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Hallo zusammen,

in der aktuellen Ausgabe der Brauwelt BRAUWELT 11/16 findet sich der Artikel "Einsatz von Hopfenpellets aus früheren Ernten".

Im Artikel werden die Veränderungen von alpha-Säure, Iso-alpha-Säure und von Hopfenöl im Vergleich Herstellung(2008,2010)/Heute untersucht.
Die "gealterten" Pellets waren inert[1] verpackt und im Schnitt 6 Jahre alt. Die Lagerbedingungen lassen sich mit kühl und dunkel beschreiben.
Im Artikel wird auch die Frage erhoben, ob und wie eine Veränderung der Pellets bei der Dosage im Sudhaus zu berücksichtigen ist.

Da dieses Thema auch immer mal wieder im Forum auftaucht, hier die Zusammenfassung des Artikels, so wie sie am Ende des Artikels in der BRAUWELT zu finden ist. Zitat:

"An Pellets älterer Jahrgänge(Anmerkung von mir: im Schnitt 6 Jahre alt) werden moderate Abnahmen der Konduktometerwerte(KW)[2] über die Lagerzeit beobachtet, vorausgesetzt, sie werden inert und kalt aufbewahrt. Auch mehrere Jahre alte Pellets sollten nach den Analysen wie zum Zeitpunkt der Fertigung dosiert werden. Eine Verringerung des Konduktometerwertes(KW) steht nämlich eine Bildung von Iso-alpha-Säuren gegenüber. Diese deckt zwar nur etwa 40% der Konduktometer-Verluste ab, doch die höheren Ausbeuten der Iso-Alpha-Säuren in der Würze gleichen das aus. Das Hopfenöl erfährt keine nennenswerte Veränderung. Lediglich der Hop-Storage-Index(HSI)[3] nimmt durch die Bildung der Iso-alpha-Säuren ab."
QUELLE: BRAUWELT|NR.11(2016), Einsatz von Hopfenpellets aus früheren Ernten

Die entscheidenden Sätze in der Zusammenfassung:

• Auch mehrere Jahre alte Pellets sollten nach den Analysen wie zum Zeitpunkt der Fertigung dosiert werden
• Das Hopfenöl erfährt keine nennenswerte Veränderung

--> gilt nur für inert verpackte und gut gelagerte Pellets

Hier ein kurzer Blick(Ausschnittsweise aus dem Artikel zusammengefasst) auf das Maß der Veränderung bei jeweils identischen Gabekonditionen(Menge, Zeitpunkt, pH, ..):

Versuch bei einer Bitterstoffausbeute von 10 %:
Summe IBU + Iso-alpha-Säuren "Pellets bei Herstellung": 5,5 IBU
Summe IBU + Iso-alpha-Säuren "gelagerte Pellets": 5,8 IBU
Versuch bei einer Bitterstoffausbeute von 30 %:
Summe IBU + Iso-alpha-Säuren "Pellets bei Herstellung": 16,9 IBU
Summe IBU + Iso-alpha-Säuren "gelagerte Pellets": 16,2 IBU

Für mich ist die Konsequenz klar:
Für ältere und sorgsam verpackte/gelagerte Pellets besteht keinerlei Handlungsbedarf hinsicht einer Gabekorrektur basierend auf Bitterstoff- oder Hopfenölverlusten. Mir ist bekannt, dass es andere/abweichende Aussagen zu diesem Thema gibt aber in Anbetracht dessen, dass die beprobten Pellets im Schnitt 6 Jahre alt waren und diese Untersuchung die aktuelleste ist, werde ich zumindest danach handeln und eben nichts an den Gabemengen korrigieren(immer Vorausgesetzt, dass die Verpackung i.O. ist und angemessene Lagerbedingungen gegeben waren/sind).



Quellen:
[1] inert verpackt: Maßnahme zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln -> siehe Inert-Gas
[2] Konduktometerwert (KW): Ein Analysenmethodenergebnis u.a. zur Bestimmung von alpha-Säuren im Hopfen((nach EBC 7.5)
[3] Hop-Storage-Index(HSI): Ein Maß für die oxidative Alterung von Bitterstoffen. Je höher der HSI, umso stärker haben sich die Bitterstoffe geändert(nach EBC 7.12). Der Wert muss allerdings teilweise in Frage gestellt werden, da sich die oxidierten Substanzen nicht immer von den flankierend gebildeten Iso-alpha-Säuren in Summe trennen lassen.


Gruß
Oli

Edith sagt: Fehlerteufel

Hi,

lässt sich aus den Untersuchungen Informationen über die Neubildung unerwünschter Aromen entnehmen?

Ich denke insbesondere an das gefürchtete Stinkefuß-Käsearoma...

Hallo Philipp,

philipp hat geschrieben:lässt sich aus den Untersuchungen Informationen über die Neubildung unerwünschter Aromen entnehmen?

Njein. Der Artikel bleibt hier unspezifisch. Aber zum Hopfenöl gibt es eine Aussage, aus der man sich seinen Teil ableiten kann:

"... gelagerte Pellets sind also bezüglich ihres Aromas nahezu gleichwertig mit frischen Pellets und damit auch zum Hopfenstopfen geeignet.."

Gruß
Oli

philipp hat geschrieben:Hi,

lässt sich aus den Untersuchungen Informationen über die Neubildung unerwünschter Aromen entnehmen?

Ich denke insbesondere an das gefürchtete Stinkefuß-Käsearoma...

Wenn ich recht verstehe, inert verpackte Hopfenpellets = im Idealfall nicht angebrochene Packungen --> Kein Sauerstoff also auch keine Oxidation und kein Käsearoma.
Realität wie bei mir zb.: Pellets originalverpackt aus dem Jahr 2011, im Oktober angebrochen. Mit Klebeband wieder zugeklebt und in den Kühlschrank/Gefrierschrank gelegt.
Laut Artikel keine Veränderung hinsichtlich Bitterstoffe und Aromaöle, aber durch Sauerstoffeintrag evtl. Oxidation, ob nun gleich Käsearoma mag ich zu bezweifeln, da sensorisch alles ok ist.

Gruß
Lukas

Kommt das nicht auch immer auf die Hopfensorte drauf an?
So viel ich verstanden habe, spielt der Weichharzanteil beim Altern eine große Rolle.
Und der ist ja von Sorte zu Sorte sehr unterschiedlich.

Stefan

Hallo Stefan,

El Gordo hat geschrieben:Kommt das nicht auch immer auf die Hopfensorte drauf an?

im Artikel steht mehr als ich hier publizieren kann - er umfasst mehrere Seiten.

Gruß
Oli

Danke, Oli!
Ich kann aus eigener leidvoller Erfahrung nur zur Vorsicht bei der Verwendung von Hopfenalterungsrechnern raten.
Haben einen 4 Jahre alten Hopfen verwendet, der danach entsprechend der Aufbewahrungparameter nur noch 20% Alphasäure haben sollte. Kam uns schon absurd wenig vor. Haben daher nur die Hälfte der nach dem Rechner emittelten Mengen verwendet. Wurde dennoch das bitterste Bier meines Lebens - und das in Mengen!

Ich berechne zukünftig alles nur nach den bekannten Werten, ohne Berücksichtigung der Alterung.