Bockbier - Hefe - Schaumstabilität

[Bergbock]

Ich möchte heute eine These aufstellen, von der mir bewusst ist, dass sie weder statistisch noch wissenschaftlich abgesichert ist. Vielmehr beruht sie auf eigenen Beobachtungen, allerdings über einen längeren Zeitraum.

Den Forumsnamen "Bergbock" trage ich ja nicht willkürlich, vielmehr ist der helle Bock mein bevorzugtes Bier und nimmt daher in meinem "Brauerleben" eine sehr wichtige Rolle ein. Regelmässig braue ich nun Bockbiere (16 - 16.5 % Stwz.) und war immer wieder mit dem Phänomen des instabilen Schaums konfrontiert. Ich habe auch mehrfach darüber gepostet.
Das ist an sich nichts ungewöhnliches, schaut man sich kommerzielle Bockbiere an, ist es dort sehr oft genauso. Dennoch fand ich die Situation sehr unbefriedigend und habe mich etwas eingehender mit der Sache beschäftigt, nachdem im letzten Jahr wieder einmal ein Bockbier resultierte, das, obwohl geschmacklich einwandfrei, mit schnell zusammenfallendem Schaum negativ auffiel.
Ich habe gelernt, dass es neben schaumpositiven auch schaumnegative Einflussgrössen gibt, also Stoffe bei der Gärung entstehen, die einen sich bildenden Schaum sehr schnell zerstören (diverse Ester und höhere Alkohole). Im Prinzip genau mein Befund. Die Optimierung der Eiweissrast (sehr kurz und relativ hoch), gab eine Verbesserung aber war doch zu wenig.
Ich hatte den verdacht, dass der Hefestamm selbst einen deutlich grösseren Einfluss hat als gedacht, indem solche schaumnegative Stoffe bei Starkbier eben mehr oder weniger gebildet werden. Ausschlaggebend war ein dunkler Doppelbock von letztem Jahr, der mit der Wyeast 2206 vergoren wurde und der trotz 18.5 °P einen Bombenschaum hatte, der um Klassen besser und stabiler war als bei meinem Standardbock mit "nur" ca. 16°P
In der Vergangenheit hatte ich frische Brauhefe einer kleinen Brauerei und auch stets sehr stabilen Schaum. Diese Quelle ist mir nicht mehr zugänglich, so dass ich seit einigen Jahren auf die W34/70 gewechselt habe. Im Rückblick scheint es, als dass die Schaumproblematik genau damals anfing.

Nun habe ich aktuell bei einem Bockbier (selbes Rezept) die Hefe auf die WLP 833 gewechselt - und siehe da! Stabiler, mächtiger Schaum bis das Glas leer ist. Gleicher Sud mit W34/70 - Schaum bricht relativ schnell in sich zusammen. Das Weihnachtsbier mit 14°P und W34/70 ist noch in Ordnung, der Schaum aber nicht so stabil wie bei Pilssuden oder den erwähnten Bockbiersuden mit der 2206 bzw. 835.

Nochmals: das ist kein Beweis für mein These, zeigt mir persönlich aber deutlich, bei Bockbiersuden künftig von der W34/70 Abstand zu nehmen. Mal sehen, ob sich das wirklich bestätigt.

Allzeit gut Sud und schöne Maibock-Saison.
Frank

[Ladeberger]

Hallo Frank,

das ist durchaus wissenschaftlich vertretbar. Schaumpositive Substanzen sind in Gerstemalzwürzen reichlich vorhanden, in Bockbier sowieso.

Infolge einer mangelhaften Gärung sind jedoch diese schaumnegativen Faktoren erhöht: [1]
- kurzkettige Fettsäuren und deren Ester (Hefestress, Autolyse, zu hohe Gärungsintensität)
- der Restgehalt an FAN
- Aktivität der hefeeignene Proteinasen (Hefestress, Autolyse)

Natürlich gibt es genetische Unterschiede bei den Hefen, die (indirekt) über ihre Proteinaseaktivität, Stress-/Autolysetoleranz (Exkretion von Fettsäuren), FAN-Assimilation oder den pH-Sturz auf die vorgenannten Faktoren einwirken können. Aber nun ausgerechnet W34/70 als weltweit am häufigster eingesetzer Lagerstamm erscheint mir da nicht akut verdächtig. Ich würde das zunächst auch weniger an einzelnen Hefestämmen festmachen, als vielmehr an der Qualität der Gärung. Bei der trockenen Fermentis W34/70 hört man etwa häufig von mangelhaftem Vergärungsgrad, gepaart mit erhöhten Gärungsnebenprodukten in erster Führung. Das ist in dieser Hinsicht natürlich ein deutliches Alarmsignal.

[1] C. Bamforth, Beer - A Quality Perspective, Elsevier, 2009

Gruß
Andy

[Bergbock]

Hi Andy,

nur zur Richtigstellung. Die W34/70 macht mir nur bei Bockbier Probleme, ausdrücklich NICHT bei normal starken Lagerbieren oder Märzen.
Bis 14 °P bin ich auch zufrieden damit, bei meinem Weihnachtsbier werde ich weiterhin W34/70 verwenden.
Geschmacklich hatte ich ohnehin nie etwas auszusetzen.

Frank

[Ladeberger]

Verwendest du sie denn als Reinzucht oder die Trockenhefe von Fermentis?

Gruß
Andy

[Bergbock]

Verwendest du sie denn als Reinzucht oder die Trockenhefe von Fermentis?

Gruß
Andy

Fermentis. Von daher fand ich deine Ausführungen hinsichtlich der W34/70 Trockenhefe sehr interessant.