Zufallsfund "Brauer im Osten"

Hier sollten Infos und Besprechungen über Fachliteratur der Brautechnik rein (incl. Onlinematerial).
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Dieses Unterforum ist den Bücher- und Textnerds unter dem Hobbybrauern gewidmet. Hier können (Fach)Bücher, wissenschaftliche Artikel und besondere Blogposts verlinkt, zusammengefasst und besprochen bzw. darüber diskutiert werden.

Wenn ihr etwas vorstellt, wäre es super, wenn ihr auch eine Meinung dazu habt.

Fernsehsendungen, Zeitungsschnipsel (u.A. über 500 Jahre RHG) und allgemeine Webseitenvorstellungen ("Neues Bierratingportal") gehören eigentlich in das Subforum "Hobbybrauer Allgemein".
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Zufallsfund "Brauer im Osten"

#1

Beitrag von Gryps » Montag 16. Dezember 2019, 12:22

Hallo,

bei meinen Recherchen zur Familienvergangenheit bin ich über dieses Buch gestolpert: Brauer im Osten. Erschienen aus Anlass des 100 jähr. Bestehens der Brauerei Ponarth Königsberg (Ostpreußen) 1839-1939.

Ich habe nur mal kurz reingeschaut und fand es ganz interessant, Rezepte sind allerdings keine drin. Evtl. interessiert es trotzdem jemanden.

Zum Lesen braucht man den DjVu-Reader.

Viel Spaß!
Gruß Lutz
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#2

Beitrag von Brauwolf » Montag 16. Dezember 2019, 14:06

Sehr schön, danke für den Link. Mein Irfanview hat die Dateien einwandfrei erkannt, auch ohne zusätzliches Plugin.

Cheers, Ruthard
Wir haben alle den gleichen Himmel, aber nicht denselben Horizont.
Mein Blog: Brew24.com

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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#3

Beitrag von Gryps » Montag 16. Dezember 2019, 14:13

Warum hab ich gewusst, dass sich Ruthard darüber freut?! :Greets :Smile

edit: Ja, stimmt. IrfanView geht auch. Hatte das plugin gleich installiert als ich die Endung las. Viele Wege führen nach Rom. :P
Gruß Lutz
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#4

Beitrag von gulp » Montag 16. Dezember 2019, 14:58

Merci vielmals! :thumbup

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#5

Beitrag von Gryps » Mittwoch 18. Dezember 2019, 10:32

Wenn man erstmal anfängt... :puzz

Handbuch der Brauerei und Mälzerei in 3 Bänden (von Dr. F. Schönfeld, Berlin ca. 1930-35) Band 1, Band 2, Band 3, zusammen über 1000 Seiten.

Und hier noch was gaaanz altes (1616). Nur für die Älteren unter uns, die Jungspunde können das gar nicht lesen :P :
Bewerte BierKünste edit: Ich seh gerade, dass es im Kapitel danach auch noch ums Brauen geht!

edit2: Das Stralsunder Bier war wohl auch damals schon gut, auch wenn es noch nicht Störtebeker hieß. :P

Viel Spaß!
Zuletzt geändert von Gryps am Mittwoch 18. Dezember 2019, 11:47, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß Lutz
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#6

Beitrag von Bitter » Mittwoch 18. Dezember 2019, 11:30

Wirklich schwer zu lesen! Der Autor hat wahrscheinlich Nr. 15 der Forumsregeln nicht gelesen!

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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#7

Beitrag von Pivnice » Mittwoch 18. Dezember 2019, 11:40

Gryps hat geschrieben:
Mittwoch 18. Dezember 2019, 10:32
[url=https://www.bibliotekacyfrowa.pl/dlibra ... 52/content]
Der Inhalt in den eckigen Klammern reicht als Link. Bitte editiere die URL auf die "Bierkünste" und schneide den Rattenschwanz ab - Danke
Bitter hat geschrieben:
Mittwoch 18. Dezember 2019, 11:30
Wirklich schwer zu lesen! Der Autor hat wahrscheinlich Nr. 15 der Forumsregeln nicht gelesen!
Eine Nummer kleiner geht auch - nicht jeder ist cooler Profi beim Jonglieren mit URLs
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#8

Beitrag von Bitter » Mittwoch 18. Dezember 2019, 12:15

Da hast du was total falsch verstanden!! Ich meinte natürlich den Autor der Bierkünste!

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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#9

Beitrag von Pivnice » Mittwoch 18. Dezember 2019, 12:17

Bitter hat geschrieben:
Mittwoch 18. Dezember 2019, 12:15
Da hast du was total falsch verstanden!! Ich meinte natürlich den Autor der Bierkünste!
Stimmt
Regel 15 -> der Autor der "Bierkünste" und die allgemeine Rechtschreibung
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#10

Beitrag von bwanapombe » Mittwoch 18. Dezember 2019, 13:04

Euer Ehren, ich plädiere auf Freispruch für den Autor.

Nulla poena sine lege. Als der Autor tätig war, gab es weder Regel 15 noch eine allgemeine Rechtschreibung.

Immerhin hat er sich mit Buchstaben verständigt und nicht mit Emojis.

Dirk
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#11

Beitrag von Gryps » Mittwoch 18. Dezember 2019, 14:08

Bitter hat geschrieben:
Mittwoch 18. Dezember 2019, 11:30
Wirklich schwer zu lesen!
Dann empfehle ich Dir das "Augentrost Bier"

Zitat: "Durch diß Bier erjungen sich die Augen der Alten / und nimpt alle Hinderniß und Defect des Gesichts hinweg / an alle Menschen / sie seyn jung oder alt / Man hat befunden / daß einer in langer Zeit nicht gesehen hat / und ist durch diß Getränck an Bier und Wein / inwendig eines Jahrs / wider sehend worden / Denn das Kraut an ihm selbst ist warm und dürre / und ist seine Eigenschafft diese / wenn man das Pulver darvon nützet und isset / mit dem Seelen vom Ey / oder mit Wein / so hilffts gewaltig zu den Augen / und daß es wahr sey / so leben noch Leute / die etliche gekandt haben / welche weder schreiben noch lesen gekondt / ohne Brille / und seynd durch gemeldte Wege hernach wider zu ihrem Gesichte gekommen / Also / daß sie auch gar kleine und subtile Schrifft lesen können."

Beschreibung Augentrostkraut.

Sorry für das gespamme, aber ich finde es geil! :thumbsup
Gruß Lutz
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#12

Beitrag von Gryps » Donnerstag 19. Dezember 2019, 17:14

Gruß Lutz
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#13

Beitrag von hyper472 » Donnerstag 19. Dezember 2019, 19:15

Gryps hat geschrieben:
Donnerstag 19. Dezember 2019, 17:14

Bierstudien Ernst und Scherz 1872
Danke!
Als epub scheint der Download nicht immer erfolgreich:
"„fbiit im äHittelaltcr im ^lorbett imb @ttbai

©ctt bem 2tnfani) bc;3 3)iittclaltcr§ fdieiitt nun aber ba3 Siier, befoiibcr^ im D^orben ©uropa'^ eine fel;r grojjc SJcrbreit» ung gefunben Fiaben, namentli^ erflärt ber 53to9rap(; beg ^. 6:olumb(m, ber Sd^otte SonaiS, (MLm, ^ritatmien, ©^ottlanb, ^fMo ititb SOeutfd^knb fftt Me £&nber, loo ed bad geiDa^icl^ @et(M ouiSmod^te^). ber freiUdl ni^t immec aO^ wal^'' l^tlieknbe 6ajro ©tantnuittaus^^) er^ä^lt fogar, fei eiitfl im ^florben babutd^ eine gungcr^not)^ au§gebrod&en, bag bte S^timffud^t ber ^inmc»l;ncr ^^cranlaffung geroefcu fei, allc^ Dor^anbcnc (betreibe pm ^ierbraucn att5Uiücnbcn, alfo Ijabc, bamit btc§ nid^t roicbcr gcfdjcljcu fomtc, ein 5>crbot öcö ^Mcrbraueit^ Don 6citcn bc^ Mönig^ eri^eljctt muffen. Qn einer grofeen 33iorfufc opferten bic alten (Sueuen bem 2ßuotan unb ein jcber beutfdjc .^U-tencr Ijofftc, bei feiner 2ln* fünft in SBal^atta, biefe^ ©ctränf an Dbin'^ ^afel raieber fmben'^), S)ie itotbif(i^n ®dtter “

Auszug aus: „Bierstudien Ernst und Scherz Geschichte des Bieres und seiner Verbreitung über den Erdball, Bierstatistik, Bieraberglauben, Bierverse, Bierorden, Bierspiele, Bierlieder aller Zeiten und Völker, Biersprichwörter, Brauergeheimnisse.“ iBooks. "

Als pdf wunderbar!

Viele Grüße, Henning
"Das Bier aber macht das Fleisch des Menschen fett und gibt seinem Antlitz eine schöne Farbe durch die Kraft und den guten Saft des Getreides."
Hildegard von Bingen (1098-1179)

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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#14

Beitrag von Gryps » Donnerstag 19. Dezember 2019, 20:49

epub und auch fulltext zeigen das Ergebnis der automatischen Texterkennung ocr an. Bei der alten deutschen Schrift funktioniert das, wie man sehen kann, schlecht oder gar nicht. In der pdf siehst Du ja das Original und im Hintergrund liegen die erkannten kryptischen Wortfolgen, spielen hier aber keine Rolle.
Bleibt also nichts anderes als sich durch die alte Schrift zu kämpfen. Für die junge Generation sicherlich eine Herausforderung :puzz , in meinem Alter hat man als Kind noch Märchenbücher in der Schrift gelesen. :thumbup
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#15

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 19. Dezember 2019, 23:30

In "Bierstudien Ernst und Scherz" stehen große Weisheiten drin. :thumbsup

Ob "Auch gutes Bier macht böse Köpfe" stimmt muss ich erstmal durch ein Selbstversuch untermauern.

Bier klären mit sauberem Kieselsand war 1872 auch schon modern.
Aber wie verhindert ein Ei, das man in das angezapfte Fass gibt, das sauer werden des Bieren? :Grübel

Jens
(auf dem Weg zum Zapfhahn ....)
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"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#16

Beitrag von schlupf » Freitag 20. Dezember 2019, 07:22

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 19. Dezember 2019, 23:30
Aber wie verhindert ein Ei, das man in das angezapfte Fass gibt, das sauer werden des Bieren? :Grübel

Jens
(auf dem Weg zum Zapfhahn ....)
Ein ganzes?
Vielleicht soll es die Säure durch den Kalk in der Schale neutralisieren...

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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#17

Beitrag von Gryps » Freitag 20. Dezember 2019, 07:37

Es ist ja auch nicht irgend ein Ei, sondern es muss am Tage des Brauens gelegt worden sein! Nun sollten doch alle Zweifel beseitigt sein :P .
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#18

Beitrag von Gryps » Freitag 20. Dezember 2019, 07:44

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 19. Dezember 2019, 23:30
Ob "Auch gutes Bier macht böse Köpfe" stimmt muss ich erstmal durch ein Selbstversuch untermauern.
Für dieses Jahr ist es zu spät Jens, aber fürs nächste:
"Wer am Charfreitage vor der Sonne Aufgang drei Messerspitzen voll Hefe isset, dem schadet selbiges Jahr kein Trunk, er mag saufen, wie er will" :Angel
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#19

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 20. Dezember 2019, 09:18

Aber wie verhindert ein Ei, das man in das angezapfte Fass gibt, das sauer werden des Bieren? :Grübel
schlupf hat geschrieben:
Freitag 20. Dezember 2019, 07:22
Ein ganzes?
Vielleicht soll es die Säure durch den Kalk in der Schale neutralisieren...
Mal mit und mal ohne Schale, glaube ich.
Dieser "Eiertrick" steht im Anhang 1 ab Seite 238 sogar mehrfach in unterschiedlichen Varianten.

Um zu verhindern, dass ein Bier im Fass sauer wird, soll man ein frisches Ei in das Fass tun und den Spund mit Lehm verschließen.

Ein saures Bier kann man wieder schmackhaft machen, indem man Hopfen und zwei Eier miteinander verrührt und in das Fass gibt. (ohne Schale?)
Alternativ Weizen zerstoßen, mit der Hefe von dem sauren Fass vermengen und wieder in das Fass schütten. Dann wird es wieder süß und schmackhaft.

Bier hält länger, wenn man einen Kieselstein aus hellem Fließwasser oder ein Ei an einem Zwirnfaden hineinhängt. Aber alle Tage wechseln! (mit Schale)


Das Problem mit dem Bodensatz bei Flaschengärung kannten sie auch schon vor 150 Jahren.
"Wenn das Bier getrunken ist, folgen die Hefen." :Wink :Angel
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#20

Beitrag von bwanapombe » Freitag 20. Dezember 2019, 11:30

Diese Rezepte mit dem Ei waren schon länger im Umlauf. Im schlimmsten Fall könnten sie einfach immer wieder abgeschrieben worden sein. "Der vollkommene Bierbrauer ..." (1784) beschäftigt sich in Länge mit der Aufbereitung verdorbenen Bieres. Da kam das Ei auch schon vor. Man müßte noch mal weiter zurück suchen, könnte gut sein, daß das eine noch ältere Praxis ist.

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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#21

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 20. Dezember 2019, 11:40

Ich hatte zwar schon seit sehr langer Zeit kein saures Bier mehr und würde heute auch nicht zögern es wegzuschütten (falls ungeplant sauer), aber es interessiert mich jetzt wirklich, was das Ei bewirken soll. Es wird wohl darauf hinauslaufen, dass ich mir demnächst zwei Schneeeulen im Craftbeer Store kaufe und versuche, eine davon mit Ei und die andere mit geschrotetem Weizenmalz+Hefe zu "entsäuern".
Eigentlich schade drum. Aber ein kleines Opfer für die (vergessene) Wissenschaft :-)
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#22

Beitrag von bwanapombe » Freitag 20. Dezember 2019, 12:19

Vielleicht tut's auch ne Kindl Weisse zu Versuchszwecken oder Milchsäure in ein Helles gemischt. Eine Schneeeule täte mir da auch schade drum.

Wenn da irgendwas wirkt, dann vielleicht das Calcium mit der Säure, aber bei den Mengen? Wir reden ja hier von einem Faß, das sauer wäre.

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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#23

Beitrag von Johnny H » Freitag 20. Dezember 2019, 12:50

Kann mir auch nur vorstellen, dass das Calciumcarbonat in der Eierschale die Säure neutralisieren soll.

Dann vielleicht auch eine chemische Denaturierung der Eiweiße und somit Neutralisation? Die Eiweiße müssten dann ausflocken...

Was das Weizenmalz bewirken soll, weiß ich auch nicht so recht. Es werden frische Amylasen und Stärke eingebracht, die dann sehr langsam miteinander reagieren und so weitere Zucker freisetzen. Die Amylasen bauen u.U. auch die nichtvergärbaren Anteile weiter ab. In diesem Zusammenhang habe ich schon mal von Malzzugabe während der Lagerung als Trick gehört, um den Vergärgrad zu erhöhen... vielleicht soll aber auch die zusätzliche Süße aus dem Malz die Säure geschmacklich abdecken???

Man sollte auch bedenken, dass in voraufklärerischen Zeiten kaum nach Grundsätzen wissenschaftlicher Evidenz vorgegangen würde.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#24

Beitrag von coyote77 » Freitag 20. Dezember 2019, 13:58

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 20. Dezember 2019, 11:40
Ich hatte zwar schon seit sehr langer Zeit kein saures Bier mehr und würde heute auch nicht zögern es wegzuschütten (falls ungeplant sauer), aber es interessiert mich jetzt wirklich, was das Ei bewirken soll. Es wird wohl darauf hinauslaufen, dass ich mir demnächst zwei Schneeeulen im Craftbeer Store kaufe und versuche, eine davon mit Ei und die andere mit geschrotetem Weizenmalz+Hefe zu "entsäuern".
Eigentlich schade drum. Aber ein kleines Opfer für die (vergessene) Wissenschaft :-)
Da bin ich mal gespannt, wie du das ganze Ei in die Flasche kriegst! :P
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
(Frei nach J. W. von Goethe)

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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#25

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 20. Dezember 2019, 14:16

coyote77 hat geschrieben:
Freitag 20. Dezember 2019, 13:58
Da bin ich mal gespannt, wie du das ganze Ei in die Flasche kriegst! :P
So wie die Eierschlange ganze Eier frisst :Wink
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
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"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#26

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 13. Januar 2020, 00:19

Dienstag startet das Experiment.

Ich habe 5 Schneeeulen hier, bei denen das MHD Anfang Januar abgelaufen ist. Drei davon werde ich blutenden Herzens opfern. Ich hoffe die Biere sind inzwischen nicht sauer geworden :Shocked ( :Bigsmile ).

Flasche 1 wird nur Eierschale bekommen:
Um zu verhindern, dass ein Bier im Fass sauer wird, soll man ein frisches Ei in das Fass tun und den Spund mit Lehm verschließen.
... oder ...
Bier hält länger, wenn man einen Kieselstein aus hellem Fließwasser oder ein Ei an einem Zwirnfaden hineinhängt. Aber alle Tage wechseln!
Flasche 2 wird einen verquirlten Mix aus Eigelb, Eiklar und Hopfenpellets bekommen:
Ein saures Bier kann man wieder schmackhaft machen, indem man Hopfen und zwei Eier miteinander verrührt und in das Fass gibt.
Flasche 3 wird mit geschrotetem Weizenmalz und etwas OG Hefe gespickt:
Alternativ Weizen zerstoßen, mit der Hefe von dem sauren Fass vermengen und wieder in das Fass schütten. Dann wird es wieder süß und schmackhaft.
Freitag machen wir in einer kleinen Runde Bierverkostung. Da kommen unter anderem auch die drei historisch "wieder schmackhaft gemachten" Schneeeulen auf den Tisch.
Ulrike und Andreas von Schneeeule Berlin mögen es mir verzeihen, dass ich ihre tollen Biere dafür missbrauche. Ich wollte Sauerbiere verwenden, bei denen lebende Biester in den Flaschen sind.
--------------------------
Tag 0 - Dienstag 14.1.
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#27

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 15. Januar 2020, 20:28

Tag 1: 15.1. - keine Konvektion mehr
Stand heute sieht "Weizenmalz+Hefe" am appetitlichsten aus.
Die Eierschale in Flasche 2 löst sich etwas auf, aber das Bier sieht im Großen und Ganzen halbwegs trinkbar aus.
Flasche 3 "verquirltes Ei mit Hopfen" sieht echt übel aus. Trüber als ein gutes NEIPA mit "schleimigem Schaum". Wird schwer diese Probe am Freitag bei der Verkostung zu 'verkaufen', glaube ich :Wink
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#28

Beitrag von Gryps » Mittwoch 15. Januar 2020, 20:30

:thumbsup Mensch Jens, bring keinen um! :puzz :Shocked Man muss doch nicht alles austesten :Bigsmile :Ahh :Mad2 :P
Gruß Lutz
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#29

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 15. Januar 2020, 20:33

Damit haben die schon mit kaiserlichen Reinheitserlass ihre sauren Biere "gerettet". Das muss also gut und harmlos sein. :Bigsmile
Ich probiere die auch alle. Wir haben zur Not 2 WCs und eine Terrasse, falls es knapp wird ... :P
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#30

Beitrag von Gryps » Mittwoch 15. Januar 2020, 20:35

:Bigsmile Ich liebe solche Bekloppten! :thumbsup
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#31

Beitrag von Fe2O3 » Mittwoch 15. Januar 2020, 22:47

Hast du die Eierschalen vor dem Einsatz abgekocht? (Bzw die Hülle vom Frühstücksei verwendet)

Lg
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#32

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 15. Januar 2020, 22:57

Fe2O3 hat geschrieben:
Mittwoch 15. Januar 2020, 22:47
Hast du die Eierschalen vor dem Einsatz abgekocht? (Bzw die Hülle vom Frühstücksei verwendet)
Nein, die Schalen sind nur abgewaschen. Salmonellen haben null Chance im Milieu von Sauerbier, falls du darauf hinweisen wolltest. Der pH liegt deutlich unter 4,40.
Bei anderen Bedenken gib bitte Bescheid. Ich bin nur IT'ler ohne fundierte MiBi Kenntnisse ... und experimentierfreudig. :Wink
http://webdoc.sub.gwdg.de/ebook/diss/2003/fu-berlin/2001/60/kap2.pdf hat geschrieben:Die Verwendung von Säuren hat eine lange Tradition bei der Herstellung von Lebensmitteln.
Der Einsatz von Essigsäure für eingelegtes Gemüse oder die Bildung von Milchsäure durch
die fermentative Aktivität der Starterkulturen und nativer Flora in verschiedenen Milch- und
Fleischprodukten sind bekannt (BRYAN et al., 1979; SMITH u. PALUMBO, 1973).
Der optimale pH-Bereich für das Wachstum von Salmonellen liegt zwischen 6,5 und 7,5 mit
Vermehrungsmöglichkeiten bei pH-Werten von 4,5 bis 9,0 und langsamem Absterben bei
extremeren Bedingungen (McDERMID, 1996).
Ein ebenso entscheidender Faktor für das Wachstum von Salmonellen wie die Azidität des
Mediums ist die verwendete Säure. Der Tab. 2.3 sind die minimalen pH-Werte, bei denen
sich Salmonellen vermehren, in Abhängigkeit von der Säure zu entnehmen (CHUNG u.
GOEPFERT, 1970). Die dort aufgeführten pH-Werte stellen Minimalwerte dar, die unter
sonst für Salmonellen optimalen Lebensbedingungen hinsichtlich Temperatur, Sauerstoffund Nährstoffangebot ermittelt wurden.
Organische Säuren entwickeln ihre antimikrobielle Wirkung nur im dissoziierten Zustand
(EL-GAZZAR et al., 1987), da das Molekül nur als Anion in die Zelle eindringen kann
(RUBIN et al., 1982). Der Dissoziationsgrad einer Säure wird entscheidend vom pH-Wert
bestimmt. Wird Milch mit Salzsäure auf einen pH von 3,85 eingestellt, wird S. typhimurium
am Wachstum gehindert, Milchsäure hingegen schädigt den Keim irreversibel bei ansonsten
gleichem pH-Wert. Bei einem pH-Wert von 6,5 wirkt auch Milchsäure lediglich
Bakteriologische Grundlagen 13
bakteriostatisch (RUBIN u. VAUGHAN, 1979). Der antibakterielle Effekt von Ameisen-,
Essig-, und Propionsäure gegen S. typhimurium sinkt bei steigendem pH-Wert und zunehmender Länge der Fettsäuren (GOEPFERT u. HICKS, 1969). Diese Ergebnisse werden von
ROSSO et al. (1997) bestätigt, die eine einfache Beziehung zwischen dem Dissoziationsgrad
einer Säure und dem minimalen pH-Wert ermittelten. Diese Erkenntnis liegt dem Konzept
der Konservierungsstoffe bei Lebensmitteln mit niedrigem pH-Wert zugrunde.
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#33

Beitrag von Fe2O3 » Donnerstag 16. Januar 2020, 07:25

Hallo Jan,
Ich hatte v.a. an Salmonellen gedacht. Aber du hast dich da ja informiert, und bist dank des ph “safe“.
Das beruhigt mich.

Lg
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#34

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 16. Januar 2020, 07:52

Fe2O3 hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 07:25
Ich hatte v.a. an Salmonellen gedacht. Aber du hast dich da ja informiert, und bist dank des ph “safe“.
Deine Bedenken stimmen schon. Die Studie, die ich gefunden hatte, ist offenbar nicht mehr ganz richtig.
Ich hatte inzwischen noch eine PN dazu bekommen. So ganz "safe" ist der Versuch wegen der Salmonellengefahr offenbar doch nicht.

Auszug:
Die Sache mit der Salmonelle, da wäre ich etwas vorsichtiger.
Deine Quellenangaben haben schon ein gewisses Alter und die Forschung bleibt nicht stehen. So wurde herausgefunden das auch Salmonellen durchaus Dauerformen ausbilden können die sich lange außerhalb von Körpern halten.
Deine Theorie mit dem pH-Wert stimmt leider so nicht. Die Magensäure ist eine sehr starke Säure die im nüchternen Zustand um den pH-Wert 1 liegt. Auch hier gelangen die Salmonellen in den Darm und können da ihr Unwesen treiben. Ein geringer pH-Wert ist also kein Garant die Salmonellen inaktiv zu machen, sie vermehren sich nicht, bleiben aber pathogen.
Ich darf die beiden Eierproben also morgen niemanden aufzwingen und "zwangseinflößen", werde aber selbst einen kleinen Schluck probieren. Die werden nicht so gut schmecken, dass man sie komplett austrinken möchte, glaube ich.
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#35

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 16. Januar 2020, 11:46

Bei einem Betriebausflug vor vielen Jahren mit Wild Water Rafting in einem abgeschlossenen Kanalsystem wurde uns allen nach einigen unfreiwilligen Bädern geraten, nach der Übung ein Fläschchen Cola zu trinken.

Oder Du trinkst/isst was fermentiertes hinterher, um mglw. vorhandene Salmonellen mit einer Überzahl anderer und für Dich harmlose MOs zu überwältigen. Oder eben die unberührten Schneeeulen.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#36

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 16. Januar 2020, 11:58

Johnny H hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 11:46
Oder eben die unberührten Schneeeulen.
Die gehen ohnehin als Referenzbier (Nullprobe) mit runter 😏
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#37

Beitrag von Bierwisch » Donnerstag 16. Januar 2020, 14:01

Jens, Du bist ein Barbar!
Die armen Sauerbiere können doch überhaupt nichts dafür!
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#38

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 16. Januar 2020, 22:20

Bierwisch hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 14:01
Jens, Du bist ein Barbar!
Die armen Sauerbiere können doch überhaupt nichts dafür!
Ja, ich weiß ... und ich schäme mich auch dafür :Wink
Ich mag die Sauren (ungepanscht) inzwischen total gerne, weil du mich damit angefixt hast.

Aber es macht zumindest den Eindruck, als würden die Biester den Kampf gewinnen.

Flasche 1 (Weizenmalz-Hefe):
Macht optisch einen trinkbaren Eindruck. Halbwegs klar und keine Eier in Sicht :-).
Einige Weizenkörner bewegen gelegentlich auf und ab. Irgendjemand fermentiert in der Flasche leicht vor sich hin und produziert minimal CO2. Man kann den Weizenkörnern zuschauen - wie als wenn man in eine Lavalampe starrt. Total entspannend ... :Bigsmile

Flasche 2 (Eierschale):
Geschätzt sind mindestens 50% der ursprünglichen Menge Schale in Lösung gegangen und bilden eine leichte Trübung. Die Innenhaut der Eierschale schwimmt oben herum und sieht unschön aus.

Flasche 3 (verquirltes Ei mit Hopfen):
Bäh! Das rohe Ei beginnt zu gerinnen. Die "Schlorze" flockt langsam aus, das Bier wird minimal klarer und der Proteinshake sedimentiert ganz langsam am Flaschenboden.
Ich freue mich total :Ätsch drauf, Flasche 3 morgen endlich probieren zu dürfen :Angel.
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#39

Beitrag von Sura » Donnerstag 16. Januar 2020, 22:56

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 22:20
Ich freue mich total :Ätsch drauf, Flasche 3 morgen endlich probieren zu dürfen :Angel.
.... wir hatten irgendwie von ganz anderen Bieren gesprochen...... :Waa :Grübel
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#40

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 16. Januar 2020, 23:08

Sura hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 22:56
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 22:20
Ich freue mich total :Ätsch drauf, Flasche 3 morgen endlich probieren zu dürfen :Angel.
.... wir hatten irgendwie von ganz anderen Bieren gesprochen...... :Waa :Grübel
Die Experimente müssen zuerst runter. Ich mach die doch nicht aus Spaß :Wink :P :Bigsmile
Für Marc heben wir auch einen Schluck auf. Der will vielleicht später abends noch dazu kommen. :Greets
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#41

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 17. Januar 2020, 01:34

Johnny H hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 11:46
Bei einem Betriebausflug vor vielen Jahren mit Wild Water Rafting in einem abgeschlossenen Kanalsystem wurde uns allen nach einigen unfreiwilligen Bädern geraten, nach der Übung ein Fläschchen Cola zu trinken.
PS: Fast vergessen: Tilo, du hast krassere Hobbies als ich. Soviel steht eindeutig fest :Bigsmile
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#42

Beitrag von Johnny H » Freitag 17. Januar 2020, 11:07

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 17. Januar 2020, 01:34
Johnny H hat geschrieben:
Donnerstag 16. Januar 2020, 11:46
Bei einem Betriebausflug vor vielen Jahren mit Wild Water Rafting in einem abgeschlossenen Kanalsystem wurde uns allen nach einigen unfreiwilligen Bädern geraten, nach der Übung ein Fläschchen Cola zu trinken.
PS: Fast vergessen: Tilo, du hast krassere Hobbies als ich. Soviel steht eindeutig fest :Bigsmile
Das war ein einmaliger Betriebsausflug. :Bigsmile

Ohne mich mit den für mich größtenteils unangenehmen Details aufzuhalten: ich hatte danach nie wieder auch nur annähernd das Gefühl, jemals wieder in ein solches Boot steigen zu müssen. :achtung
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#43

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 19. Januar 2020, 11:53

Auflösung :Bigsmile
IMG_6347.jpg
Die drei Proben wurden durch ein Teesieb abgegossen und ein viertes Glas mit der Nullprobe (Original Schneeeule) vorgbereitet.
Dahinter im Bild ein Kai, der sich fragt, warum gerade er das Pech hatte, bei der Verkostung dieser Versuchsreihe anwesend sein zu dürfen.
IMG_6348.jpg
Original Schneeeule (knapp hinter Ende des MHD)
------------------------------------------------------------
Schöne ausgewogene Säure und ordentlich Brettaromen. Ein echt gelungenes Sauerbier.
pH: 3,56


Probe 1 (Weizenmalz+Hefe)
----------------------------------
Nicht so weit weg vom Original. Die wahrgenommene Säure ist etwas zurückgegangen, bzw. "milder" geworden. Der Bier hat durch die unverzuckerte Stärke etwas mehr Körper bekommen.
pH: 3,71
Geht man davon aus, dass ein frisches Bier damals vor 200-300 Jahren vollmundig und nicht sauer war und es dann durch Infektionen milchsauer und leerer wurde, dann kann die Methode Weizenmalz+Hefe zum "wieder schmackhaft machen" funktioniert haben.
Auch wenn der pH nur gering gestiegen ist hat sich der Körper wieder aufgebaut und die gefühlte Säure reduziert.


Probe 2 (Eierschale)
----------------------------------
Keine Ähnlichkeit mehr zum Original. Die Säure ist weg, aber der Geschmack ist furchtbar. Als hätte man billigen Apfelwein 1:1 mit Gipswasser gemischt.
pH: 5,38
Wer damals seine sauer gewordenen Biere durch das Einhängen von ganzen Eiern am Zwirnsfaden "wieder schmackhaft" gemacht hat, musste ein echter Könner sein. Zum einen löst sich die Schale recht schnell auf, zum Anderen braucht es bei der Menge an aufzulösender Eierschale viel Fingerspitzengefühl, um das Bier nicht zur "Kalkbrühe" werden zu lassen.


Probe 3 (Ei verquirlt mit Hopfen)
----------------------------------------
Keine Ähnlichkeit mehr zum Original.
pH: 3,80
Allein wegen der Optik kann ich mir nicht vorstellen, dass diese Methode wirklich mal sehr beliebt oder sehr verbreitet war. Auch geschmacklich und aromatisch ist das kein überzeugendes Erlebnis. Es geht auch in Richtung "angegorener trüber Apfelsaft" und erinnert durch die grasigen Noten des Hopfens zusätzlich an "Ziegenstall". Von "wieder schmackhaft machen" kann nicht die Rede sein.


Edit: pH von Probe 3 korrigiert
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Sonntag 19. Januar 2020, 11:58, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#44

Beitrag von Gryps » Sonntag 19. Januar 2020, 11:56

:thumbsup Klasse Jens!
Nebenfrage: Haben alle überlebt? :Grübel
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#45

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 19. Januar 2020, 11:56

Keine Ausfallerscheinungen :-)
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#46

Beitrag von Bierwisch » Sonntag 19. Januar 2020, 16:00

Diese „Empfehlungen“ waren reines Wunschdenken - gleiche Sparte wie Homöopathie oder Hexenverbrennung!

Ich bin mir sicher, daß kein ernstzunehmender Brauer sowas gemacht hat.

Interessanterweise wird ein Bier, trotzdem der Restextrakt durch Mikroorganismen abgebaut wurde nicht zwangsläufig dünner. Sogar Berliner Weiße (die ja am Ende nur aus Wasser, Alkohol und Milchsäure besteht) mit ganzen sieben Plato, schmeckt immer noch vollmundig. Es ist die Säure, die für das volle Mundgefühl sorgt.
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#47

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 9. April 2020, 19:33

Gryps hat geschrieben:
Freitag 20. Dezember 2019, 07:44
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 19. Dezember 2019, 23:30
Ob "Auch gutes Bier macht böse Köpfe" stimmt muss ich erstmal durch ein Selbstversuch untermauern.
Für dieses Jahr ist es zu spät Jens, aber fürs nächste:
"Wer am Charfreitage vor der Sonne Aufgang drei Messerspitzen voll Hefe isset, dem schadet selbiges Jahr kein Trunk, er mag saufen, wie er will" :Angel
Da wollte ich nur kurz dran erinnern, bevor ihr es verpasst: :Angel
Auch wenn Hefe mancherorts vielleicht gerade knapp ist :Bigsmile

"Wer am Charfreitage vor der Sonne Aufgang drei Messerspitzen voll Hefe isset, dem schadet selbiges Jahr kein Trunk, er mag saufen, wie er will."
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Re: Zufallsfund "Brauer im Osten"

#48

Beitrag von jkmanfred » Freitag 10. April 2020, 10:17

moin.
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 19. Dezember 2019, 23:30


Da wollte ich nur kurz dran erinnern, bevor ihr es verpasst: :Angel
Auch wenn Hefe mancherorts vielleicht gerade knapp ist :Bigsmile

"Wer am Charfreitage vor der Sonne Aufgang drei Messerspitzen voll Hefe isset, dem schadet selbiges Jahr kein Trunk, er mag saufen, wie er will."
zu spät... :crying

egal, Augen zu und durch! :Bigsmile :Wink

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Liebe ist vergänglich, der Durst bleibt lebenslänglich. :Drink

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