Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

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Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#1

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 16. Mai 2018, 01:44

Servus zusammen,

hat schon jemand von Euch Erfahrungen mit dieser Hefe gesammelt?

Beschreibung des Herstellers:
"Suburban Brett is Brettanomyces yeast that works great as a secondary aging strain. It really shines when used in wood barrels and will produce complex and balanced aromas of sour cherry and dried fruit. It can also be used for as a primary strain for brett only beers"

Ich plane momentan als nächsten oder übernächsten Sud ein Kettle Sour zu machen, aus Feigheit erst mal mit einer Lactobacillus Brevis Reinkultur (WLP672).
Zu den 50 Litern Würze möchte ich dann noch 6 Kg Aprikosenpüree geben (evtl. mit etwas Pektinase).

Nun schwanke ich noch hin und her zwischen WLP644 "Saccharomyces Bruxellensis Trois", welche ja früher fälschlich als Brett klassifiziert war, aber wohl eine Saccharomyces Cerevisiae var. Diastaticus ist, oder eben einer "echten" Brett Hefe.
Ich will aber vor allem komplex-fruchtige Ester haben, und möglichst keinen Pferdeschweiß/-stall und auch keinen Blauschimmelkäse.
Fruit, not funk, sozusagen.
Soll auch nicht ein halbes Jahr dauern, bis das fertig ist. Eher sowas an die 4 Wochen wäre gut.

Die anderen typischen Vertreter (WLP645, 648 sowie Yeast Bay) scheinen alle überall vergriffen zu sein im Moment.

Sollte die wirklich noch niemand verwendet haben, probiere ich sie mal aus, denke ich. Eventuell auch in Kombi mit der WLP644.
Oder ist der Ansatz schon vom Prinzip her doof und es wäre besser, eine WY1007 (German Ale) zu nehmen?
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#2

Beitrag von tbln » Mittwoch 16. Mai 2018, 10:50

WLP Übersicht ab Folie 140 YeastEssentialsBoulder2016.pdf. Zusätzlich sehr interessant: brettanomycesproject.com.

Imperial Strain: https://www.facebook.com/groups/MilkThe ... 539855186/.

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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#3

Beitrag von DarkUtopia » Mittwoch 16. Mai 2018, 14:28

Hallo, ich habe damit gebraut und seit dem(Februar) ist das Bier im Glascarboy eingesperrt, am Samstag werde ich das erste mal probieren und messen. Ich hatte je 30%pi,mü,wi Malz und je 5% Abby und special B, und 500g Haferflocken. HG mit der Dark von IY und dann ins Glas mit den Bretts.

Kann dir gerne noch Bescheid geben

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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#4

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 16. Mai 2018, 19:30

Danke für die Links!
Milk the Funk hatte ich auch gefunden, wurde aber erst heute freigeschaltet.
Genug zum Schmökern.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#5

Beitrag von Bierwisch » Donnerstag 17. Mai 2018, 06:43

Moin Stephan,
hattest Du letztes Jahr mein Brettbier proBIERt? Vergoren nur mit Lambicus.
Macht sehr schöne tropische Früchte und nur hintenraus merkt der EIngeweihte, daß da ein Pferd auf dem Flur steht...

Wenn Du nur mit dieser Hefe arbeitest, läuft die Gärung genauso wie bei einer Saccharomyces. Über die Temperatur steuerst Du die Nebengeräusche, die erzeugt werden. Ich würde es mit einer Starttemperatur um die 16°C versuchen, dann könnte es recht neutral werden.

Wobei ich mich dann schon frage, warum Du mit Brett vergärst, wenn Du keine brett-typischen Aromen willst...

Gruß
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#6

Beitrag von heizungsrohr » Donnerstag 17. Mai 2018, 09:36

Naja also hatte auch schon ein 100%Brett. Solche angenehm fruchtigen Aromen hab ich in der Intensität bei Saccharomyces noch nicht gehabt.

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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#7

Beitrag von Tozzi » Donnerstag 17. Mai 2018, 18:00

Ja ich hatte das probiert und sehr gut gefunden!
Bierwisch hat geschrieben:
Donnerstag 17. Mai 2018, 06:43
Wobei ich mich dann schon frage, warum Du mit Brett vergärst, wenn Du keine brett-typischen Aromen willst...
heizungsrohr hat geschrieben:
Donnerstag 17. Mai 2018, 09:36
Solche angenehm fruchtigen Aromen hab ich in der Intensität bei Saccharomyces noch nicht gehabt.
Genau darum geht's mir. Und ganz leichte, dezente Brett Note ist auch völlig OK, solange es nicht "ausartet". :P
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#8

Beitrag von flying » Donnerstag 17. Mai 2018, 18:06

Die Brett. claussenii ist ja eher die fruchtige Ananas- Richtung. Ist verfügbar und nicht vergriffen..

https://www.hobbybrauerversand.de/WLP64 ... uessighefe
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#9

Beitrag von Tozzi » Donnerstag 17. Mai 2018, 23:06

Danke für den Tipp, die sollte auch sehr gut passen.
Viele Grüße aus München
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#10

Beitrag von Bierwisch » Freitag 18. Mai 2018, 06:27

Habe bereits mit beiden (claussenii und lambicus) gebraut und finde zweitere besser. Die hat bei mir deutlich fruchtigere Noten entwickelt.
Vermutlich hängt das von Maischezusammensetzung und Gärtemperatur ab.
Du wirst wohl um ein paar Testsude nicht herumkommen.
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#11

Beitrag von flying » Freitag 18. Mai 2018, 18:46

Dummerweise knabbert Brett. noch ewig weiter an den reichlich vorhandenen Dextrinen und schmeißt dabei erst so richtig die Chemiefabrik an..
Es in einem persönlichen Geschmacksoptimum zu konservieren geht vermutlich nur mit heftigen Runterkühlen und Lagern so um die 0° C..,eine Weile. Dabei entgeht Dir aber der ganze "Funk".
Die Technik dazu hast Du ja. Easy Keller-Flaschenreifung wie bei mir hat bei einem Brett- kontaminierten Starkbier mal zu abgesprengten Flaschenböden geführt. No risk no fun.. :Angel

m.f.g
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#12

Beitrag von Tozzi » Freitag 18. Mai 2018, 21:42

Mei, jetzt hab ich eh die falsche Hefe geliefert bekommen. A15 statt W15. :Ahh
flying hat geschrieben:
Freitag 18. Mai 2018, 18:46
Dummerweise knabbert Brett. noch ewig weiter an den reichlich vorhandenen Dextrinen und schmeißt dabei erst so richtig die Chemiefabrik an..
Macht er das auch bei 100% Brett Vergärung?
Irgendwo in den amerikanischen Quellen hatte ich gelesen, dass bei Nur-Brett Fermentation bei ca. 80-85% EVG Schluss ist...
Ich glaube ich muss mir das noch durch den Kopf gehen lassen und eventuell einen Split-Batch machen.
Viele Grüße aus München
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#13

Beitrag von flying » Sonntag 20. Mai 2018, 00:07

Macht er das auch bei 100% Brett Vergärung?
Gute Frage? Die machen auf jeden Fall etwas mehr wie die Bierhefe. Was auch immer. Normale Bierhefe knackt 1 - 3- fach Zucker. Brett. legt da noch mal ne Schippe drauf. Wo bei denen bei den Dextrinen Schluss ist..?? :Grübel
Bei Wildhefen weiß man nie wo man dran ist. Die genannten Brett. - Stämme sind aber gut erforscht. Da kann man sich auf die angegebenen Vergärungsgrade ziemlich gut verlassen. Wenn irgendwas mit Diastaticus dabei ist und/oder die Biester gar Glucoamylase bilden ist der komplette Restextrakt in Gefahr und es geht runter auf 0. Nicht scheinbar, sondern tatsächlich..
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#14

Beitrag von heizungsrohr » Sonntag 20. Mai 2018, 08:45

Hatte bei meinem 100% Brett ca 85% VGs

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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#15

Beitrag von Bierwisch » Dienstag 22. Mai 2018, 06:54

heizungsrohr hat geschrieben:
Sonntag 20. Mai 2018, 08:45
Hatte bei meinem 100% Brett ca 85% VGs
Das Dumme daran ist, daß man nicht weiß, ob die Gärung irgendwann später vielleicht doch noch mal anspringt...
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#16

Beitrag von Tozzi » Dienstag 22. Mai 2018, 22:25

Bei S. cer. var. diastaticus habe ich diese Erfahrung auch gemacht.
Das geht manchmal sogar bis knapp unter 0 (scheinbar).
Die WY3724 gehört ja auch dazu, obwohl die öfters mal schon bei sEVG<50% einschläft, nur um dann ein paar Wochen bis Monate(?) später wieder "anzuspringen".

Inzwischen komme ich schon fast wieder ab von der Idee und überlege, eine säureresistente "normale" Hefe einzusetzen.
Die WY1007 scheint ja eine gute Wahl zu sein für ein Kettle Sour.
Schwierig, schwierig.

Die Frage ist, ob das Resultat den Aufwand (inkl. anschließender doch deutlich erweiterter Reinigungsprozedur) beim Einsatz dieser Biester rechtfertigt.
Zumal es mir ja bei diesem Bier mehr um die Fruchtigkeit geht und die Pferdedecke nicht unbedingt erwünscht ist.
Viele Grüße aus München
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#17

Beitrag von Bierwisch » Mittwoch 23. Mai 2018, 06:36

Moin Stephan,
die 3724 schläft nicht ein - der ist es einfach zu kalt. Beim nächsten Mal solltest Du einfach dafür sorgen, daß die Hefe ihre 28-30°C bekommt und dann geht sie ab wie Schmitts Katze.
Gruß
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#18

Beitrag von Tozzi » Dienstag 5. Juni 2018, 04:12

Ich bleib mal noch bei diesem Faden, auch wenn das inzwischen Off-Topic ist, denn die Suburban werde ich diesmal nicht verwenden.
Auch keine andere Brett. Ich bleibe wohl für dieses mal bei der WLP 644 (ehemals Brett, inzwischen eingestuft als Sacch. cer. var. Diastaticus).
Die habe ich da, und sie wurde wohl schon mit recht viel Erfolg bei sowas eingesetzt.
Das Aprikosenpüree war nicht ganz billig, das Resultat soll ganz einfach schmecken.
Brett Experimente werden noch vertagt (das erste Flanders Red reift ja noch und wird demnächst mal in Flaschen verfrachtet)...

Was haltet Ihr von diesem Rezept?
Habe ich da noch einen groben Denk- oder Rechenfehler drin?


Apricot Kettle Sour:

Braumeister 50 (plus)
Hauptguss: 55 Liter
Nachguss: 15 Liter
Ausschlagvolumen Würze: ~56 Liter
Biervolumen mit Obst: ~58-60 Liter

ABV: ~6%
IBU: ~15
EBC: ~8

Schüttung:
  • 6 kg Pale Ale Halcyon (Fawcett)
  • 4 kg Weizen (Weyermann)
  • 1 kg Torrified Wheat („Puffweizen“)
=> ~12,5˚P @ 60% SHA

Wasser:
Maische auf pH 5,3 einstellen, Calcium 50-100 ppm, Chlorid >=150 ppm.
Mg und Sulfat niedrig halten.

Maischplan:
  • 55˚C – Einmaischen (5 min)
  • 57˚C – Protein (10 min)
  • 64˚C – Maltose Rast und Verkleisterung (40 min)
  • 67˚C – “Narziss” Rast (20 min)
  • 72˚C – Verzuckerung (15 min bzw. bis jodnormal)
  • 77˚C – Abmaischen (10 min)
Kurz aufkochen (20 min). Kein Hopfen zu diesem Zeitpunkt.
Dann schnell abkühlen auf 35˚C (bzw. unter 40˚C, mit dem Doppelmantel).
Auf 35-36˚C halten.

Würze mit Äpfelsäure (Malic Acid) einstellen auf pH 4,5.

Lactobacillus Brevis (WLP672) pitchen, arbeiten lassen bei 35-36˚C bis pH 3,5-3,7 (24h?)
Braumeister gut zudecken.

Dann:
VWH: 15g Galaxy (14,7% Alpha) => 12,5 IBU
Kochen 60 min. Schnell kühlen auf 60-70˚C.
Hop Rocket desinfizieren und “laden” mit 75g „Summer“ (6% Alpha) Dolden.
Bei 60-70˚C abpumpen (Kühlung mit BM Doppelmantel) durch die Rocket, in den Unitank.
Die Hopfen sollen die "tropischen Früchte" herausheben ohne selber zu dominant zu werden.

Im Fermenter kühlen auf ~22˚C mit Glykolkühler.
WLP644 (Saccharomyces Bruxellensis Trois, ehemals Brettanomyces Brux. Trois) Starter (3 Liter) anstellen bei 22˚C, kommen lassen auf 25˚C, halten, gegen Ende erhöhen auf 28˚C.

Ein paar Tage nach Anstellen 6 kg Aprikosenpurée hinzufügen.
(Sobald die Gärung leicht nachlässt).

=> ~500g Zucker hinzugefügt, Stammwürze nachträglich erhöht auf ~13,5˚P

Pectinase (Pectin-Ex) hinzufügen: 1g in 20 ml Wasser verrühren und dann mit dem Fruchtpurée zum Jungbier geben.
Ziel: Zellwände des Aprikosenpürees verflüssigen, Gelierung verhindern.

Ausgären lassen, dann Cold Crash und Abfüllung.
Probieren, evtl. stopfen(?)

Wasserbehandlung Münchner Leitungswasser:
  • Hauptguss:
    • Gips: 4,1 g
    • Salzsäure 37%: 27,5 ml
    • Maische pH sollte bei 5,3 liegen
  • Nachguss:
    • Gips: 1 g
    • Äpfelsäure (Malic 100%): 11,5 g
    • Nachguss pH sollte 4,5 sein.
  • Vor Zugabe der Lactobazillen:
    • Äpfelsäure (Malic 100%): 14 g
    • pH sollte nun insgesamt bei 4,5 sein.
Angestrebtes Ionenprofil:
  • Ca - 117 ppm
  • Mg - 27 ppm
  • Na - 6 ppm
  • SO4 - 77 ppm
  • Cl - 178 ppm
SO4:Cl Verhältnis: ~0,4
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#19

Beitrag von Malzmagen » Dienstag 5. Juni 2018, 08:04

Hallo Stephan,

dein Maischprogramm könnte evtl. einfacher ausfallen.
Ich habe gerade einen Sud Roggen Pale Ale mit der 644 durch und die Hefe hat nach einer Kombirast von 60min bei 68°C einen SEVG von rund 84% erreicht. Gärtemperatur ca. 20°C zum Ende 22°C. Gärdauer ca. 4 Wochen.
Anstellen bei 22°C ist eine gute Idee.

Gruß
MM

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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#20

Beitrag von flying » Dienstag 5. Juni 2018, 16:47

So richtig verstehe ich die Apfelsäure und den L. Brevis nicht? Winzer machen extra Verrenkungen um die scharf schmeckenden Apfelsäure loszuwerden. Der L. Brevis ist als heterofermentativer Lacto DER Bierverderber per excellence. Der ist bei einer ungekochten Berliner Weisse gut weil er eine säurestabile Protease mitbringt, die eine trübe Weisse nach langer Lagerung glasklar macht. Das fällt ja hier flach, weil er totgekocht wird. Der macht aber auch richtig viel Nebengeschmäckle a la Acetaldehyd und co..

Aprikosen haben einen mittleren Pektingehalt. Durch die Pektinase machst Du nur Methanol draus. Weiß nicht ob das nötig ist?

Ansonsten, warum nicht gerade genau so? Es wird sich im Ergebnis zeigen.. :Greets
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#21

Beitrag von Tozzi » Dienstag 5. Juni 2018, 18:54

Hmm... da liege ich offenbar gleich auf mehreren Ebenen schief.
L. Brevis war der einzige Stamm, den ich als kommerzielle Kultur finden konnte.

Die Idee hinter der Äpfelsäure war, dass die von der Hefe (die WLP644 ist ja ein vergleichsweise "wilder" Stamm von S. Cerevisiae) zumindest teilweise metabolisiert wird.
Vorsäuern ist geplant, damit möglichst nichts Ungewolltes mitwächst, während die Lactos "brüten".

Das mit der Pektinase und Methanolbildung war mir auch neu.
Das scheint sich aber in Grenzen zu halten, und Methanol ist wohl in jedem Fruchtsaft sowieso enthalten.
In einem amerikanischen Forum habe ich gelesen, dass ohne Pektinasezusatz das Fruchtpüree ziemlich klumpig werden kann und dann beim Abfüllen Probleme macht.
Viele Grüße aus München
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#22

Beitrag von flying » Dienstag 5. Juni 2018, 20:24

Für die Säuerung gibt es eine über 100 Jahre alte Methode. Die "Säuerung nach Francke" von 1906. Man heizt die Würze auf 80° und hält das eine Stunde. Dann wird abgekühlt auf 45° und mit L. Delbrueckii geimpft. Zu den L. Delbrueckii gehören mehrere Stämme, alle homofermentativ. Die machen reintönige Säure und sonst nicht viel. Dann lässt man die Lactos bis zum gewünschten Säuregrad arbeiten.
Die Methode wurde für Berliner Weisse entwickelt, deshalb wurde danach nochmal für eine Stunde auf 80° erhitzt, wieder abgekühlt und dann mit Reinzuchthefe angestellt. Danach wieder Würze kochen geht aber genau so gut.

Brauereien machen ihr Sauergut üblicherweise mit L. Delbrueckii. Den Brevis fürchten die wie der Deibel..Kuck mal hier. Da hab ich in Post 47 oder 48 was geschrieben. Falls es nix besseres gibt.

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... us#p276872

Bei Schnapsbrenner gibt es aber auch den Delbrueckii von White Labs.

https://www.schnapsbrenner.eu/WLP677-La ... brueckii-I

Ob die 6 Kilo Püree Deine Abfüllung verstopfen kann ich nicht sagen. Da hab ich keine Ahnung. Sauerkirschen haben einen ähnlichen Pektingehalt und da nimmt man m. W. deutlich mehr bei Kriek..? Vielleicht findest Du was über "Pecheresse", ein Pfirsich Lambic.
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#23

Beitrag von Tozzi » Dienstag 5. Juni 2018, 23:56

Danke für den Tipp, L. Delbrueckii ist bestellt. :thumbup
Du würdest also nicht vorsäuern, sondern die Lactos die ganze "Arbeit" machen lassen?
Ist mir ja auch sympathischer, bloß will ich halt die gefürchtete "Babykotze" vermeiden...
Also keine Äpfelsäure.

Das mit den 80˚C machen die wegen DMS nehme ich an. Gehopft wird in dem Fall ja auch kaum.
Und zum Pasteurisieren reicht das ja dicke.
Ich will aber schon ein wenig Hopfenbittere im Spiel haben, deshalb werde ich wohl kochen.

Der Brevis ist schon recht verbreitet unter den käuflichen Lacto Kulturen, deshalb wundert mich das ein wenig, dass der so schlimm sein soll.
Aber für mich ist das alles auch noch Neuland. Die wundersame und faszinierende Welt der Sauerbiere.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#24

Beitrag von Tozzi » Sonntag 24. Juni 2018, 02:52

OK, heute hab ich Ernst gemacht (und bin auch wieder on-topic).

Nach ausgiebigen weiteren Recherchen habe ich mich für Lactobacillus Plantarum entschieden, gewonnen aus "Swanson" Kapseln.
(Danke an tbin für den Hinweis und Link!)

Den Starter habe ich angesetzt aus 2 Litern Wasser, 200 g Trockenmalzextrakt, 200 ml Apfelsaft, 1 TL Wyeast Nutrient, 40 g CaCO3 als Puffer und 8 Kapseln Swanson L. Plantarum ("better safe than sorry").
Rezept: https://eurekabrewing.wordpress.com/201 ... cillus-sp/
Der Starter landete nach 4 Tagen bei pH 4,4.
Die Swansons scheinen recht sauber zu sein, es gab keinerlei Gärungsanzeichen (bis auf ein wenig CO2 Entwicklung durch den langsam "verbrauchten" CaCO3 Puffer). Wer nach einem strikt homofermentativen Stamm sucht, dieser hier dürfte passen.

Maische pH mit Gips, Salzsäure und Milchsäure auf 5,3 eingestellt.
Münchner Leitungswasser (das ist momentan härter als "normal", ich musste zum ersten mal korrigieren, dazu schreib ich noch woanders).

Nachguss mit Apfelsäure (Malic Acid) auf pH 5,0 getrimmt, 75˚C.
Nach dem Maischen und Nachguss habe ich den Würze pH mit Apfelsäure auf 4,7 abgesenkt.

Der Geschmack ist absolut nicht unangenehm, die oft unterstellte "Schärfe" der Apfelsäure konnte ich nicht feststellen.
Im Gegenteil, ich empfinde das als sehr angenehm frisch "fruchtig".
In diesen geringen Mengen wird man das wohl am Ende nicht herausschmecken.
Die L. Plantarum gelten aber auch als "malolaktisch", sollten die Apfelsäure also zumindest teilweise in Milchsäure verstoffwechseln(?).
Warum hab ich das gemacht? Weil ich Apfelsäure da habe und weil ich es probieren wollte.

Jetzt steht das im Braumeister bei 35˚C und ich warte, bis der pH auf 3,5 gefallen ist.
(Da wäre jetzt ein schwimmendes pH Meter mit WiFi gut, sowas à la iSpindel)...

Dann wird auf 15 IBU gehopft (Galaxy, Summer) und mit der Suburban Brett von Imperial angestellt (back on topic).
Ich habe mich jetzt doch durchgerungen, mal eine 100% Brett Gärung auszuprobieren.
Der Starter steht seit 6 Tagen auf dem Rührer und ich kann schon mal sagen, dass er nicht nach Pferd oder Stall riecht.
(Das steht höchstens irgendwo vor der Tür).
Es geht eher in Richtung (viel) überreife Ananas und Honigmelone, mit etwas faulen Sauerkirschen, Turnhosen und einer halben Käsesocke.
Wie Durian, nur nicht so schlimm.
Auf jeden Fall Fruchtester ohne Ende, also vielversprechend...
Die Suburban Brett könnte was sein für die Leute, die (wie ich) eher auf die Fruchtnoten stehen und das Pferd gerne draußen lassen.

Schau mer mal.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#25

Beitrag von Tozzi » Sonntag 24. Juni 2018, 18:58

Nach 18 Stunden pH 3,47... Das hätte ich nicht gedacht. Die Plantarum Biester sind echt schnell.
Dann muss ich wohl jetzt wieder in den Keller...
Ich habe mich getraut, eine sensorische Probe zu nehmen. Schmeckt sehr gut, schön spritzig-säuerlich.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#26

Beitrag von tbln » Sonntag 24. Juni 2018, 19:57

Tozzi hat geschrieben:
Sonntag 24. Juni 2018, 18:58
Nach 18 Stunden pH 3,47... Das hätte ich nicht gedacht. Die Plantarum Biester sind echt schnell.
Dann muss ich wohl jetzt wieder in den Keller...
Ich habe mich getraut, eine sensorische Probe zu nehmen. Schmeckt sehr gut, schön spritzig-säuerlich.
Freut mich, dass du erfolgreich warst! Danke für die Dokumentation! Wollte eigentlich noch einmal Yakult einsetzt, jetzt werde ich eventuell doch Plantarum probieren müssen. Der eurekabrewing Link ist wirklich interessant.
Kleine Ergänzung: Wie ich das verstehe, ist Plantarum "Facultatively Heterofermentative" und prinzipiell wohl in der Lage Ethanol/Co2/Essigsäure zu produzieren. Hängt wohl einiges vom spezifischen Stamm und den vorhandenen Zuckern ab.

Hab die WLP648 (Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai) bestellt - die soll recht flott und sehr fruchtig sein. Mal sehen was ich genau mache, eventuell ein hopfengestopftes Kettle Sour.

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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#27

Beitrag von Tozzi » Sonntag 24. Juni 2018, 20:17

Also die Plantarum von Swanson hat bei mir tatsächlich nur 2 ganz winzige Schauminselchen auf dem Starter produziert.
Das sah schon sehr homofermentativ aus. Das Starter Rezept war offenbar tatsächlich auch sehr effektiv. Es hilft wohl, im Starter die Säure niedrig zu halten.
An die WLP648 hatte ich auch gedacht. Aber nun wird erst mal die Imperial Suburban getestet. Gibt ja noch nicht viele Erfahrungen mit der.
Momentan kann ich nur bestätigen, dass sie extrem frucht-estrig ist, soweit man das an einem Starter festmachen kann.

Die Lactos sehen gerade ihrem Hitzetod entgegen... :Pulpfiction
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#28

Beitrag von heizungsrohr » Sonntag 24. Juni 2018, 20:33

Die Brett Troi ist Saccharomyces, keine echte Brettanomyces.

tbln
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#29

Beitrag von tbln » Sonntag 24. Juni 2018, 21:00

heizungsrohr hat geschrieben:
Sonntag 24. Juni 2018, 20:33
Die Brett Troi ist Saccharomyces, keine echte Brettanomyces.
In der Tat gab es da wohl Probleme und die "alte" Kultur ist jetzt als Saccharomyces cerevisiae gekennzeichnet und als WLP644 Saccharomyces "bruxellensis" Trois verfügbar. WLP648 soll die "echte" Brettanomyces bruxellensis Trois sein. MTF Link.
Tozzi hat geschrieben:
Sonntag 24. Juni 2018, 20:17
Es hilft wohl, im Starter die Säure niedrig zu halten.
Macht total Sinn. Die Biester wissen einfach nicht wann genug ist und hemmen sich durch einen niedrigen ph-Wert selbst im Wachstum. Durch den Puffer gewinnt man da.

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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#30

Beitrag von Tozzi » Montag 25. Juni 2018, 02:57

So, fertig. :Pulpfiction
Ist wieder mal spät geworden, aber der Brautag war ja auch nicht geplant oder irgendwie planbar.
Die Geschwindigkeit der Lactos hat mich völlig überrascht. Hab sie gerade noch gut erwischt, bevor's zu sauer wurde, was mich gerade tierisch freut. :Bigsmile
Und morgen (bzw. heute) habe ich keine Termine.
tbln hat geschrieben:
Sonntag 24. Juni 2018, 21:00
In der Tat gab es da wohl Probleme und die "alte" Kultur ist jetzt als Saccharomyces cerevisiae gekennzeichnet und als WLP644 Saccharomyces "bruxellensis" Trois verfügbar. WLP648 soll die "echte" Brettanomyces bruxellensis Trois sein.
Ich möchte gar nicht wissen, wieviele angeblich "100% Brett" Biere mit der WLP644 hergestellt wurden, bis der Irrtum erkannt wurde... :Ahh
tbln hat geschrieben:
Sonntag 24. Juni 2018, 21:00
Macht total Sinn. Die Biester wissen einfach nicht wann genug ist und hemmen sich durch einen niedrigen ph-Wert selbst im Wachstum. Durch den Puffer gewinnt man da.
Also bei mir hats definitiv funktioniert. :thumbup
Ich führe auch die (spärlichen) "Schauminseln" auf dem Starter darauf zurück, dass sich aus dem Kalk eben CO2 entbunden hat.
Die Äpfelsäure hat den kleinen Rackern offenbar auch nicht so schlecht geschmeckt. Die jetzige Säurenote ist sehr mild, trotz des deutlich gefallenen pH (von 4,7 auf letzen Endes 3,4).

Die "Suburban" habe ich jetzt bei 21˚C angestellt, und werde sie erst mal ein paar Tage da halten.
Bin gespannt, was die iSpindel berichten wird und werde das dann hier weitergeben. :Wink
Wenn das Gröbste vorbei ist, werde ich die Temperatur ein wenig erhöhen und die 6 kg Aprikosenpüree dazugeben.

OT: Was sich wieder mal extrem gut bewährt hat, war die Hop Rocket von Blichmann. Ein echt geiles Teil.
Ich hatte sie mit 75g "Summer" Hopfen (Dolden) befüllt und die Würze bei 76˚C durchgepumpt (mit der Speidelschen Abpumpvorrichtung).
Die Aromaausbeute ist subjektiv deutlich besser als bei "normaler" Whirlpool Hopfung, und hinten raus kommt glasklare Würze.
Der Plattenkühler ist völlig frei von jeglichen Hopfen- oder Trubpartikeln.
Sauber gemacht ist das Teil in weniger als 2 Minuten. Viel weniger Arbeit als man typischerweise mit einer Hop Spider hat.
Viele Grüße aus München
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#31

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 27. Juni 2018, 01:40

Puh, so eine 100% Brett Vergärung erfordert Nerven wie Drahtseile. :Shocked
Fast 48 Stunden rum und im Gärrohr tut sich - - - gar nix.
Nach ein paar zögerlichen "Blubbs" zu Anfang ist das Ganze jetzt nochmal komplett eingeschlafen. :Waa

Zu allem Überfluss musste ich auch die iSpindel wechseln, ich hatte offenbar eine mit zu schwacher Antenne oder sonst einem Defekt erwischt, sie gab letzte Nacht den Geist auf, letzter Funkkontakt 0:30.
Gottseidank war sie aber nicht "abgesoffen" und ich konnte sie mit desinfizierten Einmalhandschuhen rausfischen.
Sie war auch beim letzten Bier schon etwas schwachbrüstig unterwegs und hatte viele Aussetzer.
Der Unitank ist natürlich auch die ultimative Herausforderung, näher an den Faraday'schen Käfig kommt man kaum...

Der Extraktgehalt ist aber von 12,8 auf 12 gesunken, also tut sich was, wenn auch bisher sehr wenig.
Muss die Brett gewesen sein, die Lactos sind nach 60 Minuten Kochzeit sicherlich mausetot.

Sensorisch hat die Suburban Brett offenbar doch einiges an Essigsäure produziert, (noch) nicht unangenehm und auch nicht als solche identifizierbar, aber die "Schärfe" der Säure ist jetzt anders als vorgestern. Zudem ist eine leichte Birnen- und Ananas Note zu riechen.
Zumindest nichts Unangenehmes bisher, unberufen, toi toi toi.
Ich habe nach der iSpindel-Wechsel-Aktion den Kopfraum des Unitanks mit CO2 ordentlich "gespült", O2 kommt da ab jetzt nicht mehr dran.
Die Temperatur habe ich auf 22,5˚C angehoben. Höher will ich eigentlich nicht unbedingt gehen.

Auf Milk-The-Funk habe ich gelesen, dass es durchaus passieren kann, dass sich 8 Stunden lang nichts tut, während die Bretts sich von aerob auf anaerob umstellen.
Auch Ankomm-Zeiten von 3 oder mehr Tagen scheinen normal zu sein.

Der Starter war definitiv lebendig, da war nach 2 Tagen schon trotz FermCap-S Schaum drauf bis rauf zum Kolbenhals.
Insgesamt hatte ich den (1,5 Liter) Starter (9˚P) für 7 Tage gerührt, bei etwa 23˚C.
Ein frisches, 2 Monate altes Päckchen, laut Hersteller ausreichend für 20 Liter, hatte ich zusätzlich noch reingekippt.

Ich seh's (noch) positiv und tröste mich damit, dass die "Suburban" wenigstens offenbar nicht mit Saccharomyces "kontaminiert" ist.
(Wie lustig, das mal aus dieser gänzlich anderen Perspektive zu sehen! :Smile )
Bei einem pH von unter 3,5 und knapp 15 IBU sollte ja auch nichts allzu Widerwärtiges wachsen können mehr inzwischen.

Auf jeden Fall nochmal eine gänzlich andere Geduldsprobe als gewohnt...

//Nachtrag 27.06.2018:
Nach 48 Stunden hat endlich deutliche Gäraktivität eingesetzt und der Extrakt ist nach weiteren 12 Stunden von 12,8˚P auf 11,4% gefallen... :Pulpfiction
Die Austausch iSpindel funkt brav.
Jetzt kann ich beruhigt nach Zwönitz fahren. :Drink
Viele Grüße aus München
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#32

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 4. Juli 2018, 02:32

Kurzer Zwischenstand zur aktuellen 100% Brett Gärung mit der Suburban Brett:

Screen Shot 2018-07-04 at 02.25.18.png
Gärkurve (iSpindel)

Sehr linearer Extraktabbau, bis zu dem Zeitpunkt wo ich gestern die Temperatur um 0.2˚C angehoben habe.
Heute habe ich nochmals um 0,5˚C auf jetzt 23˚C erhöht. Höher werde ich erst mal nicht gehen.
Das war aber offenbar ein recht effektiver "Tritt in den Hintern", denn jetzt geht sie vergleichsweise ab wie die Feuerwehr.
Insgesamt scheint das Gärverhalten einer UG Hefe nicht unähnlich, nur halt etwas langsamer.
Bislang sehr linear (bis auf den neuerlichen "Knick").
Die iSpindel ist gut kalibriert, die aktuelle Messung von 9,7% (Stammwürze war 12,8˚P) deckt sich mit dem EasyDens.

Aprikosenpurée ist noch nicht drin. Damit warte ich noch bis die Kurve abflacht.
Momentan scheint die Gärung ja erst richtig Fahrt aufzunehmen.
Viele Grüße aus München
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#33

Beitrag von Tozzi » Dienstag 10. Juli 2018, 01:08

Update 10.07.18, 0:00:

Screen Shot 2018-07-09 at 22.19.13.png
iSpindel Imperial Brett (100%)

Gemessener Restextrakt (EasyDens) am 7. Juli (vor der Zugabe der Aprikosen): 8,0% w/w.
Nach der Zugabe von 6 Kilogramm Aprikosenpüree (leicht gezuckert) auf ca. 55 Liter Jungbier und 1,5 g Pectinase: 9.0% w/w.

Danach hat die iSpindel offenbar etwas "gesponnen", bzw. muss genauer kalibriert werden.
Der aktuelle Restextrakt liegt laut iSpindel bei ca. 2%; tatsächlich gemessen habe ich gerade eben 5,5%.
Aber es scheint ein Ende absehbar zu sein (oder zumindest eine Plateauphase).

Bei einer Stammwürze von ursprünglich 13˚P ist der Abbau für eine 100% Brett Vergärung alles in allem recht eindrucksvoll, finde ich.
(Ich gehe mal davon aus, dass die Imperial "Suburban Brett" nicht mit Saccharomyces "kontaminiert" ist.)
Das Jungbier ist erst seit gut 2 Wochen im Fermenter...und blubbert weiterhin fröhlich vor sich hin.
Bei anfänglich 21˚C hat sich nicht viel getan; der erste "Knick" in der Kurve kam nach Erhöhung auf 22˚C.
Momentan bin ich bei 23˚C und da lasse ich es auch.

"Gezwickelt" habe ich auch heute: Der Brett Charakter ist eindeutig aber nicht aufdringlich. Deutliche Noten von vergorenem Obst (überreife Ananas, Mango, Birne) mit phenolischen Komponenten. Etwas Essig ganz weit im Hintergrund, ganz leicht "animalischer" Hauch. Bereits jetzt sehr trocken. pH habe ich nicht mehr gemessen, aber sensorisch dürfte der zwischen 3 und 3,5 liegen momentan.
Strohgelbe Farbe.

So in etwa hatte ich mir das vorgestellt, aber ich werde den Tag nicht vor dem Abend loben...
Ist ja auch ein auf viele Jahre angelegtes Experiment. Bis jetzt klappt's aber, so wie's ausschaut...
Viele Grüße aus München
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Re: Imperial Yeast W15 "Suburban Brett"

#34

Beitrag von Tozzi » Samstag 21. Juli 2018, 23:59

Nochmal ein Update, weitere 11 Tage später.
Die 100% Brett Vergärung (W15 "Suburban Brett") ist nach gut 4 Wochen in eine neue Phase gegangen.
Genau das hatte ich mir erhofft. Deutliche erneute Aktivität seit ca. 16. Juli, recht linear, nach etwa 5-6 Tagen Stagnation, ohne weiteres Zutun oder irgendeinen Eingriff meinerseits und bei konstant per Heizmatte gehaltener Temperatur (23˚C) im Keller.

Seht selbst:

Screen Shot 2018-07-21 at 23.46.19.png
Gärkurve 100% Brett nach 4 Wochen

Eine weitere EasyDens Messung mache ich, wenn diese zweite Gärphase zum Erliegen kommt.
Die iSpindel ist aber recht exakt kalibriert.
Der Knick am 7. Juli ist der Zugabe von Aprikosenpüree geschuldet, da sind sicherlich auch Artefakte entstanden.
Inzwischen hat aber auch die Pektinase gewirkt und das Ganze sollte sich verflüssigt und vermischt haben.

Dann kommt das Bier in Champagnerflaschen zur Nachgärung.
Die Zuckermenge auszurechnen wird nicht ganz trivial werden. Ich hoffe, ich werde ein recht eindeutiges Ende der HG sehen.

Für Tipps zur Karbonisierung wäre ich dankbar...
Aber das hängt natürlich vom letzten gemessenen Restextrakt ab.
Ein paar Wochen wird das noch dauern.
Viele Grüße aus München
Stephan

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