ICKEvK hat geschrieben:Hey,
Ich habe eine Frage zu dem Artikel “Von der Wasseranalyse zum Brauwasser”, ich hoffe ich darf sie gleich in diesem Thread stellen:
Als für das Brauen empfohlener Bereich wird bei Magnesium von 0-20mg/l geredet. Im weiteren Text wird dann erläutert das dabei auch die Ionenen aus den Malzen berücksichtigt werden müssen. Ich verstehe das so, dass also zu den Wasserwerten die Malzionen addiert werden. Dafür sind auch Richtwerte für eine 10°P Würze angegeben. Bei Magnesium ist dabei die rede von 70mg/l. Wie kann das sein, ich kann doch keinen negativen Magnesiumgehalt im Brauwasser haben und es wird ja wohl kaum Magnesium bei/nach dem Maischen ausgefällt, sondern doch immer davor. Oder nicht?
Es geht bei den Grenzwerten nur um die Ionen im Rohwasser, auf alles andere hat man in der Tat kaum Einfluss. Allenfalls bezüglich Nitrat kann man Bio-Hopfen verwenden, der trägt deutlich weniger ein. Die Grenzwerte sind also so gemeint: Was kann ich meinem Bier mit
großer Sicherheit noch zusätzlich durch das Rohwasser hinzufügen? Dass später noch was durch das Malz (und Hopfen) dazukommt ist also schon empirisch berücksichtigt. Deswegen sind die Grenzwerte auch eher als vorsichtige Empfehlungen zu sehen, keine harte Wissenschaft. Narziß ist etwa mit 50mg/l Magnesium großzügiger, macht jedoch einige Einschränkungen. Es besteht z.B. die Frage mit welchen Anionen (Chlorid oder Sulfat?) das Magnesium assoziiert ist und wieviel anteilig an Hydrogencarbonat gebunden vorliegt, also das Verhältnis von Calcium- zu Magnesiumhärte. Das zwingt nochmal zu eher konservativen Angaben, weil ein Tabellenwerk dein Wasser und Bier nicht kennt.
Ein Beispiel: Wenn man z.B. in ein 12°P Lager noch 50mg/l Magnesium durch das Wasser einbringt bleibt das womöglich unauffällig, in einem 18°P IPA könnte es hingegen schon kratzen wenn zu den Einträgen aus dem Malz nochmal die 50mg oder sogar nur 30mg Magesium vom Wasser dazukommen. Bereiten wir das Wasser für dieses Lagerbier dann auch noch statt durch Entkarbonisierung mit Braugips (Calciumsulfat) auf und landen dadurch bei 300mg/l Sulfat, dann kann das sensorisch schon wieder anders aussehen, weil dann anteilig mehr hässliches Magnesiumsulfat vorliegt.
Gruß
Andy
und danke!
