.... mit Reis

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#1

Beitrag von Hieronymus » Mittwoch 25. Mai 2016, 18:36

Hallo Gemeinde,

heute ist bei mir ein Sud mit Reis dran. Hatte ich bis jetzt noch nicht im Programm und wollte es mal ausprobieren. Jetzt warte ich schon seit Stunden auf Jodnormal, aber es tut sich nichts Entscheidendes.
Also vielleicht von Anfang an: Ich wollte ein Pale Ale mit ca. 1/4 Anteil Reis brauen.
Die Schüttung wie folgt:
3,0 kg Wiener
1,5 kg Pilsner
1,5 kg Weizen
2,0 kg Reis (Naturreis)

Angestrebt waren so knapp 40 Liter mit so 11,5 °P.

Heute vormittag habe ich die 2 kg Reis mit 4 Litern Wasser aufgekocht und dann 3 Stunden stehen lassen. Nach 3 Stunden war das eine absolut dicke, feste Pampe. Den Topf konnte man auf den Kopf stellen.
Na gut, also nochmal 2 L heisses Wasser dazu, auf den Herd gestellt und wieder erhitzt, hatte aber noch locker über 70 °C. Das Umrühren war Schwerstarbeit (relativ).
In der Zwischenzeit mit der restlichen Schüttung die erste Rast bei 57 °C, so 5 -10 min. Dann den heißen Reisbrei dazu, gab ca. 66 °C. Die ganzen dicken Stücke mussten erst auseinandergedrückt werden.
Irgendwann ging es dann. Mittlerweile ist die Maische jetzt seit 4,5 Stunden in dem Tempertaturbereich und immer noch nicht jodnormal. Außerdem ist es auch immer noch nicht dünnflüssig sondern wabbelig wie anfangs bei einem Roggenbier. Hat jemand einen Plan, wie lange ich noch warten muss oder was ich machen kann? Wer hat Ahnung von Reis beim Maischen?

Gruß
Heinrich

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Re: .... mit Reis

#2

Beitrag von flying » Mittwoch 25. Mai 2016, 18:47

Ich hab mal 25% vorgekochten Reis und 75% Pilsnermalz auf 21 Plato, glaub ich, gemaischt. War nach 2 h nicht ganz jodneutral. Es blieb ein sehr leichte Faerbung. Das Bier wurde dennoch gut und klar.

Reisstarke verkleistert erst bei sehr hohen Temperaturen. Ueber 90 Grad glaube ich..
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Re: .... mit Reis

#3

Beitrag von Brauturm » Mittwoch 25. Mai 2016, 19:05

ich hab noch nicht mit reis gebraut aber ich besch¨ftige mich aber seit l¨ngerem damit,abgesehen welche reissorte du verwendet hast denke ich der Reisanteil ist zu hoch .Ich wurde ,wenn du noch Platz hast Wasser aufgiessen bis Jodnormal und dann evtl Nachzuckern. Beim Reis ,wenn er zu wenig Wasser bekommt lösen sich Die Stärke/Zucker teile nicht auf

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Re: .... mit Reis

#4

Beitrag von Hieronymus » Mittwoch 25. Mai 2016, 19:06

flying hat geschrieben:Reisstarke verkleistert erst bei sehr hohen Temperaturen. Ueber 90 Grad glaube ich..
Deswegen habe ich das Zeug ja auch vorgekocht. Genauer gesagt, habe ich es nur ca. 5 - 10 Minuten gekocht und dann stehen lassen. Vielleicht liegt da das Problem?!

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Re: .... mit Reis

#5

Beitrag von Brauturm » Mittwoch 25. Mai 2016, 19:07

und der Reis sollte vorher in Kalt Wasser gewaschen werden

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Re: .... mit Reis

#6

Beitrag von Brauturm » Mittwoch 25. Mai 2016, 19:11

mit dem vorkochen ,denke ja ,das ist das problem,die Enzyme zerstört.Durch das nicht vorwaschen hast du jetzt praktisch Reisschleim.hmm,verdünnen und nachzuckern ,
probiers

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Re: .... mit Reis

#7

Beitrag von Brauturm » Mittwoch 25. Mai 2016, 19:36

da braucht man hier ein von den chemikern ,das sind Polyzucker ,ich hab jetzt mal in thailand nachgefragt welcher reis und welches Verfahren ,mal schauen

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Re: .... mit Reis

#8

Beitrag von BellyBoss » Mittwoch 25. Mai 2016, 19:42

Hallo,
ich hab bis jetzt 2 mal mit Reis gebraut. Einmal mit 70:30 und einmal mit 60:40. Die Maische wurde bei beiden malen, auch wenns beim 60:40 mindestens 90min gedauert hat, jodneutral. Allerdings habe ich den Reis vor der Zugabe jeweils 30 min gekocht. Gewaschen habe ich nichts. Ich hatte aber keinen besonderen Naturreis, sonder nur den billigsten Langkornreis aus dem Real (50ct für 500g... ich bin ein armer Student). Das mit den 30min kochen habe ich mal in irgendeinem Rezept gelesen und es scheint ganz gut zu funktionieren. Beim läutern hatte ich auch keine Probleme.
Ich hoff du kriegst es noch irgendwie hin :thumbup
Gruß
Benedikt

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Re: .... mit Reis

#9

Beitrag von Yeffie » Mittwoch 25. Mai 2016, 19:58

Hm, ich plane auch, ein Bier mit Reis zu machen (Basmati Stout). Da soll so 25-40 % Reis rein. Dekoktion muss wohl sein. Aber soll man den Trockenreis zuerst fein vermahlen? Hm? Hm!

Der Plan bei mir ist, den Reis mit Gestendiastasemalz eine halbe Stunde bei 66 Grad zu rasten und dann 10 Minuten zu köcherln. Dann kaltes Wasser und frisches enzymstarkes Malz dazu um wieder auf 66 Grad zu kommen. All dies 3-4 Mal wiederholen bis zur Jodnormalität. Sollte doch funzen?!

Mit dem Wassergehalt bin ich noch unschlüssig. Vielleicht ist ein Dampfkochtopf ganz gut?!

Bei der "brew your own"-Zeitschrift schreiben sie etwas von Verzuckerungsrast, dann Gelierung bei 80 Grad, und dann 20-30 Minuten kochen.

Also ich werde sicher noch ein wenig recherchieren in naher Zukunft und wenn möglich in diesem Forum berichten.

Freundlichste Grüsse!

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Re: .... mit Reis

#10

Beitrag von Hieronymus » Mittwoch 25. Mai 2016, 20:09

Also, ich habe noch einmal insgesamt 4 L Wasser dazu gegeben. Nach 30 min wird die Jodprobe doch schon ein ganz bisschen heller. Vielleicht kippe ich noch einmal 2 L drauf.
Aber das Hauptproblem ist dann wohl, dass ich den Reis nicht lange genug gekocht habe, möglicherweise.
Ich warte noch etwas und werde es dann mal mit dem Abläutern probieren.

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Re: .... mit Reis

#11

Beitrag von Schlupfer » Mittwoch 25. Mai 2016, 20:31

Hieronymus hat geschrieben:...Heute vormittag habe ich die 2 kg Reis mit 4 Litern Wasser aufgekocht und dann 3 Stunden stehen lassen. Nach 3 Stunden war das eine absolut dicke, feste Pampe. Den Topf konnte man auf den Kopf stellen...
Hehe :thumbsup

Hausfrauentipp: Dicker Reis wird wieder schön, wenn man eine Handvoll Malzschrot in einer Tasse Wasser anrührt und unter die etwas abgekühlte Reispampe hebt (wie beim Kuchenbacken). Und ratzfatz ist die Chose wieder gießfähig und Du kannst den dann dünnen Reisbrei einfach zur Maische gießen. Oder nochmal aufkochen. Dann wird es später eher jodnormal.

Gruß
Michael

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Re: .... mit Reis

#12

Beitrag von Hieronymus » Mittwoch 25. Mai 2016, 21:26

So, das Läutern dauerd auch ewig, gefühlt dreimal so lang wie sonst. Das Läuterblech setzt sich immer wieder zu. Mist!
Vielleicht sollte man doch mal einen Standard-Thread für Brauen mit Reis aufmachen.
Ich bin ja kein Anfänger, aber im Moment habe ich das Gefühl, ich tappe in jede Falle.

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Re: .... mit Reis

#13

Beitrag von Brauturm » Donnerstag 26. Mai 2016, 09:17

1.keinen Langkornreis verwenden sondern Rundkornreis oder Wildreis(teuer)
2.keinen Parboil oder anderen Spitzenreis,normalen Haushaltsreis nehmen.
3.den Reis vorher waschen ,einfach im Topf mit kaltem Wasser und der Hand rühren,das trübe Wasser wegleeren.
4. der Reis sollte nicht gekocht werden sondern ca 45 min gedämpft werden,er sollte aber noch al dente sein.

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Re: .... mit Reis

#14

Beitrag von Seed7 » Donnerstag 26. Mai 2016, 09:25

Brauturm hat geschrieben: 4. der Reis sollte nicht gekocht werden sondern ca 45 min gedämpft werden,er sollte aber noch al dente sein.
Warum?

Ingo
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Re: .... mit Reis

#15

Beitrag von Brauturm » Donnerstag 26. Mai 2016, 10:53

Warum ,gute Frage ,so wurde es mir übersetzt von Thai auf Englisch,

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Re: .... mit Reis

#16

Beitrag von Hagen » Donnerstag 26. Mai 2016, 11:10

Wie kalkuliert man eigentlich die StW des Reisanteils? Dürfte doch wohl von der des Malzes abweichen?

Habe im letzten Jahr übrigens ein Bier mit einem hohen Anteil thailändischen Roten Reises getrunken. Tolles Aroma!
Besten Gruß

Hagen

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Re: .... mit Reis

#17

Beitrag von Seed7 » Donnerstag 26. Mai 2016, 11:24

Hagen hat geschrieben:Wie kalkuliert man eigentlich die StW des Reisanteils? Dürfte doch wohl von der des Malzes abweichen?
Reis hat etwa 26 Kohlenhydrate pro 100g und auch etwa 26 g polysaccharide pro 100 g

https://eckertmaltingandbrewing.com/ vermalzt Reis

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Re: .... mit Reis

#18

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 26. Mai 2016, 12:22

Die Probleme mit der nicht erfolgenden Jodnormalität könnten abgesehen von der nicht genügend langen Kochzeit auch an der Reispampe- und Maischeviskosität liegen (nicht genug Schwellmittel, d.h. Wasser). Die Konsequenz ist in beiden Fällen nicht erfolgende Verkleisterung und die Enzyme kommen einfach nicht dorthin, wo sie gebraucht werden. Aber Du hast ja bereits verdünnt, und mittlerweile dürfte der Sud eh durch sein :Bigsmile

http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... Conversion:
Gelatinization is a process that requires free water for the swelling and breaking the hydrogen bonds that hold the crystalline structures in place. If free water is limited due to a high concentration of starch (e.g. overly thick mash conditions) less swelling takes place and a melting of the crystalline section needs to occur [Donald, 2004]. This leads to an increase in the gelatinization temperature. A limitation of free water can also be caused by the presence of sugars other dissolved solids. For corn starch, for example, it has been shown that a 25% sucrose solution increases the gelatinization temperature from 70 to 78C [Donald, 2004].
Der Link enthält auch eine Tabelle zu Verkleisterungstemperaturen gängiger Stärkesorten.

Edit : umformuliert
Zuletzt geändert von Johnny H am Donnerstag 26. Mai 2016, 14:20, insgesamt 1-mal geändert.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: .... mit Reis

#19

Beitrag von Hagen » Donnerstag 26. Mai 2016, 12:40

Danke Tilo!

Dir auch Dank, Ingo. Nur was macht man jetzt damit?
Hat irgendeiner der Brauchrechner diese Berechnung integriert?
Besten Gruß

Hagen

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Re: .... mit Reis

#20

Beitrag von Hieronymus » Donnerstag 26. Mai 2016, 14:19

Tja, da sieht man doch, wie wenig wir hier im Forum über das Brauen mit Reis wissen. Man müsste das mal zusammentragen.
Mittlerweile ist das Zeug auch durch und am Ende lief es immer besser beim Läutern, fast wie normal. Ich glaube, es wird jetzt doch ganz ordentlich.
Weil es aber gestern so spät wurde, komme ich erst heute Nachmittag dazu, das Bier anzustellen. Wenn es etwas Spannendes gibt, berichte ich weiter.

Heinrich

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Re: .... mit Reis

#21

Beitrag von Brauturm » Donnerstag 26. Mai 2016, 17:10

Mich würde das Ergenis stark interressieren.Warum kein Langkornreis ? Diese Reissorte hat zu wenig Stärke ,deswegen verklebt er auch nicht so arg,parboild usw sind schon vorgekochte Reissorten denen später wieder die Vitamine zugegen werden.
Wichtig vorwaschen, auch beim normalen Reis essen ,gewaltiger unterschied !
Ich werd mich auch ranwagen mit 25% Reisschüttung .Es gibt dann noch Kojie ,ein Schimmelpilz der wird zur Sake machung genutzt, also einfach lauwarm vergorener Reis, aber bis 18% alc. es wird Zeit zu experimentieren

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Re: .... mit Reis

#22

Beitrag von Brauturm » Donnerstag 26. Mai 2016, 17:16

Mich würde das Ergebnis stark interressieren.Warum kein Langkornreis ? Diese Reissorte hat zu wenig Stärke ,deswegen verklebt er auch nicht so arg,parboild usw sind schon vorgekochte Reissorten denen später wieder die Vitamine zugegen werden.
Wichtig vorwaschen, auch beim normalen Reis essen ,gewaltiger unterschied !
Ich werd mich auch ranwagen mit 25% Reisschüttung .Es gibt dann noch Kojie ,ein Schimmelpilz der wird zur Sake machung genutzt, also einfach lauwarm vergorener Reis, aber bis 18% alc. es wird Zeit zu experimentieren.
Hochwertiger Reis ,also first class Reis der soll nich kleben und schön aussehen auf dem Teller.Der wird geschält und dann "poliert" dadurch erhält er glanz und klebt nicht so arg aber die Poren werden so verschlossen ,irgendwie, also wenn ich mehr weiss

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Re: .... mit Reis

#23

Beitrag von BellyBoss » Donnerstag 26. Mai 2016, 17:57

Hallo,
wie gesagt ich habe die 2 mal Langkornreis benutzt und es hat funktioniert. Vielleicht meinen die aus geschmacklichen Gründen, dass man den nicht nehmen soll. Mir ging es bei den Bieren darum, den Geschmack trockener hinzubekommen bzw. ich hatte nicht mehr genug Malz. Dafür hats gepasst.
Aber ich habe bald nochmal vor Reis (und wahrscheinlich wieder Langkornreis) zu verwenden. Ich werde dann berichten.
Wie kalkuliert man eigentlich die StW des Reisanteils? Dürfte doch wohl von der des Malzes abweichen?
Beim Müggelland-Rezeptkalkulator (https://brauerei.mueggelland.de/rezeptkalkulator.html) kann man Reis angeben.

Gruß
Benedikt

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Re: .... mit Reis

#24

Beitrag von flying » Donnerstag 26. Mai 2016, 18:17

Welchen Reis man als Stärkequelle beim Bierbrauen benutzt ist letztendlich egal. Bei Sake sieht das schon anders aus. Da wird die Sorte Japonica, ein Rundkornreis, genommen. Für Premiumsake wird das Korn mitunter auf nur noch 30% seiner ursprünglichen Größe runtergeschliffen.
Durch Dämpfen soll es verkleistern aber nicht zusammenpappen. Der Koji-Schimmel ist ein Oberflächenschimmel und er soll das gedämpfte Rundkorn schön gleichmässig überziehen. Das ist dann Kome Koji, das Reismalz wenn man so will. Verwendet werden wegen der diastatischen Kraft der Schimmelpilzenzyme meistens 1: 3 Kome Koji und gedämpfter Reis.
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Re: .... mit Reis

#25

Beitrag von Seed7 » Donnerstag 26. Mai 2016, 19:02

Hagen hat geschrieben:Dir auch Dank, Ingo. Nur was macht man jetzt damit?
Leider sehr wenig. Habe noch woanders nachgeschaut, potenzieller Ertrag bei Reis liegt bei 85%,

Ingo
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Re: .... mit Reis

#26

Beitrag von Hagen » Donnerstag 26. Mai 2016, 19:19

Zum Thema Reiswaschen:

Macht geschmacklich schon was aus. Asiaten sind da sehr empfindlich und betrachten nicht richtig gründlich gewaschenen Reis als No-Go!
Bis das Wasser bei Reis, der in ein Gefäß zum Waschen gegeben wird, wirklich klar ist, bedarf es schon an die 25-30 Wasserwechsel.

Aufgrund meiner Reiserfahrungen würde ich mutmaßen, dass Sushireis der stärkehaltigste sein dürfte.

Möchtem man Geld sparen, einfach im Asienhandel Bruchreis aus dem großen Sack kaufen.
Besten Gruß

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Re: .... mit Reis

#27

Beitrag von Kirk1701 » Donnerstag 26. Mai 2016, 22:09

Hagen,

25-30 mal waschen?

Kirk

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Re: .... mit Reis

#28

Beitrag von Hagen » Donnerstag 26. Mai 2016, 23:07

Ole, in der Tat!

Fülle deinen Reis in den passenden Kochtopf befülle ihn mit Wasser, wobei der Reis durchgewirbelt werden sollte und schütte den Überstand so weit wie möglich ab. Dann wirst du abgesehen von Parboiled o.ä. Reis so lange brauchen, bist das Wasser klar abläuft. Probiere es aus.
So hat es mir vor Jahren mein hervorragender Chinakoch bei mir zuhause gezeigt, nachdem er meinen vielleicht 10x gespülten Reis mit ekelverzehrtem Gesicht gegessen hat.
Besten Gruß

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Re: .... mit Reis

#29

Beitrag von Johnny H » Freitag 27. Mai 2016, 08:01

Was passiert da genau beim Reiswaschen? Die lösliche Stärke an der Oberfläche wird runtergewaschen und der Reis pappt als Konsequenz weniger zusammen? Also "nur" Unterschiede in der Textur, oder auch im Geschmack (kann man vlt. auch nicht trennen)?

Tilo, der seinen Reis bisher nur ein- bis zweimal gewaschen hat und darüber hinaus nichts weiteres unternommen hat
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Re: .... mit Reis

#30

Beitrag von Hagen » Freitag 27. Mai 2016, 10:54

Richtig Tilo, er pappt weniger zusammen, soweit klein Klebreis verwendet und nicht verkocht.
Zudem bekommt der Geschmack durch die Stärke eine leicht muffige Note (Geruch + Geschmack), die damit vermieden wird.
Probiert es doch einfach mal bei eurem nächsten Reisessen durch zwei kleine Vergleichstöpfe aus.
Besten Gruß

Hagen

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Re: .... mit Reis

#31

Beitrag von flying » Freitag 27. Mai 2016, 11:20

Hier wird in einer japanischen Sakebrauerei gezeigt wie der Reis gewaschen wird und wie rundpolierter, gut gewaschener Reis für Premium-Sake aussehen muss. Natürlich unter den gestrengen Blicken des Sake- Braumeisters, der das vermutlich 17 Jahre studiert hat..

so ab Minute 4:00 ..

https://www.youtube.com/watch?v=Q9MGkQjmmf0
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Re: .... mit Reis

#32

Beitrag von Johnny H » Freitag 27. Mai 2016, 14:11

@Hagen, das wird probiert. Wir haben ja auch einen speziellen Reiskocher - angeschafft von einem ehemaligen WG-Kollegen und treu im meinem Dienst seit ca. 15 Jahren.

@René: nicht nur unter dem gestrengen Blick des Braumeisters, sondern auch unter der erbarmungslosen Kontrolle dessen Zeitmessung. Da scheint es ja wirklich um Sekunden zu gehen, wobei bei ca. 4:50 min irgendwas an der Untertiteln nicht stimmen kann: da ist die Rede von einem Unterschied zwischen 2,5 und 2,7 Sekunden :o wahrscheinlich geht es eher um Minuten. Den ganzen Film führe ich mir später mal zu Gemüte.
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Re: .... mit Reis

#33

Beitrag von Hagen » Freitag 27. Mai 2016, 14:33

Schwöre auch seit vielen Jahren auf den Reiskocher.

Einmal die optimale Wassemenge ermittelt (Vorgaben passen nicht ideal) ist das Reiskochen sehr entspannt. Da tuts auch einer vom Aldi für 20 €.
Besten Gruß

Hagen

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Re: .... mit Reis

#34

Beitrag von Johnny H » Freitag 27. Mai 2016, 15:08

Meinen habe ich gebraucht für sage und schreibe £10 erstanden, und ich will ihn auch nicht mehr missen: ansetzen, einstecken, am einzigen Knopf anschalten und immer die gleiche Qualität an leckerem Reis erhalten.

Mein damaliger chinesischer Mitbewohner hat diesen damals durch einen neuen von seiner Tante aus Shanghai ersetzt. Das war dann ein richtiges Geschoss mit Timer und verschiedenen Programmen - ich habe immer gemutmaßt, dass das Ding wahrscheinlich sogar eine bootbare Festplatte hatte ;)

Ich habe dankend den alten genommen. Für mich war das damals (vor 15 Jahren) noch was ganz neues und ich wusste aus der WG-Erfahrung heraus, dass man damit den Reis immer gut hinkriegt.

Wir hatten eh geplant, dieses Wochenende Reis zu machen - da wird das gleich um einen Versuch ergänzt.
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Re: .... mit Reis

#35

Beitrag von Johnny H » Freitag 27. Mai 2016, 15:56

flying hat geschrieben:Hier wird in einer japanischen Sakebrauerei gezeigt wie der Reis gewaschen wird und wie rundpolierter, gut gewaschener Reis für Premium-Sake aussehen muss. Natürlich unter den gestrengen Blicken des Sake- Braumeisters, der das vermutlich 17 Jahre studiert hat..

so ab Minute 4:00 ..

https://www.youtube.com/watch?v=Q9MGkQjmmf0
Der Film ist ja äußerst faszinierend, vielen Dank. Sehr kompliziert und natürlich streng kontrolliert (Temperatur!) das ganze. Im Unterschied zu "unserem" Bier laufen ja die Prozesse Stärkeabbau/Verzuckerung und Gärung zumindest teilweise simultan ab, und das auch noch mithilfe verschiedener Mikroorganismen (z.B. Koji-Fungus und Hefe).
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Re: .... mit Reis

#36

Beitrag von Bergbock » Sonntag 29. Mai 2016, 10:54

Je nach Reissorte ist die Verkleisterungstemperatur sehr hoch.
Ein paar Minuten kochen und ziehen lassen ist dann deutlich zu wenig. Nach meinen persönlichen Erfahrungen mit viel Wasser mind. 30 min kochen.

Wen die Enzymkeule nicht stört, soll einfach HT Amylase zugeben, 30 min bei etwa 90 °C und gut ist. Kein Klumpen, keine Probleme beim Läutern.

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Re: .... mit Reis

#37

Beitrag von flying » Mittwoch 24. August 2016, 16:55

Hab gerade im Lidl gesehen, dass es Sushi Reis (aus Italien) im Angebot gibt. 99 Cent für 500 g. Über die Eignung als Sake-Reis kann ich keine Aussagen treffen. Hab mir erstmal 2 Kilo als Essreis zugelegt.
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Re: .... mit Reis

#38

Beitrag von Johnny H » Mittwoch 24. August 2016, 17:55

Der Vollständigkeit halber in Bezug auf die Diskussion mit Hagen weiter oben: wir haben in letzter Zeit unseren Reis (meist Basmati) öfter gewaschen (d.h. bis das Wasser einigermaßen klar lief), wobei ich nicht auf 25-30 mal gegangen bin sondern "nur" auf etwa 7-10mal (da war das Wasser aber schon fast klar und deutlich klarer als zuvor)

Wir haben, da wir nur einen Reiskocher haben, auch nur Ein-Punkt-Versuche gemacht. Ich hatte aber insgesamt das Gefühl, dass sich dadurch die Textur verbessert, d.h. der Reis pappt weniger und die Körner behalten besser ihre Form. Optisch und in Bezug auf das Mundgefühl war es also auf jeden Fall besser, wobei wie gesagt kein Vergleichsversuch gemacht wurde.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: .... mit Reis

#39

Beitrag von flying » Mittwoch 24. August 2016, 18:10

Ich habe mir auch einen ganz billigen Silvercrest- Reiskocher vom Lidl für 15 € zugelegt. Wenn man die Warmhaltefunktion rechtzeitig abstellt wird der Reis auch nicht zu matschig.
Aber Du hast völlig recht. Wenn man den Reis vorher gründlich wäscht ist es ein Unterschied wie Tag und Nacht in der Konsistenz des fertigen Essreisses. Viel weniger Pamps...
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Re: .... mit Reis

#40

Beitrag von §11 » Mittwoch 24. August 2016, 18:13

Ist schon der Wahnsinn wenn man den Film anschaut. Auf der anderen Seite ist Brauen aehnlich complex, allerdings soll da eben Alles schnell gehen, moeglichst eine Single Infusion Mash und gut ist. Interessant das wir solch hohe Handwerkskunst bestaunen und im eigenen Hobby den Shortcut nehmen wollen :Grübel
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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Re: .... mit Reis

#41

Beitrag von flying » Mittwoch 24. August 2016, 18:27

Gut gesprochen Zarathustra! :Smile In Japan ist Worldwide- Lagerbeer die Nummer eins, dennoch erlebt der traditionelle Sake eine Renaissance. Ähnlich der Craftbeer- Welle. Premium Daijingos, Daiburoku, Sparkling Sake, schwarzer Koji, andere Reissorten wie der übliche Japonica usw..

Ich will das Zeuch immer brauen, wenn ich mich denn nur trauen würde... :redhead Hab zuviel Respekt :Waa
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Re: .... mit Reis

#42

Beitrag von olibaer » Donnerstag 25. August 2016, 01:25

Hallo zusammen,

zum Thema Reis ... oder Rohfruchteinsatz im Allgemeinen. Egal - ein paar Eckdaten zum Reis:

Stärkeanteil im Reiskorn(Reisstärke) lufttrocken: ca. 75 %
Kohlenhydratanteil in Reisstärke: ca. 85% (Rest geht auf Kosten der Ballaststoffe, geringe Mengen Eiweiß, Mineralien, ...)
Verkleisterungstemperatur: 60 - 80°C (jahrgangs- und sortenabhängig)


Verkleisterung
Klassisch versteht man unter "Verkleisterung" eine Art Gelbildung, die ugs. mit "...Stärke wird wasserlöslich" beschrieben wird.
Der Vorgang "Verkleisterung" wird gerne so verstanden, dass er mit erreichen der "Verkleisterungstemperatur" beginnt. Das Gegenteil ist der Fall:
Mit erreichen der "Verkleisterungstemperatur" endet der Prozess der "Verkleisterung"

"Verkleisterung" beginnt/äussert sich für uns sichtbar/spürbar dadurch, dass zuvor gequollene Stärkekörner nach und nach aufbrechen(sich auflösen) und Stärke an das Lösungsmittel(Wasser) abgegeben wird(Trübungszunahme). Flankierend steigt die Viskosität dieser Suspension so stark an, dass ohne Anwesenheit von aktiven Amylasen, die die Viskosität durch einen Stärkeabbau wieder reduzieren könnten, eine Suspensionskonsistenz entsteht, die den Namen "Kleister" mehr als verdient hat.

Vor der "Verkleisterung" bei "Verkleisterungstemperatur" steht das "Quellen" der Stärkekörner. Reichlich Wasser mit einer Temperatur von ca. 40-50°C bietet hier ein ideales Umfeld. Noch besser funktioniert "Quellen", wenn das Korn vorgelagert in kaltem Wasser hinreichend aufgeschlemmt und gewaschen wurde(suspendieren).


Brauprozess mit Rohfruchtanteilen
Für den Brauprozess mit Rohfrucht ist die Kenntnis der "Verkleisterungstemperatur" ganz entscheidend: liegt sie überhalb der letzten Amylasenaktivität(~77°C) ?

Mit einem differenzierteren Blick auf "Extraktgewinnung" und "Vergärbarkeit" lässt sich formulieren, dass "Verkleisterungstemperatur" der Rohfrucht am besten
dort eine Heimat haben sollte, wo ß-Amylase noch aktiv ist(60-65(67)°C). Gerste, Hafer, Kartoffeln, Maniok, Erbsen, Bohnen, Mais und Weizen passen in dieses Schema,
Hirse und Roggen nur bedingt und Reis nebst Amylomais eben ganz und gar nicht.

Für Letztere, mit entsprechend hohen "Verkleisterungstemperaturen", muss dann eben der Rohfruchtkocher ran:
Rohfruchtbestandteile kalt suspendieren, die Stärkekörner warm quellen lassen, verkleistern und in einem letzten Schritt durch Kochung physikalisch aufschliessen.
Ein klassisch nachgelagerter Maischvorgang mit geplantem Amylasenvorrat erledigt dann den Rest.

Weiter sollte man auf dem Zettel haben, dass "Rohfrucht" gerne mal' ohne brauchbares Amylasenpotential daher kommt(gekocht oder nicht).
Es bietet sich an eine Rezepturkomponente in "Maische" einzubringen, die verlustiges Amylasenpotential wieder ausgleicht.

Ohne Frage sind die a-Amylasen die Hauptprotagonisten rund um den Verbund "Rohfruchteinsatz, Extraktgewinnung & Verkleisterungstemperatur" und Selbige mögen es ganz generell - "etwas dünner und nicht ganz so sauer".
Kombiniert mit der Aussage, dass "Rohfrucht" beim "Waschen & Quellen" reichlich Wasser benötigt, ergibt sich ein erster Ansatz für eine Maischstrategie mit
ungekochter Rohfrucht, deren "Verkleisterungstemperatur" innerhalb einer Amylasenaktivität liegt(< 77°C): möglichst dünn.
Ein "Mitmaischen" solcher Rohfruchtfraktionen stellt in vernünftiger Dosage(< 25 %) kein Problem dar.

Für Rezepturen, die mit Rohfruchtkomponenten arbeiten deren "Verkleisterungstemperatur" ausserhalb jeglicher Amylasenaktivität liegt gilt,
dass A gekocht werden muß und B, dass "Restmaische" so viel Amylasenaktivität mitbringen sollte, dass A, im Rahmen einer Mindestanforderung, "verzuckert" werden kann.
Maischstrategie hier: "Restmaische" möglichst dünn und enzymreich - Rohfruchtmaische getrennt nach dem Muster "waschen, suspendieren, quellen, aufschließen" behandeln.

Dem Threadkontext folgend ist "Reis" ein Kandidat, der dem zuletzt beschriebenen Muster folgt. Gründliches waschen ist in allen Szenarien, auch aus technologischer
Sicht, Pflicht und das Einräumen von Zeiten für "suspendieren & quellen" darf als "Guter Rat" verstanden werden.


Reis
Ergänzend machen die in diesem Thread verlinkten links deutlich, dass "Reis" nicht gleich "Reis" ist. Jahrgangs- und Provenienzattribute sind entlang der Sorten ausgeprägt
und die "Verkleisterungstemperaturen" der einzelnen Chargen kommen gerne mal in einer Spannbreite von 60-80°C daher.
"On Top" verlangt die Verarbeitung von Rohfrucht eine besondere Nähe zwischen "Korn & Brauer". Sachverstand und Anlagenkontexte werden, auch im Kleinen, eingefordert.
Ganz offensichtlich fehlt hier der Zwischenschritt "Vermälzung" der, u.a. als Kontrollinstanz, dem Brauer so manches Ungemach präventiv vom Halse hält.

... ich mag das übrigens ganz gerne, wenn Stärke nicht einzig und verpflichtend aus Malz in die Würze gelangt.
Rohfruchteinsätze kommen aber trotzdem als Besonderheit daher, um die man sich in irgend einer Art und Weise kümmern sollte(Schroten ?).

Schreckgespenst AUFWAND wedelt hier ganz aufgeregt - ich schenks' mir - ganz wertfrei.

Gruß
Oli
Gruss
Oli
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