Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

[Boludo]

So, ich mach jetzt mal einen Versuch, der ganz sicher schief geht.
Hintergrund ist ein Vortrag und eine Besichtigung bei NATECO2, bei dem ich heute dabei sein durfte. Hier werden aus Hopfenpellets mittels überkritischem CO2 Hopfenextrakte hergestellt.
Das Thema Hopfenextrakt ist extrem emotional behaftet und eine sachliche Diskussion ist daher, wie bei vielen anderen emotional aufgeladenen Themen, kaum möglich.
Es ist mir allerdings trotzdem ein Anliegen zu versuchen, sachlich darüber zu diskutieren. (Ich weiß natürlich, dass das jetzt etwas lustig ist, weil ich ja selber zu sehr emotionalen Diskussionen neige).
Ich stelle jetzt mal meinen Standpunkt zu Hopfenextrakt dar und hoffe auf eine gute Diskussion.

Bei schwach gebitterten Bieren sehe ich selber eigentlich kaum einen Vorteil. Hopfenextrakt ist teurer als Pellets mit der selben Menge Alphasäure und bei wenig Bittereinheiten kann man genau so gut auf Pellets zurückgreifen. Man sollte bei der ganzen Diskussion nicht vergessen, dass Extrakt teurer ist und kein minderwertiger Abfall ist
Interessant und sinnvoll finde ich den Einsatz bei Bieren mit hohen Bittereinheiten, zB. IPAs.
Wenn man hier den großen Teil der Bittere mit Extrakt einstellt, sehe ich eigentlich nur Vorteile (außer eventuell im Handling mit dem klebrigen Produkt):

Man bringt kein Nitrat in die Würze. Gerade wenn man viel IBU über Hopfen erzeugen will, der nicht besonders viel Alphasäure enthält, kommt da einiges zusammen. Nitrat wird zu Nitrit reduziert und hemmt das Hefewachstum.

Auch sonstige Salze aus dem Hopfen kommen nicht hinzu wie zB Magnesiumsalze.

Man bringt keine Polyphenole in die Würze. Diese können besonders beim Stopfen durch Polyphenoloxydase oxidiert werden und färben das Bier dunkel und verschlechtern dadurch den Geschmack des Bieres. Ganz ohne Polyphenole ist es auch nicht gut, diese tragen zur Vollmundigkeit bei. Aber durch die Aromagaben mit Pellets oder Stopfen kommt noch einiges an Polyphenolen dazu. Allerdings nicht solche Unmengen.

Oft hört man auch, dass durch das lange Kochen großer Mengen Pflanzenmaterials unerwünschte Stoffe abgegeben werden (Gerbstoffe, Tannine usw), was bei Extrakt nicht der Fall ist. Ob man das wirklich herauschmeckt, kann ich nicht beurteilen.

Bei sehr großen Hopfenmengen versagt gerne mal der Whirlpool. Oft hat man dadurch schmerzhafte Verluste, weil gegen Ende der Kegel zerläuft und einen Hopfenschlamm bildet, aus dem man die darin enthaltene Würze nur teilweise durch Einsatz eines Filters herausholen kann. Oder der Kegel ist ganz einfach so groß, dass man nicht mehr von außen abziehen kann. Besonders bei dicken IPAs in der Einkocherklasse tut jeder verlorene Liter sehr weh. Und selbst bei funktionierendem Whirlpool verliert man in der großen Heißtrubmenge einiges an Würze,
Bei Extrakt reduziert sich die Heißtrubmenge zum Teil erheblich.

Hopfenextrakt verliert so gut wie keine Alphasäure und ist sehr lagerstabil. Man muss auch keine Gefrierfächer mit großen Mengen Pellets vollstopfen.

Ich überlege mir ernsthaft, bei sehr bitteren Bieren in die Richting zu experimentieren.
Interessant wird dann allerdings noch die Berechnung, da Hopfenextrakt so viel ich weiß einen bessere Bitterstoffausbeute aufweist als Pellet oder gar Dolden.

In den USA werden übrigens immer mehr sensationelle Biere mit Hilfe von Extrakt gebraut. Z.B. eines meiner schönsten Biere, das ich dank Jan mal trinken durfte, ein Sixpoint Resin (aus der Dose, aber das ist noch so ein emotionales Thema).

Was ist Eure sachliche Meinung zum Einsatz von Hopfenextrakt?


Stefan

[gulp]

Ist eine rationale Diskussion über Hopfenextrakt möglich?

Allein mit der Frage provozierst du eigentlich schon, dass unsachlich diskutiert wird. Aber egal.

Whirlpool wird für mich überschätzt. Mache ich schon lange nicht mehr. Natürlich ist weniger Trub ein klarer Vorteil. Auch in den anderen Punkten gebe ich dir Recht, ausser dass Grünzeug bei Dolden schlechten Geschmack macht, das halte ich für ein Gerücht. Die Großbrauereien wollen keine Dolden mehr, weil das Handling einfach unwirtschaftlich ist. Ich habe grade ein Saison mit Nelson Dolden im Ausschank, einfach himmlisch.

Also, Meinereiner würde das ausprobieren, nur dosieren muss man das noch irgendwie, das klebrige Zeug. Wenn das zu einem besseren geschmacklichem Ergebnis führt mit Extrakt, dann her damit.

Gruß
Peter

[§11]

Soso, bei der Nateco2. Die haben Teile einer meiner Semestearbeit und meiner Diplomarbeit gesponsort.

Aber zum Thema. Fuer mich kommt es total drauf an warum ich Extrakt einsetzt und welchen Extrak ich einsetzt.

Ja, es stimmt, Extrakt kostet mehr als Pelltets, aber es gibt trotzdem Einsparungspotentiale bei der Verwendung von Extrakt. Das interessiert jetzt den Hobbybrauer unter umstaenden weniger, aber den kommerziellen Brauer. Das Volumen ist bei Extrakt um ein vielfaches kleiner. Das heisst ich spare beim Transport, ich spare bei der Kuehlung des Rohstoffes und ich kann die gesamte Menge fuer mehrere Jahre (bei guenstigen Preis) auf Vorrat legen. Weiterer grosser Vorteil ist in der Prozesstechnik. Ich hab keinen Hopfentreber. Mein Whirlpool kann viel kleiner ausfallen, das Auschlagen geht schneller und ich brauche keine Hopfenreste "weg zu reinigen". Kurz gesagt, die Verwendung von CO2 Extrakt zur Prozessoptimierung ist fuer mich wie die Verwendung von Malzextrakt und Fabebier. Kann man machen, muss man aber nicht.

Ein weiterer Grund der fuer mich gegen CO2 Extrakt spricht, wenn es nicht noetig ist, bei der Extraktion bleiben einige sog. sekundaere Pflanzenstoffe, die der Gesundheit sehr zutraeglich sind, auf der Strecke (sprich im Treber). Man spricht immer das Bier gesund ist, aber das kommt halt auch sehr darauf an welches Bier man nimmt. Ein filtriertes, extreme helles Lagerbier mit Hopfenextrakt ist sicherlich nicht das gleiche als ein dunkles, naturtruebes Bier mit Naturhopfen.

Trotzdem hat Extrakt was. Aehnlich wie beim Brennen trennt man gewuenschte und ungewuenschte Stoffe ab. Allerdings ist halt extract nicht gleich Extrakt. Es kommt zum einen sehr stark auf den Rohstoff an. Auch hier gibt es Einsparungspotential bei Extrakt, den ich kann Chargen zu Extrat verarbeiten, die ich so nicht loswerden wuerde. Zum anderen kommt es auf das Extraktionsmittel an. Ethanolextrakte, obwohl schon fast vergessen, sind wieder im Kommen, da sie eben auch sekundaere Pflanzenstoffe und vor allem sehr sehr viele Aromen enthalten. Eine relative neue, wiederentdeckte Arder Extraktion ist die Dampfextraktion zur Gewinnung von Hopfenoelen. Super feine Aromen, die man so mit reinem Hopfen nie hinbekommen wuerde.

Also fuer mich ist Extrakt nicht schlecht, allerdings ist halt Extrakt nicht gleich Extrakt.

Jan (P.S. das Resin wartet hier bereits auf dich )

[jemo]

Problematisch könnte die Dosierung von Hopfenextrakt bei Kleinmengen sein, da der Extrakt eine honigartige Konsistenz hat und somit nicht ganz einfach grammgenau zu dosieren ist. Bzw. das könnte eine ganz schöne Sauerei geben...

[Boludo]

Ist eine rationale Diskussion über Hopfenextrakt möglich?

Allein mit der Frage provozierst du eigentlich schon, dass unsachlich diskutiert wird.

Sagen wir mal so, viel sachliches habe ich zu dem Thema hier noch nicht gelesen. Auch nicht unbedingt von mir selber. Daher sind die Bedenken schon etwas gerechtfertig.


Aber du hast schon auch recht, ich ändere das mal.

Stefan

[§11]

Problematisch könnte die Dosierung von Hopfenextrakt bei Kleinmengen sein, da der Extrakt eine honigartige Konsistenz hat und somit nicht ganz einfach grammgenau zu dosieren ist. Bzw. das könnte eine ganz schöne Sauerei geben...

Das geht schon, man kann den Extrakt mit EtOH loesen und dann per Spritze dosieren. Das EtOH verdampft ja bei Kochen eh wieder.

Jan

[Yeffie]

Als Bittergabe ist doch der Hopfenextrakt ok. Meines Wissens hat das aber Null Aroma. Also nur zur Bitterung geeignet. Man müsste da über die Bücher, ob das eine edle Bittere ergibt, denn wir wollen doch eine edle Bittere und keine kratzige Bittere. Sprich Alpha- zu Betasäure und Hopfenöl und so..

Wie Herr Gulp auch, stelle ich mir die Dosierung im Hobbybereich etwas arg umständlich vor. Eine Dose reicht schätzungsweise für 50 Hektoliter. Das Zeug ist arg klebrig und zieht Fäden. Ausserdem würde mir so eine geöffnete, angezerrte Büchse höchst unsympathisch erscheinen.

Stopfen ist ja hier im Forum und in der Craft Beer Szene total hipp. Ich denke eher, dass in Zukunft noch was mit isomerisiertem Hopfen geht. Das ist durchsichtige Flüssigkeit, die man dem Abfüllen zugibt. Bis jetzt ist die Auswahl noch mickrig. Aber ich und auch die meisten hier währen emotional abgeneigt, obwohl es sachlich viele Vorteile erbringt. Nach deutschem Gesetz is es eh verboten.

[aegir]

Qualitativ mag es ja guten Hopfenextrakt geben, aber weshalb ich für mich keine Verwendung sehe ist

1. sind die von dir genannten Probleme in meiner Brauerei keine (oder mir einfach noch nicht aufgefallen), und
2. würde mir ohne Grünzeug echt was fehlen, und
3. vermute ich, dass einem die Variation der Hopfengaben zu verschiedenen Kochzeiten verloren geht, und
4. wenn mal Freunde beim Brauen dabei sind und die sehen, dass ich anstatt Hopfenpellets oder Dolden so ein unbekanntes Zeug in den Sud kippe, müsste ich meine Brühe wohl selber saufen.

Für die Industrie kann es Sinn machen, für uns denke ich nicht, dass man viele Vorteile von Hopfenextrakt hat.
Das war jetzt doch emotional, sorry

Gruß Hotte

[Boludo]

[afri]

Wenn der Extrakt einfacher zu handhaben wäre, warum nicht, auch im Hobbymaßstab? Wichtig wäre mir, zu wissen, wie der Extrakt gewonnen wurde und welche Vorteile ich hätte (abseits von den nicht mehr existierenden Problemen beim Ausschlag). Einen honigartigen Extrakt würde ich kaum dosieren können und käme allein daher für mich nicht in Frage. Aber gibt es nicht auch alkoholische Auszüge und müssten diese dann nicht dünner sein? Edith: hat §11 ja schon angeregt.

Achim (Dosenbier aus gutem Grund ebenfalls besser findend, zumindest von der Sache her; Wicki gibt es ja leider nur in grünen Flaschen)

[diapolo]

Hi,
ich wäre solch einem Experiment nicht abgeneigt. Bekommt man irgendwo "Hobbybrauermengen"?
Gibt es eine Tabelle mit verfügbaren Hopfen?
Ich denke, dass Extrakt vorallem beim bittern Vorteile bringt. Es wäre super mal einen Saazer Extrakt zu bekommen, so könnte man mal ein Singlehop machen

mfg

Bernd

[hyper472]

Also wenn ich da mal das heilige RHG ins Spiel bringen darf ...
Es kann doch nicht sein, dass das über 10 Beiträge nicht genannt wird??!!

OK, im Ernst:
Vorteil ist sicher nicht nur bei der Lagerung, sondern auch beim Transport zu finden. Man muss nicht mehr riesige Transportvolumina bewegen, sondern nur vergleichsweise geringe Mengen (vom Volumen her). Das Handling in der Einkocherklasse scheint unter den gegebenen Umständen ja recht mühsam zu sein. Aber sollte es mal so etwas wie "Extrakt-Drops" geben, von denen ein Drop der Gabe von 10gr Hopfen mit 10% Alphasäure entspricht, würde ich es sicher versuchen. Die Tiefkühltruhe würde es mir danken.

Grüße,
Henning

[Biermensch]

Hallo,

Ist vielleicht ne dumme Frage, aber ich stell Sie mal trotzdem. Ich habe keine Erfahrungen mit Extrakt.

Wird der Geschmack denn nur ausnahmslos negaitv durch auskochen von Gerbstoffen/Tanninen, oder Nitrate oder was weis ich alles beeinflusst? Die Hobbyfruchtweinmacher geben bei bestimmten Weinen z.B. Tannine dazu. Ist es denn nicht auch ein gewisser Anteil an den "problematischen" Nebenprodukten des Brauprozesses, das ein Bier am Ende zu dem einen besonderen Bier macht? So wie eh und je?

Nebenfrage: Was ist überkritisches CO2 und wie wird dadurch ein bedenkenlos einsetzbarer Bitterstoff gewonnen?


Ansonsten seh ich das gelassen. Wenn das Extrakt so gewonnen wird, das man es ohne schlechtes Gewissen einsetzen kann und die Biere damit z.b. eine rundere Bittere bekommen, warum nicht.

Ich würde es einsetzen, wenn ich damit ein besseres Bier gewinnen könnte, bzw. ein gewisses Etwas erhalte, das ohne Extrakt nicht hinzubekommen wäre, vorausgetzt ich könnte die Produktion mit ansehen, ohne mich übergeben zu müssen. Aber auch nur, wenn ich mal zufällig experimentierfreudig bin, denn ich komme sehr gut mit Hopfendolden oder Pellets klar

[Yalaia]

Boludo,

es ist schwer über Exrakt sachlich zu diskutieren. Vor allem, wenn du (nur) die vielen Vorteile aufzählst, von denen auch wiederum viele oder alle z.B im Narziß genannt werden (Polyphenole niedrig nur als Beispiel). Es gäbe sicherlich kein Extrakt, wenn die Nachteile überwiegen würden. Einzig das RHG spricht dagegen, doch dies torpedierst du gleich mit dem Hnweis auf die guten Biere mit Extrakt.

Völlig unsachlich (wie sollte es auch anders sein) würde ich sagen, es kommt drauf an wie du es empfindest. Passt es für dich, geh den Weg. Bist du (deutscher) Purist, lass es eventuell sein. Bier wird's immer, wie den Anfängern von den alten Hasen (wie dir) doch immer wieder gesagt wird, und Hauptsache es schmeckt.

Vorteile und Nachteile kennst du sicher, da bin ich überzeugt.

Doch nun zu mir, den Vorteil sehe ich, doch irgendwie würde mir was fehlen beim brauen. Nostalgie halt...

[Ladeberger]

Das RHG spricht weder in heutiger Version, noch in der historischen Version von 1516 gegen Hopfenextrakt. Nur als knapper Hinweis, um die Sachlichkeit wieder reinzubringen.

Gruß
Andy

[freeflyer201]

Zur Dosierung im Hobbybrau Maßstab:
Gibt's doch alles schon. Mal wieder sind die Amis uns beim Brauen um Jahre voraus. Das Stichwort lautet: Hopshot.
https://www.northernbrewer.com/document ... opshot.pdf
http://www.yakimavalleyhops.com/product ... ot10ml.htm
http://www.northernbrewer.com/hopshot

Die Dinger sind dort relativ beliebt und schon ziemlich komfortabel zum einstellen der Bittere. Ich kann mir gut vorstellen das man damit sogar deutlich genauere IBU Werte erzielt als mit Pellets oder Dolden.
Hier noch eine Anleitung zum selber machen: http://barleypopmaker.info/2015/07/19/m ... s-at-home/

Meine Meinung dazu ist übrigens das ich denke das am Ende das Produkt überzeugen sollte. Ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen das irgendjemand blind herausschmecken kann ob jetzt mit Extrakt oder richtigem Hopfen gebittert wurde. Von daher wäre es mir egal und das bessere Handling für mich entscheidend.
LG
Yannick

[Boludo]

Klasse link zu den hop shots, danke!
Da sind die Amerikaner mal wieder vorraus.
Das wäre doch eventuell ein schönes Produkt für einen deutschen Hobbybraushop

Man sollte bei der ganzen Aktion bedenken dass der gesamte Brauprozes letztendlich nichts anderes als eine einziger Extraktionsvorgang ist. So unnatürlich ist Hopfenextrakt gar nicht.
Das mit dem RHG musste ja kommen. Aber so lange der Extrakt nicht isomerisiert wurde, ist da alles save.


Stefan

[Boludo]

Boludo,

es ist schwer über Exrakt sachlich zu diskutieren. Vor allem, wenn du (nur) die vielen Vorteile aufzählst, von denen auch wiederum viele oder alle z.B im Narziß genannt werden (Polyphenole niedrig nur als Beispiel).

Was ist denn unsachlich daran, die Vorteile aufzuzählen wenn einem keine Nachteile einfallen?
Nachteile erfinden wäre eher unsachlich, oder?
Kannst Du einen begründeten Nachteil erkennen?


Stefan

[Sura]

Sachliche Meinung:
Tolle reproduzierbare Ergebnisse. Einwandfrei zu dosieren wie man sieht. Teuer, aber solls, hält ja ewig so eine Dose und beim Hobby schaut man eh nicht aufs Geld. Ein weiterer Schritt für den Hobbybrauer sein Bier immer gleich schmecken zu lassen. Das zusammen mit Malzextrakt, dann kann man endlich selber Bier brauen ohne Angst vor Überraschungen zu haben. (Ich gebe zu, das war nicht ganz sachlich)


Meine ehrliche Meinung, die natürlich nicht ganz sachlich ist:
Ich kann mich noch nicht lange Hobbybrauer nennen. Meine Grundintention war: Bier zu brauen. Aus Hopfen, Malz, Wasser, Hefe. Um ein Bier herzustellen gehört es sich zu maischen, zu kochen, Hopfen dazuzugeben, und Hefe. Malzextrakt geht für mich z.b. auch schonmal nicht. Warum Extrakt, wenn ich die selbst aus Malz herstellen kann? Steepen empfinden ich schon irgendwie als "Tiefkühlpizza mit zusätzlich Salami und Käse verfeinern.
Ich koche dann am Ende die Würze um zu zum sterilisieren, und um zum hopfen. Das ist alles unscharf und ein wenig Hoffnug ist auch immer dabei. Aber stattdessen Hopfenextrakt zusammen mit Aromahopfen? Dann sind wir wieder bei der Tiefkühlpizza. Ich gebe auch zu, das mir sogar Pellets schon immer weniger gefallen.

Der ganze Fertigkram, ob Malzextrakt, Hopfenextrakt oder Fertigpizza... alles wunderbar reproduzierbar. Fehlerquellen sind nahezu ausgeschlossen. Wenn noch was falsch läuft, dann liegt nur daran das der Herd nicht richtig eingestellt war und die Anleitung nicht ordentlich gelesen wurde. Das ist wie "Ich habe selber gekocht!" ..... eine Dose Ravioli. Positive Überraschungen gibts dann natürlich auch nicht mehr.

Gruß,
Kai

edit: sachlichen Teil etwas eingegrenzt.

[Boludo]

Hallo Kai,

es geht hier nicht um Malzextrakt. Auch ist es nicht meine Absicht, die Biere alle gleich schmecken zu lassen. Eine hohe Reproduzierbarkeit ist auch nicht mein Ziel und war es noch nie.
Mir geht es darum, mein Bier besser zumachen. Und wenn dann nachher weniger Nitrat und Polyphenole drin sind, dann ist das für mich ein Vorteil. Und die Unmengen Hopfentreber in meinen IPAs nerven mich schon lange.

Der ganze Fertigkram, ob Malzextrakt, Hopfenextrakt oder Fertigpizza... alles wunderbar reproduzierbar. Fehlerquellen sind nahezu ausgeschlossen.

Dann könntest du ja mal anfangen, die Hopfenmengen ohne Waage zu schätzen. Das wäre dann eine wunderbare Fehlerquelle und garantiert nicht reproduzierbar.
Selber Mälzen wäre auch angesagt. Das fertige Malz aus der Mälzerei ist ja nichts anderes als eine Fertigpizza.
(Ok, das war jetzt auch etwas unsachlich )


Stefan

[freeflyer201]

@Sura: der Vergleich mit der Tiefkühlpizza hinkt ein wenig. Die Tiefkühlpizza schmeckt natürlich viel schlechter als eine gute selbstgemachte die im Steinofen gebacken wurde. Beim Hopfenextrakt wäre ich mir nicht so sicher. Ich kann das jetzt nicht beweisen aber ich bin mir sehr sicher das es extrem schwer (unmöglich?) wird blind Biere auseinander zu halten die einmal mit Naturhopfen und einmal mit Extrakt gebittert wurden.
Möglicherweise wird das Bier mit Extrakt sogar besser schmecken da man weniger falsch machen kann und die Bittere immer gut sein dürfte. Letztendlich muss ja das Produkt überzeugen.

[Bierandi]

Hallo zusammen,
der Eintrag von Nitraten und anderen ungewünschten Substanzen aus dem Hopfen kann auch bei Pellets
verringert werden, da gibt es die Pellets Typ 45. Bei diesen Pellets wird im tiefgefrorenen Zustand durch Sieben
die bitterstoffhaltigen Lupulindrüsen angereichert.
Der Name Typ 45 erklärt sich wie folgt: aus 100 kg Rohhopfen resultieren 45 Kg Pellets, weiter verbreitet ist
der Typ 90.
Allerdings muss ich sagen, das bei den verwendeten Mengen an Hopfen der Eintrag von Nitraten durch Hopfen
oder Hopfenprodukte im ppm Bereich liegt, und somit vernachlässigbar ist.
Allerdings denke ich das die geschmacksaktiven Substanzen schwerer wiegen. Da ist der Vorteil von Pellets Typ 45
und Extrakt nicht von der Hand zu weisen.
Bei Hopfenextrakt sehe ich jedoch Nachteile beim Handling für den Hobbiebrauer, zumal die Dosierung sehr
schwierig ist, klebrig, schlecht abzuwiegen. Die Großen machen einfach einen Haken an die Büchsen und hängen die
in die Sudpfanne, oder dosieren gleich aus der Hoprocket.
Pellets sind da viel einfacher und bei Aufbewahrung im Gefrierschrank sollte auch der Lagernachteil nicht ins Gewicht
fallen.
Viele Grüße
Andreas

[ggansde]

Moin Kai,
Deine "Sachliche Meinung" hat einen sarkastischen Unterton. Aus meiner Sicht ist sie daher ebenso wenig sachlich wie Deine "ehrliche Meinung, die natürlich nicht ganz sachlich ist".
VG, Markus

[Sura]

Nein. Ich kann das auch nicht so beweisen. Und wenn ich ehrlich bin, ist es mir auch sehr schwierig komplett sachlich darüber zu diskutieren. Die Vorteile sind natürlich immens. Bestreite ich nicht, und ich sehe sie auch alle. Die kann man auch schlecht wegdiskutieren, und möchte ich auch garnicht. Ich sehe das ja selbst als Vorteil! (Und das die Vergleiche hinken, das ist auch richtig.) Und es mag auch sein das mein Bier damit besser schmeckt und ich zuverlässiger das treffe was ich möchte und ich vor allem eine Variable auf dem Weg zum Endprodukt los bin um die ich mich kümmern muss.

Aber keine Diskussion ohne "Aber": Ich möchte beim Bier brauen selber garnicht sachlich sein.... ich möchte Spass haben, ich möchte mich auf mein Produkt freuen. Für mich sind damit auch Emotionen verbunden. Allein die Erwarung was es denn wird, was da mehrere Wochen vor sich hinbrütet und ob es schmeckt oder nicht? Dazu kann ich nicht alles selbst machen. Dazu fehlt mir Zeit, Möglichkeiten, Platz, und vor allem auch Wissen. Also muss ich einen Cut machen. Beim mälzen, beim Hopfenanbau, bei der eigenen Hefebank. Das was ich innerhalb meiner Möglichkeiten machen kann, möchte ich auch machen. Auch die möglichen Fehler und Probleme die ich machen kann und auftreten können, möchte ich alle kennen und einzuschätzen lernen. Das ist mein persönlicher Spass daran :)
(Meine ersten beiden Sude waren untrinkbar und sind direkt von der Flasche in den Ausguss gewandert.... wenn ich ehrlich bin, war das eher noch ein Grund mehr weiterzumachen.... ab dem Punkt wusste ich das es kein easy-wa wird, sondern einer der lange und mit Aufs und Abs gepflastert ist. Ohne das, hätte ich den Spass daran schon verloren.)

Davon abgesehen würde ich natürlich ein Bier mit Hopfenextrakt trinken, warum denn nicht? Es ist ja nichts zusätzliches dran, sondern eher störendes entfernt. Selber benutzen möchte ich es aus den genannten Gründen allerdings nicht.
(Jever hatte jahrelang Hopfenextrakt, und ich habs trotzdem gekauft und getrunken.)

Moin Kai,
Deine "Sachliche Meinung" hat einen sarkastischen Unterton. Aus meiner Sicht ist sie daher ebenso wenig sachlich wie Deine "ehrliche Meinung, die natürlich nicht ganz sachlich ist".
VG, Markus

Ja, Gebe ich zu. Ich nehme den letzten Satz dazu gerne weg. (Bzw. mache ihn klein.) Den Rest meine ich rein sachlich genauso.

Gruß,
Kai

[philipp]

Das Spannende bei der Diskussion ist immer, dass die Ablehnenden wohl nicht einsehen, dass "Hopfenextrakt" ein sehr weiter Begriff ist.

Weiter oben steht z.B., dass er ein reiner Bitterextrakt sei - das ist aber schlichtweg falsch. Es gibt sicher auch reinen Bitterextrakt, aber ich glaube, den meint Boludo hier nicht.

Ich selber habe nie wirklich mit Extrakt gearbeitet (nur eine kleine Tropfflasche zum aufhübschen von Industriepils habe ich zu Hause ;-) ), denke aber, dass der Hobbybrauer, der es einsetzt, kein Faulpelz ist. Das Kochen ist nach wie vor nötig - Zeit spart man also dadurch nicht.

Für mich ist die Frage "Extrakt oder nicht" ähnlich wie die Frage "Dolden oder Pellets (45/90)". Rational gesehen gibt es Vor- und Nachteile. Bei dem, was wir aber sonst gerne in's Bier kippen (Hefenahrung, Fischblasen, Algen etc.) ist ein mit CO2 oder Ethanol gelöster Hopfenextrakt sicher noch näher am Original.... ;-)

[santacruz]

Ich möcht an dieser Stelle eine Frage an die Spezialisten unter euch einschieben!
Auf die Frage nach Rezeptdetails zu einem Weißbier einer Salzburger Brauerei bekam ich vom Braumeister folgende Antwort:

Hopfenstopfen mit Simcoe und Triskel (ca. 0,8 - 1 ml Öl/100 ltr.) unmittelbar vor dem Kühlen auf Lagertemperatur.

(Auszug aus seiner Antwort).

Eintropfen ist also das neue Stopfen.

Abgesehen davon, dass ich keine Bezugsquelle dafür gefunden hab (zumindest für uns interessante Kleinmengen), klingt das doch auch nicht uninteressant.
Citra und Cascade Öl hab ich bei einem britischen Onlinehändler (MaltMiller) schon geordert und werde das beim nächsten Sud mal ausprobieren. Das Zeug riecht phantastisch und macht garantiert keinen Mist im Keg.

Was meint ihr dazu bzw. hat schon mal wer Erfahrungen mit solchen Ölen?

Danke und lgmax

[ggansde]

Moin Philip,

Weiter oben steht z.B., dass er ein reiner Bitterextrakt sei - das ist aber schlichtweg falsch. Es gibt sicher auch reinen Bitterextrakt, aber ich glaube, den meint Boludo hier nicht.

Ich selber habe nie wirklich mit Extrakt gearbeitet (nur eine kleine Tropfflasche zum aufhübschen von Industriepils habe ich zu Hause ;-) ), denke aber, dass der Hobbybrauer, der es einsetzt, kein Faulpelz ist. Das Kochen ist nach wie vor nötig - Zeit spart man also dadurch nicht.Weiter oben steht z.B., dass er ein reiner Bitterextrakt sei - das ist aber schlichtweg falsch. Es gibt sicher auch reinen Bitterextrakt, aber ich glaube, den meint Boludo hier nicht.

Ich selber habe nie wirklich mit Extrakt gearbeitet (nur eine kleine Tropfflasche zum aufhübschen von Industriepils habe ich zu Hause ;-) ), denke aber, dass der Hobbybrauer, der es einsetzt, kein Faulpelz ist. Das Kochen ist nach wie vor nötig - Zeit spart man also dadurch nicht.

Ich glaube, Du meinst etwas anderes: Hopfenöl. Das bringt Hopfenaroma.
VG, Markus

[Ladeberger]

Ich möcht an dieser Stelle eine Frage an die Spezialisten unter euch einschieben!
Auf die Frage nach Rezeptdetails zu einem Weißbier einer Salzburger Brauerei bekam ich vom Braumeister folgende Antwort:

Hopfenstopfen mit Simcoe und Triskel (ca. 0,8 - 1 ml Öl/100 ltr.) unmittelbar vor dem Kühlen auf Lagertemperatur.

(Auszug aus seiner Antwort).

Eintropfen ist also das neue Stopfen.

So schnell entstehen Gerüchte. Diese Angabe vom Salzburger Braumeister bezieht sich auf den Ölgehalt des Hopfens. Das macht man, um eine Rezeptur jahrgangsunabhängig zu machen. Du sollst also so viel Simcoe und Triskel einsetzen, dass 0,8 - 1 ml Öl/100 ltr. im Bier landen.

Gruß
Andy

[Boludo]

Das Spannende bei der Diskussion ist immer, dass die Ablehnenden wohl nicht einsehen, dass "Hopfenextrakt" ein sehr weiter Begriff ist.

Weiter oben steht z.B., dass er ein reiner Bitterextrakt sei - das ist aber schlichtweg falsch. Es gibt sicher auch reinen Bitterextrakt, aber ich glaube, den meint Boludo hier nicht.

Doch, genau den meine ich. Mir geht es nur darum, die Grundbittere zu erzeugen, das Aroma kommt dann wieder von den Pellets.

Aber keine Diskussion ohne "Aber": Ich möchte beim Bier brauen selber garnicht sachlich sein....

Schon klar, aber ich wollte das Thema mal rein objektiv diskutieren.
Jeder darf gerne einen Thread eröffnen mit dem Titel "Warum ich Hopfenextrakte unsympathisch finde" oder so ähnlich.


Stefan

[santacruz]

So schnell entstehen Gerüchte. Diese Angabe vom Salzburger Braumeister bezieht sich auf den Ölgehalt des Hopfens. Das macht man, um eine Rezeptur jahrgangsunabhängig zu machen. Du sollst also so viel Simcoe und Triskel einsetzen, dass 0,8 - 1 ml Öl/100 ltr. im Bier landen.

Gruß
Andy

Das ist das schöne an diesem Forum – es wird einem stets prompt geholfen oder Missverständnisse werden ausgeräumt!

Vielen Dank Andy

[cyme]

Weniger Nitrat? Stefan, möchtest du damit sagen, dass Hopfenextrakt reiner als Hopfen ist? Letzten Endes ist in einem Bier mit Hopfenextrakt nichts drin, was nicht vorher im Hopfen drin war oder sonst irgendwie schon in Bier wäre - es wird also mit nichts "verunreinigt".

Auf dem Weg zum Bier verbringen wir ja einen großen Teil der Zeit damit, gewünschte und ungewünschte Substanzen zu trennen. Fängt schon beim dreschen der Gerste und der Hopfenernte an, da werden Korn von Stroh und Dolden von der Pflanze getrennt. Beim Läutern werden lösliche Malzbestandteile von unlöslichen getrennt, beim Hopfenkochen das gleiche für Hopfen. Beim Schlauchen werden wieder gewünschte und ungewünschte Bestandteile getrennt. Aus dieser langen Kette an Prozessschritten einfach willkürlich einen Teil herauszugreifen und zu behaupten, dass nur wer genau diese Schritte selbst macht und nicht einen weniger, ein Brauer ist, auf welcher Basis geschieht das?

Ob jetzt von Person A isomerisierte Alphasäuren vom Pflanzenresten getrennt werden oder ob Person A diesen Schritt gegen Geld von Person B ausführen lässt hat doch keine Auswirkung auf das Resultat. Wenn ich lustig wäre, könnte ich ja auch selbst meinen Hopfenextrakt herstellen und damit brauen - habe ich dann die craftigste Industireplörre überhaupt gemacht?

[Boludo]

Bei Hopfenextrakt sehe ich jedoch Nachteile beim Handling für den Hobbiebrauer, zumal die Dosierung sehr
schwierig ist, klebrig, schlecht abzuwiegen. Die Großen machen einfach einen Haken an die Büchsen und hängen die
in die Sudpfanne, oder dosieren gleich aus der Hoprocket.
Pellets sind da viel einfacher und bei Aufbewahrung im Gefrierschrank sollte auch der Lagernachteil nicht ins Gewicht
fallen.

Anscheinend geht das mit Einwegspritzen ganz gut, wie die links oben zeigen.
http://www.northernbrewer.com/hopshot
http://barleypopmaker.info/2015/07/19/m ... s-at-home/

Bei 37°C sei Hopfenextrakt am besten zu handeln, haben sie uns erklärt. Dann kann man ihn pumpen und er tropft nicht nach. Temperieren im Wasserbad sollte kein Problem sein. Praktische Erfahrung hab ich aber keine.

Stefan

[Bierandi]

Hallo Stefan,

alles klar, dann wirds auch für den Hobbiebrauer wohl so handlebar sein.
@cyme:
Der Hopfenextrakt ist anders als Pellets und Naturhopfen, da hier bei der Herstellung durch
die Trennung der Deckblätter und Spindeln die Haupt-Nitratträger entfernt werden.
Wie schon Jan gesagt hat ist der Hopfenextrakt für die Großbrauereien entwickelt worden,
da durch dieses Hopfenprodukt Platz und Handling vereinfacht wurden.
Also verringerte Lagerkosten, die Ballots bei der Naturhopfengabe waren gigantisch groß
und wogen teilweise leicht über 100 kg.

Der Naturhopfen wird verändert, ob das ethisch zum Hobbiebrauer passt ist
ja nicht gefragt im Thread, so habe ich es zumindest verstanden.
Es wird ja nur über die Vor- oder Nachteile der Hopfengabe geschrieben.
Grüße
Andreas

[Boludo]

Was ich jetzt noch gelesen habe ist der Hauptgrund, warum das viele amerikanische Craft Brewer machen, in der Tat die Problematik beim Hopfen Seihen.
Die Verluste sind viel geringer, da hier nicht eine große Menge Hopfentreber jede Menge Würze aufsaugt.
Das ist jetzt natürlich Ansichtssache, aber mir tut in der 20 Liter Klasse schon jeder Liter weh, der verloren geht. Gerade bei sehr hohen Stammwürzen.
Sobald ich mal dazu komme, werde ich das mal testen.
Theoretisch könnte man den Extrakt doch ganz einfach in den Hopfenrechner eingeben und halt den astronomischen Gehalt an Alphasäure eingeben, oder?
Das genaue Abwiegen sehe ich jetzt als nicht so problematisch an, eine feine Waage hab ich.

Stefan

[flying]

Ich argumentiere mal ganz objektiv, dass der Extrakt ein schlechtes Image (unter Bier-Affinen, den Rest ist es völlig schnurz) hat und erwiesenermaßen wirkt sich das Image eines Bieres entscheidend auf den Geschmack aus. Das ist aus anthropologischer Sicht auch total objektiv, da der Mensch als multisensorisches Wesen gar nicht vernüftig in der Lage ist, andere Eindrücke komplett auszublenden und etwas rein nach Geschmack, Geruch o. ä. zu bewerten. Die regelmässigen Pleiten bei Blindverkostungen beweisen das.
Ein Beispiel: Was würde bei einem Auto unter Fans besser bewertet. Der leise surrende Elektromotor mit 2000 PS oder der brüllende V8 mit 200 PS?

Was Stephan jetzt macht ist, dass er versucht das Image des Extraktes zu heben, somit auch das Image des damit gebrauten Bieres und ergo, den Geschmack. Ganz objektiv gesehen..

Mich fängt er damit nicht, der Pursche. Ich bleibe ein ablehnender Imagebiertrinker...

[cyrano330]

Bei dem, was wir aber sonst gerne in's Bier kippen (Hefenahrung, Fischblasen, Algen etc.) ist ein mit CO2 oder Ethanol gelöster Hopfenextrakt sicher noch näher am Original.... ;-)

[Boludo]

Schöne Antwort René. Als Imagebiertrinker darfst Du dann aber auch kein Grutbier mehr mögen
In der Tat finde ich es etwas erschreckend, wie gegen Biere angegangen wird, die Hopfenextrakt enthalten.
Damit wird Brauereien geschadet, die kein schlechteres Bier brauen als andere. Sie nehmen nur ein Produkt, das vom Klang her nicht in die schöne deutsche Biermärchenwelt passt.
Allerdings muss man dazu sagen, dass die Diskussion darüber nur in Deutschland so heiß und emotional geführt wird, wo Bier einen pseudoreligiösen Status erlangt hat.

Aber so sind die Menschen halt nun mal.
Das ganze zu hinterfragen und aufzuklären halte ich aber durchaus für angebracht.


Stefan

[cyme]

Der Naturhopfen wird verändert, ob das ethisch zum Hobbiebrauer passt ist
ja nicht gefragt im Thread, so habe ich es zumindest verstanden.
Es wird ja nur über die Vor- oder Nachteile der Hopfengabe geschrieben.

Verändert wird Hopfen so oder so - sei es durch kochen, in Bier einlegen oder CO2-Extraktion. Da ist Hopfenextrakt für mich nur eine Methode unter vielen, diese Pflanze zu nutzen - und wie es klingt, eine äußerst vorteilhafte noch dazu. Beim Kochen nutze ich, dass ich die Wahl zwischen frischen Tomaten, Dosentomaten und konzentriertem Tomatenmark habe, je nach Rezept nutze ich das eine oder das andere. Da ist Hopfenextrakt eben das Tomatenmark des Brauers.

@Boludo: Um weniger Würze beim Hopfenseihen zu verlieren, muss man mit dem Extrakt aber die späten Hopfengaben ersetzen können, nicht die frühen. Bei meinen IPAs bisher war es nie der Bitterhopfen, der die großen Mengen ausgemacht hat, sondern immer die 10min bis Whirlpoolgaben.

Vielleicht sollte ich auch mal wieder mit Hopfentee experimentieren, mit einer French Press und einer Möchtegernespressomaschine hab ich vor Jahren mal damit gespielt. Möglicherweise doch mal etwas Ethanol besorgen und mit etwas Hopfen in die French Press stecken...

[Griller76]

Hallo Stefan,

vor Kurzem trank ich nach Jahren mein ehemaliges Lieblingsbier, das Büble Edelbräu vom Allgäuer Brauhaus. Mir fiel gleich ein ein Geschmack einer Art unnatürlichen metallischen Bittere auf, welche nicht hopfentypisch war. Ein nachfolgender Blick auf das Etikett brachte dann die Aufklärung: Hopfenextrakt. Ich weiß nun nicht, seit wann dieser nun in diesem Bier verwendet wird. Zumindest früher, als ich noch nicht braute ist mir dieser Fehlgeschmack nicht aufgefallen. Ich weiß auch, dass die Brauerei nicht auf dem Etikett angeben muß welcher Art der zugegebene Hopfen ist (Hopfenpellets, oder -dolden, Grünhopfen, Hopfenextrakt verschiedener Art, Hopfenöl)
Was ich damit sagen will ist, dass man entweder als sensorisch ungeübter Biergenießer, oder bei nur geringer Hopfenextraktgabe dies garnicht merkt, sondern sogar durchaus als angenehm empfindet. Z.B. Oettinger braut ja nur mit Hopfenextrakt und den Konsumenten schmeckt es offenbar.
Dennoch möchte ich lieber bei Hopfendolden, oder pellets bleiben, denn ich kann das besser dosieren.

freundliche Grüße

Alexander

[Boludo]

Extrakt hat einen genau definieren Gehalt an Alphasäure. Dieser bleibt auch über Jahre hinweg konstant, maximal 1% Verlust pro Jahr.
Ganz anders bei Pellets. Diese bauen viel schneller ab. Außerdem werden da nur Stichproben gemessen und man weiß nicht wirklich, ob die Angabe auf der Packung stimmt.
Eine Waage mit zwei Kommastellen gibt es für 10 Euro.
Ich behaupte, dass man die Bittere mit Extrakt genauer hinbekommt.
Selbe ungenaue Berechnungsgrundlage vorausgesetzt.

Ich verstehe gut, warum die meisen lieber nur mit Pellets brauen. Sieht einfach schöner aus.
Mir geht es hier lediglich darum, Vorurteile entgegen zu wirken.

Stefan

[Ladeberger]

Extrakt hat einen genau definieren Gehalt an Alphasäure. Dieser bleibt auch über Jahre hinweg konstant, maximal 1% Verlust pro Jahr.

Aber nicht wenn er mal geöffnet ist. Barth-Haas schreibt, dass er dann innerhalb weniger Tage(!) zu verbrauchen sei.

Gruß
Andy

[Sura]

Für mich wäre nun dabei interessant, warum denn z.b. Jever wieder vom Hopfenextrakt weggegangen ist? Grade bei großen Mengen Hopfen die bewegt und gekocht werden wollen, sollte der Hopfenextrakt ja Vorteile ohne Ende haben. Welche gravierenden Nachteil bringt denn Extrakt mit, daß eine Großbrauerei wieder den Schritt zurück gemacht hat?

Gruß,
Kai

[§11]

Wenn die Diskussion sachlich bleiben soll, dann bitte ich auch meine Bemerkung zu beachten. CO2 ist von den Inhaltsstoffen nicht gleich mit Hopfenpelletts. Es werden; meiner Meinung nach, wichtige Stoffe wie z.B. Xanthohumol nicht gelöst.

Ein weiterer Widerspruch. Wenn man ein Extraktbier blind nicht von einem Pelletbiet auseinander halten kann, warum nimmt man dann Peletts?

Jan

[Boludo]

Xanthohumol kann man schon mit extrahieren, wenn man will. Da muss man mit dem Druck und der Temperatur hoch. Ob das Zeug wirklich was taugt, ist die andere Frage.

Jever hat meiner Vermutung nach aus Imagegründen umgestellt.


Stefan

[Ladeberger]

Für mich wäre nun dabei interessant, warum denn z.b. Jever wieder vom Hopfenextrakt weggegangen ist? Grade bei großen Mengen Hopfen die bewegt und gekocht werden wollen, sollte der Hopfenextrakt ja Vorteile ohne Ende haben. Welche gravierenden Nachteil bringt denn Extrakt mit, daß eine Großbrauerei wieder den Schritt zurück gemacht hat?

Du darfst getrost davon ausgehen, dass diese Entscheidung aus dem Umfeld der Marketingabteilung kam.

Gruß
Andy

[Alt-Phex]

Sagt mal, die Leute die Hopfenextrakt verteufeln, sind das eigentlich die gleichen die ihr
Wasser chemisch aufbereiten, Irish Moss mitkochen und Gelatine in ihr Gärfass kippen ?

[Boludo]

Zur Haltbarkeit: In Spritzen ohne Luft sollte es eigentlich haltbar sein. Ich frag da noch mal die Profis von Barth Haas.

Stefan

[flying]

Auf der Seite der staatlichen Brauerei Rothaus wurde vor ein paar Jahren noch der Extrakt als "Krone der Hopfenveredelung" und edelstes Hopfenprodukt angepriesen. Mittlerweile kann man nix mehr davon lesen. Die Zutat "Hopfenextrakt" ist ebenfalls verschwunden.
Ist halt das Scheißimage von dem grünen Reinheitsgebotsschleim. Ist ja auch langweilig. Dann doch lieber konzentriertes RHO und TETRA, natürlich lichtstabil. Wenn schon industriell aufbereitet, dann wenigstens richtig! Da wäre man ja auch wieder ein cooler Rebell..

Als Imagebiertrinker darfst Du dann aber auch kein Grutbier mehr mögen

Wie..häh. Grutbier hat doch ein tolles Image. Selbst das ekelhafteste, nach altem Underberg schmeckende Kräuterdingsbums kommt doch voll hip und cool rüber..Vielleicht nicht bei bayrisch-fränkischen Bierdimpfl aber sonst schon

Ok, wieder zurück zur Sachlichkeit. Schande auf mein Haupt.

[Sura]

@Alt-Phex: Ja, mache ich, ich sehe das aber als was völlig anderes. Ich verteufel ihn aber auch nicht.

Zur Dosierung:
https://www.ballistol-shop.de/High-End- ... S_556.html

Geht sowas nicht auch? Wie zäh ist das Zeug denn?

[Krappi]

Die Extrakte die ich bislang kennengelernt habe bringen aber "nur" Bittere, keine Hopfenaromen. Bei einem Bier das zu 100% mit Extrakt gebraut wurde müsste meiner Einschätzung nach doch dann jegliche Hopfenaromatik fehlen? Und da rede ich jetzt nicht nur von IPAs oder sonstigen Hopfenbomben, sondern auch von der "feinen Hopfenblume" bei einem stinknormalen Pils. Das habe ich bislang immer als ausschlaggebenden Grund dafür gesehen, dass viele Brauereien sowohl Hopfenextrakt als auch Hopfen auf ihrem Zutatenetikett stehen hatten - Bittern mit Extrakt, Aroma mit Pellets.

Ich kenne auch noch das sich hartnäckig haltende Gerücht, dass sich Extrakt negativ auf die Schaumstabilität auswirken würde, konnte dazu aber noch keine validen Quellen finden. Weiß da jemand mehr?

Ansonsten sehe ich im Hobbybrauermaßstab jetzt wenig Vorteile. Daher => Kein verteufeln, aber für mich auch kein erkennbarer Mehrwert außerhalb von industriellen Prozessen.