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Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Montag 25. Januar 2021, 20:32
von Räuber Hopfenstopf
Hallo,
ich habe mir dieses Buch (in Englisch: Dark Lagers) von einem Braukollegen geliehen. Durchaus interessant. Die anscheinend (global gesehen) etwas stiefmütterlich behandelte Kombination „dunkel & untergärig“ wird recht gut besprochen. Die Rezepte sind von klassisch bis ausgefallen. Obwohl ich recht gut Englisch kann (hab vor vielen Jahren in Neuseeland und Irland gearbeitet, ist aber offensichtlich schon zu lange her), liest es sich mit den ganzen Fachbegriffen etwas zäh.
Deswegen habe ich mit Freude festgestellt, dass es jetzt auch eine Version auf Deutsch gibt. Ist bestellt. Natürlich vor Ort, Herr Bezos hat genug Geld.
Einziger Kritikpunkt: Die Rezepte lesen sich wie ein Querschnitt des Weyermann Portfolios. Da ist garantiert jedes Malz dabei. Ist bei dem Coautor aber nachvollziehbar.

Viele Grüße
Björn

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Dienstag 26. Januar 2021, 11:00
von Till
Dornbusch ist nach Ron Pattinson (Barkley-Perkins-Blog) wohl eine weniger solide Quelle. Ich kenne mich zu wenig aus, um das im Detail nachzuvollziehen, hatte aber den Eindruck, dass Pattinson da nachvollziehbar, wenn auch sehr "leidenschaftlich" argumentiert. Den Rezepten wird es nicht schaden, aber das historische ist vielleicht kritischer zu lesen.

https://barclayperkins.blogspot.com/sea ... /Dornbusch

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Dienstag 26. Januar 2021, 12:06
von Räuber Hopfenstopf
Welche Quelle wie solide ist, kann ich nicht beurteilen. Ich hab das Buch in die Hände bekommen, konnte hier nicht dazu finden und habe meinen Kommentar abgegeben. Fertig.
Allerdings muss ich feststellen, dass die Wortwahl in dem verlinkten Blog für eine Auseinandersetzung zwischen „Fachleuten“ (ich weiss nicht, wer da wie bewandert ist und welchen Impact Faktor hat) und auch normalen Menschen ganz schön grenzwertig ist. Das hat schon was von Bashing. Wissenschaftlichen Disput kenne ich mit anderer Wortwahl.

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Dienstag 26. Januar 2021, 12:31
von Commander8x
Naja, das Buch hat schon ein bißchen was von einer Weyermann-Festschrift... Wenn man davon mal absieht, ist schon einiges Intetessante dabei. ZB wie man sich bei W. selbst den Einsatz ihrer Malze vorstellt. (viel davon, und viele verschiedene offenbar).
Historisch darf man nicht allzuviel erwarten, da die meisten Malzsorten jüngeren Datums sind.

Gruß Matthias

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Dienstag 26. Januar 2021, 13:37
von bwanapombe
Hallo Björn,

vielen Dank für den Hinweis auf das Buch!

Ich glaube, Ron Pattinson spricht nur aus, was viele denken. Dornbusch's Werke sind zwar erfolgreich, aber kaum eines wissenschaftlichen Disputs wert.

Wenn D. Quellen für seine Erkenntnisse angibt und das ist selten, dann zeigen sie schnell mal das Gegenteil von dem, was er gerade damit belegen will.

Ich werde mir das Buch bestimmt mal ansehen und schauen, ob sich seine Arbeitsweise verändert hat. Deshalb nochmal vielen Dank für den Hinweis! Wenn Du das Buch schon hast, kannst Du ja mal versuchen ein paar Thesen/Behauptungen zu prüfen und hier berichten, wenn Du Lust hast.

Dirk

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Dienstag 26. Januar 2021, 13:54
von Innuendo
Die Historie ist gut geschrieben. Kurzweilig, aber am End für meinen Geschmack zu lang.
Während die Geschichte langatmig erscheint, sind verständliche Erläuterungen bei chem. Zitaten aus der Fachliteratur knapp gehalten.
Insgesamt finde ich das Buch gut

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Dienstag 26. Januar 2021, 14:14
von Till
Sorry, Björn. Das sollte nicht als Kritik an Deiner Erwähnung des Buchs rüberkommen, aber war dazu vielleicht etwas knapp formuliert. Das Thema finde ich spannend und die Rezepte würden mich sehr interessieren. Bei Dornbusch haben aber die Alarmglocken geklingelt und ich finde es immer gut, solche einordnenden Sachen vorher zu wissen und dahingehend ggf. aufmerksamer zu lesen.

Pattinson kommt in den Aussagen zu Dornbusch tatsächlich eher ungehobelt (ich würde sagen "genervt") daher. Was die historischen Sachen angeht, ist er aber nach meinem Eindruck ziemlich trittsicher. (Bei ihm sollter eher die Rezepte im Blog und in den Büchern kritisch gelesen werden. Die sind z.T. nicht mit aktuellen Rohstoffen und im Hobbybrauermaßstab getestet, sondern aus alten Brauereiaufzeichnungen abgeleitet.)

Der Ausdruck "Bullshit", so wie ihn Pattinson hier verwendet ist übrigens vom Philosophen Harry Frankfurt vor Jahren ausführlich eingeführt worden: https://de.wikipedia.org/wiki/On_Bullshit

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Dienstag 26. Januar 2021, 14:19
von gulp
Untergärig und Dunkel ist ein einzigartiges Buch in der Bierliteratur. Es befaßt sich ausschließlich mit einer der ältesten Biersorten der Welt, dem dunklen Lagerbier in all seinen Variationen“.

Der erste Satz der Amazon Beschreibung für das Buch. Geht also schon falsch los. Untergärig gibt es seit etwa seit Anfang des 14. Jahrhunderts. Ausgegangen ist die untergärige Brauart von Nürnberg aus, was uns zum nächsten Quatschsatz bringt:
Diese Biergruppe verdankt ihren Ursprung einer einmaligen Kombination von klimatischen, biogeografischen, biogenetischen und politischen Zufällen, die sich in der Spätrenaissance im bayerischen Voralpenlandabgespielt haben.
Wenn der Inhalt auch so durchwachsen ist...
Den Rezepten wird es nicht schaden, aber das historische ist vielleicht kritischer zu lesen.
Hmm, wenn die so wie in "die Biersorten der Brauwelt sind, kann man sie für Hobbybrauer vergessen.

Noch 2 interessante Links:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=16230
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=12041

Nur meine 5 Cent.

Gruß
Peter

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Dienstag 26. Januar 2021, 14:28
von §11
Ich kenne dieses spezielle Buch leider noch nicht. Ich mag Horst Dornbusch weil er sicherlich dazu beiträgt das seltene Bierstile nicht ganz in Vergessenheit geraten. Allerdings sind seine historischen Hintergrunddaten teilweise sehr mit Vorsicht zu genießen. Wem es wichtig ist histroisch korrekte Fakten zu haben, der kommt nicht umhin historische Quellen zu nutzen. In dem Zusammenhang fällt mir auch immer wieder auf, das im Bereich "Bierliteratur" scheinbar gerne von einander abgeschrieben wird, wenn es um Geschichtliches geht. Lustigerweise ist das aber auch schon in manchen "alten" Büchern der Fall.

Gutes Beispiel ist die "Bierprobe" bei der Bier auf eine Holzbank gestrichen wird und sich danach die "Prüfer" mit der Lederhose hineinsetzten. ISt das Bier gut, bleibt die Bank am Hosenboden kleben. Diese Geschichte ist zu gut um wahr zu sein und scheinbar ist sie genau das, nicht wahr. Ich hab mich intensiv mit dieser "urban legend" beschäftigt. Auffällig ist das die Geschichte gegen Ende des 19 Jahrhunderts erst aufkommt und zwar immer "rückwirkend". Soll heissen die Beschreibungen sind nie aus einer Zeit als sie angeblich stattgefunden hat. Alle Beschreibungen stammen aus dem Ende des 19 Jahrhunderts, beziehen sich aber auf das 15. oder 16. Jahrhundert. Spannend auch das sie in verschiedenen Orten auftauchen und zwar immer mit der exakt gleichen Beschreibung. Darunter auch Orte in denen nachweislich keine Art von Bierbeschau oder Bierprüfung stattgefunden hat und sogar an Orten in denen Lederhosen nie zur Tracht oder zur Berufstracht der Brauer gehört haben. Trotzdem wird diese Geschichte ungeprüft weitergegeben und findet sich in unzähligen Büchern. Ähnlich der IPA Legende....

Solche, historisch schwache, Angaben finden sich halt bei Dornbusch öfter. Dazu kommt diese unsägliche Weyermann Affinität. Ich hab da oft das Gefühl das bewusst die historischen Tatsachen verlassen werden um Product Placement zu betreiben, das finde ich sehr schade.

Mein Fazit, Horst Dornbusch ist unter Heimbrauer- Gesichtspunkten sicherlich spannend. Wer wirklich eng an der Historie bleiben will, wird nicht glücklich.

Gruss

Jan

P.S: Auch ich hab mich als Autor der Kritik fehlender Literaturangaben gestellt. Das neue Buch hat etwa 6 Seiten mit Literaturangaben :Wink

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Dienstag 26. Januar 2021, 15:29
von Räuber Hopfenstopf
Die Geschichte mit der Bierprobe gibt es irgendwo auch in der hanseatischen Version. Ohne Lederhose. Ich meine: so ganz ohne Lederhose. :Shocked
Was die Diskussion über so ein Thema angeht: Alles gut, keine Sorge. Damit kann ich leben. Ich habe den Schinken ja nicht geschrieben.

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Freitag 29. Januar 2021, 18:21
von rauchbier
Ich habe die Rezeptsammlung von Dornbusch. Besonders die unterstellte Ausbeuten von 80% stören mich extrem, wie im Link von Peter auch im Forum schon diskutiert. Ist das im neuen Buch immer noch so?

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Freitag 9. April 2021, 10:06
von ryno
Im Deutschen wuerde man es wahrscheinlich Rauberpistole nennen. Natuerlich enthaelt das Buch einige Interessante Details und gerade Weyermann Malzen Informationen, aber die hohe Dichte von Unwahrheiten oder Ausschmueckungen mit schlechter Wortwahl machen das Buch als ganzen unvertraubar.

Ich glaube ich habe selten eine verziehendere Einleitung ueber das Kellerbier gelesen. In allem steckt ein Kernel Wahrheit, aber wie diese Zusammengefuegt sind ist der Naehrboden fuer neue historische Falschnisse und Mythen.

"As the name implies, Kellerbier should be matured underground in wooden, often untoasted oak casks for at least a month at temperatues of 10-13 degree. (...) If oak-aged .."
Meines Wissens nach hat Bamberg und direkt Umgebung zwar als eine der letzten, aber doch um ~1850 aufgehoert Faesser nur zu schwefeln und ist auch auf Pitsch umgesattelt. Dies hat sich zwar teilweise bis in das spaete 20th Jahrhundert gehalten, aber zum Ende hin eher als feierliche Gegebenheit fuer Servierfaesser. Die Wortwahl und die komplett fehlende Kontextualisierung hat uns immerhin den neuen amerikanischen Trend der foeder-aged (ohne Pitch) Lager gebracht - traegt aber sicherlich nicht zu einem historischen Bierverstaendnis bei.

Ich bin aber froh das er Kellerbier als prime example eines 'Terroirbieres' entdeckt hat. Immerhin!

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Freitag 9. April 2021, 11:11
von jemo
Dornbusch ist für mich der Relotius der Brauliteratur. Ich habe mir sein Buch „Biersorten der Brauwelt“ zugelegt und da sind unsägliche Fehler drin. Man schaue sich nur einmal seinen Brauprozess für eine Berliner Weiße an.
Meiner Meinung nach ist vieles was er schreibt frei erfunden.

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Freitag 9. April 2021, 11:22
von coyote77
Das Buch wurde auch im Braumagazin besprochen: https://braumagazin.de/article/buchtipp ... nd-dunkel/

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Samstag 10. April 2021, 23:02
von Räuber Hopfenstopf
Das nenne ich mal einen Verriss. Vor allem der letzt Absatz ist ordenlich.

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Sonntag 11. April 2021, 18:11
von rauchbier
Räuber Hopfenstopf hat geschrieben:
Samstag 10. April 2021, 23:02
Das nenne ich mal einen Verriss. Vor allem der letzt Absatz ist ordenlich.
absolut. Auch völlig zu Recht. Super finde ich auch das Runterechnen der Gesamtseitezahl auf die Seiten mit wirklichem Mehrwert. Und "Rezepte, dass alle Weyermann Malze mindestens einmal verwendet werden." lässt sich beim Blick auf manche Schüttungen nicht wirklich abstreiten.

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Sonntag 11. April 2021, 18:53
von M79576
Räuber Hopfenstopf hat geschrieben:
Samstag 10. April 2021, 23:02
Das nenne ich mal einen Verriss. Vor allem der letzt Absatz ist ordenlich.
Kenne das Buch nicht, finde die Thematik auch nur bedingt interessant.
Was mir am Braumagazinartikel auffällt, ist dass der Autor an eiiner Stelle, die ich beurteilen kann, reichlich von oben herab von den 'Pumpenbrauern' spricht. Das deutet mir eher auf seine Unkenntnis hin, was man mit diesen Anlagen abseits der Automatikprogramme alles anfangen kann. Hoffentlich hat von den anderen Themen im Buch, die er so deutlich kritisiert, mehr Ahnung.

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Sonntag 11. April 2021, 19:46
von Ladeberger
Jörg hat hier sicher nur nach einer originellen Sammelbezeichnung gesucht. Ob die gelungen ist, muss jeder selbst beurteilen. Aber von oben herab? Nee, sorry, da bist du bei ihm komplett auf dem falschen Dampfer.

Den Rest deines Posts lasse ich besser unkommentiert, da müsste ich mich in Rage schreiben :puzz

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Sonntag 11. April 2021, 21:02
von Boludo
M79576 hat geschrieben:
Sonntag 11. April 2021, 18:53
Räuber Hopfenstopf hat geschrieben:
Samstag 10. April 2021, 23:02
Das nenne ich mal einen Verriss. Vor allem der letzt Absatz ist ordenlich.
Kenne das Buch nicht, finde die Thematik auch nur bedingt interessant.
Was mir am Braumagazinartikel auffällt, ist dass der Autor an eiiner Stelle, die ich beurteilen kann, reichlich von oben herab von den 'Pumpenbrauern' spricht. Das deutet mir eher auf seine Unkenntnis hin, was man mit diesen Anlagen abseits der Automatikprogramme alles anfangen kann. Hoffentlich hat von den anderen Themen im Buch, die er so deutlich kritisiert, mehr Ahnung.
Ich kenne Jörg persönlich und kann dir versichern, dass er niemals von oben herab über Leute spricht und er außerdem einer der kompetentesten Hobbybrauer ist, den ich kenne.
Er ist eigentlich das genaue Gegenteil von "oben herab" oder "Unkenntnis". Er ist einfach nur sehr kompetent und unglaublich freundlich und sympathisch.
Zu Malzrohranlagen kann jeder stehen, wie er will. Ich hab seit neuestem auch einen Grainfather weil ich alt und faul werde, das bessere Bier macht er aber definitiv nicht.
Wir sollten Jörg einfach dankbar für seinen unermüdlichen Einsatz sein, den er für uns Hobbybrauer leistet. Und das ist nicht nur das Braumagazin.

Stefan

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Sonntag 11. April 2021, 21:54
von M79576
Wenn dem Autor meine Kritik an seiner Kritik missfällt, kann er mich gern per PM kontaktieren. Das hier weiter zu erörtern halte ich für wenig sinnvoll.
(Hab heute mal wieder Dekoktion im Malzrohrpott gemacht. Geht alles).

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Sonntag 11. April 2021, 22:09
von Boludo
M79576 hat geschrieben:
Sonntag 11. April 2021, 21:54
Wenn dem Autor meine Kritik an seiner Kritik missfällt, kann er mich gern per PM kontaktieren. Das hier weiter zu erörtern halte ich für wenig sinnvoll.
(Hab heute mal wieder Dekoktion im Malzrohrpott gemacht. Geht alles).
Ich glaube du verstehst nicht, dass Jörg deine Brauanlage überhaupt nicht kritisiert hat und einfach eine lustige Bezeichnung dafür erfunden hat. Er braut doch selber ab und zu damit, zumindest für Testzwecke.
Warum du dich so angegriffen fühlst, weiß ich nicht.
Aber wenn du unbedingt Kritik hören willst, so ist es die eindeutig höhere Oxidation die so eine Anlage mit sich bringt.
Und ich habe jetzt wirklich nicht vor, in diesem Thread darüber zu diskutieren.

Stefan

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Montag 12. April 2021, 10:46
von rauchbier
Im Kern geht es bei einer Rezension immer darum, den Buchinhalt auch in den Gesamtkontext zu stellen. Für uns das Thema Hobbybrauen. Ich habe das Buch selber gelesen und kann die Rezension nur zu 100% unterschreiben. Ich kenn den Autor zwar nicht persönlich, aber er hat teilweise meine Gedanken beim Lesen 1:1 in der Rezension zu Paper gebracht. Wirklich auf den Punkt. Und wenn angesehene Brauforscher zur Frage nach der Übertragung von Hefen über Kontinente per Wind (wie im Buch dargestellt) zurückfragen, ob sie ernsthaft darauf antworten sollen...dann sagt mir das schon genug

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Montag 12. April 2021, 11:53
von §11
rauchbier hat geschrieben:
Montag 12. April 2021, 10:46
Im Kern geht es bei einer Rezension immer darum, den Buchinhalt auch in den Gesamtkontext zu stellen. Für uns das Thema Hobbybrauen. Ich habe das Buch selber gelesen und kann die Rezension nur zu 100% unterschreiben. Ich kenn den Autor zwar nicht persönlich, aber er hat teilweise meine Gedanken beim Lesen 1:1 in der Rezension zu Paper gebracht. Wirklich auf den Punkt. Und wenn angesehene Brauforscher zur Frage nach der Übertragung von Hefen über Kontinente per Wind (wie im Buch dargestellt) zurückfragen, ob sie ernsthaft darauf antworten sollen...dann sagt mir das schon genug
Zumal man heute auch genetisch weiß das die „Patagonien- Theorie“ nicht richtig ist.

Gruß

Jan

Re: Untergärig und Dunkel - von Horst Dornbusch, Thomas Kraus- Weyermann

Verfasst: Montag 12. April 2021, 12:10
von Commander8x
Ich wäre für Kontinentaldrift und genetische Stabilität vs. unabhängige Evolution.

Gruß Matthias