Bier Brauen mit Buchweizen, Mais, Quinoa oder Amaranth

[Sven]

Hallo zusammen,

ich habe letztens ein ganz anständiges glutenfreies Buchweizen gebraut. Jetzt habe ich noch ca. 1,7kg gemälztes Buchweizen und würde ganz gerne noch 1,5kg Quinoa, Mais oder Amaranth dazu packen um die Auschlagmenge zu erhöhen.
Hat jemand Erfahrungen mit Amaranth, Mais oder Quinoa ungemälzt gemacht? Ich würde sonst eines der dreien ungemälzt kaufen und dann ca. 1/3 in einer Pfanne anrösten, schroten und dem Sud mitzufügen.
Oder hat vielleicht jemand eine bessere Idee bezüglich eines Glutenfreien Getreides was ungemälzt genutzt werden kann.

Gruß
Sven

[jemo]

Prinzipiell kannst Du jedes Getreide nutzen, wobei ein Teil immer vermälzt sein muß. Du solltest mal die Verkleisterungstemperaturen der Getreidesorten prüfen und dann sieht Du ja, ob Du ganz normal maischen kannst, oder das Zeugs vorher kochen musst.

[flying]

Hi Sven,

hihi..wenn Du mit 100% Buchweizenmalz gebraut hast, hast Du genau genommen kein Bier gebraut weil es sich um kein Getreide sondern um ein Knöterichgewächs handelt.

Die diastatische Kraft von Buchweizenmalz ist sehr gering. Wie hast Du denn die Verzuckerung bewerkstelligt? Und sehr viele Schleimstoffe gib es auch..

[Seed7]

Oder hat vielleicht jemand eine bessere Idee bezüglich eines Glutenfreien Getreides was ungemälzt genutzt werden kann.

Reis.

Es gibt in der US auch Reismalz, soll sogar sehr gut sein (Eckert Malting).

Edit: abhaengig davon wie stark die intoleranz ist ist Hafer(malz) vielleicht auch eine moeglichkeit.

Ingo

[Sven]

Hi Sven,

hihi..wenn Du mit 100% Buchweizenmalz gebraut hast, hast Du genau genommen kein Bier gebraut weil es sich um kein Getreide sondern um ein Knöterichgewächs handelt.

Die diastatische Kraft von Buchweizenmalz ist sehr gering. Wie hast Du denn die Verzuckerung bewerkstelligt? Und sehr viele Schleimstoffe gib es auch..

Hi ja das stimmt, habe ich auch schon gelesen, aber mit einer OG Hefe vergärt kommt es an ein Weizen herran. Die Verzuckerung habe ich mithilfe von Alpha und Beta Amylasen und verschiedenen Rasten bewerkstelligt. Ernüchternt ist aber leider das die Hefe nicht den Kompletten Zucker verstoffwechseln kann. Auch wenn 12% Stammwürze angegeben ist der EVG noch ziemlich hoch sodas dass Bier nur 3,5% Alkohol hat.
Mit Schleimstoffen war es nicht weiter schlimm aufgrund der Amylasen. Ich habe aber auch durch ein Küchensieb gefiltert. Mit meiner Hexe wäre es bestimmt unangenehm geworden... :)

Oder hat vielleicht jemand eine bessere Idee bezüglich eines Glutenfreien Getreides was ungemälzt genutzt werden kann.

Reis.

Es gibt in der US auch Reismalz, soll sogar sehr gut sein (Eckert Malting).

Edit: abhaengig davon wie stark die intoleranz ist ist Hafer(malz) vielleicht auch eine moeglichkeit.

Ingo

Das geht leider nicht da meine Frau Zölliakie hat also schon geringe Spuren zur unverträglichkeit führen....

[Sven]

Prinzipiell kannst Du jedes Getreide nutzen, wobei ein Teil immer vermälzt sein muß. Du solltest mal die Verkleisterungstemperaturen der Getreidesorten prüfen und dann sieht Du ja, ob Du ganz normal maischen kannst, oder das Zeugs vorher kochen musst.

D.h. ich habe 50% gemälztes Buchweizen und könnte noch 50% ungemälztes Getreide dazufügen? Welches würdet ihr empfehlen?

Verkleisterungstemperaturen
Amaranth 67,7°C
Hirse: 80-92 °C
Reis: 70-90 °C
Mais: 70-105 °C

Ich würde 1/3 davon anrösten in der Pfanne bzw Backofen und dann schroten und dazufügen. Nur welches würde gut passen.... Ich möchte natürlich für meine Frau eine möglichst ansatzweise nahe kopie eines Bieres Herstellen.
Mit reinem Buchweizen hat es geklappt leider sind die Vorräte am Ende und ich Experimentierfreudig ;)

[philippst]

Ich habe öfter mal mit unvermälzter Braunhirse gearbeitet. Dazu einfach mit etwas Wasser zu einem dünflüssigen Brei eingekocht, dann mit (Gersten)Malzen gemaischt.
Die Braunhirse hat den Biercharakter zumindest nicht geschwächt oder verzerrt. Also würde ich für dein Vorhaben wohl diese heranziehen.

[Sven]

Sollte ich vorher noch die Sache anrösten für ein besseres Aroma? Oder mit der Mühle die Spelzen aufbrechen und dann mit einmaischen.....

[flying]

Da Du eh mit technischen Amylasen arbeitest, ist der Anteil an Rohfrucht unbegrenzt möglich. Mais könntest Du versuchen selber zu vermälzen. Mit Popcornmais soll es funktionieren. Zum Keimen den eingeweichten Mais in einen Plastiksack und dann im dunklen Keller keimen lassen. Dann in der Sonne trocknen. Anders wird Maiz de Jora (Chicha-Maismalz) nicht gemacht. Hab ich mal irgendwo geleses. Ob es funktioniert weiß ich nicht. Hängt von der Sorte ab. Manche Maissorten keimen überhaupt nicht. Mit Popcornmais soll es am ehesten funktionieren? Eine Wäsche mit H2O2 soll auch ganz gut sein..

Eventuell benötigst Du ein Kombipräparat mit Proteasen, um genügend FAN für die Hefe zu erzeugen?

[Sven]

Danke für den Tipp flying. Das Kombipräperat für die Proteasen nutze ich. Ich habe mich dazu entschieden es mit einer Mischung aus Buchweizenmalz 50%, Reisflocken 25% (1/3angeröstet) und Amaranth 25% (1/3angeröstet) zu probieren. Da bei Mais der hohe Fettanteil mir Probleme bei der Schaumbildung geben wird.

[flying]

Viel Erfolg Sven. Hier würde mich ein bebilderter Brau- und Verkostungsbericht ungemein interessieren..

m.f.g
René

[Seed7]

Svenn, kennst du "Brewers Clarex", ist bei mehreren Englischen Brew shops zu bekommen. Es reduziert Gluten enorm und viele mit Zölliakie koennen Bier damit bereitet problemlos trinken, es gibt aber auch ausnahmen.

Ingo

[Sven]

Ja habe ich schon probiert. Habe auch lange Diskussionen mit WhiteLabs geführt, das WLN4000 taugt bei Glutenreduzierung meiner Meinung nach nichts. Ich habe es nach Anleitung genutzt und sogar mehr als empfohlen dazugegeben und es war noch so eine hohe Menge an Gluten im Bier das es noch nicht mal für eine Glutenintollerante Person trinkbar ist. Leider nur für mich ;)

[FrankIbb]

Da meine Mutter auch eine Glutenunverträglichkeit hat, würde mich Dein Buchweizenrezept sehr interessieren.
Ich habe übrigens vor wenigen Wochen dasClarex bei Schnapsbrenner bestellt. Stand nicht im Shop, aber er hatte es da. Das Bier wird aber erst in 4 Wochen verköstigt / auf Verträglichkeit getestet.

[schnapsbrenner]

Moin,

Erbslöh arbeitet auch an Enzym womit es möglich wird Glutenfreies Bier (mit Gerste) herzustellen (erwartet ende 2015)
Clarix von DMS soll gerade der amerikanische Standard erfüllen, der europäische Standard geht um einiges weiter bevor man es Glutenfrei nennen kann.
Mit Amylase HT, wirksam bis zu 95°C kann man mit alternative, Buchweizen, Reis, Mais ein Glutenfreies "Bier" brauen.

VG

Simon