Obergärig gegen Untergärig - ein ketzerisches Experiment!

[unfried]

„Obergärig“ gegen „Untergärig“ – ein ketzerisches Experiment !

Was ist das „Ketzerische“ an diesem Brauvorgang?
Ich beschreibe hier einen derzeit gerade laufenden „Experimental-Ansatz“, der das Ziel hat herauszufinden, welchen Einfluss die Brauart „Obergärig“ bzw. „Untergärig“ auf den Geschmack des Bieres hat. Nun – da es als „dogmatische Brau-Weisheit“ gilt, dass GRUNDSÄTZLICH all unsere „Pils“, „Märzen“, Export“, Lager“…usw. untergärige Biere und „Weissbier“, „Kölsch“, Ale“, „Stout“, „Porter“, „Indian Pale Ale“ usw. obergärige Biere sind, stellt sich mir schon die Frage nach dem WARUM! Ist es Tradition? Geschmack? Weils technisch praktischer ist? Oder ists hygienischer? Und dieses Dogma nicht nur zu hinterfragen sondern sich gleich anzumaßen, dies auch experimentell verifizieren bzw. falsifizieren zu wollen, ist schon ein bischen „ketzerisch“. Angeblich beeinflusst ja beim „Untergärigen“ auch die verwendete Gärtemperatur den Geschmack (Bei höherer Temperatur wirds angeblich etwas „fruchtiger“ ?!?). Na schaun ma mal…..!

Es handelt sich um einen 40-Liter-Ansatz „Pils nach Bitburger Art“ nach dem Braurezept aus „Bier selbst gebraut“ (Klaus Kling; Verlag Die Werkstatt GmbH; 4.Auflage; 2015; S.185). Das „3-stufige Infusionsverfahren“ wurde in 2 x 20 Liter als Parallelansatz geführt. Nach der Trubfiltration wurden die beiden Würzen vereinigt, gut durchmischt und in 3 Teile geteilt.

„Pils-A“ (Untergärig, Temperatur von ca.12-15°C)
„Pils-B“ (Untergärig bei ca. 18-22°C)
„Pils-C“ (Obergärig, Temperatur von ca. 18-22°C)

Da es ausschließlich um die geschmackliche Beeinflussung durch die gewählte Brauart gehen soll, wurde bewußt ein Pils mit reinem „Pilsner-Malz“ gewählt, um den malzigen Charakter von z.B. „Wiener-Malz“ oder „Münchner-Malz“ nicht allzu sehr durchdringen zu lassen. Aus dem selben Grund wurden auch eher „neutrale“ Hopfen verwendet (Bitterhopfen: 12g/20l „Hallertau Taurus 15,3%“; Aromahopfen: 24g/20l „Hallertau Tradition 5,4%“). Ebenso eher „neutral“ waren die beiden Hefen „Nottingham Danstar“ (obergärig; Ideal-Temperaturbereich:14-21°C ) und „Saflager w-34/70“ (untergärig; Ideal-Temperaturbereich: 12-15°C).

Um die Temperatur entsprechend gleichmäßig zu halten, wurde Ansatz „Pils-A“ im entsprechend eingestellten Bier-Kühlschrank gelagert (12-15°C) und die Ansätze „Pils-B“ und „Pils-C“ im temperaturüberwachten Bierregal im Keller (18-22°C). Die drei „Gärprozesse A/B/C“ werden durch regelmäßige Messung der Dichte (in °P, korregiert auf die Standardtemperatur von 20°C) überwacht und miteinander verglichen, da ja die Gärung bei niedriger Temperatur naturgemäß viel langsamer verlaufen müsste als bei höherer Termperatur. Das interessante Ergebnis wird als Tabelle und EXCEL-Diagramm weiter unten angeführt.

Geplant ist eine „Blindverkostung“ der 3 Ansätze unter standardisierten Bedingungen (4-5 Probanden). Ich werde darüber berichten, wenn das „Pils A,B,C“ nach dem Schlauchen in Bügelflaschen entsprechend reif dafür ist. Bin schon sehr neugierig, ob der Geschmacksunterschied wirklich so signifikant ist, wie von vielen „Experten“ behauptet wird.


Und hier sämtliche Ergebnisse:
[url]http://olympenbräu.at/2017/07/beitrag-in-arbeit-obergaerig-gegen-untergaerig-ein-ketzerisches-experiment/[/url]

[Johnny H]

Spannend, auch das, was schon an Ergebnissen auf Deiner Webseite zu sehen ist. Habe es nur kurz überflogen und melde mich später nochmal dazu.

[Beerbrouer]

"Insgesamt lässt sich also herauslesen, dass es geschmacklich offensichtlich ziemlich egal ist, ob man obergärig oder untergärig braut."

"Die klassische Einteilung „Pils/Märzen/Export/Lager usw.= untergärig“ und „Alt/Ale/Stout/Porter usw. = obergärig“ liegt meines Erachtens eher in der Tradition begründet"

Oha, starker Tobak. Ich bin schon mal sehr gespannt auf die kommende Diskussion hier...

Gruß

Gerald

[Seb]

Darf ich fragen, wie viel Brauerfahrung Du hast?

[gulp]

Und dieses Dogma nicht nur zu hinterfragen

Treaditionelle Braumethoden sind also ein Dogma? Interessant.

„Pils-A“ (Untergärig, Temperatur von ca.12-15°C)

Um die Temperatur entsprechend gleichmäßig zu halten, wurde Ansatz „Pils-A“ im entsprechend eingestellten Bier-Kühlschrank gelagert (12-15°C)

Das ist zu warm. Das sind dann obergärige Gärtemperaturen bei bis zu 18°! Da ist es gut möglich, dass du wirklich keinen Unterschied zwischen unter und obergärig findest.

Leider nicht Ernst zu nehmen.

Gruß
Peter

[unfried]

Darf ich fragen, wie viel Brauerfahrung Du hast?

Im Vergleich zu Dir/Euch faktisch keine (hab erst letzten Sommer damit begonnen und bisher so um die 30-40 Ansätze gemacht). Aber eben genau deshalb gehe ich derart unbedarft an solche Sachen heran.
Ist wahrscheinlich eh eine Anmaßung....

[Sura]

Hm. Ich mache selber gerne Experimente um Sachen zu hinterfragen und Kritik wird immer leicht ausgepackt und ich halte mich da lieber zurück, aber hier muss ich leider auch mal ein wenig austeilen. (Vorweg kann ich sagen, das ich grade selbst verschiedene untergärige Hefen warm und kalt vergären lasse um die Unterschiede mal zu schmecken.)

- Da fehlts an entscheidenden Infos! Wie wurden die Hefen rehydriert, in was wurden sie rehydriert, wurde die Hefen vor dem anstellen auf Antelltemperatur gerbacht, bzw. bei welcher Temperatur wurde überhaupt angestellt? Ohne diese Informationen ist so ein Versuch grundsätzlich nicht interpretierbar. Der Verlauf der Gärung ist ab der "wilden Phase" absolut uninteressant weil da geschmacklich kaum was passiert. Von der Diacetylrast mal abgesehen, da fehlts aber auch an Infos zu....
- Was soll das mit der Zugabe frischer Hefe am Ende?! Hast du auch nochmal aufgerührt?
- 12-15°C ist eine viel zu weiter Spanne. Das ist dann nicht mehr Pils, sondern geht in Richtung California Common Stil. Und wie Peter schon angemerkt hat, wirds da im Gäreimer deutlich wärmer sein. Deine Gärtemperatur wird dann eher zwischen 15-18°C sein, was dann tatsächlich deutlich zu warm ist. Normalerweise solltest du bei 10-11°C angären lassen und dann nach 4-5 Tagen, wenn die Gärung schon im Gang ist auf 12°C kommen lassen.
- Deine Gärverläufe lassen eine LAG-Phase vermissen. Das deutet auf starkes Overpitchung und/oder warmes Anstellen hin. Da die Zeit bis zur wildern Phase in erster Linie die Zeit ist in der Esther und Nebengeschmäcker gebildet werden, gehe ich daher davon aus das natürlich die selben Nebengeschmäcker bei den beiden untergäringen Ansätzen auftauchen. Von daher wundert mich das Ergebnis überhaupt nicht, solltest du tatsächlich warm angestellt haben. Hast du?
- Du hast 24 Messungen mit einer Spindel gemacht, und diese wieder zurückgekippt. Sauerstoff, Verunreinigung, rumfummeln am Eimer. Ein Experiment, und das wars. Experimente mischen ist grundsätzlich schlecht. Hier bringst du jedesmal Sauerstoff ein. Jedesmal sammelt die Hefe den wieder auf und erzeugt Beiprodukte, und am Ende wenn es warm ist, gleich nochmal frische Hefe mit rein. Sorry, aber so kannst du nur das selbe rausbekommen als wenn du gleich warm anstellst.
- Die Idee das nach dem Ende der CO2 Bildung die Hefe mit der Arbeit fertig ist solltest du dringend nochmal nachlesen. Nimm dazu ein Fachbuch, nicht das von Herrn Kling.
- Wie kommst du auf die Idee, das Essigsäurebakterien nur bei obergäriger Vergärung vorkommen?

Momentan muss ich leider sagen, daß die Durchführung zuviel Raum für Spekulationen lässt. Ausser das die Temperatur von 15°C+ wohl definitiv zu warm war.

edit:
Nun wird mir alles klar.....

Also ICH bin einer dieser Anfänger (bisher etwa 30 Ansätze zu he 20-40 Liter und kühle die Sude (Mehrzahl von "Sud"?) ,indem ich den Email-Einkochtopf einfach in die Badewanne ins kalte Wasser stelle. Nach 1,5-2 Stunden (am Abend ein netter Film im Fernsehen und 1-2 Biere) bin ich unten auf 30C. Trubfiltrieren, herangezogene Hefe dazu ( die wills am Anfang eh lieber so um die 30-32 Grad) und über Nacht gehts munter weiter....

Der Post ist vom 23sten Juni. Ich gehe also mal davon aus, das du das immer so machst. Das erklärt deine Graphen restlos. Sorry, aber du machst so alles, aber auch wirklich alles falsch. Dein Experiment ist mit dieser Herangehensweise (wenn du es denn so gemach hast) den µm³ Festplattenmaterial nicht wert auf dem es gespeichert ist.

[unfried]

Und dieses Dogma nicht nur zu hinterfragen

Treaditionelle Braumethoden sind also ein Dogma? Interessant.

„Pils-A“ (Untergärig, Temperatur von ca.12-15°C)

Um die Temperatur entsprechend gleichmäßig zu halten, wurde Ansatz „Pils-A“ im entsprechend eingestellten Bier-Kühlschrank gelagert (12-15°C)

Das ist zu warm. Das sind dann obergärige Gärtemperaturen bei bis zu 18°! Da ist es gut möglich, dass du wirklich keinen Unterschied zwischen unter und obergärig findest.

Leider nicht Ernst zu nehmen.

Gruß
Peter

12-15°C als Idealtemperatur wird auf der Originalpackung von SAFLAGER W34/70 angegeben. Kann jeder selbst nachlesen! Also hab ich eben diese "Idealtemperatur" für Typ-A verwendet.....
Andere UG-Hefen brauchens eben tiefer....

[Sura]

[.....]

12-15°C als Idealtemperatur wird auf der Originalpackung von SAFLAGER W34/70 angegeben. Kann jeder selbst nachlesen! Also hab ich eben diese "Idealtemperatur" für Typ-A verwendet.....
Andere UG-Hefen brauchens eben tiefer....

https://www.hobbybrauerversand.de/media ... W34_DE.pdf
Bitte den Kommentar bei den Estern lesen. Damit ist die Temperatur des Jungbiers gemeint, nicht die Umgebungstemperatur des Eimers. Innerhalb des Jungbiers liegt diese gerne mal 2-3°C höher, daher soltle deine Umgebungstemperatur, wenn du die 12-15°C einhalten möchtest halt 9°C-12°C sein. Daher wird der Kühlschrank auf 10°C eingestellt.

[cyme]

[Sto Lat]

Servus unfried!
W34/70 ist eine saccharomyces cerevisiae, somit OG, sonst wäre es eine uvarum.
https://www.hobbybrauerversand.de/media ... W34_DE.pdf

Ansonsten, lass dich nicht abbringen. Poste dein Ergebnis!

[Sto Lat]

https://www.hobbybrauerversand.de/media ... W34_DE.pdf
Bitte den Kommentar bei den Estern lesen. Damit ist die Temperatur des Jungbiers gemeint, nicht die Umgebungstemperatur des Eimers. Innerhalb des Jungbiers liegt diese gerne mal 2-3°C höher, daher soltle deine Umgebungstemperatur, wenn du die 12-15°C einhalten möchtest halt 9°C-12°C sein. Daher wird der Kühlschrank auf 10°C eingestellt.

Es stimmt dass die Hefe bei ihrer Arbeit Wärme erzeugt. Aber durch die bei Hausbrauern genutzten - relativ kleinen - Gärbehälter ist das nicht so schlimm, weil die Oberfläche in Relation zur Würze relativ groß ist. Dadurch ergibt sich aber auch die Gefahr, dass eine Hefe die im Bereich zwischen 12 und 15 Grad Celsius arbeitet im 10 Grad kalten Kühlschrank aufhört zu arbeiten, sofern es keine eubayanus ist. Die wird aber eher selten für Bier eingesetzt. Ich rate daher davon ab, den Kühlschrank auf 10 Grad einzustellen.

[Sura]

Servus unfried!
W34/70 ist eine saccharomyces cerevisiae, somit OG, sonst wäre es eine uvarum.
https://www.hobbybrauerversand.de/media ... W34_DE.pdf

Ansonsten, lass dich nicht abbringen. Poste dein Ergebnis!

Das ist interessant, da kann ich gegen:
http://www.hefebank-weihenstephan.de/pr ... e/w-34-70/

Nun bin ich mal gespannt was Ulrich dazu sagen wird......

[Sto Lat]

Das ist interessant, da kann ich gegen:
http://www.hefebank-weihenstephan.de/pr ... e/w-34-70/

Nun bin ich mal gespannt was Ulrich dazu sagen wird......

Nicht schlecht. Schau mal beim von mir geposteten Datenblatt rechts oben...darauf hab ich mich verlassen.
Dein Link wird schon recht haben, keine Frage.

[Seb]

Grundsätzlich finde ich es gut, wenn Dinge hinterfragt werden und man seine eigenen Schlüsse ziehen möchte.
Zu den zu hohen Temperaturen wurde das Wichtigste schon gesagt. Ich möchte nur einen Gedanken zu deiner Schlussfolgerung anführen:

"Die klassische Einteilung „Pils/Märzen/Export/Lager usw.= untergärig“ und „Alt/Ale/Stout/Porter usw. = obergärig“ liegt meines Erachtens eher in der Tradition begründet"

Wenn das wirklich so wäre, warum sollten dann Brauereien in aller Welt sehr viel Geld in aufwendige Kühlungen und Zeit wegen der mit unter längeren Gärung investieren? Meinst Du wirklich die würden aus Tradition die betriebswirtschaftlichen Aspekte ausblenden?

Da steckt schon wesentlich mehr hinter als "nur" Tradition, auch wenn das in deinem Experiment so nicht herauskommt. Ich glaube jedoch das Du mit zunehmender Brauerfahrung auch zu dem Schluss kommen wirst, das es bei OG oder UG nicht nur um die Tradition geht. ;)
Bleib auf jedem Fall am Ball und bewahre Dir auch mit zunehmender Erfahrung ein ordentliches Stück Experimentierfreudigkeit!

[cyme]

- Deine Gärverläufe lassen eine LAG-Phase vermissen. Das deutet auf starkes Overpitchung und/oder warmes Anstellen hin. Da die Zeit bis zur wildern Phase in erster Linie die Zeit ist in der Esther und Nebengeschmäcker gebildet werden, gehe ich daher davon aus das natürlich die selben Nebengeschmäcker bei den beiden untergäringen Ansätzen auftauchen. Von daher wundert mich das Ergebnis überhaupt nicht, solltest du tatsächlich warm angestellt haben. Hast du?

Beim kalt (kühl) vergorenen Sud musste wegen stockender Gärung Hefe nachgegeben werden - wäre mir daher mit Overpitching nicht so sicher. Naja, zusammen mit dem "Spindelproben Zurückschütten" komme ich zum gleichen Schluss wie der Autor, nur aus anderen Gründen: bevor ich so untergärig braue, kann ich genausogut OG brauen.

[Seb]

Ich rate daher davon ab, den Kühlschrank auf 10 Grad einzustellen.

So pauschal würde ich das nicht sagen, denn das hängt doch auch wesentlich von der Sudgröße ab.
Grundsätzlich würde ich dazu raten direkt die Temperatur der Würze zu messen und die Kühlung darüber einzustellen.

[tbln]

W34/70 ist eine saccharomyces cerevisiae, somit OG, sonst wäre es eine uvarum.

Die Ansicht scheint überholt zu sein. Enthält genetisch gesehen Teile von S. cerevisiae wie auch S. eubayanus und wird als S. pastorianus klassifiziert. In dem Paper "Genome Sequence of Saccharomyces carlsbergensis, the World’s First Pure Culture Lager Yeast" ist u.a. ein Vergleich mit den Carlsberg Unterhefen zu finden.

Das eine sind also die Hefen, das andere sicherlich das Brau- und Lagerverfahren. Gerade beim Brewing Network einen netten Podcast mit Jace Marti von der August Schell Brewing Co. gehört. Selbst die setzten auf entsprechend lange Lagerzeiten und die alt bewärten Methoden.

[unfried]

[.....]

12-15°C als Idealtemperatur wird auf der Originalpackung von SAFLAGER W34/70 angegeben. Kann jeder selbst nachlesen! Also hab ich eben diese "Idealtemperatur" für Typ-A verwendet.....
Andere UG-Hefen brauchens eben tiefer....

https://www.hobbybrauerversand.de/media ... W34_DE.pdf
Bitte den Kommentar bei den Estern lesen. Damit ist die Temperatur des Jungbiers gemeint, nicht die Umgebungstemperatur des Eimers. Innerhalb des Jungbiers liegt diese gerne mal 2-3°C höher, daher soltle deine Umgebungstemperatur, wenn du die 12-15°C einhalten möchtest halt 9°C-12°C sein. Daher wird der Kühlschrank auf 10°C eingestellt.

Alles klar! Versuch wird ohnehin entsprechend verbessert wiederholt. Wird berücksichtigt! Messe dann die Temp. mit Digi-Thermometer permanent IN und AUSSERHALB DER Würze. Dann hab ich einen exakten Termperatur-Unterschied-Verlauf!
Mal sehen....

[unfried]

Servus unfried!
W34/70 ist eine saccharomyces cerevisiae, somit OG, sonst wäre es eine uvarum.
https://www.hobbybrauerversand.de/media ... W34_DE.pdf

Ansonsten, lass dich nicht abbringen. Poste dein Ergebnis!

?????
https://www.hobbybrauerversand.de/Safla ... hefe-115-g
?????

[Sto Lat]

W34/70 ist eine saccharomyces cerevisiae, somit OG, sonst wäre es eine uvarum.

Die Ansicht scheint überholt zu sein. Enthält genetisch gesehen Teile von S. cerevisiae wie auch S. eubayanus und wird als S. pastorianus klassifiziert. In dem Paper "Genome Sequence of Saccharomyces carlsbergensis, the World’s First Pure Culture Lager Yeast" ist u.a. ein Vergleich mit den Carlsberg Unterhefen zu finden.

Das eine sind also die Hefen, das andere sicherlich das Brau- und Lagerverfahren. Gerade beim Brewing Network einen netten Podcast mit Jace Marti von der August Schell Brewing Co. gehört. Selbst die setzten auf entsprechend lange Lagerzeiten und die alt bewärten Methoden.

Servus tbln,
Sehr interessant, danke für die Links!

[unfried]

Grundsätzlich finde ich es gut, wenn Dinge hinterfragt werden und man seine eigenen Schlüsse ziehen möchte.
Zu den zu hohen Temperaturen wurde das Wichtigste schon gesagt. Ich möchte nur einen Gedanken zu deiner Schlussfolgerung anführen:

"Die klassische Einteilung „Pils/Märzen/Export/Lager usw.= untergärig“ und „Alt/Ale/Stout/Porter usw. = obergärig“ liegt meines Erachtens eher in der Tradition begründet"

Wenn das wirklich so wäre, warum sollten dann Brauereien in aller Welt sehr viel Geld in aufwendige Kühlungen und Zeit wegen der mit unter längeren Gärung investieren? Meinst Du wirklich die würden aus Tradition die betriebswirtschaftlichen Aspekte ausblenden?

Da steckt schon wesentlich mehr hinter als "nur" Tradition, auch wenn das in deinem Experiment so nicht herauskommt. Ich glaube jedoch das Du mit zunehmender Brauerfahrung auch zu dem Schluss kommen wirst, das es bei OG oder UG nicht nur um die Tradition geht. ;)
Bleib auf jedem Fall am Ball und bewahre Dir auch mit zunehmender Erfahrung ein ordentliches Stück Experimentierfreudigkeit!

Hi, Seb!
Danke für die aufmunternen Worte! Hab mit Ärgerem gerechnet - aber ich meine, wenn sich einem eine (für sich persönlich sehr wichtige) Frage stellt, muss man alles tun, um sie zu beantworten. Und ich machs bein Brauen eben lieber experimentell in Verbindung mit viiiiel lesen.....

[unfried]

Hi, Sura!
-...............Da fehlts an entscheidenden Infos! Wie wurden die Hefen rehydriert, in was wurden sie rehydriert, wurde die Hefen vor dem anstellen auf Antelltemperatur gerbacht, bzw. bei welcher Temperatur wurde überhaupt angestellt? Ohne diese Informationen ist so ein Versuch grundsätzlich nicht interpretierbar. Der Verlauf der Gärung ist ab der "wilden Phase" absolut uninteressant weil da geschmacklich kaum was passiert. Von der Diacetylrast mal abgesehen, da fehlts aber auch an Infos zu....

Rehydrieren:
Die Hefe wurde in Wasser rehydriert. 11g Trockenhefe auf 100ml Wasser im Erlenmayerkolben bei RT (ca.20°C) streuen und ca. 1h stehen lassen.
Anstellen:
Danach Zugabe von etwa 50ml Würze und 1h lang alle 5-10 Min schütteln, um Sauerstoff für die Vermehrung rein zu bringen.
Dann Zugabe von weiteren 100ml Würze und ab in den Kühlschrank bei ca.12°C, in dem die Würze schon länger steht.
Dort ca. 2 Stunden ruhig stehen lassen und dann Einbringen der Hefe-Suspension in die Würze.
.....also ich mach das bei UG-Hefe jetzt immer so und ich glaube, ich mach da nicht vieles falsch.
Oder?




- Was soll das mit der Zugabe frischer Hefe am Ende?! Hast du auch nochmal aufgerührt?
Hab ich! Aber nach 2-3 Stunden hat sich noch immer kein einziges CO2-Bläschen mehr gebildet. Und das nach fast 10 Tagen Gärung bei 12-15°C.....

[§11]

Hallo zusammen,

Ich finde solche Experimente super und vor allem ziehe ich meinen Hut vor dem Aufwand den so mancher betreibt.

Allerdings sehe ich ( neben den bereits angesprochenen Parametern bei der Durchführung) Schwächen in der Auswertung. Das sind auch die Schwachstellen bei den Brulosophy Experimenten die ich sehe. Ich bin zu 100% Ingenieur und was sich messen lässt, dem vertraue ich.

Eine Verkostung in Ehren. Die menschliche Sensorik ist ein Wunderwerk. Aber es gibt zu 100 ten Experimente die Gärungsnebenprodukte bei Variablen Parametern analytisch erfasst (z.B. mit dem GC). Diese lassen sich mit den Geschmacksschwellenwerten vergleichen die man aus Versuchen mit 100ten von Probanden kennt und daraus kann man fundierte Rüchschlüsse ziehen. Die sprechen wiederum eine sehr eindeutige Sprache.

Um mal eine Lanze für meine Alma mater zu brechen. Sowohl in Weihenstephan als auch in Berlin wird seit über 100 Jahren wissenschaftlich erforscht was beim Brauen passiert. Der moderne Brauprozess hat nichts mehr mit dem gemeinsam was noch vor 60 Jahren üblich war. Es sieht wohl oft für den Ausenstehenden so aus als würden Dinge im Brauwesen einfach so aus Tradition, ohne sie zu hinterfragen, gemacht werden. Dem ist nicht so. Brauwesen ist eine anerkannte, moderne Ingenieursdisziplin, die mit modernsten Mitteln forscht. Hier gibt es wenig Dogmen und es gibt wenige die nicht schon 100te Male hinterfragt wurden.

Gruß

Jan

[schloemi]

OMG - ich bin wirklich auch sehr experimentierfreudig, aber hier schreit es es an allen Ecken und Kanten. Tut mir echt leid, ich weiß dass du sicher dein bestmöglichstes gegeben und hast sicherlich viel Zeit und Energie rein gesteckt, aber bei den Temperaturen, Gärführungen und Verkostungsansätzen solche Statements als Fazit

Insgesamt lässt sich also herauslesen, dass es geschmacklich offensichtlich ziemlich egal ist, ob man obergärig oder untergärig braut. Der Geschmack wird – bei vergleichbarer Würze – nicht durch den „Typ“ sondern vielmehr durch die „Sorte“ der verwendeten Hefe bestimmt.

in die Welt rauszuhauen und abwertend über "Experten" zu urteilen, ist unter dem mir gewonnenen Eindruck deiner Brauerfahrung und Herangehensweisen mehr als daneben.

Viel interessanter wäre eine Untersuchung, ob und wieviele Probanden das Ergebnis der Brautätigkeit überhaupt mit einem sortentypischen Pils assoziieren würden.

[unfried]

Hallo zusammen,

Ich finde solche Experimente super und vor allem ziehe ich meinen Hut vor dem Aufwand den so mancher betreibt.

Allerdings sehe ich ( neben den bereits angesprochenen Parametern bei der Durchführung) Schwächen in der Auswertung. Das sind auch die Schwachstellen bei den Brulosophy Experimenten die ich sehe. Ich bin zu 100% Ingenieur und was sich messen lässt, dem vertraue ich.

Eine Verkostung in Ehren. Die menschliche Sensorik ist ein Wunderwerk. Aber es gibt zu 100 ten Experimente die Gärungsnebenprodukte bei Variablen Parametern analytisch erfasst (z.B. mit dem GC). Diese lassen sich mit den Geschmacksschwellenwerten vergleichen die man aus Versuchen mit 100ten von Probanden kennt und daraus kann man fundierte Rüchschlüsse ziehen. Die sprechen wiederum eine sehr eindeutige Sprache.

Um mal eine Lanze für meine Alma mater zu brechen. Sowohl in Weihenstephan als auch in Berlin wird seit über 100 Jahren wissenschaftlich erforscht was beim Brauen passiert. Der moderne Brauprozess hat nichts mehr mit dem gemeinsam was noch vor 60 Jahren üblich war. Es sieht wohl oft für den Ausenstehenden so aus als würden Dinge im Brauwesen einfach so aus Tradition, ohne sie zu hinterfragen, gemacht werden. Dem ist nicht so. Brauwesen ist eine anerkannte, moderne Ingenieursdisziplin, die mit modernsten Mitteln forscht. Hier gibt es wenig Dogmen und es gibt wenige die nicht schon 100te Male hinterfragt wurden.

Gruß

Jan

Servus Jan!

Ganz Deiner Meinung, Man kann wirklich (fast) alles gerätetechnisch untersuchen und auf die Inhaltsstoffe hin charakterisieren. In Verbindung mit "Sensorik" lässt sich ziemlich genau festellen, was warum wie schmeckt, riecht usw.
Ich glaube aber, dass solche Analysen von kommerziellen Brauerein alleine deswegen vorangetrieben werden/wurden, um den "Durchnittsgeschmack" an Parametern festzumachen und dann möglichst standardisiert in genau diese Richtung zu brauen (kommerziell eben). Ganz ohne Sensorik! Denn die braucht man dann eh nicht mehr....
Ich zumindest bin fest davon überzeugt, dass das was man SCHMECKT wesentlich mehr über die Bierqualität aussagen kann, als das, was auf einem Analysen-Datenblatt einer Auftragsanalyse draufsteht (rein subjektiv natürlich...)

[§11]

Hallo zusammen,

Ich finde solche Experimente super und vor allem ziehe ich meinen Hut vor dem Aufwand den so mancher betreibt.

Allerdings sehe ich ( neben den bereits angesprochenen Parametern bei der Durchführung) Schwächen in der Auswertung. Das sind auch die Schwachstellen bei den Brulosophy Experimenten die ich sehe. Ich bin zu 100% Ingenieur und was sich messen lässt, dem vertraue ich.

Eine Verkostung in Ehren. Die menschliche Sensorik ist ein Wunderwerk. Aber es gibt zu 100 ten Experimente die Gärungsnebenprodukte bei Variablen Parametern analytisch erfasst (z.B. mit dem GC). Diese lassen sich mit den Geschmacksschwellenwerten vergleichen die man aus Versuchen mit 100ten von Probanden kennt und daraus kann man fundierte Rüchschlüsse ziehen. Die sprechen wiederum eine sehr eindeutige Sprache.

Um mal eine Lanze für meine Alma mater zu brechen. Sowohl in Weihenstephan als auch in Berlin wird seit über 100 Jahren wissenschaftlich erforscht was beim Brauen passiert. Der moderne Brauprozess hat nichts mehr mit dem gemeinsam was noch vor 60 Jahren üblich war. Es sieht wohl oft für den Ausenstehenden so aus als würden Dinge im Brauwesen einfach so aus Tradition, ohne sie zu hinterfragen, gemacht werden. Dem ist nicht so. Brauwesen ist eine anerkannte, moderne Ingenieursdisziplin, die mit modernsten Mitteln forscht. Hier gibt es wenig Dogmen und es gibt wenige die nicht schon 100te Male hinterfragt wurden.

Gruß

Jan

Servus Jan!

Ganz Deiner Meinung, Man kann wirklich (fast) alles gerätetechnisch untersuchen und auf die Inhaltsstoffe hin charakterisieren. In Verbindung mit "Sensorik" lässt sich ziemlich genau festellen, was warum wie schmeckt, riecht usw.
Ich glaube aber, dass solche Analysen von kommerziellen Brauerein alleine deswegen vorangetrieben werden/wurden, um den "Durchnittsgeschmack" an Parametern festzumachen und dann möglichst standardisiert in genau diese Richtung zu brauen (kommerziell eben). Ganz ohne Sensorik! Denn die braucht man dann eh nicht mehr....
Ich zumindest bin fest davon überzeugt, dass das was man SCHMECKT wesentlich mehr über die Bierqualität aussagen kann, als das, was auf einem Analysen-Datenblatt einer Auftragsanalyse draufsteht (rein subjektiv natürlich...)

Nein, zum einen ist die Verkostung immer noch ein wichtiger Teil der QS in jeder Brauerei und zum anderen wird solche Grundlagenforschung weltweit auf akademischen Niveau betrieben und nicht durch Brauereien.

Ließ dich einfach mal durch die Hunderte von Promotionen, Dissertation und Arbeiten zum Thema Bieraromen.

Jan

[unfried]

Servus Jan!

Ich werde die zig-Publikationen sicherlich nicht alle durchgeackert haben, bevor ich weiter braue und weiter experimeniere. Aber Du hast schon recht: Das Einlesen in die vorhandene Fachliteratur ist das Um-Und-Auf einer jeden ernsthaften Beschäftigung mit Wurscht-Was. Und das Sich-Einlesen darf auch nie aufhören - selbst wenn man sich schon länger und intensiv mit einer Sache beschäftigt und dann noch dazu seinen Senf dazu geben will.
Aber da hab ich Glück: Lesen ist mein Hobby!

Ich danke auf jeden Fall an dieser Stelle jetzt schon - bevor die Flut wieder abebbt - allen Beitrag-Schreibern. War für mich sehr interessant und lehrreich. Motivierend!

Ankündigung:
Im Herbst (Okt./Nov) wiederhole ich dieses "Ketzerische Experiment" mit dem gleichen Biertyp ("Bitburger Pils") nach demselben Rezept, allerdings mit "Verfeinerungen" die sich z.T,. aus der heutigen Debatte ergaben:

- es wird wieder die gleichen Typen ABC geben
- Malz, Hefe, Hopfentypen bleiben unverändert
- die Hefe-Heranführung und das Anstellen erfolgt wie gehabt (s.o.)
- die Temperatur wird in allen Fällen mehrmals täglich INNERHALB und AUSSERHALB der Gärbottiche gemessen
- die Messergebnisse werden wieder als "LIVETICKER" in Form einer EXCEL-Datei und EXCEL-Kurve auf meine Homepage gestellt [url]http://olympenbräu.at/[/url]
- es werden 3 Verkostungen stattfinden (diesmal in Schwarzgläsern, obwohl Farbe/Schaum/Trübungsgrad bei A/B/C praktisch ident sind)
- die Probenzahl (p) wird von bisher 6 bzw. 9 auf 27 erhöht (je 9 von A,B,C)

[schloemi]

die Hefe-Heranführung und das Anstellen erfolgt wie gehabt (s.o.)

Das würde ich auf alle Fälle optimieren.

Auch die Gärtemperaturen, insbesondere bei den UG typen sollte tiefer liegen. Dann würde ich noch einen Typ D implementieren, da die Notti auch deutlich unter 20°C gut arbeitet. Also einen OG-Typ bei 14-15°C.

cu schloemi

[Seb]

Eigentlich wollte ich zu all dem nichts mehr schreiben. Wenn Du jedoch das Ganze wiederholen willst, solltest Du umbedingt auf deine Wasserwerte eingehen! Denn das Wasser ist und bleibt die Hauptzutat des Bieres und spielt eine entscheidende Rolle bei den verschiedenen Bieren und Brauarten.
Außerdem bedenke, das es mehr als nur jeweils eine OG und UG Hefe gibt und das jede Einzelne dem Bier, je nach jeweiliger Gärtemperatur, ihren eigenen Stempel aufdrückt. Aus einem Test, so wie Du ihn vor hast, zu schließen das es Grundsätzlich egal wäre ob man mit UG oder OG Hefe vergärt, ist für mich nicht aussagekräftig!

In meiner Familie hat schon mein Opa gebraut und ich braue "alleine" seit nun fast 17 Jahren und dennoch lerne ich ständig hinzu.
Bier zu brauen scheint oberflächlich ganz einfach zu sein, aber der Teufel steckt, wie so oft im Detail!
Auch der Spruch: "Der Brauer macht die Würze und die Hefe macht das Bier.", kommt nicht von ungefähr. Evtl. sollte man diesen noch um "... und die Temperatur bestimmt den Weg.", oder so, erweitern... ;)

[der_dennis]

Ehrlich gesagt mache ich es oft nicht anders. Von den 50l Suden im BM50 kann ich aktuell nur 30l UG vergären, der Rest kommt mit einer OG Hefe in den Keller. Oft 34/70 und US05. Würde ich nicht getrennte Etiketten benutzen wäre es für mich wirklich schwer, einen Unterschied zu erkennen.
Trotzdem ersetzt bei manchen (!) Biersorten die OG Hefe nicht das richtige Vergären mit einer UG Hefe.

[schloemi]

Also ich weiß nicht: Ich habe schon viele Sude mit ausschließlich verschiedenen OG Hefen, teilweise unterschiedlichen Temperaturen, vergärt und die Unterschiede waren bereits da so frappierend - nicht nur im Geschmack, sondern auch im Aussehen, Restextrakt etc. Das soll jetzt nicht heißen, dass man mit einer OG Hefe es irgendwie schafft, an ein ähnliches Ergebnis einer UG Hefe heranzukommen, aber nach meinen Dafürhalten nicht unter den optimalen Bedingungen. Klar kann ich ein Pils mit einer UG Hefe auch bei 14°C oder Raumtemperatur vergären, aber das Ergebnis wird eben nicht mit der charakteristischen Sensorik und Erwartung eines sortentypischen Pils daherkommen - soll nicht heißen, dass das Bier am Ende des Tages nicht schmeckt oder schlechter/besser ist als ein mit OG Hefe vergärtes. Wenn ich ein Schweinefilet bestelle und erwarte und dann einen Schweinebauch bekomme, bin ich halt enttäuscht, auch wenn mir beides hervorragend schmeckt.

[HubertBräu]

Wenn ich ein Schweinefilet bestelle und erwarte und dann einen Schweinebauch bekomme, bin ich halt enttäuscht, auch wenn mir beides hervorragend schmeckt.

Schöner Vergleich

[cyme]

Außerdem bedenke, das es mehr als nur jeweils eine OG und UG Hefe gibt und das jede Einzelne dem Bier, je nach jeweiliger Gärtemperatur, ihren eigenen Stempel aufdrückt. Aus einem Test, so wie Du ihn vor hast, zu schließen das es Grundsätzlich egal wäre ob man mit UG oder OG Hefe vergärt, ist für mich nicht aussagekräftig!

Ja, das Hauptproblem hier ist nicht das Experiment sondern die Schlussfolgerung: Die Aussage aus dem Experiment ist "9 meiner Freunde konnten diese 3 Biere nicht unterscheiden". Mit mehreren Testsuden und mehreren Verkostern lässt sich das auch erweitern auf "der Großteil der Biertrinker kann 34/70 und Nottingham nicht unterscheiden". Aber eine generelle Aussage über OG vs UG, dafür braucht es wesentlich mehr als das.

[cyme]

Wie bestellt schreibt Brulosophy gerade etwas zum Thema Interpretation von Experimenten:

To put it simply, the triangle test doesn’t allows us to say with any confidence whether a variable impacts a beer, only whether tasters are capable of tasting that impact.

[gulp]

Ja, das Hauptproblem hier ist nicht das Experiment sondern die Schlussfolgerung: Die Aussage aus dem Experiment ist "9 meiner Freunde konnten diese 3 Biere nicht unterscheiden". Mit mehreren Testsuden und mehreren Verkostern lässt sich das auch erweitern auf "der Großteil der Biertrinker kann 34/70 und Nottingham nicht unterscheiden". Aber eine generelle Aussage über OG vs UG, dafür braucht es wesentlich mehr als das.

Das Hauptproblem hier ist, dass gar nicht untergärig gebraut wurde. Jetzt wird zu warm vergorene UG Hefe mit der ebenfalls zu warm vergorenen Nottinham verglichen (Pils-B“ und „Pils-C“ im temperaturüberwachten Bierregal im Keller (18-22°C). Das heißt dass da Gärtemperaturen bis zu 26° waren. Die dabei entstehenden Ester (Erdbeeraromen) sollte man selbst als Grobmotoriker, wie ich einer bin, herausschmecken.
Nix für ungut!


Gruß
Peter

[Alt-Phex]

Wenn man das richtig macht, dann schmeckt man da einen deutlichen Unterschied. Das werden zwei völlig verschiedene Biere.

Kollege Flothe hatte mal einen Sud Pils aufgeteilt. Die eine Hälfte schön kalt angestellt und nach Lehrbuch die Temperaturführung gemacht.
Die andere Hälfte wurde bei Raumtemperatur mit einer Kölschhefe vergoren. Beide Lecker aber ein Unterschied wie Tag und Nacht.
(Die obergärige Variante hat mir sogar besser geschmeckt, weshalb das Thema "UG Brauen" bei mir auch vorerst vom Tisch ist.)

Ich verstehe auch nicht warum Amateure immer beweisen wollen das irgendwas egal ist und die ganzen Profis unrecht haben. Warum ?

Wie Jan schon sagte, das wurde alles schon 100ert mal erforscht und durchleuchtet, unter reproduzierbaren Bedingungen.
Mit Meßwerten und Aussagekräftigen Resultaten. Und nein, die Geschmacksprobe ist nicht besser zu bewerten, denn Geschmäcker sind unterschiedlich. Wo der eine leckere Citrusaromen schmeckt asoziiert der andere Klosteine. Dem Kollegen Hoptimist z.b. scheint Perle nicht zu schmecken, kann man nichts machen.

[Boludo]

Ich verstehe auch nicht warum Amateure immer beweisen wollen das irgendwas egal ist und die ganzen Profis unrecht haben. Warum ?

Wäre eine kontrollierte kalte Gärführung nicht mit einem technischen Aufwand verbunden, gäbe es sicherlich auch nicht so viele Versuche, die belegen sollen, dass es diesen nicht braucht. In letzter Zeit kommt das Thema immer wieder auf den Tisch.
Gerade im Gärkeller kann man den Charakter des Bieres ganz deutlich beeinflussen. Daher wundert mich dieses Wunschdenken ziemlich.
Natürlich kann man das alles ausprobieren und testen und dabei viel lernen.
Aber glaubt wirklich jemand, dass solche Versuche zu dem Ergebnis kommen, dass man ab dem Würze kühlen machen kann, was man will?

Stefan

[Alt-Phex]

Stefan, genau das wird es sein.

So wie dass man das Bier auch bei 20°C reifen und lagern kann, weil man keinen zusätzlichen Kühlschrank will oder darf oder keinen Platz hat oder Energie sparen will oder, oder, oder...

Aber Hauptsache die Rastemperturen werden mittels Brausteuerung auf +-0,5°C genau gehalten. Darauf kommts ja schliesslich an.

[Seb]

Aber Hauptsache die Rastemperturen werden mittels Brausteuerung auf +-0,5°C genau gehalten. Darauf kommts ja schliesslich an.

[ggansde]

Stefan, genau das wird es sein.

So wie dass man das Bier auch bei 20°C reifen und lagern kann, weil man keinen zusätzlichen Kühlschrank will oder darf oder keinen Platz hat oder Energie sparen will oder, oder, oder...

Aber Hauptsache die Rastemperturen werden mittels Brausteuerung auf +-0,5°C genau gehalten. Darauf kommts ja schliesslich an.

Leider sehr undifferenziert dieser Beitrag. Hätte da mehr Fachlichkeit erwartet.
VG, Markus

[HubertBräu]

Stefan, genau das wird es sein.

So wie dass man das Bier auch bei 20°C reifen und lagern kann, weil man keinen zusätzlichen Kühlschrank will oder darf oder keinen Platz hat oder Energie sparen will oder, oder, oder...

Aber Hauptsache die Rastemperturen werden mittels Brausteuerung auf +-0,5°C genau gehalten. Darauf kommts ja schliesslich an.

[ggansde]

War klar, dass jetzt die UG Folkorefraktion so macht.
Am besten ohne Nachzudenken immer bei 0 °C lagern.

VG, Markus

[Seb]

War klar, dass jetzt die UG Folkorefraktion so macht.
Am besten ohne Nachzudenken immer bei 0 °C lagern.

VG, Markus

Selten so einen schwachsinnigen Beitrag gelesen! Jetzt weiss ich wieder warum ich hier so selten etwas schreibe und das auch wieder so halten sollte...

[Sura]

Ganz ab vom dem Experiment und der Durchführung und und und....

[.....]
Ich verstehe auch nicht warum Amateure immer beweisen wollen das irgendwas egal ist und die ganzen Profis unrecht haben. Warum ?
[.....]

[.....]
Natürlich kann man das alles ausprobieren und testen und dabei viel lernen.
[.....]

Manchmal gehts einfach darum. Und nicht um mehr oder weniger. Was ist daran denn jetzt nicht zu verstehen? Ich mache da keine Threads (mehr) für auf, trotzdem probiere ich ganz bewusst aus was als Gesetz im Raum steht. Ist auf die eine oder andere Weise immer lehrreich.

Schade das dem Threadersteller es um die Ohren gehauen wird, daß sein Experiment sowieso Blödsinn sei weil das Gegenteil ja vollkommen klar ist, anstatt ihm aufzuzeigen wie er es besser machen und zu einem nachvollziehbaren Ergebnis kommen kann. OK, gut, wurde ja weiter oben schon drüber diskutiert. Trotzdem ist in den letzten Posts irgendwie unschön. Offensichtlich hat er ja nichtmal ein Problem mit konstruktiver Kritik. Sicherlich war das Ergebnis und wie es dargstellt wurde etwas unschön und provokant, aber er nimmt die Kritik doch auf, wird es wiederholen, und dabei auf die angesprochenen Punkte achten. Warum wird also die "ist doch klar was bei rauskommt, warum machst du das" Keule ausgepackt?

Ich verweise mal auf die Experimente im Braumagazin von Oli oder von Moritz. (Bitte nicht falsch verstehen, ich finde diese Artikel grossartig!)
Die Essenz beider Ergebnisse sind mir (mittlerweile) vollkommen klar. Bei UG damals noch nicht, hingegen bei den Caras schon vorher weil ich darüber gelesen hatte. (Trotzdem probiere ich das erstere grade selbst aus, und das zweite... tja, da hat Oli dermassen einen vorgelegt, das ich mein Eigenes erstmal hintenangestellt habe weil ich innerlich immer noch Beifall klatsche. Machen werde ich es trotzdem noch. )

Wo ist denn jetzt im wesentlichen der Unterschied in der Leistung oder der Motivation, wenn jemand für etwas was für andere vollkommen klar ist sich ein Experiment ausdenkt? Über die Durchführung kann man diskutieren, aber die Absicht und die Motivation im Allgemeinen in Frage zu stellen weil es Einigen hier ja sowas von klar ist was bei rauskommt, finde ich unschön.

[Johnny H]

Ich bin ja nun auch nicht mehr groß dazugekommen, was zu den Experimenten und den Resultaten zu schreiben, aber ich schließe mich den bereits geäußerten Kritikpunkten (insb. Anstell- und Gärtemperatur UG) zur Durchführung der Experimente im Großen und Ganzen an. Da kann und sollte noch einiges optimiert werden, und auch auf die Hefemenge (Pitching Rate) sollte geachtet werden (habe das jetzt auf die Schnelle nirgends erwähnt gefunden). Diese Faktoren beeinflussen natürlich die Ergebnisse, und von daher sind die bereits getroffenen Schlussfolgerungen m.E. zu einem Großteil wieder in Frage zu stellen.

Trotzdem finde ich es gut, wenn sich jemand nicht nur die Mühe gibt, ein aufwändiges Experiment durchzuziehen, sondern das auch entsprechend aufbereitet.

[ggansde]

Ich finde es nicht korrekt, dass immer davon geredet wird, dass die Temperaturen bei der Reifung möglichst niedrig sein müssen, so wie hier. Das ist so pauschal nicht richtig. Wenn Du das als "Schwachsinn" bezeichnest: Dein Ding und aus meiner Sicht klar im Ton vergriffen!

[schloemi]

Wo ist denn jetzt im wesentlichen der Unterschied in der Leistung oder der Motivation, wenn jemand für etwas was für andere vollkommen klar ist sich ein Experiment ausdenkt?

Meine persönlichen Bedenken sind weniger in der Experimentierfreudigkeit zu suchen - ich kann jeder machen was er will und auch gerne im Kontext des Forums hier diskutieren. Das machen wir alle - die einen lauter, die anderen leise. Aus seinen Versuchen im Bekanntenkreis dann aber irgendwelche unreflektierten Ergebnisse abzuleiten und diese zu publizieren, halte ich für wenig verantwortlich. Diese können schnell von noch weniger wissenden Brauneulingen sich schnell zu "Wahrheiten" manifestieren, wie wir sie schon genug hatten: "Rehydrieren in 30° warmer Würze", "Abfüllen wenns nicht mehr blubbert" und "Flaschen im Backofen desinfizieren" um nur einige zu nennen. Aufräumen sollen dann die anderen.

[unfried]

Wo ist denn jetzt im wesentlichen der Unterschied in der Leistung oder der Motivation, wenn jemand für etwas was für andere vollkommen klar ist sich ein Experiment ausdenkt?

Meine persönlichen Bedenken sind weniger in der Experimentierfreudigkeit zu suchen - ich kann jeder machen was er will und auch gerne im Kontext des Forums hier diskutieren. Das machen wir alle - die einen lauter, die anderen leise. Aus seinen Versuchen im Bekanntenkreis dann aber irgendwelche unreflektierten Ergebnisse abzuleiten und diese zu publizieren, halte ich für wenig verantwortlich. Diese können schnell von noch weniger wissenden Brauneulingen sich schnell zu "Wahrheiten" manifestieren, wie wir sie schon genug hatten: "Rehydrieren in 30° warmer Würze", "Abfüllen wenns nicht mehr blubbert" und "Flaschen im Backofen desinfizieren" um nur einige zu nennen. Aufräumen sollen dann die anderen.

Sachte! Sachte!
Immer ruhig bleiben!
Werde das ganze - wie gesagt -unter dem selben Aspekt wiederholen. Nur eben unter Berücksichtigung weiterer Parameter (s.o.).
Werde wieder meine Schlüsse daraus ziehen und im Herbst dann hier neuerlich zur Diskussion stellen.
Entweder meine (vielleicht etwas zu provokant formulierte) These erhärtet sich weiter, wird abgeschwächt oder sie entpuppt sich (wie gesagt) ohnehin als Schwachsinn.
Nehme mir aber etliche Eurer Kritikpunkte und Anregungen zu Herzen und lege jetzt mit mehreren 40-Liter-Parallelansätzen mal so richtig los.
Melde mich dann wieder mit (sensorischen) Ergebnissen samt den daraus folgenden Interpretationen.
Nichts für ungut......

[Tozzi]

Selten so einen schwachsinnigen Beitrag gelesen!

aus meiner Sicht klar im Ton vergriffen!

Sehe ich auch so. Das Thema mag kontrovers sein, aber ad-hominem geht gar nicht.