Verständnisfrage [zur 78°C-Rast]

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Verständnisfrage [zur 78°C-Rast]

#1

Beitrag von t3k » Samstag 7. November 2015, 19:35

Moin,

ich habe jetzt schon sehr viele Rezepte gesehen bei denen bei 78°C nochmal gerastet wird.
Wofür ist das gut ? Im Prinzip sind doch alle fixen Rastenangaben mit Vorsicht zu betrachten, oder ?

Denn im Prinzip brauche ich doch nachdem die Maische jod-neutral ist nicht mehr weiter "herumrasten", sondern kann auch 78° aufheizen und dann abmaischen, oder gibt es noch andere Gründe für solche Rasten ?

Cheers
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Re: Verständnisfrage

#2

Beitrag von gulp » Samstag 7. November 2015, 19:44

t3k hat geschrieben:Moin,

ich habe jetzt schon sehr viele Rezepte gesehen bei denen bei 78°C nochmal gerastet wird.
Wofür ist das gut ? Im Prinzip sind doch alle fixen Rastenangaben mit Vorsicht zu betrachten, oder ?

Denn im Prinzip brauche ich doch nachdem die Maische jod-neutral ist nicht mehr weiter "herumrasten", sondern kann auch 78° aufheizen und dann abmaischen, oder gibt es noch andere Gründe für solche Rasten ?

Cheers
T3K
Das ist die Läuterrast und nur sinnvoll, wenn du in einem separatem Läutereimer abläuterst. Man wartet ca 10-15 min bis sich die Treber beruhigt haben. Die Viskosität ist angeblich bei 78° besser. Maischt und läutert man im selben Topf kann man auch direkt nach der letzten Rast abläutern. Meinereiner läutert bei 67°.

Gruß
Peter
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Re: Verständnisfrage

#3

Beitrag von Griller76 » Samstag 7. November 2015, 19:48

Hallo,

so, wie ich das verstanden habe sind die 78 Grad Celsius zum Abläutern ein optionaler Schritt, weil er die Läuterarbeit fördert.
Wichtiger ist die mindestens 20-Minütige Verzuckerunghsphase bei 70-72 Grad, die auch schon zu Jod-Normal hinführt. Für eine bessere Sudahausausbeute kann man diese Rastphase auch auf bis zu 45 Minuten ausdehen.
Hier findest Du das noch mal einfach verständlich und im Detail erklärt: http://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/

freundliche Grüße

Alexander
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Re: Verständnisfrage

#4

Beitrag von Roemer46 » Samstag 7. November 2015, 20:13

Wenn du 45 min. Verzuckerungsrast fährst wird das Bier zu mastig, weil hier Geschmackszucker, also unvergärbarer Zucker, gebildet wird. Ich fahre hier nie mehr als 20 bis max. 25 min.
Wer mit der Herde läuft, kann nur den Ärschen folgen.

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Re: Verständnisfrage

#5

Beitrag von t3k » Sonntag 8. November 2015, 10:25

Moin Moin,

Der Zusammenhang zwischen maltose u. Verzuckerungsrast ist mir schon klar, aber wenn ich beispielsweise ein Rezept habe in dem steht:

X min maltoserast
30 min Verzuckerungsrast 72•
15 min Rast bei 78•

Und weiterhin angenommen ich stelle nach 20 min Verzuckerungsrast per Jod-Probe fest das die Maische Jod-Neutral ist, dann machen die letzten 10 min Verzuckerungsrast sowie die 15 min bei 78• kein Sinn mehr, oder gibt es noch andere Prozesse/Gründe trotz Jod-Neutralität weiter zu rasten ?
In den Büchern die ich gelesen habe konnte ich hierzu keine. Hinweis finden.

Danke & Gruß
T3K

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Re: Verständnisfrage

#6

Beitrag von flying » Sonntag 8. November 2015, 10:36

Die Ausbeute ist höher.
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Re: Verständnisfrage

#7

Beitrag von t3k » Sonntag 8. November 2015, 11:18

@flying: Danke, magst du noch etwas mehr über die Zusammenhänge sagen ?
Spielt die Temperatur eine Rolle ?
Ab wann ist es zu viel des Guten ?

Cheers
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#8

Beitrag von Der Rossberger » Sonntag 8. November 2015, 11:23

Hallo,

ich kann mir auch vorstellen, dass die 78er Rast eher historisch bedingt ist, man irgendwann feststellte, dass der Treber in der folgenden Viehmast durch bessere Enzymdeaktivierung besser verdaulich war.

VG Oliver

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Re: Verständnisfrage

#9

Beitrag von t3k » Sonntag 8. November 2015, 11:32

Hm,

Mich würden literaturhinweise zu dem Thema auch interessieren.
Hat jemand mal was drüber gelesen und weis noch wo ;)?
Cheers
T3K

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Re: Verständnisfrage

#10

Beitrag von Bilbobreu » Sonntag 8. November 2015, 13:23

Moin,
mit Literaturhinweisen kann ich leider nicht dienen aber zumindest noch mit folgendem Hinweis:
Ein Grund für das Abmaischen bei 76-78°C und die Temperatur der Nachgüsse von knapp 80°C ist unter anderem auch, dass ich damit im Läuterbottich während des Läuterns auch über längere Zeit (je nach Isolierung) Temperaturen zwischen 65 und 75°C halte und auch in der Würzepfanne zunächst entsprechende Temperaturen habe. Bei diesen Temperaturen können Stärkereste, ob sie nun aus irgendwelchen in einer Ecke der Verzuckerung entgangenen Malzklumpen oder aus spät zugegebener Röstgerste stammen, nachverzuckern. Wobei dieser Aspekt vermutlich bei vielen kleinen Hobbyanlagen nur eine sehr untergeordnete Rolle spielt, wie die zahlreichen erfolgreichen 67°C-Läuterer beweisen.

Gruß
Stefan

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Re: Verständnisfrage

#11

Beitrag von flying » Sonntag 8. November 2015, 13:51

Bei 78° hat die Alphaamylase noch Restaktivität. Es wird mit steigender Temperatur auch weitere Stärke aus den Treber gelöst. Da kommen noch mal ein paar Zehntel Stammwürze zusammen. Bei kleinen Anlagen mag das keine Rolle spielen aber bei den Großen ist das richtig Kohle.
Bei höheren Temperaturen werden auch mehr Gerbstoffe aus den Spelzen gelöst. Das ist wichtig für den Geschmack des Bieres. Bei den heute vorherrschenden milden Bieren empfiehlt aber selbst Meister Narziß nur noch 75 - 77°.
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Re: Verständnisfrage

#12

Beitrag von Sura » Sonntag 8. November 2015, 22:02

Hm, bei meinem jetzt ersten Mal hatte ich auch irgendwo gelesen, das eine Rast am Ende bei 78°C nicht weniger als 20min betragen sollte.... dazu kommt dann noch die Rast im Läuterbottich von 20min. Das hat nicht nur meinen Zeitplan erweitert.... so einen richtigen Grund könnte ich (zumindest für die erste Rast) dafür auch kaum finden ..... die Rast im Läuterbottich sehe ich ja noch ein wegen dem absetzen des Trebers......

Dann sehe ich das richtig, das ich das nächstemal auf die Rast im Würzekochtopf verzichten kann, und das aufheizen reicht?
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Re: Verständnisfrage

#13

Beitrag von alias2222 » Montag 9. November 2015, 08:53

"Wenn ich Bier so in die Sonne halte, sieht es aus wie Flüssiges Gold"
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Re: Verständnisfrage

#14

Beitrag von Sura » Montag 9. November 2015, 10:28

Danke! Ich hatte das nicht wiedergefunden. Jetzt wo ich das nochmal lese, klang das für mich aber plausibel. Leider habe ich nicht kontrolliert inwiefern sich die Temperatur der Maische vom Kochtopf in den Läuterbottich bis zum läutern absinkt.... würde das wieder unter 70°C absinken würde die Rast mit der Begründung, daß ab dem erneuten erreichen der Temperatur einer Maltoserast hier die unvergärbaren Zucker wieder umgebaut werden wenn die beta-Amylasen nicht vorher deaktiviert werden, Sinn machen.

Oder versteh ich das falsch?
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Re: Verständnisfrage

#15

Beitrag von t3k » Montag 9. November 2015, 12:48

Moin Moin,

Für mich ist das immer noch ein Mysterium.
Wie kommen die20min zu Stande ? Und ob die Temperatur beim läutern wieder absinkt oder nicht kann ich doch nicht über die Länge der Rast bei 78• steuern ?!?
Ich werde mir heute Abend nochmal Onkel Narziß vornehmen aber bei meiner ersten Suche bin ich dort nicht fündig geworden.
Die Beschreibung von besserbierbraun erscheint mir nicht wirklich fundiert zu sein.

Gruß
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#16

Beitrag von gulp » Montag 9. November 2015, 13:03

t3k hat geschrieben:Moin Moin,

Für mich ist das immer noch ein Mysterium.
Wie kommen die20min zu Stande ? Und ob die Temperatur beim läutern wieder absinkt oder nicht kann ich doch nicht über die Länge der Rast bei 78• steuern ?!?
Ich werde mir heute Abend nochmal Onkel Narziß vornehmen aber bei meiner ersten Suche bin ich dort nicht fündig geworden.
Die Beschreibung von besserbierbraun erscheint mir nicht wirklich fundiert zu sein.

Gruß
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10 min Reichen. Wo ist denn dein Problem?

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Re: Verständnisfrage

#17

Beitrag von t3k » Montag 9. November 2015, 17:12

Moin Peter,

Ein konkretes Problem gibt es nicht. Ich verstehe nur gern alles was ich tue (wenn möglich ;) )
Bis dato bin ich davon ausgegangen das man die beiden rasten maltose u. Verzuckerung jeh nach gewünschtem Ergebnis aufteilt und das es kein Sinn macht weiter zu rasten nachdem man Jod-neutral ist.
Speziell bei der Entwicklung von Rezepten habe ich häufiger mal jodproben gemacht um zu sehen ob die rasten vielleicht zu lang sind und verkürzt werden können.
Speziell auf die rast bei 78• kann ich mir noch nicht so recht einen Reim machen.
Wofür brauche ich die genau wenn ich doch schon jodneutral bin und woher kommen die Zeitangaben in dem oben verlinkten artikel heißt es min 20 du sagst 10 reichen .... Ist die rast nur für bestimmte biertypen (in vielen Rezepten gibt es sie in vielen aber auch nicht)..

Gruß
T3K

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Re: Verständnisfrage

#18

Beitrag von gerhard63 » Montag 9. November 2015, 17:58

Also für klingt die Erklärung von http://www.besser-bier-brauen.de/selber ... abmaischen einleuchtend.
Wie schon erwähnt, stehen die beiden wärmsten Raststufen in einer Wechselwirkung; was in der heißeren an unvergärbaren Zuckern entsteht, können die Enzyme der kühleren Stufe nachträglich weiter zu vergärbaren Zuckern abbauen. Nicht immer ist dies aber erwünscht. Um ein möglichst vollmundiges Bier mit geringem Alkoholgehalt zu erhalten, muß also die Tätigkeit der Beta-Amylasen nachhaltig beendet werden. Dies geschieht durch Hitze, die übrigens auch dafür sorgt, daß der nachfolgende Läutervorgang durch geringere Viskosität besser abläuft und sich enststandene Zucker mit dem Nachgußwasser besser auswaschen lassen.
Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind.
Benjamin Franklin (1706-1790)

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Re: Verständnisfrage

#19

Beitrag von gulp » Montag 9. November 2015, 18:06

t3k hat geschrieben:Moin Peter,

Ein konkretes Problem gibt es nicht. Ich verstehe nur gern alles was ich tue (wenn möglich ;) )
Bis dato bin ich davon ausgegangen das man die beiden rasten maltose u. Verzuckerung jeh nach gewünschtem Ergebnis aufteilt und das es kein Sinn macht weiter zu rasten nachdem man Jod-neutral ist.
Speziell bei der Entwicklung von Rezepten habe ich häufiger mal jodproben gemacht um zu sehen ob die rasten vielleicht zu lang sind und verkürzt werden können.
Speziell auf die rast bei 78• kann ich mir noch nicht so recht einen Reim machen.
Wofür brauche ich die genau wenn ich doch schon jodneutral bin und woher kommen die Zeitangaben in dem oben verlinkten artikel heißt es min 20 du sagst 10 reichen .... Ist die rast nur für bestimmte biertypen (in vielen Rezepten gibt es sie in vielen aber auch nicht)..

Gruß
T3K
Du kannst das ja mal wie ich machen. Ein Weizen brauen, aufheizen auf 76°, dann sofort umschaufeln in den Läuterbottich und sogleich abläutern und schon weißt du wofür eine Läuterruhe gut ist. :Bigsmile

Gruß
Peter
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Re: Verständnisfrage

#20

Beitrag von t3k » Montag 9. November 2015, 20:27

Moin Peter,

magst du es uns verraten ? Ich glaube aber es hier ggf. etwas verwechselt wurde. Die Läuterruhe ist unbestritten, wobei auch Sudhausabhängig ist wie lang man ruhen sollte bis man Äbläutern kann. Mir ist auch klar, dass die Temperatur während der Läuterruhe nicht zu start abfallen sollte, daher wird bei mir aus dem Thermoport geläutert.
Aber das ist ein guter Punkt Peter, vielleicht ist mit der Rast in manchen Rezepten einfach die Läuterruhe gemeint :Grübel .

Ich hab jetzt jedenfalls nochmal die grad greifbare Literatur überflogen:

Hagen Rudolph - Heinbrauen für Fortgeschrittene:

- Keine Erwähnung einer Rast bei 78°C
- In den Beschreibungen der einzelnen Temperaturen ist dort lediglich die alpha-Amylase angegeben (Arbeitsbereich 70-75°C / Inaktivierung bei 80°C)

Ludwig Narziß - Abriss der Brauerei
- Ich habe keine Erwähnung einer notwendingen Rast bei um die 78° finden können.
- auf Seite 118 gibt es den Hinweis, das bei einer längeren Rast bei 70-72 ° (60-90 min) Die Viscosität, durch abbau von Glycoproteiden, erhöht wird. Zu 78° steht dort nichts. Dies ist aber schon mal ein Hinweis darauf das es auch Sinn machen kann über die Jod-Neutralität hinaus zu rasten :Smile ... Man lernt immer was dazu.
- auf Seite 123 steht, dass je besser das Malz gelöst ist desto kürzer kann das Maischeferfahren gehalten werden.
- auf Seite 124 steht: "Der Grundgedanke des Maischeprozesses besteht immer darin, die Malzwassermischung direkt oder indirekt auf die Abmaischtemperatur von 74-78 °C zu bringen. Innerhalb der bis dahin durchlaufenden Termperaturen liegt die Wirkung sämtlicher Enzyme, die beider Lösung und beim Abbau der Inhaltsstoffe des Braumaterials eine Rolle spielen."
- Auch bei der Beschreibung der verschiedenen Maischeverfahren ab Seite 126 habe ich nichts diesbezüglich finden können.

Ich bin hier zugegebener Maßen nur grob durchgegangen. Ich finde die Literatur von Herrn Narziß auch nicht besonders leicht verdaulich :Smile

Randy Mosher - Mastering Homebrew
- keinerlei Erwähnung einer notwendigen Rast oberhalb von 75°C
Ein cooles Buch überigends ! Mit sehr vielen aussagekräftigen Grafiken u. verständlich geschrieben.

Horst Dornbusch - Die Biersorten der Brauwelt
Zu guter letzt bin ich aufs gerate Wohl durch eine Handvoll Rezepte geflogen und hab mir die Maischeverfahren angesehen.
- Keins hat eine Rast oberhalb von 75°C vorgesehen.

Mein Fazit bis dato:
- Über die Jod-neutralität hinaus Rasten nur in Ausnahmefällen z.B. die Erhöhung der Viscosität. Wenn man Zeit hat u. keine extra Malze (z.B. Roggenmalz) für diesen Zweck einsetzt. Wenn Ihr noch weitere Gründe kennt immer her damit ich bin sehr gespannt.
- Eine Rast bei 78°C scheint nicht notwendig zu sein. Ich bin aber sehr gespannt auf eure Rückmeldungen u. Literaturhinweise.

Cheers,
T3K

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Re: Verständnisfrage

#21

Beitrag von gulp » Montag 9. November 2015, 20:39

Moin Peter,

magst du es uns verraten ?
Ich hab jetzt nochmal die grad greifbare Literatur überflogen:
:Greets
Weizen läutern ohne Läuterrast, klingelts da nicht bei dir?

Da war nicht mehr mit meditativem Läutern. Nach ein paar Litern war Ende Gelände. Ist ja schon ne Weile her, aber so viel ich noch weiß, habe ich nochmal alles aufgerührt und dann 15 min ruhen lassen. Habe ich als nicht lustig in Erinnerung. Inzwischen läuft da bei mir sowieso komplett anders. 60 min Kombirast bei 67°, die letzte halbe Stunde wird nicht mehr umgerührt und dann wird sofort abgeläutert. Bessere oder schlechtere Viskosität kann ich nicht feststellen. Das mag bei den Profis in den Brauereien wichtig sein auf 76°aufzuheizen, bei mir nicht. :Bigsmile

Gruß
Peter
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Re: Verständnisfrage

#22

Beitrag von t3k » Montag 9. November 2015, 21:25

Hm ...
Das heißt du verwendet immer das selbe Maische-Verfahren u. die selben Zeiten egal welchen Biertyp du braust ?
Hast du mal geprüft ob du vor dem erreichen der 60min schon Jod-Neutral bist ? Wenn du keine weitren Ziele hast als Jod-Neutralität u. ggf. die erhöhung des EVG, dann könntest du ggf. auch schon ehr abmaischen, oder ?

Eine Läuterruhe mache ich natürlich jedes Mal, allerdings wird dann nicht mehr weiter geheizt.

Mich interessiert einfach was dort passiert um Rezept die ich irgendwo ausbuddele besser zu verstehen u. an meine Anlage sowie an die heute üblichen Malze etc. anpassen zu können.

Cheers
T3K

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Re: Verständnisfrage

#23

Beitrag von Sura » Montag 9. November 2015, 22:22

Hm..... ich dachte die Läuterruhe sei "nur" dazu da, das die Spelzen sich schonmal "vorsortieren" können..... warum sollte das jetzt bei einer möglichst konstanten Temperatur (und welche denn nun?!) geschehen? Ich läutere momentan im Plastikeimer und das klappte ziemlich gut.... Temperatur waren aber sicher kaum noch 60°C nach dem umfüllen und 20min Ruhe.....
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Re: Verständnisfrage

#24

Beitrag von cyme » Montag 9. November 2015, 23:19

gulp hat geschrieben: 60 min Kombirast bei 67°, die letzte halbe Stunde wird nicht mehr umgerührt und dann wird sofort abgeläutert. Bessere oder schlechtere Viskosität kann ich nicht feststellen. Das mag bei den Profis in den Brauereien wichtig sein auf 76°aufzuheizen, bei mir nicht. :Bigsmile
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Re: Verständnisfrage

#25

Beitrag von Alt-Phex » Montag 9. November 2015, 23:59

Ich fahre auch keine 78°C mehr an, nach der Verzuckerungsrast wird in den Läuterbottich umgeschöpft.
Gehört eindeutig in die Kategorie "Kann man machen, muss man aber nicht"
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Re: Verständnisfrage

#26

Beitrag von HrXXLight » Dienstag 10. November 2015, 00:02

Gut zu wissen. Spart nochmal etwas Zeit, wenn man nicht hochheizen muss, jedoch kommt es dann wieder beim kochen drauf.
Fährst du dann auch mit 68°C deinen Nachguss?
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Re: Verständnisfrage

#27

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 10. November 2015, 00:06

78°C meinst du. Ja klar, das kompensiert das wieder.
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#28

Beitrag von HrXXLight » Dienstag 10. November 2015, 00:13

OK Nachguss dann mit 78°C, weil ich meine auch schon gelesen zu haben, das einige nach einer Kombinats läutern und den Nachguss nur aus dem Hahn nehmen (wären bei mir daheim 63°C)
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Re: Verständnisfrage

#29

Beitrag von gulp » Dienstag 10. November 2015, 00:15

Das heißt du verwendet immer das selbe Maische-Verfahren u. die selben Zeiten egal welchen Biertyp du braust ?
Hast du mal geprüft ob du vor dem erreichen der 60min schon Jod-Neutral bist ? Wenn du keine weitren Ziele hast als Jod-Neutralität u. ggf. die erhöhung des EVG, dann könntest du ggf. auch schon ehr abmaischen, oder ?
Unterm Strich mache ich 2 verschiedene Rasten. Wenns trockener sein soll, 75 min bei 65/66° und vollmundig eben die 67° Rast. Jodnormal ist das nach 30-40 min, aber Jodtest mache ich nur noch, wenn mal wieder ein Lehrling dabei ist.

Maischarbeit wird hier im Forum ein bisserl überbewertet, wichtiger ist eine saubere Gärführung. Wenn sich alle so zum Thema Gärführung hingezogen fühlen würden, wie zum maischen, hätten wir hier viel weniger Arbeit. :Greets

Gruß
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Re: Verständnisfrage

#30

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 10. November 2015, 00:19

HrXXLight hat geschrieben:OK Nachguss dann mit 78°C, weil ich meine auch schon gelesen zu haben, das einige nach einer Kombinats läutern und den Nachguss nur aus dem Hahn nehmen (wären bei mir daheim 63°C)
Ja, das geht auch. Aber je heisser desto bester löst sich der Zucker aus dem Treber.
Ich habe einen Induktionsherd, das geht ratzfatz wenn ich das heisse Wasser aus dem
Hahn nehme. Und wie du ja selbst schon sagst, die Aufheizzeiten der Würze veringern
sich dadurch.
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

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Re: Verständnisfrage

#31

Beitrag von HrXXLight » Dienstag 10. November 2015, 00:31

Werde es bei meinem Stout so versuchen, nachdem mein Champagnerweizenbock etwas missraten war.
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Re: Verständnisfrage

#32

Beitrag von Fauntleroy » Dienstag 10. November 2015, 07:40

Bei Palmer ist das ganz gut erklärt erklart:
John J. Palmer (How to brew) hat geschrieben:What is Mash-out?
Before the sweet wort is drained from the mash and the grain is rinsed (sparged) of the residual sugars, many brewers perform a mash-out. Mash-out is the term for raising the temperature of the mash to 170 °F (77 °C) prior to lautering. This step stops all of the enzyme action (preserving your fermentable sugar profile) and makes the grain bed and wort more fluid. For most mashes with a ratio of 1.5 to 2 quarts of water per pound of grain, the mash-out is not needed, The grain-bed will be loose enough to flow well. For a thicker mash, or a mash composed of more than 25 % wheat or oats, a mash-out may be needed to prevent a set mash/stuck sparge. This is when the grain bed plugs up and no liquid will flow through it. A mash-out helps prevent this by making the sugars more fluid - like the difference between warm and cold honey. If your mash has lost a lot of heat during the mash and dropped below 140 °F (60 °C), beta-glucans, pentosans, and any unconverted starches will turn gummy and make lautering very difficult. The mash-out step can be done using external heat or by adding hot water according to the multi-rest infusion calculations (See chapter 16.) A lot of homebrewers tend to skip the mash-out step for most mashes with no consequences. (I usually don't do one, although if you have lautering problems, it's the first thing to try.)
Gruß - Martin
Zuletzt geändert von Fauntleroy am Dienstag 10. November 2015, 08:04, insgesamt 1-mal geändert.
Eigentlich ist alles schon gesagt - aber noch nicht von jedem! (frei nach K. Valentin)

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Re: Verständnisfrage

#33

Beitrag von Fauntleroy » Dienstag 10. November 2015, 07:58

Beim Kunze noch die Erklärung, weshalb man nicht höher als 78 °C gehen sollte:
Wolfgang Kunze (Technologie Brauer und Mälzer) hat geschrieben:Mit steigender Temperatur sinkt die Viskosität der Flüssigkeit und die Filtration verläuft rascher. Das bedeutet, dass man am schnellsten bei 100 °C abläutern würde. Da beim Anschwänzen in jedem Fall ungelöst gebliebene Stärke aus den Trebern gelöst wird, kann eine Nachverzuckerung durch die α-Amylase nur erfolgen, solange diese nicht durch Temperaturen über 78 °C inaktiviert wurde. Läutern bei 100 °C hat demzufolge immer Blausude und damit β-Glucantrübung im Gefolge. In diesem Fall muss man durch Zugabe eines Malzauszuges im Gärkeller versuchen, das Versäumte nachzuholen - allerdings mit negativen Folgen. Da die α-Amylase bei 80 °C in relativ sehr kurzer Zeit zerstört wird, ist man gezwungen, beim Abläutern unter dieser Temperatur zu bleiben.
Gruß - Martin
Eigentlich ist alles schon gesagt - aber noch nicht von jedem! (frei nach K. Valentin)

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Re: Verständnisfrage

#34

Beitrag von Sura » Mittwoch 11. November 2015, 14:40

Nach dem was Martin gepostet hat, könnte ich mir das aufheizen auf 78°C also sparen wenn ich sowieso keine Läuterkatastrophe befürchten muss. Wenn ich mal drüber nachdenke, ist es auch (solange das läutern nicht ne halbe Stunde dauert) auch relativ egal ob irgendwelche Prozesse abgeschlossen werden..... wenn ich direkt nach der Verzuckerungsrast bei 72°C abläuter, steht die Stärke aus dem Treber sowieso nicht mehr zur großartig zur Verfügung. Oder wirkt sich das was noch im Treber steckt zu stark auf den Nachguss aus... ?
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

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Re: Verständnisfrage

#35

Beitrag von fmartinr » Mittwoch 11. November 2015, 19:01

Hallo,

Martin hat oben auf den entscheidenden Punkt hingewiesen, die Abmaischtemperatur (typ. 76-78 °C) spielt in der großen Brauerei eine Rolle.

- je höher die Temperatur, umso schneller geht das Läutern (Zeit ist Geld)
- aber, wenn die Temp. zu hoch ist, wird die Amylase deaktiviert und Stärke, die sich beim Läutern löst, wird nicht mehr verzuckert. Das ist schlecht für die Qualität.

Daher ist die o.g. Temperatur ein gängiger Kompromiss.

Wenn beim Heimbrauen das Läutern schnell genug läuft, kann auch bei der Temperatur der letzten Rast abgemaischt und geläutert werden (z.B. 70-72 °C bei üblichen Maischverfahren oder 66-67 °C bei der Kombirast).

Beim Brauen hat jede Veränderung auch einen Einfluß auf den Geschmack. Daher vermute ich, daß sich ein langsames Abläuten bei 66-72 °C ähnlich auswirkt, wie eine lange Verzuckerungsrast.

Viele Grüße
Martin

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Re: Verständnisfrage

#36

Beitrag von t3k » Donnerstag 12. November 2015, 12:03

Moin,

ich finde das Thmea schon spannend. Eine einheitliche Meinung scheint es nicht wirklich zu geben u. die Literatur gibt auch nichts genaues her.
Die 78°C machen schon Sinn, wenn man die Verzuckerung fixieren möchte da Sie ja bei 80°C stoppt bzw. zerstört wird fährt man Sie mit 78°C auf ein minimum herunter (mein Verständnis).
Der zweite Grund die Viskosität der Maische möglichst Läuter-optimal zu gestalten läuchtet auch ein.
Das einzige was definitiv (bis dato) keinen Sinn ergibt ist auf 78°C länger zu Rasten (Rast bei 78°C ist für mich hier != Läuterruhe).

Danke an alle die mit diskutiert haben ;)
Sollte ich beim Durchwühlen weiterer Literatur noch neue Erkenntnisse erringen gebe ich bescheid.

Cheers
T3K

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Re: Verständnisfrage

#37

Beitrag von Gartenbrauer » Donnerstag 12. November 2015, 13:47

Aus: http://braumagazin.de/article/mythos-roggenbier/

Folgende Rasten haben sich sozusagen bewährt und können als Standardrezept angewandt werden:
• Einmaischen bei 35 bis 40 °C
• Eiweißrast zwischen 15 und 30 Minuten bei 55 °C, bei Roggen fast unerlässlich
• Maltoserast 30 Minuten bei 65 °C
• Erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72 °C
• Zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78 °C
Durch Verlängerung oder Verkürzung der Rastzeiten bei Maltose– und zweiter Verzuckerungsrast kann man die Vollmundigkeit des späteren Bieres nach Belieben steuern.
..........................
Nach dem Nachweis der Jodnormalität kann dann auf 78 Grad hochgeheizt werden, um der Maische die letzte Rast zu ermöglichen. Vielfach wurde und wird über die Sinnhaltigkeit der zweiten Verzuckerungsrast diskutiert. Durch das Einhalten der Läuterrast würde diese redundant und könnte somit weggelassen werden. Hierzu kann ich nur sagen, dass es durchaus einen Unterschied macht, ob man vor dem Abläutern bei 78 Grad rastet oder nicht. Die zweite Verzuckerung bei Roggenbieren dient in großem Maße der Vollmundigkeit.
Gruß
Harald

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Re: Verständnisfrage

#38

Beitrag von t3k » Donnerstag 12. November 2015, 13:56

Moin Gartenbrauer,

spannend. In meinem letzten Roggenbier-Rezept von Sudhaus wird besagte Rast nicht gemacht u. ich konnte keine fehlende Vollmundigkeit feststellen. Wenn ich das Bier das nächste mal braue werde ich die Rast-Testweise mal einbauen u. ggf. kurz vorher einen Split machen um den direkten Unterschied zu sehen.
Ich hatte eingangs gedacht, dass bei den hohen Temperaturen noch etwas schwerer lösliche Zucker freigesetzt werden können, dies aber mit den heutigen Malzen nicht mehr notwendig ist. Ein ähnlichen Hintergrund hat ja auch die Dekoktion.

Gruß
T3K

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Re: Verständnisfrage [zur 78°C-Rast]

#39

Beitrag von philipp » Donnerstag 12. November 2015, 14:18

(Bitte nehmt's mir nicht übel, ich habe mal das Topic editiert, damit man in der Liste weiß, worum es etwa in diesem Thread geht.)
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.

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Re: Verständnisfrage [zur 78°C-Rast]

#40

Beitrag von t3k » Donnerstag 12. November 2015, 16:19

Kein Ding , danke.

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Re: Verständnisfrage

#41

Beitrag von Fauntleroy » Donnerstag 12. November 2015, 22:07

t3k hat geschrieben:Randy Mosher - Mastering Homebrew
- keinerlei Erwähnung einer notwendigen Rast oberhalb von 75°C
Ein cooles Buch überigends ! Mit sehr vielen aussagekräftigen Grafiken u. verständlich geschrieben.
Genau so ist es, aber keinerlei Erwähnung usw. kann man so nicht stehen lassen ;-)
MOSHER, Randy: Mastering Homebrew, San Francisco: Chronicle Books LLC, 2015, Seite 133, hat geschrieben:The mash-out is the final step for any mash. In basic systems, an addition of hot water at up to 200 °F/93 °C is added to the mash with the aim of raising the temperature up to around 170 °F/77 °C. In addition to deactivating the enzymes, the additional water acts as a sort of pre-sparge, diluting the mash and helping to carry away sugars when drained. Brewing systems such as RIMS, HERMS, and direct heated tuns that are capable of heating the mash can mash-out without adding any water.
Gruß - Martin

Edit: Rechtschreibung
Zuletzt geändert von Fauntleroy am Donnerstag 12. November 2015, 22:28, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Verständnisfrage [zur 78°C-Rast]

#42

Beitrag von Brewtotype » Donnerstag 12. November 2015, 22:18

Im Endeffekt hat flying die Antwort schon gegeben - Erhöhung der Sudhausausbeute.
Man kann das jetzt mal von einer anderen Sichtweise betrachtet als von der brautechnischen Seite.
Grundsätzlich ist das Lösen von Zucker nichts anderes als ein Diffusionsvorgang, der unter anderem von den Faktoren Zeit, Temperatur, etc abhängt. Durch die Temperaturerhöhung wird das Löslichkeitsprodukt und Diffusionspotential positiv beeinflusst, aber es muss dem System auch Zeit gegeben werden damit wieder ein Gleichgewichtszustand eingestellt werden kann (=> Rasten).
Der Grund warum es heute nicht mehr üblich ist solch eine Rast zu fahren ist bestimmt unter anderem darin begründet, dass Energiekosten höher als Rohstoffkosten sind (sprich 1°P durch Rasten ist teurer als höherer Rohstoffeinsatz) und dass die Diffusion und Lösung von Gerbstoffen ebenfalls positiv beeinflusst wird, die jedoch unerwünscht ist.

Hoffe das ich einen neuen Gedankenansatz liefern konnte :Smile
Gruß Daniel

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Re: Verständnisfrage [zur 78°C-Rast]

#43

Beitrag von gulp » Donnerstag 12. November 2015, 22:28

Mit steigender Temperatur sinkt die
Viskosität der Flüssigkeit.
Das bedeutet, daß man am schnellsten bei
100 "C abläutern würde. Da beim Anschwänzen
in jedem Fall ungelöst gebliebene Stärke aus den
Trebern gelöst wird (Fortdauern des Maischen~),
kann eine Nachverzuckerung durch
a-Amylase nur erfolgen, solange diese nicht
durch Temperaturen über 78 "C inaktiviert
wurde. Läutern bei 100°C hat demzufolge
immer Blausude im Gefolge.
Da die a-Amylase bei 80 "C zerstört wird, ist
man gezwungen, beim Abläutern unter dieser
Temperatur zu bleiben.
So steht das im Kunze. Aber man kann sich das auch schenken, bei 67° abmaischen und die Würze in der Pfanne bei 75° halten. Ist optimal für die Läuterspindel (meine ist auf 75° eingestellt) und bisschen was verzuckert wird auch noch, ganz abgesehen vom Zeitgewinn.

Gruß
Peter
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Re: Verständnisfrage [zur 78°C-Rast]

#44

Beitrag von t3k » Freitag 13. November 2015, 10:42

Moin,

@Martin: das aufheizen ist bei Randy beschrieben eine rast von 10-20min ist allerdings nicht erwähnt.

@brewtotype: das ist auch ein interessanter Aspekt den ich noch nicht auf dem Zettel hatte. Danke ;)

Cheers
T3K

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Re: Verständnisfrage [zur 78°C-Rast]

#45

Beitrag von Fauntleroy » Freitag 13. November 2015, 12:33

Wo du recht hast...
Gruß - Martin
Eigentlich ist alles schon gesagt - aber noch nicht von jedem! (frei nach K. Valentin)

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Re: Verständnisfrage [zur 78°C-Rast]

#46

Beitrag von Eule » Freitag 25. Dezember 2015, 01:15

Hallo zusammen,
ich bin noch Anfänger und habe zu diesem Thema eine Frage.
In meinen Quellen (Lehrbuch, Bedienungsanlage Braueule..) wird immer beschrieben, dass das Anschwänzwasser 78 Grad haben sollte.
Wenn ich nun schon eine Rast bei 78 Grad eingelegt habe, warum muss das Anschwänzwasser dann so heiß sein? Es gibt doch keine Enzyme mehr die aktiviert werden müssten? Ich müsste das Wasser hierfür während der Abläuterung konstant auf dieser Temperatur halten, was recht aufwändig wäre.
Danke für eure Tipps!
Peter
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Re: Verständnisfrage [zur 78°C-Rast]

#47

Beitrag von gulp » Freitag 25. Dezember 2015, 01:27

Bei 78° musst du nicht mehr rasten. Da kannst du auch gleich abläutern, es sei denn du hast die Maische in einen Läuterbottich umgeschaufelt. Das Wasser muss nicht exakt 78° haben. Es geht ja darum mit wenig Aufwand (Läuterkatastrophe) möglichst viel Zuckerwasser zu gewinnen und da ist heißes Wasser halt besser geeignet. Du kannst auch 60° warmes Wasser nehmen, wenn sich das damit noch gut läutert. Ich läutere meisten bei 67° mit 76° heißem Wasser. :Greets

Gruß
Peter
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Re: Verständnisfrage [zur 78°C-Rast]

#48

Beitrag von afri » Freitag 25. Dezember 2015, 22:06

Manch einer gießt sogar mit kaltem Wasser nach, das geht alles, nur bis zum Kochen dauert es halt etwas länger. Mit Enzymen hat das ganze genau gar nix zu tun, im Gegentum, durch das Aufheizen bis 78° sollen sämtliche eventuellen Enzymaktivitäten nachhaltig zerstört werden, damit nichts mehr nachverzuckert, was manchmal unerwünscht ist.

Nochmals: Anschwänzen kannst du mit 78° oder auch mit 15°, das macht nur geringe Unterschiede. Viele hier (mich eingeschlossen) läutern nach der letzten Rast, die gern auch die Kombirast 67° sein darf, ohne vorheriges Aufheißen auf Abmaischtemperatur (78°). Ich selbst nehme dafür möglichst heißes Wasser, aber wenn es nur 60° hat, stört mich das auch nicht so sehr.
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Re: Verständnisfrage [zur 78°C-Rast]

#49

Beitrag von t3k » Freitag 25. Dezember 2015, 23:31

afri hat geschrieben: Nochmals: Anschwänzen kannst du mit 78° oder auch mit 15°, das macht nur geringe Unterschiede.
Moin Moin,
Dass stimmt so nicht. Die Viskosität des Trebers ändert sich mit der Temperatur. Je kälter desto "zäher".
Bei 78 Grad wird auch nichts zerstört die Enzyme werden allerdings "deaktiviert", wie es in vielen Büchern so schön heißt. Zerstört wird nach meinen Recherchen erst bei über 80 Grad.
Zu deiner Frage Peter, das Wasser muss, wie schon gesagt wurde nicht exakt 78 Grad haben. Es geht darum möglichst knapp unter 80 zu bleiben um die Enzyme nicht zu zerstören aber die optimale viskosität für den läutervorgang zu erhalten. Eine längere Rast bei 78 Grad ist nach meinen Recherchen (siehe oben) überflüssig.

Gruß
T3K

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Re: Verständnisfrage [zur 78°C-Rast]

#50

Beitrag von christoph83 » Freitag 25. Dezember 2015, 23:37

Ich dachte immer dass es sehr wohl ums Zerstören der Enzyme geht (denaturieren nicht so manche Amylasen bei 75°?) und man unter 80° bleiben soll um Tannineintrag zu vermeiden?
Beware: Brews off-style!

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