OS-Schlingel hat geschrieben:
[...]vorab muß ich mal zugeben, dass mir noch kein so richtiges Bananenweizen gelungen ist [...] Nun habe ich mich mal in die Thematik des Herrmann Verfahrens eingelesen [...] Lohnt sich der Aufwand?
Gruß
Stephen
Nein.
Alles aus der Ecke "
Maltasemaischverfahren" zielt in erster Linie darauf ab den Glucosegehalt in der Anstellwürze zu erhöhen
[1,4]. Es ist unbestritten, dass der erhöhte Glucosegehalt in der Anstellwürze zu einer signifikanten Erhöhung von Estern im Bier und dieser Umstand wiederum zu einem "ausgeprägtem
Bananenaroma" führt
[1] - oder führen kann. An dieser Stelle gleich der Verweis auf den
Beitrag von Ladeberger der die Aussage, dass mehr Ester per se mit "ausgeprägtem
Bananenaroma" gleichzusetzen ist, in sinnvoller Weise und richtig relativiert.
Dem schliessen sich u.a. die Aussagen von Ulrich in
diesem Thread (#74)[2] an. Zitat:
"
einem Schönen Bananen-Aroma... sagt was über die Qualität, aber nicht über die Quantität"
Es geht also im Allgemeinen gar nicht so sehr darum möglichst viel Ester während der Anstell-und Gärphase zu erzeugen, sondern viel mehr darum einen oder zwei bestimmte Ester in gewünschter Menge in das Endprodukt zu bekommen. Das trennt, was die begleitenden Prozessvarianten und Handlungsweisen in der Praxis betrifft, Welten.
Wir als Hobbybrauer sind schon von Haus aus mit allem ausgestattet was die Esterbildung positiv beeinflusst. Punkten können wir vor allem durch eine meist offen und drucklos durchgeführte Gärung in Gefäßen mit günstiger Geometrie, sehr niederen Schichthöhen und moderaten Konvektionsgeschwindigkeiten. Sind diese Größen wie beschrieben nicht gegeben, z.B. durch sehr hohe ZKGs mit einem ungünstigem Verhältnis von Höhe zu Durchmesser(Zigarrenbauform -> höherer hydostatischer Druck und mehr gelöstes CO2 in den oberen Tankregionen), führt das zu einer deutlich eingeschränkten Bildung von Estern
[1,3,4].
Weiter sind wir frei in der Auswahl der Extraktkonzentration, des Hefestammes, der Anstelltechnik und des Gärverfahrens und dies im Verbund mit der oben getroffenen Aussage gibt uns das alles an die Hand was nötig ist, um ausreichend Ester ins Bier zu bekommen
[1,3,4].
Den zusätzlichen Aufwand den ein
Maltasemaischverfahren nun mal mit sich bringt sehe ich diesem Umfeld an keiner Stelle gerechtfertigt. Es ist alles da was wir brauchen, wir müssen es nur richtig anwenden.
In den ersten Schritten hin zum gewünschten "
Bananenweizen" kann man auch getrost die Finger von solchen Dingen wie
underpitching lassen. Hier wird meist mehr Schaden angerichtet als das es förderlich für etwas mehr
Banane wäre....würde mir im Traum nicht einfallen solch einen
Hobbybrauerblindflug rund um die Anstelltechnik und die Hauptgärung als positives Element der Esterbildung zu beschreiben.
Mein Tip Stephen:
Du machst Dir eine Liste von Einflußgrößen die gesichert einen positiven Einfluß auf die Esterbildung haben(bis hin zur Tankgeometrie) und streichst dann wieder alles von der Liste, was Du nicht beherrschen oder kontrollieren kannst oder mehr in die Ecke
SchiSchi, VooDoo, Annahmen, Glaskugelweisheiten o.ä. geht. Dann bleiben gefühlt 5-7 Punkte übrig aus denen Du einen leckeres Bananenweizenrezept bauen kannst. Dann braust Du. Wenn Dir das Ergebnis nicht gänzlich gefällt braust Du noch einmal, änderst aber nur einen Parameter am Rezept - nur den von dem Du glaubst, dass er die Hauptursache für Deine Mißgunst beschreibt. Das wiederholst Du 3 x und wenn das Rezept fertig ist, postest Du es hier und schickst mir ne Flasche, ne Kiste, ein Fass, ein ...
Gruß
Oli
Quellen:
[1] Herrmann, Markus, 2005: DIssertation zur "
Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier", S.107,108
[2] hobbybrauer.de 12/2014, Beitrag :
Ein Weizenbier mit Bananengeschmack
[3] Kunze, Wolfgang:
Technologie Brauer und Mälzer, 10. Auflage 2011, Kap. 4.1.3.4
[4] Narziss, Ludwig; Back, Werner:
Technologie der Würzebereitung, Band II, Kap. 3.2.6, 3.2.4.3, 9.6.3
