Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#51

Beitrag von DerDallmann » Freitag 3. März 2017, 06:33

Alles klar, danke.
Ich werde bei der nächsten Entnahme aus einem Starter dann die doppelte Menge zugeben, also 40 ml.
Und in dem letzten Fall werde ich nur 3x mit den 100 ml brauen und lege die Hefe dann neu an.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Likbas

Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#52

Beitrag von Likbas » Donnerstag 9. März 2017, 01:36

Ein wenig habe ich darüber ja schon geschrieben. Daher soll das hier nun einfach mein bisheriger Erfahrungsbericht sein und halt wie ich mir vorstelle Hefe aufzubewahren und wieder einzusetzen.

Ich bewahre meine geerntete Hefe auch in Kochsalzlösung auf Bild

Die Hefe muss sich in dem Bild noch setzen, dann ziehe ich den klaren Teil oben wieder ab, die Hefe kommt dann in ein kleineres Glas und zwar so, das der Hopfentrub unten am Boden im Glas kleben bleibt. Anschließend kommt oben wieder Kochsalzlösung drauf. Ab und an Wechsel ich die Kochsalzlösung, schwenke wieder und lass es im Kühlschrank bei 8°C wieder absacken. Das habe ich mit der PAY7 schon erfolgreich gemacht und ich habe sie auch wieder aktivieren können.

Ab hier nun die von mir erdachte Theorie: Wenn man die Hefe wieder anstellen möchte, die Hefe aus dem Kühlschrank holen, die klare Flüssigkeit oben abziehen und warten bis die Hefe die gewünschte Temperatur hat. Mit Glasthermometer halt messen oder einfach empirisch am Glas mit der Hand. Dann die Hefe wieder mit abgekochtem und abgekühltem Leitungswasser an die "neue Umgebung" gewöhnen und schließlich das ganze dem Sud zu geben. So jedenfalls meine Theorie. Ich werde es natürlich testen - wenn keine Einwende von den Profis besteht - und berichten.

Liebe Grüße

Likbas :Greets

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#53

Beitrag von Likbas » Donnerstag 9. März 2017, 04:17

So sieht das denn aus :Smile

Wobei die Notti doch extrem batzig ist und die Menge einfach unglaublich viel. Das hatte ich bei der PAY7 nicht so gehabt. Die Sedimentierte eben nicht so gut, ausserdem war da die Menge auch nicht so groß. Wahnsinn wie unterschiedlich die Hefen sind, obwohl beides englische Saccharomyces cerevisiae sind. Auch vom Geruch her völlig unterschiedlich. Bilder von der PAY7 habe ich nicht gemacht(wäre jetzt interessant, den Unterschied zu sehen und der war doch ganz erheblich), die wurde mir tatsächlich sauer - aber auch nur weil es bei der PAY7 ein Testversuch war und ich deshalb absichtlich keinen großen Wert auf penible Sauberkeit gelegt habe(im Gegensatz zu der Notti auf den Fotos). Ich wollte nur wissen ob sie sich wieder reaktivieren ließ und das tat sie, ziemlich gut sogar meiner Meinung nach.

Obwohl das bei der Notti ein echt dickes Zeug ist, hoffe ich das sie sich noch etwas setzt, so das ich oben eine Schicht NaCl-Lösung drauf geben kann. Ich möchte die Hefe ungerne direkt der Luft aussetzen.


Nachtrag: Die Luft-und NaCl-Lösungs-Einschlüsse habe ich durch leichtes schwenken raus bekommen und oben etwas NaCl-Lösung nachgegossen. Ich denke das ich sie so nun im Kühlschrank einlagere. Mal sehen was sich in ein paar Tagen so tut.
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#54

Beitrag von Likbas » Donnerstag 9. März 2017, 19:35

Wie erwartet, hat sie sich noch ein ganzes Stückchen gesetzt:
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#55

Beitrag von Flothe » Donnerstag 9. März 2017, 22:22

Mal was grundsätzliches zu der Hefemenge, die ihr konservieren wollt. Es ist letztlich gar nicht so wichtig, dass es viele Zellen sind. Die Hauptsache ist, dass die Hefe halbwegs fit ist und die Lagerung lange übersteht.

Zu den Startern, die daraus angestellt werden: Grundsätzlich ist es möglich, und häufig auch wünschenswert, einen Starter bzw. eine neue Kultur aus nur einer einzigen Zelle anzuziehen. Das ist dann die sog. Reinzucht. Nur so ist sichergestellt, dass sich nichts weiter als der gewünschte Hefestamm vermehrt. Das bedeutet, es ist garnicht schlimm, wenn die Hefesuspension, mit der der Starter zu beginn beimpft wird nur wenige Zellen enthält. Für die letztliche Anzucht der nötigen Hefemenge macht das Aufgrund des exponentiellen Zellwachstums auch fast keinen zeitlichen Unterschied.

@Likbas: Ich weiß ehrlich gesagt nicht so ganz, was deine Vorgehensweise, mit dem Marmeladenglas, mit dem Thema des Threads zu tun hat. Hier geht es darum Dauerkulturen in sterilen NaCl-Ampullen anzulegen. Was du da machst mit dem Überschichten, hat nur wenig damit zu tun.

LG Florian

Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.
- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#56

Beitrag von DerDallmann » Samstag 11. März 2017, 11:58

Top, danke für die Info.
So langsam geht's voran bei mir.
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Mit freundlichen Grüßen,

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#57

Beitrag von bierfaristo » Montag 13. März 2017, 11:18

Ich habe zur Zeit ein Weizen in der Hochkräusenphase. Spricht etwas dagegen einen Teil der Kräusen zu ernten und einzulagern?
Fühle mich oft unverstanden, bin vermutlich ein Genie.

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#58

Beitrag von inem » Montag 13. März 2017, 11:49

bierfaristo hat geschrieben:Ich habe zur Zeit ein Weizen in der Hochkräusenphase. Spricht etwas dagegen einen Teil der Kräusen zu ernten und einzulagern?
Nein, die Kräusen sind optimal.

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#59

Beitrag von tbln » Montag 13. März 2017, 13:44

Nachdem mir neulich beim Öffenen einer WLP002 Kultur diese mehr oder weniger direkt aus dem Marmeladenglas entgegen gekommen ist (aus Starter eingelagert), meine Frage: Wie sieht's bzgl. Druck/evtl. Nachgärung und den 100ml Glasbehältern aus? Sehr dickwandig sehen die mir nicht aus. OG Hefen sollten ja relativ inaktiv sein bei besagten Temperaturen. Ggf. Druckausgleich ein paar Tage nach der Einlagerung?

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#60

Beitrag von DerDallmann » Montag 13. März 2017, 13:52

Es entsteht gar kein Druck, null Nachgärung. Die Hefe ist inaktiv in der Salzlösung.
Mit freundlichen Grüßen,

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#61

Beitrag von TheCK » Montag 13. März 2017, 13:54

Normalerweise solltest du die Hefe ja aus dem unaktivierten Starter-Pack einlagern. Also möglichst reine Hefezellen.
Ziel ist es, nur Hefezellen ohne Nährstoffe in die Kochsalzlösung zu bekommen. Dadurch gibt es dort auch weder Gärung noch Gärnebenprodukte - die Hefe wird für diese Bedingungen optimal konserviert. Durch die fehlende Gärung hast du dann logischerweise auch kein Druckproblem.

Ich lagere eigentlich nur noch in 1,5ml Zentrifugenröhrchen ein, eine Impföse voll frischer Hefezellen von Agarplatten pro Röhrchen und danach Propagation auf 10ml/100ml/1 Liter.
Zuletzt geändert von TheCK am Montag 13. März 2017, 14:05, insgesamt 1-mal geändert.
LG Chris

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#62

Beitrag von DerDallmann » Montag 13. März 2017, 14:03

Wenn du aus einem Starter entnimmst, hast du ja auch automatisch "Gärflüssigleit" dabei und es funktioniert trotzdem.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#63

Beitrag von DrSchwob » Dienstag 14. März 2017, 21:52

inem hat geschrieben:
bierfaristo hat geschrieben:Ich habe zur Zeit ein Weizen in der Hochkräusenphase. Spricht etwas dagegen einen Teil der Kräusen zu ernten und einzulagern?
Nein, die Kräusen sind optimal.
Eine dumme Frage: Wie geht man da vor? Abziehen mit Spritze und beimpfen der NaCl Flaschen? Weitere dumme Frage, geht es auch mit Hefe welche sich nachdem abfüllen im Gärgefäßboden (Schmodder) befindet,
oder gibt es dazu eine andere Vorgehensweise? Bin absoluter Neuling in diesem Gebiet :Sorry
Cheers! :Drink
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#64

Beitrag von der_dennis » Dienstag 14. März 2017, 22:21

Von unten geht auch. Kräusen abschöpfen hab ich nie gemacht aber spontan würde ich die mit einer sauberen Schöpfkelle abheben und in ein Glas. Dann absetzen lassen und von dort aus mit einer Spritze ernten.
Das Buch "Yeast" von White/Zainasheff ist recht gut, kannst dir mal anschauen.
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#65

Beitrag von bierfaristo » Dienstag 14. März 2017, 22:26

der_dennis hat geschrieben:… Kräusen abschöpfen hab ich nie gemacht aber spontan würde ich die mit einer sauberen Schöpfkelle abheben und in ein Glas. Dann absetzen lassen und von dort aus mit einer Spritze ernten.
Das Buch "Yeast" von White/Zainasheff ist recht gut, kannst dir mal anschauen.
Genau so hab ich es gemacht.
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#66

Beitrag von DevilsHole82 » Dienstag 2. Mai 2017, 17:40

Ich hab heut meine erste Hefe (Irle-Brauereihefe) in NaCl konserviert. Es war geerntete Hefe. War eine ziemlich leidige Aktion, denn die Hopfenharze haben andauernd die Kanüle verstopft. Habt Ihr nen Tipp wie man das verhindern kann? Die Hefe war noch sehr dickbreiig und die "Klumpen" konnten sich nicht absetzen.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#67

Beitrag von Biasiada » Dienstag 2. Mai 2017, 20:10

Du kannst die Hefe zusätzlich noch Waschen und dann halt immer gut absetzen lassen. Wenn sich alles gut abgesetzt hat, nur das Kernzeug entnehmen.
Hopfenharze und sonstige Fremdsachen sollten eigentlich nicht mehr dabei sein ...
Das sollte dann schon klappen :thumbup
Gut Sud und viele Grüße Stefan
http://www.biasiada.de

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#68

Beitrag von wwershofen » Dienstag 2. Mai 2017, 21:07

Ich will heute auch mal meine eingelagerte Hefe aufwecken und für einen Starter am Wochenende verwenden.

Wenn ich jetzt mit 10ml NaCl-Hefe und 10ml Würze loslege, sollte ich dann damit sofort auf den Magnetrührer oder sollte man das erst mal einen Tag ruhen lassen?
Und wann sollte ich den nächsten Propagations-Schritt machen? Nach 12 oder 24 Stunden? Es gibt da in den diversen Anleitungen unterschiedliche Aussagen... :Grübel

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#69

Beitrag von DerDallmann » Mittwoch 3. Mai 2017, 00:49

Ich habe beim letzten mal mit 10/200 ml angefangen und über 5 Tage schrittweise auf 800 ml erhöht, alles auf dem Rührer. Hat super geklappt.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#70

Beitrag von Tyrion » Mittwoch 3. Mai 2017, 08:48

wwershofen hat geschrieben:
Wenn ich jetzt mit 10ml NaCl-Hefe und 10ml Würze loslege, sollte ich dann damit sofort auf den Magnetrührer oder sollte man das erst mal einen Tag ruhen lassen?
Ich ziehe einfach 10ml Würze zu den 10ml Hefesuspension in die Spritze und stell diese dann senkrecht (die sollte auf keinen Fall umfallen) an einen warmen Ort (ca. 25°C)
Die Spritze wird gelegentlich geschüttelt (da reicht auch morgends und abends) und irgendwann sprautz dir dabei dann Hefe aus der Kanüle, wegen des entstandenen CO2. Das kann je nach Hefetyp und Dauer der Einlagerung, 24-72 Stunden dauern.
Der Spritzeninhalt kommt dann in die nächste Starterstufe (z.B. 120ml, wenn ich als finale Startergrösse 1,5l möchte). Das kommt dann natürlich auf den Magnetrührer.

Gruss
Matthias

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#71

Beitrag von DevilsHole82 » Mittwoch 3. Mai 2017, 15:10

Biasiada hat geschrieben:Du kannst die Hefe zusätzlich noch Waschen und dann halt immer gut absetzen lassen. Wenn sich alles gut abgesetzt hat, nur das Kernzeug entnehmen.
Hopfenharze und sonstige Fremdsachen sollten eigentlich nicht mehr dabei sein ...
Das sollte dann schon klappen :thumbup
Darüber hatte ich auch nachgedacht, es dann aber wieder verworfen. Wird ja doch auch in Frage gestellt, ob man die restlichen lebenden Zellen nicht zu sehr stresst und zusätzlich das Infektionsrisiko erhöht.

Vielleicht lassen sich die Harze und Klumpen mit einem Monofilamentfilter "sieben"?
Gruß, Daniel

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#72

Beitrag von Sura » Mittwoch 3. Mai 2017, 15:45

Angenommen die Propagation funktioniert zu wunderbar, und ich wäre mit dem Starter schon zwei Tage vor meinem Brautag fertig. Kann ich das dann einfach vor der letzten Propagationsstufe auf dem Rührer stehen lassen? Oder wie kann ich am besten Zeit schinden?
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#73

Beitrag von happyhibo » Mittwoch 3. Mai 2017, 15:51

DevilsHole82 hat geschrieben: Vielleicht lassen sich die Harze und Klumpen mit einem Monofilamentfilter "sieben"?
Ich nutze einen Edelstahl-Dauer-Teefilter um die groben Harze raus zu bekommen.
Ein wenig mit dem Löffel (natürlich alles möglichst steril) leicht rühren, dann geht die Hefe durch und der Hopfenschmodder bleibt zurück...
Gruß
Alex / HappyHibo

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#74

Beitrag von Biasiada » Mittwoch 3. Mai 2017, 17:12

DevilsHole82 hat geschrieben:
Biasiada hat geschrieben:Du kannst die Hefe zusätzlich noch Waschen und dann halt immer gut absetzen lassen. Wenn sich alles gut abgesetzt hat, nur das Kernzeug entnehmen.
Hopfenharze und sonstige Fremdsachen sollten eigentlich nicht mehr dabei sein ...
Das sollte dann schon klappen :thumbup
Darüber hatte ich auch nachgedacht, es dann aber wieder verworfen. Wird ja doch auch in Frage gestellt, ob man die restlichen lebenden Zellen nicht zu sehr stresst und zusätzlich das Infektionsrisiko erhöht.

Vielleicht lassen sich die Harze und Klumpen mit einem Monofilamentfilter "sieben"?
Wenn ich eine recht dicke Erntehefe habe, wasche ich sie schon ein oder zweimal. Das Wasser in der gleichen Temperatur wie die Hefe, dann absetzen lassen und abziehen.
Da wäre mir das Infektionsrisiko mit einem Filter zu hoch ... Habe ich aber noch nie ausprobiert. Geht bestimmt auch, wenn man sauber arbeitet.
Gut Sud und viele Grüße Stefan
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#75

Beitrag von Biasiada » Mittwoch 3. Mai 2017, 17:19

Sura hat geschrieben:Angenommen die Propagation funktioniert zu wunderbar, und ich wäre mit dem Starter schon zwei Tage vor meinem Brautag fertig. Kann ich das dann einfach vor der letzten Propagationsstufe auf dem Rührer stehen lassen? Oder wie kann ich am besten Zeit schinden?
Denke das könnte klappen, könntest es aber auch halbieren und wieder weiter propagieren.
Schau dir mal diesen Artikel an. http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/

Du solltest halt nach Möglichkeit nicht in die "Letalen Phase" kommen. Die Hefe soll ja dann richtig vital sein :Bigsmile
Gut Sud und viele Grüße Stefan
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#76

Beitrag von KeePon » Montag 8. Mai 2017, 21:25

Heute das erste mal geerntet - z032 zymopherm
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#77

Beitrag von kochmann » Montag 8. Mai 2017, 21:29

Hast du sie auf salzlösung
Mein Lieblingstier ist der Zapfhahn...!

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#78

Beitrag von flensdorfer » Montag 29. Mai 2017, 22:25

Moin,

ich habe gerade ein Weizen in der Gärung und wollte nach der Abfüllung in Flaschen etwas von der Hefe in NaCl einlagern.
Wie mache ich das am Besten? Direkt ca. 20ml vom Bodensatz nehmen?
Oder soll ich die Cance nutzen und Hochkräusen ernten? Wenn ja wie? Das ist doch eher so schaumig und nicht flüssig...

Besten Dank schon mal für eure Hilfe!
Gruß, Arne

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#79

Beitrag von Tozzi » Dienstag 30. Mai 2017, 00:10

Hi Arne,

wenn Du gleich damit weitermachen willst, sind Hochkräusen das beste.
Aber zum Einlagern in NaCl ist es eigentlich egal was Du nimmst, da musst Du ja sowieso 3 Starter durchziehen.
Ich würde mich da lieber am Bodensatz orientieren, da ist die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination recht gering.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#80

Beitrag von flensdorfer » Dienstag 30. Mai 2017, 08:05

Hi Stephan,

die Hefe möchte ich einlagern. Ok, dann warte ich, bis die durch ist und nehme etwas vom Bodensatz.
Einfach eine Spritze voll vom "Schmodder"?
Gruß, Arne

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#81

Beitrag von Tozzi » Dienstag 30. Mai 2017, 17:10

flensdorfer hat geschrieben:Einfach eine Spritze voll vom "Schmodder"?
Nimm am besten einfach einen gut abgekochten Löffel und ein Glas (am besten Dampfdruckkochtopf) und hol damit was aus der Mitte des Bodensatzes.
Da schlämmst Du dann mit einer Spritze NaCl aus der Flasche auf und gibst es in die Flasche zurück.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#82

Beitrag von nettermann90 » Dienstag 30. Mai 2017, 18:14

Hi,

das ist super Interessant. Wie lange kann ich so einen Hefesatz vom Boden einer Gärung denn im Kühlschrank ungefähr aufbewaren? Empfiehlt es sich dann, damit ausschließlich das gleiche Rezept wieder zu vergären oder ist das der Hefe egal (wegen evtl. beigeschmack)? OG und UG kann man beides so aufbewahren? Getrennt natürlich.

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#83

Beitrag von Biasiada » Dienstag 30. Mai 2017, 20:39

Servus,
ich würde die Hefe max. 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Der Hefe ist es "eigentlich" egal, welches Rezept du machst. Allerdings ist es in der Praxis schon so, dass Hefen in der 2ten und 3ten Führung schneller und höher vergären und das in einer "bekannten" Würze noch besser funktioniert.
Gut Sud und viele Grüße Stefan
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#84

Beitrag von Biasiada » Dienstag 30. Mai 2017, 20:43

Servus Arne,

bitte nicht nur den "Schmodder" nehmen, die Hefe die unten liegt ist meist auch tot! Ich mach bei Erntehefe immer nochmal einen kleinen Starter und entnehme daraus das Kernzeug.
flensdorfer hat geschrieben:Hi Stephan,

die Hefe möchte ich einlagern. Ok, dann warte ich, bis die durch ist und nehme etwas vom Bodensatz.
Einfach eine Spritze voll vom "Schmodder"?
Gut Sud und viele Grüße Stefan
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#85

Beitrag von Tozzi » Dienstag 30. Mai 2017, 21:27

Servus Stefan,

er will ja nicht die Hefe im klassischen Sinne weiterführen, sondern mit NaCl konservieren.
Da muss man sowieso mehrere Starter machen bis man damit wieder brauen kann.
Deshalb mein Hinweis, dafür etwas aus der Mitte des Bodensatzes zu nehmen.
Ganz unten ist ausgefälltes Eiweiß und viele tote Hefe, ganz oben meistens Hopfen (wenn gestopft wurde) und Kalttrub (wenn ein Cold Crash gemacht wurde).
nettermann90 hat geschrieben:Wie lange kann ich so einen Hefesatz vom Boden einer Gärung denn im Kühlschrank ungefähr aufbewaren?
Gar nicht bzw. wie Stefan (Biasiada) gerade geschrieben hat. Am besten auch da wieder einen Starter machen.
(Ausnahme: Wenn der aktuelle Sud sozusagen ein "Starter" für was Stärkeres war... dann komplett verwenden und das sofort, am besten inkl. Kräusen...)
Am besten das hier lesen: http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/

In steriler, isotoner NaCl Lösung bis zu einem Jahr und dann wie in diesem Faden und im Braumagazin ausführlich beschrieben vorgehen...
Viele Grüße aus München
Stephan

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#86

Beitrag von olibaer » Dienstag 30. Mai 2017, 22:22

Hallo zusammen,

toller Thread, tolle Beiträge :-)

Ich ernte gute Hefe immer, bewahre sie unter Kochsalzlösung auf und führe sie so oft wie möglich weiter. Am Beispiel einer obergärigen Hefe hier ein paar Bilder zu meiner Vorgehensweise:
HefeManagement.png
Links unten im Bild: Die obergärige Hefe nach der Hauptgärung - "kompakt schwimmend auf dem Jungbier". Geerntet wird "von oben"
Rechst unten im Bild: Die geerntete Hefe - "kräftig aufgezogen" und bereits mit Kochsalzlösung durchmischt
Links oben im Bild: Die Erntehefe nach 24h im Kühlschrank. Der dunkle Überstand besteht in weiten Teilen aus Kochsalzlösung
Rechts oben im Bild: Die Erntehefe nach 17 Tagen im Kühlschrank. Der jetzt etwas dunklere Überstand besteht in weiten Teilen aus Kochsalzlösung und er liegt "schützend" auf der noch immer herrlich hellen Erntehefe.

Ob der Größe des Stapelbehälters hatte die Erntehefe für dieses Bildbeispiel keinen Platz im "0°C-Fach" - die Hefe musste für 17 Tage bei 3-6°C ausharren.

Am Brautag hole' ich die Hefe zeitnah aus der Kühlung und gieße vor der Gabe den Überstand ab. Den Hefebodensatz schlemme ich mit etwas Anstellwürze auf und gebe ca. ein 1/4 bis 1/2 des Gemenges in 40l Würze. Für Stammwürzen um die 12-13°P kann ich davon ausgehen, dass die Chargen bei 16-19°C nach 3-5 Tagen endvergoren sind.

Ungelogen führe ich solch' lieb gewonnenen Hefen bis ins unendliche und setze sie auch nach Geruchs- und Geschmacksproben nach 8 Wochen noch ein.
Flankierend bekommt die heiße Ausschlagwürze noch etwas Zinkchlorid mit auf den Weg und das "saubere Arbeiten" gehört, rund um diese Behandlungsvoränge, selbstverständlich zum Pflichtprogramm.

Ich kann nur empfehlen sich an dieser Thematik einmal zu versuchen. Der Aufwand ist gering, wegschütten geht immer noch und mit etwas Übung/Erfahrung liefert das/dieses/ein ähnliches Vorgehen ganz erstaunliche Ergebnisse fürs' Gärverhalten und fürs' Endprodukt.


Gruß
Oli
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#87

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 30. Mai 2017, 23:21

Wie erntet man UG Hefe am sinnvollsten? Bisher habe ich gleich nach dem Schlauchen die obere schaumige Schicht des "Schmodders" geerntet. Gibt es bessere Varianten?
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#88

Beitrag von Alien_TM » Mittwoch 31. Mai 2017, 00:04

olibaer hat geschrieben:Beiträge: 1337
Das nenn ich doch mal eine gute Anzahl an Beiträgen :Pulpfiction

https://www.youtube.com/watch?v=hTid2cExqbs

Btw, hab grad ne Hefe von nem Aktien Zwickl auf den Magnetrührer gestellt

...Alex

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#89

Beitrag von olibaer » Mittwoch 31. Mai 2017, 00:29

Hallo zusammen,
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:Wie erntet man UG Hefe am sinnvollsten? Bisher habe ich gleich nach dem Schlauchen die oberen schaumige Schicht des "Schmodders" geerntet. Gibt es bessere Varianten?
Das ist in der Tat nicht einfach.

Klassisch wird empfohlen die "Kernhefe" zu ernten - über den Daumen gepeilt die Schicht zwischen "ganz oben" und "ganz unten".

Mit unseren Mitteln lässt sich das kaum umsetzen und ich empfehle in einem ersten Schritt das gesamte Sediment zu ernten - ohne den gänzlich braun verfärbten Bodensatz.

Die Erntemenge wird mit (großzügig)Kochsalzlösung aufgeschlemmt und für ~ 24h in den Kühlschrank gestellt. Danach den Überstand abgießen und das Hefesediment erneut mit frischer Kochsalzlösung aufschlemmen. Die Hefe benötigt vor der Einlagerung "Entspannung", "wohlgesonnene osmotische Verhältnisse" und ein aerobes Umfeld ... ganz der eigentlichen Hefenatur folgend.

Jetzt "as it is" einlagern - 0-3°C wären perfekt.


Gruß
Oli
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#90

Beitrag von nettermann90 » Mittwoch 31. Mai 2017, 18:46

Echt ein klasse Bericht vom Braumagazin.

Das heisst ich Ernte am besten von den aufsteigenden Hochkräusen. Züchte mir diese in ein wenig Würze rauf, um sie dann in NaCl "einzuwecken" ? Dem Bericht nach besteht der Bodensatz im normalen Gäreimer aus überwiegend toten Zellen. Konzentriere ich aber die Zellen aus den Hochkräusen habe ich Vitale junge Zellen, die sich im NaCl zwar auch am Boden absetzen, aber halt nicht tot sind. Interessanter Ansatz.

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#91

Beitrag von PabloNop » Mittwoch 31. Mai 2017, 20:03

olibaer hat geschrieben:
Am Brautag hole' ich die Hefe zeitnah aus der Kühlung und gieße vor der Gabe den Überstand ab. Den Hefebodensatz schlemme ich mit etwas Anstellwürze auf und gebe ca. ein 1/4 bis 1/2 des Gemenges in 40l Würze.
Wieviel ml Hefe erntest Du denn? Nur anhand der Bilder kann man das nicht abschätzen. Und was passiert mit dem restlichen "Gemenge", das nicht zum Anstellen gebraucht wird?

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#92

Beitrag von olibaer » Mittwoch 31. Mai 2017, 20:38

Hallo Pablo,
PabloNop hat geschrieben:Wieviel ml Hefe erntest Du denn? Nur anhand der Bilder kann man das nicht abschätzen. Und was passiert mit dem restlichen "Gemenge", das nicht zum Anstellen gebraucht wird?
Wie viel g oder ml das sind, habe ich nie nachgemessen(gute Anmerkung - muss ich mal machen).

Der Behälter wie oben abgebildet fasst 2l und ich nehme an, dass er mit ~150 ml (sehr)dickbreiiger Hefe befüllt ist. Gefühlt gebe ich davon ~100 ml in 40l Würze.
Der Rest landet im Guli oder eher selten in irgend welchen Teigvarianten deren Anspruch es ist, vor dem Backvorgang "gehen" zu wollen ;-)

Gruß
Oli

Nachtrag/Anmerkung:
Der bebilderte Behälter dient nur in Ausnahmen zur Hefelagerung. Für gewöhnlich verwende ich die Druckbehälter, die man bei der Bestellung einer Flüssighefekultur von einer Hefebank erhält. Hier teile ich die Ernte + NaCl auf zwei solche Behälter auf. Der besondere Charme daran ist: sie passen in mein 0°C-Fach.
Gruss
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#93

Beitrag von Biasiada » Mittwoch 31. Mai 2017, 23:01

Tozzi hat geschrieben:Servus Stefan,

er will ja nicht die Hefe im klassischen Sinne weiterführen, sondern mit NaCl konservieren.
Da muss man sowieso mehrere Starter machen bis man damit wieder brauen kann.
Deshalb mein Hinweis, dafür etwas aus der Mitte des Bodensatzes zu nehmen.
Ganz unten ist ausgefälltes Eiweiß und viele tote Hefe, ganz oben meistens Hopfen (wenn gestopft wurde) und Kalttrub (wenn ein Cold Crash gemacht wurde).
Servus Stephan,

das ist mir schon klar, dass er die Hefe einlagern möchte. Darum ja mein Tipp mit dem Starter. Eine gerade geführte Hefe ist meist nicht mehr voll auf der Höhe - sprich ich möchte das nochmals optimieren. Also mach ich einen kleinen Starter und ernte die Hefe dann nach Möglichkeit zwischen Lagphase und Logphase zum einlagern auf Kochsalzlösung. Somit habe ich Hefen aus verschiedenen Stadien :Bigsmile
Gut Sud und viele Grüße Stefan
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#94

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 31. Mai 2017, 23:13

Biasiada hat geschrieben:ich möchte das nochmals optimieren. Also mach ich einen kleinen Starter und ernte die Hefe dann nach Möglichkeit zwischen Lagphase und Logphase zum einlagern
Ah, ok, jetzt hab ich's kapiert. :Smile
Kann sicher nichts schaden. Ich spar mir diesen Schritt meistens, das funktioniert (bisher) auch. Kommt natürlich auch immer drauf an, wie gestresst die Hefe bereits war.
Bei Platobomben sicher sinnvoll.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#95

Beitrag von Martin S » Montag 28. August 2017, 20:00

Hallo ihr lieben,

ich habe ja bereits diverse Überlegungen angestellt, wie ich Hefe für mich möglichst einfach lagern kann, bzw. Hefe herführen kann.
Die Lagerung der Hefe ohne vor dem Brauen einen Starter machen zu müssen, wäre ja die einfachste Variante.
Wobei ich hier von einer Lagerung bis zu 12 Wochen ausgehen möchte. Bei längerer Lagerung ist sicher eine Methode mit mehrfachen Starterschritten vorteilhafter.

Mein Frage zu diesem Topic wäre nun:
Woher kommt das Einlagerungsverhältnis von 1:10 - sprich 10ml Hefe in 90ml NaCl?
Darf es auch 1:5 sein - sprich 20ml Hefe in 80ml NaCl sein?

Mein Hirngespinst würde nämlich so aussehen, dass ich einfach angenommen 200ml gewaschene Hefe aus dem Vorsud (=25L) in 2L Kochsalzlösung bis zum nächsten Brautag aufzbewahre.
Die gesamte Hefemenge sedimentiert ja komplett in der Kochsalzlösung und ich würde sie dann auch komplett zum nächsten Sud zugeben.
Das könnte man dann ja mit größeren Mengen machen, bis hin zu eventuell 5L Hefe-NaCl Lösung, sodass die Volumen noch einigermaßen gut zu handhaben sind.
Die Kochsalzlösung könnte man sich ja selbst herstellen, indem man NaCl aus dem Laborbereich verwendet. Es mag auch Leute geben, die einfaches Kochsalz aus der Küche dazu verwenden. Es wäre dann wahrscheinlich erforderlich die Hefe vor dem Anstellen zu waschen.
Würde das Verhältnis Hefe : NaCl auch kleiner sein dürfen, könnte man natürlich noch mehr Hefe einlagern und diese zur Gänze wieder verwenden können. Bzw. könnte man dann 200ml Hefe in 1L NaCl aufbewahren können, was das Ganze auch einfacher machen würde.

Wie sind da eure Einschätzungen dazu?

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#96

Beitrag von rayman » Samstag 23. September 2017, 12:51

nettermann90 hat geschrieben:
Mittwoch 31. Mai 2017, 18:46
Echt ein klasse Bericht vom Braumagazin.

Das heisst ich Ernte am besten von den aufsteigenden Hochkräusen. Züchte mir diese in ein wenig Würze rauf, um sie dann in NaCl "einzuwecken" ? Dem Bericht nach besteht der Bodensatz im normalen Gäreimer aus überwiegend toten Zellen. Konzentriere ich aber die Zellen aus den Hochkräusen habe ich Vitale junge Zellen, die sich im NaCl zwar auch am Boden absetzen, aber halt nicht tot sind. Interessanter Ansatz.
Das ist auch mein Verständnis. Habe gerade einen 1,5L Starter, den ich recht für NaCl-Einlagerung beernten würde. Mit der Spritze kommt man ja nicht so gut an den Bodensatz eines 2000ml Erlenmeyers ran. Was tun? Kalt stellen, dekantieren, dann aufschütteln, um die Hefesuspension z.B. in ein (White Labs) Vial umzufüllen? Nach erneuter Sedimentation mit der Spritze aus der Mitte Hefe entnehmen. Irgendwelche Einwände? Zu kompliziert?

Grüße, Raimund

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#97

Beitrag von nettermann90 » Samstag 23. September 2017, 18:31

@rayman: ich habe es letztendlich so gemacht, dass ich einfach vom Bodensatz geerntet und in NaCl gefüllt habe. Anschließendes Hochziehen über 5 Tage hat wunderbar funktioniert.

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#98

Beitrag von DevilsHole82 » Mittwoch 24. Januar 2018, 07:10

Morgen, wie ist das Gärverhalten der Hefe nach NaCl-Lagerung und erneuter Propagation? Habt Ihr Erfahrungswerte, ob sich die Hefe genau so verhält wie im Sud vor der Einlagerung?

Ich möchte gerne verschiedene genetische Stadien unterschiedlicher Hefen einlagern, um unterschiedliche EVG zu erreichen.
Als Beispiel: Bei der Bohemian Lager in erster Führung komme ich meißt auf einen sEVG von 78%. Nach der dritten schon auf ca. 85%.
Beide Gärgrade würde ich gern lagern und entsprechend Bierstil wieder aufwecken.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#99

Beitrag von Sauhamml Seppl » Mittwoch 24. Januar 2018, 11:10

Hallo,
Kann man sich eine solche 0,9%ige NaCl Lösung auch mit Kochsalz (Variante 1 unjodiert aber mit Rieselhilfe; Variante 2 unjodiert aber Natursalz --> spricht mir eher zu) und destilliertem Wasser selber anrühren, oder aufrgund der Zusatzstoffe davon abzuraten?
Ich will mir nämlich am Wochenende mehr Erntehefe aufbewahren als ein paar ml.
SG, Seppl
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#100

Beitrag von CastleBravo » Mittwoch 24. Januar 2018, 11:13

Nimm einfach die medizinischen 100ml Ampullen. Die sind für die intravenöse Verwendung geeignet und somit steril. Kosten ca. 15-20€ für 10 Stück.

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