Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

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schwarzwaldbrauer
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#701

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Sonntag 12. Januar 2020, 23:26

Hab ich jetzt erst gelernt:
Am perfektesten ist es eine Starterwürze zu machen, die die gleichen Basismalze wie der geplante Sud enthält.
Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

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rakader
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#702

Beitrag von rakader » Mittwoch 15. Januar 2020, 13:36

Ich möchte das Thema Trockenhefe auf NaCl am Wochenende endlich angehen. Überlegung ist einen Rest der Hefe (hier Safale US-05) für die Einlagerung zu nutzen, den Hauptteil aber an einen aktuellen Sud zu geben.

Folgendes Vorgehen ist dafür geplant:

  • 1. Trockenhefe in 100ml abgekochtem Wasser 240 min vor Gabe in aktuellen Sud für 30 min dehydrieren; nur aufstreuen, kein Umrühren oderähnlicher Hefestress
  • 2. nach 30 min 100ml Würze oder DME hinzugeben = einstellen auf 10°P, eine Msp. Nutrient
  • 3. Hefestarter in Becherglas oder Kolben bis zur Verwendung auf Magnetrührer stellen
  • 4. nach 240 min 90% von Hefestarter in aktuellen Sud geben und restliche 10% in Becherglas zurückhalten
  • 5. zurückgehaltene Menge Starter mit Faktor 1:4 auf 10°P = 100 ml in Kolben für 24h auf Rührer stellen
  • 6. Rührer abstellen, Hefe über Stunden absetzen lassen
    • 7a. Überstand mit Kanüle (und großer Spritze 100ml) vorsichtig absaugen und entsorgen; Hefe am Boden mit kleiner Spritze und Kanülennadel möglichst ohne Nährlösung aufnehmen
    • 7b. Wenn zu wenig Hefezellen, Überstand abgießen, nochmals Starter dazu und nochmals für 24 h auf Rührer, dann Vorgehen 7a.
  • 8. Gestrippte Hefe in frisches Ecoflac einfüllen; nach Gefühl, Erfahrung (?) sollten das um die 5ml sein


Kann man das so machen, gibt es Einwände, Verbesserungsbedarf. Habe ich etwas übersehen?

Dank vorab und Grüße
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#703

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 15. Januar 2020, 14:09

rakader hat geschrieben:
Mittwoch 15. Januar 2020, 13:36
Kann man das so machen, gibt es Einwände, Verbesserungsbedarf. Habe ich etwas übersehen?
Wir hatten das Thema hier schon einmal vor längerer Zeit. Finde ich leider auf die Schnelle nicht wieder.

Das Trocknungsverfahren der Trockenhefe ist nicht steril und erfolgt nicht in Reinsträumen. Selbst wenn man da eine Reinzucht durch bläst landet am Ende eine Mischkultur aus allen erdenklichen Mikroorganismen in der Tüte. Der jeweilige Hefestamm ist klar in der Überzahl, aber der Anteil der Fremdmikroorganismen ist dennoch erschreckend hoch.

Der Weg muss also über Nährböden und Vereinzelung gehen, sonst hat die Aktion keinen Wert. Man will ja nicht irgendwas in NaCl einlagern, sondern einen definierten Hefestamm ... unterstelle ich einfach mal. :-)
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#704

Beitrag von rakader » Mittwoch 15. Januar 2020, 14:43

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 15. Januar 2020, 14:09
rakader hat geschrieben:
Mittwoch 15. Januar 2020, 13:36
Kann man das so machen, gibt es Einwände, Verbesserungsbedarf. Habe ich etwas übersehen?
Wir hatten das Thema hier schon einmal vor längerer Zeit. Finde ich leider auf die Schnelle nicht wieder.
Ich weiß, aber das wurde nur am Rande gestreift. Was Du weiter ausführst, ist mir neu:
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 15. Januar 2020, 14:09
Das Trocknungsverfahren der Trockenhefe ist nicht steril und erfolgt nicht in Reinsträumen. Selbst wenn man da eine Reinzucht durch bläst landet am Ende eine Mischkultur aus allen erdenklichen Mikroorganismen in der Tüte. Der jeweilige Hefestamm ist klar in der Überzahl, aber der Anteil der Fremdmikroorganismen ist dennoch erschreckend hoch.
Und diese Mischkultur macht der Würze, trocken aufgestreut oder kurz dehydriert nichts aus, eingelagert aber wohl?
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 15. Januar 2020, 14:09
Der Weg muss also über Nährböden und Vereinzelung gehen, sonst hat die Aktion keinen Wert. Man will ja nicht irgendwas in NaCl einlagern, sondern einen definierten Hefestamm ... unterstelle ich einfach mal. :-)
Klingt logisch, Unterstellung highly welcome ;-) Jetzt stehe ich vor dem Problem noch nie mit einem Nährboden gearbeitet zu haben.

Ich habe hier:
1. 1x Petrischale
2. Pipetten/Nadeln
3. Bunsenbrenner + Zubehör

Es fehlt wohl Agar-Agar. Sonst noch was?

Ggf. verschiebe ich die Aktion. Will es schon richtig machen.
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#705

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 15. Januar 2020, 15:11

rakader hat geschrieben:
Mittwoch 15. Januar 2020, 14:43
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 15. Januar 2020, 14:09
rakader hat geschrieben:
Mittwoch 15. Januar 2020, 13:36
Kann man das so machen, gibt es Einwände, Verbesserungsbedarf. Habe ich etwas übersehen?
Wir hatten das Thema hier schon einmal vor längerer Zeit. Finde ich leider auf die Schnelle nicht wieder.
Ich weiß, aber das wurde nur am Rande gestreift. Was Du weiter ausführst, ist mir neu:
Wir meinen verschiedene Threads. Die Diskussion war nicht oberflächlich.

Fermentis kann heutzutage schon ganz gut Trocknen. Besser als die Hefe, um die es damals ging.
Hier mal ein Beispiel von der US-05:
https://fermentis.com/en/fermentation-solutions/you-create-beer/safale-us-05/ hat geschrieben: Viable yeast > 1.0 *1010 cfu/g
Purity : > 999 %
Lactic acid bacteria: < 1 cfu /107 yeast cell
Acetic acid bacteria: < 1 cfu /107 yeast cell
Pediococcus: < 1 cfu /107 yeast cell
Total Bacteria: < 5 cfu /107 yeast cell
“Wild” Yeast*: < 1 cfu /107 yeast cell
Fast überall "kleiner 1" klingt gut (wenn man es so schreibt, wie es dort steht).

Nimmt man aber überall den gleichen Exponenten wie bei der Hefezellenanzahl, um Äpfel mit Äpfeln zu vergleichen, dann schaut es so aus:

lebensfähige Hefezellen = 10 Mrd pro g Trockenhefe
Milchsäurebakterien: kleiner 1000 pro g Trockenhefe
Essigsäurebakterien: < 1000 pro g Trockenhefe
Pediococcus: < 1000 pro g Trockenhefe
Bacterien gesamt: < 5000 pro g Trockenhefe
Wildhefezellen: < 1000 pro g Trockenhefe

Diese Werte brauchen keine Angst zu machen, wenn man die Trockenhefe direkt verwendet oder 1-2-3 mal führt.
Lange flüssig einlagern und behandeln wie eine Reinzuchthefe sollte man sie aber nicht unbedingt.
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#706

Beitrag von rakader » Mittwoch 15. Januar 2020, 15:15

Danke für die Ausführungen. Praktisch: Fehlt mir mir nur Agar-Agar oder sonst noch was? Das Vorgehen (ausstreichen, vereinzeln etc.) hast Du an anderer Stelle hinreichend erklärt.
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#707

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 15. Januar 2020, 15:24

Nein, ich habe noch nie Anleitungen über Nährböden & Co geschrieben. Werde ich auch erstmal nicht.
Irgendwann haben wir vielleicht gute Begleitnotizen von den Hefeworkshops auf der HBCON 2020 zu dem Thema, die hier im Forum veröffentlicht werden können.
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#708

Beitrag von rakader » Mittwoch 15. Januar 2020, 15:26

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 15. Januar 2020, 15:24
Nein, ich habe noch nie Anleitungen über Nährböden & Co geschrieben. Werde ich auch erstmal nicht.
Irgendwann haben wir vielleicht gute Begleitnotizen von den Hefeworkshops auf der HBCON 2020 zu dem Thema, die hier im Forum veröffentlicht werden können.
Dann habe ich das verwechselt - sorry. Die Suche bringt mir viele HBCON-Einträge, Veröffentlichung wäre richtig gut. Oder im Wiki.
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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#709

Beitrag von DevilsHole82 » Mittwoch 15. Januar 2020, 16:41

Mal ne Nebenfrage: Wieso möchtest du eine überall erhältliche Trockenhefe, hier die US-05 für 2,70 € pro Pack, bzw. einen Rest davon auf NaCl lagern? Nur um es mal gemacht zu haben oder um auf diese Hefe zurück greifen zu können?

Ich lager nur Hefen ein die man nicht so gut bekommt bzw. teuer sind. Bspw. die Sammelbestellungen aus Weihenstephan oder Wyeast Private Collection. Und dabei haben sich mittlerweile schon fast zu viele Stämme angesammelt die gepflegt werden müssen.
Zuletzt geändert von DevilsHole82 am Mittwoch 15. Januar 2020, 20:12, insgesamt 2-mal geändert.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Hefebanking - Hefe-Lagerung in NaCl-Lösung

#710

Beitrag von rakader » Mittwoch 15. Januar 2020, 17:29

Berechtigte Frage, Daniel- es ist erstens ein Test eben für Trockenhefen, die man schwer bekommt und bei der US-05 kann man nicht viel falsch machen, zweitens wenn mal eine Flüssighefe ausfällt, drittens einfach Neugier :Greets
Ich tendiere nach Recherchen gerade dazu meine Kryoperlen einzusetzen, die hier ungenutzt seit 2 Jahren liegen und die Geschichte mit Ausstreichen in Petrischale zu verwerfen. Es gibt da gut Anleitungen, z.B. Wiki-How, mir ist das aber zu kompliziert.
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