Haferflocken schroten (spez. bei BM20)

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KTF
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Haferflocken schroten (spez. bei BM20)

#1

Beitrag von KTF » Samstag 2. Januar 2016, 21:02

Hallo zusammen,

ich hätte mal ne Frage zu den Haferflocken.
Ich möchte morgen mal das Oatmeal Dry Stout das unter anderem auf MMuM ist versuchen.
Hab schon öfter mal mit Haferflocken gebraut, aber immer nur mit kleinen Mengen von ca. 5%.
Dieses Rezept hat ja ca. 1/3 Haferflockenanteil.

Nachdem ich die Suchfunktion schon bemüht habe :Wink aber leider unterschiedliche Aussagen dabei rausgekommen sind wollte ich nochmal explizit nach dem Thema Schroten fragen.

Ich braue auf dem BM20, also ist klassisches Läutern kein Thema.
Ich hätte eine Mattmill Klassik sowie die "No-Name-Anfänger-Handkurbel-Schrotmühle" zur Verfügung. Denke mal die Mattmill ist wegen den Walzen schon raus, aber die Handmühle hat ja diese geriffelten Scheiben, könnte also mit den Haferflocken ganz gut fertig werden.

Also, an die Haferflockenexperten: Was würdet ihr empfehlen?

Eins noch: Habe manchmal gelesen, dass die Haferflocken im Backofen goldbraun angeröstet werden. Was meint ihr dazu?

Danke schon mal, Grüße,

Flo

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Re: Haferflocken schroten (spez. bei BM20)

#2

Beitrag von Bronkhorst » Samstag 2. Januar 2016, 21:22

Haferflocken schroten habe ich noch nie gehört!
Die sind doch schon platt :Grübel

:Drink und Gruß
Jens

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Brauschlumpf
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Re: Haferflocken schroten (spez. bei BM20)

#3

Beitrag von Brauschlumpf » Samstag 2. Januar 2016, 21:45

Die Haferflocken kommen einfach so dazu. Da muste nix schroten. Das Läutern dauert dann ne weile zumindest war es bei mir so, habe heute das gleiche Rezept gebraut, hat mit Läuterhexe 70min gedauert.

Gruss
Gruss Marc

Man kann auch ohne Bier glücklich sein, aber ich geh auf Nummer sicher. :Bigsmile

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afri
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Re: Haferflocken schroten (spez. bei BM20)

#4

Beitrag von afri » Samstag 2. Januar 2016, 22:09

KTF hat geschrieben: Also, an die Haferflockenexperten: Was würdet ihr empfehlen?

Eins noch: Habe manchmal gelesen, dass die Haferflocken im Backofen goldbraun angeröstet werden. Was meint ihr dazu?
Da die Flocken schon Flocken sind, bedürfen sie keiner weiteren Zerkleinerung mehr, die kannst du so reinwerfen. Was das Rösten angeht, so schwören manche darauf, weil es nochmal einen etwas herzhafteren Haferton einbringen soll, es wird also der Rohfruchtanteil am Geschmack intensiviert.

Wenn du das machen willst, solltest du sie nicht zu dunkel rösten, sonst wird's brenzlig in der Nase. Hellbraun sollte reichen, du kannst auch gern einen Löffel davon probieren und so den Geschmacksunterschied zur ungerösteten Haferflocke feststellen, das ist auf jeden Fall empfehlenswert. Je nach Kapazität deines Ofens und der Flockenmenge musst du das Zeug beim Rösten öfter umschichten, damit es nicht nur oberflächlich bräunt. Das dauert lange und ist aufwändig.
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Re: Haferflocken schroten (spez. bei BM20)

#5

Beitrag von KTF » Samstag 2. Januar 2016, 22:26

Super, danke schon mal für die Antworten.
Wem noch ergänzend was schlaues einfällt, immer her damit;-)

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Re: Haferflocken schroten (spez. bei BM20)

#6

Beitrag von OS-Schlingel » Samstag 2. Januar 2016, 22:27

...der Aufwand des Röstens lohnt sich wirklich!
Ich habe den Eindruck, dass in dem Bier "mehr Unterbau" entsteht. Der Geschmack ist viel runder....
Das Rösten im Backofen nimmt aber auch gern mal 1-2 Stunden in Anspruch.

Wie bei allen Rohfruchtanteilen solltest Du dieses vorverkleistern, also zusammen mit etwas Pilsner Malz Richtung 100°C kochen.
20-30 Minuten wären gut.... und dann einfach zum Einmaischen zugeben.

Gruß Stephen
:thumbsup

Edit... entweder Haferkörner mit einer Flockenquetsche bearbeiten oder fertig kaufen.
Schroten wie beim Malz entfällt!
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Re: Haferflocken schroten (spez. bei BM20)

#7

Beitrag von christoph83 » Samstag 2. Januar 2016, 23:40

Haferflocken sind vorverkleistert, bei überschaubarem Gewichtsanteil kann man die einfach in die Maische kippen. Bei höheren Anteilen theoretisch auch, wobei ich ab ca. 15% gute Erfahrungen mit Rohfruchtmaischen gemacht habe (schnellere Konversion, bessere Ausbeute, ohne jetzt Verlgeichsstudien gemacht zu haben).
Zum Rösten: Getreide ist nicht Kaffee! Selbstgeröstetes Getreide profitiert davon, zumindest eine Woche zu lagern (gute Erfahrungen gibts da mit Papiersäcken), um die harscheren Produkte des Röstvorganges ein wenig abzumildern (steht so in Radical Brewing, kann ich aus eigener Erfahrung nachvollziehen). Ob das jetzt 1-2 Stunden dauert ist also egal, es wirkt sich ja nicht auf den Brautag aus.
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Re: Haferflocken schroten (spez. bei BM20)

#8

Beitrag von Johnny H » Sonntag 3. Januar 2016, 11:29

Ich verwende auch von Zeit zu Zeit Haferflocken und backe diese vorher im Backofen (30 min / 150°C). Den Effekt riecht man schon in der Küche: eine zarte Biskuitnote. Ich bin überrascht, dass offensichtlich manche Leute länger backen. Vielleicht probiere ich das auch mal aus.

Die Haferflocken kann man ungeschrotet mit einmaischen. Die Verkleisterungstemperatur ist sehr niedrig, und die Haferflocken lösen sich deswegen ohne Probleme auf.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Haferflocken schroten (spez. bei BM20)

#9

Beitrag von Hoppy Toppy » Dienstag 5. Januar 2016, 16:03

Hauptsache du nimmst nicht die Instant Baby-Haferflocken von Kölln. Die haben als 10%iger Zusatz zu meinem Oatmeal Stout eine sofortige und nahezu vollständige Verkleisterung meines BM20 bewirkt, da floss nichts mehr. Erst nach ca. 10min manuellem rühren im Malzrohr bei 67°C kam der Fluss wieder halbwegs in Gang. Das Stout schmeckt dennoch ganz gut....

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Re: Haferflocken schroten (spez. bei BM20)

#10

Beitrag von OS-Schlingel » Donnerstag 7. Januar 2016, 21:44

...habt Ihr denn mal die kernigen Haferflocken probiert?
Allerdings nur gebacken, nicht geschrotet, da ja eben schon Flocken....


Gruß
Stephen
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Re: Haferflocken schroten (spez. bei BM20)

#11

Beitrag von KTF » Donnerstag 7. Januar 2016, 22:32

Kleiner Nachtrag:

Erst mal danke für die vielen hilfreichen Tips.
Ich hab das Bier am Samstag Sonntag gebraut. Hab die Haferflocken ca. 45 min bei ca. 130-150 C gebacken, dann alles eingemaischt.
Lief alles super und problemlos. Kein Verstopfen, kein Garnichts. Ausbeute war ca. 61 %. Würze war relativ klar.
Bin mit der Stammwürze aber auf gut 13% gegangen, das war die einzige Abweichung vom Rezept. Ich mag die Biere einfach lieber etwas stärker ;-)

Grüße, Flo

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Re: Haferflocken schroten (spez. bei BM20)

#12

Beitrag von Blancblue » Freitag 8. Januar 2016, 00:03

Hier mal eine Info zum Thema Haferflocken aus dem Buch von Horst Dornbusch:
"Gleichzeitig hat Hafer nur ein geringes enzymatisches Potenzial, weshalb der Maximal Anteil an Hafer in einer Maische schon aus rein praktischen Erwägungen eingeschränkt ist. Hafer verursacht auch ausgeprägte Trübungen im fertigen Bier. Allgemein gelten daher 5% bis 10% in einer Einfachinfusion Maische als die obere Grenze. Mit mehr Hafer sollte die Maische auf jeden Fall mehrstufig mit mehreren Temperaturrasten verbreitet werden. Eine Schüttung mit Hafer wird am besten bei etwa 55°C Grad eingemaischt, um der Beta-Glucanase des Gerstenmalzes die Gelegenheit geben, die Glucane abzubauen, was sich positiv auf die Läutereffizienz und damit auf die Extraktausbeute einer Oatmeal-Stout Maische auswirkt. Danach kann die Temperatur auf das Beta-Verzuckerungsniveau hochgefahren werden."
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Haferflocken schroten (spez. bei BM20)

#13

Beitrag von rakader » Sonntag 28. Februar 2021, 10:32

Brauschlumpf hat geschrieben:
Samstag 2. Januar 2016, 21:45
Die Haferflocken kommen einfach so dazu. Da muste nix schroten. Das Läutern dauert dann ne weile zumindest war es bei mir so, habe heute das gleiche Rezept gebraut, hat mit Läuterhexe 70min gedauert.

Gruss
Das stimmt so nicht (ganz). Schroten muss man natürlich nicht. Einfach zugeben nur, wenn es extra große kernige Haferflocken sind (Frühstücksflocken, Ein-Minuten-Flocken). Grund ist, dass die Haferkörner vor dem Rollen kleiner geschnitten wurden, dadurch mehr Oberfläche erhalten und sich dadurch die Stärke besser abbauen lässt.
Kleine (Billig-)Haferflocken müssen dagegen wohl vorverkleistert, d.h. gekocht werden. Wenn man unsicher ist, hilft dieser Praxistipp: auf die Größe achten und vergleichen.
Ist der Haferanteil hoch >10%, hilft eine Glukanrast (Gummirast) bei 40°C, um die Beta-Glukane (langkettige Stärkemoleküle, die die Läuterhexe verstopfen, gummiartige Schleimstoffe) abzubauen. Mindestens 30 Minuten werden empfohlen. Eine Weizenrast (55°C), wie im Buch von Dornbusch empfohlen, ist meiner Meinung nach falsch. Es muss deutlich niedriger eingemaischt werden. Das gilt auch auch für Kürbis in Pumpkin-Ales.

Gruß
Radulph
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Re: Haferflocken schroten (spez. bei BM20)

#14

Beitrag von Jürgen » Sonntag 28. Februar 2021, 11:12

rakader hat geschrieben:
Sonntag 28. Februar 2021, 10:32
Ist der Haferanteil hoch >10%, hilft eine Glukanrast (Gummirast) bei 40°C, um die Beta-Glukane (langkettige Stärkemoleküle, die die Läuterhexe verstopfen, gummiartige Schleimstoffe) abzubauen.
Ich hab gestern ein Haferweizen mit 20% Haferflocken fein gebraut.

20min 67°
Dickmaische 10min Kochen
20min 73°

Das Läutern lief wie gewohnt, kein zusetzen oder verschleimen der Hexe.

Oder gilt das nur für Hafermalz?


Gruß

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