Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
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Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Hallo in Runde,
vorab muß ich mal zugeben, dass mir noch kein so richtiges Bananenweizen gelungen ist.
Nun habe ich mich mal in die Thematik des Herrmann Verfahrens eingelesen (etwas) und habe mir die Kernstruktur herausgeschrieben.
Welche Erfahrungen gibt es hier im Forum über dieses Verfahren?
Lohnt sich der Aufwand?
Es werden ja über viele Sachen Dissertationen geschrieben, in denen die Kenntnis recht interessant ist, das Wissen aber wenig praktischen Nutzen hat.
Natürlich habe ich auch mal in maischemalzund mehr gestöbert....und auch die scheinbar gebräuchlichsten Varianten für mich ausgemacht.
Nun wollte ich Euch um praktische Tipps aus der Erfahrung bitte.
....und außerdem fehlen mir noch prozentuale Angaben zur 1. und 2. Teilmaische. Kennt jemand das Verhältnis, dass bei Markus Herrmann angewandt wurde
oder hat praktische Erfahrungen?
Gruß
Stephen
....natürlich habe ich auch die Suchfunktion hier mal benutzt und die leider spärlichen Einträge gelesen, daher die Idee zum Tröt!
vorab muß ich mal zugeben, dass mir noch kein so richtiges Bananenweizen gelungen ist.
Nun habe ich mich mal in die Thematik des Herrmann Verfahrens eingelesen (etwas) und habe mir die Kernstruktur herausgeschrieben.
Welche Erfahrungen gibt es hier im Forum über dieses Verfahren?
Lohnt sich der Aufwand?
Es werden ja über viele Sachen Dissertationen geschrieben, in denen die Kenntnis recht interessant ist, das Wissen aber wenig praktischen Nutzen hat.
Natürlich habe ich auch mal in maischemalzund mehr gestöbert....und auch die scheinbar gebräuchlichsten Varianten für mich ausgemacht.
Nun wollte ich Euch um praktische Tipps aus der Erfahrung bitte.
....und außerdem fehlen mir noch prozentuale Angaben zur 1. und 2. Teilmaische. Kennt jemand das Verhältnis, dass bei Markus Herrmann angewandt wurde
oder hat praktische Erfahrungen?
Gruß
Stephen
....natürlich habe ich auch die Suchfunktion hier mal benutzt und die leider spärlichen Einträge gelesen, daher die Idee zum Tröt!
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Im alten Forum steht sehr viel darüber. Such einfach mal.
Da ich keine Banane im Weizen mag, hab ich das noch nie gemacht.
Ein paar Dinge sollte man jedoch bedenken:
Dieses Verfahren wurde für die Industrie entwickelt, damit sie in ihren viel zu hohen Gärbehältern trotz ungünstigen Druckverhältnisse noch Ester ins Bier bekommen. Unsere Hobbybrauertöpchen haben so ein Problem nicht.
Für Banane kommt es auf alles drauf an. Der Glucosegehalt der Würze ist das eine, dann kommt noch Art und Zustand der Hefe, Belüftung, Gärtemperatur, Pitchingrate und vieles mehr dazu.
Ob es sich lohnt, sollen Dir diejenigen sagen, die es schon mal gemacht haben.
Banane geht auf jeden Fall auch ohne dieses Verfahren.
Insgesamt halte ich es für sehr schwierig, Hefeweizenaromen zu reproduzieren. Gerade in der Industrie herrschen ganz andere Gärbedingungen als bei uns zuhause. Hier ein Nichtbananenbeispiel aus dem Hause Schneider.
So was geht daheim halt nicht (hat jetzt aber nichts mit Banane zu tun, sondern mit Weizenaromen allgemein)
Stefan
Da ich keine Banane im Weizen mag, hab ich das noch nie gemacht.
Ein paar Dinge sollte man jedoch bedenken:
Dieses Verfahren wurde für die Industrie entwickelt, damit sie in ihren viel zu hohen Gärbehältern trotz ungünstigen Druckverhältnisse noch Ester ins Bier bekommen. Unsere Hobbybrauertöpchen haben so ein Problem nicht.
Für Banane kommt es auf alles drauf an. Der Glucosegehalt der Würze ist das eine, dann kommt noch Art und Zustand der Hefe, Belüftung, Gärtemperatur, Pitchingrate und vieles mehr dazu.
Ob es sich lohnt, sollen Dir diejenigen sagen, die es schon mal gemacht haben.
Banane geht auf jeden Fall auch ohne dieses Verfahren.
Insgesamt halte ich es für sehr schwierig, Hefeweizenaromen zu reproduzieren. Gerade in der Industrie herrschen ganz andere Gärbedingungen als bei uns zuhause. Hier ein Nichtbananenbeispiel aus dem Hause Schneider.
So was geht daheim halt nicht (hat jetzt aber nichts mit Banane zu tun, sondern mit Weizenaromen allgemein)
Stefan
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Das Aroma des Weizenbiers hängt primär an der verwendeten Hefe. Ich habe schon mehrfach einen Hefeweizen mit der W68 / Wyeast 3068 gebraut und kann mich vor Banane nicht retten...
Viele Grüße,
Jens
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Kann ich so bestätigen. Leichtes Underpitchen und es gibt Banane ohne Ende.jemo hat geschrieben:Das Aroma des Weizenbiers hängt primär an der verwendeten Hefe. Ich habe schon mehrfach einen Hefeweizen mit der W68 / Wyeast 3068 gebraut und kann mich vor Banane nicht retten...
Cheers, Ruthard
Manchmal braucht es nicht viel für einen guten Tag, ein kühles Bier und 5 Millionen Euro
Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Eine niedrige Gaertemperatur soll auch helfen. Hab ich zwar selbst noch nicht probiert, aber bei einem Freund getrunken, de seins bei 17c vergaert hat. Das war Banane pur. Empfohlen laut seiner Aussage von einem der US-Homebrew Gurus. Ist nur aus dem Gedaechtniss... Quellenangabe oder Namen hab und weiss ich leider nicht mehr.
Gruss Hotte
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Sehe ich kritisch. Angeblich sollen Anstell- und Gärtemperatur zusammen nicht mehr als dreißig Grad betragen, was zumindest von Warner in "Germen Wheat Beer" so postuliert wird.aegir hat geschrieben:Eine niedrige Gaertemperatur soll auch helfen.
Meiner Meinung nach kann das nicht korrekt sein, da lt. Hanghofer z.B. manche Weißbierhefen unter achtzehn Grad gar nicht richtig arbeiten sollen und zudem ein gewünschtes Bananenaroma von der Esterbildung der Hefe abhängt, die widerum bei höheren Gärtemperaturen stärker ist.
Ich vergäre bei 20° - 22° und erziele damit sehr gute Ergebnisse.
Zuletzt geändert von jemo am Montag 8. Juni 2015, 15:12, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüße,
Jens
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Aus "Die Technologie der Würzebereitung" Band 2 von Narziss und Back
Das Maltaseverfahren fördert bei Weißbieren nicht nur die Esterbildung. Es dient auch dem Abbau von Schleimstoffen wie b-Glucan und Eiweißen. Die Freisetzung der Ferulasäure verstärkt sich.
Das Maltaseverfahren fördert bei Weißbieren nicht nur die Esterbildung. Es dient auch dem Abbau von Schleimstoffen wie b-Glucan und Eiweißen. Die Freisetzung der Ferulasäure verstärkt sich.
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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Danke @ Flying und allen anderen!
Diese Prozentangaben der Schätzungen fehlte noch!
Jetzt will ich mir noch passenden Hopfen besorgten und mit etwas Glück klappt's mit dem Sud am nächsten Wochenende
Gruß vom Schlingel
Achso, wer die Dissertation als pdf haben möchte... bitte melden
Diese Prozentangaben der Schätzungen fehlte noch!
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Theoretisch sehe ich das auch so und ich vergaere meisstens bei ca. 22c.jemo hat geschrieben:Sehe ich kritisch. Angeblich sollen Anstell- und Gärtemperatur zusammen nicht mehr als dreißig Grad betragen, was zumindest von Warner in "Germen Wheat Beer" so postuliert wird.aegir hat geschrieben:Eine niedrige Gaertemperatur soll auch helfen.
Meiner Meinung nach kann das nicht korrekt sein, da lt. Hanghofer z.B. manche Weißbierhefen unter achtzehn Grad gar nicht richtig arbeiten sollen und zudem ein gewünschtes Bananenaroma von der Esterbildung der Hefe abhängt, die widerum bei höheren Gärtemperaturen stärker ist.
Ich vergäre bei 20° - 22° und erziele damit sehr gute Ergebnisse.
Ich weiss auch nicht, was ausser underpitching sonst noch alles fuer die Banane bei diesem Bier gemacht wurde. Jedenfalls war dass das Weizen mit dem meissten Bananenaroma, an das ich mich erinnern kann. Mir wars schon zuviel, was ich sonst noch nicht gehabt hab.
- Johnny H
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Zur Klärung (oder zur weiteren Verwirrung?) in Bezug auf Bananenaromen sei auch dieser Thread empfohlen. Ist eine reichlich komplizierte Sache.
Zuletzt geändert von Johnny H am Montag 8. Juni 2015, 16:31, insgesamt 1-mal geändert.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Witzigerweise gibt es Leute, die sind vom Underpitching für Banane genau so überzeugt wie welche, die das Gegenteil behaupten.
Ich behaupte weiterhin, dass es eine Kombination aus sehr vielen Faktoren ist, die man nicht immer alle im Griff hat.
Die richtige Hefe ist natürlich elementar wichtig.
Aber auch mit 3068 kann man relativ wenig Banane erzeugen, wenn man Pech hat.
Stefan
Ich behaupte weiterhin, dass es eine Kombination aus sehr vielen Faktoren ist, die man nicht immer alle im Griff hat.
Die richtige Hefe ist natürlich elementar wichtig.
Aber auch mit 3068 kann man relativ wenig Banane erzeugen, wenn man Pech hat.
Stefan
Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Die Theorie zur verstärkten Esterbildung beim Maltaseverfahren ist recht einfach. Statt dem üblichen 10% Traubenzuckeranteil in der Würze geht er auf 30- 40% hoch. Jede Hefe ist glucophil. Sie vergärt immer zuerst den Traubenzucker. Wenn jetzt durch Underpitching sich die Hefe erstmal mit reinen Traubenzuckerfutter etliche Generationen lang vermehrt, entsteht eine erkläckliche Menge darauf eingestellte Hefe.
Wenn jetzt der Traubenzucker verbraucht ist, muss sich diese "große" Menge auf einmal auf Maltoseverwertung umstellen..und bei dieser Stoffwechselumstellung "estert" sie kräftig.
Wenn jetzt der Traubenzucker verbraucht ist, muss sich diese "große" Menge auf einmal auf Maltoseverwertung umstellen..und bei dieser Stoffwechselumstellung "estert" sie kräftig.
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Ich bin einer von denen die noch nie das Glück mit Banane hatten, obwohl ich alle Tipps befolgt habe (hohe Stammwürze, Underpitching, hohe Gärtemperatur, High Gravity, keine Belüftung und und und...).
Darauf hin habe ich das Hermann Verfahren ausprobiert und auch da gab es keine Veränderung. Die Versuche waren überwiegend mit der Gutmann Hefe, werde aber demnächst Versuche mit der Whyest #3068 oder WLP300 machen.
Ich habe mir sogar fast die ganze Dissertation durchgelesen, vor allem den Theorie Teil. Da habe ich eine interessante Entdeckung gemacht:
Viel Glück bei der
Darauf hin habe ich das Hermann Verfahren ausprobiert und auch da gab es keine Veränderung. Die Versuche waren überwiegend mit der Gutmann Hefe, werde aber demnächst Versuche mit der Whyest #3068 oder WLP300 machen.
Ich habe mir sogar fast die ganze Dissertation durchgelesen, vor allem den Theorie Teil. Da habe ich eine interessante Entdeckung gemacht:
Finde ich sehr interessant, vielleicht kann da jemand noch mehr dazu sagen.Hefezellzahl
Hohe Hefezellzahlen beim Anstellen führen zu gesteigerten Esterkonzentrationen
im Bier [Lie 1973, Geiger 1977b, Barker 1992], da aus hohen Hefezellzahlen beim
Anstellen eine geringere Hefevermehrung resultiert [Narziß 1995a]. Dies bedeutet
einen gebremsten Baustoffwechsel der Hefe, wodurch dann längere Zeit und in
größerem Maße Acyl-CoA für die Bildung von Estern zur Verfügung steht.
Viel Glück bei der
"Unverhopft kommt oft."
Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Ich sage dazu, dass man bei so vielen widersprüchlichen Aussagen nichts glauben kann.Dave1987 hat geschrieben: Finde ich sehr interessant, vielleicht kann da jemand noch mehr dazu sagen.
Stefan
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Habe in meiner obergärigen - sehr, sehr kurzen Zeit - versucht ein brauchbares Hefeweizen zu produzieren.
Das Herrmann Verfahren erschien mir die Lösung.
Ergebnis: Ich hatte vielleicht die besten Ergebnisse in dieser Zeit, aber es kam bei weitem nicht an einem kaufbaren Weizen heran -außerdem verlängerte sich dadurch mein Brautag um gute 2 Stunden, was ich in meiner persönlichen Vorstellung, der für einen 100 l Sud sonst gute 6 Stunden braucht, nicht einzusehen war.
Daher braue ich nach diesem kurzen Ausflug ins obergärige nach wie vor nur untergärig.
Laut vieler Aussagen erscheint mir aber bei Verwendung der richtigen Hefe (und hier wurde immer irgendeine 68er erwähnt) das aufwändige Herrmann Verfahren für den Hobbybereich einfach überflüssig.
Trotzdem gutes Gelingen
Grüßele
Holger
Das Herrmann Verfahren erschien mir die Lösung.
Ergebnis: Ich hatte vielleicht die besten Ergebnisse in dieser Zeit, aber es kam bei weitem nicht an einem kaufbaren Weizen heran -außerdem verlängerte sich dadurch mein Brautag um gute 2 Stunden, was ich in meiner persönlichen Vorstellung, der für einen 100 l Sud sonst gute 6 Stunden braucht, nicht einzusehen war.
Daher braue ich nach diesem kurzen Ausflug ins obergärige nach wie vor nur untergärig.
Laut vieler Aussagen erscheint mir aber bei Verwendung der richtigen Hefe (und hier wurde immer irgendeine 68er erwähnt) das aufwändige Herrmann Verfahren für den Hobbybereich einfach überflüssig.
Trotzdem gutes Gelingen
Grüßele
Holger
- Ladeberger
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Das ganze ist wahnsinnig kompliziert und so richtig blickt da noch niemand durch. Es wird zu oft über Gesamtester geredet, meist ist damit das anteilig wichtigste Ethylacetat gemeint. Das geht etwa bei hohen Anstellzahlen nach oben, das ist dutzendfach belegt. Isoamylacetat hingegen nicht, das sinkt. Warum ist nicht eindeutig belegt. Womöglich ist bei hohen Anstellzahlen durch die naturgemäß kürzeren Gärungen einfach zu wenig Substrat in Form von Isoamylalkohol vorhanden, dessen Synthese eine gewisse Vorlaufphase der Hefe vorangestellt ist. Flying hat den Themenkomplex angeschnitten... es hängt sehr viel davon ab, wann, wie stark und unter welchem verfügbaren Substrat die AAtasen aktiviert werden. Vieles was hier immer wieder als scheinbarer Widerspruch aufgeführt ist, ist keiner, sondern von der konkreten Situation und der betrachteten Parameter abhängig.
Maltaseverfahren ist die Holzhammer-Methode, m.E. bei offener Gärung mit der Gutmannhefe schon nicht mehr zu empfehlen, weil es zu viel wird. Mit der W68 kann es noch gut gehen (die liegt beim Isoamylacetat im Vergleich zu anderen Stämmen im oberen Mittelfeld würde ich sagen), man muss dann aber mit anderen Hebeln aufpassen.
Jeder Heimwerker kennt den Spruch fürs Schrauben: Nach fest kommt ab. So verhält sich das mit der Banane. Zu viel Isoamylacetat -> keine Banane. Zu viel Ethylacetat -> keine Banane. Das gilt noch für andere Ester. Vor allem Ethylacetat >45mg/l ist eine mordsmäßige Spaßbremse in der Beziehung und das hat man schnell. Das hält sich im Bier prächtig, da ist die Banane schon lange weg. Ich bin der festen Überzeugung, dass viele Hobbybrauerbiere tonnenweise Isoamylacetat in der Analyse aufzeigen würden, das aber von Anfang an maskiert ist. Bestes Beispiel ist die W175, auch hin und wieder Bubblegum-Hefe genannt. Diese produziert, da kann man in jede beliebige Analyse anschauen, signifikant mehr Isoamylacetat als W68. Beim Hobbybrauer kommt meistens der Ethylacetat-Indikator Bubblegum raus.
Meines Erachtens kommt man der Banane am weitesten, wenn man es nicht übertreibt. Ich bin z.B. kein Fan von mangelnder Belüftung. Auch wenn die hemmende Wirkung von Sauerstoff auf die Expression der AAtasen belegt ist, gibt es zum einen wiederum für Ethylacetat und Isoamylacetat sehr unterschiedliche Forschung dazu. Der Konsens ist nach meinem Stand derzeit, dass es einen Sweet-Spot der Belüftung gibt, den man aber schon als Profi schwer, als Hobbybrauer mal schon garnicht treffen kann, so dass "nicht belüften" noch am konsistentesten ist. Zum anderen: Was nützt mehr Isoamylacetat, wenn das Bier dann wochenlang herumgärt und schwefelt, weil die Hefe nicht topfit war? Da ist das Isoamylacetat-Fenster u.U. schon wieder verpasst, bis das im Glas ist.
Es gibt wohl in der nächsten Ausgabe des brau!magazins einen Artikel dazu.
Gruß
Andy
Maltaseverfahren ist die Holzhammer-Methode, m.E. bei offener Gärung mit der Gutmannhefe schon nicht mehr zu empfehlen, weil es zu viel wird. Mit der W68 kann es noch gut gehen (die liegt beim Isoamylacetat im Vergleich zu anderen Stämmen im oberen Mittelfeld würde ich sagen), man muss dann aber mit anderen Hebeln aufpassen.
Jeder Heimwerker kennt den Spruch fürs Schrauben: Nach fest kommt ab. So verhält sich das mit der Banane. Zu viel Isoamylacetat -> keine Banane. Zu viel Ethylacetat -> keine Banane. Das gilt noch für andere Ester. Vor allem Ethylacetat >45mg/l ist eine mordsmäßige Spaßbremse in der Beziehung und das hat man schnell. Das hält sich im Bier prächtig, da ist die Banane schon lange weg. Ich bin der festen Überzeugung, dass viele Hobbybrauerbiere tonnenweise Isoamylacetat in der Analyse aufzeigen würden, das aber von Anfang an maskiert ist. Bestes Beispiel ist die W175, auch hin und wieder Bubblegum-Hefe genannt. Diese produziert, da kann man in jede beliebige Analyse anschauen, signifikant mehr Isoamylacetat als W68. Beim Hobbybrauer kommt meistens der Ethylacetat-Indikator Bubblegum raus.
Meines Erachtens kommt man der Banane am weitesten, wenn man es nicht übertreibt. Ich bin z.B. kein Fan von mangelnder Belüftung. Auch wenn die hemmende Wirkung von Sauerstoff auf die Expression der AAtasen belegt ist, gibt es zum einen wiederum für Ethylacetat und Isoamylacetat sehr unterschiedliche Forschung dazu. Der Konsens ist nach meinem Stand derzeit, dass es einen Sweet-Spot der Belüftung gibt, den man aber schon als Profi schwer, als Hobbybrauer mal schon garnicht treffen kann, so dass "nicht belüften" noch am konsistentesten ist. Zum anderen: Was nützt mehr Isoamylacetat, wenn das Bier dann wochenlang herumgärt und schwefelt, weil die Hefe nicht topfit war? Da ist das Isoamylacetat-Fenster u.U. schon wieder verpasst, bis das im Glas ist.
Es gibt wohl in der nächsten Ausgabe des brau!magazins einen Artikel dazu.
Gruß
Andy
Zuletzt geändert von Ladeberger am Montag 8. Juni 2015, 19:37, insgesamt 1-mal geändert.
Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Ich habe gerade ein Weizen mit der 3068 gebraut. 21l Würze mit knapp 14°P habe ich mit einem Pack angestellt, ordentlich belüftet und bei 23° vergoren. Laut http://seanterrill.com/2010/05/09/yeast ... e-results/ ist das eine Pack auf 21l ja schon underpitched. Außer, dass die 3068 mir fast den Gäreimer zerissen hätte hat das aber kein Bananenaroma gebracht. Es roch sogar etwas schweflig, was aber wohl durchaus normal ist und sich mittlerweile verflüchtigt hat.
Summa summarum: Es ist wohl ein schönes Weizen geworden, leider ohne intensives Bananenaroma. Ist also wohl wirklich komplex mit den Estern ...
Grüße,
Martin
Summa summarum: Es ist wohl ein schönes Weizen geworden, leider ohne intensives Bananenaroma. Ist also wohl wirklich komplex mit den Estern ...
Grüße,
Martin
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
So, hab jetzt eben nochmals in der Dissertation nachgeschaut.
Hier wird explizit auf das Verhältnis von Glukose zum Maltose, 40% zu 60 % hingewiesen, welches eine Erhöhung von Isoamylacetat bringt.
Irgendwo habe ich auch noch über mögliche entstehende Ferulasäure und FAN gelesen, welche das Hefewachstum fördern. Dieses kann bei
der 2. Schüttung/ Einmaischen entstehen. Daher die prozentual geringere Schüttung! Man könnte im Umkehrschluss aber auch sagen, wenn man
die Entstehung der Ferulasäure/FAN berechnen kann, ebenso das Verhältnis Glucose/ Maltose bei ansteigender Infusion hinbekäme, benötigt man
den Aufwand mit der 2.Schüttung nicht mehr....
Die Traubenzuckersache klingt interessant... muss nochmals nachlesen
Der Tröt hier ist wirklich spannend!
Gruß Stephen
Hier wird explizit auf das Verhältnis von Glukose zum Maltose, 40% zu 60 % hingewiesen, welches eine Erhöhung von Isoamylacetat bringt.
Irgendwo habe ich auch noch über mögliche entstehende Ferulasäure und FAN gelesen, welche das Hefewachstum fördern. Dieses kann bei
der 2. Schüttung/ Einmaischen entstehen. Daher die prozentual geringere Schüttung! Man könnte im Umkehrschluss aber auch sagen, wenn man
die Entstehung der Ferulasäure/FAN berechnen kann, ebenso das Verhältnis Glucose/ Maltose bei ansteigender Infusion hinbekäme, benötigt man
den Aufwand mit der 2.Schüttung nicht mehr....
Die Traubenzuckersache klingt interessant... muss nochmals nachlesen
Der Tröt hier ist wirklich spannend!
Gruß Stephen
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Ich habe meine letzte Paar Weissbiere per Hermann's Verfahren gemaischt. Ich habe dann gestrippte Gutmann's Hefe benutzt, vielleicht underpitched (hab' nicht so sehr darauf geachtet), und auch bei 17°C vergären lassen. Das mit 17°C kommt von Jamil Zainescheff, wer es von einem Brauerkollege gehört hatte. Endresult war sehr sehr bananig. Es baute sich über Zeit ein bisschen ab, aber selbst nach 5 Monate war es noch schön bananig.
Cheers,
Keith :-)
Cheers,
Keith :-)
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Hi Keith,
ich wollte schon fast in deinem Namen die gestrippte Gutmann's Hefe ins Spiel bringen...
Beim nächten Hbst bin ich übrigens wohl doch vorbei, und wenn ich dann noch mal ein deinem Bananenweizen nippen dürfte...
Grüße,
Nikolas
ich wollte schon fast in deinem Namen die gestrippte Gutmann's Hefe ins Spiel bringen...
Beim nächten Hbst bin ich übrigens wohl doch vorbei, und wenn ich dann noch mal ein deinem Bananenweizen nippen dürfte...
Grüße,
Nikolas
Zuletzt geändert von blub24 am Dienstag 9. Juni 2015, 01:24, insgesamt 1-mal geändert.
Der Geschmack der mich an den meisten Bieren stört ist der der fehlt.
Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
DankeNeubierig hat geschrieben:Ich habe meine letzte Paar Weissbiere per Hermann's Verfahren gemaischt. Ich habe dann gestrippte Gutmann's Hefe benutzt, vielleicht underpitched (hab' nicht so sehr darauf geachtet), und auch bei 17°C vergären lassen. Das mit 17°C kommt von Jamil Zainescheff, wer es von einem Brauerkollege gehört hatte. Endresult war sehr sehr bananig. Es baute sich über Zeit ein bisschen ab, aber selbst nach 5 Monate war es noch schön bananig.
Das kältere Vergären kommt jedenfalls, ohne den Hermann, auf meine To-Do-Liste.
Gruß Hotte
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
...das mit der Gutmann Hefe habe ich auch auf meinem Arbeitsplan.
Glücklicherweise habe ich ein Geschäft in Osnabrück gefunden, dass lagermäßig Gutmann vorrätig hat!
Eine Frage brennt mir noch auf den Lippen....Hopfensorte?
Tettnanger bei Hanghofer und unter anderem auch bei Randy Mosher....sonst viel Saazer und Saphir.
Hat jemand da Vergleichsmöglichkeiten??....natürlich gibt es kein einheitliches Geschmacksmuster,
aber vielleicht so etwas wie eine Vorzugsreihe.
Gruß ins Forum.....für mich eine absolute Spitzenleistung der Auskünfte in diesem Tröt.
Total happy.
Gruß
Stephen
Glücklicherweise habe ich ein Geschäft in Osnabrück gefunden, dass lagermäßig Gutmann vorrätig hat!
Eine Frage brennt mir noch auf den Lippen....Hopfensorte?
Tettnanger bei Hanghofer und unter anderem auch bei Randy Mosher....sonst viel Saazer und Saphir.
Hat jemand da Vergleichsmöglichkeiten??....natürlich gibt es kein einheitliches Geschmacksmuster,
aber vielleicht so etwas wie eine Vorzugsreihe.
Gruß ins Forum.....für mich eine absolute Spitzenleistung der Auskünfte in diesem Tröt.
Total happy.
Gruß
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Bei einem ganz normalen Hefeweizen ist der Hopfen eigentlich egal.
Keine Aromagabe und nur ganz schwach nach Kochbeginn gebittert, da würd ich mir keinen Kopf machen.
Natürlich kann man auch z.B. über Vorderwürzehopfung ein wenig Aroma mit reinbringen, aber das muss sich dann auch mit der Banane vertragen.
Normalerweise schmeckt man im Hefeweizen keinen Hopfen.
Stefan
Keine Aromagabe und nur ganz schwach nach Kochbeginn gebittert, da würd ich mir keinen Kopf machen.
Natürlich kann man auch z.B. über Vorderwürzehopfung ein wenig Aroma mit reinbringen, aber das muss sich dann auch mit der Banane vertragen.
Normalerweise schmeckt man im Hefeweizen keinen Hopfen.
Stefan
Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Nein.OS-Schlingel hat geschrieben: [...]vorab muß ich mal zugeben, dass mir noch kein so richtiges Bananenweizen gelungen ist [...] Nun habe ich mich mal in die Thematik des Herrmann Verfahrens eingelesen [...] Lohnt sich der Aufwand?
Gruß
Stephen
Alles aus der Ecke "Maltasemaischverfahren" zielt in erster Linie darauf ab den Glucosegehalt in der Anstellwürze zu erhöhen[1,4]. Es ist unbestritten, dass der erhöhte Glucosegehalt in der Anstellwürze zu einer signifikanten Erhöhung von Estern im Bier und dieser Umstand wiederum zu einem "ausgeprägtem Bananenaroma" führt[1] - oder führen kann. An dieser Stelle gleich der Verweis auf den Beitrag von Ladeberger der die Aussage, dass mehr Ester per se mit "ausgeprägtem Bananenaroma" gleichzusetzen ist, in sinnvoller Weise und richtig relativiert.
Dem schliessen sich u.a. die Aussagen von Ulrich in diesem Thread (#74)[2] an. Zitat:
"einem Schönen Bananen-Aroma... sagt was über die Qualität, aber nicht über die Quantität"
Es geht also im Allgemeinen gar nicht so sehr darum möglichst viel Ester während der Anstell-und Gärphase zu erzeugen, sondern viel mehr darum einen oder zwei bestimmte Ester in gewünschter Menge in das Endprodukt zu bekommen. Das trennt, was die begleitenden Prozessvarianten und Handlungsweisen in der Praxis betrifft, Welten.
Wir als Hobbybrauer sind schon von Haus aus mit allem ausgestattet was die Esterbildung positiv beeinflusst. Punkten können wir vor allem durch eine meist offen und drucklos durchgeführte Gärung in Gefäßen mit günstiger Geometrie, sehr niederen Schichthöhen und moderaten Konvektionsgeschwindigkeiten. Sind diese Größen wie beschrieben nicht gegeben, z.B. durch sehr hohe ZKGs mit einem ungünstigem Verhältnis von Höhe zu Durchmesser(Zigarrenbauform -> höherer hydostatischer Druck und mehr gelöstes CO2 in den oberen Tankregionen), führt das zu einer deutlich eingeschränkten Bildung von Estern [1,3,4].
Weiter sind wir frei in der Auswahl der Extraktkonzentration, des Hefestammes, der Anstelltechnik und des Gärverfahrens und dies im Verbund mit der oben getroffenen Aussage gibt uns das alles an die Hand was nötig ist, um ausreichend Ester ins Bier zu bekommen[1,3,4].
Den zusätzlichen Aufwand den ein Maltasemaischverfahren nun mal mit sich bringt sehe ich diesem Umfeld an keiner Stelle gerechtfertigt. Es ist alles da was wir brauchen, wir müssen es nur richtig anwenden.
In den ersten Schritten hin zum gewünschten "Bananenweizen" kann man auch getrost die Finger von solchen Dingen wie underpitching lassen. Hier wird meist mehr Schaden angerichtet als das es förderlich für etwas mehr Banane wäre....würde mir im Traum nicht einfallen solch einen Hobbybrauerblindflug rund um die Anstelltechnik und die Hauptgärung als positives Element der Esterbildung zu beschreiben.
Mein Tip Stephen:
Du machst Dir eine Liste von Einflußgrößen die gesichert einen positiven Einfluß auf die Esterbildung haben(bis hin zur Tankgeometrie) und streichst dann wieder alles von der Liste, was Du nicht beherrschen oder kontrollieren kannst oder mehr in die Ecke SchiSchi, VooDoo, Annahmen, Glaskugelweisheiten o.ä. geht. Dann bleiben gefühlt 5-7 Punkte übrig aus denen Du einen leckeres Bananenweizenrezept bauen kannst. Dann braust Du. Wenn Dir das Ergebnis nicht gänzlich gefällt braust Du noch einmal, änderst aber nur einen Parameter am Rezept - nur den von dem Du glaubst, dass er die Hauptursache für Deine Mißgunst beschreibt. Das wiederholst Du 3 x und wenn das Rezept fertig ist, postest Du es hier und schickst mir ne Flasche, ne Kiste, ein Fass, ein ...
Gruß
Oli
Quellen:
[1] Herrmann, Markus, 2005: DIssertation zur "Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier", S.107,108
[2] hobbybrauer.de 12/2014, Beitrag : Ein Weizenbier mit Bananengeschmack
[3] Kunze, Wolfgang: Technologie Brauer und Mälzer, 10. Auflage 2011, Kap. 4.1.3.4
[4] Narziss, Ludwig; Back, Werner: Technologie der Würzebereitung, Band II, Kap. 3.2.6, 3.2.4.3, 9.6.3
Gruss
Oli
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Soll sich noch mal einer über das sinkende Niveau und die uninteressanten Themen im Forum beschweren!
Stefan
Stefan
Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Hallo Nikolas,blub24 hat geschrieben:Hi Keith,
ich wollte schon fast in deinem Namen die gestrippte Gutmann's Hefe ins Spiel bringen...
Beim nächten Hbst bin ich übrigens wohl doch vorbei, und wenn ich dann noch mal ein deinem Bananenweizen nippen dürfte...
Grüße,
Nikolas
leider ist es ausgestrunken
Ich habe am WE noch eins gebraut, genau wie vorher, mit aber einer Geheimzutat, was ich erst nach der Verkostung (evtl Juli) erläutern werde.
Cheers,
Keith :-)
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
ja, mehr tröts, wie diesen. Beim lesen hat sich immer mehr ein breites Grinsen in meinem Gesicht abgezeichnet. Obwohl ich mich mit diesem Thema n bissel auskenne, habe ich nichts hinzuzufügen. Vielen Dank an alle Beteiligten!Boludo hat geschrieben:Soll sich noch mal einer über das sinkende Niveau und die uninteressanten Themen im Forum beschweren!
Stefan
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Hier kommt nun die Rückmeldung vom Brauwochenende!
Grundzüge des Brauens:
5 Kg Gesamtschüttung
20 Liter für die ersten beiden Teilmaischen
Nachguss mit 11 Liter
Temperaturverlauf wie im Diagramm.
Würzeausschlag vor dem Kochen 21 Liter, 1,5 Liter wegen Pfanne voll verworfen
Nach dem Kochen 19 Liter mit 15,5 °P.
Abgekochtes Wasser 3 Liter zum Anstellen der Hefe mit zugegeben
Gestrippte Gutmann Hefe angesetzt. 4 Flaschensätze
....jetzt heißt es warten.
Verlauf folgt... falls gewünscht...
Vielleicht brauche ich nochmal einen Verkoster zur neutralen Bewertung....
Gruß Stephen
Grundzüge des Brauens:
5 Kg Gesamtschüttung
20 Liter für die ersten beiden Teilmaischen
Nachguss mit 11 Liter
Temperaturverlauf wie im Diagramm.
Würzeausschlag vor dem Kochen 21 Liter, 1,5 Liter wegen Pfanne voll verworfen
Nach dem Kochen 19 Liter mit 15,5 °P.
Abgekochtes Wasser 3 Liter zum Anstellen der Hefe mit zugegeben
Gestrippte Gutmann Hefe angesetzt. 4 Flaschensätze
....jetzt heißt es warten.
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Hast Du keinen Starter gemacht?
Stefan
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Doch klar.
Hab einfachen Starter mit VitaMalz angesetzt.
Gut 300 ml aktive Hefe.....hab auch ein paar Bilder gemacht. Braueimer steht schon mit schönem Schaum bei ca. 20°C im Keller.
Luft eingeschlagen habe ich auch.... jetzt bin ich mal gespannt. Nächste Kontrolle gegen 20.00 Uhr ....
Also mit dem Hefestarter habe ich irgendwie immer Glück.
Ich will versuchen mit niedriger Temperatur durch die Gärung zu kommen.
Meine Hoffnung geht in Richtung "zarter Bananenaromen" und nicht die hau druff Methode.
Mal schauen, was passiert.
Stehe guten Vorschlägen aber immer offen gegenüber.
Gruß Stephen
Hab einfachen Starter mit VitaMalz angesetzt.
Gut 300 ml aktive Hefe.....hab auch ein paar Bilder gemacht. Braueimer steht schon mit schönem Schaum bei ca. 20°C im Keller.
Luft eingeschlagen habe ich auch.... jetzt bin ich mal gespannt. Nächste Kontrolle gegen 20.00 Uhr ....
Also mit dem Hefestarter habe ich irgendwie immer Glück.
Ich will versuchen mit niedriger Temperatur durch die Gärung zu kommen.
Meine Hoffnung geht in Richtung "zarter Bananenaromen" und nicht die hau druff Methode.
Mal schauen, was passiert.
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Heute Morgen Hochkräusen ...und ein sich entwickelndes Aroma!
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Dito! Ich liebe Olis wissenschaftlich objektiv fundierten Beiträge!Boludo hat geschrieben:Soll sich noch mal einer über das sinkende Niveau und die uninteressanten Themen im Forum beschweren!
Stefan
Besten Gruß
Hagen
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Taumelkäfer=Bräu - Honi soit qui mal y pense!
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
......Temperaturkontrolle von heute morgen 19°C
30 l Braueimer nur mit Deckel ohne Gärröhrchen verschlossen gewesen.
Den hat es jetzt trotz 10 oder 12 mm Loch sauber nach oben gedrückt!
Klar, dass der Schaum oben drüber natürlich auch schon das Weite gesucht hat.....
Duftet schon total lecker, am liebsten hät ich schon mal mit der Kelle den ersten Schluck genommen!
Stephen
30 l Braueimer nur mit Deckel ohne Gärröhrchen verschlossen gewesen.
Den hat es jetzt trotz 10 oder 12 mm Loch sauber nach oben gedrückt!
Klar, dass der Schaum oben drüber natürlich auch schon das Weite gesucht hat.....
Duftet schon total lecker, am liebsten hät ich schon mal mit der Kelle den ersten Schluck genommen!
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Temperatur von 19°C gleichmäßig weiter.
Bananengeruch kommt auf!
...weiter gehts.
Stephen
Bananengeruch kommt auf!
...weiter gehts.
Stephen
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Moin,
du hsat zwar schon gebraut, aber trotzdem möchte ich meine persönliche Erfahrung im Tröt dokumentieren: Die besten Bananenweizen hatte ich mit Dekoktionsverfahren, genauer: Einmaischen bei 44°C, mit 1/3 Dickmaische auf 65°C, dann mit 1/3 Dünnmaische auf 75°C. Vergärung mit 3068 und empfohlener Hefemenge für OG (kein Underpitching), anstellen bei 17°, HG bei 20°. Belüftet wurde ebenfalls normal. Die Gärung dauert ziemlich genau eine Woche. NG mit Speise.
Ergebnis: Angenehme Bananenaromen, kein Bubblegum, kein Schwefel. Weizen, die ich mit Infusionsverfahren gebraut habe kamen nie an das Ergebnis ran. Underpitching und hohe Temperaturen haben immer sehr unausgeglichene, unvorhersehbare Ergebnisse gebracht. Von Schwefelbombe bis Kaugummi.
Gruß Peter
du hsat zwar schon gebraut, aber trotzdem möchte ich meine persönliche Erfahrung im Tröt dokumentieren: Die besten Bananenweizen hatte ich mit Dekoktionsverfahren, genauer: Einmaischen bei 44°C, mit 1/3 Dickmaische auf 65°C, dann mit 1/3 Dünnmaische auf 75°C. Vergärung mit 3068 und empfohlener Hefemenge für OG (kein Underpitching), anstellen bei 17°, HG bei 20°. Belüftet wurde ebenfalls normal. Die Gärung dauert ziemlich genau eine Woche. NG mit Speise.
Ergebnis: Angenehme Bananenaromen, kein Bubblegum, kein Schwefel. Weizen, die ich mit Infusionsverfahren gebraut habe kamen nie an das Ergebnis ran. Underpitching und hohe Temperaturen haben immer sehr unausgeglichene, unvorhersehbare Ergebnisse gebracht. Von Schwefelbombe bis Kaugummi.
Gruß Peter
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Hallo,
ich mach das nicht mehr, meine Weißbiere mit Kombirast 66° und 3068 schmecken spitze, genug Banane, bin mit dem Maltaseverfahren "eingefahren".
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... erdate=ASC
hoffe du bist zufrieden, war aber ein interessanter Sud,
LG Christian
ich mach das nicht mehr, meine Weißbiere mit Kombirast 66° und 3068 schmecken spitze, genug Banane, bin mit dem Maltaseverfahren "eingefahren".
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... erdate=ASC
hoffe du bist zufrieden, war aber ein interessanter Sud,
LG Christian
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Guten Abend an alle Hobbybrauer..
Habe mal gerad mit der Spindel den Extrakt gemessen....3,5°Plato bei 24°C, reif fürs Abfüllen.
Nach der Hauptgärung bei 19-20°C, hab ich den Braueimer in die Küche gestellt.
Samstag geht's dabei. 6,5g/l CO2 werde ich mal Anpeilen.
Der reichliche Bananenaroma-Duft- ist nicht so aufgetreten, wie ich gedacht hab, aber Leute..... der Geschmack.....
da ist echt Bananensaft drin. Wenn jetzt noch karbonisiert ...das wird der Hammer
Gruß
Stephen
Habe mal gerad mit der Spindel den Extrakt gemessen....3,5°Plato bei 24°C, reif fürs Abfüllen.
Nach der Hauptgärung bei 19-20°C, hab ich den Braueimer in die Küche gestellt.
Samstag geht's dabei. 6,5g/l CO2 werde ich mal Anpeilen.
Der reichliche Bananenaroma-Duft- ist nicht so aufgetreten, wie ich gedacht hab, aber Leute..... der Geschmack.....
da ist echt Bananensaft drin. Wenn jetzt noch karbonisiert ...das wird der Hammer
Gruß
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
So, jetzt ist das Weizen auf der Flasche. Karbonisiert auf 6 gr./l
Der letzte Schluck aus dem Fass gehört dem Brauer..... Bananensaft pur.
In 14 Tages gibt den nächsten Kommentar nach der ersten Verkostung.
Flaschen ruhen jetzt bei 10°C
Gruß Stephen
Der letzte Schluck aus dem Fass gehört dem Brauer..... Bananensaft pur.
In 14 Tages gibt den nächsten Kommentar nach der ersten Verkostung.
Flaschen ruhen jetzt bei 10°C
Gruß Stephen
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Du weißt schon, dass das zu kalt für die Flaschengärung ist?
Mach mal ganz schnell wieder warm.
Wie soll denn die Weizenhefe bei der Temperatur gären?
Stefan
Mach mal ganz schnell wieder warm.
Wie soll denn die Weizenhefe bei der Temperatur gären?
Stefan
Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Ich mache die Nachgärung auch bei obergärigen Bieren bei 4 Grad. Funktioniert Problemlos.Boludo hat geschrieben:Du weißt schon, dass das zu kalt für die Flaschengärung ist?
Mach mal ganz schnell wieder warm.
Wie soll denn die Weizenhefe bei der Temperatur gären?
Stefan
Allerdings warte ich 4 Wochen,...
Bierige Grüsse,
Hans
Am Morgen ein Bier und der Tag gehört dir.
Hans
Am Morgen ein Bier und der Tag gehört dir.
Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Toller Tip.
Dies hier ist ein Hefeweizen und da fangen die meisten Hefen schon bei ca 18 Grad an nichts mehr zu tun.
Was so eine kalte Nachgärung außer Diacetyl bringen soll versteh ich auch nicht.
Stefan
Dies hier ist ein Hefeweizen und da fangen die meisten Hefen schon bei ca 18 Grad an nichts mehr zu tun.
Was so eine kalte Nachgärung außer Diacetyl bringen soll versteh ich auch nicht.
Stefan
Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Hallo Stephen,
und wie war die erste Verkostung?
Gruß Thomas
und wie war die erste Verkostung?
Gruß Thomas
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Re: Das Herrmann Verfahren.....lohnt sich das?
Hallo Thomas,
leider habe ich erst jetzt die offene Frage gefunden.
Neugierig wie ich war, habe ich 10 Tage nach Abfüllung probiert. Da war es schon sehr lecker.
Für meinen Geschmack, angenehm bananig. Nach 3 Wochen regelmäßig, auch mit Bekannten
und Verwandten verkostet. Ein mildes geschmackvolle Bier, ohne ein erschlagendes Aroma.
Kann man uneingeschränkt weiter empfehlen. Nachdem zweiten erfolgreichen Brauen, werde
ich das Rezept bei MMuM einstellen. Allerdings denke ich gerade über ein Roggen-Weizen mit
Brotgeschmack nach...
Gruß Stephen
leider habe ich erst jetzt die offene Frage gefunden.
Neugierig wie ich war, habe ich 10 Tage nach Abfüllung probiert. Da war es schon sehr lecker.
Für meinen Geschmack, angenehm bananig. Nach 3 Wochen regelmäßig, auch mit Bekannten
und Verwandten verkostet. Ein mildes geschmackvolle Bier, ohne ein erschlagendes Aroma.
Kann man uneingeschränkt weiter empfehlen. Nachdem zweiten erfolgreichen Brauen, werde
ich das Rezept bei MMuM einstellen. Allerdings denke ich gerade über ein Roggen-Weizen mit
Brotgeschmack nach...
Gruß Stephen
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