OG Hefe ernten

[markrickenbacher]

Hi

Im Forum wird nirgends detailliert darauf eingegangen wie und wann am besten man OG Hefe erntet. Die eine, eher umstrittene Methode scheint das „drauflassen“ zu sein, bei welcher die Würze auf den ganzen Hefesatz des vorhergehenden Suds gegeben wird. Die Andere und für mich interessantere Methode, ist das Abschöpfen der Hefedecke unter dem Kräusen, wo sich die vitalsten Hefezellen befinden.

Kann mir jemand von Euch beschreiben wie man da genau vorgeht?

OG Hefe ist die Wyeast 2565, Kölsch XL. Ich habe Irish Moss verwendet.

Danke, Mark

[Paule]

Also da ich nicht so gern im Gärfass rumwurschtl, wenn die Würze gerade gärt, ernte ich immer nach dem Schlauchen vom Boden.

[Alt-Phex]

In den Kräusen hast du natürlich die aktivsten Hefezellen. Wenn du aber zuviel abschöpfst,
könnte es bei der weiteren Gärung evt. zu Problemen kommen, weil du zuviel aktive Hefe
entfernt hast.

Ich ernte eigentlich immer nur den Bodensatz und habe damit bisher sehr gute Erfahrungen gemacht.
Mit einer sauberen/desinfizierten Kelle schöpfe ich das aus dem Gärbottich und fülle es in kleine
Deckelgläser. Verschlossen werden die aber nur mit Alu-/Frischhaltefolie und einem Gummi.
Lagerung im Kühlschrank.

Vor der erneuten Führung den Überstand abgiessen. Geruchsprobe: Riecht es noch nach Hefe oder
ist die kaputt ? - Innerhalb von zwei Wochen benutze ich die direkt. Bei älteren Hefen empfiehlt
sich ein kleiner Starter um die Aktivität zu beurteilen.

Es bleibt natürlich ein gewisses Restrisiko, das muss jeder mit sich selber ausmachen.
Bislang sind aber alle Sude, mit Erntehefe, einwandfrei geworden. Zum Teil sogar besser
als mit frischer Hefe, da manche Stämme in mehrfacher Führung erst richtig loslegen.

[Bierjunge]

Die eine, eher umstrittene Methode scheint das „drauflassen“ zu sein, bei welcher die Würze auf den ganzen Hefesatz des vorhergehenden Suds gegeben wird.

Man glaubt gar nicht, wie oft hier im Forum der Begriff "Drauflassen" falsch verwendet wird.
Drauflassen ist, wenn der Folgesud in den Gärtank auf einen bereits in voller Gärung befindlichen, ein oder zwei Tage alte Sud (und nicht bloß dessen Hefesatz!) gelassen wird. Das macht man gerne, wenn man mehrere Sude braucht, um einen Tank vollzumachen.

Was Du da beschreibst, ist in der Tat bestenfalls als "umstritten" zu bezeichnen. Für einen Folgesud des selben Volumens wird das gesamte Geläger eines fertig gegorenen Vorgängersudes deutlich zu viel sein. Außerdem würde ich das nicht tun wollen, ohne den Gärbottich vorher sorgsam gereinigt zu haben. Und dazu muss die Hefe eh heraus.

Moritz

[Kobi]

Wir haben schon häufig die Hefe aus dem Bodensatz unserer eigenen Flaschen gestrippt, weil bei uns zwischen den einzelnen Suden mehrere Wochen liegen. Das klappte bisher einwandfrei, z.T. sogar noch besser als zuvor mit deutliche besseren Vergärungsgraden, weil die Hefe irgendwie besser "eingearbeitet" war. Da wir eigentlich grundsätzlich gestrippte Hefe aus obergärigen Bieren verwenden, kamen wir so mit der Originalflasche schon auf vier oder fünf Durchläufe; eine Degeneration der Hefe haben wir nicht bemerkt, vielleicht haben wir uns ja sogar ungewollt eine eigene Sorte zurechtgemendelt...?! Schulmäßig ist das sicher nicht, ein Risiko ist vorhanden, aber es funktioniert gut, macht zeitlich unabhängig und bringt Spaß.
Viele Grüße
Andreas

[markrickenbacher]

Danke für Eure Antworten

Am besten gefällt mir die Variante mit dem Abschöpfen des Hochkräusen und der Kultivierung auf Agar-Agar. Offensichtlich könnte ich so die Hefe auch länger als 2 Wochen lagern und habe die aktivsten Hefezellen.

Könntet Ihr hier noch ein paar Details geben, wie genau das hier vorgegangen werden soll? Noch immer bin ich mir nicht sicher welchen Teil des Kräusen wann geerntet werden soll. Ich gehe aber davon aus, dass zuerst die oberste Schicht abgeschöpft werden soll (auch Hopfenharze) und darunter die Schicht der Begierde liegt? Soll auch die obere Schicht Jungbier abgeschöpft werden oder wirklich nur der Schaum/Kräusen? Auch der Umgang mit Agar-Agar kenne ich nicht.

@Moriz: Ok, die Bedeutung von "Drauflassen" habe ich auch erst jetzt begriffen. Danke für die Berichtigung.

Gruss, Mark

[Bierjunge]

Obergärige Hefe zeigt bei typischem Gärverlauf nicht "nur" Schaum, sondern es werden dicke, pastöse Inseln von Hefe aufgetrieben, bis hin zu einer geschlossenen, scahumigen Hefedecke. Die soll man abschöpfen, das ist die vitalste Hefe. Hier ein beliebiges Beispiel (ich habe einfach nach "Obergärig Decke" gegooglet):


Moritz

[markrickenbacher]

Hi

Danke Moriz, dann werde ich mich beim Ernten auf die dicken, pastösen Inseln von Hefe konzentrieren und mal ca. 20cl davon in ein sterilisiertes Marmeladenglass schöpfen. Ich werde nach 2 Tagen mal ins Gärfass gucken und hoffe ich erwische den richtigen Moment.

Vorerst möchte ich die geerntete Hefe nur 2 Wochen aufbewahren, ich denke das geht ohne irgendwelche Nahrung oder liege ich da falsch? Später soll die Lagerzeit maximal 6 Wochen sein. Wie kann ich das am einfachsten bewerkstelligen? Die Agar-Agar Methode klingt vielversprechend aber ich weiss nicht wie genau vorzugehen ist.

Gruss, Mark

[chickenfarmer]

https://netbeer.org/content/view/17/lang,de/

LG

[markrickenbacher]

Sehr interessante Anleitung, welche auch für den Laien Verständlich ist. Danke für den Link Chickenfarmer. Macht einem gerade Lust eine eigene Hefebank aufzubauen

Vermutlich könnte man für die 6 Wochen Lagerung einfach Schrägagar wie in der Anleitung beschrieben herstellen und in ein Marmeladenglas bringen. Dann die aktiven Hefezellen abschöpfen und drauf geben. Die Hefe müsste so lange genug was zu futtern haben, oder? Der einzig grössere Aufwand ist die beschriebene Sterilisierung, respektive die Abtötung der Hitzebeständigen Keime. Hier frage ich mich ob ich das auslassen kann, wenn die Marmeladengläser bei 4°C im Kühlschrank aufbewahrt werden?

Gruss, Mark

[olibaer]

Hallo zusammen,

ich ernte die OG-Hefe nur von oben.

Vom Bodensatz aller Art möchte ich ganz bewusst nichts ernten. Im Prinzip gehe ich ähnlich vor wie es Moritz beschrieben und bebildert hat(#8), allerdings erst 1-2 Tage später, wenn die Hefedecke kompakt auf dem Jungier schwimmt:

Obergärige Hefedecke am Ende der Hauptgärung

Wer das Bild vergrössert wird diese glänzende, pastöse Struktur der Hefedecke erkennnen können. Diese "Hefeschicht" ist in meinem 50L-Gäreimer ca. 0,5cm dick, darunter befindet sich noch etwas Schaum der die Struktur trägt.
Das genau ist die Hefe die ich ernten möchte. Wenn der Gärverlauf i.O. war, hält sich diese Decke so oder ähnlich für ein paar Tage und die Chancen stehen gut, den richtigen Erntezeitpunkt zu erwischen.

Erntevorgang:
Mit einem handelsüblichen (Küchen)Schaumlöffel hebe ich die gesamte Decke ab. Selbstredend, dass sämtliche Erntewerkzeuge sauber und hygienisch einwandfrei zum Einsatz kommen müssen.

Die Ernte kommt in eine Edelstahlschüssel. Die Ernte liegt dort noch etwas schaumig vor und um das "Gas" auszutreiben, wird die Hefe in der Schüssel immer wieder gerührt und untergehoben, bis sie flüssig vorliegt und die Gase ausgetrieben sind(-> die Hefe erfährt diesen Vorgang als "Entspannung").
In Bezug zur Hefemenge kommt jetzt 1/3 sterile Kochsalzlösung hinzu und wird untergemengt. Die gesamte Ernte wird nun in 2-3 sterile Druckbehälter a ~ 500 ml gefüllt und im Kühlschrank möglichst kalt aufbewahrt:

Hefe-Druckbehälter, ca. 500 ml

Zum Anstellen eines Sudes a 40L genügen 50% Behälterinhalt locker, eher weniger reicht aus. Es folgt die Belüftung der Würze und es geht wieder von vorne los.

Ich denke, dass sich meine OG-Hefe je Sud so geführt um das 6-8-Fache vermehrt und dass sich durch die Selektion "Ernte von oben" nur vitale Hefe in meinen Aufbewahrungsbehältern befindet. Neben der "guten Belüftung" kommt in die heiße Ausschlagwürze noch eine kleine Messerspitze Zinkchlorid( a 40L). So konditioniert lässt sich die Hefe beinahe ewig führen, so lange die Mikrobiologie in Ordnung ist(-> Geruch und Geschmack im angewärmten Zustand und vor dem dem Einmaischen prüfen).
Im Hobbybrauerumfeld führe ich solche Hefen bedenkenlos über 20 mal - da weiß ich was ich hab :-)

So schauts aus:

...nach alter Väter Sitte - ein Humpen Bier

bierhumpen.png (215.63 KiB) 9494 mal betrachtet

Gruß und Frohe Weihnachten
Oli

[Seed7]

Oli,

wozu die kochsalzloesung?

Ich fuelle meine ernte hefe wie du in einen kleine druckbehaelter ab und die geht dann erst unter wasserschloss und wird oefters geschwenkt zum entgasen. Dann geht der richtige deckel drauf und ab in der kuehlung.

Hatte auch mal so eine flasche umgebaut als "staubsauger" um hefe zu ernten, bringt aber bei meinen 10l wenig.

Da ich viele hefen durch einander benuetze ernte ich jetzt oefter den bodensatz und mache mit einem theeloeffel davon einen neuen starter,

Ingo

[markrickenbacher]

Peter, Oli und Ingo

Nach Euren Antworten bin ich leicht verwirrt.

@Peter
"beimpfe ich den Agar mit den Kräusen oder gerne auch Flüssighefe" Wenn Du von beimpfen sprichst, von welchen Mengen redest Du dann? Passt es, wenn ich 1/3 Würze mit Agar und 2/3 Hefe so einfülle, dass das Marmeladenglas zur Hälfte gefüllt ist?

@OLi und Ingo
Ihr gebt beide keine Hefenahrung mit? Im Falle von Ingo eigentlich nur die aktiven Hefezellen und gut ist?

Gruss, Mark

[Seed7]

Ihr gebt beide keine Hefenahrung mit? Im Falle von Ingo eigentlich nur die aktiven Hefezellen und gut ist?

Hefenahrung (kunstduenger) gebe ich nur im starter, nie in der wuerze ausser das schon von Oli genannte Zinkchlorid.
Die wuerze (SG<1070) beluefte ich auch nicht, nur den starter. Bei von oben geerntete hefe die mehr als eine paar tage kuehl gestanden hat beluefte ich zwei stunden bevor dem anstellen und gebe etwas an wuerze dazu. Wenn die nur zwei drei tage gestanden hat mache ich nichts.

Ingo

[erdbaertorte]

meine vor 3 Wochen von Kräusen geerntete US05 riecht fruchtig apfelig - ist das so richtig oder lieber ein neues Pack Trockenhefe nehmen? (Behälter und Schöpfer waren bei der Ernte zuerst mit kochendem Wasser und im Anschluss 1 Stunde mit Chemipro Oxi desinfiziert, Hände mit Einweghandschuhen, die 30 sec gründlich mit Isoprop eingerieben wurden, Erntebier gelungen und zwar noch zu jung aber lecker)

:)
Klaus

[olibaer]

Hallo Seed,

wozu die kochsalzloesung?

Neben vorgelagert "entspannen" und "entgasen" der Hefe hilft bei der Aufbewahrung, dass sich die osmotischen Verhältnisse im Einklang befinden.
Durch die Zugabe von Kochsalzlösung tritt ein gewisser "Wascheffekt" ein der die ph-Werte und die hypotonisch/hypertonischen Verhältnisse so einsortiert, dass sich die Hefezellen während des Aufbewahrungszeitraumes nicht genau deswegen degenerieren.

Gruß
Oli

[markrickenbacher]

Ok, nun hab ich es glaub ich begriffen:

Peter macht mit der Schrägagar Variante im Marmeladeglas eine Konservierung der Hefe für lange Zeit. Die Menge an Hefe reicht nicht zum direkt anstellen sondern muss mit einem zweistufigen Starter wieder bereit gemacht werden. Die Variante von Oli und Ingo entspricht einer Konservierung der Hefe für einen eher kürzeren Zeitraum. Nach der Entspannung der Hefe wird diese mit 1/3 Kochsalzlösung aber ohne Nahrung in einem Druckbehälter aufbewahrt. Die Menge an Hefe ist dabei so gross, dass später direkt angestellt werden kann.

Kurzfristig gefällt mir die Variante von Oli und Ingo, da ich noch keine Hefebank anlegen möchte sondern nur eine Menge an Hefe zum direkten Anstellen für ca. 6 Wochen konservieren will. Hier habe ich noch die folgende Frage:

• 1. Wie lange kann ich die Hefe so aufbewahren, > 6 Wochen?

• 2. Wie genau ist die Kochsalzlösung herzustellen?

• 3. Muss ich später vor dem Anstellen der Würze die konservierte Hefe von der Kochsalzlösung trennen?

• 4. Reicht die Hygiene im Küchenumfeld um die Hefe zu entgasen? Ich meine das mehrfache öffnen und unterrühren ist mit allen hygienischen Massnahmen doch immer noch sehr riskant, oder?

Die Gärung mit der Kölsch Hefe Wyeast 2565 ist noch nicht bereit zum ernten (Kräusen noch zu hoch). Ich habe aber auch noch das Galaxy Pond Ale mit der Hefe Wyeast 1318, London Ale III in der Gärung. Dort sieht es nach 6 Tagen momentan so aus im Fass:

Denkt Ihr hier ist der Zeitpunkt richtig zum ernten?

Gruss und vielen Dank,
MArk

[markrickenbacher]

Hallo zusammen

Ist jemand da, welcher mir auf die obigen Fragen eine Antwort geben kann?

Ich habe mittlerweile die Wyeast 1318, London Ale III geerntet und nach der Entgasung in ein steriles Marmeladenglas verfrachtet und bei 4°C in den Kühlschrank gestellt. Was mir jetzt noch fehlt ist die isotonische Kochsalzlösung. Ich kann leider über die Festtage keine beziehen. Was denkt Ihr, kann ich einfach 10g Kochsalz auf einen Liter Wasser nehmen und die Sache ordentlich Kochen?

Gruss, Mark

[markrickenbacher]

Hallo Forum

Ok, habe nun auch die Kölsch Wyeast 2565 geerntet, entgast und im Marmeladenglas mit 1/3 Kochsalzlösung bereit für die Konservierung gemacht. Das schaut nun so aus:

Soll ich die Hefe nun sofort in den Kühlschrank bei 4°C stellen oder zuerst schrittweise runter kühlen (momentan Zimmertemperatur)?

Ich habe vorgestern die Wyeast 1318, London Ale III geerntet und ohne Kochsalzlösung in den Kühlschrank gestellt, da ich keine hatte. Würdet Ihr diese nun nochmlas aufwärmen und mit Kochsalzlösung vermengen oder besser so sein lassen?

Gruss, Mark

[Seed7]

wenn die die 1318 saltz geben moechtest stell die flasche erst in den kuehlschrank und gib es dann morgen kalt dazu.

Ingo

[mossoma]

Für einen Folgesud des selben Volumens wird das gesamte Geläger eines fertig gegorenen Vorgängersudes deutlich zu viel sein.
Moritz

Welche Menge an Hefe wäre da nötig?

Tom

[hyper472]

Für einen Folgesud des selben Volumens wird das gesamte Geläger eines fertig gegorenen Vorgängersudes deutlich zu viel sein.
Moritz

Welche Menge an Hefe wäre da nötig?

Tom

guck mal bei Mr. Malty

Viele Grüße, Henning

[mossoma]

Danke Henning...

...beim Bier brauen, gibt es anscheinend für alles einen Calculator

Tom

[mossoma]

Ist diese Methode passabel

https://www.youtube.com/watch?v=kl6Xslksb4c

Tom der ernten möchte

[mossoma]

Perfekt, Peter ich danke dir

Tom der Erntehelfer

[Adrian S]

Perfekt, Peter ich danke dir

Tom der Erntehelfer

Hallo Tom

Du gibst ja gas...
Jedoch weiss ich nicht ob sich das Ernten ( naja, eher auflesen des Bodensatzes ) bei ner Trockenhefe lohnt. Die Fermentis Trockenhefen sind doch mal recht günstig und du hast "reine" Hefe ohne evtl. noch was von aussen aufzulesen dabei. Bei den Flüssighefen von Wyeast oder White Labs würd ich das noch verstehen, naja, muss jeder selber wissen was er machen will

Adrian der bei Tom's Abschlusssatz schmunzeln muss

[matschie]

Jedoch weiss ich nicht ob sich das Ernten ( naja, eher auflesen des Bodensatzes ) bei ner Trockenhefe lohnt.

Auch oder gerade Trockenhefen können in mehrfacher Führung besser werden, siehe die W34/70. Zumindest höhere EVG und bessere Klärung sind drin. Insofern kann es schon sinnvoll sein..

[Adrian S]

Jedoch weiss ich nicht ob sich das Ernten ( naja, eher auflesen des Bodensatzes ) bei ner Trockenhefe lohnt.

Auch oder gerade Trockenhefen können in mehrfacher Führung besser werden, siehe die W34/70. Zumindest höhere EVG und bessere Klärung sind drin. Insofern kann es schon sinnvoll sein..

Hier bietet sich aber eher das drauflassen an, alls effektiv zu ernten.

[matschie]

Bei Toms Braurate in jedem Fall :D

Kommt natürlich drauf an wie man "Ernten" definiert. Ich habe z.B: die 34/70 nie länger als eine Woche im Kühlschrank mit Rest Jungbier, ohne Waschen etc. und das kommt dann komplett in die nächste Würze, das ist von der Idee ja wie "drauflassen"

[Adrian S]

Bei Toms Braurate in jedem Fall :D

Ja, dachte eigentlich er braut heute... vielleicht denkt er drüber nach seinen 120L Kessel voll auszunutzen

naja, back to topic, ich würd als Tom, jetzt mal warten und die Hefe ziehen lassen, sind ja keine Schwaben... *duckundweg*

[matschie]

Ja, würde ich auch so machen. Mein erste geerntete war o.g. 34/70 und das auch nur, weil ich mal ein Pils brauen wollte und extra ein anderes UG vorab gemacht hab, damit das Pils dann auch klappt und ich eine 34/70 in 2ter Führung habe.

Hat übrigens geklappt.

Eine 08/15 Notti o.ä. würde ich jederzeit entsorgen...

[Adrian S]

Ja, würde ich auch so machen. Mein erste geerntete war o.g. 34/70 und das auch nur, weil ich mal ein Pils brauen wollte und extra ein anderes UG vorab gemacht hab, damit das Pils dann auch klappt und ich eine 34/70 in 2ter Führung habe.

Hat übrigens geklappt.

Eine 08/15 Notti o.ä. würde ich jederzeit entsorgen...

Ne 34/70 OG geführt?
Ich starte nächstens mal ein Schwarzbier mit geteilter Gärung mit der Saflager 34/70 und der Weinstephan 34/70, mal schauen welche besser kommt da einige sagen da gibt es differenzen.

[matschie]

Ehm ne, das o.g. bezieht sich auf "oben genannte" und nicht auf die Führung. Missverständlich ausgedrückt.

[mossoma]

Bei Toms Braurate in jedem Fall :D

Ja, dachte eigentlich er braut heute... vielleicht denkt er drüber nach seinen 120L Kessel voll auszunutzen

naja, back to topic, ich würd als Tom, jetzt mal warten und die Hefe ziehen lassen, sind ja keine Schwaben... *duckundweg*

Den Kessel mit 120 Liter, werde ich erst dann ausnützen wenn ich die ersten Biere verkostet habe und für gut befunden habe ......also noch heuer im Dezember.....quasi das Weihnachtsbrauen mit 100 Liter Ausschlag

Habe die Hefe geerntet.....






Tom der heute Jan`s Buch studieren muss

[Jora7]

Ich möchte Hefe (Wyeast W2112) aus den Hochkräusen ernten und in einer 50ml NaCl Ampulle lagern. Wie bekomme ich am besten die Hefe in die Spritze? Wenn ich mit der Kanüle in die Kräusen steche und die Spritze aufziehe, dürfte ich doch mehr Luft als Hefe in der Spritze haben.

[schwarzwaldbrauer]

Ich möchte Hefe (Wyeast W2112) aus den Hochkräusen ernten und in einer 50ml NaCl Ampulle lagern. Wie bekomme ich am besten die Hefe in die Spritze? Wenn ich mit der Kanüle in die Kräusen steche und die Spritze aufziehe, dürfte ich doch mehr Luft als Hefe in der Spritze haben.

Ich mache mit einem sterilen Löffel eine Art Loch in die Kräusen und ziehe die Spritze kurz unter der Flüssigkeitsoberfläche.
Dort ist bei og die beste Hefe zu holen.

Grüßle Dieter

[Jora7]

Vielen Dank für die Info Dieter! So habe ich es jetzt auch gemacht.
Ich bin erstaunt wie klar die Würze diesmal ist (erstmalig Irish Moss verwendet) und hoffe, dass ausreichend Hefezellen enthalten sind. Die linke Ampulle ist reines NaCl, in der rechten sind noch zus. 10ml Würze enthalten.

[schwarzwaldbrauer]

Vielen Dank für die Info Dieter! So habe ich es jetzt auch gemacht.
Ich bin erstaunt wie klar die Würze diesmal ist (erstmalig Irish Moss verwendet) und hoffe, dass ausreichend Hefezellen enthalten sind. Die linke Ampulle ist reines NaCl, in der rechten sind noch zus. 10ml Würze enthalten.
IMG_5783.JPG

In der rechten Ampulle müsste sich in den nächsten Tagen ein leichter, aber deutlicher Hefesatz bilden.