Wasseraufbereitung mit Sauermalz / Dolden zum Kalthopfen

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ZaubererMD
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Wasseraufbereitung mit Sauermalz / Dolden zum Kalthopfen

#1

Beitrag von ZaubererMD »

Hallo allesamt,

nachdem ich dieses Jahr auch endlich mit dem Brauen angefangen und bis jetzt 3 Sude mehr oder weniger erfolgreich hinter mich gebracht habe, dachte ich mir für die Klärung meiner Fragen ist es jetzt langsam mal an der Zeit mich hier auch mal zu registrieren. Für mein kommendes Wheat Ale, das ich mit selbst angebautem Huell Melon brauen möchte, habe ich aktuell 2 Fragen.

1. Bei meinem letzten Sud hatte ich eine recht geringe Sudhausausbeute (~40%). Ich vermute dass es an dem hohen pH-Wert des Wassers hier liegt (8,18), da ich das Wasser bislang nicht vorbehandelt habe. In den vorigen Suden hatte ich noch keine Würzespindel, daher habe ich keine Ahnung wie hoch dort die Stammwürze bzw. die Sudhausausbeute war, aber vermutlich ähnlich. Um das diesmal besser hinzukriegen habe ich bereits pH-Teststreifen besorgt und will diesmal mit einem besseren pH-Wert brauen. Das Wasser hier hat eine Restalkalität 5,1°dH (Gesamthärte 10,7°dH, Karbonathärte 7,8°dH) und wie gesagt einen pH von 8,18. Ich würde das Ganze gerne mit Sauermalz angehen und habe bereits gelesen, dass ich die Restalkalität um ca 5°dH je 2% Sauermalz in der Schüttung senken kann. Bei meinem aktuellen Rezept (4,1kg Schüttung) wären 2% ca 100g Sauermalz. Wenn ich das ganze jedoch mit Rechnern durchexerziere (zB https://brauerei.mueggelland.de/brauwasser-187.html oder kleiner Brauhelfer) lande ich immer um 200g Sauermalz herum die ich angeblich brauche um auf ~0°dH Restalkalität bzw pH 5,4 zu kommen. Ich würde den Rechnern hier vertrauen und 200g Sauermalz bestellen, aber ich frage mich dennoch ob ich da irgendwas falsch verstanden habe.

2. Ich habe von März an eine wunderschöne Huell Melon Pflanze gezogen die jetzt bald soweit ist, die Dolden sehen bereits sehr schön aus. Ich würde gerne Grünhopfen in den Whirlpool geben, was vermutlich vom Infektionsrisiko soweit OK ist, da der Whirlpool ja noch sehr heiß ist. Den restlichen Hopfen (sofern ich noch welchen habe, ich habe ja noch keinerlei Erfahrungswerte wieviel g Dolden ich aus so einer Pflanze kriege) trockne ich und friere ihn ein. Mir stellt sich dabei die Frage: Wie steril sind so aufbewahrte Dolden? Kann ich damit kalthopfen, oder sollte ich das lieber lassen? Hat da jemand Erfahrungen gesammelt? Ich habe da unterschiedliche Meinungen gelesen, an manchen Stellen steht das Risiko sei hoch, andere sagen es sei gering weil der Hopfen von sich aus ja desinfizierend wirkt.

Falls sich jemand die Zeit nimmt mich hier zu beraten bedanke ich mich schonmal im Voraus! :Smile
jaulinho
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Re: Wasseraufbereitung mit Sauermalz / Dolden zum Kalthopfen

#2

Beitrag von jaulinho »

Hi,

zu Deinem Punkt 1: das kann man ohne die konkrete Schüttung zu kennen, nicht beantworten. Helle Schüttungen senken den pH Wert weniger stark als dunkle Schüttungen. Deine Karbonathärte ist schon beachtlich, da wird gerade bei hellen Bieren der pH Wert sicherlich über 6.0 liegen - 5.4 solltest Du anstreben.

Der pH Wert Deines Leitungswassers ist durchaus üblich, ich liege ähnlich. Dennoch ist das nur der Ausgangswert - die Karbonathärte oder Restalkalität gibt dann an, wie "zäh" Dein Wasser ggü pH Veränderung ist. Deines ist - wie gesagt - ziemlich hart, Du wirst ggf. stark säuernd eingreifen müssen (oder wie früher ein Bier brauen, das zu Deinem Wasser passt).

Nenne uns doch mal Deine genaue Schüttung und Gussführung.


Gruß
Tom

Edith meint: vergiss die Streifen und kauf Dir gleich ein brauchbares pH Messgerät, bspw. Apera - die gibt es für 50-60 Euro bereits. Und miss Dein Ausgangswasser auch vor dem Brauen. Ich hatte beim letzten Mal für ein paar Tage einen Trinkwasser pH von 6.9 wo ich normalerweise bei 8.1 liege.
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Re: Wasseraufbereitung mit Sauermalz / Dolden zum Kalthopfen

#3

Beitrag von ZaubererMD »

Danke für die flotte Antwort!

Bisher sieht der Plan 2,3kg Weizenmalz, 1,7kg Pale Ale Malz und 0,1kg Cara Münch 2 vor. Dazu würde das Sauermalz kommen.

Maischplan ist noch ziemlicher Standard weil ich noch nicht wirklich weiß worauf ich dabei für den Bierstil achten müsste, ich orientiere mich da dann immer an bestehenden Rezepten des selben Stils: Aufheizen auf 68°C, das ganze Malz rein (sollte dann auf 63°C absinken), dann 30 Min Rast bei der Temperatur. Danach 30 Min bei 71°C und zu guter Letzt abmaischen bei 78°C.

Das Ziel sind übrigens 12°P.

Edit: Ausschlagvolumen 20L, ich braue mit Brausack.
jaulinho
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Re: Wasseraufbereitung mit Sauermalz / Dolden zum Kalthopfen

#4

Beitrag von jaulinho »

Wie befürchtet, ein sehr helles Bier für ein sehr hartes Wasser.

Ich habe es mal überschlagen:

1. Die Schüttung ist mEn zu schwach - ich komme damit auf STW 10.7 °P. Dein Bier wird dann bei sAVG 75% ca. 4.2% vol Alkohol haben.
2. Dein Maische pH landet wie vorhergesagt bei 6.03 (angenommen Wasser/Braumalz 3,5l/kg). Selbst bei 2.5l/kg bleibt er über 6.

Wenn Du bei der Schüttung bleibst, brauchst Du 330-350g Sauermalz (7-8%) oder alternativ 8ml Milchsäure 80% (Vorsicht, Geschmacksschwellwert beachten).

Gruß

Edith: ich habe 75% Maischeeffizienz und 70% Gesamteffizienz angenommen. Das schaffst Du laut Deinen Angaben noch nicht ansatzweise, daher wird Dein Bier noch schwächer sein. Du solltest die Schüttung erhöhen oder das Ausschlagvolumen absenken.
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Re: Wasseraufbereitung mit Sauermalz / Dolden zum Kalthopfen

#5

Beitrag von ZaubererMD »

Darf ich fragen welche Formeln du zur Berechnung herangezogen hast? Weil der kleine Brauhelfer ist ja der Meinung mit meinen Werten reichen die 200g Sauermalz aus um auf PH 5,4 zu kommen... Schüttung erhöhen kann ich prinzipiell noch, wollte die Zutaten spätestens morgen bestellen. Mich wundert halt dass beide Rechner die ich benutze zu ähnlichen Ergebnissen kommen, dass ich mit den 200g Sauermalz hinkomme und meine Zielwerte bei 60% Sudhausausbeute erreiche. Wenn die dann etwas niedriger liegt wär das auch kein Beinbruch, das Bier wird mir auch mit 4,2% schmecken. Aber wenn ich sie von zuletzt 40% zumindest in Nähe 60% kriege weiß ich zumindest schonmal dass ich in die richtige Richtung arbeite und es wirklich an der Wasserhärte liegt und nicht woanders dran.
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Re: Wasseraufbereitung mit Sauermalz / Dolden zum Kalthopfen

#6

Beitrag von jaulinho »

Ich benutze den Brewfather. Karbonathärte von 7,80 ist äquivalent 170ppm CaOH-. Den Wert gebe ich in den Wasserrechner des BF, zusammen mit Deinem pH Wert. Mit 200g Sauermalz landest Du ca. bei pH 5.7 - ist auf jeden Fall mal besser als nichts.

Ich fahre mit dem BF Wasserrechner sehr gut, mit dem KBH wird das eher Spielerei.

Du kannst ja mal Dein gesamtes Wasserprofil posten, dazu bräuchte man Mg, Ca, Sulfat und Chlorid.
Zuletzt geändert von jaulinho am Mittwoch 31. August 2022, 17:23, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Wasseraufbereitung mit Sauermalz / Dolden zum Kalthopfen

#7

Beitrag von ZaubererMD »

Das wäre wie folgt:

pH: 8,18

Gesamthärte: 10,7 °dH
Karbonathärte: 7,8 °dH

Säurekapazität bis pH 4,3: 2,85 mmol/L

Kalzium: 58,4 mg/L
Magnesium: 10,9 mg/L
Natrium: 30,8 mg/L
Sulfat 58 mg/L
Chlorid 40mg/L
Kalium 3,2mg/L
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Re: Wasseraufbereitung mit Sauermalz / Dolden zum Kalthopfen

#8

Beitrag von ZaubererMD »

Ich habe gestern gebraut, und bin mit dem Ergebnis zufrieden. Vielleicht hilft es ja noch dem ein oder anderen wenn ich hier kurz beschreibe was ich letztlich gemacht habe:

- Insgesamt war die Schüttung jetzt 5100g, davon waren 200g Sauermalz.
- Ich hatte zum pH-Wert messen nur Teststreifen, also kann ich keine genauen Werte ablesen. Laut Streifen lag der Maische-pH lag letztlich zwischen 5 und 6, also soweit im richtigen Bereich
- Die Sudhausausbeute war dann sogar höher als erwartet. Ich hatte mit 12,2°P gerechnet (nach Maischekochen) und habe dann 14°P gemessen. Rechnerisch komme ich auf eine Sudhausausbeute von 56%

Zum Arbeiten mit Hopfendolden, die zwar ursprünglich Teil des Posts waren aber dann doch nicht besprochen wurden:
- Ich habe morgens 150g frischen Huell Melon geerntet der wunderbar gerochen hat und schön harzig war
- Die Dolden habe ich dann in den Whirlpool gegeben und 30min rotieren lassen
Dann eine Erkenntnis: Die Dolden können wenn sie so lange gekocht werden auf den Grund sinken und verstopfen einem dann den Auslaufhahn. Die Arbeit zum beheben dieses Problems hat den Sinn des Whirlpools quasi zunichte gemacht und wir mussten dann deutlich mehr Arbeit ins filtern stecken. Ich vermute mit Pellets wäre das kein großes Problem gewesen und die hätten sich einfach am Boden des Suds zusammen mit dem Eiweßbruch im Trubkegel abgesetzt. Nächstes Mal würde ich erst den Dolden 20min in einem Beutel geben während die Würze runterkühlt und dann danach den Whirlpool ohne den Hopfen starten.

Edit: Und noch eine Erkenntnis: Man sollte nicht noch einen Wasserkocher zusätzlich zum Einkocher an derselben Sicherung anschalten :puzz
jaulinho
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Re: Wasseraufbereitung mit Sauermalz / Dolden zum Kalthopfen

#9

Beitrag von jaulinho »

Na das hört sich doch toll an - Glückwunsch :)

Die Feinheiten bekommst Du auch noch in den Griff.

LG
Tom
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