Der Hefebankthread

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Hagen
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Re: Der Hefebankthread

#51

Beitrag von Hagen »

Hallo Herr Peise, ein sehr netter Zug von Ihnen! :thumbup

Micha, hat er diesen Thread mitgeteilt bekommen?

Wäre schön, wenn er hier seine Vorstellungen konkretisieren würde.

Gr. Interessierte scheint es im Forum wohl genug zu geben.

Für die Abnahme der jeweils offerierten Hefen sind, wie Philipp es schon auf den Punkt brachte, vorrangig folgende Aspekte entscheidend.

1) Wieviele Mindestabnehmer braucht er pro Hefe?
2) Welche Kosten sind damit verbunden?

Warum soll er nicht wöchentlich eine Hefe in einem eigens dazu erstellten Weihenstephan-Hefebankthread vorstellen?

Allein mit dem offiziellen Programm wird er fast 2 Jahre beschäftigt sein.

Es ist meiner Meinung nach auch nicht zwingend erforderlich, dass sich für jede vorgestellte Hefe genug Abnehmer finden lassen.

Die Abnahme jeder vorgestellten Hefe wird - unabhängig von der Mindestabnahmemenge - ohnehin dadurch erschwert, dass, wie bereits gesagt wurde, überwiegend UG-Hefen im Programm sind, für die es tendenziell weniger Interessenten geben dürfte.
Dazu kommen schlichterdings grs. nicht sooo interessante Hefen aus dem Programm.

Stellt Herr Peise dazu noch die Hefen der Brauereien vor, die nur für diese gehältert und propagiert werden, aber daher nicht käuflich zu erwerben sind, dürfte die Vorstellung weit mehr als 2 Jahre dauern.

Darüber hinaus wird es Versuchsstämme geben, die nicht im Verkaufsprogramm sind, mit denn wir aber vielleicht praktisch experimentieren können?

Berücksichtigt man den sich auch in der deutschen Brauereiszene aktuell zunehmend entwickelnden Trend mit englischen, amerikanischen und belgischen OG-Hefen zu experimentieren, dürfte wohl selbst Weihenstephan nicht umhin kommen, in absehbarer Zeit auch dieser Nachfrageentwicklung mit der Ausweitung seines Portfolio Rechnung zu tragen.

Zumindest bei diesen Experimenten stellen wir uns doch gerne als Praxistester zur Verfügung, oder?

Vielleicht könnte er all diese Hefen im Wechsel vorstellen, so dass nur 14tägig die Erwerbsoption besteht?

Im übrigen dürften die Hefen sich auch ein paar Wochen hältern lassen, ohne dass man sie gleich einsetzt.
In diesem Zusammenhang gleich die Frage, in welcher Form und Menge er sie uns zukommen lassen möchte. Flüssighefe? Trockenhefe? Agar-/Glyzerinkultur?

Letztlich entscheidend für die Frequenz der Erwerbsoption bleibt wohl die erforderliche Mindestabnahmemenge, weniger die Anzahl der Mindestabnehmer.

Es dürfte doch einige geben, die von bestimmten Hefen gerne größere Mengen als einen Starter für einen 20l-Sud nehmen würden.

Sollte die Vorstellung einer Hefe nebst Erwerbsmöglichkeit - wie hier vorgeschlagen - nur alle drei Monate erfolgen - bin ich tot, bevor wir halb durch sind :Angel



Interessant wäre zudem die Frage, was in den Vorstellungen der Hefen alles benannt wird oder werden darf.

Hier könnten wir vielleicht eine Liste von für uns interessante Aspekte sammeln?

Inwieweit Herr Peise diese bedienen möchte, kann und darf, möge er dann hier erläutern.

Abschließend möchte ich aufgrund eines vielleicht allgemeinen Interesses und, um private Mehrfachanfragen an Herrn Peise zu vermeiden, anregen, dass Nachfragen zur Technologie und verrückten Ideen nicht, wie von ihm angeboten, direkt an Herrn Peise gestellt werden, sondern wiederum in einem anderen Thread hier öffentlich gestellt und von ihm beantwortet werden.

Auf jeden Fall ein tolles Projekt!
Besten Gruß

Hagen

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philipp
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Re: Der Hefebankthread

#52

Beitrag von philipp »

Was haltet ihr davon, wenn ich ein Google Drive-Dokument mit Eingabemaske erstelle wo jeder seine Mailadresse eintragen kann?

Ich würde diese dann in ein paar Tagen gesammelt Herrn Peise übergeben.

Dann bekommt er nicht 100.000 Einzelmails.
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Re: Der Hefebankthread

#53

Beitrag von Reinoldus »

Super Idee. :thumbup
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philipp
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Re: Der Hefebankthread

#54

Beitrag von philipp »

OK, an alle, die noch keine Mail an Herrn Peise geschickt haben:

Bitte tragt euch hier: http://goo.gl/forms/tZUZVeMGu3 ein!

Ich schicke dann Anfang kommender Woche eine Sammel-E-Mail, dann werden wir ihn nicht überlasten.
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Re: Der Hefebankthread

#55

Beitrag von JanBr »

philipp hat geschrieben:OK, an alle, die noch keine Mail an Herrn Peise geschickt haben:

Bitte tragt euch hier: http://goo.gl/forms/tZUZVeMGu3 ein!

Ich schicke dann Anfang kommender Woche eine Sammel-E-Mail, dann werden wir ihn nicht überlasten.
Nur eine Frage. Wäre es nicht sinnvoller das sich alle, also auch die die Ihm bereits geschrieben haben, in die Liste eintragen? Sonst muss er wieder beide Listen zusammenführen und nach evtl. Doppelten suchen....

Gruß

Jan
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philipp
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Re: Der Hefebankthread

#56

Beitrag von philipp »

JanBr hat geschrieben:
philipp hat geschrieben:OK, an alle, die noch keine Mail an Herrn Peise geschickt haben:

Bitte tragt euch hier: http://goo.gl/forms/tZUZVeMGu3 ein!

Ich schicke dann Anfang kommender Woche eine Sammel-E-Mail, dann werden wir ihn nicht überlasten.
Nur eine Frage. Wäre es nicht sinnvoller das sich alle, also auch die die Ihm bereits geschrieben haben, in die Liste eintragen? Sonst muss er wieder beide Listen zusammenführen und nach evtl. Doppelten suchen....
Ja, aber die Vollständigkeit ist nicht erreichbar. Mir soll's egal sein.
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Re: Der Hefebankthread

#57

Beitrag von Nailgun »

Hallo,

sehr interessantes Projekt!
Hab mich in die Liste eingetragen.

Gruß Florian
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philipp
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Re: Der Hefebankthread

#58

Beitrag von philipp »

In der Liste stehen schon 20 Leute, hätten die alle eine Mail geschickt, wäre es lustig geworden.
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Re: Der Hefebankthread

#59

Beitrag von ZeroDome »

Super Idee Philipp :thumbup
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Re: Der Hefebankthread

#60

Beitrag von Johnny H »

Super-interessante Idee!

Danke auch an @philipp. Habe mich in die Liste eingetragen.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
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Re: Der Hefebankthread

#61

Beitrag von Odin »

JanBr hat geschrieben:
philipp hat geschrieben:OK, an alle, die noch keine Mail an Herrn Peise geschickt haben:

Bitte tragt euch hier: http://goo.gl/forms/tZUZVeMGu3 ein!

Ich schicke dann Anfang kommender Woche eine Sammel-E-Mail, dann werden wir ihn nicht überlasten.
Nur eine Frage. Wäre es nicht sinnvoller das sich alle, also auch die die Ihm bereits geschrieben haben, in die Liste eintragen? Sonst muss er wieder beide Listen zusammenführen und nach evtl. Doppelten suchen....

Gruß

Jan
Das finde ich die bessere Idee. Der gute Mann sollte nicht unnötige Arbeit durch Doppel Mails haben.
Bierherstellung beginnt mit dem Ausschlagen der Würze
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Re: Der Hefebankthread

#62

Beitrag von CKMartens »

Hätte auch Interesse.... Aber max. alle 4 Wochen. Wird sonst zu viel.
---
Meine Seite http://carsten-martens.de - Das Leben ist zu kurz für schlechtes Bier
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Re: Der Hefebankthread

#63

Beitrag von Der_Entenmann »

Na da muss ich doch gleich mal auf der Arbeit fragen ob ich ne Box in die Kryo stellen darf ;)

Bin dabei!
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tauroplu
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Re: Der Hefebankthread

#64

Beitrag von tauroplu »

Sodele, hier die Infos von Herrn Peise:

Sehr geehrter Herr Plum,

ja, die Welle ist losgetreten und ja, ich habe das so gewollt. Habe aber noch nicht so viele E-Mails erhalten, wie der Zuspruch auf Eurer Website vermuten ließ.



Ich habe heute mit meiner Geschäftsleitung heute Morgen folgendes festgelegt:



Kosten pro Starter (40ml): 8,50 Euro zzgl. MwSt. ab Lager

Versandkosten innerhalb Deutschlands: zur Zeit: 4 Euro für 1 – 10 Starter



Versand immer am Montag (Ausnahme Feiertags)

Eintreffen der Starter: Spätestens am Mittwoch (Achtung Feiertage!)

(Wenn die Anfragen zu groß werden, wird der Dienstag als Ausliefertag dazu gefügt.)

Organisation:

Wir werden mehrgleisig fahren.

1.) Menge-unabhängige Bestellung:

- Zur Zeit stehen nur die Stämme W 68 und W 34/70 permanent zur Verfügung, können also jede Woche unabhängig bezogen werden.( ZZ limitiert auf max. 12 Starter/ Woche)

- Vielleicht setzen sich ja einige „Lieblingsstämme“ durch, die In der Zukunft als permanente Reserve eingeführt werden und auch diese dann unabhängig jede Woche bezogen werden können.

2.) Verteiler:

- Ich richte einen Verteiler ein.

- Um in diesen Verteiler zu kommen, bitte eine E-Mail mit dem Betreff „Verteiler Hobbybrauer“ (oder vergleichbares) an labor@hefebank-weihenstephan.de schicken.

- Mit Hilfe dieses Verteilers werde ich, in einem bis jetzt noch nicht festgelegtem Rhythmus, Informationen über Hefe im Allgemeinen und andere Themen, die mir interessant erscheinen, weitergeben.

- Ferner werde ich, in einem bis jetzt noch nicht festgelegtem Rhythmus, unabhängig von eingegangenen Bestellungen oder Anfragen, mir Stämme aussuchen und die Euch dann vorstellen.

- Dieser jeweilige Stamm ist dann zu einem im Voraus festgelegtem Datum als Starter verfügbar. Dies können auch mal mehrere Stämme sein, die verglichen oder kombiniert werden können.(ggf. wird die Anzahl der verfügbaren Starter limitiert)

- Natürlich bin ich gewillt mein Wissen weiter zu geben, aber bitte wohl dosiert!!! Habt Mitleid mit einem armen Brauer und bitte überschüttet mich NICHT mit Anregungen und Fragen. Um Fragen oder Anregungen trotzdem behandeln zu können, müssen wir zusammen eine realistische Lösung finden. Vielleicht über einen „Hefebank-info- thread“, den ich dann 1 x pro Woche besuche? Oder vielleicht nur über eine ausgesuchte Kontaktperson kommunizieren?

- Des weiteren bin ich natürlich an Euren Feedback interessiert. Ich halte es für eine tolle Idee für jeden Stamm, oder Stammkombination, einen „W-soundso-thread“ einzurichten. Oder für jeden Bier-typ? Da richte ich mich nach Euch.

3.) Mengen- abhängige Bestellung:

- Da Ihr so gut organisiert seid, bieten wir Euch an, dass Ihr auch außer der Reihe Starter eines Stammes Eurer Wahl bestellen könnt!

- Dann müsst Ihr nicht auf meinen Verteiler warten, bis ein Hefestamm, der Euch interessiert, an der Reihe ist, bzw. könnt einen interessanten Hefestamm nachbestellen, wann immer Euch danach ist.

- Voraussetzung: Eine Sammelbestellung von mindestens 8 Starter eines Stammes. Das dürfte für Euch doch kein Problem sein, oder?

- Ich benötige immer 2-3 Wochen Vorlauf, um diese Bestellung versandfertig zu realisieren.

- Wie oben erwähnt, bietet das auch einen erheblichen finanziellen Vorteil, da der Versand eines Starters genauso viel kostet, wie 10 Starter.(max. 10)



Info über das Produkt „Starter“:

Inhalt: 35-40ml Reinzuchthefe in log Phase

Versand: ungekühlt,

Versand Einheit: 1 bis max 10 Starter

Gefäß: PET-Preform (Material: Polyethylenterephthalat)

Lagerzeit: Da die Hefe in optimalem aktiven Zustand geliefert wird, würde jeder Tag der Lagerung die Aktivität negativ beeinflussen. Daher rate ich den Starter gut in Alu-Folie eingewickelt höchstens für 1 Woche im Kühlschrank zu lagern (2-8°C; NICHT einfrieren lassen!!!). Lieber in 2 L Würze (9-12%) geben, mindestens alle 2 Tage durch Schütteln vorsichtig aber gut durchmischen (CO2 austreiben) ab den 4/5ten Tag Hefe absetzen lassen, überstand abgießen und zu ca. 40ml der Hefe in einem weiteren (sauberen) Gefäß wieder 2 Liter Würze draufgeben. Achtung Mikrobiologie!!!

Für welche Menge Würze ist ein Starter gut:

OG:
Ein Starter mit obergäriger Hefe ist für 2 – 3,5L ausgelegt.

Bei obergärigen Bieren wird in der Regel eine Hefezellzahl in der Anstellwürze

- bis zu einer Stammwürze von 12,5%: von 5-8 x 106 Hefezellen/ml angestrebt.

- Bei höheren Stammwürzen (bei einigen Hefe bis zu 19%), empfiehlt es sich eine Hefezellzahl von 8 – 12 x 106 HZ/ml anzustreben.

- Es wird empfohlen die Hefe in 10er Schritten zu vermehren. (eine höhere Vermehrungsrate ist möglich, besonders bei der Möglichkeit zu Belüften und/oder zu Mischen oder einfach durch längere Bebrütungszeit, aber nicht länger als 7 Tage!!!!)

- Z.B 40ml Starter + ca. 3,5L Würze, nach 72h bei 18-25°C => + ca. 31,5L, nach 72h bei 18-25°C => + ca. 310,5L, usw

- Wenn man ohne Magnetrührer und Belüftung bei Raumtemperatur (20-25°C) propagiert, ist eine Hefezellzahl von 60 – 70 realistisch zu erreichen.

(Propagation ist ohne Bewegung und Belüftung nicht der richtige Begriff, es wird als „Drauf-lass-Verfahren“ bezeichnet.

- Das ergibt rechnerisch, dass man die Hefe bis zu einer Menge von ca. 10-15% der Gesamtmenge (Würze + Hefegabe) propagieren sollte.

Wenn man den Einfluss der „Propagationswürze“ auf die Qualität des Bieres ausschließen möchte, lässt man die Hefe Absetzen und entfernt den Überstand. (es sollte aber so viel Überstand verbleiben, damit man die Hefe noch gut aufrühren kann.

- Der letzte Vermehrungsschritt vor der Hefegabe hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität der Hefe und sollte 6-(8)-10-fach betragen. Daher empfiehlt es sich die Vermehrungsschritte Rückwärts zu planen.

zB.:

Anstellmenge: 100L Würze 500L

Theoretisch benötigte Propagationshefe: ca. 11L 50L

Letzter Vermehrungsschritt mit 8-facher Vermehrung: 11 / 8 = 1,375L 50 / 8 = 6,25L

Also Starter in 1,375L 6,25L

Die Vermehrungsraten vor der letzten Vermehrung werden also je nach Fall nach oben oder unten angepasst.

Für welche Menge Würze ist ein Starter gut:

UG:

Ein Starter mit untergäriger Hefe ist für 1 –2L ausgelegt.

Bei untergärigen Bieren wird in der Regel eine Hefezellzahl in der Anstellwürze

- bis zu einer Stammwürze von 12,5%: von 10 - 16 x 106 Hefezellen/ml angestrebt.

- Bei höheren Stammwürzen (bei einigen Hefe bis zu 18,5%), empfiehlt es sich eine Hefezellzahl von 15 – 25 x 106 HZ/ml anzustreben.

- Es wird empfohlen die Hefe in 10er Schritten zu vermehren. (eine höhere Vermehrungsrate ist möglich, besonders bei der Möglichkeit zu Belüften und/oder zu Mischen oder einfach durch längere Bebrütungszeit, aber nicht länger als 7 Tage!!!!)

- Z.B 40ml Starter + ca. 2L Würze, nach 72h bei 18-25°C => + ca. 18L, nach 72h bei 18-25°C => + ca. 180L, usw.

- Wenn man ohne Magnetrührer und Belüftung bei Raumtemperatur (18-23°C) propagiert, ist eine Hefezellzahl von 40 – 60 realistisch zu erreichen.

(Propagation ist ohne Bewegung und Belüftung nicht der richtige Begriff, es wird als „Drauf-lass-Verfahren“ bezeichnet.

- Das ergibt rechnerisch, dass man die Hefe bis zu einer Menge von ca. 20 - (25) - 30% der Gesamtmenge (Würze + Hefegabe) propagieren sollte.

Wenn man den Einfluss der „Propagationswürze“ auf die Qualität des Bieres ausschließen möchte, lässt man die Hefe Absetzen und entfernt den Überstand. (es sollte aber so viel Überstand verbleiben, damit man die Hefe noch gut aufrühren kann.

- Der letzte Vermehrungsschritt vor der Hefegabe hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität der Hefe und sollte 5-8-fach betragen. Daher empfiehlt es sich die Vermehrungsschritte Rückwärts zu planen.

zB.:

Anstellmenge: 100L Würze 500L

Theoretisch benötigte Propagationshefe: ca. 11L 50L

Letzter Vermehrungsschritt mit 8-facher Vermehrung: 11 / 8 = 1,375L 50 / 8 = 6,25L (zu viel, lieber noch ein Vermehrungsschritt!

Also Starter in 1,375L 1L

Die Vermehrungsraten vor der letzten Vermehrung werden also je nach Fall nach unten anpassen oder noch einen Vermehrungsschritt einfügen.

Info über diverse Hefestämme:

Ich verfüge über viel mehr Hefestämme, als auf unserer Website angegeben sind. Lasst Euch überaschen.

Ich hoffe das findet Eure Zustimmung

Mit freundlichen Grüßen,

Ulrich Peise"

Auf geht's Buam!

Cheers
Michael
Beste Grüße
Michael

„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
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philipp
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Re: Der Hefebankthread

#65

Beitrag von philipp »

Gut, ich schließe das Formular oben und leite dann nun die Mailadressen weiter.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
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Re: Der Hefebankthread

#66

Beitrag von Bodo »

Anstellmenge: 100L Würze 500L

Theoretisch benötigte Propagationshefe: ca. 11L 50L

Letzter Vermehrungsschritt mit 8-facher Vermehrung: 11 / 8 = 1,375L 50 / 8 = 6,25L

Also Starter in 1,375L 6,25L
Also wenn ich das dann richtig kapiert habe brauche ich um 100L OG zu vergären
- 11L Propagationshefe
-Startermenge mit 9-10°P 11/8 = 1,38L
- 1 Starterkultur in 1,38L Würze könnte dann nach 72std 13,8 - 1,38 = 12,42L Würze vergären.
- Überstand abschütten, wieder 1,38 L Würze hinzu und nach wieder 72st könnte ich 124,2 - 1,38 = 122,8L Würze vergären?
Wie soll ich denn so auf 11L kommen?
Entfernt mir bitte jemand das Brett vom Kopf, Danke :Drink
Kommt wir essen Kinder - Wie Satzzeichen Leben retten können.

Meine Braukurse
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Re: Der Hefebankthread

#67

Beitrag von Ulrich »

Menge Anstellhefe * Hefezellzahl in der Anstellhefe / (Menge Anstellhefe + Menge Kaltwuerze) = 6-(7,5)-8mio HZ/ml

Wenn wir annehmen (sehr realistisch), das die HZZ der Anstellhefe 60 - (65) - 70mio/ml beträgt,

und eine Gesamtmenge (Anstellwürze+Anstellhefe) 100l beträgt, dann

X*65/100= 7,5

X = 10,77

=> daher die 10-15% Anstellhefe für OG-Hefe

In diesem Fall 11L

Wenn ich nun den Starter in seine Maximalmenge von 3,5L gebe, habe ich ja nur noch 7,5L übrig.
Würde ich die 3,5L nach 72h in die 7,5L geben (ein Total von 11L) habe ich ja nur noch eine Vermehrungsrate von fast genau PI!!! das ist zu wenig.
Da aber genau die letzte Vermehrungsrate (sollweRt 6-10-fach) den meisten Einfluss auf die Qualität der Hefe hat, wird die 1te Vermehrung auf ca 1,5L verkleinert, zB auf ca 1,5l => JETZT kann ich noch 9,5L zugeben und habe eine letzte Vermehrungsrate von 7,33
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Re: Der Hefebankthread

#68

Beitrag von Rudiratlos »

Der Hefe-Mann ist da?!
Herzlich Willkommen!!

Wenn ich deine Ausführungen also richtig verstanden habe:
- Starter (bzw. Anstellmenge) am besten so Richtung 10% des Gesamtsudes
- den Starter in 2 oder 3 Schritten herziehen, dabei von den angepeilten 10% "rückwärtsrechnen", pro Starter-Schritt kann die Flüssigkeitsmenge so knapp verzehnfacht werden.
- Der letzte Vermehrungsschritt ist der wichtigste und sollte ein Verzehnfacher der Flüssigkeitsmenge sein

Frage an den Experten: Für untergärig kann die Hefe auch "warm" herangezogen, und vor dem Anstellen langsam auf Würzetemp. abgekühlt werden?
Ulrich
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Re: Der Hefebankthread

#69

Beitrag von Ulrich »

Wenn überhaubt, wird der Überstand nur beim letztem Vermehrungsschritt entfernt.

Also das mit dem Entfernen des Überstandes ist so eine Sache, wird eher bei UG empfohlen
1.) Er wird entfern, wenn er nicht in den Tank passt!
2.) Er wird entfernt, weil er bei zu hoher (nicht dem Produkt entsprechender) Temperatur vergoren wurde, also nicht Typ-gerechte Aromen gebildet hat.
3.) Er wird entfernt, weil die Würze (besonders die letzte) nicht Sorten-konform war, es war eben keine andere Würze da und da habe ich eben die Würze von einem anderem Bier genommen. (oder geschönte Würze genommen, was eben da war)

Bei obergäriger Hefe
zu 1) ist die Hälfte der Hefe nötig im Vergleich zur UG!
zu 2 ) die HG-Temperatur sehr dicht an der Vermehrungstemperatur liegt, kaum ein Unterschied zu schmecken???
zu 3 ) - tja, das kann jeden mal passieren
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Re: Der Hefebankthread

#70

Beitrag von Ulrich »

ja, untergárig kann und wird warm herangezogen, aber zu einem bestimmten Moment vorsichtig heruntergekühlt, sogar unter die Anstelltemperatur, so dass sie sich wieder wohl fühlt, wenn "wärmere" Bedingungen herschen.
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Re: Der Hefebankthread

#71

Beitrag von Ulrich »

Auch mit der Vermehrungsrate ist es so eine Sache, wir werden Hefe kennen lernen, die sich gar nicht so gut vermehren, wie andere, es sich aber trotzdem lohnt sie zu benutzen.
Dies ist übrigens auch ein wichtiges Kriterium für die Industriehefen. Auch ein Grund, dass die Biere sich áhnlicher geworden sind, man hat die anspruchslosen hefen bevorzugt.

Am wichtigsten ist es die Kohlensäure zu entfernen während des Vermehrungsprozesses, optimal ein magnet rührer!

Ja Starter in mehren Schritten bis an ca 10-15% des Gesamtvolumes vermehren.
der letzte schritt sollte so hoch wie möglich sein, aber realistisch den gegebenheiten angepasst sein. Also eine 6-8-fache Vermehrung ist schon eine tolle Sache!

Es giebt aber auch Hefestämme die ansteigend vermehrt werden mússen. erst 1:1, dann 1:2 und so weiter, wirklich eine interessante Sache.

Werde aber bei jeder Hefe genauer darauf eingehen und auch Vermehrungsraten für Ausschlagmengen von 10L bis 300L (in 5L Schritten) vorschlagen.
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Re: Der Hefebankthread

#72

Beitrag von Ulrich »

Der Sud hat gewartet, bis der propagator eine bestimmte HZZ ereicht hat.
Hzz erreicht, Propagator kühlen (volle Kanne) und den entsprechende nSud eingemaischen wurde, so, hat die Hefe sich schon mal an das Kalte gewóhnt und reagiert positiv, wenn Sie dann später mit der Würze wieder aufgewármt wurde.
Mann sollte lieber die hefe einen tag vorher herunterkühlen, als direkt vor dem Sud!
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marsabba
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Re: Der Hefebankthread

#73

Beitrag von marsabba »

Hallo,
es gab hier Diskussionen, dass ein Magnetrührer allein zwar das CO2 austreibt, damit aber noch lange kein Sauerstoff an die Hefe rankommt.
Wäre eine Dauerbelüftung mit Sterilfilter allein besser ?

Grüße
martin
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Hagen
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Re: Der Hefebankthread

#74

Beitrag von Hagen »

Herzlich willkommen Ulrich!

Die von dir genannten Mengen beziehen sich doch auf Hefe+Anstellwürze?
Von wie viel dickbreiiger Hefe gehst du bei der Menge aus?
Bei UG-Hefe wie der 34/70 bin ich immer von 1l Hefepapp/100l ausgegangen und auch gut gefahren.
Besten Gruß

Hagen

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Re: Der Hefebankthread

#75

Beitrag von Ulrich »

belüften und CO2 entfernen hat verschiedene Ziele
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Re: Der Hefebankthread

#76

Beitrag von Ulrich »

Alk und CO2 sind Gift für die Hefe!
CO2 wird entfernt und, ja man belüftet, damit weniger alkohol entsteht!!!!!
Das kann man aber auch regeln in dem man am Anfang eine schwáchere Würze (8-10%) nimmt, man sollte eigendlich nicht die 12Stammw"rze arg überschreiten.
CO2 hat einen grösseren Einfluss, als der Alk bis 5Vol%
In erste Linie wird belüftet, damit die propagation effektiver, schneller und die hefe nicht die Stw aufknabbert. Würze ist nur für die Alk Gärung, aber doch nicht für die hefezellen. gemein, oder?
Ulrich
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Re: Der Hefebankthread

#77

Beitrag von Ulrich »

Hefegabe ist Hefegabe!

Menge mal Konzentration plus Menge mal konzentration = Gesammenge * gewünschter Konzentration

nun hat die Würze nun mal eine Hefekonz von Null,
also

Menge Anstellhefe (egal ob ernte, dick oder sonst was) X Konzentration der Hefezellen (Hefezellen/ml) Achtung! Tohefeanteil muss mit eingerechnet werden, besonders bei trockenhefen, der bei bis zu 90% liegt geteilt durch die gesamtmenge sollte deine gewünschte hefezellzahl ergeben
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Re: Der Hefebankthread

#78

Beitrag von Ulrich »

Hefepapp, also Erntehefe hat aus meiner Erfahrung eine HZZ von 800 Mio (dünnflüssig) bis zu 2500 Mio

nehmen wir mal 1000Mio HZZ erntehefe und ein Ziel von 10mio Hzz nach Anstellen.

x * 1000Mio + Anstellwürze*0 = (x+Anstellwürze)*10 Mio

1000x = 10x + 10*Anstellwürze

nehmen wir 1 Hl Anstellwürze

990x = 1000

X = 1 Liter!!!!


es gibt die alte Braueregel von 0,5 bis 1L Hefe/hl (da die HZZ der Erntehefe zwischen 1 - 2,5 x 10hoch9 schwankt

Moderner und richtiger geht es über die Hefezellzahlbestimmung und Tothefeanteil
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Re: Der Hefebankthread

#79

Beitrag von Ulrich »

Der HZ Anteil nach tank voll hat auch einen Einfluss auf das Bier, wie Belüftung, Temperaturfïhrung, pH

Die 34/70 ist eine Hochleistungshefe wie die Rh und eine Ihre Stärken ist, dass eben diese Faktoren nicht so viel Auswirkungen auf das fertige Bier haben, wir bei anderen Hefestämme. Obwohl die 34/70 eigentlich verhältnismäßig viel Sauerstoff braucht (10-12)

Aber es gilt eine Regel, je geringer die Hefegabe, desto höher die Vermehrung (mehr frische Zellen)

Wenn die hefe so richtig dickflüssig ist, dass sie am Lóffel kleben bleibt, versuche es mal mit einem halben lieter, geht normaler weise genauso

Bei einer 12%igen Würze, sollte der extraktabbau die ersten 24h bei 0,8-1,2 liegen (mind 0,6)
die darauffolgenden tage sollte sie um die 2 liegen (1,8-2,2), dann langsam fallend.
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rmax
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Re: Der Hefebankthread

#80

Beitrag von rmax »

Hallo Ulrich und willkommen im Forum!
Ulrich hat geschrieben: 2.) Verteiler:

- Ich richte einen Verteiler ein.

- Mit Hilfe dieses Verteilers werde ich, in einem bis jetzt noch nicht festgelegtem Rhythmus, Informationen über Hefe im Allgemeinen und andere Themen, die mir interessant erscheinen, weitergeben.
Spricht etwas dagegen, das direkt hier im Forum zu machen, anstatt über einen separaten Verteiler?

Wir könnten dafür ein Unterforum einrichten, das jeder Interessierte abonnieren kann, damit er per Mail über neue Beiträge informiert wird. Dort kannst Du dann für die Informationsbeiträge und Hefeangebote jeweils einen neuen Thread aufmachen.

Gegenüber einem (privaten) Verteiler sehe ich den Vorteil des Forums u.A. darin, daß die Informationen auch den Leuten zur Verfügung stehen, deren Interesse (noch) nicht so stark ist, daß sie sich gleich auf den Verteiler setzen lassen.
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Re: Der Hefebankthread

#81

Beitrag von Cluve »

:goodpost:

Ralf
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Re: Der Hefebankthread

#82

Beitrag von Ulrich »

Noch mal zum Belüften
Die Hefe ist von Natur aus aerob und hat unter Sauerstoff eine viel wirksameren Metabolismus.
Durch schaffen von aeroben Bedingungen wird die Gärung, die ja bei der Propagation unerwünscht ist, eingebremst.
ich habe mit meinem Professionellem Propagatoren die Hefe auf 100 Mio HZ/ml propagiert, ohne mehr, als 20% des originalem Extraktes verbraucht zu haben. Nach mehreren Vermehrungsschritten (Summe 136 000-fache Vermehrung) hatte ich immer noch einen Esch von über 10,2%, bei einer Stw von 12,2%
Ein Hauptziel war es, das die Würze nicht bei für dieses Bier untpischen temperaturen vergärt => Geschmack.
Wenn man steril Belüften kann, bitteschön
Aber bei falscher Belüftung geht da alles nach hinten los:
1.) Der Sauerstoff wird ja von der Hefe aufgenommen, wenn mikrobiologisch nicht einwandfrei wird die Hefe also sozusagen "intravenöse infiziert", ja, bissel übertrieben aber ich habe mir schon mal einen Sud versaut mit unreiner Luft! (mikro Öl Spuren vom Kompressor und nicht gut riechende Gase) aber mikrobiologisch OB! Ich baue immer einen Feinstfilter und einen Aktivkohlefilter vor den doppelten Sterilfilter.
2.) Das schwierigst ist den Sauerstoff IN die Hefe zu bekommen. Wenn mann zu grob-blasig oder zu heftig Belüftet, spühlt die Luft durch die Würze, es löst sich aber kein Sauerstoff in der Würze. In meinen Projekten war die Belüftung zum Teil über inline Sauerstoffmessgerät gesteuert worde, so, dass immer eine bestimmte Menge O2 gelöst wurde.

Belüftung ist von vorneherein eigentlich der verkehrte Begriff, da ich ja nicht belüfte, wie bei einem Flotationstank, sondern ich Dosiere Sauerstoff! Wenn ich Belüfte, habe ich ja wieder meinen Mischer!
Nur der Sauerstoff, den ich in der Würze löse kann von der Hefe aufgenommen werden.

Einigen Hefen baruchen viel O2, andere hefe produzieren bei unterschiedlichen "Belüftung"unterschiedliche Arome, andere dürfen nicht stark "belüftet werden, da sie dann unreine Biere produzieren.

Wenn ihr Euch zwei gleiche Glasbehälter mit zB. 2 L heller Würze (11-12%) vorbereitet,
in beide ca 2g der gleichen Trockenhefe gebt,
den einen einfach stehen lassen und den anderen unter gleichen Bedingungen (Temperatur) unter ständigem Rühren (nicht zu stark, es darf nur ein kleiner trichter von höchsten 3 cm entstehen, nur so schnell, bis es keine Schichtung mehr gibt, die Probe homogen ist) daneben stellt, beobachtet doch mal die Verfärbung der Würze nach 24 und 48h. Ihr werdet feststellen, dass der Glaskolben auf dem Magnetrührer viel schneller Biomasse bildet.
Wichtig ist hier, dass die Hefe ständig in Schwebe ist (übrigens ganz entscheident bei Superstakbieren, hefe immer schön mischen) Beim Absetzen, stören sich die hefen gegenseitig
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Re: Der Hefebankthread

#83

Beitrag von Ulrich »

Ich bedanke mich bei allen für diesen Herzlichen Empfang
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Re: Der Hefebankthread

#84

Beitrag von Ulrich »

Ich habe auch Kunden, die nicht in diesem land leben, geschweige in diesem Forum auftauchen.
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Re: Der Hefebankthread

#85

Beitrag von Ulrich »

Ich meine, das es wichtiger ist, dass die Erfahrungen, die Ihr mit den Hefen gemacht habt hier ausgetauscht werden. dadurch haben alle Zugang.
Der Verteiler ist nicht bindend oder gar verpflichtend.
Es gibt ja immer die 1ste und 3te variante Hefe zu beziehen
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Re: Der Hefebankthread

#86

Beitrag von HarryHdf »

Hallo Ulrich,

auch von meiner Seite zuerst ein ganz herzliches Willkommen in unserem Forum. Ich finde das eine super Idee, was Du da vorhast.

Und wie man ja sieht, stösst es auf eine irrsinnige Resonanz unter der "Gemeinde". Ich denke, wir werden versuchen müssen, das Ganze mit einem möglichst geringen Verwaltungs-Overhead für alle Beteiligten irgendwie geregelt zu bekommen. Denn auch für Dich kann es ja wohl kein Ziel sein, jede Woche/jede Hefe erstmal mit einer Flut von 50-100 EMails zu beginnen. Das macht keinen Spass. Ich denke, da müssen wir uns mal Gedanken machen, wie wir das erstmal organisieren. Erst dann kann das was Sinnvolles und Dauerhaftes werden.
mögen die IBU mit euch sein, Harry

Was kümmert mich mein Geschwätz von gestern, nichts hindert mich, weiser zu werden. (K. Adenauer)
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Re: Der Hefebankthread

#87

Beitrag von Ulrich »

noch mal zu marsppa
wie ihr bestimmt schon alle am eigenem Leib erfahren habt, gibt es (gott sei dank) gerade beim Bierbrauen keine endgültige Lösung, keine eine Wahrheit!
Dreht man an der einen Schraube, hakt es an einer anderen Stelle. Was für den einen die optimale Lösung ist, passt dem anderen mal so gar nicht. UND DAS IST GUT SO!!!

Ich arbeite in meinem Labor ohne Belüftung.
Ich habe vor kurzem zwei Brauereien im Ausland betreut und denen habe ich auf Wunsch eine Permanente Propagation projektiert und in Betrieb genommen. Die arbeiten ganz ohne Erntehefe. Und das geht nicht ohne Sterilluft. (zerstäubt auf kleiner als 2000stel mm)
Wenn man die Möglichkeit hat eine wirksame belüftung zu benutzen ist gut, aber es gibt Hefen bei denen es besser ankommt, wenn man die nicht permanent belüftet, sondern in intervallen!!!!
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Re: Der Hefebankthread

#88

Beitrag von Ulrich »

scheibenkleister, ich meinte Marsabba pffffff sorry
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Re: Der Hefebankthread

#89

Beitrag von Ulrich »

Eine e-mail schreiben und gleichzeitig an 1000 Leute abschicken? Kein Problem! Außerdem bin ich ja nicht alleine in der hefebank.
Was meinst Du denn, wie viele Kunden wir Weltweit haben? Und wer schickt wohl die Weihnachtsgrüsse? hmmmm?
:Bigsmile
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Re: Der Hefebankthread

#90

Beitrag von Ulrich »

ich sehe das so, ja, ich werde Euch zwar verschiedene Hefe vorstellen, und ja, das ist n bissel arbeit, na und?
Mit der Zeit werden sich, glaube ich Sammelbestellungen durchsetzen. Für dieses forum sind 8 Starter eines Stammes absolut kein Problem. Manchmal kommt die Sammelbestellung zu einer Adresse, aber ich kann mit gut vorstellen, dass 8-10 Leute in ganz Deutschland verteielt eine Sammelkbestellung auf die beine stellen. dann muss zwar jeder den Versand bezahlen und wir müssen viele Rechnungen schreiben, aber so wird es sich vielleicht entwickel.
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Re: Der Hefebankthread

#91

Beitrag von Ulrich »

So liebe Brauer,
jetzt schreibe ich mal ein bischen, was Euch erwaten könnte:

WSL-17: Eine Hefe für - Alkohol freies Bier,: für Bier mit einem Alkoholgehalt von bis zu 2,5Vol%, für Malztrunkt, auch geeignet für Kvass (wie?, Ihr habt noch nie von Kvas gehört? das wird sich ändern)

Ein vergleich zwischen W 68, W 214 und W 175 (Weissbier) (super spannend)

Weizenbier mit Champagnerhefe oder ein Doppelbock mit HG Weizenbierhefe und zweiter HG Champagnerhefe?

W 208 Eine hammer Altbierhefe, original aus Düsseldorf, übrigends bis 10Vol% tolerant
(noch weitere freie original Altbierhefen)

Starkbier mit Altbierhefe und eine Portweinhefe?

Vergleich von drei Trappisterhefen

Belgian Wit? Interessiert? (mehrere Hefen, aber zur Zeit nur eine frei.

Die W 177, eine tolle Kölschhefe, unterchiedliche Gártemperaturen = unterschiedliches Aromaprofil (Es gibt sogar echtes britisches Ale von der)

die W 165, eine Eier-legende- Woll-Milch-Sau, erstaunliche Ergebnisse bei Kölsch (Sommerale), Alt aber auch Ale, es gibt sogar Stout, Porter und Bitter von dieser Hefe.

die W 306 american ale

W210,W211,W213 englische Hefen für Stout, Porte, Ale

Weitere Wein und champagner hefen, die maltose und maltotriose vergáren können und für Bier verwendet werden.

Aber wir durfen die UGs nicht vergessen
ein Stamm, der aus einem anderem Stamm entstanden ist, ist da ein Unterschied zu merken? last Euch überraschen.

Wollen wir mal eine Hefe ausprobieren, die für HG bei 6GradC ausgelegt ist, =>die vergärt im Kühlschrank, na sowas!

Eine besonders aromatische Bruchhefe gefällig?

Kann eine bestimmte UG Hefe Ihren Geschmack im Lagerkeller so verändern, dass das bier von gruselig nach wow umschlágt, gibt es sowas überhaupt? Wer weis, finden wir das doch heraus.

Eine original Hefe, die nur für Pilsener benutzt wird, interessiert? (extrem mild, rein und schlank)

W 120 eine traditionelle Münchner Dunkel Hefe, die wie die einige alten Lagerhefen Schwierigkeiten mit dem Abbau von Maltotriose haben => vollmundige Biere

Vielleicht vergleichen wir auch mal ein paar Trockenhefen mit ihren originalen? da gibt es mehr, als nur die 34/70

apropos 34/70, die hat doch einen Bruder, der im All war, oder? (Ich weiss aber noch nicht, ob ich die Hefe frei geben darf, die darf bis jetzt keiner benutzen, das ist schon was echt cooles)

übrigends müsst Ihr mal die W 34/78 aus probieren

naja, und so weiter und so weiter, will Euch ja nicht langweilen
Ulrich
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Re: Der Hefebankthread

#92

Beitrag von Ulrich »

Übrigens könnt Ihr Variante 1 (W68 und W 34/70) und Variante 3 (ab 8 Starter) jetzt schon praktizieren.
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not
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Re: Der Hefebankthread

#93

Beitrag von not »

Corvus hat geschrieben:Das ist ja wirklich SUPER!!! :thumbsup

Ich möchte beim Verteiler auf jeden Fall dabei sein!

LG
Andreas
Recht hat er, der Corvus!

Ich finde den Schritt auf die Hobbybrauer zu bemerkens- und lobenswert! Danke! Beim Verteiler bin ich gern mit dabei! Besonders heiss bin ich auf Wit und "Die W 177, eine tolle Kölschhefe, unterchiedliche Gártemperaturen = unterschiedliches Aromaprofil (Es gibt sogar echtes britisches Ale von der)". Brünftiger! Ja! :Shocked :puzz

Gut Sud,
SÖnke
... nicht vergessen: immer schön die Schaumpumpe schmieren!
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Re: Der Hefebankthread

#94

Beitrag von philipp »

Genial, einfach nur genial.

Ich werde deine Mails über den Verteiler bei uns auf den Hobbybrauerstammtisch weiter verteilen, so bekommen wir sicher öfter mal eine kritische Masse zusammen.

Ich find die WSL-17, die W208 und die 6°C-Hefe am spannendsten und kann es kaum erwarten ;-)
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.
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Re: Der Hefebankthread

#95

Beitrag von fg100 »

Esr mal ein herzliches Willkommen auch von meiner Seite.
Ulrich hat geschrieben:So liebe Brauer,
jetzt schreibe ich mal ein bischen, was Euch erwaten könnte:

WSL-17: Eine Hefe für - Alkohol freies Bier,: für Bier mit einem Alkoholgehalt von bis zu 2,5Vol%, für Malztrunkt, auch geeignet für Kvass (wie?, Ihr habt noch nie von Kvas gehört? das wird sich ändern)
so unbekannt ist Kvas für uns nicht: siehe hier
Ulrich hat geschrieben: Ein vergleich zwischen W 68, W 214 und W 175 (Weissbier) (super spannend)

Weizenbier mit Champagnerhefe oder ein Doppelbock mit HG Weizenbierhefe und zweiter HG Champagnerhefe?
Da freue ich mich als Weizenfreund schon darauf.
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Re: Der Hefebankthread

#96

Beitrag von Hagen »

Moin Ulrich,

das hört sich alles unglaublich spannend an!
Doch habe ich eine Bitte.
Und ich denke, es geht nicht nur mir als mikrobiologischen Laien so.
Du bist so in deinen Fachthema am Abspulen (toll, ganz lieben Dank dafür!), dass es bei der Fülle von Fachtermini und Abkürzungen für mich offen gestanden manchmal ein bisschen kryptisch wird und damit schwierig ist, immer zu folgen.
Könntest du vielleicht sprachlich ein wenig auf mein (unser?) fachsprachliches Deppenniveau eingehen?
Besten Gruß

Hagen

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Re: Der Hefebankthread

#97

Beitrag von Liquidminer »

:thumbup Unglaublich klasse, dass neben der Hefe auch Fachwissen weitergegeben werden soll. Ich bin gespannt was sich daraus entwickelt, danke dafür Ulrich.
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Re: Der Hefebankthread

#98

Beitrag von Ladeberger »

Fantastisch, Ulrich, du nimmst Weihnachten schon vorweg! :Bigsmile

Gruß
Andy
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Re: Der Hefebankthread

#99

Beitrag von happyhibo »

Ulrich hat geschrieben:So liebe Brauer,
jetzt schreibe ich mal ein bischen, was Euch erwaten könnte:

WSL-17: Eine Hefe für - Alkohol freies Bier,: für Bier mit einem Alkoholgehalt von bis zu 2,5Vol%, für Malztrunkt, auch geeignet für Kvass (wie?, Ihr habt noch nie von Kvas gehört? das wird sich ändern)

übrigends müsst Ihr mal die W 34/78 aus probieren

naja, und so weiter und so weiter, will Euch ja nicht langweilen
Hallo Ullrich,

Wie schon oben geschrieben wurde, sind uns Kwas und Ko nicht ganz unbekannt.

Die WSL-17 Hefe interessiert mich sehr - einen guten Malztrunk und "vollmundiges"-Leichtbier sind schon eine Herausforderung...

W34/78 ? klingt auch interessant - ich kenn nur die W34/70!


weiter - weiter - Du langweilst keineswegs :thumbup
Gruß Alex / HappyHibo

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Re: Der Hefebankthread

#100

Beitrag von tauroplu »

Moin, Uli,

auch von mir ein ganz herzliches Wilkommen hier bei uns im Forum.

Deine Aktion ist echt klasse und aller Ehren wert, vielen Dank für die ganze Mühe, die Du Dir da machst! Und einen echten Hefexperten hier zu haben, der uns bereitwillig Rede und Antwort steht ist einfach sensationell!

Jetzt stell ich mal eine vielleicht dumme Frage: Du hast ja gesagt, dass bei der Heranführung eines Starters zunächst Sauerstoff für die Vermehrung wichtig ist. CO2 und Alk. sind Zellgifte und sollten vom Level her so gering wie möglich gehalten werden. Wenn nun aber die Hefezelle auf Gärung umstellt, entstehen ja aber im Rahmen der Hauptgärung jede Menge der o.g. Zellgifte. Wie kommt es dann, dass sich die Hefezellen trotzdem wie blöde vermehren?

Beste Grüße
Michael
Beste Grüße
Michael

„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
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