American Sour Beers

Hier sollten Infos und Besprechungen über Fachliteratur der Brautechnik rein (incl. Onlinematerial).
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hms
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American Sour Beers

#1

Beitrag von hms » Mittwoch 17. Juni 2015, 00:31

Ich lese gerade (als ziemlich Ahnungsloser, was Sauerbier angeht) mit großer Freude dieses Buch über die Versuche der Amis, europäische Sauerbiertraditionen aufzugreifen und weiterzuentwickeln.
Es werden u.a. recht offenherzig verschiedene Vorgehensweisen professioneller Brauer (Russian River, New Belgium etc.) besprochen und auch hobbybraukompatible Lösungen vorgestellt.

Für mich als Anfänger ein wirklich inspirierendes Buch, und sei es nur, weil es mir die Komplexität des Themas anschaulich nahebringt.

Gruß,
Hans Martin

P.S.: Die Website des Autors (The Mad Fermentationist) ist auch sehr lohnend.
"Relax, don't worry, have a homebrew!" – Charlie Papazian

nacron
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Re: American Sour Beers

#2

Beitrag von nacron » Mittwoch 17. Juni 2015, 07:18

Hier kann ich auch nur wärmstens den Podcast "The Sour Hour" empfehlen!
Moderiert von Jay Goodwin (dem Gründer von The Rare Barrel)
Da kommt der Autor des Buches auch mal zu Wort.
Wenn man das Buch liest kriegt man Richtig Lust ne Berliner Weisse zu machen und in Champagnerflaschen für 5 Jahre in den Keller zu stellen :)

Cheers
Bene
Mein Blog: Wilder Wald

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hms
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Re: American Sour Beers

#3

Beitrag von hms » Mittwoch 17. Juni 2015, 14:58

Danke für den Tipp, Podcast schon abonniert.

Gruß
Hans-Martin
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aegir
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Re: American Sour Beers

#4

Beitrag von aegir » Mittwoch 17. Juni 2015, 17:44

Ich mag da ein Kentucky Common
https://en.wikipedia.org/wiki/Kentucky_Common_Beer
oder eine Florida Weisse
http://www.craftbeer.com/craft-beer-mus ... agne-south
ganz gern. Beide sind in den Versionen die ich bisher getrunken hab nicht allzu sauer. Der perfekte Durstloescher fuer die Sommer hier.

Gruss Hotte

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docpsycho
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Re: American Sour Beers

#5

Beitrag von docpsycho » Freitag 4. November 2016, 14:04

Gude,

Es trug sich also zu, dass ich mich für, ich sag‘ mal, extravagante Bierstile interessiere. Besonderes Interesse weckten dabei die Historischen Biere in den BJCP Beer Style Guidelines was mich daraufhin zum Lichtenhainer Bier brachten. Nun ist es so, dass es im Netz recht wenige Infos zu diesem Bierstil gibt. Es ist ein saures Rauchbier, soviel ist klar. Meine allgemeine Liebe zu Sauerbieren ließ mich also aufhorchen. Ich dachte mir also, sowas sollte doch machbar sein, zumal ich gerne ein Kriek Lambic als nächstes ansetzen wollte. Was tut also der geneigte Brauer? Er informiert sich! Das habe ich jetzt also mal gemacht und zu diesem Zweck das Buch American Sour Beers zu Rate gezogen. In folgendem Beitrag möchte ich also das Buch mal etwas eindampfen und euch vorstellen. Ich habe mir allerdings gedacht ich mache das anhand der Rezeptrichtline von §11 aka Jan, damit es eine gewisse Ordnung hat und zugleich als Rezeptvorlage dienen kann.

Zwar bin ich des Englischen durchaus mächtig, allerdings können mir natürlich Übersetzungsfehler passieren, wenn also jemand das Buch gelesen hat und einen Fehler bei mir feststellt, immer raus damit. Was das Übersetzen übrigens sehr vereinfacht ist, dass alle Angaben neben den Amerikanischen Standartwerten auch in °P, °C, l, ml ect gemacht sind.

Der Autor Michael Tonsmeire beginnt also das Buch mit den üblichen Einleitungen Vorworten ect und gibt im ersten Kapitel eine kurze geschichtliche Einführung in das Thema Sauerbier. Im zweiten Kapitel werden dann Angaben zu grundlegenden Sauerbiertechniken gemacht, auf die ich an gegebener Stelle noch eingehe. Womit er dieses Kapitel beendet, ist allerdings interessant. Wenn man anfängt Sauerbier zu brauen soll man ganz schlicht anfangen und im Verlauf dann dieses Buch lesen, um entsprechende praktische Bezugspunkte zu haben.
An dieser Stelle mal vorab das einfachste Rezept: Brau‘ dein Lieblingsrezept mit 10-15°P Stammwürze, weniger als 20 IBU Bittere und einer Farbe von unter 50 EBC, gib deine Lieblingshefe dazu und eine Packung Sour Blend (zb.: die Wyeast 3278). Das ganze wird dann 2/3 Wochen vergoren, danach soll das ganze dann 6-12 Monate in die Secondary gehen und bei stabilem EVG abgefüllt werden. Wem das jetzt schon genügt kann aufhören zu lesen und los legen :Bigsmile
Nun also wie angekündigt zur rezeptorientierten Zusammenfassung:

Stammwürze: Eine Stammwürze über 17°P wird im Nachgang schwierig, da der produzierte Alkohol, selbstverständlich Gift ist und und Hefen und andere Bakterien, schlicht nicht ihre Arbeit zu Ende führen lässt. Damit ist dann selbstverständlich das angestrebte Restextrakt von 0°P durchaus gefährdet und den furztrockenen Charakter vom Sauerbier bekommt man dann natürlich auch nicht auf die Reihe. Eine Stammwürze sollte sich also deutlich unter 17°P bewegen.

Angestrebte Bittere: Hier beginnt es zum ersten Mal komplizierter zu werden. Denn eine starke Bittere und Säure spielen nicht gern miteinander. Schnell wird die Bittere durch die Akzentuierung des Sauren unangenehm und kratzig. Hier sollte aber zwischen den verwendeten Mikroben unterschieden werden. Lactos sind besonders empfindlich gegenüber Hopfen. Wenn ich also ein reines Lactobier (Berliner Weiße) oder die sanfte Säure der Lactos in Mischungen bevorzuge, sollte eine Bittere 5 IBU’s nicht überschritten werden. Bett ist gegen Hopfen allerdings eher unempfindlich und verträgt stärkere Bitterungen. Allerdings sollte die, um ein ausgeglichenes Bier zu produzieren zwischen 10 und 15 IBU’s liegen

Angestrebter Alkoholgehalt: Der ergibt sich schlicht aus der Stammwürze, bedenken sollte man bei der Berechnung allerdings, dass Sauerbiere einen EVG von bis zu 100% erreichen.

Karbonisierung Sauerbiere können ganz gewohnt mit einem CO2 Gehalt von 5g/l Karbonisiert. Besonders für Fruchtlambics wird es aber etwas spritziger gewählt. Obgleich es auch durchaus Sauerbiere gibt die gar nicht karbonisiert werden. Hier kann so vorgegangen werden, dass man ganz normal Zucker zufügt und die Brettanomyces ihre Arbeit in der Flasche verrichten lässt. Das allerdings ist, wie die Hauptgärung ein langer Prozess, was bei Sauerbieren weniger schlimm ist denn mit fortschreitender Reifung, die gerne mal mindestens ein Jahr betragen kann, wird der Geschmack feiner. Wer es aber schneller haben möchte kann natürlich auch nochmal normale Brauhefe zugeben. Was aber auch zu Flaschenbomben führen kann, denn Brett verstoffwechselt bei der langen Lagerungen die autolysierten Brauerhefezellen.

Rohstoffe

Schüttung: Hier ist besonders das Pilsner Malz als grundständiges Malz zu nennen. Da es mit seinem schlanken Charakter geschmacklich viel Platz für die Mikroben und eventuelle Spezialmalze lässt. Auch Münchner Malz eignet sich gut, da die Farbe selbstverständlich schön aussieht und einen angenehmen brotigen Charakter ins Bier bringt der „würdevoll altert“.
Die Spezialmalze sollten mit äußerster Vorsicht eingesetzt werden, da besonders geschmacksintensive, röstaromatische und geräucherte Malze durch die geringe Restsüße sehr hervortreten und oft zu einem unausgeglichenem Bier führen. Auch wenn man viele verschiedene Spezialmalze einsetzt ist es meist nicht zielführend, da die tollen Toffee- Schokoladen- oder Kaffeeröstaromen durch die komplexen Aromen der Mikroben verwaschen oder gar versaut werden. Doch das soll keinen davon abhalten Spezialmalze zu verwenden, klar muss man sich nur über deren Auswirkung sein, die von „sauberem“ Bier (nicht-saurem-Bier) deutlich abweicht. Meine Meinung dazu: Weniger ist mehr.
Kommen wir aber zu den nicht-Gersten Malzen. Die sind besonders bei Sauerbrauern (meine eigene Wortschöpfung) beliebt, da sie neben ihren eigenen Geschmäckern, Stärke und Dextrine in die Maische bringen die später den Mikroben zur Nahrung dienen. Außerdem setzen besonders ungemälzte Getreide die Säurepufferungsfähigkeit der Maische herab und helfen damit bei der Säuerung des Bieres. Weizen fügt hier dem Bier mehr Körper hinzu und damit Fülle. Hafer hingegen ist historisch selten eine Zutat und trübt das Bier, was sich allerdings mit fortgeschrittener Reifezeit legt. Roggen macht das Bier hingegen dunkler und bringt einen Sirup- und Brotartigen Körper mit. Mais und Reis nimmt bekanntermaßen den Malzigen Charakter eines Bieres und macht es sehr klar im Geschmack.

Hopfen: Sauerbier braucht für seinen stiltypischen Charakter keine großartigen Hopfenaromen, wenngleich das natürlich möglich ist. Also Hopheads, aufgepasst und runterfahren. :Bigsmile Allerdings sei auch gesagt, dass die Hopfenbittere mit längerer Reife- und Lagerungszeit deutlich zurückgeht. So hat ein Bier mit anfänglichen 25 IBU’s nach 2 Jahren nur noch eine Bittere von 15 IBU. Wenn man aber sein Sauerbier unbedingt stopfen möchte, macht es Sinn bis zum Ende der Gärung und Säuerung zu warte, man also kurz vor der Abfüllung steht. Hier eigenen sich besonders Hopfen mit Zitrus- und Fruchtnoten, die unterstützen ein Sauerbier optimal.
Gealterte Hopfen werden vornehmlich bei der Produktion von Lambic verwendet. Diese mindestens 3 Jahre gealterten Hopfen bringen so gut wie kein Aroma mehr mit und dienen allein der Haltbarmachung. Besonders eignen sich dazu klassische Europäische Hopfen mit geringen Alphasäurewerten (das trifft übrigens auch auf ungealterten Hopfen zu).

Hefe: Jetzt wird es Wirklich interessant, denn wie bereits erwähnt kommen im Sauerbier die Aromen zum größten Teil von den Mikroben.
Saccharomyces
Bei der klassischen Bierhefe ist es hier also so gut wie egal welche gewählt wird. Abhängig ist das nur davon, wann ich meine restlichen Mikroben hinzufügen möchte. Denn diese lieben obergärige Temperaturen. Auch die Geschmacksstoffe die die Bierhefe produziert sind nahezu egal, da diese zum größten Teil verloren gehen.

Brettanomyces
Diese Hefe ist fähig Dextrine und Stärken zu verdauen und ist damit hauptsächlich dafür verantwortlich, der EVG bis zu 100% erreichen kann. Neben der Säuerung produziert Brett außerdem eine große Palette an Estern und Phenolen, die für den Charakter des Sauerbiers verantwortlich sind. Die geschmackliche Ausrichtung der Brettanomyces hängt allerdings sehr vom Stamm ab und ist in dem Buch äußerst genau beschrieben. Brett ist auch dafür verantwortlich, dass Sauerbrauer sehr auf Hygiene achten müssen um ihre sauberen Biere nicht zu infizieren. Empfohlen ist hier eine strikte Trennung der Arbeitsmaterialien. Auch sind 100% Brett-Biere möglich oder sogar zu empfehlen, dem Thema widmet der Autor ein gesamtes Kapitel.

Lactobazillus und Pediococcus
Diese beiden Bakterienarten sind Milchsäure produzierende Stämme und sorgen für eine sehr sanfte Säure. Allerdings können diese den PH-Wert des werdenden Bieres sehr rapide absenken und so für Probleme für restliche Mikroben bereiten.

In dem Buch sind noch weitere Mikroben beschrieben die ich hier nicht weiter aufführe, da die zumeist ungewünschte Gäste sind und im Bier bei richtiger Handhabung eher untergeordnete Rollen spielen.

Sonstige Zutaten: Hier sind vor allem Früchte und Gemüse zu nennen (ja Gemüse). Im Prinzip können alle Früchte benutzt werden die einem einfallen aber Beeren und Steinobst haben sich als die beliebtesten herausgestellt. Wichtig ist dabei, dass Früchte einen großen Einfluss auf die Farbe und den Geschmack des Bieres haben werden. Was einem dabei selbst schmeckt kann man selbst herausfinden. Allerdings haben sich Mengen wie zb.: 240g/l Sauerkirschen oder 120g/l Pfirsiche als angenehm herausgestellt. Dabei verweist der Autor darauf, dass man sich den lokalen Früchten annehmen sollte, allein schon wegen des Geldbeutels. Denn oft bekommt man beim Obstbauern um die Ecke überreife Früchte, die er nicht mehr verkaufen kann oder will, für kleines Geld. Genau diese überreifen Früchte sind es auch die wir bevorzugen sollten, denn der geringere Wasseranteil und der intensivere Geschmack, verwässern das Bier nicht mehr als nötig und geben intensiveren Geschmack dazu. Auch getrocknete Früchte sind dahingehend durchaus geeignet. Gemüse sein an der Stelle kurz als Rhabarber und Kürbis zu nennen.
Hingegen landläufiger Meinung erhöhen zugefügte Früchte nicht den Alkoholgehalt des Bieres, da meist der Wassergehalt und der Gehalt vergärbarer Stoffe in solch einem Verhältnis stehen, dass der Alkoholgehalt derselbe bleibt. Auch kann Steinobst als ganze Frucht gegeben werden, denn auch die Steine geben zusätzliches Aroma. Wenn man die Zugaben übrigens mit heißem Wasser abwäscht sollten durch Alkoholgehalt und vorhandenen Mikroben keine unnötigen Infektionen zu Stande kommen. Empfohlen ist es, die Früchte zunächst einzufrieren um die Zellwände aufzubrechen und den Mikroben das Leben leichter zu machen.

Prozess

Maischprogramm und kochen: Gemaischt wird, wie vorher schon beschrieben, was gefällt, wobei der Autor das ein oder andere Maischeprogramm näher beschreibt. Wovor man keine Angst haben sollte, ist ein Blausud, denn die vorhandene Stärke schmeckt den Brettanomyces ganz gut. Deswegen wird auch zum Teil mit Temperaturen jenseits der 80°C geläutert und die Ausschwemmung von Stärke zu begünstigen. Beim Kochen gehen dann die Meinungen auseinander. Grundlegend kann man sagen, Normale Kochzeiten von 75 bis 90 Minuten sind durchaus angebracht. Kürzere Kochzeiten allerdings sind auch möglich. Sogar gar kein kochen ist kein Problem, denn um DMS kümmern sich die Mikroben. Lambic hingegen wird zum Teil bis zu 300 Minuten gekocht.

Gärung: Auch hier wird’s wieder interssant, denn jetzt kommt es auf die Geduld des Brauers an. Am besten wird der Gäreimer nach Zugabe der Mikroben bei 16-24°C in den Keller gestellt und vergessen. Wobei das „vergessen“ eher relativ ist, denn der Gärspund sollte allzeit mit Wasser gefüllt sein. Worauf man wie immer tunlichst verzichten sollte ist, ständig zu schauen wie das Bier aussieht. Soviel sei gesagt, appetitlich ist es sowieso nicht und Sauerstoff mag es auch ganz und gar nicht, denn gerade bei dem langen und langsamen Gärprozess, sorgt das für erhebliche geschmackliche Einbußen. Nach 6 bis 12 Monaten können dann Früchte hinzugefügt werden, Danach sollte man das Ganze aber nochmals für ebendiese Zeit vergessen.

Damit bin ich mit meinen Ausführungen am Ende angelangt. Ihr werdet gemerkt haben das ich mich sehr allgemein gehalten habe, aber das war auch das Ziel, denn ich habe hier eine große und schwere Melone zu einer Rosine eingedampft.(um mal bildlich zu sprechen) Dieses Buch gibt so viel mehr her als ich hier schreiben kann. Ich bin wirklich begeistert von diesem Meisterwerk.
Neben dem eigentlichen Prozess der Sauerbierherstellung für den Hobbysauerbrauer werden hier auch immer Beispiele aus kommerziellen Brauereien angeführt und zum Teil sogar Vorgehensweisen und Rezepte dieser beschrieben
Ich hoffe, ich konnte alle Klarheiten beseitigen und vielleicht kommt es ja in Zukunft zu der ein oder anderen Sauerbierdiskussion.

Grüße, der Doc

ps.: gefundene Rechtschreibfehler dürfen behalten werden
Setup: 3,5kw Caso-Induktionsplatte, 36l Brewferm-Topf, 38l Schengler-Thermoport mit Läuterhexe, Kühlspirale, Themperaturgesteuerte Gärkammer.

Blancblue
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Re: American Sour Beers

#6

Beitrag von Blancblue » Freitag 4. November 2016, 14:18

Hey Doc, tolle Zusammenfassung, Danke für die Mühe!
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Chris_1987
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Re: American Sour Beers

#7

Beitrag von Chris_1987 » Freitag 4. November 2016, 18:33

:goodpost:
Mit freundlichen Grüssen Chris :Greets

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