Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

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gulp
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Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#1

Beitrag von gulp » Samstag 28. Oktober 2017, 11:06

Hier ist ein recht interessanter Artikel über Bieraromen und Beerpairing. http://blogs.faz.net/bierblog/2017/10/2 ... ecke-2746/

Gruß
Peter
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Alien_TM
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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#2

Beitrag von Alien_TM » Samstag 28. Oktober 2017, 12:17

Heisst das, dass der Nelkenduft beim Weizenbierchen herbeigeredet und/oder mit Richtung Wacholder verwechselt worden ist? :Grübel

...Alex

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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#3

Beitrag von Gimplbrauer » Samstag 28. Oktober 2017, 12:40

Die Information zur "Aromaextraktion über Ultraschall" ist auch sehr interessant!
Muss mal testen, ob damit die Aromen von Pellets ebenfalls besser aufgeschlossen werden können.... :Grübel

Blancblue
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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#4

Beitrag von Blancblue » Samstag 28. Oktober 2017, 12:50

Gimplbrauer hat geschrieben:
Samstag 28. Oktober 2017, 12:40
Die Information zur "Aromaextraktion über Ultraschall" ist auch sehr interessant!
Muss mal testen, ob damit die Aromen von Pellets ebenfalls besser aufgeschlossen werden können.... :Grübel
Wobei der Autor fälschlicherweise davon ausgeht, dass fast immer mit Dolden gestopft wird - was imho nicht stimmt. Dennoch aber ein sehr interessanter Artikel und die Ultraschalltechnik hat mich auch zum Brainstorming animiert :-)
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#5

Beitrag von Gimplbrauer » Samstag 28. Oktober 2017, 13:02

Ich habe gerade eben 100g Mandarina Bavaria in 0,75L zuvor abgekochtes und abgekühltes Wasser gelöst und so 20 Minuten mit Ultraschall bearbeitet.
Danach wurde der Hopfenbrei -so wie er ist- in den Gäreimer (noch während der laufenden Gärung) geschüttet.
Mal abwarten ob die 35L WIPA wirklich eine Fruchtbombe werden.

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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#6

Beitrag von Kobi » Samstag 28. Oktober 2017, 13:19

Toller Artikel, danke!
Das Leben ist zu kurz, um schlechtes Bier zu trinken! :Drink

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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#7

Beitrag von docpsycho » Samstag 28. Oktober 2017, 13:50

Gude,

die Ultraschallnummer klingt verfolgenswert, sehr interessant.

Grüße, der Doc
Setup: 3,5kw Caso-Induktionsplatte, 36l Brewferm-Topf, 38l Schengler-Thermoport mit Läuterhexe, Kühlspirale, Themperaturgesteuerte Gärkammer.

Die Brausportgruppe e.V. Rhein-Main

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DarkUtopia
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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#8

Beitrag von DarkUtopia » Samstag 28. Oktober 2017, 16:21

Super Artikel, danke dafür (in den Keller gehe und das Ultraschallgerät hol)

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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#9

Beitrag von murph » Samstag 28. Oktober 2017, 17:16

Finde diese Ultraschallgeschichte ja ganz spannend, wie den restlichen Artikel auch....
Was ist das denn für ein Gerät, und wie macht man das denn ? :Waa
Kenne nur diese kleinen Ultraschalldinger

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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#10

Beitrag von gnosos » Samstag 28. Oktober 2017, 18:47

Der Ultraschall-Ansatz wäre aus einem zweiten Grund verfolgenswert: Um das Wasser Sauerstoffarm zu machen.
Hat jemand von euch über ein solches Gerät schon mal nachgedacht?

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murph
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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#11

Beitrag von murph » Samstag 28. Oktober 2017, 18:54

Und wie sieht so ein Gerät nun aus ?

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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#12

Beitrag von Fe2O3 » Samstag 28. Oktober 2017, 21:09

So sieht mein Ultraschallgerät aus (okay - mit 3l auch nicht unbedingt sehr klein)
photo_2017-10-28_21-01-53.jpg
Mein Ultraschallbad - mit 0,3l Flasche als Größenvergleich
Für Hopfen habe ich das Ultraschallbad noch nie benutzt - aber eben (wie hier schonmal ganz kurz beschrieben) schon mehrfach zur Extraktion von Vanille. Da hat es echt gut geklappt.
Bei nächter Gelegenheit (wohl dann 2018) wird das dann mal mit Hopfen ausprobiert.

Ich kenne dieses Bierpairing Buch (noch) nicht - kommt aber auf meine Wunschliste ;)
Aber das auch im Artikel erwähnte Gewürz-Aroma Buch ist richtig klasse!

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Johnny H
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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#13

Beitrag von Johnny H » Samstag 28. Oktober 2017, 22:05

Toller Artikel, hochinteressant, vielen Dank fürs Verlinken. Die Blog-Beiträge von Uwe Ebbinghaus finde ich sowieso ganz gut.

Den Namen des Autors muss ich mir merken, bzw. der kommt auf meine Wunschliste.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#14

Beitrag von philipp » Montag 30. Oktober 2017, 07:53

Thoma Vilgis ist Physiker. Er ist bekannt geworden durch seine Bücher zum Thema "Molekularküche", daher hat er dann auch das Know-How z.B. bezüglich Ultraschalextraktion.

Das, was er schreibt, liest sich sehr spannend, allerdings muss man im Hinterkopf behalten, dass er eigentlich fachfremd ist. Das ist an sich nicht verkehrt, aber das Interview liest sich so, als würden sie einen interviewen, der die Verfahren bereits für das Brauen einsetzt.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#15

Beitrag von nacron » Montag 30. Oktober 2017, 12:15

Ich habe bereits vor ein paar Jahren das Buch Aroma von Thoma Vilgis gekauft und das ist eines der besten und umfangreichsten Bücher die sich mit diesem Thema beschäftigen. Wundervolle Inspirationen für außergewöhnliche Geschmackskombinationen. Das neue Buch ist auch schon auf der Liste und kommt hoffentlich zu Weinachten dann an :)
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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#16

Beitrag von FeliceBrauer » Mittwoch 1. November 2017, 13:31

philipp hat geschrieben:
Montag 30. Oktober 2017, 07:53
Thoma Vilgis ist Physiker. Er ist bekannt geworden durch seine Bücher zum Thema "Molekularküche", daher hat er dann auch das Know-How z.B. bezüglich Ultraschalextraktion.

Das, was er schreibt, liest sich sehr spannend, allerdings muss man im Hinterkopf behalten, dass er eigentlich fachfremd ist. Das ist an sich nicht verkehrt, aber das Interview liest sich so, als würden sie einen interviewen, der die Verfahren bereits für das Brauen einsetzt.
Danke für die Info!

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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#17

Beitrag von Johnny H » Mittwoch 1. November 2017, 14:33

nacron hat geschrieben:
Montag 30. Oktober 2017, 12:15
Ich habe bereits vor ein paar Jahren das Buch Aroma von Thoma Vilgis gekauft und das ist eines der besten und umfangreichsten Bücher die sich mit diesem Thema beschäftigen. Wundervolle Inspirationen für außergewöhnliche Geschmackskombinationen. [...]
Das habe ich jetzt mal bestellt als Gebrauchtausgabe. Ich bin gespannt.

Das neue Buch folgt dann vielleicht später.
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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#18

Beitrag von Fe2O3 » Mittwoch 1. November 2017, 18:47

philipp hat geschrieben:
Montag 30. Oktober 2017, 07:53
Thoma Vilgis ist Physiker. Er ist bekannt geworden durch seine Bücher zum Thema "Molekularküche", daher hat er dann auch das Know-How z.B. bezüglich Ultraschalextraktion.

Das, was er schreibt, liest sich sehr spannend, allerdings muss man im Hinterkopf behalten, dass er eigentlich fachfremd ist. Das ist an sich nicht verkehrt, aber das Interview liest sich so, als würden sie einen interviewen, der die Verfahren bereits für das Brauen einsetzt.
Nun ja - er hat mit Brauen nichts zu tun - aber er leitet an nem MPI die Arbeitsgruppe "Soft Matter Food Physics" und erforscht dabei die physikalischen Aspekte von Lebensmitteln. Sein KnowHow bzgl. Ultraschallextraktion hat er aus dieser seiner Forschungstätigkeit, nicht durch das Verfassen der Bücher. Eigentlich ist es doch dann auch unerheblich, ob die extrahierten Aromen am Ende in Suppe/Kuchen was auch immer, oder eben Bier kommt.

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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#19

Beitrag von danieldee » Mittwoch 1. November 2017, 20:06

Mich würde jetzt interessieren, wie stellen wir das an? Vielleicht schreibe ich dem Autor morgen mal.

In kaltes Wasser einlegen und dann Vollgas, über Minuten oder Stunden?

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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#20

Beitrag von philipp » Mittwoch 1. November 2017, 20:21

Fe2O3 hat geschrieben:
Mittwoch 1. November 2017, 18:47
Eigentlich ist es doch dann auch unerheblich, ob die extrahierten Aromen am Ende in Suppe/Kuchen was auch immer, oder eben Bier kommt.
Naja, doch, das macht schon einen Unterschied, ob ich etwas als "ich habe da eine Idee, wir forschen gerade dran" oder als "das ist praxisreif und kann ab sofort eingesetzt werden" präsentiere.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
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Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.

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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#21

Beitrag von Johnny H » Mittwoch 1. November 2017, 20:38

Ein Ultraschallbad an sich ist nichts ungewöhnliches in einem Labor. Das wird oft verwendet, wenn man schwerlösliche Substanzen in Lösung bringen oder wenigstens dispergieren möchte. Wird auch oft verwendet bei der analytischen Probenvorbereitung, wenn z.B. danach mit chromatographischen Methoden weitergearbeitet werden soll. Da tut man sich mit einem Ultraschallbad oft viel leichter als mit herkömmlichen Rührern. Auch zur Reinigung von mit Harzen, Fetten etc. verdreckten Oberflächen eignet sich Ultraschall ganz gut.

Die Anwendung in Bezug auf Hopfenextraktion ist aber natürlich was neues, zumindest habe ich vorher noch nie davon gehört. Und großtechnisch ist das sowieso nochmal was ganz anderes.

Vor längerer Zeit (könnte noch im alten Forum gewesen sein) hatte ich mal einen Artikel verlinkt, der sich mit der Entfernung von Brettanomyces aus Holzfässern (Wein) beschäftigt hat. Da kam m.W. auch Ultraschall erfolgreich zum Einsatz.

Edit: Rechtschreibung
Zuletzt geändert von Johnny H am Donnerstag 2. November 2017, 09:19, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Vergesst Nelkenaromen, oder was es an Aromen im Bier gibt.

#22

Beitrag von danieldee » Donnerstag 2. November 2017, 08:26

In dem anderen Thread habe ich es bereits erwähnt, ich habe Herrn Vilgis angeschrieben bzgl. Vorgehensweise bei der Ultraschallextraktion.

Gruß Daniel
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