Verständnisfrage [zur 78°C-Rast]

[hoepfli]

@t3k, wozu benötigst du die Enzyme ab 78 Grad noch?

[Corvus]

@t3k, wozu benötigst du die Enzyme ab 78 Grad noch?

Wie bei Antwort 10 beschrieben, steht es auch bei Kling nach meiner Erinnerung: damit eventuell vorhandene Stärkenrster während der Läuterruhe noch verzuckert werden können.

LG
Andreas

[Brauknecht96]

Moin Peter,

magst du es uns verraten ?
Ich hab jetzt nochmal die grad greifbare Literatur überflogen:

Weizen läutern ohne Läuterrast, klingelts da nicht bei dir?

Da war nicht mehr mit meditativem Läutern. Nach ein paar Litern war Ende Gelände. Ist ja schon ne Weile her, aber so viel ich noch weiß, habe ich nochmal alles aufgerührt und dann 15 min ruhen lassen. Habe ich als nicht lustig in Erinnerung. Inzwischen läuft da bei mir sowieso komplett anders. 60 min Kombirast bei 67°, die letzte halbe Stunde wird nicht mehr umgerührt und dann wird sofort abgeläutert. Bessere oder schlechtere Viskosität kann ich nicht feststellen. Das mag bei den Profis in den Brauereien wichtig sein auf 76°aufzuheizen, bei mir nicht.

Gruß
Peter

Machst du das auch bei Lager-Bieren so?

[gulp]

Mit Enzymen hat das ganze genau gar nix zu tun, im Gegentum, durch das Aufheizen bis 78° sollen sämtliche eventuellen Enzymaktivitäten nachhaltig zerstört werden, damit nichts mehr nachverzuckert, was manchmal unerwünscht ist.

@ afri: siehe Antwort 43.

Machst du das auch bei Lager-Bieren so?

Was genau meinst du?

Gruß
Peter

[aegir]

Moin Peter,

magst du es uns verraten ?
Ich hab jetzt nochmal die grad greifbare Literatur überflogen:

Weizen läutern ohne Läuterrast, klingelts da nicht bei dir?

Da war nicht mehr mit meditativem Läutern. Nach ein paar Litern war Ende Gelände. Ist ja schon ne Weile her, aber so viel ich noch weiß, habe ich nochmal alles aufgerührt und dann 15 min ruhen lassen. Habe ich als nicht lustig in Erinnerung. Inzwischen läuft da bei mir sowieso komplett anders. 60 min Kombirast bei 67°, die letzte halbe Stunde wird nicht mehr umgerührt und dann wird sofort abgeläutert. Bessere oder schlechtere Viskosität kann ich nicht feststellen. Das mag bei den Profis in den Brauereien wichtig sein auf 76°aufzuheizen, bei mir nicht.

Gruß
Peter

Machst du das auch bei Lager-Bieren so?

Weizen oder Lager machen in meinen Augen keinen Unterschied. Bei Leuterproblemen stimmt entweder was am System oder an der Vorgehensweise nicht. Die paar fehlende Spelzen machen keinen Unterschied. Ausnahme ist vieleicht ein großer Roggenanteil, aber auch 40% gehen da noch gut.

Gruß Hotte

[Schwarzbraeu]

Wenn die Enzyme beim Läutern vollständig denaturiert sind, erhältst du einen Blausud! Ein Sud, der bei 72° jodnormal ist, wird, wenn er auf über 80° erhitzt wird, zum Blausud. Es werden bei höheren Temperaturen immer noch Stärkereste verkleistert, die ohne Enzyme nicht mehr verzuckert werden können.

[nobody2k]

Ich behaupte jetzt wenn wir alle unsere Thermometer in ein und dieselbe Maische halten zeigen die von 78 bis 82 Grad alles an...

[Schwarzbraeu]

Hallo Christoph,
da hast du sicher recht. Die Thermometer sind Schätzeisen. Ich vermute, dass meines zu niedrig anzeigt und fahre jetzt die Rasten ein Grad tiefer.
Meine Erfahrung war, dass ich in jungen Brauerjahren mal nach Erreichen der 78° (mit meinem Thermometer gemessen) wie üblich noch einmal eine Jodprobe gemacht habe, aber vergessen hatte, den Brenner auszuschalten.Das Ergebnis war eine negative 78° Jodprobe auf der Untertasse und ein herrlicher Blausud im Kessel bei 82°! Das Bier hat trotzdem geschmeckt.
Was die Temperaturen angeht, kann ich mir natürlich nicht sicher sein, wichtiger erscheint mir, dass beim Läutern immer noch Stärke vorhanden ist und deshalb nichtdenaturierte Enzyme vorhanden sein sollten.

Ich habe auf Youtube mal ein Video einer bayrischen Hobbybrauervereinigung gesehen, die nach Entnahme einer Enzymreserve die ganze Maische nach den Rasten gekocht hat! Diese war danach jodpositiv und wurde nach Abkühlung erst durch Zugabe der Enzymreserve wieder Jodnormal. Den Link finde ich jetzt leider nicht.
Gruß
Thomas

[olibaer]

Hallo zusammen,

Zu "78°C-Rast"
Ich habe einmal in meinen Kundendatenbanken die Maischverfahrten recherchiert und ein wenig Literatur gesichtet. Keiner meiner Kunden macht kurz vor dem Abmaischen noch gezielt eine 78°C-Rast, noch lassen sich in der Literatur Hinweise auf solch eine Rast finden.

In der Praxis ist es allerdings so, dass kurz vor erreichen der Abmaischtemperatur(je nach Anlage 1-2°C) die Heizung ausgeschalten wird, während sich die Rührwerke weiterdrehen. In dieser Zeit nimmt die Temperatur der Maische weiter zu - im günstigsten Fall bis zur geplanten Abmaischtemperatur, während sich die Heizflächen abkühlen.

Ist die Abmaischtemperatur erreicht, dreht sich das Rühwerk langsam weiter(nicht immer) und es wird ggf. noch ein paar Minuten gewartet - eben so lange, bis sich die Heizflächentemperatur der Maischetemperatur angepasst hat. Ziel der Maßnahme ist, dass die Maische nicht an den Heizflächen anbrennt, da spätestens nach der Hälfte der Entleerung der Maischpfanne(beim Abmaischen) die Rührwerke ausgeschalten werden müssen(-> die Propeller verteilen sonst die Maische unkontrolliert in der Pfanne und werfen sie immer wieder fein verteilt auf die Heizflächen zurück -> anbrennen, Oxidation).

Der zeitliche Versatz der sich zwischen "Heizen Ende" und "Abmaischen Beginn" in der Maischpfanne ergibt ist damit keine klassische Rast mit technologischem Hintergrund, sondern viel mehr ein taktisches Manöver, dass der Sudwerkskonstruktion und der Maischeschonung, Würze- und Bierqualität geschuldet ist.

Der oben beschriebene Vorgang hat im klassischen Sinn nichts mit der "Läuterruhe" zu tun. Die "Läuterruhe" findet im Läuterbottich statt und sie beschreibt den Zeitraum zwischen "Abmaischen Ende" und "Trübwürzepumpen Beginn".

Unterm Strich verhält es sich doch so, dass zwischen "Aufheizen zur Abmaischtemperatur" bis "Trübwürzepumpen Ende" ohnehin ein Temperaturniveau von 70-78°C für einen sehr langen Zeitraum allgegenwärtig ist. Rechnet man eine Rast bei 72°C noch hinzu, wird da leicht eine Stunde und mehr daraus. Ist der Läuterbottich isoliert und vorgewärmt, noch viel mehr. In solch einem Szenario erfährt die alpha-Amylase so viel Zuwendung wie kein anderes Enzym. Es macht einfach keinen Sinn hier und entlang einer zusätzlichen 78°C-Rast in der Maischpfanne einen Mehrwert zu erwarten.


Zur Auswahl der "richtigen" Abmaisch- und Nachgußtemperatur
Vieles was entscheidend ist wurde im Beitrag schon benannt oder aus anderen Quellen zitiert( z.B. die Beiträge #6, #20, #21, #42, #43). Die Primärziele bei der Auswahl der Abmaischtemperatur, der Nachgussmengen und der Nachgusstemperatur sind:

• keine bis begrenzte Schädigung der alpha-Amylasen, Jodnormalität
• rasche und ggf. vollständige Extraktgewinnung mit möglichst wenig Nachgusswasser
• kurze Läuterzeiten
• geringe Auslaugung von unedlen Aroma- und Geschmackstoffen

Die Temperatur wirkt enlang aller benannten Punkte mit - mal positiv, mal negativ. Ein Temperaturniveau von 76-78°C scheint der goldene Schnitt zu sein. Die positiven Eigenschaften reichen von "Primärenergieeinsatz reduzieren" bis hin zur "raschen und vollständigen Extraktgewinnung".

In diesem Zusammenhang wird der Einfluß auf die Viskosität der Läuterwürze überschätzt, während der Einfluß auf die Trebertemperatur unterschätzt wird. Zu kalt geführte Nachgüsse oder zu niedere Abmaischtemperaturen verringern das Trebervolumen. In der Folge erhöht sich der Treberwiderstand(die Summe aller Widerstände beim Läutern) mit all seinen unangnehmen Folgen für Nerven und Produkt.

Für mich als Hobbybrauer ergibt sich nüchtern betrachtet die Situation so, dass ich "Temperatur" in Grenzen kontrollieren kann, während alle anderen Läuterparameter im verbogenen bleiben(Trübung, Differenzdrücke, Extraktverlauf, Viskosität, ß-Glucangehalte, ... ). Wissenschaftlich und empirisch zeigen optimale Werte für Läutermaische und Nachgüsse auf ein Temperaturniveau von 76-78°C.

Abläutern ist nach wie vor eine Kunst und Erfahrungen sind ganz eng mit der/einer Anlage "verheiratet". Tendenziell verfahre ich aber so, dass Abmaischen und Läuterarbeit auf einem Temperaturniveau bleiben, dass kurz vor einer Inaktivierung der alpha-Amylase in Maischen bleibt.

Gruß
Oli

[t3k]

Thx
T3K