Läuterprobleme mit Weizenmalz

[hefdi]

Hallo,

ich habe am Wochenende einen Doppelsud Weizenbier in meinem Einkocher mit integrierter Läuterhexe gemacht.
Für den ersten Sud hatte ich noch fertig geschrotetes Weizenmalz von Braupartner, da war das Läutern kein Problem.

Beim zweiten Sud habe ich das Weizenmalz mit meiner Corona selber geschrotet - das Läutern war eine einzige Katastrophe.

Nach nur ein oder zwei Liter ging überhaupt nichts mehr und die Hexe war komplett zu. Nur durch ständiges Rühren und anheben der Läuterhexe
bekam ich am Ende noch einige Liter trübe Brühe raus.

Das Gerstenmalz habe ich bei beiden Suden selber geschrotet. Das Verhältnis Gerstenmalz zu Weizenmalz war 50:50

Muss man das Weizemalz grober schroten oder vielleicht das Mehl aussieben oder wie macht ihr das?

Gruß hefdi

[Boludo]

Leider weiß hier niemand, wie fein du das Weizenmalz geschrotet hast.

Stefan

[TOBIer]

Hast Du ein Rührwerk in Deinem Einkocher? Da gab es hier auch schon ein paar Anmerkungen zu, dass sich die Läuterhexe zusetzen kann... Einfach mal die Sufu bemühen...


Grüße

Tobi

[TrashHunter]

Moin

Hast Du eine sogenannte Gummirast bei 35-40°C gefahren ?
In einer Maische mit Weizenmalz kann es je nach Qualität des Weizenmalz dazu kommen, dass die Viskosität der Maische deutlich ansteigt. Um dem entgegen zu wirken, sollte man eine 20min Gummirast fahren. Das senkt die Viskosität deutlich ab.
Wie handhabst Du das Läutern mit integrierter Läuterhexe ?
Erfahrungsgemäß wird die LH während des Maischens vom Rührwerk ordentlich mit Mehl zugepackt. Die Kombination mit der erhöhten Viskosität erzeugt so einen dichten Panzer um die LH.
Deshalb sollte man nach dem Maischen (falls Rührwerk vorhanden, dieses heraus nehmen) mit dem Braupaddel die LH von diesem Panzer befreien. Dazu die LH mit dem Paddel am Kesselboden allseitig um einige Zentimeter verschieben und auch ein wenig anlupfen. Danach lässt man das Ganze ca. 20min stehen (Läuterruhe) und dann erst beginnt man zu läutern. Beim Läutern dann den Ablasshahn grundsätzlich nicht zu weit öffnen um im Treber eine Unterdrucksituation zu vermeiden. Ein langer Schlauch am Ablasshahn erzeugt gleichfalls durch den entstehenden Sog eine Unterdrucksituation im Treber und dadurch zieht der sich sehr schnell zusammen. Ist die Maische dann auch noch sehr viskos und die LH schön eingepanzert, ist die Läuterkatastrophe vorprogrammiert.

Ich bin sicher nicht der Einzige, welcher sogar schon 100%-Weizenschüttungen erfolgreich geläutert hat. Und ich schrote mit einer MattMill-Kompakt welche das Malz deutlich feiner schrotet als eine Corona.
Es ist also Alles nur eine Frage der Technik und die muss man sich schlicht und ergreifend Schritt für Schritt aneignen.

Greets Udo

[StJack]

Ich habe letzten Dienstag auch im Einkocher mit 45% Weizen 45% Maris Otter und 10% Cara einen Sud gemacht.
Geläutert auch mit der Läuterhexe nicht im Einkocher, sondern im Thermoport. Maische umgeschöpft/geschüttet, Dann Läuterrast 25 Minuten, dann läutern. Das ging langsam, mit mehrfachem Aufhacken an der Oberfläche des Trebers, aber es ging. Würze war klar und gedauert hat es etwa eine Stunde. Geschrotet habe ich mit meiner Bulldog. Dabei habe ich den Spalt für das MO auf 0,95 mm eingestellt, für das Weizen auf 0,85 mm

Das mit dem Sauerstoffeintrag weiß ich übrigens, das mache ich nächstes mal mit der Schlauch und Trichtermethode, nur falls das einer anmerken will ;)

Grüße Klaus

[TrashHunter]

Wow 0,85 und 0,95mm Spaltmaß. Das ist ja fast schon industrielle Schrotqualität.
Unsereiner zimmert alle Malze bei konstanten 1,4mm durch die MattMill-Kompakt. Verstellt wird da Nix.
Mich würde mal interessieren, wie Dein Schrot bei diesem Spaltmaß aussieht. Vor allen das Spelzenbild.

Greets Udo

[StJack]

Mich würde mal interessieren, wie Dein Schrot bei diesem Spaltmaß aussieht. Vor allen das Spelzenbild.

Hallo Udo,

das sind die Bilder, die ich habe. Reicht Dir das? Ich habe halt eine Fühlerlehre mit der ich das bis fünf hundertstel Millimeter genau messen kann. Das sind so dünne Metallplättchen zusammen gepackt wie ein Schweizer Messer. Und dann habe ich verschiedene Stärken probiert und fand das Ergebnis mit diesen Werten am besten.

Das ist das Maris Otter, vom Weizen habe ich kein Foto

Schüttung.gif (2.89 MiB) 4753 mal betrachtet

[TrashHunter]

Schotbild sieht gut aus Klaus. Für dieses enge Spaltmaß sogar garnicht so schlimm wie ich es mir vorgestellt habe.

Passt also

Danke für die prompte Antwort.

Greets Udo

[Ulrich]

Die Läuterschicht besteht aus drei Schichten:
- Unterteig
- Treberschicht
- Oberteig
Der Unterteig kann sich zu einer Wasserundurchlässigen Schicht verdichten. Beim Trübwürzepumpen, wird der Unterteig zum Oberteig, darum soll man auch nicht bis zu Treberkuchen-trocken läutern, sondern 2-3 cm Vorderwürze auf dem Treberkuchen belassen bevor man Überschwänzt.
Entfernen Unterteig:
Meistens hilft das, wenn man die Trübwürze "abschlägt". (=ruckartiges Öffnen und Schließen des Auslaufes): Hahn ganz kurz voll auf und gleich wieder ruckartig zu, kurze Pause (5 - 10 Sekunden), Hahn ganz kurz voll auf und gleich wieder ruckartig zu, usw, durch diese Schläge löst sich der Unterteig. (Bei einigen Sudhäusern ist das sogar automatisiert.)

Bei schwierig zu läuterneden Würzen ist es angebracht die Vorderwürze parallel zum extra langsamen Läutern, von oben abzuziehen (nur die Vorderwürze natürlich)
Meistens ist man in der gesamtläuterzeit schneller, wenn man die hochviskose Vorderwürze bewußt langsam läutert und erst ab <12°p schneller, dann <8°P schneller, <6°P usw.

Wenn der Filterkuchen völlig dicht ist, hilft es, wenn mann 1 - 3 Sekunden rückwärds mit Druck heisses Wasser in den Läuterbottich drückt (mit laufendem Hackwerk volle Pulle) , und wieder eine kurze Läuterruhe, wieder Trübwürze.

Da Weizenmalz keine Spelzen hat, ist der Treberkuchen an sich schon kompackter.

Weizenmalz ist viskoser bis viel Viskoser, als Gerstenmalz. Wenn man die Hemicellulose-Produkte im Sudhaus abbauen will, benutzt man entweder technische Enzyme (Beta-Glycanase-komplex, wie zB "Visciflow") oder
=> man Maischt einen Teil (Alles an Weizenmalz + 15% Gerstemmalz) oder sehr dick (1:<2,5) die gesamt Schüttung, bei 63 - 65°C ein , nach 30 Minuten bei 60 -62°C (Solubinase), kühlt man den Sud mit kaltem Wasser (dem Rest des Hauptgusses) auf ca 44 - 46°C herunter (Beta Glucanase), wieder 30 Min Pause und dann normal weitermaischen.

[Ulrich]

Schroten:
Der Walzenabstand (abhängig von U/min und Oberflächenbeschaffenheit) für Gerstenmalz liegt optimaler Weise bei 0,65 - 0,85mm
Bei Weizenmalz: 0,65mm

Wer aber Lust und Zeit hat, kann sein Schrot verbessern, wenn er
Das erste Mal bei 1,2 - 1,4 mm Schrotet. Das Schrot gut sieben (Maschenweite ca 0,8 x 0,8mm - 1,0 x 1,0 mm),
das, was auf dem Sieb liegt (>1mm (>0,8mm)) im zweitem Mahlgang bei 0,65 - 0,75 schrotet.
=> Wer es nun richtig wissen will: Wieder sieben (Maschenweite: ca. 0,5 * 0,5mm - 0,6- x 0,6mm) (Spelzen sollten auf dem Sieb liegen bleiben) und nur das, was durch die beiden Siebe gefallen ist bei 0,3 - 0,45mm schroten. Viel Spaß!

EDIT: ein gleichmäßiger Strom auf die drehenden Walzen, verbessert das Mahlergebnis! (Mit der linken die Walzen gleichmäßig drehen und mit der rechten langsam und gleichmäßig das Malz einlaufen lassen. Oder andersherum )

[Matthias H]

Hallo, Vorsicht!
Die Empfehlungen aus dem Lehrbuch oder vom Prof zum Walzenabstand lassen sich nicht 1:1 auf Hobbybrauermühlen umsetzen.
Die Walzen sind ja vollkommen anders gestaltet: viel dicker im Durchmesser, eher glatt mit ganz flachen Kehlen/Kaneelen. Zudem wird meist konditioniert.

Die besten Ergebnisse nach einmaligem Schroten (unkonditioniert) bei z.B. der MattMill Klassik (Ø35mm) erzielt man mit ca. 1,2-1,6mm Walzenabstand; bei der MattMill Kompakt (Ø70mm) mit ca. 1,1-1,3mm. Zumindest wurde dies mit einer Siebanalyse in Weihenstephan bestätigt. Und von den Nutzern auch. Wobei es immer viele Meinungen und Vorlieben gibt.
Die letzte Ausbeutekommastelle sollte beim Hobby keine Beachtung finden, zumindest nicht der Leitfaden sein. Erfahrung und viele andere Faktoren (zum Beispiel in den nachfolgenden Prozessen: Läutern, und natürlich die Schüttungsverhältnisse HG,NG) sind viel wichtiger und einflussreicher.

[Ulrich]

Die letzte Ausbeutekommastelle sollte beim Hobby keine Beachtung finden, zumindest nicht der Leitfaden sein. Erfahrung und viele andere Faktoren (zum Beispiel in den nachfolgenden Prozessen: Läutern, und natürlich die Schüttungsverhältnisse HG,NG) sind viel wichtiger und einflussreicher.

Danke, dass Du mich verbesserst, aber Ich wollte mehr auf das Spelzenvolumen hinaus, um das Weizenmalz n bissel zu kompensieren, nicht auf die Ausbeute!

[hefdi]

Danke für eure Antworten, ich werde das bei meinem nächsten Sud berücksichtigen.

Vielleicht sollte ich mittelfristig doch in eine Walzenmühle investieren, bei der Corona ist es schwierig genaue Abstände einzuhalten und das Schrot sieht definitiv nicht so gleichmäßig aus wie bei Klaus...

Eine Gummirast hab ich nicht gefahren, werd ich beim nächste mal probieren. Ich hab erst bei 57 Grad eingemaischt.

[Matthias H]

Die letzte Ausbeutekommastelle sollte beim Hobby keine Beachtung finden, zumindest nicht der Leitfaden sein. Erfahrung und viele andere Faktoren (zum Beispiel in den nachfolgenden Prozessen: Läutern, und natürlich die Schüttungsverhältnisse HG,NG) sind viel wichtiger und einflussreicher.

Danke, dass Du mich verbesserst, aber Ich wollte mehr auf das Spelzenvolumen hinaus, um das Weizenmalz n bissel zu kompensieren, nicht auf die Ausbeute!

Ja, OK, klar...
Spelzen schont man im Hobbybereich am besten und einfachsten durch rel. grobes Schroten und/oder konditionieren.

[reib]

Die Corona ist schon O.K., daran kann es nicht liegen. Ich und viele andere schroten auch damit, das Weizenmalz schrote ich sogar mit einer elektrischen Getreidemühle. Zusammen mit der Läuterhexe lässt sich das traumhaft läutern.
http://braumagazin.de/?issue=2014-04