Hefe mit Wasser oder Würze (10° P) rehydrieren?

[gulp]

In der Juli/August Ausgabe der Zymurgy bin ich bei "Dear Professor" über die These gestolpert, dass man eben doch mit Würze rehydrieren soll. Charly Papazian habe bei Lektüre eines Artikel des Weihenstefaner Professors Thomas Becker selbiges gefunden. Rehydrieren mit 10° P Würze habe die vitalste Hefe gegbracht.

Die Hefe Experten bei der Camba haben erst abgewunken aber dann, mit dem Artikel konfrontiert, doch ein bißchen überlegt. Natürlich habe ich erwähnt, dass man die Ergebnisse auch gerne hier im Forum hätte. Bin mal gespannt, ob da noch was kommt. Den Kontakt haben sie ja.

Immerhin konnte bestätigt werden, dass die Diamont Lager am Besten bei 6-8° P rehydriert wird. Ich konnte genug Hefe für einen 40l Sud abstauben. Werde ich auf jeden Fall testen.

Weiß jemand mehr, insbesondere über diese Veröffentlichung von Professor Thomas Becker?

Gruß
Peter

[Boludo]

Bei Camba wurde mir gesagt, dass eine 2% Zuckerlösung bei manchen untergärigen Trockenhefen besser sei als Wasser, da ein geringer Osmotischer Druck in diesem speziellen Fall von Vorteil sei. Wenn man sich aber unsicher ist, sei Wasser immer das Richtige, da mache man nie etwas verkehrt.
Das war mir jetzt auch neu und widerspricht dem, was uns bei Doemens gesagt wurde.
Sehr wichtig ist übrigens auch die Temperatur beim Dehydrieren, die schwankt aber je nach Hefe.
Und ob es beim Rehydrieren schäumt oder nicht hat nichts über die Aktivität zu sagen.

So wie ich das jetzt sehe ist jede Hefe anders. Und man kann keine pauschalen Aussagen machen, ausser die, dass man mit Wasser nie was verkehrt macht.


Stefan

[Tozzi]

Was ich mal gelesen habe zu dem Thema (leider finde ich den Link nicht mehr), ist, dass es Sinn macht, nach dem Rehydrieren (also nach ca. 30 Minuten), den Hefeansatz Löffelweise herunterzutemperieren, und dabei sehr leichte (5˚P) Würze verwenden soll.
Vermutlich, damit die gerade frisch rehydrierte Hefe nicht gleich verhungert. Auch den osmotischen Druck optimal anzupassen, macht spontan Sinn für mich. Deswegen nimmt man ja auch kein destilliertes Wasser.
Ich denke mal, im praktischen Hobbybrauer Einsatz wird man keinen merklichen Unterschied sehen, aber die Theorie dahinter würde mich schon sehr interessieren.

[gulp]

Servus Stefan,

aus dem Artikel: "His Premise emphasized wort rather than temperatur" und in einem neueren Datenblatt für die Diamond findet man: "Sprinkle the yeast on the surface of 10 times its weight of sterilized/boiled tap water or diluted wort (2-6°P) at 25-30°C."

Ich habe ja lange Zeit mit verdünnter Abgekochter Vorderwürze rehydriert und unterm Strich bemerke ich keinen Unterschied bei meinen Bieren, seitdem ich mit Wasser rehydriere. Klar ist, dass man mit Wasser nichts falsch macht.

Gruß
Peter

[diapolo]

Hi,
es gab am Laalemand Stand auf der Camba den Produktkatalog, indem stehten die Rehydrierungsarten inkl. Temperatur usw. drin.
Ich finde die Broschüre recht gut gemacht, für die Diamond soll verdünnte Würze verwendet werden.

mfg

Bernd

[gulp]

Hi,
es gab am Laalemand Stand auf der Camba den Produktkatalog, indem stehten die Rehydrierungsarten inkl. Temperatur usw. drin.
Ich finde die Broschüre recht gut gemacht, für die Diamond soll verdünnte Würze verwendet werden.

mfg

Bernd

Servus Bernd,

hab meine bei dir im Auto vergessen.

Gruß
Peter

[Sura]

In "Brewing Elements: Yeast" steht, das man es mit warmen(!) Wasser ohne Zucker machen soll.

Gruss,
Kai

[Eisenkopf]

Einfach den Herstellernangaben folge leisten.
Finde ich.

[gulp]

Einfach den Herstellernangaben folge leisten.
Finde ich.

Es gibt bei manchen Hefen die Herstellerangabe auf die Würze zu streuen und das ist eben nicht gut, weil dann die Hälfte der Hefezellen erst mal übern Jordan geht!

Brewing Elements: Yeast

Kenne ich nicht, haste da mal einen Link?

Gruß
Peter

[Schnitzelkauer]

Wenn Hefe rehydriert wird, dann will sie auch was zu futtern haben.
Wenn es zuviel Futter ist, dann erdrückt es die Hefe Quasi. Das ist beim Wein und bei Vorteigen ganz genau so.
Ein wenig Würze tut sehr gut , da die Hefe anfangen kann sich auf das entsprechende Medium eizuschiessen, sie hat dann Hunger drauf.
Der weitere Vorteil ist, dass die vortrainierte Hefe in aller Regel keine Futterneider zulässt, sie blockiert wilde Hefen und auch andere Schadstoffe haben keine Chance.
Nur mit Wasser geht, aber die Hefe muss später dann erst in Fahrt kommen.
Beum Frucht-/Obstwein wir die Hefe 1 Tag vorher in etwas naturtrüben Apfelsaft angesetzt.
Naturtrüb deshalb, damit sie sich an den Schwebestoffen festkrallen kann und durch die Flüssigkeit transportiert wird, und nicht unten am Boden absetzt. So kommt sie mit genügend Nährstoffen in Kontakt.
Aufgrund der mikrobiellen Beschaffenheit wird es beim Bier ganz sicher nicht anders sein

[Miicha]

Hallo Peter,

Kai meint das hier:

https://www.amazon.de/s/ref=nb_sb_ss_c_2_5?__mk_de_DE=ÅMÅŽÕÑ&url=search-alias%3Denglish-books&field-keywords=yeast&sprefix=Yeast%2Caps%2C426

LG Micha.

[Miicha]

Noch zu der "Yeast" Quelle:

"Another case where you normally do not want to make a starter is with dry yeast. Dry yeast is inexpensive, and it is usually cheaper, easier, and safer to buy more dry yeast than to make a large starter. Many experts suggest that placing dry yeast in a starter just depletes the cell reserves that the yeast manufacturer tries to build into their product. For dry yeast do a proper rehydration in tap water; do not make a starter."

Mir wäre das derzeit noch ein Zuviel an Forschung, das für die einzelnen Hefestämme auszutesten. Klingt nach Doktorarbeit.

LG Micha.

[Boludo]

Wenn man nur Wasser nimmt ist es wichtig, dass man die Hefe nicht zu lange rumstehen lässt. Obergärig nach ner halben Stunde und untergärig nach spätestens einer Stunde zugeben.
Das Heftchen von Lallemand ist wirklich gut gemacht. Leider hab ich meinst im Eifer des Gefechts verschlampt. Da steht eigentlich alles für jede Hefe genau drin.

Stefan

[afri]

Nu guck, schon bald bekommt meine Version, die Hefe mit Glattwasser zu rehydrieren, neue Fürsprecher. Ich beobachte die Diskussion ge- bzw. entspannt.
Achim

[Tozzi]

Irgendwie ist der Stand von Lallemand total an mir vorübergegangen. Hab gar nicht mitbekommen, dass es da ein Heftchen gab.
Würde mich schon interessieren.
Wie gesagt, wenn das Anstellen dann doch länger als die vorgesehene halbe Stunde dauert, kann ich mir gut vorstellen, dass ein wenig Würze oder Zucker ein Massensterben verhindern könnte.
Interessant wäre halt auch, welcher osmotische Druck denn nun wirklich ideal ist.
Destilliertes Wasser ist sicherlich nicht gut, ebenso will man sicherlich keine Platobombe reinkippen (die Hefezellen sollen ja weder schrumpeln noch platzen noch verhungern) und aus gänzlich anderen Gründen auch nicht das hier manchmal zitierte Glattwasser (wobei das, abgekocht, dann halt doch auch genau das richtige sein könnte....)

die Hefe mit Glattwasser zu rehydrieren

Warst schneller...

P.S.: Hab mal meinen Avatar geändert. Der alte war zwar schöner, aber so schau ich leider schon lange nicht mehr aus...
Bin lernfähig und hab das am Camba Wochenende ja versprochen.

[Brauknecht96]

Wenn man nur Wasser nimmt ist es wichtig, dass man die Hefe nicht zu lange rumstehen lässt. Obergärig nach ner halben Stunde und untergärig nach spätestens einer Stunde zugeben.
Das Heftchen von Lallemand ist wirklich gut gemacht. Leider hab ich meinst im Eifer des Gefechts verschlampt. Da steht eigentlich alles für jede Hefe genau drin.

Stefan

Meinste das hier: http://www.lallemandyeast.com/sites/def ... download=1

[inem]

Nu guck, schon bald bekommt meine Version, die Hefe mit Glattwasser zu rehydrieren, neue Fürsprecher. Ich beobachte die Diskussion ge- bzw. entspannt.
Achim

Auch hier war immer von abkochen die Rede, bei dir aber nicht.

[gulp]

Hallo Peter,

Kai meint das hier:

https://www.amazon.de/s/ref=nb_sb_ss_c_2_5?__mk_de_DE=ÅMÅŽÕÑ&url=search-alias%3Denglish-books&field-keywords=yeast&sprefix=Yeast%2Caps%2C426

LG Micha.

Merci Micha,

Habe ich mir fast gedacht, das kenne ich natürlich.

Gruß
Peter

[Tozzi]

Meinste das hier: http://www.lallemandyeast.com/sites/def ... download=1

Danke für den Link. Da steht eigentlich alles drin. Warum und wieso wäre aber nach wie vor interessant...
Für die Diamond Lager heisst es da explizit, in Würze rehydrieren, bei z.B. der Abbaye soll man das aber nicht machen.

[Alt-Phex]

Jede Hefe ist anders und was die eine mag und gut für sie ist, kann für die
andere schon wieder schlecht und ungeeignet sein. Daher bleibe ich dabei das
man Trockenhefe generell nur in Wasser rehydriert, das funktioniert bei ALLEN
und schadet defintiv nicht.

Das man der Hefe nach der Rehydrierung was zu fressen gibt um sie scharf zu
machen, ist eine andere Sache. Die Gozdawa OGA9 z.b braucht da Zucker. Kein
Glattwasser oder Würze, einen Teelöffel Haushaltszucker.

Bei anderen Hefen sind es wahrscheinlich schon wieder anders aus.
Kommt halt auf die Hefe an und lässt sich pauschal nicht sagen, der
kleinste gemeinsame Nenner bleibt trotzdem Wasser.

[§11]

Wenn Hefe rehydriert wird, dann will sie auch was zu futtern haben.
Wenn es zuviel Futter ist, dann erdrückt es die Hefe Quasi. Das ist beim Wein und bei Vorteigen ganz genau so.
Ein wenig Würze tut sehr gut , da die Hefe anfangen kann sich auf das entsprechende Medium eizuschiessen, sie hat dann Hunger drauf.
Der weitere Vorteil ist, dass die vortrainierte Hefe in aller Regel keine Futterneider zulässt, sie blockiert wilde Hefen und auch andere Schadstoffe haben keine Chance.
Nur mit Wasser geht, aber die Hefe muss später dann erst in Fahrt kommen.
Beum Frucht-/Obstwein wir die Hefe 1 Tag vorher in etwas naturtrüben Apfelsaft angesetzt.
Naturtrüb deshalb, damit sie sich an den Schwebestoffen festkrallen kann und durch die Flüssigkeit transportiert wird, und nicht unten am Boden absetzt. So kommt sie mit genügend Nährstoffen in Kontakt.
Aufgrund der mikrobiellen Beschaffenheit wird es beim Bier ganz sicher nicht anders sein

Jungs, jetzt geht aber die Phantasie mit euch durch. Als nächstes kommt noch Kerzenlicht und Schmuserock in der Vermehrungsphase.

[Boludo]

Nu guck, schon bald bekommt meine Version, die Hefe mit Glattwasser zu rehydrieren, neue Fürsprecher. Ich beobachte die Diskussion ge- bzw. entspannt.
Achim

Das große Problem bei Dir war, dass das Glattwasser nicht abgekocht war.
Außerdem ist das nur bei wenigen Hefen von Vorteil.

Ich habe mich bis jetzt immer auf die Aussagen von Michael Zepf bezogen der ja ein anerkannter Hefespezialist ist. Offensichtlich sind sich die Spezialisten aber nicht ganz einig

Stefan

[Malzwein]

Ach gottchen, welcher Religion folgen wir denn jetzt? Reines Wasser, Glattwasser, Würze zum Dehydrieren? Oder Zuckerlösung? Oder doch lieber dem fliegende Spaghettimonster?

Ich stelle mit Wasser an, andere mit Würze und andere streuen die Hefe direkt in den Gärbottich. Und richtig so! Solange das Ergebnis stimmt und nicht jemand im Blindtest nachweist, dass das daraus folgende Fehlaroma eindeutig zu identifizieren ist, glaube ich nichts mehr. Der Theorie von Professor X zum trotze und der von Dr Y zum wohlgefallen.

[maloep]

Wenn man nur Wasser nimmt ist es wichtig, dass man die Hefe nicht zu lange rumstehen lässt. Obergärig nach ner halben Stunde und untergärig nach spätestens einer Stunde zugeben.

Was sind denn die zu erwartenden Nachteile, wenn man die Hefe länger rumstehen lässt? Ich habe gerade bei meinem letzten Pils die Leistung meines Kühlschranks etwas überschätzt und musste die Würze noch über Nacht abkühlen, hatte die Hefe aber schon rehydriert. Zugabezeitpunkt also 12 Stunden nach rehydrieren. Sollte sich das eher auf das Verhalten der Hefe (Dauer bis zum Ankommen, EVG) oder geschmacklich auswirken? Ich hoffe ersteres, das hat beides gepasst:)

Grüße,
Malte

[ggansde]

Moin,
bitte mal hier hinein schauen: http://www.lallemandyeast.com/sites/def ... download=1
Dort gibt es wirklich gute Infos und Antworten auf die Fragen.
VG, Markus
PS: Bei Camba gab es diesen Katalog in Deutsch. Zum downloaden kann ich ihn nur in Englisch finden.

[diapolo]

Moin,
bitte mal hier hinein schauen: http://www.lallemandyeast.com/sites/def ... download=1
Dort gibt es wirklich gute Infos und Antworten auf die Fragen.
VG, Markus
PS: Bei Camba gab es diesen Katalog in Deutsch. Zum downloaden kann ich ihn nur in Englisch finden.

Hi,
ich hab die Visitenkarte von dem netten Herrn am Stand von Lallemand. Ich schreibe ihn mal freunlich an ob wir evtl den Produktkatalog in Deutsch haben können und diesen auch publizieren dürfen.

mfg

Bernd

[Ladeberger]

Der Stand der Wissenschaft kann sich eben ändern. Dafür braucht es aber mehr als einen Charly Papazian, der irgendwo, irgendwann von Prof. Becker gehört haben soll, dass [...]

Ohne ein Paper von Becker oder eine von ihm betreute Arbeit steht das meines Erachtens erstmal nur ziemlich nackt im Raum. Ich habe bei einer kurzen Recherche nichts gefunden (was nichts heißen muss). Unter Umständen existiert noch keine Veröffentlichung; wahlweise weil die Forschung noch läuft oder sich das Thema wieder erledigt hat.

Gruß
Andy

[maloep]

Moin,
bitte mal hier hinein schauen: http://www.lallemandyeast.com/sites/def ... download=1
Dort gibt es wirklich gute Infos und Antworten auf die Fragen.
VG, Markus

Danke, das hatte ich "überscrollt". Dann scheine ich ja Glück gehabt zu haben.

"It is not recommended to store rehydrated dry yeast or a decrease in cell activity will be observed."

[gulp]

Der Stand der Wissenschaft kann sich eben ändern. Dafür braucht es aber mehr als einen Charly Papazian, der irgendwo, irgendwann von Prof. Becker gehört haben soll, dass [...]

Ohne ein Paper von Becker oder eine von ihm betreute Arbeit steht das meines Erachtens erstmal nur ziemlich nackt im Raum. Ich habe bei einer kurzen Recherche nichts gefunden (was nichts heißen muss). Unter Umständen existiert noch keine Veröffentlichung; wahlweise weil die Forschung noch läuft oder sich das Thema wieder erledigt hat.

Gruß
Andy

Das war ja der tiefere Sinn meiner Frage weiter oben:

Weiß jemand mehr, insbesondere über diese Veröffentlichung von Professor Thomas Becker?

Ich habe halt auch nichts gefunden, bei meiner Recherche.

Gruß
Peter

[Ladeberger]

Ja Peter, ich hatte dich dahingehend schon verstanden. War eher an diejenigen gerichtet, die in Gedanken schon die 10 °P Würze für Samstag anrühren.

Gruß
Andy

[Gru]

Wenn Hefe rehydriert wird, dann will sie auch was zu futtern haben. [...] auf das entsprechende Medium eizuschiessen[...] vortrainierte Hefe [...] blockiert wilde Hefen und auch andere Schadstoffe haben keine Chance.
Nur mit Wasser geht, aber die Hefe muss später dann erst in Fahrt kommen. [...]

Hallo Schnitzelkauer, Ich habe dein erstes Posting vom 16.09. gelesen und finde es prima, dass du jetzt auch anfängst zu brauen und dich hier beteiligen willst. Als frischer Hobbybrauer solltest du dich aber erstmal selbst informieren bevor du durch unbewiesene Behauptungen andere verwirrst, deine Erklärung hat mich doch etwas schockiert. Es wäre auch gut deine Behauptungen mit Belegen zu versehen, gerade wenn es eher um ein wissenschaftliches Thema wie die Ursprungsfrage geht. Mag ja sein, dass dir das alles plausibel vorkommt, aber da stimmt leider einiges nicht.

Das Hefe nachdem sie rehydriert ist auch was zu futtern braucht ist die eine Sache, aber eine ganz andere Sache ist es, ob man Hefe durch den falschen osmotischen Druck beim rehydrieren abtötet oder nicht.

Gruß
Gru