Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

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tbln
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Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#1

Beitrag von tbln » Samstag 17. Juni 2017, 12:26

Hallo!
Ich bin in Schönfelds "Obergärige Biere und ihre Herstellung" (zweite Auflage von 1938) im Kapitel "Die englischen Biere" auf folgende Passage (S. 182) gestoßen:
Mit der Trockenhopfung ist zugleich noch eine andere Einwirkung engeleitet, insofern, als die im Hopfen enthaltenen Enzyme die Maltodextrine abzubauen beginnen und damit vergärbaren Zucker bilden, der der Hefe für die Nachgärung zu statten kommt, die dadurch früher einsetzt und sich in stärkerem Ausmaße vollzieht.
Nachdem ich bei Scott Janish einen Bericht zu einem NEIPA-Experiment mit 50% Carapils und Kalthopfung gelesen habe, frage ich mich, ob Schönfelds These in der Literatur irgendwo bestätigt wird.

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flying
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Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#2

Beitrag von flying » Samstag 17. Juni 2017, 13:31

Martin Zarnkow hat mal geschrieben, dass besonders befruchteter Hopfen (die Samen) viele Enzyme enthält. Möglicherweise ein Grund dafür, dass die Briten seit Jahrhunderten traditionell befruchteten Hopfen einsetzen. Hierzulande war Hopfenstopfen ja quasi unbekannt. Diese Enzyme dienen dann der glykosidischen Bindung aus Zuckern und Hopfenölen.
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

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Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#3

Beitrag von tbln » Samstag 17. Juni 2017, 13:54

Danke für die Antwort! Ich hab noch ein Paper gefunden: The diastatic activity of hops, together with a note on maltase in hops

Interessante Geschichte, die etwas in Vergessenheit geraten zu sein scheint. Wäre mal interessant zu wissen, wie da der aktuelle Stand der Forschung ist.

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Johnny H
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Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#4

Beitrag von Johnny H » Sonntag 18. Juni 2017, 08:50

Hochinteressant!

Wer wagt es nun und setzt das naheliegende Experiment an: einen kräftigen Blausud produzieren, diesen dann aufteilen und eine Hälfte mit befruchtetem Hopfen stopfen?
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

Dr.Edelherb

Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#5

Beitrag von Dr.Edelherb » Sonntag 18. Juni 2017, 10:50

Könnte das erklären warum man nach dem Stopfen (nach beendeter HG) wieder jede menge Aktivität im Gärspund hat?`
Oder treiben hier nur die Hopfenpartikel CO2 aus?

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Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#6

Beitrag von Blancblue » Sonntag 18. Juni 2017, 15:57

Sehr interessant, Danke! Passt doch gut zur Geschichte des India Pale Ale, wobei man hier davon ausgeht, dass durch die Bewegung auf See die Hefe ständig in Schwebe gebracht wurde und dadurch das Bier höher vergoren wurde als geplant. Das Dryhopping halt wohl ebenso dazu beigetragen.

@Dr. Edelherb: Werf mal einen Hopfenpellet in ein Industriebier und schau was passiert - das gleiche wie beim Reiskorn im Weizen - die Kohlensäure entbindet sich.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#7

Beitrag von Svensemilla » Sonntag 18. Juni 2017, 16:05

Johnny H hat geschrieben:
Sonntag 18. Juni 2017, 08:50
Wer wagt es nun und setzt das naheliegende Experiment an: einen kräftigen Blausud produzieren, diesen dann aufteilen und eine Hälfte mit befruchtetem Hopfen stopfen?
Ich würde das gerne wagen! Habe noch ein paar Kegs von meinem Blausud-Summer-Ale da.
(Die 40 Prozentige Maisflocken Schüttung hätte ich unbedingt vorher schroten sollen, evtl sogar vorkochen)

Jetzt brauche ich nur noch befruchteten Hopfen.
Da müsste ich dann wilden nehmen, der braucht wohl noch ne Weile.
Oder hat jemand zufällig befruchteten Hopfen über, den er für das Experiment spenden könnte?

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Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#8

Beitrag von tbln » Sonntag 18. Juni 2017, 17:59

Also ich hab noch ein paar Quellen gefunden:

Grenell - Die Fabrikation obergäriger Biere in Praxis u. Theorie (1907), S. 210:
Die nachträgliche Hopfengabe gibt dem Bier nicht allein eine angenehme Bitterkeit u. ein den englischen Bieren eigenes Aroma, sondern bringt auch eine Diastase in’s Bier hinein, welche die Dextrine angreift, die Gärung unterhält & verlängert, sowie die Attenuation ziemlich hoch treibt; sie trägt auch viel zur Konservierung & Klärung des Bieres bei, und spielt ungefähr die Rolle des Spänens in der Untergärung. — Man verwendet dazu meist Kenter 0d. Sussex; Worchester ist aber feiner & zarter.
Chapman - Brewing (1912), S. 54:
It had long been known that the addition of a small quantity of fresh hops to beer in cask was usually followed by an out burst of fermentation, a fact which did not receive an adequate explanation until Brown and Morris showed that like most plants they contain diastase, which, of course, converts some of the malto-dextrin present into readily fermentable maltose.
Gleiche Beschreibung - als Quelle werden Brown and Morris angeführt und Artikel im Journal of the Chemical Society (1880 & 1883). Leider hab ich da keinen Zugang gefunden.

In Onslow - Practical plant biochemistry (1920), S. 74:
amount of maltose, expressed in grams, which 10 gms. of air-dried leaf will produce from soluble-starch (starch treated with dilute hydrochloric acid) by hydrolysis in 48 hrs. at 30° C]: Humulus Lupulus 2.01-9.60
allerdings:
As mentioned above, tannins inhibit the action of diastase, and hence leaves rich in tannin, e.g. Hop {Humulus), cannot be expected to yield good results.
Laut RÖMPP Lexikon für Lebensmittelchemie ist Diastase eine alte Bezeichnung für Amylasen und da findet man dann tatsächlich eine ganze Reihe an Literatur zum Thema Polyphenole/Tannine und Hemmung von Amylase.

Laut hvg-germany.de:
Je nach Art der Hopfendossage und Brauereitechnologie stammen zwischen 0 % und 30 % der in der Würze enthaltenen Polyphenole vom Hopfen.
Gesamtpolyphenole im Hopfen sollen zwischen 2 und 6% liegen. Für Fuggle findet man z.B. einen Wert von 2,6%.

Werte für Bier hab ich noch hier gefunden:
Gesamt-Polyphenole (EBC) (mg/l): 195 (Bitburger Pils) - 415 (Young's Old Ale, Fuggle/EKG)
Also vielleicht findet sich jemand, der das ganze Thema mal testen will.

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Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#9

Beitrag von tbln » Sonntag 1. April 2018, 11:17


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Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#10

Beitrag von tbln » Samstag 16. Juni 2018, 10:23

Es gibt eine neue Veröffentlichung von Jacob Kirkendall zu dem Thema: The Freshening Power of Centennial Hops & Infos auf reddit.com. Hab leider keinen Zugriff auf das Paper - inwiefern Fremdhefen ausgeschlossen werden konnten, kann ich nicht sagen. Es gibt es eine Zusammenfassung als Poster. Verstehe nicht, warum offensichtlich keine Gegenprobe mit pasteurisierten Bier plus Hopfen gemacht wurde.

Weiteres Paper von u.a. Ola Oladokun "Dry-Hopping: the Effects of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers".
Die Autoren fanden ebenfalls Veränderungen von ph, Restextrakt und ABV durch Hopfenstopfen. Leider wurden die Ursachen nicht näher untersucht.

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Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#11

Beitrag von Boludo » Samstag 16. Juni 2018, 11:00

Die S04 blieb bei mir aktuell bei 70% sEVG stehen. Nach dem Stopfen ging es auf 75% hoch.
Gerade bei der S04 kann es aber an der Durchmischung beim Stopfen liegen.
Oder sie hat nur eine kurze Pause eingelegt um sich auf Maltotriose umzustellen und es hat gar nichts mit dem Hopfen zu tun. Oder ein Effekt aus beidem.
Und kann es auch sein, dass durch den Hopfen irgendwelche Nährstoffe ins Bier kommen, die der Hefe am Ende gefehlt haben?
Das mit den Amylasen im Hopfen find ich schon ein bisschen seltsam. Die müssen dann ja auch bei kalten Temperaturen ziemlich flott sein.

Stefan

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Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#12

Beitrag von Pivnice » Sonntag 17. Juni 2018, 00:30

Die Arbeit von Kirkendall hat den Hintergrund, daß man in den USA die Alkoholangaben auf der Flasche mit geringen Toleranzen einhalten muss. "Ethanol increase can exceed ±0.3% ABV tolerance set out in the U.S. Code of Federal Regulations.
Jacob A. Kirkendall, Carter A. Mitchell & Lucas R. Chadwick (2018) The Freshening Power of Centennial Hops, Journal of the American Society of Brewing Chemists, DOI: 10.1080/03610470.2018.1469081
Es wurde von Kirkendall beobachtet, daß "addition of hops to fermented beer in the presence of yeast may result in a secondary fermentation"
Die unabhängige Variable im "Dry-Hoppging Experiment" war Hopfengabe JA/NEIN ins bereits vergorene, noch lebende Hefezellen enthaltende Flaschenbier.
Die beobachtete Nachgärung, also der Anstieg des Alkoholgehalts, mit Hopfenstopfen im Versuch von Kirkendall versucht man so zu erklären: "The effect is most likely caused by glycolytic enzyme(s) in hops converting residual nonfermentable polysaccharides from malt into simple sugars that are then fermented by yeast."
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

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Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#13

Beitrag von tbln » Sonntag 17. Juni 2018, 12:01

Pivnice hat geschrieben:
Sonntag 17. Juni 2018, 00:30
Die unabhängige Variable im "Dry-Hoppging Experiment" war Hopfengabe JA/NEIN ins bereits vergorene, noch lebende Hefezellen enthaltende Flaschenbier.
Die beobachtete Nachgärung, also der Anstieg des Alkoholgehalts, mit Hopfenstopfen im Versuch von Kirkendall versucht man so zu erklären: "The effect is most likely caused by glycolytic enzyme(s) in hops converting residual nonfermentable polysaccharides from malt into simple sugars that are then fermented by yeast."
Ja das stimmt, allerdings haben diese Beobachtung vorher auch andere schon gemacht (bspw von Oladokun/Shellhammer (Allagash)). Kirkendalls Arbeit zeigt aber, dass durch eine Durchmischung des Bieres, die veränderten Werte nicht zu erklären sind. Ob Fremdhefen für die Aktivität verantwortlich sind oder enzymatische Reaktionen, ist zumindest anhand des Posters reine Spekulation. Oladokun tendiert in entgegengesetzte Richtung.

Shellhammer hat hingegen Veränderungen durch Hopfenstopfen auf das Zuckerprofil von pasteurisierten Bier untersucht. Dieses Experiment ähnelt dem von Brown & Morris und wie ich das sehe, können hier Fremdhefen ausgeschlossen werden.
Boludo hat geschrieben:
Samstag 16. Juni 2018, 11:00
Und kann es auch sein, dass durch den Hopfen irgendwelche Nährstoffe ins Bier kommen, die der Hefe am Ende gefehlt haben?
Das mit den Amylasen im Hopfen find ich schon ein bisschen seltsam. Die müssen dann ja auch bei kalten Temperaturen ziemlich flott sein.
So wurde an anderer Stelle argumentiert: zusätzliche Gärung u.a. durch Zucker im Hopfen. Außerdem sollen Polyphenole im Hopfen/Bier, enzymatische Reaktionen hemmen/unterbinden.

Nachdem ich letztes Jahr zwei gestopfte Biere hatte, die extrem von Gushing betroffen waren, werde ich Hopfenstopfen + Nachgärung in Flaschen drangeben. Wäre interessant, ob Filtern hier abhilfe schaffen könnte oder ob entsprechende Enzyme in ausreichend großer Zahl im Bier verbleiben.

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Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#14

Beitrag von tbln » Montag 30. Juli 2018, 09:56

Sehr interessante Abschlußarbeit mit dem Titel "Investigating Hop Enzymes".

Und ein weiterer Podcast mit Allagash, Bell und Shellhammer masterbrewerspodcast.com/098-dry-hop-creep

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Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#15

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 1. August 2018, 02:09

Sehr informativer Podcast.

Ich habe auch aktuelle Erfahrungswerte beizusteuern.
Der "Hop Creep" Effekt ist definitiv kein Mythos.

Ich habe derzeit 2 Biere in Gärung.
- Einen Weißbierbock, gehopft à la TAP5, mit der W175
- Und mein Kettle Sour, 100% Brett.

Beide sind seit über einer Woche komplett ausgegoren gewesen.
Vor 24 Stunden habe ich Stopfhopfen (Pellets) zugegeben, 100 Gramm Wai-Iti ins Kettle Sour, 250 Gramm Comet ins Weißbier (jeweils ca. 55 Liter).
Anschließend habe ich alles zugedreht (Unitank) und von 23˚C auf 18˚C gekühlt. Zugedreht, um Ansaugung aus dem Blow-Off zu vermeiden.

Auf beiden Unitanks hatte ich jetzt 24 Stunden später ca. 0,25 Bar Druck. Trotz der Kühlung.
Das Weißbier hat nochmal richtig losgelegt und gärt gerade nochmal volle Kanne.
Blow Off ist wieder offen und blubbert vor sich hin wie frisch angestellt.
Brett ist auch nochmal aufgewacht.

Irgendwas passiert da also tatsächlich. Was genau, bleibt natürlich immer noch ein Rätsel.
Die iSpindel zeigt auf jeden Fall beim Weißbier einen neuerlichen Extraktabbau, ohne vorherigen Anstieg durch das Stopfen.
Beim 100% Brett Bier ist es dafür natürlich noch zu früh. Aber auch hier hat neue Aktivität eingesetzt.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#16

Beitrag von tbln » Montag 15. April 2019, 14:13

http://masterbrewerspodcast.com/127-dry ... ve-episode mit Shellhammer zum aktuellen Stand seiner Forschungsprojekte.

Und ein paar interessante Punkte zur enzymatischen Aktivität nach Bierabfüllung (frisches Produkt, kalte vs warme Lagerung): https://www.craftbrewersconference.com/ ... df#page=72

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Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#17

Beitrag von Boludo » Montag 15. April 2019, 18:52

Tozzi hat geschrieben:
Mittwoch 1. August 2018, 02:09
Sehr informativer Podcast.

Ich habe auch aktuelle Erfahrungswerte beizusteuern.
Der "Hop Creep" Effekt ist definitiv kein Mythos.

Ich habe derzeit 2 Biere in Gärung.
- Einen Weißbierbock, gehopft à la TAP5, mit der W175
- Und mein Kettle Sour, 100% Brett.

Beide sind seit über einer Woche komplett ausgegoren gewesen.
Vor 24 Stunden habe ich Stopfhopfen (Pellets) zugegeben, 100 Gramm Wai-Iti ins Kettle Sour, 250 Gramm Comet ins Weißbier (jeweils ca. 55 Liter).
Anschließend habe ich alles zugedreht (Unitank) und von 23˚C auf 18˚C gekühlt. Zugedreht, um Ansaugung aus dem Blow-Off zu vermeiden.

Auf beiden Unitanks hatte ich jetzt 24 Stunden später ca. 0,25 Bar Druck. Trotz der Kühlung.
Das Weißbier hat nochmal richtig losgelegt und gärt gerade nochmal volle Kanne.
Blow Off ist wieder offen und blubbert vor sich hin wie frisch angestellt.
Brett ist auch nochmal aufgewacht.

Irgendwas passiert da also tatsächlich. Was genau, bleibt natürlich immer noch ein Rätsel.
Die iSpindel zeigt auf jeden Fall beim Weißbier einen neuerlichen Extraktabbau, ohne vorherigen Anstieg durch das Stopfen.
Beim 100% Brett Bier ist es dafür natürlich noch zu früh. Aber auch hier hat neue Aktivität eingesetzt.
War bei mir letztens auch so. Durch das Stopfen ging es noch mal richtig rund. Eigentlich war ich mir sicher, dass da nichts mehr geht.
Das Ergebnis war eine Infektion mit Wildhefen, üblem Phenol Geschmack und 93% Vergärungsgrad. Ich hoffe, das ist bei dir nicht der Fall.
Das war die zweite Infektion in über 10 Jahren und ich wusste gar nicht mehr, wie weh das tut, wenn man 40 Liter ins Klo kippt. Der schöne neuseeländische Hopfen :crying

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Re: Maltodextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung?

#18

Beitrag von Tozzi » Montag 15. April 2019, 23:22

Oh das ist natürlich fies. Mein Beileid.
Nein, meine Biere wurden letztlich ganz normal.
Viele Grüße aus München
Stephan

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