Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisstärke

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Johnny H
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Re: Samba Pale Ale wird nicht jodnormal

#51

Beitrag von Johnny H »

Faszinierend und für mich komplett unerwartet, dass die Cornflakes nicht verzuckert werden. Das hätte ich nun wirklich nicht gedacht. Ich kenne die Herstellungsmethode nicht, aber die lösen sich doch normalerweise so schnell auf, dass ich wirklich keine Schwierigkeiten mit der Verzuckerung erwartet hätte.

Hast Du (@bulli) die Experimentalmaischen eigentlich gerührt, und wie sahen die Maischen aus, bzw. haben sich die Maischen optisch verändert während des Versuchs? Konnte man irgendwann auch optisch erkennen, dass sich Polenta bzw. Cornflakes auflösen oder nicht? Man sieht ja zumindest auf dem Bild vom Einmaischen, dass die Cornflakes zwar sehr viel Wasser aufnehmen, aber ansonsten recht intakt bleiben. Möglicherweise muss man da mechanisch etwas (oder sehr stark?) nachhelfen, damit sich der Brei auflöst und die Enzyme aus dem Malz dorthin kommen, wo sie gebraucht werden.

Interessant auch die Beobachtung hinsichtlich der unterschiedlichen Mahlgrade der Polentasorten. Es liegt nahe, dass bei einem feineren Mahlgrad schon mehr Scherkräfte auf die Stärke eingewirkt haben, kristalline Strukturen teilweise mechanisch abgeschert wurden und damit die Verkleisterung einfacher sein sollte. Natürlich kommt bei einem feineren Mahlgrad auch die Flüssigkeit (und damit die Enzyme) besser ran und in die Körnchen rein (Verhältnis Oberfläche zu Gesamtvolumen wird größer).

Ich lese übrigens immer noch in dem oben verlinkten Buch über Stärke. Kann ich nur empfehlen. Völlig faszinierendes Thema!
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
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Re: Samba Pale Ale wird nicht jodnormal

#52

Beitrag von Bulli »

cyme hat geschrieben:Mit Wiener Malz bist du schon sehr an der unteren Grenze der Enzymstärke: http://beersmith.com/blog/2010/01/04/di ... your-beer/
Falls du Pilsener Malz zur Verfügung hast, damit wäre es besser zu testen, dann kannst du davon ausgehen, dass genügend Enzyme vorhanden sind zur Verzuckerung.
Danke Cyme, guter und sehr interessanter Link!

Für alle des Englischen nicht ganz mächtigen fass' ich das mal in aller Kürze in meinen eigenen Worten zusammen:

Für die Verzuckerung von Stärke während des Maischens braucht es diverse Enzyme (unsere bekannten Amylasen). Diese Enzyme sind in unterschiedlicher Konzentration in den diversen (Brau)Malzen enthalten. Gemessen wird die Enzymstärke in Grad Lovibond (°L) oder in Europa eher üblich in Grad Windisch-Kolbach (°WK).

Die unterschiedliche "Enzymatische Kraft / Enzymstärke" verschiedener Malze ist in folgender Tabelle wiedergegeben:

American 2 Row Pale Malt: 140 °L
American 6 Row Pale Malt: 160 °L
British Pale Malts: 40-70 °L
Maris Otter Pale Malt: 120 °L
Belgian Pale Malt (2 row): 60 °L
German Pilsner Malt: 110 °L
Munich Malt (10 SRM): 70 °L
Munich Malt (20 SRM): 25 °L
Vienna Malt: 50 °L
Wheat Malt, German: 60-90 °L
Wheat, Unmalted (flaked, Torrified): 0 °L
Crystal Malt (all): 0 °L
Chocolate Malt: 0°L
Black Patent Malts: 0 °L


Für eine "Selbstumsetzung" (d.h die für die Verzuckerung der eigenen im Malz vorhandenen Stärke) braucht es ca. 35° L.

Wie man an der Tabelle sieht, ist man da mit Wiener Malz (50° L) relativ "schwach" bestückt. Kommt dann noch dementsprechend viel Stärke aus anderen Schüttungsbestandteilen (die selbst keine Enzyme besitzen) hinzu, wird es offensichtlich knapp mit der Verzuckerung.

Ich hatte für meine Versuche kein Pilsner Malz mehr übrig, das hab ich im Samba versenkt...

Wenn man die Tabelle so ankuckt, hab ich eigentlich nur bestätigt, dass: Wiener Malz + 30% weitere Schüttung ohne Enzyme = Probleme bei der Umsetzung der Stärke bedeuten... Wobei ich beim Samba brauen ja Pilsner Malz verwended habe... und das wurde auch nicht jodnormal. :Grübel

Versuche mit neuem Pilsner Malz stehen noch aus...

wird fortgesetzt.


Gruß Stefan
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Re: Samba Pale Ale wird nicht jodnormal

#53

Beitrag von Bulli »

Lasso hat geschrieben:Sehr schöne Versuche, danke dafür! Vielleicht kann man den Threadtitel noch etwas ergänzen und Verkleisterung und Verzuckerung von Maisflocken/Polenta oder so etwas in der Richtung ergänzen. Das macht sich in den Suchergebnissen später besser. Außerdem gucken dann bestimmt auch mehr Leute hier rein denn das beschränkt sich ja nicht mehr nur auf das Samba Pale Ale.
:thumbup

geändert... leider ist die Länge des Betreffs limitiert.
Ich wollte "Samba Pale Ale" im Titel lassen, da das Rezept so beliebt ist, wird der eine oder andere sicher auf ähnliche Probleme stoßen und dann nach dem Stichwort suchen.
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Re: Samba Pale Ale wird nicht jodnormal

#54

Beitrag von Bulli »

Johnny H hat geschrieben: Hast Du (@bulli) die Experimentalmaischen eigentlich gerührt,
ca. alle 1-2 Minuten kurz umgerührt, primär um die Temperaturverteilung im Topf halbwegs gleich zu halten. Ich hab leider keine so schicke Thermoskanne wie @ Ruthard. :thumbup Ich muß rühren...
Johnny H hat geschrieben: und wie sahen die Maischen aus, bzw. haben sich die Maischen optisch verändert während des Versuchs? Konnte man irgendwann auch optisch erkennen, dass sich Polenta bzw. Cornflakes auflösen oder nicht? Man sieht ja zumindest auf dem Bild vom Einmaischen, dass die Cornflakes zwar sehr viel Wasser aufnehmen, aber ansonsten recht intakt bleiben. Möglicherweise muss man da mechanisch etwas (oder sehr stark?) nachhelfen, damit sich der Brei auflöst und die Enzyme aus dem Malz dorthin kommen, wo sie gebraucht werden.
... die Polentagries-Körner haben sich über die Zeit nicht merklich verändert, ein Aufquellen habe ich nicht beobachtet (habe aber auch keinen direkten Augenmerk darauf gelegt). Aufgelöst haben sie sich mit Sicherheit nicht. Auch die Farbe der Maische ist bis zum Schluß fahl/blass gelb geblieben und die Körner haben sich zum großen Teil immer wieder am Boden abgesetzt wenn ich nicht gerührt habe.
Bei meinem gestrigen Versuch mit "15 Min Polenta", die ich ja 30 min gekocht habe, sind die Körner durch das Kochen sichtbar gequollen und die Farbe hat sich in leuchtendes Gelb verwandelt, zusätzlich ist es deutlich viskoser (dickflüssiger) geworden.
Die Cornflakes haben sich auch nicht aufgelöst. Sie sind natürlich komplett durchweicht (so wie man es ausm Müsli kennnt), teilweise in kleinere Stücke zerfallen. Ich konnte aber darüber hinaus keinerlei Auflösung erkennen. Nach 2 Stunden waren immer noch ganzen Stücke vorhanden.

hier zwei Bilder der Maischen nach 70 Minuten bei 67°C:
Polenta Maische nach 70 min bei 67°C
Polenta Maische nach 70 min bei 67°C
Cornflakes Maische nach 70 min bei 67°C
Cornflakes Maische nach 70 min bei 67°C


p.s. wenn jemand über die Automatisierung/Temperatursteuerung seiner Hendi-Platte nachdenkt und noch keine Lösung hat, gegen ein paar Flaschen gutem Selbstgebrautem und ein Vesper stell ich mich für einen Braunachmittag zur Verfügung. :Bigsmile
Nachweisliche Erfahrung im Regeln zweier Induktionsplatten bei Temperaturdelta von +/- 1 Grad über 2 Studen vorhanden.... Anfragen per PN :thumbsup
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Eisenkopf
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#55

Beitrag von Eisenkopf »

So, morgen früh gehts los, mein 8er Sud, mein erstes Samba Pale Ale.
Bin gespannt wie es läuft, nach diesen Berichten und Versuchen.
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#56

Beitrag von chickenfarmer »

Moin,
Bin kürzlich an ein paar Kilo Diastasemalz gekommen.
Hat einer damit schon mal ein Samba gebraut?
LG
Peter
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Johnny H
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Re: Samba Pale Ale wird nicht jodnormal

#57

Beitrag von Johnny H »

Bulli hat geschrieben:
Johnny H hat geschrieben: und wie sahen die Maischen aus, bzw. haben sich die Maischen optisch verändert während des Versuchs? Konnte man irgendwann auch optisch erkennen, dass sich Polenta bzw. Cornflakes auflösen oder nicht? Man sieht ja zumindest auf dem Bild vom Einmaischen, dass die Cornflakes zwar sehr viel Wasser aufnehmen, aber ansonsten recht intakt bleiben. Möglicherweise muss man da mechanisch etwas (oder sehr stark?) nachhelfen, damit sich der Brei auflöst und die Enzyme aus dem Malz dorthin kommen, wo sie gebraucht werden.
... die Polentagries-Körner haben sich über die Zeit nicht merklich verändert, ein Aufquellen habe ich nicht beobachtet (habe aber auch keinen direkten Augenmerk darauf gelegt). Aufgelöst haben sie sich mit Sicherheit nicht. Auch die Farbe der Maische ist bis zum Schluß fahl/blass gelb geblieben und die Körner haben sich zum großen Teil immer wieder am Boden abgesetzt wenn ich nicht gerührt habe.
Bei meinem gestrigen Versuch mit "15 Min Polenta", die ich ja 30 min gekocht habe, sind die Körner durch das Kochen sichtbar gequollen und die Farbe hat sich in leuchtendes Gelb verwandelt, zusätzlich ist es deutlich viskoser (dickflüssiger) geworden.
Die Cornflakes haben sich auch nicht aufgelöst. Sie sind natürlich komplett durchweicht (so wie man es ausm Müsli kennnt), teilweise in kleinere Stücke zerfallen. Ich konnte aber darüber hinaus keinerlei Auflösung erkennen. Nach 2 Stunden waren immer noch ganzen Stücke vorhanden.
Danke. Dann scheint es wohl auch bei den Cornflakes damit zu tun zu haben, dass die Enzyme aufgrund von nicht erfolgender vollständiger Verkleisterung nicht an die Stärkeketten rankommen.

Der Einwand mit der niedrigeren Enzymkraft von Wiener Malz ist natürlich berechtigt. Allerdings zeigt sich vielleicht gerade aufgrund der niedrigeren Enzymkraft eine Differenzierung zwischen "eher vollständig" (2 Minuten-Polenta) und "eher unvollständig" (Cornflakes) verkleisterter Maisstärke. Von daher war das Experiment doch recht aufschlussreich, was passieren kann, wenn die Bedingungen nicht ganz optimal sind. Im Samba Pale Ale-Rezept z.B. sind ja auch noch andere Komponenten enthalten, die ggf. die Bedingungen für die Enzyme verschlechtern. Ich denke da z.B. an die Haferflocken, die ja zumindest die Maische dicker machen und m.W. auch keine zusätzlichen Enzyme einbringen (oder nur wenig, CaraHell). Vielleicht ist so ein Experiment damit sogar repräsentativer als eines mit optimalen Vorbedingungen (sprich ausschließliche Verwendung von enzymstarkem PiMa).

Insgesamt benötigt man bei nicht oder nur schlecht vorverkleisterten Maisstärkechargen bzw. -sorten somit vermutlich mehrere Faktoren zur vollständigen Verzuckerung:

- hohe Enzymkraft des Malzes
- Temperatur (ggf. ist Vorkochen nötig)
- ausreichend Wasser in genügend hoher Verdünnung als Quellmedium
- mechanische Agitation (Scherkräfte!) zur mechanisch unterstützten Auflösung von Stärkekristalliten


-bzw. wenn all das nicht hilft: technische Enzyme!

Noch als Nebenbemerkung: bei den Maissorten und -arten gibt es lt. Literatur extreme Unterschiede in der Stärkezusammensetzung. Normal sind 25% Amylose (grs. lineare Stärkemoleküle) und 75% Amylopektin (verzweigte Stärke), aber Waxy Maize (Wachsmais) enthält bis zu 100% Amylopektin, während es auch Sorten gibt (Amylomaize), die bis zu 85% Amylose enthalten können. Keine Ahnung, inwieweit solche Sorten Eingang finden in die hier verwendeten Rohstoffe, aber interessant ist es schon. Darüber hinaus enthält Mais oft auch noch eine dritte Art an Stärkemolekülen, sogenannte Intermediate Materials (IM), die irgendwo dazwischen liegen. Auch hier keine Ahnung, inwieweit das eine Rolle spielt bei den hier verwendeten Rohstoffe, aber insgesamt kann man sich schon vorstellen, dass mit einem unterschiedlichen molekularen Aufbau der Stärke auch potenziell große Unterschiede bei der Verkleisterbarkeit und damit auch bei der Maischeverzuckerung einher gehen können.
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#58

Beitrag von Johnny H »

Auch eine interessante Quelle zu dem Thema:

http://mediatum.ub.tum.de/doc/1096888/1096888.pdf
(Abschnitt 4.2.3.) - Mischungen von Rohstoffen mit unterschiedlicher Verkleisterungstemperatur (VKT)
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#59

Beitrag von DevilsHole82 »

Ich werfe hier noch mal meine These aus Post #49 in Runde.

Eine Verzuckerung der Maisstärke, Cornflakes oder des Maisgries ist vielleicht überhaupt nicht gewünscht, sondern es soll einfach "maisig" schmecken. Typisch nach Cornflakes halt.

Oder warum sonst kommt der Rezeptersteller auf die Idee Maisgries zum Gerstenmalz zu maischen und das Bier "Samba" nennen? Vielleicht liege ich mit meiner Behauptung aber auch völlig falsch :Smile

Edit: Falls meine These zutrifft könnte man den Mais separat bei einer Temperatur maischen bei der nur die Geschmacksaromen gelöst werden und kurz vor dem Abmaischen der Malzmaische zumischen.
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#60

Beitrag von cyme »

"Samba und Bier" war der User, der ursprünglich das Rezept ins Forum gestellt hat:
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=5602
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#61

Beitrag von Johnny H »

Die sensorische Wahrnehmung von Stärken aus verschiedenen Quellen ist ein wichtiges Thema in der Lebensmittelindustrie.

Ist ziemlich kompliziert. Dazu steht auch was in dem von mir oben verlinkten Buch "Starch in Food - Structure, Functions & Applications". Da stellt sich natürlich die Frage, was vom "Maisgeschmack" übrig bleibt bei möglichst vollständiger Verzuckerung, wobei mit Sicherheit auch andere, nicht direkt an der Verzuckerung beteiligte Komponenten wie Proteine oder Lipide einen deutlichen Einfluss aufs Geschmacksprofil haben dürften. Dann natürlich auch nicht vergärbare Kohlehydrate wie z.B. Grenzdextrine. Ein Blausud (oder "Braunsud" - gibt es dieses Wort überhaupt?) dürfte aber m.E. nicht wirklich Sinn der Sache sein.
Zuletzt geändert von Johnny H am Freitag 4. März 2016, 13:40, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Samba Pale Ale wird nicht jodnormal

#62

Beitrag von Tyrion »

Bulli hat geschrieben:
cyme hat geschrieben: Munich Malt (10 SRM): 70 °L
Munich Malt (20 SRM): 25 °L
Vienna Malt: 50 °L
Hallo,

kann mir mal jemand erklären, wieso Wiener Malz weniger Enzymstark ist, als das Münchner (10 SRM).

Gruss
Matthias
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#63

Beitrag von DevilsHole82 »

Johnny H hat geschrieben:Die sensorische Wahrnehmung von Stärken aus verschiedenen Quellen ist ein wichtiges Thema in der Lebensmittelindustrie.... Ein Blausud (oder "Braunsud" - gibt es dieses Wort überhaupt?) dürfte m.E. nicht wirklich Sinn der Sache sein.
Daher auch der Gedanke das Maischen auf zwei Maischebehälter aufzuteilen, um das bestmögliche Geschmacksprofil aus jeweils Malz und Mais zu holen. Damit würde man auch die Verschiebung der Verkleisterungstemperatur umgehen.
Gruß, Daniel

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Re: Samba Pale Ale wird nicht jodnormal

#64

Beitrag von Ladeberger »

Tyrion hat geschrieben:
Bulli hat geschrieben:
cyme hat geschrieben: Munich Malt (10 SRM): 70 °L
Munich Malt (20 SRM): 25 °L
Vienna Malt: 50 °L
Hallo,

kann mir mal jemand erklären, wieso Wiener Malz weniger Enzymstark ist, als das Münchner (10 SRM).

Gruss
Matthias
Man hat beim Mälzen durchaus einen Spielraum was die Enzymstärke bei dunkleren Malzfarbe angeht. Aber die Regel dürfte das nicht sein, auch fehlt beim "Vienna Malt" die Farbangabe. Ich tippe auf: Falsch ab- und zusammengeschrieben aus verschiedenen Quellen. Schau mal hier, das ist m.E. konsistenter: http://www.brewingwithbriess.com/Assets ... alysis.pdf

Gruß
Andy
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#65

Beitrag von Johnny H »

Hier noch zwei ältere Links.

In einem beschreibt Uwe12 seine "Mais-Vormaische ohne technisches Enzym".

Im anderen wird u.a. der Begriff "Retrogradation" erwähnt und erklärt. Dieser beschreibt die Rückbildung von organisierten Stärkestrukturen aus bereits verkleisterter Stärke, was im Einzelfall auch eine Rolle spielen mag.
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Eisenkopf
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#66

Beitrag von Eisenkopf »

So, habe heute gebraut:

3400g PiMa
680g WeiMa
460g Polenta (rinatura Bio Maisgrieß, Edeka)
170g Corn Flakes von Saitenbacher, Corn Flakes von Saitenbacher
150g Cara Hell
140g Edeka Bio-Haferflocken

auf 18 Ltr. Wasser, 70 min. 68°C, mit ständig laufenden Rührwerk.
Abmaischen bei 78°C
Nachguß bis Sudpfanne 10,5°P erreicht hat, 4 Ltr. Glattwasser mit 3°P beiseite (wurde nicht benötigt)

Die Maische war nach 70 min. Jodneutral und Läutern ging ohne Probleme.
Besser als bei meinen zwei Weizenbieren die ich bisher gebraut habe.

Leider nur 51% SHA.
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#67

Beitrag von butascratch »

Hier in dem Thread kam mal die Idee auf, die Polenta im Hopfenbeutel miteinzumaischen, und dann nach dem Maischen einfach wieder zu entfernen (so à la "steeping").
So hab ich das jetzt probiert und für mich hat es auch super funktioniert.
Die meisten Polentastückchen blieben im Beutel und beim Läutern hatte ich so überhaupt keine Probleme.
Auch kam ziemlich schnell Klarlauf und die SHA hat nicht drunter gelitten, also --> super Idee :Drink
Der Reiche, der Gold besitzt, der Mann, dem Lapislazuli gehört, [...] sie alle warten am Tor auf den, der Gerste hat.
- babyl. Sprichwort
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#68

Beitrag von raistlin »

Jetzt hats mich auch erwischt. Hatte damals die Bio Polenta von Edeka. Alles gut. Jetzt die von Real. Nach 120min nicht Jodneutral. Ich hoffe es wird trotzdem gutes Bier.
Was passiert denn genau in Bezug auf die Haltbarkeit, wenn der Sud nicht ganz jodneutral wird? Einige schrieben hier egal, es wird trotzdem gutes Bier. Ich denke spätestens in 3 Monaten ist es bei mir weg getrunken. Soll ich abläutern oder noch weiter maischen?

Gruß
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#69

Beitrag von raistlin »

Irgendwie gings dann doch noch und es war nur noch eine kleine Verfärbung sichtbar. Ich hoffe das hat sich beim Läutern erledigt. Da das Maischen länger gedauert hat, habe ich mir noch mal schnell einen Läutertrichter gebaut.
Blöd, dass bisher noch niemand eine klare Aussage zu dem Polentaproblem treffen konnte. So bleibs dann doch ein Glücksspiel, bis man die passende Sorte gefunden hat und dabei bleibt. Vielleicht könnte man eine Polentaliste erstellen und bei MMuM mit einfügen. Das Rezept ist ja nicht unpopulär.
Oder wär das Thema aus wissentschaftlicher Sicht etwas fürs Braumagazin :-) ? Würde mir gefallen.

Gruß

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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#70

Beitrag von mavro »

Mich würde interessieren, ob jemand Mal versucht hat, einen Enzymbooster einzusetzen.

Da ich demnächst ebenfalls dein Rezept mit Polenta brauen werde, denke ich darüber nach, ob das etwas bringen könnte? :Grübel
Viele Grüße, Andreas
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#71

Beitrag von Alt-Phex »

Eine Kombirast für/mit Rohfrucht halte ich für etwas unglücklich gewählt.

Bei den klassischen Rasten wirken die Enzyme in ihrem optimalen Bereich, sollten die Rohfrucht also auch einfacher verzuckern können.
Bei meinen Rohfrucht-Suden mit Polenta und Dinkel habe ich auch Klassisch gerastet und es wurde problemlos Jodnormal.
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#72

Beitrag von raistlin »

Man müsste mal testen ob es bei klassischen Rasten weiterhin Probleme mit der Polenta gibt. Im Rezept ist ja eine Kombirast angegeben.
Oben schrieb allerdings jemand, dass ein weiteres Rasten bei 72Grad nichts gebracht hat. Also könnte die klassische Maltoserast was bringen.
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#73

Beitrag von Boludo »

Oh je, wenn ich das gewusst hätte.
Ich hab das damals halt von Samba&Bier abgekupfert und ein wenig verändert.
Die Kombirast hat nur den einen Grund, dass ich es so einfach wie möglich machen wollte.
Ich hab das einige Male gebraut, einmal sogar 180 Liter auf einmal und die Ausbeuten waren immer sehr gut und es war immer iodnormal.
Wusste wirklich nicht, dass Polenta so ein komplexes Thema ist :Grübel

Stefan
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#74

Beitrag von Bierjunge »

Ich denke, man fährt auf Nummer Sicher wenn man bei solchen Rohfruchtgeschichten, sofern das einen nennenswerten Schüttungsanteil hat, die Rohfrucht durch Kochen vorverkleistert. Dann kann es einem relativ egal sein, ob oder wie gut die jeweiligen Flocken oder Polenta schon aufgeschlossen sind oder nicht.
Als Dekoktions-Freak habe ich es da leicht: Ich schmeiße die Polenta einfach bei der ersten Kochmaische mit dazu, dann verkleistert die zwangsläufig und nebenher.

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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#75

Beitrag von raistlin »

Bierjunge hat geschrieben:Ich denke, man fährt auf Nummer Sicher wenn man bei solchen Rohfruchtgeschichten, sofern das einen nennenswerten Schüttungsanteil hat, die Rohfrucht durch Kochen vorverkleistert. Dann kann es einem relativ egal sein, ob oder wie gut die jeweiligen Flocken oder Polenta schon aufgeschlossen sind oder nicht.
Als Dekoktions-Freak habe ich es da leicht: Ich schmeiße die Polenta einfach bei der ersten Kochmaische mit dazu, dann verkleistert die zwangsläufig und nebenher.

Moritz
Aber auch dazu schrieb hier jemand, das Vorkochen nicht sinnvoll wäre. Dadurch würde der Geschmack vom Mais verloren gehen und die Polenta hätte ihren Sinn im Rezept verloren.
Wie auch immer. Ich hab gar keine Ahnung was da chemisch mit der Polenta passiert. Aber es wäre doch sicher ein interesantes Thema für Bewanderte. Das muss ja irgendwie zu erklären sein.
Ich kann mir auch gar nicht vorstellen, dass die Polentas in den Supermärkten so verschieden sind. Instant und normale, klar. Aber ansonsten werden sie ja sicher nicht grundsätzlich anders hergestellt.
Beim ersten Sud hatte ich nach 60min Kombirast Jodneutralität. Von daher hat es ja auch nicht unbedingt was mit der Kombirast zu tun.
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#76

Beitrag von schwarzwaldbbq »

Alt-Phex hat geschrieben:Eine Kombirast für/mit Rohfrucht halte ich für etwas unglücklich gewählt.

Bei den klassischen Rasten wirken die Enzyme in ihrem optimalen Bereich, sollten die Rohfrucht also auch einfacher verzuckern können.
Bei meinen Rohfrucht-Suden mit Polenta und Dinkel habe ich auch Klassisch gerastet und es wurde problemlos Jodnormal.
Bernd, was würdest Du dann für eine klassische Rast vorschlagen ?
  • 50°C - 5 min
  • 63°C - 20min
  • 72°C - 40 min
  • 78°C Abläutern
Danke im Voraus für einr kurze Info

LG
Joe
Unsere Vorstellung: Grüße aus dem Schwarzwald
Meine BBQ-Seite: http://www.schwarzwaldbbq.de
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#77

Beitrag von Alt-Phex »

Bernd, was würdest Du dann für eine klassische Rast vorschlagen ?
Eiweißrast bei 55-57°C für 10min
Maltoserast 63°C für 40min
Zerzuckerung 72°C für 20min (Bis jodnormal)

Hat in dieser Form mit bis zu 25% Rohfrucht, davon 10-20% Polenta, immer funktioniert.
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#78

Beitrag von schwarzwaldbbq »

Alt-Phex hat geschrieben:
Bernd, was würdest Du dann für eine klassische Rast vorschlagen ?
Eiweißrast bei 55-57°C für 10min
Maltoserast 63°C für 40min
Zerzuckerung 72°C für 20min (Bis jodnormal)

Hat in dieser Form mit bis zu 25% Rohfrucht, davon 10-20% Polenta, immer funktioniert.
Dankeschön!!!
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schwarzwaldbbq
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#79

Beitrag von schwarzwaldbbq »

So. Die Maischarbeit ist durch.

Wir haben Rapunzel Minutenpolenta aus dem Biomarkt verwandt und die von Bernd vorgeschlagenen Rasten genommen und waren auf Anhieb Jodnormal.

Danke schön.

LG. Joe
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Lenzbaer
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#80

Beitrag von Lenzbaer »

Da schließe ich mich an.

Hab heute auch das Samba Pale Ale gebraut.
Ich habe die BioGourmet Minutenpolenta von Rewe und die Saitenbacher Cornflakes genommen und mit den obigen Rasten gemaischt. War auch nach Ende der 20 Minuten Verzuckerung komplett jodnormal.

Beim nächsten mal werde ich mit den gleichen Zutaten mal die Kombirast als Bottichmaische im Thermoport probieren und die Eiweißrast weglassen. Muss ja spannend bleiben :Bigsmile

Ebenfalls danke :Drink

Viele Grüße
Carsten
raistlin
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisst

#81

Beitrag von raistlin »

raistlin hat geschrieben:Irgendwie gings dann doch noch und es war nur noch eine kleine Verfärbung sichtbar. Ich hoffe das hat sich beim Läutern erledigt. Da das Maischen länger gedauert hat, habe ich mir noch mal schnell einen Läutertrichter gebaut.
Alles gut gegangen. :Bigsmile :Drink
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barniey
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisstärke

#82

Beitrag von barniey »

Hallo Zusammen,

ich hatte gestern meine erste Begegnung mit Polenta und Brauen. Leider sind die ganzen biochemischen Ablaufe für mich eine Welt für sich, aber hier zu lesen und festzustellen welch geballtes Wissen versammelt ist, ist der Hammer.
Ich habe gestern das Samba Pale Ale im Grainfather gebraut und mich von der Schüttung und den Rasten an das Rezept von Baludo sprich MMuM gehalten.
Jodprobe habe ich nicht gemacht, weil ich die schon seit langem nicht mehr mache, Läuterprobleme gab es auch nicht.
Als Corn Flakes kamen die Alnatura "Corn Flakes" ungesüßt aus dem örtlichen EDEKA zum Einsatz wie auch Maisgrieß aus einer regionalen Mühle, auch aus'm EDEKA.
Ich habe ca. die doppelte Menge Wasser erhitzt und vor dem Kochen den Gries reingerührt und sobald der Brei etwas fester wurde den Herd ausgestellt und auch bald den Topf von der Platte genomme, aufkochen lassen habe ich das ganze nicht.
Bis zur Zugabe zur Maische, sprich Malz schroten, Hauptguss anstellen und aufheizen, vergingen 45 Minuten.

Beim zugeben war der Brei ziemlich fest ließ sich aber mit einem Löffel, oder Kelle gut händeln.
Ich habe dann versucht den Brei per Hand zuzugeben und diesen zwischen den Fingern zu verreiben, da mich die Klöse die sich da bilden, durch den Löffel, gestört haben und ich mir auch nicht vorstellen kann dass sich alle Stärke rauslösen kann wenn die nicht mit Wasser in kontakt kommt und ausgeschwemmt wird.
Nun meine Fage, wie macht ihr das mit der Zugabe der Polenta, grundsätzlich dünner ansetzen damit die sich erher wieder in der Maische auflöst , oder drückt ihr die durch ein Sieb ? Ich denke das sich die Art und Weise der Zugabe auf die Ausbeute und eben auch auf den Stärkeabbau/Umwandlung auswirken kann.
Viele Grüße

Bernhard
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Boludo
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisstärke

#83

Beitrag von Boludo »

Ich hab die Polenta immer unbehandelt mit eingemaischt.
Beim letzten hab ich den gesamten Maisanteil durch Maisflocken von HuM ersetzt. Spitze Ausbeute, nach 1h iodnormal, perfektes Läutern und Geschmack wie immer.

Stefan
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Gryps
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisstärke

#84

Beitrag von Gryps »

Was ein Zufall. Bin eben mit dem Aufräumen fertig. Hab auch die Maisflocken genommen und es lief alles wie geschmiert. Jodnormal nach 'ner Stunde, Stammwürze um 0,2°P verfehlt, sonst alles easy.
Gruß Lutz
________
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisstärke

#85

Beitrag von DevilsHole82 »

Habe am Donnerstag das Samba Pale Ale als untergärige Variante mit der Polenta von Kattus (REWE) und Kellogg's Cornflakes gebraut. Dabei Polenta und Cornflakes anhand der Kohlenhydratangaben als "weitere Zuaten" der Maische im KBH berechnet.

Maischeprogramm war, wie von Bernd bei Rohfruchtanteilen vorgeschlagen 50°C/57°C/63°C/72°C/78°C. Nach 70 Minuten war alles jodnormal. Top Sache.
Danke für den Tipp, Bernd :thumbup
Gruß, Daniel

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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisstärke

#86

Beitrag von Malzundhopfen »

Spannender Thread. Ich habe bislang die Polenta von Alnatura verwendet, oder auch Polenta aus einem türkischen Supermarkt (in einem American Light Lager mit 40%, genaues Rezept findet man hier: https://www.youtube.com/watch?v=SbyMvpbwM0s&t=168s ) und bislang ist die Maische auch immer Jodnormal geworden. Demnächst werde ich die Grits von Pfalzmalz testen, die sollen ebenfalls fettreduziert sein.
Übrigens, wenn es nicht jodnormal wird kann man auch etwas neues Pilsner Malz oder besser noch Spitzmalz hinzugeben, da beide enzymstark sind.
Morgen wird ein Cream Ale mit 3,5kg Pilsener und 500g Polenta gebraut, sollte aber nach 60 Minuten bei 67 Grad Jodnormal werden.
Liebe Grüße,
Dave

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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisstärke

#87

Beitrag von DevilsHole82 »

Falls jemand, wie ich den Maisgries/Polenta von KATTUS verwendet, dieser ist wider erwarten nicht vorverkleistert. Was mich jetzt schon ein wenig wundert, denn ich hatte bisher nie Probleme damit bezüglich Jodnormalität. Auch nicht bei einer Kombirast. Gekocht hab ich ihn auch noch nie. Werde das aber beim nächsten Mal ausprobieren und einfach eine vorgelagerte Mais-Kochmaische ziehen. Mal schauen wie es sich auswirkt.

Hier noch die Antwort von Kattus:
Sehr geehrter Herr E*****,

vielen Dank für Ihre Anfrage. Die Kattus Polenta ist nicht vorverkleistert.

Wir wünschen weiterhin viel Freude und Erfolg beim Brauen.


Mit freundlichen Grüßen

i.A. A******** K*****

Verbraucher-Service

Theodor Kattus GmbH
Dieter-Fuchs-Straße 10
49201 Dissen
Fun Fact: Polenta ist übrigens nichts anderes als zu einem Brei verarbeiteter Maisgries.
Gruß, Daniel

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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisstärke

#88

Beitrag von Ladeberger »

Ich glaube da kennt Kattus sein eigenes Produkt nicht. Ich habe zumindest besagten Polentagrieß von Kattus und der ist nach Einrühren in heißes Wasser/Brühe quasi fertig. Deckt sich auch mit ihrer Produktbeschreibung. Es handelt sich daher sicher um vorgegarten Polentagrieß. Die nicht-verkleisterte Variante ist unter 30-45 min nicht fertig, gröbere Qualitäten brauchen auch mal 1 h...

Gruß
Andy
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisstärke

#89

Beitrag von Boludo »

Ihr könnt auch einfach Maisflocken statt Polenta nehmen und ganz ohne Ärger damit brauen.
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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisstärke

#90

Beitrag von DevilsHole82 »

Interessant, Andy. Das würde auch erklären, warum ich keine Probleme damit hab.

Stefan, die Flocken sind, soweit ich das subjektiv beurteilen kann geschmacklich anders, als Gries. Flocken würde ich aromatisch hinter Gries stellen.
Gruß, Daniel

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Re: Samba Pale Ale nicht jodnormal / Verzuckerung von Maisstärke

#91

Beitrag von rakader »

Ich verwende seit Jahr und Tag vorverkleisterte Polenta aus dem dm-Markt. Ich fahre dafür eine Weizenrast bei 45°C von 10-15 min. Das genügt vollauf. Die Polenta kommt eingeweicht dabei als mittlere Lage in die Maische. Der Sud wird ganz normal nach Zuckerrast bei 72°C jodnormal, das Bier herrlich klar.

Ich kann die Probleme leider nicht nachvollziehen. Habe das Bier jetzt 4x – inspiriert vom Originalrezept von 2008 vom Thomas @Samba_und_Bier aus Brasilien und Boludo 2011 – mit meinen eigenen Abwandlungen gebraut. Gehört zu meinen absoluten Lieblingsbieren im Sommer.

Leider kommt beim alten Forum gerade nur eine leere Seite:
https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d&tid=5602
Es ist nämlich ganz interessant, die Entwicklung nachzuvollziehen. Vielleicht findet sich mit diesen Angaben der Fehler? Aus dem alten Thread wird jedenfalls ersichtlich, dass vorverkleistert oder nicht laut Aussagen der ersten Samba-Brauer egal ist.

Gruß Radulph

Edit: Dass Flocken und Gries geschmacklich unterschiedlich sind, dem würde ich mich anschließen. Die echte Polenta, die man auf jedem Markt in Rumänien bekommt und als Mamaliga gemacht wird (im Gegensatz zur italienischen ohne Milch) , braucht 40 min unter stetigem Rühren. Ich kann in DE die von dm empfehlen oder die aus dem Kaufland (nicht Kattus). Mit Weizenflocken habe ich einmal gemacht - hat was von der Cremigkeit auf der Zunge, sagt die Verkostungsnotiz, man kann darauf aber auch verzichten :Drink
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Viele Grüße / Regards
Radulph Kader
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