The Good, the Bad and the Ugly (Microben beim Brauen)

[philipp]

Ich lese aktuell ein interessantes Paper von Frank Vriesekoop et.al.:
"Bacteria in brewing: The good, the bad and the ugly"

Es ist eigentlich ein Review-Paper, d.h. es fasst Forschungs-Berichte zusammen (und verlinkt diese auch). Interessant finde ich, dass es klar mit der gängigen Hobbybrauer-Auffassung, der Hopfen mache das Bier resistent, aufräumt. Die iso-alpha-Säuren des Hopfens tragen ihren (zugegebenerweise) nicht unerheblichen Teil dazu bei, dass das Bier resistent ist, allerdings spielen auch Alkoholkonzentration, Sauerstoffkonzentration und vor allem auch CO2-Konzentration gehörig mit. Auch der PH-Wert des Bieres ist entscheident.

Wen das interessiert, wird das Paper geradezu aufsaugen - und dazu natürlich all die Referenzen mit den Ergebnissen an sich.

Ihr findet es (frei) unter: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jib.49/pdf


Was denkt ihr über das Paper?

[Dale]

Ich lese aktuell ein interessantes Paper.. Interessant finde ich, dass es klar mit der gängigen Hobbybrauer-Auffassung, der Hopfen mache das Bier resistent, aufräumt.

Das lese ich so nicht daraus. Ich kann in dem Paper keine Wertung der verschiedenen Mechanismen finden.

Grüße,
Dale, dessen einziges sauer gewordenes Bier ein Weizen war... pH, Alkohol, CO2, etc. waren nicht groß unterschiedlich, aber es fehlte halt Hopfen. Zugegebenermaßen statistisch nicht relevant, aber gefühlt für mich schon. :D

[philipp]

Achso, eine Wertung gab es auch nicht. Ich bezog mich auf das oft gehörte Statement "Der Hopfen macht das Bier haltbar." (Punkt, aus, Eisenbahn).

Natürlich ist der Hopfen ein nicht zu unterschätzender Baustein, aber auch nur gegen gram-positive Bakterien. (Ich habe noch keine Ahnung, was alles gram-negativ ist). Ich fand es gerade nur mit den verlinkten Quellen interessant für diejenigen, die sich an einem Low-Alcohol oder Low-Hop-Bier wagen wollen und nach Infos suchen...

Aus Abbildung 2 entnehme ich z.B. dass ein Teil der Schädlinge alleine schon durch den niedrigen PH-Wert der Würze aufgehalten werden.

[Dale]

ja - ok.. :) Das wäre wohl in der Tat zu vereinfachend.

Die Kombination aus allem scheint wohl besonders gut zu funktionieren, wie ja auch zum pH-Wert herausgefunden wurde:
Simpson and Hammond (27) reported that a decrease in the pH of 0.2 can increase hop antibacterial activity by up to 50%. :)

[philipp]

Yep genau, darauf wollte ich hinaus.

Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich den Artikel selber noch nicht komplett durch habe - wollte auf der Heimfahrt heute Nachmittag den zweiten Teil lesen. ;-)

Falls jemand von euch rein privat ein Paper aus den Referenzen braucht und es eigentlich Geld kosten würde - fragt doch einfach einen der Autoren oder jemanden in der Uni - oft gibt es das dann kostenlos. (Kostenlose nicht-öffentliche Weitergabe ist in den meisten Autorenverträgen erlaubt).

[flying]

CO2 ist für Anaerobier wie die Laktobacillen eher förderlich.

[Ulrich]

Da habt Ihr ja mal wieder ein interessantes Thema aufgegriffen.
Ich versuche das mal anschaulich zu beschreiben.
Wir unterteilen in
1.) Bier-unschädliche Bakterien
2.) Bier-Schädliche Bakterien
3.) Gesundheit- gefährdende Bakterien (patogen)

zu 1) uns egal
zu 2) Welche Bakterien im Bier anwachsen können hängt von einigen Faktoren ab:
- Nahrung! Ohne Nahrung auch keine Vermehrung von Bakterien. Das bedeutet, dass Endvergorene Biere unempfindlicher sind. Aber auch, dass solange Nahrung vorhanden ist, die Gefahr einer Infektion theoretisch besteht.
- Sauerstoff! Es gibt Aerobe (unter Sauerstoff) und Anaerob(ohne Sauerstoff) Bakterien. Für uns sind in erster Linie die anaeroben gefährlich, da diese auch im Bier sich vermehren können. Aeobe haben auch Einfluss, aber das würde jetzt zu weit führen.
-pH: Mikroorganismen sind sehr Säure empfindlich. So, wie die Hefe Alkohol und CO2 als Zellengift ausscheidet, scheiden säurebildene Bakterien Säure aus, die für sie giftig sind. Eine Hefe (oder ein SchiPi) ist Säurebeständiger, als Bakterien. So kann man zB die Hefe "sterilisieren", indem man die Lösung(Hefe) mit Hilfe von Säure auf einem pH von 2,1-2,2 absenkt. 2-6h bei diesem pH belässt und dann wieder Würze drauf gibt. (Diese Hefe sollte man nicht direkt verwenden, Propagationsschritte erforderlich)
Je niedriger der pH ist, desto weniger Bakterien können überleben.
Die "magischen" Grenzen sind: pH5, pH 4,5, pH 3,5 pH<3
pH5:Man säuert am ende der Kochung auf pH5,2 und tut alles, damit die Hefe schnell ankommt und somit schnell unter pH5, dann unter pH4,5 kommt.
Da pH-Werte unter 4 nur sehr selten im Bier erwünscht sind, kann uns der pH da nicht weiter helfen.
- Alkohol: Alk ist ein Zellengift und unterdrückt den Wachstum von Mikroorganismen. Ab Alk>4,8 => gut, mit Einschrenkungen, ALK > 6% merklich effektiver, stark ab >10%.
Wenn Ihr alkohol freies oder schwaches Bier brauen wollt, dann bitte schon im Sudhaus gut Säuern (dicht an die pH4,5 ran)
-Bittersäuren: BS haben aseptische Eigenschaften. Hier liegt die erste "magische" Grenze bei BE >18, dann >35, dann >60.

zu3) Es gibt nur sehr wenige Patogene Bakterien (in Europa, so viel ich bis jetzt weiss, gar nicht), die wirklich im Bier Überleben können. Patogene Bakterien kommen ausschließlich vom Mensch oder Tier! Weden in die Brauerei übers Wasser oder vom Menschen direkt hereingebracht. Trinkwasser darf in Deutschland keine patogenen Bakterien enthalten (und tut es in der Regel auch nicht)
Also immer schön die Hände waschen!

Es ist gar nicht so einfach Bier erheblich zu infizieren, aber wenn, dann ist es gar nicht so einfach die Infektion wieder heraus zu bekommen (Verschleppung)

Wenn Ihr

[philipp]

Danke für die zusätzlichen Infos.

Wie sieht es denn z.B. mit den E.Coli-Stämmen aus?

Ich habe da mal von Problemen bei spontan vergärendem Bier gehört (im Sinne von: Im ersten Monat besser nicht probieren...), kann das nicht auch bei normalem Bier ein Problem werden oder kommt E.Coli dort zu langsam an?

[Dale]

Moin,

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22004814
The pathogens E. coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium could not grow in the mid-strength or full-strength beers, although they could survive for more than 30 days in the mid-strength beer when held at 4°C.

Mehr als das abstract kann ich nicht lesen. Ich find das Thema auch nicht soo spannend, die Gefahr, dass ich an den Langzeitfolgen des im Bier enthaltenen Alkohols sterbe, ist glaube ich höher.. :D Wer trotzdem Angst hat: immer schön starkes Bier brauen..

Grüße,
Dale.

[flying]

Enterobacter (wie Escherichia und Salmonella) sind m. W. bei der Spontangärung von Lambics beteiligt, überleben aber den pH-Sturz nicht. Als möglicherweise schädlicher Bierschädling aus dere Fam. der Enterobakterien ist mir nur Klebsiella bekannt (ein Hardcore-Schleimer), es gibt aber sicherlich noch welche..?

[Ulrich]

E.Coli gehört (mehr als Indikatorkeim, da gut nachweisbar) zu den Fikalbakterien. => nix gut!
Die kommen aus Darm Mensch, Tier.
Bei Uns sollten Die im Trinkwasser nicht vorkommen (gesetzlich vorgeschrieben und regelmäßig kontrolliert).
Aber fals diese Dinger mal nicht lesen können: Das temperaturbehandelte Wasser (Überschwänzwasser, Würzekochung) wird fast ausnahmslos frei von diesen Dingern sein. Also nach dem Toilettengang Hände Waschen und alles ist gut. (sollte gut sein)
Wenn man auch die Sporen erwischen will (e.coli kein sporenbildner) hilft es das wasser zu erhitzen >85°C, abkühlen (<30°C) und wieder erhitzen.
Aber das sind Sachen, die ich fast ausschließlich nur im Ausland gemacht habe.
Aber ja, wir haben mal Versuche im Ausland gemacht und Bier extra infiziert und konnten nach einer Gewissen zeit nix mehr nachweisen, stirbt ab!
E-coli als spontanvergärer? nööö, die sind aerob, ja o.k. fakultativ anaerob und theoretisch könnten die aus Glycose..., aber doch sehr unwahrscheinlich, daß die normales Bier vergären) Aber, wie gesagt, die weisen als Indikatorkeim evtl. auch auf die Anwesenheit anderer Böse Buben hin.

[flying]

Ich hab ja nix von E- Coli als Spontanvergärer geschrieben, nur das es ein Enterobakter ist! Alleridngs blöd ausgedrückt, dass es so rüber kam...

[flying]

Hier stehen die wichtigsten Bierschädlinge.

http://www.blq-weihenstephan.de/fileadm ... utzler.pdf

Wobei einige wahrscheinlich erst über sehr lange Zeiträume im typischen "Brauereimilieu" entstanden oder separiert worden sind. Wir Hobbybrauer haben in unseren Räumlichkeiten vermutlich ein ganz anderes Mikroklima..?

[cyme]

Brenzliger wird die Sache für diejenigen, die Speise abzwacken und bis zu abfüllen aufbewahren. Da ist weder CO2 noch Alkohol vorhanden und der pH-Wert ist auch deutlich höher.

[philipp]

da könnte ja quasi die idee aufkommen, den Liter Speise mit milchsäure auf ph 3 oder 3.5 zu bringen...

[Dale]

Super Idee: erst mal schön Speise nehmen, weil ach so authentisch und wegen des nicht zu nennenden Gebots und dann schön mit irgendeinem Säurepulver den pH-Wert runterdrehen.. :D :D

[philipp]

Es gibt auch Leute, die Speise nehmen, weil diese die Stammwürzegehalt und damit den Alkoholgehalt und die Zuckerzusammensetzung nicht verändern...

[Dale]

EVG bestimmen und Zuckerlösung anpassen ist wirklich böser Aufwand, wenn man das schon so penibel handhaben möchte.. egal - andere Diskussion - ich werd das nie verstehen.

[Ulrich]

Würze ist natürlich am empfindlichsten, aber wir haben ja unseren Hopfen noch drinn.
Würze in Kühlschrank oder gar Gefrierschrank und diese 10 Tage wird die das schon überleben, sonst halt noch mal nach einer bestimmten Zeit wiederholt aufkochen.
Ich würde nicht empfehlen da mit dem pH rum zu spielen.(obwohl bekannte Hersteller für Malzextrakt teilweise den Extrakt tatsächlich bis auf pH 3,2 säuern, um diesen mikrobiol. stabil zu machen)
Man kann es auch übertreiben.
Die Schwierigkeit beim Bierbrauen ist eben immer für sich den gesunden Mittelweg zu finden. Alles kann, nix muß!

[Seed7]

Spontangärung

Da ist Acetobakter der groesste feind. Ein wenig sauerstoff und zack, alles essig. Das ding ueberlebt pH 2 bis 10, hopfen und frisst den alkohol.



Uebrigens ist ein milchsaueres bier, (fast) ohne hopfen auch sehr resistent. Wie Sauerkraut.

Ingo

[Ulrich]

Nun mach den armen Brauern doch keine Angst.
Es ist zwar sehr theoretisch möglich, dass einige Untergruppen bei einem pH <3,2 noch letal vor sich hin zucken, aber einen Wachstum bezweifele ich doch sehr.
Der Aceto ist obligat aerob, der braucht Sauerstoff!
Es ist viel Wahrscheinlicher sich den Glycono einzufangen als den Aceto. Der Aceto ist wirklich mehr ein Problem bei verwenden von Früchten. Oder wenn man Bierreste (Rückgut) bei sich vor sich hin gammeln lässt.
Ich bin dem Aceto seit 1988 in den Verschiedensten Brauereien und Ländern nicht begegnet.
Ich bin zwar ein starker Verfechter von Sauberkeit. Aber....

[flying]

Mir ist auch noch nie ein essigsaures Bier untergekommen. Es sei denn es ist gewollt...

[philipp]

Zum Thema essigsauer:
viewtopic.php?f=26&t=1112&p=14141

Ich hatte neulich zwei alte Gueuze getrunken (20 und 25 Jahre), die hatten schon leichte Essignoten - das kann nach Liddel sogar bei frischen Gueuze gewollt sein.

[Seed7]

Mir ist auch noch nie ein essigsaures Bier untergekommen. Es sei denn es ist gewollt...

Habe hier 180 l essig stehen :(

@Ulrich,
normal ist es kein problem, bei Lambic's kann's schon mal schief gehen wie ich leider bemerkt habe.

Ingo