Anzahl Rasten bei Weizenbier

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Anzahl Rasten bei Weizenbier

#1

Beitrag von Fotomanni » Mittwoch 5. November 2014, 06:38

Guten Morgen zusammen,

ich habe hier eine Malzmischung von Candirect "Weizenbier hell" mit der Anleitung für die Rasten:

Einmaischtemperatur 35 bis 45°C
Eiweißrast je 10 Minuten bei 45, 48, 53°C
Maltoserast 30 Minuten, 63 bis 65°C

Verzuckerungsrast
1. Verzuckerung 30 Minuten, 71 bis 72°C
2. Verzuckerung 15 Minuten, 76°C

Weil ich im BM20 brauen will der nur 5 Rasten kann muss ich zwei Rasten zusammenfassen. Sollte hoffentlich kein Problem sein. Aber welche?
Viele Grüße
Manfred

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#2

Beitrag von Boludo » Mittwoch 5. November 2014, 07:15

Bei 76 Grad muss man nicht mehr rasten.
Die 3 Eiweißrasren sind auch Käse, mach eine Ferularast von 20 Minuten bei 44 Grad und geh dann gleich auf 63 Grad.

Stefan

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#3

Beitrag von s3b0 » Mittwoch 5. November 2014, 07:16

Schon mal Kombi-Rast probiert?

Ich hab gestern ein "Rekord-Pils" in 4,5 Std. gebraut (20L).

Hierzu hab ich das erste mal eine Kombi-Rast ausprobiert.

Temperatur Kombirast = 70°C - (Temp. Maltoserast / 10)

Diese Temp. hab ich für ca. 50 min. gehalten bis Jod-Normalität eintrat.
Danach abmaischen 78°C

Wenn das Bier gut wird, werd ich dauerhaft auf Kombirast umsteigen!

Evlt. eine Alternative für Dich?

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#4

Beitrag von Boludo » Mittwoch 5. November 2014, 07:23

Ich bin Kombirast Fan, aber nicht bei Hefeweizen.
Bei 44 Grad wird Ferulasäure gelöst, welche später von der Hefe zu 4-Vinylguajakol decarboxyliert wird, welches der typische nelkige Geschmack vieler Hefeweizen ist. Außerdem findet spätestens beim Aufheizen auf 63 Grad noch ein gewisser Eiweißabbau statt, welcher bei Weizenmalz nicht schadet.
Will man keine nelkigen Aromen sondern eher Banane, kann man eine Kombirast machen. Dabei kommt es aber auch immer auf die Hefe drauf an, nicht jede kann Banane bzw Nelke.

Stefan, der Banane im Bier nicht mag

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#5

Beitrag von holledauer » Mittwoch 5. November 2014, 07:24

Guten morgen Manfred,

welche Hefe ist denn dabei?

Würde mal auf dem Bauch raus sagen:

45° für 15 min
57° für 10 min
64° für 35 min
72° für 20 min
bei 78° abmaischen

Gruß Martin
Gruß Martin aus der Hallertau

+++++++++++++

Meine Vorstellung:
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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#6

Beitrag von Fotomanni » Mittwoch 5. November 2014, 07:58

holledauer hat geschrieben:welche Hefe ist denn dabei?
Das ist ein guter Witz :Bigsmile Das ist eine Malzmischung da ist "11,5g Marken-Trockenhefe" dabei :Waa

Aber die nehme ich sowieso nicht. Mein letztes Weizen ist mit einer gestrippten Schneider Hefe prima geworden also mache ich das wieder.

Und Bananenbier mag ich auch nicht.
Viele Grüße
Manfred

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#7

Beitrag von CKMartens » Mittwoch 5. November 2014, 08:21

Ich mache meine Weizen mit folgenden Rasten:

Einmaischen 40 °C
Gummirast 45 °C 20 min
Eiweißrast 55 °C 10 min
Maltoserast 62 °C 30 min
Verzuckerung 72 °C 30 min
Abmaischen 78 °C

Bisher 5 mal so gemacht und immer wieder gut geschmeckt :Drink
---
Meine Seite http://carsten-martens.de - Das Leben ist zu kurz für schlechtes Bier

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#8

Beitrag von omitz » Mittwoch 5. November 2014, 09:38

Ich habe schon zwei Mal ein Weizen mit einer Kombirast gebraut und sogar direkt nach der Rast abgemaischt. Beim ersten mal war die Ausbeute sehr mau und so habe ich beim zweiten Anlauf einfach mehr Malt genommen. Beide Biere waren sehr lecker. Ich glaube, dass es beim Weizen echt auf die Hefe ankommt. Das zweite hatte ich mit Schneider Hefe gemacht und mit 2g Simcoe gestopft. Das war ein richtig feines Bier aber sicher kein klassisches dt. Weissbier.

Ich bin echt zum Kombirast Fan geworden :Bigsmile
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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#9

Beitrag von Boludo » Mittwoch 5. November 2014, 09:48

Die Ferularast hat schon ihren Sinn, wenn man denn die Nelke haben will (was bei Schneider Hefe, die keine Banane macht, in meinen Augen ein Muss ist). Man kann das auch analytisch messen und nachweisen.
Natürlich braucht man letztendlich eine Hefe, die das alles auch kann.
Aber vielleicht ist das komplizierte Maischeprogramm auch mit ein Grund, warum sich die Amerikaner teilweise so schwer mit Hefeweizen tun.
Ohne beheizbarer Maischepfanne und ohne Rührwerk tut man sich da halt schwer, außer man ist Dekoktionsprofi.
Richtig gut wird´s übrigens, wenn man zum Schluß für den Sprung auf 78°C noch eine Dekoktion fährt.
So macht es Schneider, Gutmann glaub auch, da bin ich mir aber nicht sicher.
Ich bin mir aber ziemlich sicher, dass man ein gutes Hefeweizen mit einer Kombirast hinbekommen kann, das aber noch viel besser wäre, wenn man es klassisch rasten würde.

Stefan

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#10

Beitrag von -CK_AKS- » Mittwoch 5. November 2014, 10:09

Bei unserem ersten und bislang einzigen Weissbier (3. Sud überhaupt, Almtaler Hefeweisse) haben wir 2 Ferularasten je bei 45° und 48° gemacht, gemäss der brauherr-Seite:

http://www.besser-bier-brauen.de/selber ... n/maischen

Dekoktion haben wir nicht gemacht, nur von der Maltoserast weg aufgeheizt und abgemaischt.
Das Weizen wurde mit der Wyeast 3068 wirklich lecker! Mit Banane und Nelken :Wink ...
Viele Grüße
Christian

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#11

Beitrag von Boludo » Mittwoch 5. November 2014, 10:17

Über die Temperatur der Ferularast hab ich schon ganz verschiedene Angaben gehört.
Bei Hanghover sind es glaub 44°C, dann gibt es die Angaben wie bei Brauherr, die zweierlei eng beieinander liegende Rasen angeben.
Dann hab ich mal versucht, jemand von Schneider auszuquetschen, die machen das angeblich noch kälter irgend wo bei 39°C, so richtig rausrücken wollte man da aber nicht damit.
Da die Temperaturmessung und die Durchmischung eh immer ungenau sind, raste ich meist 20 Minuten in den tiefen 40ern so um die 44°C und bin zufrieden damit.


Stefan

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#12

Beitrag von flying » Mittwoch 5. November 2014, 10:22

Naziss und Back schreiben was von 45- 48° C für die Ferulasäure und anschließend noch 50- 53° zur Darstellung eines wünschenswerten Niveau an FAN. Weizenmalz weißt mehr höhere Eiweiße auf. Das verträgt so eine Eweißrast.
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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#13

Beitrag von cyme » Mittwoch 5. November 2014, 10:25

Fotomanni mit einem Braumeister wird Rasten mit 3-5°C Unterschied vielleicht noch treffen können, bei den meisten von uns aber wird's eher pi mal Daumen sein.

Mit dem Braumeister spart man sich bei einer Kombirast ohnehin kaum Arbeit, deswegen sollte er jetzt nicht das ganze Rezept über den Haufen werfen. Ich würde ihm einfach raten, die 45°C doppelt so lange zu halten und auf die 48°C zu verzichten.

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#14

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 5. November 2014, 10:40

Boludo hat geschrieben: Aber vielleicht ist das komplizierte Maischeprogramm auch mit ein Grund, warum sich die Amerikaner teilweise so schwer mit Hefeweizen tun.
Das Problem ist eher, dass sie so schlecht an frische Weißbiere aus DE kommen wie wir an deren IPAs und daher die Vorlage fehlt. Dazu sind oft nur die großen Marken erhältlich, die der Connaisseur hierzulande auch eher stehen lässt.

Gruß
Andy

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#15

Beitrag von Boludo » Mittwoch 5. November 2014, 10:49

Ladeberger hat geschrieben:
Boludo hat geschrieben: Aber vielleicht ist das komplizierte Maischeprogramm auch mit ein Grund, warum sich die Amerikaner teilweise so schwer mit Hefeweizen tun.
Das Problem ist eher, dass sie so schlecht an frische Weißbiere aus DE kommen wie wir an deren IPAs und daher die Vorlage fehlt. Dazu sind oft nur die großen Marken erhältlich, die der Connaisseur hierzulande auch eher stehen lässt.
Bei Schneider haben sie uns erklärt, dass sie immer extra bestimmte Stellplätze auf dem Containerschiff buchen, so dass die Temperatur beim Transport vertretbar sei, man habe da wohl mittlerweile einiges an Erfahrung. Laut Schneider sei das Bier so bei der Ankunft in den USA einwandfrei. Was dran ist, weiß ich nicht, aber den Aufwand machen sicher die wenigsten.
Der amerikanische Hobbybrauer, den ich letztens hier kennen gelernt habe, war jedenfalls großer Schneider Fan und hat mehrere in meiner Gegenwart vernichtet :Smile

Firestone Walker wollte übrigens kein Bier an Braufaktum für den Export nach Deutschland verkaufen, eben genau mit der Begründung, dass es bis zur Ankunft nicht mehr gut sei. Erst als die eine vollständige Kühlkette bis in den Laden nachweisen konnten, haben sie es rausgerückt, es werden auch immer extra ganz frisch abgefüllte Flaschen genommen.
Schon witzig, wie viele Gedanken sich machne zu Recht über den Biertransport machen.


Stefan

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#16

Beitrag von der_ak » Mittwoch 5. November 2014, 13:22

Fotomanni hat geschrieben: Einmaischtemperatur 35 bis 45°C
Eiweißrast je 10 Minuten bei 45, 48, 53°C
Maltoserast 30 Minuten, 63 bis 65°C

Verzuckerungsrast
1. Verzuckerung 30 Minuten, 71 bis 72°C
2. Verzuckerung 15 Minuten, 76°C
Einmaischtemperatur passt, die Rasten bei 45 und 48 °C passen, sind vermutlich aber keine Eiweißrasten, sondern Ferulasäurerasten. Bei 10-15 Minuten auf 48°C wird dein Hefeweizen noch nelkiger. Die 53°C würde ich auslassen, außer du weißt, dass das spezifische Malz, das du verwendest, eher schlecht gelöst ist.

Maltoserast und Verzuckerung bei 72°C passen, die letzte Rast würde ich auslassen und gleich auf Abmaischtemperatur hochheizen.

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#17

Beitrag von olli75 » Donnerstag 6. November 2014, 18:20

Hallo zusammen,

wollte nicht noch einen weiteren Thread aufmachen mit dem Thema "Kombirasten / Weizen". Ich hoffe es geht für den Threaderöffner ok, dass ich mich hier einklinke.

Wir möchten demnächst das erste Mal eine Kombirast probieren. Aktuell fahren wir parallel einen Doppelsud mit 1,5 Stunden Versatz und bei den Stichwörtern in anderen Threads wie Kombirast->Zeiersparnis->faule Brauer, bin ich direkt hellhörig geworden :-)

Habe diverse Posts darüber gelesen, aber eine Frage stelle ich mir noch. Wenn man heißes Wasser zubrüht, da z.B. die Temperatur doch wider Erwarten zu stark gefallen ist, oder man doch auf die Abmaischtemperatur von 78 Grad kommen will; gehen da nicht durch das heiße Wasser die Enzyme kaputt ??

Oder nimmt man das einfach in Kauf und verliert dadurch auch ein paar % bei der Sudhausausbeute?

Edit:
Das Wichtigste noch vergessen, wir wollen die Kombirast bei einem Weizenrezept ausprobieren. Aber gerade bei diesem Bierstil wird es eher nicht empfohlen, liege ich da richtig? Wir stehen nicht unbedingt auf Nelkenaroma, haben die Wyeast 3068 in der 3. Führung am Start und wollen diese danach in den Urlaub schicken :-)

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#18

Beitrag von Tyrion » Donnerstag 6. November 2014, 18:41

Zeitersparnis und Kombirast, halt ich für Augenwischerei. Wenn du beim Maischen "nur Verzuckern" willst, geht das mit 62 und 72°C Rasten genau so schnell. Was wegfällt ist 5 Minuten aufheizen, bei denen ich halt rührend vorm Maischebottich stehe.

Zu deinen konkreten Fragen:
Zunächst sollte der Maischebottich (scheinbar willst/kannst du den ja nicht mit Gas oder Strom heizen)) gut isoliert sein.
Dann sollte man mit kleineren Wassermegen beim zubrühen auskommen. Diese kleine Wassermenge killt wohl ein Paar Enzyme, das hält sich aber in Maßen.

Weizen kann man theoretisch auch direkt auf Kombirasttemperatur einmaischen und verzuckern, ich bevorzuge eine kurze Eiweissrast., da das Eiweiss im Weizenmalz nicht so gut gelöst ist.
Gruss
Matthias

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#19

Beitrag von olli75 » Donnerstag 6. November 2014, 18:50

Hallo Matthias,

danke für deinen Input. Wir haben einen Thermoport mit eingebauter Läuterhexe am Start.. gerade bei dem Thermoport habe ich in anderen Threads gelesen, dass er bei geschlossenem Deckel sehr wenig Temperatur verlieren soll.

Also sollte man die Eiweißrast machen, ordentlich Platz lassen für heißes Wasser um auf 62-67 Grad zu kommen (je höher desto malziger?) ???

Bei dem Thema "Wasser zubrühen um auf die Abmaischtemperatur zu kommen" gibt es ja unterschiedliche Ansichten. Wenn Platz ist, sollte man es doch versuchen um das Läutern zu erleichtern. Habe ich das soweit richtig verstanden?

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#20

Beitrag von Tyrion » Donnerstag 6. November 2014, 19:04

Kombirasten fährt man so bei 65-70°C je wärmer, desto mehr unvergärbare Zucker entstehen dabei.

Abmaischtemperatur wäre sicherlich optimal, aber Abmaischen geht auch bei z.B. 67°C (wäre meine Empfehlung für eine Kombirasttemperatur beim Weizen)

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#21

Beitrag von Uwe12 » Freitag 7. November 2014, 08:45

Klar, "spart" man mit der Kombirast keine Zeit. Man kann die Zeit aber anders nutzen!
Man könnte sogar während der Arbeitswoche brauen, morgens angesetzt, abends geläutert und gekocht.
...man kann (bei nicht zu kritischen Schüttungen) auch bequem bei deutlich weniger als den gängigen 76°C läutern und spart sich so das Aufheizen. :Wink

Mit dem Zubrühen verbrühst Du sicher ein paar Enzyme, allerdings ist die Verzuckerung dann auch schon weitgehend abgelaufen.
Evt. wird aus dem Treber durch den Kontakt mit dem kochenden Wasser noch Stärke freigesetzt. Die verbliebene alpha-Amylase in der Maische reicht für Jodneutralität aber immer noch aus.

Uwe

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#22

Beitrag von Tyrion » Freitag 7. November 2014, 09:17

Uwe12 hat geschrieben: Man könnte sogar während der Arbeitswoche brauen, morgens angesetzt, abends geläutert und gekocht.
Werden denn die Proteasen während der Kombirast so stark geschädigt, dass ein Abfallen der Temperatur unter 60°C keinen zu starken Eiweissabbau bewirkt ? (Ich gehe mal davon aus, dass auch der Thermoport pro Stunde ca. 1°C "verliert")

Gruss
Matthias

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#23

Beitrag von Bierwisch » Freitag 7. November 2014, 09:20

Ich braue nur noch mit Kombirast im Thermoport, aber Weizen habe ich bisher noch nicht ausprobiert, weil ich es nicht mag.

Der Vorteil der Kombirast besteht ja gerade darin, daß man nicht heizt und somit auch kein Rührwerk benötigt. Wenn man trotzdem mehrere Rasten fahren will, dann geht das nur durch Zubrühen oder per Dekoktion.

Letzteres ist eine gute Lösung, da man ja im Volumen beschränkt ist und Zubrühen recht schnell an seine Grenzen kommt. Also nach einer gewissen Zeit mit einem Durchschlagsieb Dickmaische entnehmen und Kochen (hier muß man dann natürlich wieder rühren), zubrühen, später Dünnmaische ziehen, kochen, zubrühen.
Das geht erstaunlich gut, wenn man es ein zwei mal probiert hat, bringt aber auch ein bisschen Aufwand mit sich.

Gruß,
Bierwisch
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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#24

Beitrag von cyme » Freitag 7. November 2014, 09:32

Hier ist ein Artikel, der sich einerseits für die Dekoktion ausspricht, gleichzeitig aber auch Tipps gibt wie man ein gutes Weizen mit einer einfachen Kombirast macht:
https://byo.com/stories/issue/item/2265 ... le-profile

Stefan, selbst auch Kombiraster und Nichtweizentrinker.

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#25

Beitrag von Neubierig » Freitag 7. November 2014, 10:12

Bierwisch hat geschrieben:Der Vorteil der Kombirast besteht ja gerade darin, daß man nicht heizt und somit auch kein Rührwerk benötigt.
Das kann man nicht so pauschal sagen. Ich braue auch meistens per Kombirast, aber egal welche Verfahren ich benutze, muss ich immer rühren. Grund ist, ich benutze kein Thermoport, sondern Einkocher, und das heizt ab und zu mal, um die Temperatur zu halten.
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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#26

Beitrag von Uwe12 » Freitag 7. November 2014, 12:41

Tyrion hat geschrieben:Werden denn die Proteasen während der Kombirast so stark geschädigt, dass ein Abfallen der Temperatur unter 60°C keinen zu starken Eiweissabbau bewirkt ? (Ich gehe mal davon aus, dass auch der Thermoport pro Stunde ca. 1°C "verliert")
Im Narziß "Würzebereitung" ab Kap. 3.1.2.3, "Die proteolytischen Enzyme" (ungefährer Link) finde ich die Temperaturoptima und Inaktivierungstremperaturen verschiedener Peptidasen:
Carboxypeptidase 50°C (40-60°C), inakt. >70°C
Aminopeptidasen 45°C (40-50°C), inakt. >55°C
Dipeptidasen 45°C (40-47°C), inakt. >50°C


Die Aktivität der Peptidasen hängt offenbar auch von der Einmaischtemperatur ab (ungefähr der Textblock vor Abb. 3.6), bei niedrigeren Temperaturen eingemaischt = aktiver.

Interessant ist aber auch Abb. 3.11, wo die Zusammensetzung der verschieden großen Abbauprodukte über die Maischzeit aufgeführt ist.

Bei einer ganz einfach gehaltenen Kombirast wird man (ähnlich dem "Hoch-Kurz") so einmaischen, daß man mit Hauptguß und Schüttung gleich bei der geplanten Rasttemperatur ankommt.
Man hätte so zum einen gleich eine relativ hohe Einmaischtemperatur, was der Freisetzung (?) der Peptidasen entgegenwirkt (vs. "niedrige Einmaischtemperatur") und die Enzyme mit niedrigen Temperaturoptima gleich inaktiviert. Ein späteres Absinken der Maischtemperatur halte ich für unschädlich, da die entsprechenden Enzyme dann bereits inaktiviert sind.

Ich habe aber nur wenige Male mit (fallender) Kombirast gearbeitet und dabei nicht auf die Schaumkonsistenz des Bieres geachtet. :redhead

Uwe

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#27

Beitrag von gulp » Freitag 7. November 2014, 12:58

Nächste Woche ist ein Weizen dran. Gutmannhefe und Kombirast 60min/67. Dann direkt abmaischen.

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

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Re: Anzahl Rasten bei Weizenbier

#28

Beitrag von Tyrion » Freitag 7. November 2014, 13:35

Bei mir endet die Leseprobe leider schon mit Kapitel 3.1.1.5. :thumbdown
Aber du hast das wesentliche ja zusammengefasst, Danke dafür. :thumbup

Jetzt weiss ich auch warum mein vor 5 Wochen gebrautes Kölsch, eine ordentliche Schaumstabilität aufweist.
Ich musste während des Maischens wegen eines Notfalls mal für 3 Stunden weg und habs nurnoch bis zur 72°C Rast geschafft. Als ich wiederkam war die Temperatur auf 56°C abgesackt und ich machte mir natürlich Sorgen (auch wenn Schaum nicht alles ist :Bigsmile )

Gruss
Matthias

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