Dekoktion (Einmaischverfahren)

[Alex Schlager]

Liebe Braukollegen,

möchte demnächst ein böhmisches Pils (95% Bohemien Pilsner und 5% CaraPils) brauen.

Ich hätte mir folgende Variante für eine einfache Dekoktion überlegt und wollte die Braugemeinde fragen, ob das sinnvoll ist oder nicht?

45 Minuten Kombirast bei ca. 66/67 °C. Anschließend 1/3el an Dickmaische entnehmen und diese ca. 10-15 Min. Kochen. Dies ergibt dann
um die 77 °C zum Abmaischen.

Wäre dies ein gangbarer Weg oder würde ein normales Infusionsverfahren selbiges Ergebnis bringen?

Gruß.

Alex

[GamZuBo]

Nö, ich bin nicht der Spezialist für Dekoktionen, aber mit dem kochen löst du neue Stärke aus. Diese muss wieder verzuckert werden. Kann sie aber nicht, da die Enzyme bei 77 Grad nicht mehr oder nicht optimal arbeiten. Normal macht man ja 2 Dekoktionen 55-62 und 62-72, danach zubrühen bis 78 Grad....

Korrigiert mich bitte.

[Dekoktor]

Stimmt schon.
Außerdem würde ich ein Pils deutlich tiefer einmaischen, FAN könnte sonst knapp werden.

[Alex Schlager]

Hallo,

danke euch für die Einschätzungen.

Diese einfache Vorgangsweise habe ich so ähnlich auch in "Mastering Homebrew" von Randy Mosher gelesen.
Aber es muss ja nicht alles stimmen - was man da so findet.

Das mit der zusätzlichen Stärke - die nicht mehr verzuckert wird - klingt einleuchtend.

Gruß.

Alex

[Ladeberger]

Wäre dies ein gangbarer Weg oder würde ein normales Infusionsverfahren selbiges Ergebnis bringen?

Infusionsverfahren an den Temperaturen der Maischereste (= die jeweils ruhenden Teilmaische) eines Dekoktionsverfahrens geführt erzielen chemisch-analytisch sehr ähnliche Ergebnisse. Wer also die Intensität eines klassischen Dreimaischverfahrens mit einem Infusionsverfahren nachstellen will, müsste zunächst mal bei den gleichen Temperaturen und mit der gleichen Dauer maischen. Das bedeutet dann > 4 Stunden (und länger!) beim Dreimaischverfahren und > 3 Stunden beim Zweimaischverfahren. Alles andere ist kein fairer Vergleich.

Da das im Grunde niemand macht, vergleicht die Community am Ende dann meistens Hoch-Kurz Infusionsverfahren mit < 90 min gegen stundenlange Dekoktionsverfahren, die verschiedenste Enzymoptima durchfahren. Oder kurz: Äpfel mit Birnen.

An der Stelle wird auch klar, warum Moshers Kombirast + Dekoktion mit < 1,5h hier eine völlig andere Baustellle ist, die mit der Intensität der klassischen Kochmaischverfahren nichts zu tun hat. Kann man dann m.E. auch genauso gut weglassen, so eine Dekoktion ist Kosmetik. Das kann man genauso gut der regulären Würzekochzeit anhängen.

Wenn man Tradition und Moderne verbinden will, bietet sich am ehesten ein Zweimaischverfahren mit übersprungener Eiweissrast an: http://braumagazin.de/article/verkocht- ... hverfahren

Gruß
Andy

[Alex Schlager]

Guten Abend Andy,

danke dir für deine überaus hilfreiche Antwort.
Da sieht man wieder mal, wie viel Ahnung ich von Dekoktion habe.

Mein Rezept für das böhmische Pilsner sieht nun folgendermaßen aus:

Stammwürze: 12,5 Plato
Bittere: 35 IBU

Schüttung:
6 kg Bohemian Pilsner Malz
0,30 kg CaraPils

Brauwasser (Mühlviertler Quellwasser; RA 1,0):
25 Liter HG
19 Liter NG

Hopfen (Würzekochen 90 Min.; Isomerisierung: 15 Min.):
20 gr. Saazer-2,7% - Vorderwürzehopfung
80 gr. Saazer - 2,7% - 90 Min. Kochzeit
90 gr. Saazer - 3,4% - 5 Min. Kochzeit

Hefe:
Wyeast 2001 - Urquell

Zweimaischverfahren:
Einmaischen von 6,3 kg Malz mit 25 Liter HG mit 37 °C - ergibt 35 °C.
15 Minuten absetzen lassen. 15 Liter Dickmaische (50%) ziehen und für 15 Min. bei 70 °C verzuckern, anschließend 15 Min. kochen.
Zubrühen der Kochmaische ergibt 65 °C.
15 Min. absitzen lassen und ein Drittel Dünnmaische (10 Liter) ziehen und 10 Min. kochen. Zubrühen der Kochmaische ergibt 75 °C.


Bin natürlich für zusätzliche Anregungen immer dankbar.

Gruß und danke.

Alex

[Hiasl2]

Hallo Alex,

so ähnlich habe ich meine letzten an böhmisches Lager angelehnten Sude gemacht. Haben alle sehr gut geschmeckt.

Aber Du machst Dir das Laben unnötig schwer, so wie Du den Maischprozess beschreibst. Moritz hat's in seinem Artikel ja schön erklärt:

In der Pfanne einmaischen, absetzen lassen und von oben die Dünnmaische und einen Teil der Dickmaische in den Bottisch schöpfen.
Den Rest in der Pfanne verzuckern und kochen und in den Bottich zubrühen.
Läutermaische ziehen und kochen und wieder zubrühen.

Auf diese Weise musst Du nur zweimal umschöpfen anstatt viermal, wie von Dir beschrieben. Diese Schöpferei ist nämlich zeitaufwändig und immer mit ein bissl Sauerei verbunden ;-) Und um die Dickmaische von unten rauszufischen brauchst Du eine Siebkelle oder Ähnliches, und die macht noch mehr Sauerei.

Grüße

Matthias

[Alex Schlager]

Hallo Matthias,

danke dir für den Hinweis.
Ja, ich werde "umgekehrt" einmaischen - nämlich in der Pfanne anstatt im Maischebottich - so habe ich es auch vorgesehen.
D.h, ich muss nur zweimal die obenstehende Dünnmaische abschöpfen, was das Verfahren schon um einiges einfacher macht.

Ob ich die Temperaturen treffe ist dann eine andere Frage - da werde ich etwas schummeln, da beide Töpfe mit einer Hendi-Platte
betrieben werden - im Notfall kann ich daher nachheizen.

Gruß und danke.

Alex

[Hiasl2]

D.h, ich muss nur zweimal die obenstehende Dünnmaische abschöpfen, was das Verfahren schon um einiges einfacher macht.

Nein, nur einmal. Beim zweiten Mal ziehst Du Läutermaische, also über den Senkboden/Läuterhexe/Wasauchimmer.

Das mit dem Treffen der Temperaturen ist beim ersten Mal spannend, dann nicht mehr. Einfach etwas mehr als berechnet kochen, und zubrühen bis die Temperatur im Bottich passt, dann Feuer aus und den kleinen Rest in der Pfanne soweit abkühlen lassen und in den Bottich kippen.

Grüße

Matthias

[Alex Schlager]

Hallo Matthias,

der Moritz schreibt, dass zweimal die Dünnmaische umgeschöpft werden muss - wird aber sicherlich nicht den großen Unterschied ausmachen.

Gruß.

Alex

[Yalaia]

ok, also Moritz sagt zuerst Dickmaische kochen, dann Dünnmaische kochen.

Wenn ihr jetzt zuerst von der "Pfanne" in den Läuter"bottich" schöpft, dann zuerst Dünnmaische schöpfen => in der Pfanne bleibt Dickmaische die gekocht wird. Danach kommt's drauf an. Bottich in Pfanne oder Pfanne in Bottich schütten, aber egal. Danach wird auf jeden Fall eine Dünnmaische gekocht :)