Dekoktion bei Aachen und Hallo

[Unbewegter Beweger]

Hallo Forumsgemeinde,
nachdem hier schon im gelben Forum mitgelesen habe, fand ich es an der Zeit, mich auch mal anzumelden und mich vorzustellen.
Ich wohne in Herzogenrath (nördlich von Aachen) und braue seit ca. 2011. Im Moment denke ich, dass ich den Prozess, auch dank dieses Forums einigermaßen im Griff habe. Mittlerweile habe ich so um die 50 Sude hinter mir und mehr und mehr kommt dabei heraus, was ich geplant habe. Mein Interesse gilt beim Brauen ganz klar der Vielfalt an Bieren. Dementsprechend habe ich schon viele verschiedene Sorten ausprobiert. Meine Favorites sind dabei allerdings Märzen-ähnliche bzw. Festbiere, in der Art, wie sie die Brauerei Flötzinger in Rosenheim braut (meistens haben die ein schrill grün-oranges Etikett).
So etwas habe ich letzte Woche versucht. Eigentlich wollte ich hier darum mit einer Hochglanz-Brau-Doku glänzen, doch so glatt wie geplant, lief es dann doch nicht ab:
Hier kurz die Daten für 22 Liter:

Pilsener Malz 80% (4,2Kg)
Münchner Malz 20% (1,1Kg)
13,5° Plato, bei 24 IBU
Norther Brewer Pellets (10,7% alpha) 15,3 g für 90 min.
Hallertauer Hersbrucker Pellets (2,3% alpha) 9,2g für 20 min.
Hallertauer Hersbrucker Pellets (2,3% alpha) 6,1g für 10 min.
Hefe ist die W43/70 (5 Tüten); Wasser ist unser Leitungswasser, aufbereitet mit 80%iger Milchsäure zu einer Restalkalität von 0°dH
Gemaischt wurde im Zweimaischverfahren mit einer Einmaischtemperatur von 57°C (55°C war dann die Gesamtmaische). Ich kam auf eine Sudhausausbeute von 64%

Ich konditioniere mein Malz immer mit 2% Wasser und mahle es mit der MatMill (Spaltbreite 1,25mm)

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Die Spelzen bleiben dabei ziemlich ganz und jedes Korn ist angeknackt.

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Wie schon bei meinen vorherigen Dekoktionen hat sich das Rührwerk und die Brausteuerung als nicht geeignet erwiesen. Aber man will ja nicht daraus lernen
Darum habe ich schön alles in den Maischekessel gegeben und nach 10 min. Rühren 2/3 Dünnmaische (18 Liter) in den Thermport gegeben.

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Die Dickmaische habe ich dann, nachdem ich feststellen musste, dass das mit der Brausteuerung und dem Rührwerk nichts wird (zu hohe Temperaturunterschiede innerhalb der Dickmaische), von Hand gerührt und auch die Rasten manuell gefahren. Bei Infusion funktioniert das alles ausgezeichnet. Die Steuerung basiert auf einem Logo! 8 Modul, das irgendwann noch einen Schaltschrank bekommt

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Das hier war dann aber alles Handarbeit

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Gerastet habe ich die Dickmaische das volle Programm, um die Enzyme auszunutzen, also: 35 min. 63°C, 20 min. 72°C, 10 min. Kochen. Es ist mir klar, dass das Bier unter Umständen dünner wird als man das in einem Märzen erwarten würde. Ich wollt es aber mal ausprobieren.
Die Dickmaische wurde zugebrüht und die Gesamtmaische kam dann auf 66°C

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Nach zehn Minuten habe ich die zweite Dickmaische gezogen und noch einmal bei 72°C verzuckert, 10 min. gekocht und wieder zugebrüht. Dabei kam ich auf eine Temperatur von 75°C. Eigentlich hatte ich mit 78°C gerechnet, aber da hat der Thermoport etwas mehr Energie abgegeben als erwartet.
Das Läutern sah dann so aus:

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Leider lief das Läutern nicht ganz glatt ab. Die Geschwindigkeit war von Anfang an geringer als sonst und kurz vor dem Anschwänzen war das ganze schön zugesetzt. Ich habe dann nur den Oberteig mit einem Messer wie eine Pizza eingeschnitten (nicht tiefer als 4cm) und die Würze hat sich in null Komma nichts komplett in den Treberfilter verzogen.

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So was habe ich noch nie vorher gesehen. Bislang musste ich, wenn nichts mehr ging, immer recht tief Aufhacken und der Abfluss der Würze ging danach viel langsamer. Scheinbar lag das hier wirklich nur am Oberteig, der ja ziemlich viel Eiweiß beinhaltet. Vielleicht wäre hier eine tiefere Einmaischtemperatur gut gewesen. Ab jetzt lief nämlich das Läutern zwar langsamer als sonst, aber dann doch problemlos.
Zum Anschwänzen benutze ich eine modifizierte Vorrichtung vom schwedischen Brau-Shop.

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Wenn man die Mitte trifft, schießt das Wasser senkrecht Richtung Rand und regnet sanft auf den Treberfilter. Ich habe mir überlegt, ob ich die mittleren Löcher schließen soll, damit nicht aus Versehen etwas direkt runterschießt.
Das Kochen der Würze sieht bei mir dann so aus

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In dem abfallenden Rohr ist ein Ventilator eingebaut, der die Brüden schön nach draußen zieht. Ist nur ein Teil vom Baumarkt und tolerant gegen Spritzwasser. Bis jetzt tut er aber treu seine Dienste. Ich kühle dann in der Sudpfanne runter bis ca. 80°C, was recht flott geht, mache dann den Whirlpool und leite das ganze durch einen Monofilament-Filter in den Gärbottich. Dort konnte ich auf 12°C runterkühlen. Bis vor kurzem habe ich noch einen Kupfer-Gegenstromkühler verwendet, aber irgendwie ist es mir doch lieber, wenn ich sehe, was mit der Würze in Kontakt kommt. Da ich eine höhere Stammwürze hatte als geplant, habe ich mit Leitungswasser auf 13,5° Plato aufgefüllt. Alle beweglichen Teile (Klammern, Kühler, Monofilament-Filter, Hahn, Dichtungen) wurden 20 min. im Einkocher gekocht.

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Zwischenzeitlich habe ich die Hefe mit abgekochtem und dann handwarmen Wasser rehydriert und in die Gärtruhe auf 8°C gekühlt. Den Gärbottich stelle ich in die Tiefkühltruhe bis die Würze ebenfalls 8°C hat. Nach der Hefezugabe belüfte ich noch mit einem desinfizierten Schneebesen.
Das Jungbier wurde nach den Hochkräusen langsam Richtung 10°C gebracht. Im Moment hat es einen Restextrakt von 8,2 °Plato und ich gehe jetzt langsam auf erst 12°C und dann 15°C, um den Diacetyl-Abbau einzuleiten.

Die meisten Ideen für das Equipment kommen hier aus dem Forum. Für regelmäßige Forumsbesucher wird das darum nicht so viel Neues beinhalten. Für Kritik und Anregungen, was Ausrüstung und Prozess betrifft bin ich dankbar!
So, ich hoffe, ich habe jetzt den Server nicht überladen und wünsche einen schönen Endspurt ins Wochenende!!!
Seid gegrüßt, Sven

[Xacobator]

Schöner Bericht!
Übrigens ist am kommenden Montag Hobbybrauer-Stammtisch in Aachen ;-)

[Butterbrot]

Klasse Doku Bist ja echt ganz gut ausgestattet :) Das dauert bei mir als Anfänger noch (auch dank meines technischen Ungeschicks bei allen DIY-Lösungen, die in Hobbybrauerkreisen so beliebt sind ). Das Sieb zum Anschwänzen ist ja mal cool!

Kurze Nachfrage: 5 Päckchen für 22 Liter? Ist das nicht ein bisschen viel? Ich mein, klar, bei der Temperatur (und dem Bierstil) lieber zu viel Hefe als zu wenig, aber hast du tatsächlich schon mal die Erfahrung gemacht, dass 4 nicht gereicht haben? (Ich hätte schon bei 3 gedacht, auf der sicheren Seite zu sein. Aber ich bin auch, wie gesagt, Anfänger und hoffe, du nimmst mir die Nachfrage nicht übel.)

[Unbewegter Beweger]

Hallo,
Hobbybrauertreffen ist im Franz, oder?

Wegen der fünf Päckchen habe ich mich an die Angabe vom Hersteller gehalten. Dort heißt es: beim Anstellen unter 12 Grad sollen 200 - 300g/hl. genommen werden. Bei 20 Liter wären das dann 50g. Ich habe auch schon aus Not mal nur eins genommen. Da bekommt man aber schon auch Esternoten mit rein.
Gruß, Sven

[Xacobator]

Hallo,
Hobbybrauertreffen ist im Franz, oder?

Das Treffen ist im Hopfen+Malz ab 19:00.

Gruß
Daniel

[Unbewegter Beweger]

Ah, danke. Wenn ich es schaffe, würde ich vorbeikommen...

[grüner Drache]

Hallo Sven!

Herzlich Willkommen aus Geilenkirchen!
Sehr interessante Doku! Wenn ich mal wieder den Kopf für was neues hab muss ich mich auch mal mit Dekoktion beschäftigen.
Denke, man kricht so die Biere etwas vollmundiger, kerniger...

Allzeit gut Sud!

Ciao, Alex!