Der Hefebankthread

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Re: Der Hefebankthread

#151

Beitrag von apastron » Mittwoch 17. Dezember 2014, 16:55

Das ausprobieren verschiedener Hefestämme ist fantastisch, wo ich aber Klemme ist bei der Kostenseite. als Hobbybrauer bin ich in der 20-25 Liter klasse. Wenn ich jetzt einen Starter bestelle sind das rund 10 Euro + 4 Euro Versand. Haltbar sind die Starter nur bedingt, deshalb kann ich mir maximal 2 bestellen. Daher ist aus meiner Sicht die Idee Spitze, mir ist es aber ein bisschen zu teuer. Für mich bleiben die Trockenhefen wegen Handhabung und Haltbarkeit das Maß der Dinge.

Viele Grüße

Gimbel
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Re: Der Hefebankthread

#152

Beitrag von Gimbel » Mittwoch 17. Dezember 2014, 21:03

Hallo Michael,
ist das Sammelmail schon raus ?
Ich wäre auch dabei.

Grüße
Gimbel

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Re: Der Hefebankthread

#153

Beitrag von philipp » Mittwoch 17. Dezember 2014, 21:24

Hi Gimbel, schick Ulrich (Mail siehe oben) am besten direkt eine Mail.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

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Re: Der Hefebankthread

#154

Beitrag von philipp » Mittwoch 17. Dezember 2014, 21:30

Ulrich, sag mal, irgendwo habe ich gelesen, dass man bei einem Starter eben nicht Betriebswürze, sondern Würze mit einer Stammwürze zwischen 5 und 10°P nehmen sollte. Ist da was dran?
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
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Re: Der Hefebankthread

#155

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 18. Dezember 2014, 13:02

ach philipp,
da hast Du wieder ein sehr technologisches Thema angestochen.
1.) Ab einem gewissen Zuckergehalt hat zwar der osmotische Druck theroretisch einen gewissen negativen Einfluss auf die Hefe, aber nicht entscheident. (ich mach für Euch gerade Experimente, wie verschiedne Hefestämme bei extremen osmotischen Drücken reagieren)
Und natürlich benötigt die Hefe die Glykose für die Engergiegewinnung, aber relativ wenig, wenn man gut Belüftet.
Ab einer gewissen Glycose Konzentration, setzt immer parralel eine gewisse Gärung ein.
So, dass man theoretisch immer Glykose zudosiert, darauf achtend unter 0,8% zu bleiben. Aber eine so dünne Würze hatte nicht genügend Aminosäuren und Spurenelemente für die Hefe. Die müssten dann also zu dieser dünnen Würze zudosiert werden. Das wird auch in der Backhefeproduktion so ähnlich gemacht wird.


2.) Mit einer Stammwürze-angabe reguliert man eher
- den maximalen Alkoholgehalt, der theoretisch gebildet werden kann und auf die Hefe negativ wirken könnte.
- die Konzentration an FAN (freien Aminosäuren) und anderen Spurenelemente, die für die Hefezellenvermehrung sehr wichtig sind. (ca 18 - 24mg FAN/°P)
Es kommt nun darauf an:
- wieviel propagationsschritte Du machen musst (willst)
Wie hoch die Vermehrungsrate sein soll
- wie fit die "basishefe" ist.
- welchen Propagationsschritt Du machst. =>je dichter zu der eigentlichen Hefegabe kommst, desto ähnlicher sollte die Propagationshefe der Betriebswürze sein, weil Du die Hefe ja an Deine Bedingungen "gewöhnen" wisst und die Stoffwechselprodukte, die dabei entstehen, denen entsprechen sollten, die DU im Bier haben willst. Der letzte Propagationsschritt ist Mengenmässig der größte und damit auch den größten Einfluss.

Wenneine Hefe nicht mehr besonders fit ist, ist es manchmal schlau in kleinen Vermehrungsraten anzufangen und die Vermehrungsrate dann zu steigern. (zB zu erst 2-fache Vermehrung, dann 3-fach, dann 5-fach)

Es kann also gut sein, dass eine 5% Würze Yeast-food benötigt.

Einige schwören darauf für die Labor-Propagation die Vorderwürze zu verwenden und entsprechend zu verdünnen.
mit 8,9,10% anfangen und dann ab 2hl auf 11-12% zu gehen.(=Betriebswürze)

JEDEM DAS SEINE UND JEDER WIE ER MAG!

Ab einem bestimmten Punkt steht die Praxiserfahrung vor der Theorie!

Und aus der Erfahrung kann man mit 11-12%iger Würze bis zu 100-140Mio vitale und aktive Hefezellen erzielen!
Zuletzt geändert von Ulrich am Donnerstag 18. Dezember 2014, 13:08, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Der Hefebankthread

#156

Beitrag von cyme » Donnerstag 18. Dezember 2014, 13:08

apastron hat geschrieben:Das ausprobieren verschiedener Hefestämme ist fantastisch, wo ich aber Klemme ist bei der Kostenseite. als Hobbybrauer bin ich in der 20-25 Liter klasse. Wenn ich jetzt einen Starter bestelle sind das rund 10 Euro + 4 Euro Versand. Haltbar sind die Starter nur bedingt, deshalb kann ich mir maximal 2 bestellen. Daher ist aus meiner Sicht die Idee Spitze, mir ist es aber ein bisschen zu teuer. Für mich bleiben die Trockenhefen wegen Handhabung und Haltbarkeit das Maß der Dinge.
Du kannst ja durchaus mehr als nur einen Sud damit anstellen, Methoden um eine private Hefebank aufzubauen gibt es ja einige: Einfrieren mit Glyerin, Agar-Slants, Kochsalzlösung, etc.

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Re: Der Hefebankthread

#157

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 18. Dezember 2014, 13:16

cyme hat geschrieben:
apastron hat geschrieben:Das ausprobieren verschiedener Hefestämme ist fantastisch, wo ich aber Klemme ist bei der Kostenseite. als Hobbybrauer bin ich in der 20-25 Liter klasse. Wenn ich jetzt einen Starter bestelle sind das rund 10 Euro + 4 Euro Versand. Haltbar sind die Starter nur bedingt, deshalb kann ich mir maximal 2 bestellen. Daher ist aus meiner Sicht die Idee Spitze, mir ist es aber ein bisschen zu teuer. Für mich bleiben die Trockenhefen wegen Handhabung und Haltbarkeit das Maß der Dinge.
Du kannst ja durchaus mehr als nur einen Sud damit anstellen, Methoden um eine private Hefebank aufzubauen gibt es ja einige: Einfrieren mit Glyerin, Agar-Slants, Kochsalzlösung, etc.
Das sehe ich genauso.
Trockenhefe ist zwar einfach zu händeln, aber ab einem gewissen Zeitpunkt/Anspruch langen die eben einfach nicht mehr.

Flüssighefe kann man wiederverwenden und auch lagern wenn die Hefe nicht mehr so fit ist musst du die eben aufpeppeln.

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Re: Der Hefebankthread

#158

Beitrag von philipp » Donnerstag 18. Dezember 2014, 13:46

Ulrich hat geschrieben:ach philipp,
da hast Du wieder ein sehr technologisches Thema angestochen.
1.) Ab einem gewissen Zuckergehalt hat zwar der osmotische Druck theroretisch einen gewissen negativen Einfluss auf die Hefe, aber nicht entscheident. (ich mach für Euch gerade Experimente, wie verschiedne Hefestämme bei extremen osmotischen Drücken reagieren)
Und natürlich benötigt die Hefe die Glykose für die Engergiegewinnung, aber relativ wenig, wenn man gut Belüftet.
Ab einer gewissen Glycose Konzentration, setzt immer parralel eine gewisse Gärung ein.
So, dass man theoretisch immer Glykose zudosiert, darauf achtend unter 0,8% zu bleiben. Aber eine so dünne Würze hatte nicht genügend Aminosäuren und Spurenelemente für die Hefe. Die müssten dann also zu dieser dünnen Würze zudosiert werden. Das wird auch in der Backhefeproduktion so ähnlich gemacht wird.
Ah ok. Naja, mit 6-12°P liege ich ja sowieso über 0,8%.

Oder meintest du explizit Glucose und nicht Maltose?
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Re: Der Hefebankthread

#159

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 18. Dezember 2014, 15:23

Maltose ist ein Zweifachzucker: 2 x Glykose

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Re: Der Hefebankthread

#160

Beitrag von Fricky » Donnerstag 18. Dezember 2014, 15:53

hab mich jetzt auf der Uni in Bio und Chemie eingeschrieben.
Nach Studium diese Threads war die Aufnahmeprüfung eh ein Witz. :Ätsch

Aber im Ernst, ich bin erstmal nur erschlagen von soviel geballter Information und Kompetenz.:puzz

Aber zugleich auch beeindruckt von der Bereitschaft, das mit uns zu teilen.
Ich meine, das macht ja auch Arbeit und kostet viel Zeit.

Da kann man echt nur Danke sagen, an Michael, der das eingefädelt hat, und an Ulrich, der uns an seinem Wissen teilhaben lässt.

(Und es kommt der Tag, an dem verstehe auch ich, worauf es bei Hefe wirklich ankommt...)

:thumbup :thumbup

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Re: Der Hefebankthread

#161

Beitrag von Hagen » Donnerstag 18. Dezember 2014, 16:27

@Tauroplu: Micha meinst du nicht, es könnte sinnvoll sein, den Thread zu fixen?
Besten Gruß

Hagen

--------------------------------------------------------
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Re: Der Hefebankthread

#162

Beitrag von philipp » Donnerstag 18. Dezember 2014, 16:42

Wäre ich dagegen, eigentlich wollten wir den Thread ja eh aufteilen in verschiedene Schwerpunkte. Warte, nach der anfänglichen Euphorie ist der so unübersichtlich, dass es zwangsläufig "Forks" davon gibt, in denen es dann wirklich fachlich wird.
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Re: Der Hefebankthread

#163

Beitrag von flying » Donnerstag 18. Dezember 2014, 17:15

Also bei mir bleibt die vermaledeite Betriebswürze das Hauptthema, weil ich habe meistens keine...

Die 40 ml PETlinge von White Labs oder die Wyeast Smack Packs reichen bei mir für 30 L aus. Natürlich nur obergärig. Wobei ich erst am Tag nach dem Brauen anstelle und die Hefe über Nacht in ca. 1 L frischer Würze ankommen lasse.
Untergärig funktioniert nach dieser Methode allerdings nicht. Für untergärige Biere wäre eine doppelt so große Philiole angebracht. Ein 100 ml PETling vieleicht? Da würde ich auch ein paar Kreuzer mehr bezahlen dafür.

Ich hatte mir mal Gedanken über einen 1 Euro Fermenter, ähnlich einer Carlsbergflasche, bestehend aus einer umgedrehten 5 L Wasserflasche aus PET gemacht..aber die blöde Würze..

Trockenhefen sind mittlerweile ziemlich fit, Ulrich. Die Vielfalt ist auch gestiegen. Durch Trehaloseanreicherung (auch 2 x Glucose) soll der Lebendanteil bei manchen Stämmen über 70% liegen?
Für seltene Stämme gebe ich jedenfalls gerne ein wenig Kohle aus.
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Re: Der Hefebankthread

#164

Beitrag von Seed7 » Donnerstag 18. Dezember 2014, 18:16

flying hat geschrieben:Also bei mir bleibt die vermaledeite Betriebswürze das Hauptthema, weil ich habe meistens keine...
Dein Problem verstehe ich nicht so ganz René, mit DME (trockenmalz extract) und etwas Hefe nahrung funktioniert es prima. Wenn du dann schon Betriebswürze haben moechtest, mit einer pfanne und mit einem sieb stellst du die im nu her.

Fuer unsere mengen und ein smackpack als ausgangspunkt koennte man sogar noch mit Zucker und nahrung arbeiten ohne das die gaerungs und bier qualitaet da unter leidet.


Ingo
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Re: Der Hefebankthread

#165

Beitrag von flying » Donnerstag 18. Dezember 2014, 18:37

Hi Ingo,

ja ich weiß..bin ein gaaanz fauler Brauer :zzz

Ich mag meine Methode, also über Nacht die Würze abkühlen und währenddessen den 1 Liter Starter frische Würze ebenfalls übernacht anstellen. Hat sich vielfach bewährt und ist was für die Faulen, ich weiß.. :redhead

Ich hab mir vor ein paar Jahren viele Gedanken über eine Art einfachen Ersatz, also ohne Online-Bestellungen gemacht bin aber davon abgekommen weil frische Würze, idendisch mit dem Sud, m. M. absolut das Beste für das Bier ist. Ulrich bestätigt dies ja auch. Ist ja auch nur was für die Leute die übernacht abkühlen. Aktive Kühler brauchen die Hefe gleich...sofern, mein persönliches Wunschkonzert, sorry :Greets

m.f.g
René
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Re: Der Hefebankthread

#166

Beitrag von Seed7 » Donnerstag 18. Dezember 2014, 19:28

flying hat geschrieben: :Greets
Pass nur auf Du, sonst schenke ich dir einen Wuerzekuehler zum Geburtstag ...

Ingo :Wink
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Re: Der Hefebankthread

#167

Beitrag von handgebraut » Donnerstag 18. Dezember 2014, 20:26

für den Verteiler melde ich mich auch an...

Cheers, Lars

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Re: Der Hefebankthread

#168

Beitrag von tauroplu » Donnerstag 18. Dezember 2014, 20:30

Nochmal: Nicht für den Verteiler anmelden, sondern dem Uli eine E-Mail schreiben.

Gruß
Michael
Beste Grüße
Michael

„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag

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Re: Der Hefebankthread

#169

Beitrag von Ulrich » Freitag 19. Dezember 2014, 08:33

die 40ml Petlinge von White lab sind auch nicht groß anders als unsere. Wir haben >8 x 10hoch9 Hefezellen bei ug und 10-12 x 10hoch9 Hefezellen pro 40ml Pet-preform bei OG

Ulrich
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Re: Der Hefebankthread

#170

Beitrag von Ulrich » Freitag 19. Dezember 2014, 08:42

Die Vitalität, d.h. der physiologische
Zustand bzw. die Aktivität der Hefe hat großen Einfluß auf den Brauprozess und die Qualität des
hergestellten Bieres.

Hefestress:
Medienbedingt:
Zucker => osmotischer Druck
Alkohol=> Vergiftung
CO2=> Vergiftung

Verfahrensbedingt:
T-Schock (ueber 1GradC)
Druck,
Scherkraefte,
Belueftung

Die Hefe reagiert auf Stress mit einer passiven oder aktiven Antwort.
Passiv: Eine Temperaturerhöhung führet zu einem schnellerem Metabolismus

Aktiv: Die Hefe ändert gezielt den Stoffwechsel und produziert Stoffe, die das überleben der Hefe ermöglichen. Erste Regel: Schuetzen der Zellmembrane und bestimmter Eiweisse. Einer dieser Stoffe ist Tehalose.

Auf die Aktivität und Gärkraft der Hefe hat auch der Gehalt an Speicherstoffen in der Zelle großen Einfluß. Sie ermöglichen der Hefe zu Beginn der Gärung die für den Nährstofftransport in die Zelle erforderlichen Stoffgruppen (Lipide; Sterole) herzustellen. Der wichtigste Speicherstoff ist Glycogen.

Die zwei wichtigsten Indikatoren auf die
Vitialität der Hefe, sind der intrazelluläre Gehalt an:

Glycogen
Trehalose

Am Anfang Propagation, bzw Gaerung hoher Gehalt,
Dann fallend und am Ende wieder steigend.

Trehalose = Schutzmechanismus Hefemembrane:
Disaccharid (C12 H22 O11)
Aufbau: C6 H12 O6 + C6 H12 O6 => C12 H22 O11 + H2O

Glycogen = Energiereserve:
Ahnlich wie Amylopectin: besteht aus langen, verzweigten Ketten, die aus einzelnen Glucosemolekülen aufgebaut sind. (bis zu 50 000 g Glycosemolekülen)
1–4 und alle 8–12 Glycosemolek. 1-6 Verbindungen.
Aufbau: Wieder Phosphor

Glycogen:
Erst fuellt die Hefe das Lager auf, Gehalt steigt’
Mit Hefewachstum: Reservestoff wird verbraucht,
Am ende wird Lager wieder aufgefuellt (bei FAN Mangel UND ab einen Esch ab ca < 5%)
Zuletzt geändert von Ulrich am Freitag 19. Dezember 2014, 08:57, insgesamt 2-mal geändert.

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Re: Der Hefebankthread

#171

Beitrag von Ulrich » Freitag 19. Dezember 2014, 08:46

Belueftung:
Algem: 5,5…8,0 mg O2/l 12% -Würze
60…80%ige Saettigung

Offener GB; 4-fache Hefevermehrung;0,5l Hefe/hl; T =9oC 8…9,0 mg O2/l 12%

ZKT 3-fache Hefeverm.; beschleunigte Gaerung 4,5…6,0 mg O2/l 12%

Verminderung des Hefewachstums und Gaerverzoegerung ab <4,0 mg O2/l

Achtung viel gelöster O2 wirkt Toxisch!!! ab > ca 30mgO2/l (was man aber nicht einfach so in die Würze bekommt!
Zuletzt geändert von Ulrich am Freitag 19. Dezember 2014, 09:03, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Der Hefebankthread

#172

Beitrag von Brauladi » Freitag 19. Dezember 2014, 08:57

Voll dabei

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Re: Der Hefebankthread

#173

Beitrag von Tyrion » Freitag 19. Dezember 2014, 09:08

Ulrich hat geschrieben:die 40ml Petlinge von White lab sind auch nicht groß anders als unsere. Wir haben >8 x 10hoch9 Hefezellen bei ug und 10-12 x 10hoch9 Hefezellen pro 40ml Pet-preform bei OG
Ich dachte immer bei White Labs wären ca. 100 Mrd. Zellen im Petling.

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Re: Der Hefebankthread

#174

Beitrag von philipp » Freitag 19. Dezember 2014, 09:24

White Labs hat von PETLinge auf Beutel umstellt. Worauf beziehen sich die 100Mrd Zellen? ( http://www.whitelabs.com/beer/homebrew/starter-tips )
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
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#175

Beitrag von Seed7 » Freitag 19. Dezember 2014, 09:35

Ulrich,

wenn ich einen Hefe(starter) kurz bevor die Stationaire Phase anfangt im Kühlschrank stelle und langsam herunter kühle, baut die Hefe dann extra Glycogen und/oder Trehalose auf als Schutz für schwere Zeiten?

Ingo
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Re: Der Hefebankthread

#176

Beitrag von Ulrich » Freitag 19. Dezember 2014, 10:59

philipp hat geschrieben:White Labs hat von PETLinge auf Beutel umstellt. Worauf beziehen sich die 100Mrd Zellen? ( http://www.whitelabs.com/beer/homebrew/starter-tips )
auf die Packung

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Re: Der Hefebankthread

#177

Beitrag von Tyrion » Freitag 19. Dezember 2014, 11:15

philipp hat geschrieben:White Labs hat von PETLinge auf Beutel umstellt. Worauf beziehen sich die 100Mrd Zellen?
Wenn du mich gefragt hast: Ich meinte die Petlinge (stand ja auch dabei :Bigsmile ) Die neuen Packs sollen wohl auch etwa soviele Hefezellen enthalten.

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Re: Der Hefebankthread

#178

Beitrag von Ulrich » Freitag 19. Dezember 2014, 11:28

Tyrion hat geschrieben:
Ulrich hat geschrieben:die 40ml Petlinge von White lab sind auch nicht groß anders als unsere. Wir haben >8 x 10hoch9 Hefezellen bei ug und 10-12 x 10hoch9 Hefezellen pro 40ml Pet-preform bei OG
Ich dachte immer bei White Labs wären ca. 100 Mrd. Zellen im Petling.
Ja, die haben 10 x so viel drinnen

Wir wollen eigendlich nicht, dass so viel Propagationswürze Einfluss auf das eigendliche Produkt hat.
Wir sind eben sehr darauf konzentriert, die Hefe so original wie möglich weiter zu geben. Darum benutzen die meisten Brauereien auch den Schräg-Agar, das ist nun mal die reinste Form.
Das ist nun mal meine Hauptaufgabe, dass die original-Hefe seit mehr als 60Jahren erhalten bleibt.

Das ist aber nur ein Propagationsschritt Unterschied, den Du besser mit Deiner Würze machst.
Wenn Du also unseren Starter in ca 2 Liter 9-12°P gibst und endvergären lasst, oder Propagierst hast Du die selbe Menge.

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Re: Der Hefebankthread

#179

Beitrag von Tyrion » Freitag 19. Dezember 2014, 11:39

Ich wollte mit der Gegenüberstellung auch nur verhindern, dass jemand auf die Idee kommt den Inhalt eines Petlings (von Ulrich) direkt in 20 Liter Anstellwürze zu kippen. :Wink
Wenn man wirklich mit ordentlicher Menge vitaler Hefe anstellen will, kommt man bei WhiteLabs und Wyeast auch nicht um eine vorab Vermehrung herum. OG kanns evtl. auch ohne gutgehen. UG niemals.

Gruss
Matthias

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Re: Der Hefebankthread

#180

Beitrag von Jorgl » Samstag 20. Dezember 2014, 19:13

Hallo Ulrich,

Auch von mir ein herzliches Willkommen!!!

Ich möchte mir eine kleine Hefebank auf schräg Agar aufbauen. Bekomm ich die w68 (für Bananen Weizen) von Euch in flüssiger Form oder auch auf schräg Agar?

Grüße

Jürgen
Grüße

Jürgen


Der beste Brauer macht einmal schlechtes Bier

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Re: Der Hefebankthread

#181

Beitrag von Bierwisch » Sonntag 21. Dezember 2014, 19:46

Hallo Ullrich,

ich bin begeistert und erschlagen von so viel geballtem Fachwissen! Vielen Dank!

@Michael
wollen wir nicht ein extra Unterforum aufmachen? Auch wenn ich denke, daß Ullrich irgendwann entnervt aufgibt, aber solange er mit Enthusiasmus unsere Fragen beantwortet, sollten wir das ausnutzen!

@Ullrich
Da ich der Haltbarkeit meines Sterilluftfilters nicht so richtig traue, habe ich mir irgendwann angewöhnt, meine Starter mit DME (P10), Hefenahrung und ein paar Tropfen Pflanzenöl zu mischen. Da ich nur OG braue, ist die Hefemenge nicht ganz so kritisch wie bei UG, jedenfalls fahre ich damit recht gut und hatte noch keine Probleme damit. Und so lange die Ölmenge klein genug war, schwammen nach ein paar Tagen auch keine Fettaugen mehr obenauf - die Hefe verstoffwechselt das also...
Was hältst Du davon?

Mit begeisterten Grüßen!
Bierwisch
Der Klügere kippt nach!

Ulrich
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Re: Der Hefebankthread

#182

Beitrag von Ulrich » Montag 22. Dezember 2014, 16:52

Bierwisch hat geschrieben:Hallo Ullrich,
Da ich der Haltbarkeit meines Sterilluftfilters nicht so richtig traue, habe ich mir irgendwann angewöhnt, meine Starter mit DME (P10), Hefenahrung und ein paar Tropfen Pflanzenöl zu mischen. Da ich nur OG braue, ist die Hefemenge nicht ganz so kritisch wie bei UG, jedenfalls fahre ich damit recht gut und hatte noch keine Probleme damit. Und so lange die Ölmenge klein genug war, schwammen nach ein paar Tagen auch keine Fettaugen mehr obenauf - die Hefe verstoffwechselt das also...
Was hältst Du davon?

Mit begeisterten Grüßen!
Bierwisch
Wenn Du damit zufrieden bist, werde ich mich hüten..., aber nur mal so
- warum das Öl?

Sterilfilter ist wirklich eine Sache für sich, aber, wie ich schon geschrieben habe, ist eine Schaumkelle mehr als ausreichend. Nicht wild und ungezügelt, aber regelmässig und ein bissel.
Bis zu einmer bestimmten Menge und gefässdimension ist der magnetrührer optimal!
bei Glasgefässen kann man mit ein bissel Übung schon an der Farbe und Menge die Qualität d Hefe beurteilen und überprüfen.

Ulrich
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Re: Der Hefebankthread

#183

Beitrag von Ulrich » Montag 22. Dezember 2014, 17:08

ich bin natürlich Voreingenommen aber ich bin ein großer Fan von "Starter" bzw von Aktivierung der Hefe! Egal welche Hefe und in welcher Form ist ein 12 -24h aktivieren eher Vorteilhaft.
Einfachste Form:
10-25% (OG/UG) mit Hefe Anstellen und nach 24-48h den Rest der Würze geben.

Aber weil wir von vielen verschiedenen Anlagen reden und ich mich noch in Eure "tricks" und Umstände einarbeiten muss, wir das echt noch interessant und ich merke chon jetzt, dass ich auch noch eine Menge lernen werde.

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marsabba
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Re: Der Hefebankthread

#184

Beitrag von marsabba » Montag 22. Dezember 2014, 17:18

Zum Thema Öl: Das spukt recht oft in den Hobbybrauerforen diser Welt herum. Öl sollte als Alternative zum Belüften gelten.
Siehe http://www.brewcrazy.com/hull-olive-oil-thesis.pdf

Grüße
Martin

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Re: Der Hefebankthread

#185

Beitrag von Ulrich » Montag 22. Dezember 2014, 17:21

naja eher CO2 entgasen, oder...?
aber das finde ich heraus (wozu laufen denn um mich herum die klügsten Köpfe herum ..?)

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Re: Der Hefebankthread

#186

Beitrag von Johannes_Bernhard » Dienstag 23. Dezember 2014, 13:53

Hallo Ulrich,

sind dir norwegische Hefen wie "Kveik" bekannt? Diese werden/wurden in den Farmhouse Ales verwendet.

https://www.google.de/search?client=saf ... 8geu9IDYBg

mfg Jan

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Re: Der Hefebankthread

#187

Beitrag von stiegelb » Dienstag 23. Dezember 2014, 14:05

Ich wäre auch so alle 4 Wochen interessiert.

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Re: Der Hefebankthread

#188

Beitrag von Ulrich » Dienstag 23. Dezember 2014, 14:20

marsabba hat geschrieben:Zum Thema Öl: Das spukt recht oft in den Hobbybrauerforen diser Welt herum. Öl sollte als Alternative zum Belüften gelten.
Siehe http://www.brewcrazy.com/hull-olive-oil-thesis.pdf
Grüße
Martin
Ach so, na klar :Ahh , das Olivenöl wird der Ernte-Hefe zugegeben, nicht der Würze.
Das funktioniert vieleicht bei dem Erntehefe-Management, aber natürlich nicht bei der Propagation, da muss Biomasse produziert werden.

Bei unseren Kleinstmengen langt locker, wenn man 1 x tag die hefe vorsichtig aufschüttelt, bei grösseren mengen kommt dann eben wieder die Schaumkelle in Einsatz.

Näää, das tut mit leid, das geht mir dann doch zu weit in Richtung unnötige zusatzmittelchen, wie Schaumstabilitoren, Antioxidationsmittel, usw

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Re: Der Hefebankthread

#189

Beitrag von Ulrich » Dienstag 23. Dezember 2014, 14:47

Aber das war kein guter Komentar von mir, das Olivenöl so negativ zu sehen.
Natürlich kann man der Hefe die benötigten Fettsäuren und Sterole und Zn und was weis ich noch zugeben, wenn man damit auf das endprodukt einwirken will...alles kann...nichts muss...meinet wegen OK

Auch, wenn ich lieber genau bescheid weiss, was ich in mein Bier hinein tu!

Aber ich habe das Gefühl wir komplizieren das Ganze, gerade bei unseren Kleinstmengen.
Wie schon mehrfach erwähnt, bei zB 50L Ausschlagmenge für obergäriges Bier, ca5 Liter mit Starter ansetzen, ca5Liter in den Kühlschrank zum Aufkräusen und die restlichen 40L heiss abkühlen lassen.

Die 5 Liter mit Hefe von Zeit zu Zeit behutsam aufschütteln und nach spätestens 3Tagen (eher 24-48h) die 5Liter Hefe in die auf Raumtemperatur abgekühlten 40L geben. (Optimal: Magnetrührer, stark genug, um einen kleinen Trichter zu ziehen. Mit einem magnetrührer kann man auch sehr hohe Vermehrungsraten erziehlen, 40-Fache Vermehrung in höchstens 7Tagen) :thumbup

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Re: Der Hefebankthread

#190

Beitrag von Ulrich » Dienstag 23. Dezember 2014, 15:00

schon bei der normalen untergärigen Hauptgärung verdoppeln sich die Hefezellen locker in 24h! (3,5 - 5-fach während der gesamten HG)

Bei Raumtemperatur wird das Ganze noch mal beschleunigt und durch regelmäßiges Vermischen und CO2 Austreiben erziehlt man locker 6-fache Vermehrung.(Bis ca 50-60 MioHZ/ml)

Wenn man nun eine ständige Vermischung hat (Magnetrührer) steht einer Hefezellzahl > 65 Millionen/ml nix im Wege, eine 10-Fache Vermehrung in <5 Tagen total realistisch.

Bei OG schneller (<3Tage) und höhere Hefezellzahl!

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Re: Der Hefebankthread

#191

Beitrag von Ulrich » Dienstag 23. Dezember 2014, 15:04

das bedeutet man kann bei UG NUR auf die Halbe Abstellmenge Propagieren und nach 24h die anderen 50% dazugeben.
bei OG sogar nur auf ein Drittel der Andtellmenge Propagieren und am nächsten tag die anderen 66% dazugeben.

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Re: Der Hefebankthread

#192

Beitrag von djmoehre » Dienstag 23. Dezember 2014, 15:50

Hey Ulrich,

wann soll eigentlich der Mailverteiler starten? Ich möchte auf keinen Fall die "Schmankerl" aus Deiner Hefebank verpassen. :Bigsmile

Du bist auch (neben Deinem bierigen Job) Hobbybrauer, oder? Was für eine Anlage hast Du?
Grüße
Maddin

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Re: Der Hefebankthread

#193

Beitrag von Ulrich » Dienstag 23. Dezember 2014, 15:59

Der Verteiler startet vorraussichtlich irgendwann im Januar. Bin immernoch am Eintragen der ganzen e-mail Adressen, und es kommen täglich eins zwei dazu!

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Re: Der Hefebankthread

#194

Beitrag von Ulrich » Dienstag 23. Dezember 2014, 16:04

djmoehre hat geschrieben:Du bist auch (neben Deinem bierigen Job) Hobbybrauer, oder? Was für eine Anlage hast Du?
Neee, bin ich noch nicht, aber, wenn ich das alles hier so lese....und bei meinen Möglichkeiten....

den Platz hätte ich... :Wink

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Re: Der Hefebankthread

#195

Beitrag von Tyrion » Dienstag 23. Dezember 2014, 17:00

Ulrich hat geschrieben: eine 10-Fache Vermehrung in <5 Tagen total realistisch.

Bei OG schneller (<3Tage) und höhere Hefezellzahl!
Muss mal grad nachfragen:

Heisst 10-Fache-Vermehrung, dass ich aus 1 Mrd. Zellen ---> 10 Mrd. Zellen machen kann,

oder heisst das 1 Mrd. - 2 - 4 - 8 - 16 - 32 - 64 - 128 - 256 - 512 - 1024 Mrd. Hefezellen ?

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Re: Der Hefebankthread

#196

Beitrag von hoggel1 » Mittwoch 24. Dezember 2014, 00:24

Ulrich hat geschrieben:Der Verteiler startet vorraussichtlich irgendwann im Januar. Bin immernoch am Eintragen der ganzen e-mail Adressen, und es kommen täglich eins zwei dazu!
Wir hätten ja lokale Verteiler eingerichtet, aber du wolltest ja nicht :Bigsmile ...

MfG
Thomas

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Re: Der Hefebankthread

#197

Beitrag von Alt-Phex » Sonntag 28. Dezember 2014, 02:07

Hallo Ulrich,

erstmal danke für dein Angebot, sowas ist nicht selbstverständlich.

Es wird hier öfters auch über Alkoholfreies/armes Bier diskutiert. Eine mögliche Herangehensweise wäre wohl eine
spezielle Hefe, LudwigII oder so ähnlich, die nur einen sehr geringen Vergärungsgrad aufweist. Die ist allerdings, auf
freier Wildbahn, nirgends zu finden. Vieleicht kannst du da weiterhelfen ?
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

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Re: Der Hefebankthread

#198

Beitrag von Der_Entenmann » Sonntag 28. Dezember 2014, 11:22

Moin,

in Anbetracht der bei eher exotischen Hefen möglicherweise zu geringen Abnehmerzahl habe ich mal formlos bei den Amis angefragt ob sie unsere Aktion toll fänden (inkl. Preise und Versand etc. pp.). Ergebnis: >10 "Ich nehm jedes Mal was" und >30 "Wenns interessant ist".

Wärre von Seiten des Forums bzw. Weihenstephans etwas dagegen einzuwenden jeweils auch ein grosses Paket zur dortigen Verteilung über den Atlantik zu schicken?

-Entenmann

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Re: Der Hefebankthread

#199

Beitrag von Uwe12 » Montag 29. Dezember 2014, 09:19

Zur S. ludwigii kann ich mich an dieses Thema im alten Forum erinnern.
Die Erstführung scheint gute Resultate geliefert zu haben, aber man muß bedenken, daß Hobbybrauers Haushalt kein "Reinraum" ist und immer irgendwelche Hefen in der Luft sind.
Da das mit S. ludwigii vergorene Bier im besten Falle noch alle Maltose enthält, ist es ein prima Nährmedium für andere Hefen. :Wink

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Re: Der Hefebankthread

#200

Beitrag von Hagen » Montag 29. Dezember 2014, 09:38

Tyrion hat geschrieben:
Ulrich hat geschrieben: eine 10-Fache Vermehrung in <5 Tagen total realistisch.

Bei OG schneller (<3Tage) und höhere Hefezellzahl!
Muss mal grad nachfragen:

Heisst 10-Fache-Vermehrung, dass ich aus 1 Mrd. Zellen ---> 10 Mrd. Zellen machen kann,

oder heisst das 1 Mrd. - 2 - 4 - 8 - 16 - 32 - 64 - 128 - 256 - 512 - 1024 Mrd. Hefezellen ?
Wenn Uli sich nicht vertan haben sollte, heißt 10-fach 10-fach und nicht hoch-10 :Wink
Besten Gruß

Hagen

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