Also ich hab noch ein paar Quellen gefunden:
Grenell - Die Fabrikation obergäriger Biere in Praxis u. Theorie (1907), S. 210:
Die nachträgliche Hopfengabe gibt dem Bier nicht allein eine angenehme Bitterkeit u. ein den englischen Bieren eigenes Aroma, sondern bringt auch eine Diastase in’s Bier hinein, welche die Dextrine angreift, die Gärung unterhält & verlängert, sowie die Attenuation ziemlich hoch treibt; sie trägt auch viel zur Konservierung & Klärung des Bieres bei, und spielt ungefähr die Rolle des Spänens in der Untergärung. — Man verwendet dazu meist Kenter 0d. Sussex; Worchester ist aber feiner & zarter.
Chapman - Brewing (1912), S. 54:
It had long been known that the addition of a small quantity of fresh hops to beer in cask was usually followed by an out burst of fermentation, a fact which did not receive an adequate explanation until Brown and Morris showed that like most plants they contain diastase, which, of course, converts some of the malto-dextrin present into readily fermentable maltose.
Gleiche Beschreibung - als Quelle werden Brown and Morris angeführt und Artikel im Journal of the Chemical Society (1880 & 1883). Leider hab ich da keinen Zugang gefunden.
In
Onslow - Practical plant biochemistry (1920), S. 74:
amount of maltose, expressed in grams, which 10 gms. of air-dried leaf will produce from soluble-starch (starch treated with dilute hydrochloric acid) by hydrolysis in 48 hrs. at 30° C]: Humulus Lupulus 2.01-9.60
allerdings:
As mentioned above, tannins inhibit the action of diastase, and hence leaves rich in tannin, e.g. Hop {Humulus), cannot be expected to yield good results.
Laut RÖMPP Lexikon für Lebensmittelchemie ist Diastase eine alte Bezeichnung für Amylasen und da findet man dann tatsächlich eine ganze Reihe an Literatur zum Thema Polyphenole/Tannine und Hemmung von Amylase.
Laut
hvg-germany.de:
Je nach Art der Hopfendossage und Brauereitechnologie stammen zwischen 0 % und 30 % der in der Würze enthaltenen Polyphenole vom Hopfen.
Gesamtpolyphenole im Hopfen sollen zwischen 2 und 6% liegen. Für Fuggle findet man z.B. einen Wert von 2,6%.
Werte für Bier hab ich noch
hier gefunden:
Gesamt-Polyphenole (EBC) (mg/l): 195 (Bitburger Pils) - 415 (Young's Old Ale, Fuggle/EKG)
Also vielleicht findet sich jemand, der das ganze Thema mal testen will.