Erfahrungen mit unterschiedlichen Zuckersorten

[Enfield]

Guten Morgen!

Ich bin grade dabei, verschiedene Zuckersorten für dunkle Spezialbiere zu testen und würde gerne mal wissen, wer noch Zucker verwendet und was ihr damit für Erfahrungen gemacht habt. Wann hat der Einsatz Sinn? Ich würde gerne die Stammwürze damit 1-2° Plato erhöhen ohne dass es zu mastig wird - und natürlich die dunklen Malzaromen mit denen des Zuckers kombinieren.

Der Muscovado wird ja in vielen Rezepten verwendet (etwa dem fabelhaften Dark Impact). Normaler Haushaltszucker vergärt ja zu 100 %. Wie sieht es bei diesen dunklen Rohzuckern aus?

Ich habe grade Vollrohrzucker da (geiles Zeugs - ist dass das selbe wie Rapadura?), da steht drauf, dass 95 % Kohlenhydrate sind und davon 88 % Zucker. Vergärt der jetzt zu 88 oder zu 95 % ?

Und wie haben euch die fertigen Biere geschmeckt bzw. würdet ihr wieder Zucker einsetzen?

[Seed7]

Zucker ist fuer mich das fuenfte element im bierbrauen, nicht nur in dunkle biere.

Zucker wird aus zwei gruende benuetzt, die trinkbarkeit verbessern (Blonde, Triple, Dubbel usw.) und geschmack (dubbel, quad und viele Englische Biere).

Es gibt keine grenze mit wie weit man mit zucker gehen kann, denke an Duvel mit ~20% (oder mehr?) oder das Tally Ho mit 33% (sehr Duvel aehnlich). Zum beispiel "historisch" wurde Brown Ale nicht mit dunklem malz gemacht sondern kam die farbe von dunklem zucker (und crystal malz).

In England wird Brewers Invert in verschiedene farben benuetzt und zuckercouleur. In Belgien Kandijsiroop. Es gib verschieden methoden diese selber zu machen, mit verschiedenen zuckersorten als ausgangspunkt.

Nur mit Molasse muss man aufpassen da es sehr viele mineralien usw enthaelt und weniger zucker (ist restprodukt) und das Bier salzig machen kann. Sontst einfach versuche machen, jede kultur hat eigene sorte rohzucker aus sehr verschieden quellen.

Ingo

[aegir]

Ich hab bisher nur den D-180 und D-90 von Candisyrup bei dunklen Belgiern eingesetzt. Der vergärt fast komplett und überzeugt (mich) geschmacklich.

Gruß Hotte

[Boludo]

Ich hab beim letzten Bier das erstemal Cassonade eingesetzt (Markus´Westvleteren Blond Rezept). Der ist auch witzig, schmeckt wie diese MuMuh Bonbons. Ist leider sehr schwer zu bekommen.
Ich hab mittlerweile keine Hemmungen mehr, bei sehr starken Bieren 1-3 Plato durch Zucker dazuzuschummeln. Gerade Starkbiere profitieren dadurch sehr. Der Nachteil ist dann nur, dass sie so viel leichter trinkbar werden, da muss man dann schon ein wenig aufpassen.

Stefan

[Johnny H]

Muscovado / Mascobado habe ich schon in einem leichten englischen Blonde verwendet. Ca. 10%, und die hat man auch angenehm rausgeschmeckt.

Invertzucker Typ 2 habe ich schon selbstgemacht und zweimal verwendet. Einmal zu ca. 11% in einem englischen Bitter (war interessant) und einmal zu knapp 6%, was ich nicht rausgeschmeckt habe.

Ich finde, einen Versuch ist es auf alle Fälle wert, auch in einem 11-12°P-Bier. Das kann gerade auch einem Sommerbier noch so ein bisschen zusätzliche Trinkbarkeit verleihen. Bei Starkbieren sowieso.

[glassart]

Hallo Johnny,

wie hast du den Invertzucker Typ 2 hergestellt ? Auch karamellisiert?

VG Herbert

[GregorSud]

Ich hab beim letzten Bier das erstemal Cassonade eingesetzt (Markus´Westvleteren Blond Rezept). Der ist auch witzig, schmeckt wie diese MuMuh Bonbons. Ist leider sehr schwer zu bekommen.
Ich hab mittlerweile keine Hemmungen mehr, bei sehr starken Bieren 1-3 Plato durch Zucker dazuzuschummeln. Gerade Starkbiere profitieren dadurch sehr. Der Nachteil ist dann nur, dass sie so viel leichter trinkbar werden, da muss man dann schon ein wenig aufpassen.

Stefan

Meinst du diesen Zucker? Tirlemont Cassonade Graeffe, 1kg https://www.amazon.de/dp/B00U7I242M/ref ... -xbSPXQPN1

[Boludo]

Ich hab beim letzten Bier das erstemal Cassonade eingesetzt (Markus´Westvleteren Blond Rezept). Der ist auch witzig, schmeckt wie diese MuMuh Bonbons. Ist leider sehr schwer zu bekommen.
Ich hab mittlerweile keine Hemmungen mehr, bei sehr starken Bieren 1-3 Plato durch Zucker dazuzuschummeln. Gerade Starkbiere profitieren dadurch sehr. Der Nachteil ist dann nur, dass sie so viel leichter trinkbar werden, da muss man dann schon ein wenig aufpassen.

Stefan

Meinst du diesen Zucker? Tirlemont Cassonade Graeffe, 1kg https://www.amazon.de/dp/B00U7I242M/ref ... -xbSPXQPN1

Ja genau der!

Stefan

[GregorSud]

Der lässt sich ja gut besorgen! Ich nehme mal an, dass der Muhmuh-Geschmack im Bier (z. B. im Blond Rezept von Markus) leider nicht mehr durchkommt, oder?

Grüße
Gregor

[Boludo]

Keine Ahnung, hab gestern erst abgefüllt.

Stefan

[Enfield]

Hat schon mal wer mit dem stinknormalen Demerara Rohrohrzucker gebraut? Der ist ja nur zu geringen Teilen mit Melasse versetzt und hoch vergärbar. Sollte einen relativ subtilen Geschmack bringen. Oder ist der zu wenig aromatisch? Immerhin wäre er relativ günstig und überall verfügbar.

[Seed7]

Hat schon mal wer mit dem stinknormalen Demerara Rohrohrzucker gebraut? Der ist ja nur zu geringen Teilen mit Melasse versetzt und hoch vergärbar. Sollte einen relativ subtilen Geschmack bringen. Oder ist der zu wenig aromatisch? Immerhin wäre er relativ günstig und überall verfügbar.

Wie ich es verstehe ist es ein ein mal raffinierter zucker der noch etwas am molasse in/auf sich hat. Der bringt nicht viel an geschmack. Dann wuerde ich eher mal den Sucanat Vollrohrzucker versuchen, das sol eingedickter zuckerrohrsaft sein.

Noch kurtz zu meiner bemerkung oben zur molasse, Beetmolasse ist nicht geniessbar, zuckerrohr molasse viel besser. Andere Molassen wie carobmolasse oder traubenmolasse sind sehr gut. (viel) Carobmolasse macht einen chocoladigen Dubbel,

Ingo

[Johnny H]

Hallo Johnny,

wie hast du den Invertzucker Typ 2 hergestellt ? Auch karamellisiert?

VG Herbert

Hier sind mehrere Rezepturen von seed7 verlinkt worden (z.B. Unholy mess).

Kurt hat auch schon mal im alten Forum was dokumentiert.

Ich habe es mehr oder weniger genauso gemacht wie Kurt in seiner Beschreibung mit:
500g Bio-Mascobado
45g Traubenzucker
<2ml Milchsäure (90%)
500ml Wasser

Ich habe den Invert Nr. 2 gemacht und dazu nach Aufheizen die Temperatur ca. 2 Stunden im Bereich zwischen 115 und 118°C gehalten. Je nach bedarf habe ich dann vorsichtig aus einer Pipette Wasser nachgeträufelt (zur Kühlung, Vorsicht!!). Ist ein wenig aufwändig, weil man die gesamte Zeit dabei bleiben muss.

Ausbeute waren ca. 640g eines sehr dunklen Sirups (Konsistenz ähnlich Grafschafter Goldsaft). Geruch und Geschmack haben an kandierte Früchte (Birnen etc.) erinnert. Im Vergleich zu Grafschafter Goldsaft fehlt der leicht metallische Geschmack. 5-6% im Bier schmeckt man nicht, 11% dafür recht deutlich. Ich werde das wahrscheinlich irgendwann wiederholen.

[Enfield]

@Seed7: Ich habe gelesen, dass wenn der Zuckeranteil an Saccharose eine gewisse Anteil am Zucker in der Würze erreicht hat (ca. 15-20 %), dass dann die Hefe ihre Fähigkeit verliert, Maltose zu verstoffwechseln und es zu schleppenden Gärungen kommt. Ist da was dran?

[Seed7]

@Seed7: Ich habe gelesen, dass wenn der Zuckeranteil an Saccharose eine gewisse Anteil am Zucker in der Würze erreicht hat (ca. 15-20 %), dass dann die Hefe ihre Fähigkeit verliert, Maltose zu verstoffwechseln und es zu schleppenden Gärungen kommt. Ist da was dran?

Ja, aber die faehigkeit verliert es nicht. Die umstellung auf laengere zuckerketten dauert laeger. Wenn die hefe hunger bekommt wird letztendlich gegessen. Praktisch habe ich es noch nie bemerkt aber zur sicherheit gebe ich den anteil ueber 10% zucker kurz nach den gipfel der gaerung dazu.

Wie ich verstanden habe werden alle die hefen die wir kaufen auch nicht auf maltose aufgezogen.

Ingo

[GregorSud]

Ich habe auch schon einmal den Invert No.2 und einmal den Invert No.3 gemacht. Statt mich nochmal so lange an den Herd zu stellen, mische ich ihn nächstes Mal aus Golden Syrup und Blackstrap, wie auf unholymess beschrieben...

[marsabba]

Ausserdem gibt es da noch den Palmzucker - Jaggery - vom Inder. Speziell die dunklere Variante bringt einen leckeren , würzigen Milch-Karamellgeschmack ins Bier.

[Enfield]

Ich hab gestern mal einen Pot Invertzucker No. 1 gemacht, geht echt fix und ist echt nichts dabei. Das Zeug ist echt interessant. Und der Geschmack erinnert an eine Mischung aus Zuckerwatte und Früchten.

Wenn Ihr Invertzucker nehmt, welchen nehmt ihr da als Basis?
Den normalen weißen Haushaltszucker oder Rohrohrzucker wie es im Netz immer wieder empfohlen wird?

Wie lange ist den dieser Invertzucker so haltbar, oder muss ich mir da keine Sorgen machen?
Und wie berechnet ihr die Menge beim Brauen, ich weiß ja nicht, wieviel Wasser der Zucker nun enthält.

[Seed7]

I
Wie lange ist den dieser Invertzucker so haltbar, oder muss ich mir da keine Sorgen machen?
Und wie berechnet ihr die Menge beim Brauen, ich weiß ja nicht, wieviel Wasser der Zucker nun enthält.

Meistens einen hellbraunen oder gelben zucker.

Keine sorgen, ewig haltbar.
Loese mal ein wenig (10g?) mit wasser, anfuellen bis 100ml und brix messen,

Ingo

[Kurt]

Ich nehme dafür den Rohr-Rohzucker vom Lidl (den gelblichen). Die Haltbarkeit ist nahezu unbegrenzt.

[Enfield]

Danke!
Welchen Invertierungsgrad kriegt man eigentlich bei der häuslichen Herstellung eigentlich hin?

[Johnny H]

[...]
Ich habe den Invert Nr. 2 gemacht und dazu nach Aufheizen die Temperatur ca. 2 Stunden im Bereich zwischen 115 und 118°C gehalten. Je nach bedarf habe ich dann vorsichtig aus einer Pipette Wasser nachgeträufelt (zur Kühlung, Vorsicht!!). Ist ein wenig aufwändig, weil man die gesamte Zeit dabei bleiben muss.

Ausbeute waren ca. 640g eines sehr dunklen Sirups (Konsistenz ähnlich Grafschafter Goldsaft). Geruch und Geschmack haben an kandierte Früchte (Birnen etc.) erinnert. Im Vergleich zu Grafschafter Goldsaft fehlt der leicht metallische Geschmack. 5-6% im Bier schmeckt man nicht, 11% dafür recht deutlich. Ich werde das wahrscheinlich irgendwann wiederholen.

Hat jemand Erfahrungen mit den Alterungseigenschaften von Bieren mit Invertzucker?

Ich habe gestern zwei Restflaschen eines Ales vom Juni 2016 aus dem Keller geholt. Das Bier war mit selbstgemachtem 6% Invertzucker Nr.2 gebraut und eigentlich als helles Sommerbier gedacht auf Basis Maris Otter, PiMa und etwas Torrified Wheat, war aber zum damaligen Zeitpunkt sehr unausgewogen und bei 11,7°P und rechnerischen 44 IBUs auch viel zu bitter.

Gestern Abend haben wir aber sehr überrascht festgestellt, dass dieses Bier sehr interessante Alterungseigenschaften aufzuweisen hat: es hat sich ein sehr intensiver Duft nach Honig und Birnen entwickelt, das Bier war noch erstaunlich frisch, sehr ausgewogen, (wenn überhaupt) kaum nachgedunkelt und eine echte kleine Köstlichkeit!

Ich kann da nur vermuten, dass da irgendwelche Melanoidine aus dem Invertzucker auf Basis Rohrohrzucker im Spiel sind, die eben mittels Oxidation die Richtung Honig und Obst genommen bzw. diese verstärkt haben haben und nicht Richtung Pappe (das E-Nonenal stammt ja wohl hauptsächlich aus der Oxidation von Fettsäuren) gegangen sind (oder schon die Pappephase überwunden hatten).

Jedenfalls war das gestern Abend eine sehr interessante Überraschung und dürfte vielleicht auch ein bisschen zur Erklärung beitragen, warum belgische Starkbiere auf Basis irgendwelcher Zuckerprodukte u.U. sehr angenehm altern!

[Sura]

Danke!
Welchen Invertierungsgrad kriegt man eigentlich bei der häuslichen Herstellung eigentlich hin?

Geschummelt eigentlich alles:
http://qldkev.net/invertsugar.php
Hier im unteren Teil nach der Dilution-Methode schauen. Den "White Sugar Invert" kann man super im Thermomix machen:
https://www.rezeptwelt.de/grundrezepte- ... 2-5r8pl3jh
Die Melasse (Blackstrap) bekommt man problemlos online.