Der Hefebankthread

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Re: Der Hefebankthread

#251

Beitrag von nacron » Dienstag 3. November 2015, 15:37

Ich wollte mal sagen das ich das gerade so richtig geil finde :)
Jetzt kann ich mir die W68 direkt von der Quelle hohlen!

Cheers
Bene
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Re: Der Hefebankthread

#252

Beitrag von schnapsbrenner » Dienstag 3. November 2015, 18:20

Moin,

die erste 2 sind im Shop

https://www.schnapsbrenner.eu/Weihenstephan_2

Rest folgt diese Woche, können schon vorbestellt werden.

VG

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Re: Der Hefebankthread

#253

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 4. November 2015, 15:24

Wo wir doch den Hefe-Experten schlechthin jetzt aktiv im Forum haben:

Ich möchte Anfang nächstes Jahr eine Art Andechser Doppelbock dunkel brauen.
Wäre dann der W 120 Stamm die richtige Wahl - oder wie ist es mit der Alkoholtoleranz dieses Hefestammes?

Frank

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Re: Der Hefebankthread

#254

Beitrag von schnapsbrenner » Mittwoch 4. November 2015, 16:07

Moin


W120 (Saccharomyces pastorianus ssp. Carlsbergensis)

Die W 120 ist typisch für die Herstellung eines klassischen Bayerisch Dunkel. Die Art der Gärnebenprodukte unterstützt außerordentlich den malzigen Charakter. Diese Hefe ist eher Anspruchslos und gärt auch bei niedrigen Temperaturen sehr gut. Zu beachten ist das etwas schwächere Absetzverhalten.

* Sehr niedrige Bildung von höheren Alkoholen

* Niedrig bis mäßige Produktion von Estern

* Eher schwächere Bruchbildungsvermögen

* Schwach bis normale Diacetyl Reduktion

* etwas niedrigerer AV° (74 – 78%)

Empfohlene Gärtemperatur: 6 - 8°C (6 – 12°C)


VG

Simon
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Re: Der Hefebankthread

#255

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 5. November 2015, 09:02

Bergbock hat geschrieben:Wo wir doch den Hefe-Experten schlechthin jetzt aktiv im Forum haben:
Ich möchte Anfang nächstes Jahr eine Art Andechser Doppelbock dunkel brauen.
Wäre dann der W 120 Stamm die richtige Wahl - oder wie ist es mit der Alkoholtoleranz dieses Hefestammes?
Frank
Die W120 ist natürlich eine sehr geeignete Hefe (vieleicht sogar DIE Hefe) für Malzbetonte Biere. 7,1 Vol% ist zwar schon an der oberen Grenze, ist aber realistisch. (Wenn Du Pech hast 6,8 Vol%)
Die W120 hat im Vergleich zu zB der W34/70 eher einen etwas niedriegeren Vergärungsgrad.
Bei niedriger Temperatur anstellen (6 - 8°C), Hg bei 8 - 10°C, wenn die Gärung (nach dem Hochkräusenstadium) etwas rückläufig wird, Temp hoch auf 11,5°C.

Ich würde entweder die W120 oder W105 nehmen.

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Re: Der Hefebankthread

#256

Beitrag von BodoW » Donnerstag 5. November 2015, 09:54

wäre super, wenn ihr mal eine für Anfänger geeignete Anleitung zum hochpäppeln des Starters schreibt :Greets

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Re: Der Hefebankthread

#257

Beitrag von Labmaster » Donnerstag 5. November 2015, 10:47

Hallo ,
ich hatte auch schon mal diese Hefen ausprobiert und die Vitalität war echt ausgezeichnet,aber in den Rörchen sind keine 40ml (die passen da garnicht rein) und es fehlt auch die Angabe Hefezellen/ml.
Ansonsten alles TipTop.

Grüße Jo

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Re: Der Hefebankthread

#258

Beitrag von Tabkaro » Donnerstag 5. November 2015, 11:27

Bei niedriger Temperatur anstellen (6 - 8°C), Hg bei 8 - 10°C, wenn die Gärung (nach dem Hochkräusenstadium) etwas rückläufig wird, Temp hoch auf 11,5°C.


@Ulrich,
gilt dieser Temperaturverlauf allgemein für untergärig?

Wie sieht dann dieser Temperaturverlauf bei der obergärigen Gärung aus? Bitte ein Beispiel wie oben.

Kann man generell nach dem Hochkräusestadium bei obergärigen und untergärigen die Temperatur etwas erhöht werden um z.B. zu verhindern das die Gärung im letzten drittel langsammer arbeitet oder gar einschläft?

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Re: Der Hefebankthread

#259

Beitrag von Bergbock » Donnerstag 5. November 2015, 11:35

Ulrich hat geschrieben:
Bergbock hat geschrieben:Wo wir doch den Hefe-Experten schlechthin jetzt aktiv im Forum haben:
Ich möchte Anfang nächstes Jahr eine Art Andechser Doppelbock dunkel brauen.
Wäre dann der W 120 Stamm die richtige Wahl - oder wie ist es mit der Alkoholtoleranz dieses Hefestammes?
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Die W120 ist natürlich eine sehr geeignete Hefe (vieleicht sogar DIE Hefe) für Malzbetonte Biere. 7,1 Vol% ist zwar schon an der oberen Grenze, ist aber realistisch. (Wenn Du Pech hast 6,8 Vol%)
Die W120 hat im Vergleich zu zB der W34/70 eher einen etwas niedriegeren Vergärungsgrad.
Bei niedriger Temperatur anstellen (6 - 8°C), Hg bei 8 - 10°C, wenn die Gärung (nach dem Hochkräusenstadium) etwas rückläufig wird, Temp hoch auf 11,5°C.

Ich würde entweder die W120 oder W105 nehmen.
Und was wäre dann der Hefestamm der Wahl, wenn der Doppelbock auch mal >7.5% haben soll bzw. darf?
Mit den bislang zur Verfügung stehenden Typen für Hobbybrauer würde ich die Wyeast 2206 auswählen. Entspricht das (nomen est omen) dem Weihenstephan Stamm 206?

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Re: Der Hefebankthread

#260

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 5. November 2015, 11:51

BodoW hat geschrieben:wäre super, wenn ihr mal eine für Anfänger geeignete Anleitung zum hochpäppeln des Starters schreibt :Greets
Natüüüüürlich! :Bigsmile
Viel ist ja schon in diesem Tröt, aber ich sitze gerade daran was zusammenzuschreiben, dass dann als PDF auf Simons Seite Hinterlegt wird.

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Re: Der Hefebankthread

#261

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 5. November 2015, 12:04

Tabkaro hat geschrieben:Bei niedriger Temperatur anstellen (6 - 8°C), Hg bei 8 - 10°C, wenn die Gärung (nach dem Hochkräusenstadium) etwas rückläufig wird, Temp hoch auf 11,5°C.
@Ulrich,
gilt dieser Temperaturverlauf allgemein für untergärig?
Nein, leider nicht. Ist Hefestamm abhängig. zB die W128 "verträgt viel höhere Temperaturen, die W34/70 kann man bei 10 - 12°C fahren und dann auf 14°C erhöhen, usw. Aber auch von der Biersorte, bzw dem erwünschtem Ziel und welche Anlagen man zu verfügung hat!
Tabkaro hat geschrieben:Wie sieht dann dieser Temperaturverlauf bei der obergärigen Gärung aus? Bitte ein Beispiel wie oben.
Kann man generell nach dem Hochkräusestadium bei obergärigen und untergärigen die Temperatur etwas erhöht werden um z.B. zu verhindern das die Gärung im letzten drittel langsammer arbeitet oder gar einschläft?
wenn man will, ja! Aber nur, wenn man noch "Luft nach oben" hat! Wenn ich OG mit 15° - 18° Produkttemperatur vergäre, kann ich noch auf 20 - 22°C erhöhen. Wenn ich schon bei 20°C vergäre, wird bei 22-25°C nicht viel mehr passieren. Wird bei UG häufiger gemacht, bei OG selten. Normaler Weise sollte der VG° bei OG nach spätestens 4 Tagen über >>70% liegen
Generell gilt: man muss seine Hefe kennenlernen! => Und das werden wir ja auch jetzt zusammen machen. :Bigsmile

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Re: Der Hefebankthread

#262

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 5. November 2015, 12:31

Bergbock hat geschrieben:Und was wäre dann der Hefestamm der Wahl, wenn der Doppelbock auch mal >7.5% haben soll bzw. darf?
wenn die Hefe fit ist, schafft die auch >8%, ist aber nicht explizit alkoholtollerant. UG-Hefe sind gut bis zu einer Stw bis 16,5°P, natürlich schaffen die aber auch höhere Alkoholkonzentrationen, aber hier muss man die Hefeaktivität wirklich unter Kontrolle haben. Die OG Hefen sind in der Regel eher für die höheren Alkoholkonzentrationen 8 - 12Vol% geeignet.
Bei höherem Alk-Gehalt empfehle ich
1.) ausreichend Hefe zu geben
2.) kalt zu vergären
3.) evtl. für den Notfall Hefe und Würze auf Reserve zu haben.
Bergbock hat geschrieben:Mit den bislang zur Verfügung stehenden Typen für Hobbybrauer würde ich die Wyeast 2206 auswählen. Entspricht das (nomen est omen) dem Weihenstephan Stamm 206?
:redhead weiss ich nicht, vieleicht!
Unsere W206 ist auf jeden Fall auch UG und nicht deutschem Ursprung.(Aus dem Norden von Süd Amerika) Die W206 ist n bissel "staubiger", bleibt gut in der Schwebe und kann so natürlich auch hoch vergären. Aber ich weiss das ehrlich nicht, ob die der W2206 entspricht.

Viele UG's werden einen Alk-Gehalt von >8% erreichen können, unterstützen aber nicht den malzigen Charakter, wie die W120.

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Re: Der Hefebankthread

#263

Beitrag von Bergbock » Donnerstag 5. November 2015, 12:38

Super, vielen Dank Ulrich. Dann ist die Sache klar, dass ich nächstes Jahr meinen Doppelbock mit der 120er fahren werde.
Wie Du ja schreibst, ist der Andechser DB mit 7.1% Alk. bei 18.5 °P ja durchaus noch im Rahmen, ist also nicht sooooo hoch vergoren.
Aber die Malzigkeit ist bei diesem Bier ja das A und O.

Danke nochmals!
Frank

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Re: Der Hefebankthread

#264

Beitrag von Rudiratlos » Dienstag 17. November 2015, 22:26

Ich stelle meine Frage einfach mal hier rein und hoffe, dass sie Ulrich findet und auch beantworten kann:

Bei Simon gibt es ja nun bald die W109 zu erwerben. Laut Beschreibung, und wenn ich mich richtig an eine Aussage von dir erinnere eine hervorragende Hefe für ein Helles, mit der Besonderheit, dass sie etwas stark schwefelt.
"Schwefeln" ist ja nun erst mal nix schlechtes, im Gegenteil, die Geschmacksstabilität wird durch SO2 erhöht.
Nun würde ich diese W109 gern mal probieren. Vor dem Hintergrund diese Fadens: viewtopic.php?f=6&t=5365 und der Ergebnisse diese Tests: http://braumagazin.de/article/ende-der-neutralitaet/ stelle ich mir nun die Frage, wie ich vorgehen soll. Im braumagazin-Test hat die W109 ja abgeloost, und einen untrinkbaren penetranten Schwefelstinker will ich nun nicht wirklich im Glas haben. Angepeilt ist ein einfaches Helles mit ca. 11,3°P Stammwürze, mindestens 80% EVG, knappen 20IBU und mit leichter Hopfenblume. Ohne Schnickschnack und Schischi, was zum Durstlöschen und Zechen.

Daher nun die Frage an die, die sich auskenne, ob folgendes Vorgehen für ein ordinäres Helles so OK ist:

Schüttung:
100% PiMa, evtl. auch ein paar Hand voll Wiener dazu.

Wasser:
Wird nicht weiter aufbereitet, da an sich ganz OK und ich die Bittere meiner Biere bisher immer als ganz angenehm empfand: knapp 4,2°dH Restalkalität, Chlorid 27,86mg/l, Sulfat 25,65mg/l, Calcium 63,14mg/l, Magnesium 4,27mg/l

Maischprogramm:
Ein stark vereinfachtes Dekoktionsschema: kalt einmaischen, Dünnmaische ziehen und beiseite stellen, Dickmaische auf 72°C hoch heizen, rasten, dann weiter heizen und eine Weile kochen. Dünnmaische dazu, wieder auf 63°C heizen, lange rasten (40min?), dann Zwischnestopp bei 72°C und anschließend hoch auf 78°C zum Abmaischen.

Hopfung (sollte für die Hefe kaum relevant sein?):
VWH auf knappe 20 IBU mit was europäischem, wahrscheinlich Tettnagner und Saazer; vielleicht dann noch eine Hand voll in den Whirlpool. Also absolut nix exzessives.

Hefe-Management/Anstellen/Gärführung:
Vermehrung in drei Schritten: Zwei Röhrchen zunächst in ca. 100ml 8°P Würze, das ganz nach einem Tag in ca. 1l 8°P Würze, wo sich die Hefe 2 bis 3 Tage austoben kann. Vom Sud (insgesamt so ca. 60-70l mit 11,3°P) werden dann 5-6l abgezwackt und aktiv gekühlt. Da kommt dann der 1l-Starter rein und die Hefe hat so um die 18 Stunden Zeit sich an ihr neues Zuhaus zu gewöhnen, bis das ganze dann in die bis dahin ca. 7°C abgekühlte Würze kommt. Dabei wird die abgekühlte Würze vor Hefegabe vom Heißtrub befreit und durch Umschütten belüftet.
Gärung im Kühlschrank bei ca. 8°C Raumtemperatur. Wenn das Gröbste vorbei ist, also bei vielleicht 3-4% scheinbarem Restextrakt etwas hoch mit der Raumtemperatur auf vielleicht 12°C.
Nach der Hautgärung cold crash so tief wie es der Kühlschrank hergibt (ca. 2°C), paar Tage warten, speisen und abfüllen. Nachgärung bei ca. 20°C so lang wie nötig, dann Lagerung bei unter 10°C.

Lange Rede kurzer Sinn: Bisher hat solches bzw. so ähnliches Vorgehen immer gut funktioniert. Wird das auch mit der W109 funktionieren? Reicht "Umschütten" - die Würze hat dabei zweimal eine "Fallhöhe" von vielleicht einem halben Meter - zur Würzebelüftung aus? Und welcher Vergärungsgrad ist der Hefe bei diesem Vorgehen zuzutrauen?

Wäre wirklich froh über ein Fedback.

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Re: Der Hefebankthread

#265

Beitrag von Ulrich » Mittwoch 18. November 2015, 10:15

Wenn Du mit bei 70L mit 10 - 12 MioHefezellen/ml anstellen möchtest, benötigst Du einen grösseren Propagationsschritt.
zB.:
Von den 70L Gesamtmenge, benötigst Du 10 - 12L mit 70 Mio Hefezellen, um auf diese Hefezellzahl zu kommen.

Ein "Starter" ist ausreichend für bis zu 2L. Also zB.: 1 x 35-40ml Starter in 1,5 - 2L fur 48h (max 72h) bei Raumtemperatur. Dann diesen Ansatz in 10L Anstellwürze.

Ich schreibe morgen ausführlicher, heute keine Zeit! :Greets

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Re: Der Hefebankthread

#266

Beitrag von schnapsbrenner » Mittwoch 18. November 2015, 10:38

Hefe ist jetzt bestellbar, ist Heute bei uns eingetroffen.
Wir haben beschlossen erst mal ein begrenzte Menge zu produzieren bzw. an Lager zu nehmen, das bedeutet für dieses Jahr solange der Vorrat reicht!!

Hier nochmal der Link

https://www.schnapsbrenner.eu/Weihenstephan_2

VG

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http://www.schnapsbrenner.eu

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Re: Der Hefebankthread

#267

Beitrag von GutGrut » Donnerstag 19. November 2015, 01:22

Hallo,

Ich hab da mal ´ne Frage: Bis wie viel Volumenprozent ist die W211 tolerant?

Vielen Dank

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Re: Der Hefebankthread

#268

Beitrag von Bergbock » Donnerstag 19. November 2015, 07:16

Sind die Mengen an Hefe aus Weihenstephan vergleichbar mit Wyeast oder White Labs oder was ist die Menge, die man da bekommt?
Wie sieht es mit der Haltbarkeit aus, wenn man nicht unmittelbar nach Erhalt braut?

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Re: Der Hefebankthread

#269

Beitrag von schnapsbrenner » Donnerstag 19. November 2015, 07:53

Moin

die Haltbarkeit ist 3 Monate, oder die MHD von der jetzt angebotene Hefe ist Mitte Februar 2016
Du bekommst ein Starter.
zB.:
Von den 70L Gesamtmenge, benötigst Du 10 - 12L mit 70 Mio Hefezellen, um auf diese Hefezellzahl zu kommen.
Ein "Starter" ist ausreichend für bis zu 2L. Also zB.: 1 x 35-40ml Starter in 1,5 - 2L fur 48h (max 72h) bei Raumtemperatur. Dann diesen Ansatz in 10L Anstellwürze.
Ulrich schreibt noch ein "Anleitung" wie man mit diese "Starter" arbeiten kannst.

VG

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Re: Der Hefebankthread

#270

Beitrag von GutGrut » Freitag 20. November 2015, 21:56

Simon, weisst du was dazu oder sollte ich mal den Ulrich anschreiben?

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Re: Der Hefebankthread

#271

Beitrag von Ulrich » Samstag 21. November 2015, 09:56

GutGrut hat geschrieben:Hallo,
Ich hab da mal ´ne Frage: Bis wie viel Volumenprozent ist die W211 tolerant?
Vielen Dank
ca 9Vol%

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Re: Der Hefebankthread

#272

Beitrag von Franz60 » Samstag 21. November 2015, 13:55

Hallo ulli,
was verstehst du bei simon auf der seite.
kenne ich nicht ist das der hompage name ?
übrigens besten dank für den tipp.
mit dem tauchsieder.
Ich brauchte noch ein tipp von dir bzw kreativen rat, bei einem kunstoff gärbehälter ohne ihn den kühlschrank zustellen.
wie bekomme ich eine konstante gärführung hin ?
hast du einen rat aus deiner trickkiste ?
übrigens das war ein geiles weissbier auf der messe.
Vg
achim

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Re: Der Hefebankthread

#273

Beitrag von tommes » Samstag 21. November 2015, 15:36

Franz60 hat geschrieben:Hallo ulli,
was verstehst du bei simon auf der seite.
kenne ich nicht ist das der hompage name ?
übrigens besten dank für den tipp.
mit dem tauchsieder.
Ich brauchte noch ein tipp von dir bzw kreativen rat, bei einem kunstoff gärbehälter ohne ihn den kühlschrank zustellen.
wie bekomme ich eine konstante gärführung hin ?
hast du einen rat aus deiner trickkiste ?
übrigens das war ein geiles weissbier auf der messe.
Vg
achim
Unbenannt.PNG
da ist der Link zu Simon's Seite über die die Hefe verkauft wird.
prost!

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Re: Der Hefebankthread

#274

Beitrag von schnapsbrenner » Donnerstag 26. November 2015, 09:04

Moin

jetzt sind 14 Hefe von der Weihenstephan Hefebank verfügbar.
Wir werden dieses Jahr kein Hefe mehr bekommen, so gilt für 2015 solange der Vorrat reicht

https://www.schnapsbrenner.eu/Weihenstephan_2

VG

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Re: Der Hefebankthread

#275

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 26. November 2015, 12:59

Toll! Die W120 merke ich mir auf jeden Fall vor für mindestens ein Münchner Dunkel nach Neujahr.

Kurze Frage @Ulrich (oder @Simon oder auch andere Benutzer dieser Hefe):
Ist diese Hefe auch für ein ein böhmisches Pils geeignet, und hat vielleicht der eine oder andere schon diesbezüglich Erfahrungen gemacht?

Gewisse Aspekte der Beschreibung ("unterstützt außerordentlich den malzigen Charakter" sowie "Schwach bis normale Diacetyl Reduktion") deuten darauf hin (wobei ich Diacetylgeschmack bei mir noch nie hingebracht habe).
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Der Hefebankthread

#276

Beitrag von Ulrich » Freitag 27. November 2015, 11:48

Johnny H hat geschrieben:Kurze Frage @Ulrich (oder @Simon oder auch andere Benutzer dieser Hefe):
Ist diese Hefe auch für ein ein böhmisches Pils geeignet, und hat vielleicht der eine oder andere schon diesbezüglich Erfahrungen gemacht?
ja! die braucht aber n bissel Malz! Also von 100% Pilsener und W120, würde ich nicht gerade abraten, abner auch nicht emfehlen. 100% Tennemalz würde da schon eher hinkommen.

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Re: Der Hefebankthread

#277

Beitrag von Johnny H » Freitag 27. November 2015, 12:15

Danke @Ulrich! Wunderbar, dann merke ich das Rezept mit 100% böhmischem Tennenmalz mit Zweimaischverfahren und 100% Saazer gleich mal vor.

Ich mache ja jedes Jahr möglichst zu Jahresanfang ein böhmisches Pils. Die letzten beiden Jahre habe ich es geschafft, das Rezept gleich zu halten bis auf die Hefe. Mittlerweile habe ich die W34/70, die WY2001 und die WY2000 durch. Dann wird jetzt die W120 die Nummer 4!

Für den absoluten Vergleich wäre es natürlich am besten, alles gleichzeitig zu brauen. Das gibt aber meine Anlage (und mein zur Verfügung stehender Platz) nicht her!
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Der Hefebankthread

#278

Beitrag von Ulrich » Dienstag 8. Dezember 2015, 09:16

Eine Frage aus dem "Reiner =2 für die Würze"- Tröt:
Labmaster hat geschrieben:Kann mir mal jemand erläutern warum ich belüften soll wenn die ich schon mit der gewollten Zellzahl anstelle?
Belüften ist für Hobbybrauerer in erster Linie eine Abwägungssache. Wenn man die Befürchtung hat sich durch die zugegebene Luft eine Infektion einzuhandeln, dann lieber auf Belüftung verzichten und die damit verbundenen Nachteile in Kauf nehmen!
Aber, wenn man Bedenkenlos Belüften kann, kann die richtige Belüftung der Anstellwürze (MIT HEFE) Vorteile Bringen.

Man muss sich immer vor Augen halten, dass die Hefe zwei Energiestoffwechsel hat.
1.) Abwesenheit von Sauerstoff: 1 Glycosemolekül => Glycolyse => Pyrovat => alkoholische Gärung => 2 ATP (2 Energieeinheiten)
2.) Anwesenheit von Sauerstoff: 1 Glycosemolekül => Glycolyse => Pyrovat => Citratzyklus => Atmungskette => 38 ATP (38 Energieeinheiten)

Diese Energiebilanz dieser zwei Stoffwechselketten zeigt deutlich, dass die Hefe mit Sauerstoff viel effenktiver (19 x effektiver) arbeitet. => Die internen und externen Stoffwechsel gehen schneller. (Schneller mehr Hefezellen, die wiederum auch schneller "arbeiten" => expotentialer Anstieg der Effektivität)

Des weiteren hat die Belüftung einen positiven Nebeneffekt: Durchmischung! Die Hefe wird in der Würze verteielt => effektiver "Angriff" auf die abzubauenden Produkte.

Nun zu Deiner Frage: "....wenn ich schon mit der gewollten Zellzahl anstelle?"
- Wir verwenden die verschiedenen Hefestämme, eben, weil diese verschiedenen Hefestämme unterschiedliche Aromaprofile produzieren.

- Viele dieser "Gärnebenprodukte" sind enstehen zB bei der Hefevermehrung oder sind Produkte (Zwischenprodukte, Abbauprodukte, usw) resultierend aus Citratzyklus-Atmungskette, enstehen also während des verstoffwechselns des Sauerstoffs.

- Diese Gärnebenprodukte kann ich fördern oder unterdrücken!
=> je weniger Hefe ich gebe, desto grösser ist tendentiell die Vermehrungsrate!
zB:
wenn ich mit 10 Mio Hefezellen/ml anstelle, verdoppelt, seher verdreifacht sich die Hefezellzahl in den ersten 24h, das Maximum im Hochkräusenstadium: 60 Mio Hefezellen/Ml => Versechfachung!

wenn ich mit 25 Mio Hefezellen/ml anstelle, 1,5 - 2 fach sich die Hefezellzahl in den ersten 24h, das Maximum im Hochkräusenstadium: 70 - 80 Mio Hefezellen/Ml => Ver- 2,5-fachnung - Ver - 3 - fachung!

wenn ich mit 50 Mio Hefezellen/ml anstelle, Hefezellzahl nach 24h: 52 - 55 Mio HZ/ml, das Maximum im Hochkräusenstadium: 90 - 100 Mio Hefezellen/Ml => Verdoppelung!

Die Anzahl der neu gebildeten Hefezellen ist zwar ungefär gleioch, aber die Umstände, unter denen dies Gebilste wurden, sind unterschiedlich, mit grossem Einfluss auf die Bildung der Gärnebenprodukte.

=> Tendentiell: Mit je mehr Hefe ich anstelle, desto neutraler (leerer) schmeckt mein Bier!

Der Trick ist also, die für sich selber richtige Lösung zu finden!

Die Wiklichkeit zeigt aber, dass viele gute Biere mehr auf der Basis des "Bauchgefühles und Erfahrung" entstanden sind. Diese Infos sind eigentlich eher dafür gedacht, dass man sich Bewust ist, dass man einen Hebel besitzt, Einfluss auf das fertige Bier zu nehmen.

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Re: Der Hefebankthread

#279

Beitrag von ClaudiusB » Mittwoch 9. Dezember 2015, 17:27

Hallo Ulli,
Gibt es die WSL-17 (Saccharomycodes ludwigii) bei uns, USA?

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Re: Der Hefebankthread

#280

Beitrag von Ulrich » Freitag 18. Dezember 2015, 14:43

Ich wollte mal nachfragen, ob es schon die ersten Erfahrungsberichte mit den Startern, mit den verschiednen hefen gibt?

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Re: Der Hefebankthread

#281

Beitrag von Waldwolf » Freitag 18. Dezember 2015, 15:11

Mein Weizen mit der W68 kam mit improvisiertem Starter schnell und gut an, ich fülle aber morgen erst ab.

MfG Andreas

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Re: Der Hefebankthread

#282

Beitrag von Ulrich » Freitag 18. Dezember 2015, 15:28

Waldwolf hat geschrieben:Mein Weizen mit der W68 kam mit improvisiertem Starter schnell und gut an, ich fülle aber morgen erst ab.
MfG Andreas
Wie hast Du den Starter gemacht? (wieviel Starter für wieviel Anstellwürze)
Stammwürze? Gärzeit? Gärtemperatur? Vergärungsgrad?
bin voll neugierig :redhead

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Re: Der Hefebankthread

#283

Beitrag von Franz60 » Sonntag 20. Dezember 2015, 11:22

Hallo andreas,
hallo ulli,
das würde mich ebenfalls interessieren.
bin auch voll neugierig wie ulli.
vg
franz

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Re: Der Hefebankthread

#284

Beitrag von Waldwolf » Sonntag 20. Dezember 2015, 13:19

Gebraut habe ich ein dunkles Weizen mit 50% WeiMa, 40% MüMa, 10% PiMa und etwas Carafa2 für die Farbe, ca 20 IBU mit Magnum als Bittergabe und etwas Saazer zu Kochende. Anstellwürze waren es dann 23l.

Für die Hefe habe ich mal einen Sud 9°P "Anzuchtwürze" aus Malzresten und ohne Hopfen gebraut und mir in 1l PET Flaschen weggefroren. Ich habe den Inhalt des PETlings mit 200m davon in einen Erlenmeyerkolben angesetzt und das mit Alufolie verschlossen. Dann habe ich das ganze einmal täglich mit weiteren 200ml angefüttert bis ich auf 600ml war. Magnetrührer habe ich zwar (die gute PC-Lüfter Selbstbaulösung), da meine Frau ob des Geräuschpegels aber schnell genervt ist habe ich mich auf regelmässiges händisches schwenken beschränkt.

Den Starter dann im ganzen zu dem Sud und im Keller vor der Heizung bei ca 20° vergoren. Das ganze müsste jetzt durch sein, EVG liefere ich nach sobald ich gemessen habe.

Mfg Andreas

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Re: Der Hefebankthread

#285

Beitrag von Waldwolf » Montag 21. Dezember 2015, 13:08

Nachtrag: bei 13,5°P Start und einem Ende von 3,7 spricht der Rechner von fabier von knapp 73% scheinbarem Vergärungsgrad

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Re: Der Hefebankthread

#286

Beitrag von Ulrich » Montag 21. Dezember 2015, 13:33

Waldwolf hat geschrieben:Für die Hefe habe ich mal einen Sud 9°P "Anzuchtwürze" aus Malzresten und ohne Hopfen gebraut und mir in 1l PET Flaschen weggefroren.

Ich habe den Inhalt des PETlings mit 200m davon in einen Erlenmeyerkolben angesetzt und das mit Alufolie verschlossen. Dann habe ich das ganze einmal täglich mit weiteren 200ml angefüttert bis ich auf 600ml war.

Den Starter dann im ganzen zu dem Sud und im Keller vor der Heizung bei ca 20° vergoren.
Vielen Dank für die Info.

73% ist nun nicht gerade typisch für die W68, doch n bissel niedrig (auch bei einem so hohen MüMa-Anteil.)

Der "Petling reicht locker für einen 2 Liter Starter. (Du musst also nicht protionsweise Propagieren, spricht aber auch nichts dagegen)

Ich plane immer mit 0,5 Mio Hefezellen/ml/°P bei der W68
Stammwürze: zB.: 12°P, also Ziel-Anstellkonzentration: 6 MioHefezenn/ml
Wenn wir annehmen, dass Du bis zu einer HZZ von 80 - 100 Mio HZ/ml propagierst (ohne Magnetrührer eher 80 - 85 Mio HZ/ml), wäre ein Starter für eine Stammwürze von 12 - 14°P, von 1,5 - 2L optimal gewesen.

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Re: Der Hefebankthread

#287

Beitrag von Bierman » Montag 28. Dezember 2015, 13:09

Hi Leute, ganz besonders natürlich hallo Ulrich,

ich bin auch gerade beim Weizen brauen und habe mir einen Starter aus Stripphefe und alk-freiem Weizen mit Magnetrührer und Belüftung gemacht. Der ist jetzt schon bereit, der letzte (zweite) Schritt war von 0,2l auf 1,7l (für 20l). Etwas zu früh leider, daher habe ich mich entschieden, absetzen zu lassen und nur den Bodensatz zu verwenden. Will auch keine alk-freies Erdinger in meinem Weizen ;)

ich habe mich in den letzten Tagen durch die Hefevermehrungs- und Starter-Tröts gelesen und bin begeistert über die Info's die sich da in letzter Zeit angesammelt haben. Ein paar Fragen sind bei mir allerdings aufgetaucht, auf die ich noch keine Antworten finden konnte. Bin leider (noch) nicht in Ulrichs Verteiler (falls der schon läuft), daher weiß ich nicht, ob die vielleicht dort erklärt wurden und möchte sie hier noch mal stellen.

1. In welcher Phase befindet sich eine Erntehefe, wenn die HG durch ist und sie sich am Boden abgesetzt hat, in welcher Phase befindet sich eine Strip-hefe (also Bodensatzt aus der Flasche) und wie aktiviert man die beiden wieder?

2. Kann ich davon ausgehen, dass es bei der Gärung genau wie bei der Propagation eine Obergrenze für die Anzahl der Hefezellen pro l Würze gibt? Wenn ich also frische Würze in ein gerade geleertes Gärfass, in dem sich noch die abgesetzte Hefe befindet, sich die Hefe bei der zweiten Führung also nicht mehr vermehrt? Müsste ich dann eigentlich vor erneutem Würze drauf lassen ca. 9/10 der Hefe entfernen, damit ich wieder eine gute Vermehrungsrate habe?

3. Gibt es einen Zeitpunkt oder eine Möglichkeit, wo/wie ich ungefähr die Anzahl der Hefezellen in meinem Starter bestimmen kann? Weil ich zB. mit Strip-hefe / Bodensatz mit unbekannter Menge Hefezellen anfange. Also zB.:
- Wenn die Gärung verstärt einsetzt
- Wenn der Starter endvergoren und die Hefe abgesetzt ist
- Wenn die Hefe im Starter nicht mehr wir, wenn ich den Überstand abgieße und die gleiche Menge neue Würze drauf gebe.

4. Die Frage wurde schon mehrmals gestellt, aber ich glaube, noch nicht beantwortet.
Warum ist es besser, wenn der Starter zu klein / die Würzemenge zu groß ausfällt, dass man einen Teil der Würze mit dem Starter impft und den anderen Teil erst am nächsten Tag dazu gibt? Warum nicht die ganze Würze mit einem zu kleinen Starter impfen? Was ist der Grund?

Ja, die Fragen haben nur wenig miteinander zu tun. Die sind mir halt so während des schmökerns in den letzten Tagen gekommen. Falls die hier im Tröt fehl am Platze sind oder wo anders schon beantwortet wurden, wäre ich auch über einen Link glücklich.

Beste Grüße, Christian

Ulrich
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Re: Der Hefebankthread

#288

Beitrag von Ulrich » Montag 4. Januar 2016, 11:38

Bierman hat geschrieben:1. In welcher Phase befindet sich eine Erntehefe, wenn die HG durch ist und sie sich am Boden abgesetzt hat, in welcher Phase befindet sich eine Strip-hefe (also Bodensatzt aus der Flasche) und wie aktiviert man die beiden wieder?
=> In der "Stationären Phase" mit teilweise Übergang in die Letale Phase. Je später man die Hefe Erntet, desto größer der Anteil an toten Hefezellen. Theoretisch optimaler Zeitpunkt für Erntehefe: 5 - 7ter Tag. Wenn man im Hochkräusenstadium die Hefe erntet, befindet sichbder größte Teil der in Schwebe befindlichen Hefe in der Logarithmus-Phase.
Bierman hat geschrieben:2. Kann ich davon ausgehen, dass es bei der Gärung genau wie bei der Propagation eine Obergrenze für die Anzahl der Hefezellen pro l Würze gibt? Wenn ich also frische Würze in ein gerade geleertes Gärfass, in dem sich noch die abgesetzte Hefe befindet, sich die Hefe bei der zweiten Führung also nicht mehr vermehrt? Müsste ich dann eigentlich vor erneutem Würze drauf lassen ca. 9/10 der Hefe entfernen, damit ich wieder eine gute Vermehrungsrate habe?
Die Hefezellzahl ist abhängig von der ursprünglich gegebenen Hefemenge, von der Aktivität der Hefe, der Stammwürze und der Aktivität der Hauptgärung.(Extraktabbau pro 24h, Temperatur der HG, usw)
Bei OG entspricht (sollte) die Hefezellzahl ca der selben, wie bei einer richtig durchgeführten Propagation: (80 - 110 x 10^6 Hefezellen/ml)
Bei UG ist die zu erwartende Hefezellzahl in der Regel niedriger, als bei der Propagation. Propagation: 90- 110 x 10^6 Hefezellen/ml; Gärung: ca. 60 x 10^6 Hefezellen/ml.
Man rechnet bei OG mit einer 10 - 15 - 20-fachen Vermehrungsrate, (Anstellen mit 0,5 - 0,75 - 1 x 10^6 Hefezellen/ml/°P)
bei UG mit ca 6-fach.(Anstellen mit 1 - 1,2 x 10^6 Hefezellen/ml/°P)
Bierman hat geschrieben:3. Gibt es einen Zeitpunkt oder eine Möglichkeit, wo/wie ich ungefähr die Anzahl der Hefezellen in meinem Starter bestimmen kann? Weil ich zB. mit Strip-hefe / Bodensatz mit unbekannter Menge Hefezellen anfange. Also zB.:
- Wenn die Gärung verstärt einsetzt
- Wenn der Starter endvergoren und die Hefe abgesetzt ist
- Wenn die Hefe im Starter nicht mehr wir, wenn ich den Überstand abgieße und die gleiche Menge neue Würze drauf gebe.
Man kann ungefähr davon ausgehen, dass bei einem VG° von 40 - 52% die höchste Hefezellzahl erreicht ist. Die setzt sich dann ab.
Beispiel für UG:
=> Unseren 35ml Starter (ca. 16 x 10^9 Hefezellen) in 1,5L Würze (12°P) => ca 10 x 10^6 Hefezellen/ml)
=> nach 48- 72h bei 18 - 22°C (Extrakt scheinbar: 5,76 - 7,2g/100g) => Mit Magnetrührer: ca 90 - 110 x 10^6 HZ/ml; ohne Magnetrührer: 60 - 80 x 10^6 HZ/ml)
Bierman hat geschrieben:4. Die Frage wurde schon mehrmals gestellt, aber ich glaube, noch nicht beantwortet.
Warum ist es besser, wenn der Starter zu klein / die Würzemenge zu groß ausfällt, dass man einen Teil der Würze mit dem Starter impft und den anderen Teil erst am nächsten Tag dazu gibt? Warum nicht die ganze Würze mit einem zu kleinen Starter impfen? Was ist der Grund?
der Starter sollte nicht zu klein, aber auch nicht zu groß sein!
Es gilt für die Propagation die selbe Faustregel, wie für die Gärung: Man möchte gleich am Anfang eine gewisse Hefezellzahl haben, um die Vermehrung anderer Mikroorganismen zu unterdrücken. (Bei OG ca 5 Mio HZ/ml, bei UG ca 10 Mio HZ/ml) Je "sauberer" man aus mikrobiologischer Sicht arbeitet, desto weniger Hefezellen sind "notwendig". So gibt es Brauereien, die in den Anfangsschritten mit 0,1 - 0,3 Mio HZ/ml arbeiten.(steriles Arbeiten)

Aber:
- Je mehr Hefezellen man am Anfang gibt, desto geringer ist die Vermehrungsrate.(=weniger frische Hefezellen)
- Je weniger Hefezellen man gibt, desto großer die Vermehrungsrate. (= bei zuwenige Hefe=> zu viele neue Zellen, die sind in der Regel empfindlicher gegenüber Temperaturschwankungen, Alkoholgehalte, Umstellen des Stoffwechsels und können deshalb zu verlangsamter und unbefriedigter Nachgärung führen. (schlechter AV° (Ausstoddvergärungsgrad), schlechtes Absetzverhalten, schlechter pH-Sturz, usw)

Es führt darauf hinaus (wie überall beim Bierbrauen) einen gesunden Kompromiss zu finden. :Smile

Eine (bei UG: 6 - 10 fache Vermehrung/Propagationsschritt bei 18-22°C) (bei OG: 10 -20 fache Vermehrung/Propragationsschritt bei 18-22°C) hat sich in der Praxis als solide gezeigt. Das bedeutet nicht, dass es auch anders geht!

Ein Magnetrührer (bzw jegliche Art von ununterbrochenem Mischen) hat den Vorteil, dass man eine homogene Mischung hat, so alle Hefezellen gleichmäßig arbeiten können und man so eine eher gleichmäßige Hefequalität erreichen kann.

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Re: Der Hefebankthread

#289

Beitrag von Bierman » Mittwoch 13. Januar 2016, 02:24

Hi Ulrich, danke für Deine Antwort. Ich hab sie schon letzte Woche gelesen. Ein paar Verständnissfragen hätte ich noch, komme aber bisher nicht dazu, sie zu formulieren... keine Zeit :crying
Wollte mich nur erst mal bedanken und melde mich demnächst wieder.
Viele Grüße, Christian

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Re: Der Hefebankthread

#290

Beitrag von mbr » Sonntag 17. April 2016, 21:32

hallo Hefeprofis,

Ich habe mir jetzt mal Hefe von Weihenstephan besorgt. Die Stämme sind die W66 "für das Hefetrübe" und die W120 "traditionell Bayerisch Dunkel".
Beide habe ich in einem Glasröhrchen bekommen.

Jetzt stellt sich mir die Frage nach dem richtigem Zeitpunkt zum aktivieren. Die eine hat als Datum Mitte Dez. des letzten Jahres angegeben, die andere Mitte Jän.
Bei den WYeast muss man ja pro Monat Lagerung einen Tag früher beginnen.

Trifft das bei den Hefen von Weihenstephan auch zu?

Ich möchte das so machen:
Röhrchen mit Belüften und Rühren in 1,8L bei 20°C Würze mit 9%.
Wenn auf scheinbar 5% gefallen in 15 Liter 9%ige Würze geben. Zu Anfang belüften - dann nur noch rühren. Temperatur auch 20°C
Diesen Starter in 150 Liter 15°C Bier geben. Dann innerhalb 5h auf 9° runterkühlen.
(Ich kann leider die Starter nicht kühlen. Geht es auch einen 20°C Starter in 9°C Bierwürze zu geben?)

Wieviel Vorlaufzeit würdet ihr bis ins Bier geben veranschlagen?

vielen Dank für eure Hilfe,
lg,
Martin

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Re: Der Hefebankthread

#291

Beitrag von Tyrion » Sonntag 17. April 2016, 23:01

mbr hat geschrieben: Jetzt stellt sich mir die Frage nach dem richtigem Zeitpunkt zum aktivieren. Die eine hat als Datum Mitte Dez. des letzten Jahres angegeben, die andere Mitte Jän.
Bei den WYeast muss man ja pro Monat Lagerung einen Tag früher beginnen.

Trifft das bei den Hefen von Weihenstephan auch zu?
Hallo,

bei dieser Faustregel, dass man pro Monat einen Tag fürs aktivieren einplanen sollte, ging Wyeast eher davon aus, dass der Anwender lieber mit einem prallen Pack anstellt, das ggf. schon 3 Tage lang aufgebläht ist, als mit einem am Vortag gesmackten Pack, dass dann am Brautag noch keinerlei Lebenszeichen von sich gibt. Von dieser Faustregel ist bei Wyeast heute auch nichts mehr zu lesen. Eine exakte Vorhersage ist da ohnehin nicht möglich.

Ähnlich wird das bei deiner Hefe wohl auch sein. Wobei die Frage eher wäre, wieviel der ursprünglich verpackten Hefezellen überhaupt noch leben. Wenn man dem MrMalty Rechner glauben darf, sind das (bei Wyeast-Packs) rund 10% nach 4 Monaten.

Ich würde an deiner Stelle, wenn das keine Umstände macht, erstmal in 300-400ml beginnen und 2 Tage dafür einplanen, dabei reicht es auch wenn du morgends und abends mal durchschwenkst. wenn dann Anzeichen von Gärung und Vermehrung erkennbar sind kannst du deine 1,8l-Stufe damit anstellen.


Zu deinen geplanten Temperaturen kann ich nur sagen, dass beides nicht optimal (eigentlich eher sehr schlecht) ist was du vorhast.
Du solltest zumindest versuchen den Starter auf Anstelltemperatur zu bringen und das möglichst schonend :Bigsmile (da weiss ich selbst noch nicht wie ichs machen soll)

Gruss
Matthias

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Re: Der Hefebankthread

#292

Beitrag von Ulrich » Montag 18. April 2016, 10:06

man kann den Starter im Kühlschrank kühlen. 2°C unter Anstelltemperatur und dann zur Würze geben.

Im Normalfall sollten beide noch >65%, bze >70% lebende Hefen haben, also ausreichend für 1,8L sein, mit Magnetrührer sollte die Hefe maximal 48h benötigen um richtig anzukommen.
Aber der Vorschlag von Tyrion, erst einmal auf 400 - 500ml zu gehen ist sehr gut. sicher ist sicher!

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Re: Der Hefebankthread

#293

Beitrag von Bergbock » Dienstag 26. April 2016, 08:23

Tyrion hat geschrieben:
Hallo,

bei dieser Faustregel, dass man pro Monat einen Tag fürs aktivieren einplanen sollte, ging Wyeast eher davon aus, dass der Anwender lieber mit einem prallen Pack anstellt, das ggf. schon 3 Tage lang aufgebläht ist, als mit einem am Vortag gesmackten Pack, dass dann am Brautag noch keinerlei Lebenszeichen von sich gibt. Von dieser Faustregel ist bei Wyeast heute auch nichts mehr zu lesen. Eine exakte Vorhersage ist da ohnehin nicht möglich.

Ähnlich wird das bei deiner Hefe wohl auch sein. Wobei die Frage eher wäre, wieviel der ursprünglich verpackten Hefezellen überhaupt noch leben. Wenn man dem MrMalty Rechner glauben darf, sind das (bei Wyeast-Packs) rund 10% nach 4 Monaten.

Ich würde an deiner Stelle, wenn das keine Umstände macht, erstmal in 300-400ml beginnen und 2 Tage dafür einplanen, dabei reicht es auch wenn du morgends und abends mal durchschwenkst. wenn dann Anzeichen von Gärung und Vermehrung erkennbar sind kannst du deine 1,8l-Stufe damit anstellen.

...

Gruss
Matthias
Genauso mache ich es mit ug Wyeast Hefen auch. 2 - 3 Tage Vorlaufzeit und dann rein in den Sud. Funktioniert bislang bestens
Frank

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Re: Der Hefebankthread

#294

Beitrag von mbr » Sonntag 8. Mai 2016, 18:52

Der Brautag liegt jetzt eine Woche zurück.
Ich habe die Hefe W66 "für das Hefetrübe" mit 0,5 Liter auf 1,8 Liter auf 12 Liter hochgezüchtet (Mit Rühren und Belüften). Ich habe jetzt auch einen großen Kühlschrank und habe die Temperatur schön langsam angepasst.

Wie schnell sollte den die Vergärung laufen? Ich habe jetzt in einer Woche von 12,3 auf 8,7% geschafft (8°C).
Mir kommt das wenig vor.

Was sind den hier die Richtwerte? Gibt es Erfahrungswerte?
Ich möchte vermeiden, dass die Gärung irgendwann stockt.

lg,
Martin

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Re: Der Hefebankthread

#295

Beitrag von Schnippel » Sonntag 8. Mai 2016, 19:33

mbr hat geschrieben: Jetzt stellt sich mir die Frage nach dem richtigem Zeitpunkt zum aktivieren. Die eine hat als Datum Mitte Dez. des letzten Jahres angegeben, die andere Mitte Jän.
Bei den WYeast muss man ja pro Monat Lagerung einen Tag früher beginnen.

Trifft das bei den Hefen von Weihenstephan auch zu?
Hallo,

Bei der wyeast ist nicht zu lesen von Tagelangem smacken. :Grübel war auch meine erste flüssige...
Haben die Wochen 2stk 4monate alte packs 10 Stunden vorher gesmackt und die sind beinahe explodiert. :thumbsup
Wurden aber ordentlich bei unter 4 grad gelagert

War das mal und ist es eine längst überholte Meinung?
Regards
Patrick
:Pulpfiction

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Re: Der Hefebankthread

#296

Beitrag von Ulrich » Montag 9. Mai 2016, 15:25

mbr hat geschrieben:...Ich habe die Hefe W66 "für das Hefetrübe" mit 0,5 Liter auf 1,8 Liter auf 12 Liter hochgezüchtet (Mit Rühren und Belüften). Ich habe jetzt auch einen großen Kühlschrank und habe die Temperatur schön langsam angepasst.
Wie schnell sollte den die Vergärung laufen? Ich habe jetzt in einer Woche von 12,3 auf 8,7% geschafft (8°C).
Mir kommt das wenig vor.
Was sind den hier die Richtwerte? Gibt es Erfahrungswerte?
Erfahrungswerte: 0,8 - 1,2 - 1,6%/24h.
Das sit schon sehr langsam, was da bei Dir gärt. Ich empfehle dringend die temperatur auf 10°C zu erhöhen.
Aber einem scheinbaren Vergärunggrad von 52% auf 12°C.

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Re: Der Hefebankthread

#297

Beitrag von Trisman » Montag 9. Mai 2016, 17:11

Hallo Ulrich,

du hattest in der Übersicht was uns erwartet mal von einer speziellen Pilshefe gesprochen:
Eine original Hefe, die nur für Pilsener benutzt wird, interessiert? (extrem mild, rein und schlank)
Kannst du da noch mal was zu sagen? Bei den Hefen, die man jetzt beim Simon kaufen kann ist die ja nicht dabei. Im Moment benutze ich für mein Norddeutsches Pils immer die Wyeast Danish Lager (https://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrai ... .cfm?ID=28). Die leistet zwar ganz gute Dienste, aber ansonsten sieht es bei sehr schlanken Pils Hefen bei Wyeast und Whitelabs eher mau aus. Da wäre eine Alternative von dir ganz nett. Und wenn du was hier darüber berichten würdest, dann kämen ja unter umständen genug Leute für eine Sammelbestellung bei dir zustande (wie sie am Anfang geplant waren und auch einge durchgeführt wurden). Bis dahin habe ich mir jetzt mal die W177 für ein Kölsch und vielleicht ein Cream Ale bestellt und die W109 für ein Helles, um mal zu versuchen alle Register zu ziehen, von Spelzentrennung, bis hin zu geringem Sauerstoffeintrag (wie hier besprochen: viewtopic.php?f=3&t=8666&p=130984&hilit ... on#p130984)

Viele Grüße


Stephan

Ulrich
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Re: Der Hefebankthread

#298

Beitrag von Ulrich » Dienstag 10. Mai 2016, 10:17

Ja, da müsen wir mal ran, aber erst einmal sollte man die Technologie einigermasse im Griff haben.

Wie ich in dem von Dir erwähnten Tröt geschrieben habe:

Meiner Meinung ist es am einfachsten "sauerstofffrei" zu arbeiten,
- wenn man (Vorderwürzesud, single infusion (1:7), 68°C, 60 Minuten (max 90 Minuten))
- das Wasser in der Pfanne behandelt (Aufsalzen, Entgasen, auf Einmaischtemperatur bringen, Antioxidant zugeben...)
- direkt in den Läuterbottich (mit Hexe) (konditioniert) Schrotet,
- im geschlossenem Systhem (Schlauch von MBPf zu LB, der entlüftet werden sollte) , den HG unten von der Pfanne unten in den Läuterbottich durch Höhenunterschied einlaufen lässt (langsam) und vorsichtig, langsam Rührt.
- Läutern, geschlossenes Systhem, unten vom Läuterbottich unten in die Pfanne. (Das Problem ist "nur", dass die Pfanne erst höher, als der LB steht und dann unterm LB steht. Oder man hat die Möglichkeit mit einer Pumpe in beide Richtungen kontrolliert (frequenzgesteuert oder sehr langsame Pumepe) zu fördern.
- Beim Kochen auf Schleppluft achten.
- Beim Anstellen (gleich auf Anstelltemperatur Kühlen!) die Hefe im Gärbottich vorlegen. Dann "darf" "geplätschert" weden. Mindestens 1 x 10^6 Hefezellen/ml/°P
- Grünschlauchen!!! Wenn die Gärung langsamer wird, wenn zu wenig CO2 produziert wird, wird ein Gasaustausch stattfinden...
- Beim Schlauchen die Luft aus dem "lagertank" mit CO2 verdrängen. Optimal mit Gegendruck arbeiten, Transfergeschwindigkeit: <1,5m/s
=> hier wäre ein druckbeständiger ZKT natürlich optimal! => "Ein-Tank-Verfahren"
=> nun kann man beim Abfüllen sich noch alles "versauen". Hier ist eine Luftevakuierung noch wichtiger, als beim Schlauchen. (Langrohrfüller, CO2-Spühlung, Gegendruck, Abfüllen, Entspannen, die Flasche so schnell abziehen, dass das herausziehen des Füllrohres mechanisch die Flasche zum kontrollierten Schäumen bringt, der dickporige Schaum die Luft verdrängt und schnell verschlossen wird. Optimal, wenn nach so beschriebenen Füllen die Flasche beim langsamen schräghalten der Flasche "nur" 1-3 Gasbläschen mit einem Durchmesser von <2mm zu sehen sind.

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Re: Der Hefebankthread

#299

Beitrag von Trisman » Dienstag 10. Mai 2016, 15:03

Hallo Ulrich,
super, dass du die Liste geschrieben hast, die werde ich sofort als Checkliste für das Münchener Helle benutzen (ich denke irgendwann im nächsten Monat wird es soweit sein).
wenn man (Vorderwürzesud, single infusion (1:7), 68°C, 60 Minuten (max 90 Minuten))
Da ich normale Infusion einfacher zu steuern finde als Kombirast, würde ich mit zubrühen arbeiten. Das wäre aber ja soweit kein Problem, dass man auch wie beim HG von unten zubrühen kann und das zugebrühte Wasser ja dann auch sowieso entgast ist.

direkt in den Läuterbottich (mit Hexe) ... Schrotet,
Da ich Spelzentrennen möchte, wird das nicht möglich sein, aber ich hatte daran gedacht in mit CO2 geflutete Behältnisse zu schroten und zu sieben.
Beim Kochen auf Schleppluft achten.
Das wird schwierig für mich. Ich braue im Keller mit einem Mini Fenster und habe einen Brüdenabzug damit nicht nach 5 minuten kochen eine Nebel wie in London herrscht. Dieser Brüdenabzug begünstigt ja dann die Schleppluft. Hast du da noch einen Tipp für mich?
nun kann man beim Abfüllen sich noch alles "versauen". Hier ist eine Luftevakuierung noch wichtiger, als beim Schlauchen. (Langrohrfüller, CO2-Spühlung, Gegendruck, Abfüllen, Entspannen, die Flasche so schnell abziehen, dass das herausziehen des Füllrohres mechanisch die Flasche zum kontrollierten Schäumen bringt, der dickporige Schaum die Luft verdrängt und schnell verschlossen wird. Optimal, wenn nach so beschriebenen Füllen die Flasche beim langsamen schräghalten der Flasche "nur" 1-3 Gasbläschen mit einem Durchmesser von <2mm zu sehen sind.
Ich habe einen Gegendruckabfüller, der die Flaschen vorher mit CO2 spült. Ich muss mir dann nur noch überlegen, ob ich das Bier mit meinem Plattenfilter filtere. Da ich mit Wasser vorspüle und dann sofort auf Bier umschalte, sollte eigentlich kein Sauerstoffeintrag stattfinden, aber man weiß ja nie.

Tyrion
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Re: Der Hefebankthread

#300

Beitrag von Tyrion » Dienstag 10. Mai 2016, 16:07

Hallo zusammen,

wäre es nicht besser für sauerstofffreies Brauen einen eigenen Thread aufzumachen ?

Gruss
Matthias

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