Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#51

Beitrag von Uwe12 » Montag 23. März 2015, 18:19

Hmm, Säuerung auf niedrigen pH... :Grübel

Da könnte man ja eigentlich auch schon die Pfannevollwürze im pH absenken...
Ich bin ja mehr auf Hopfenaroma erpicht und wenn man mehr hopft, wirds halt auch bitterer, was ich jetzt wieder nicht so mag.
Wenn ich nun den Würze-pH schon zum Hopfenkochen senke, bekomme ich von der Isomerisierung her ja eher eine schlechte Ausbeute.
Da hätte ich ja eigentlich nichts dagegen, denn ich will ja fürs Aroma viel Hopfen verballern, es aber nicht so bitter haben.

Ach, noch zur restlichen Starterwürze: da ich nicht wußte, wie schnell die Ludwigii zur Sache geht, habe ich die verbliebenen 5ltr mit 10g der BRY-97-Schnarchhefe angestellt.
Da kann sie sich für weitere Schandtaten schön vorbereiten. :Bigsmile

Allerdings weiß´ich jetzt nicht, wie ich die Ludwigii weiter füttern kann bis ich am Wochenende zu Brauen komme.
Trockenmalzextrakt ist leider alle (Daniel ist in Autoentfernung, hat aber aber m.W. kein DME im Sortiment).
...ich habe noch etwas alten Malztrunk (ca. 11°P) im NC. Davon verkoste ich nachher mal, obs noch gut ist.
Sonst muß es halt ersatzweise der Maltrunk vom "Oe..." sein.

Uwe

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#52

Beitrag von Brauwolf » Montag 23. März 2015, 19:10

Trockenmalzextrakt ist leider alle (Daniel ist in Autoentfernung, hat aber aber m.W. kein DME im Sortiment).
Gucksdu hier:

http://amihopfen.com/Malz/Malzextrakt-P ... 2_321.html


Cheers, Ruthard


edit: link angepaßt
Zuletzt geändert von Brauwolf am Dienstag 14. April 2015, 19:39, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#53

Beitrag von Uwe12 » Montag 23. März 2015, 21:18

Hey bestens! :thumbsup
Ich Dussel hatte unter Malz geguckt... :redhead

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#54

Beitrag von philipp » Dienstag 24. März 2015, 09:19

Ulrich hat geschrieben:
philipp hat geschrieben:Ich würde gerne 20l in etwa 1 bis 1,5 Wochen anstellen. Magnetrührer und Kolben in 500ml und 2l sind vorhanden.
Welche Starterschritte würdest du empfehlen, damit ich in einer Woche gut anstellen kann?
Sorry, habe wenig Zeit in letzter Zeit! Habs übersehen.
Starter in 2 Liter Würze (9°P Würze, 3°P Zucker), Raumtemperatur ca 5 tage, 2 tage absetzen lassen.
Hefemenge langt für 20L Anstellmenge, aber Vorsicht, aus mikrobiologischen Gründen würde ich raten die Würze (20L) auf einen pH von 4,4 - 4,5 einstellen. Die Temperatur der Hauptgärung ruhig höher (14° - 16C)
Das habe ich gemacht, steht aktuell also auf dem Magnetrührer bei Raumtemperatur. Gestern abend angestellt, heute morgen noch nichts gesehen, nur, dass die Würze trüb ist (keine Schaumbildung).

Mal gucken, vielleicht ist das ja auch normal, wenn die kaum etwas vergären kann ;-)
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#55

Beitrag von Ulrich » Dienstag 24. März 2015, 15:32

ja, das geht bei der Sacchromycodes Ludwigii alles ein bissel langsamer. so trüb, wie Du es gewohnt bist, wird es nicht werden, aber nach 48h sollte man doch eine Hefetrübung erkennen.
Wenn der magnetrührer läuft, wird auch nicht viel Schaum entstehen.eigendlich fast überhaupt kein Schaum.
Zuletzt geändert von Ulrich am Dienstag 24. März 2015, 15:36, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#56

Beitrag von Ulrich » Dienstag 24. März 2015, 15:35

@uwe 21: Würze kann man doch auch am Ende des Kochens säuern. So hab ich das auf jeden Fall immer gemacht. Ein pH von 4,5 ist schon echt niedrig für den Hopfen.

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#57

Beitrag von zoomer » Dienstag 24. März 2015, 15:48

Pmfji, aber womit säuert ihr dann die Würze? Milchsäure?

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#58

Beitrag von philipp » Dienstag 24. März 2015, 15:56

OK, dann rühre ich mal weiter ;-)

Wegen der Säuerung: Wieviel Milchsäure braucht man denn ca. pro Liter? Gibt es da einen Rechner oder Erfahrungswerte?

Habe nur PH-Teststreifen da, damit wäre das wohl zu ungenau.
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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#59

Beitrag von Uwe12 » Dienstag 24. März 2015, 17:10

Wegen der Gärstabilität und der leichten Dosierbarkeit werde ich Milchsäure nehmen.
Mal gucken, ob mein olles pH-Meter noch geht, dann kann ich die Würze unter Kontrolle ansäuern - vielleicht mit einer Testmenge von 500ml und auf die Gesamtmenge hochrechnen.
...heiß darf es fürs pH-Meter ja auch nicht sein.

Ohne pH-Messung wird das aber schwierig abzuschätzen. Dein Leitungswasser - und dann auch noch die Würze daraus - stellt ein kompliziertes Puffersystem dar.
Zumindest würde ich mir als nur-Abi-Chemiker keine Voraussage trauen, wieviel Milchsäure Du brauchen wirst. :redhead

Interessanterweise ist die Starterflüssigkeit inzwischen schön milchig-hefetrüb geworden, keine herumwirbelnden "Hefeflocken" mehr.
DME habe ich mir jetzt von Daniel geholt, da kann ich den Starter noch mal zufüttern.

Soll ich beim Auffüllen des Starters noch mal mit Zucker (Saccharose) aufpeppen, oder wäre Traubenzucker (Glukose) vielleicht sogar besser?

...in der Bucht habe ich einen fetten 5ltr-Erlenmeyer zur Strecke gebracht.
Hoffentlich kommt er heil an, dann kann ich viel größer "startern", als mit den 2ltr-Teilen die ich bisher habe. :Smile

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#60

Beitrag von Brauwolf » Dienstag 24. März 2015, 17:39

Uwe12 hat geschrieben:Hey bestens! :thumbsup
Ich Dussel hatte unter Malz geguckt... :redhead

Uwe
Da gehört's auch hin. Wird demnächst verschoben.

Cheers, Ruthard
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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#61

Beitrag von Ulrich » Mittwoch 25. März 2015, 11:00

zoomer hat geschrieben:Pmfji, aber womit säuert ihr dann die Würze? Milchsäure?
propagierte Milchsäurebakterien (üblich in deutschland, dosage siehe unsere webseite), im Ausland üblich: technische Milchsäure oder H3PO4 (geht gut), H2SO4 (naja), Zitronensäure (finde ich nicht so gut)

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#62

Beitrag von Ulrich » Mittwoch 25. März 2015, 11:16

philipp hat geschrieben:Wegen der Säuerung: Wieviel Milchsäure braucht man denn ca. pro Liter? Gibt es da einen Rechner oder Erfahrungswerte?
Habe nur PH-Teststreifen da, damit wäre das wohl zu ungenau.
ja, theoretisch gibt es eine Berechnung, die aber meistens nicht funktioniert, da verschiedne Würzen unterschiedliche Puffer-Fähigkeiten haben.
Auch mit einem Teststreifen kann man sich annähern. Aber, wie schon erwähnt nimm eine kleine Probe, säuer die und rechne hoch.

Natürlich hörst Du das nicht gerne, aber ein pH meter und eine Titration sind technologisch fast genauso wichtigr, wie eine Spindel, wenn man ein wenig vom üblichen Bierweg abkommt. Mit Säure kompensiert man Süße! (wobei Bittere auch als säure empfunden werden kann.)
Titration: Wenn ich mal eine Cola als Beispiel verwende, kann man sich gut vorstellen, dass man ein bestimmtes Verhältnis von Zucker (Extrakt wirklich) zur Gesamtsäure benötigt (0Geschmack-Gesamteindruck). Diese wird duch Titration bestimmt

Es ist bei mikrobiologisch empfindlichen Produkten doch recht wichtig den pH zu kontrollieren. Mikroorganismen sind pH empfindlich. Je niedriger der pH, desto weniger Bakterien können sich im Produkt vermehren. Die magischen Grenzen sind <pH5, <pH4,5, <pH3,2

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#63

Beitrag von philipp » Mittwoch 25. März 2015, 11:29

Gut zu wissen, danke dir! In meinem Starter bildet sich auch schon fleißig CO2.

Ich glaube, ich schau mich mal um, wie ich am besten Titrieren kann ;-)

Den günstigeren Hand-PH-Metern traue ich nicht, da haben wir schon in der Schule damals Roulette mit spielen können.
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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#64

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 26. März 2015, 10:30

Im Osten (ukraine, rusland, usw) haben die viele Jahre ohne pH-meter gearbeitet (doch recht teuer), die haben aber im gegensatz zu europa den Säuregrad als gesetzlich vorgeschrieben Qualitätsparameter benutzt.
20ml Probe, 1-2 tropfen Phenolphtalein und titriert mit 0,1N NaOH. Einfach die Verbrauchten Ml als deinen Wert benutzen. (in Europa wird auf Zitronensäure umgerechnet)
Vorteil:
- Man kann diese Titration auch als mikrobiologische Kontrolle benutzen, der Säurewert steigt merklich, bevor man das schmeckt.
- Man kann ein reproduzierened Verhältnis von Süße und Säure bestimmen und ggf gegenlenken.

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#65

Beitrag von Uwe12 » Donnerstag 26. März 2015, 11:40

Ui, titrieren!
Mal kurz überschlagen: Bürette ab 20,-, Bürettenhalter ebenso, Stativ 30,-, Kolben vielleicht um 5,-, Phenolphthalein 01,% 50ml 12,- = 87,- zusammen.
0,1N NaOH sollte auch möglichst frisch sein -> Apotheke

...ich glaube, ich bleibe doch bei meinem China-pH-Meter-Schätzeisen. :Wink

Der Starter ist seit gestern in der Sedimentierung. Das wird also insgesamt 4 Tage statt der empfohlenen 2.
Aber noch mal Starterflüssigkeit geben hätte die zeitliche Unsicherheit beinhaltet, daß es beim geplanten Anstellen der Hauptwürze noch am gären gewesen wäre.

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#66

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 26. März 2015, 13:24

Uwe12 hat geschrieben:Der Starter ist seit gestern in der Sedimentierung. Das wird also insgesamt 4 Tage statt der empfohlenen 2.
Aber noch mal Starterflüssigkeit geben hätte die zeitliche Unsicherheit beinhaltet, daß es beim geplanten Anstellen der Hauptwürze noch am gären gewesen wäre.
Uwe
10-fache Vermehrung, also auffüllen zum nächsten Schritt: alle 24-48h!
Wenn man endvergären will. 3-5tage plus 2 Tage für Absetzen (5 - 7tage)

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#67

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 26. März 2015, 13:27

Uwe12 hat geschrieben:Ui, titrieren!
Mal kurz überschlagen: Bürette ab 20,-, Bürettenhalter ebenso, Stativ 30,-, Kolben vielleicht um 5,-, Phenolphthalein 01,% 50ml 12,- = 87,- zusammen.
0,1N NaOH sollte auch möglichst frisch sein -> Apotheke Uwe
:Bigsmile keine hat gesagt, dass das Leben einfach sei! :Bigsmile
100Euro für eine ordentliche Titration (auch verwendbar für wasseranalyse (p-und M-wert), auch verwendbar zur kontrolle der reinigungsmittelkonzentration und noch weitere Einsatzbereiche) ist billiger, als 250-400Euro für ein gutes pH-meter! :thumbsup

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#68

Beitrag von Uwe12 » Donnerstag 26. März 2015, 22:39

Die erste Starterwürze ist dank MINICAL auf ca. 1°P runter vergoren (0-7er Spindel).
Das Hefesediment wurde nun in 2ltr weitere Starterwürze von ca. 11°P gegeben.
Die Basis stammt von hellem Malzextrakt und ca. 2°P von Glukose als Zugabe, keine weitere Hefenahrung oder Enzyme mehr.
Das ganze steht jetzt wieder bei Raumtemperatur auf dem Magnetrührer.

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#69

Beitrag von Uwe12 » Samstag 28. März 2015, 22:32

Heute die Würze fürs Leichtbier gebraut.
Als Stammwürze habe ich 7% angepeilt.
Schüttung waren 2600g Wiener, Hauptguß 12ltr wobei das Verhältnis Chlorid:Sulfat in meinem Brauwasser durch Gabe von CaCl2-Lösung auf etwa 1:1 gehoben wurde (+40mg/l).
Unspektakuläre Rasten: 58°C 15min (eher 20), 62°C 30min und 72°C 30min.

Nachguß 22ltr wurde mit Milchäure angesäuert mit der doppelten Menge, als bei meiner RA erforderlich, also 0,5ml/l.
Erfahrungsgemäß bringt das die Würze schon in einen günstigen pH-Bereich, der die Hopfenausnutzung drückt, was beabsichtigt ist.
Chlorid wurde beim Nachguß ebenso angelüpft.

Erkenntnis beim Läutern: die Läuterhexenkonstruktion funktioniert mit der kleinen Trebermenge nicht mehr so gut, die Würze wurde nicht recht klar.
Ist aber egal, erfahrungsgemäß setzt sich das nach dem Hopfenkochen mit dem Hopfentreber ab.

37,5g Hallertauer Mittelfrüh mit 4,8% hat mir Earls Hopfenrechner zur Vorderwürze empfohlen um mit den geplanten 7% STW auf 25 EBU zu kommen.

PV1 war bei 27ltr mit 6,4brix, etwas zu hoch. Ein weiterer Liter Glattwasser und PV war 6,2brix, gut so.
Der pH der Pfannevollwürze war 5,55. Mal mit 2ml Milchsäure dran rumgepfuscht waren es noch 5,15 - na ja, ich muß vorsichtiger dosieren. :Wink
...ich hätte die 0,05 nicht hingeschrieben, aber auf- oder abgerundet wirds irgendwie "optisch" zu hoch oder zu niedrig. :Smile
...das pH-Meter habe ich vorher mit einer Pufferlösung zu pH=4,0 justiert und mit der Lösung zu pH=7 geprüft.

Hopfenkochzeit waren 60min und am Ende habe ich die Ansäuerung Richtung pH=4 gemacht.
Meine Milchsäure ist die gängige 80%ige.
Dabei hat es sich als einfacher erwiesen, nur eine kleine Würzemenge in einem Becherglas im Wasserbad abzukühlen, zu messen und dann die nächste Milchsäuregabe abzuschätzen.
Die verwendeten Mengen zeigen ein bißchen den "Widerstand", den das Puffersystem der Würze gegen die Säuregabe leistet:
Kochende: pH = 5,0
+2ml -> pH = 4,8
+3ml -> pH = 4,6
+3ml -> pH = 4,45
+1ml -> pH = 4,4

Insgesamt also 9ml Milchsäure auf ca. 24ltr Würze. Rechnet man das auf eine Probenmenge von 500ml runter, hätte ich also mit 0,18ml rumhantieren müssen.
Das exakt abzumessen traue ich mir nicht zu, man hätte sich aber auch eine schwächere Milchsäure verdünnen können...
Die Stammwürze kam zu 7,4brix raus, da verdünne ich nichts mehr dran.

Durch die ganze Rummesserei war die Würze auf etwa 82°C runter. Die Hendi hat es dann noch mal auf 97°C hoch geballert, dann endlich Whirlpool und Ausschlagen, Abkühlung über Nacht.
Die Hefe darf weiter über Nacht sedimentieren und ich werde morgen auch noch die Dichte der ausgegorenen Starterwürze messen, vorher mag ich das System nicht öffnen. :Smile

Gleich der Hinweis: bei Euch können die Milchsäuremengen durchaus abweichen...bzw. sie werden es sogar ziemlich sicher!
Meine Werte kann man vielleicht als Anhalt verwenden, mit welchen Mengen man es so in etwa zu tun hat.

So, zum Abschluß der Brautages mal gucken gehen, ob noch eine der Roggenbierflaschen (hatte ich bei Camba zur Wertung eingereicht),
in Ordnung ist und dem Inhalt behilflich sein, den ihm zugedachten Zweck zu erfüllen. :Wink
...man hilft ja immer gern!

Uwe


Als Abschluß ein kleines Bildchen vom Schätzeisen.
20150328-pH-Leichtbierwuerze.jpg
pH-Wert der Würze
20150328-pH-Leichtbierwuerze.jpg (8.81 KiB) 7445 mal betrachtet
Ich mußte es so schief aufnehmen, weil sonst die Beleuchtung im Display gespiegelt hätte. :redhead

29.3.
Die ausgegoren Starterflüssigkeit zeigt einen Spindelwert von 6,55°P.
Mal eine (miserables) Bild von dem Sediment nach dem Abgießen:
20150329-Sediment-Ludwigii.jpg
Hefesediment nach dem 2. Starter
20150329-Sediment-Ludwigii.jpg (11.11 KiB) 7397 mal betrachtet
Der 5l-Erlenmeyer hat eine hier sichtbare Bodenfläche von vielleicht 15cm Durchmesser.

Die Stammwürze ist kalt bei etwa 7,2brix, also fast ganz genau 7°P.
Zum Anstellen wurde die Würze mit einem Braupaddel schaumig geschlagen, die Belüftung ist dabei aber nur moderat, ich kann mit dem Arm ja kaum länger als eine Minute drin rumplätschern. :Wink
Die Raumtemperatur des unbeheizten Raums in dem das Faß nun steht, hat 14,8°C. So lasse ich es jetzt auch.
Zuletzt geändert von Uwe12 am Sonntag 29. März 2015, 15:38, insgesamt 3-mal geändert.
Grund: End-pH korrigiert, auf dem Foto wars ja richtig zu sehen

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#70

Beitrag von Uwe12 » Freitag 10. April 2015, 16:39

Ui, kein weiterer Beitrag seit meiner Sudbeschreibung?!
Hat sonst keiner mit der Ludwigii gearbeitet? Oder traut sich keiner darüber zu schreiben? :Wink

Dann antworte ich mir jetzt mal selbst, damit die Diskussion wieder hoch kommt. :Wink


Heute habe ich abgefüllt, die Hauptgärung bot eher "Niederkräusen" und so auch keine/kaum Hopfenharze auf der Oberfläche. :Wink
Es blieb ein erstaunlich hoher Restextrakt von 6,0°P (0-7er Spindel, Meßwert 6,1 auf 20°C hinauf gerechnet).
Das ergibt einen scheinbaren Vergärgrad von nur 14% und knapp über 0,5% Alc.

Das Jungbier schmeckt schon ungespundet erstaunlich gut.
Beim Schnüffeln im Gärfaß fällt eine deutlich "harzige" Duftnote auf. Das ist aber nicht unangenehm!
Das kenne ich vom Mittelfrühen nicht so und vielleicht liegt es an der ja nur sehr schwachen Hauptgärung, die so ja nur wenig Aromen austreiben wird.

Das Jungbier kommt jetzt in die Kühlung und wird zwangscarbonisiert.

Die Hefe wurde geerntet und ich werde die weiter verwenden, bis sie Gefallen an Maltose gewinnt und der Vergärgrad rauf geht.

Vergessen: das Jungbier schlaucht sich schon schön klar, die Hefe setzte sich gut im Gärfaß ab.

Uwe
Zuletzt geändert von Uwe12 am Freitag 10. April 2015, 16:42, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: ergänzt

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#71

Beitrag von dast » Freitag 10. April 2015, 16:52

Uwe12 hat geschrieben:Ui, kein weiterer Beitrag seit meiner Sudbeschreibung?!
Hat sonst keiner mit der Ludwigii gearbeitet? Oder traut sich keiner darüber zu schreiben? :Wink
Der erste Sud gärt gerade und der zweite wird Samstag in Angriff genommen.

Infos folgen... :Smile

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#72

Beitrag von Ulrich » Freitag 10. April 2015, 16:57

na, da hast Du gerade meine Gedanken gelesen, habe mich auch gefragt, warum hier keiner schreibt. wollte dich gerade eben schon anschreiben, um mehr zu erfahren.
Ich finde es echt gut, dass Du so ausführlich Deinen Versuch beschreibst. Schade, dass Du der einzige bist.
Deine Werte stimen mit unseren Erfahrunswerten überein.
Habe ich Dich richtig verstanden, 29.03.15 angestellt und 10.04.15 in die Kühlung? Also 12 Tage HG bei 14,5 - 15°C?

Edit: sorry dast, haben wohl zur gleichen geschrieben. Ich freue mich auf Deinen Bericht.

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#73

Beitrag von Uwe12 » Freitag 10. April 2015, 19:19

Ja, die Zeit im Gärfaß ergibt sich so nach "Abfüll-Laune", die eigentliche Hauptgärung (Kräusen) ist schon einige Tage vorbei.
Jetzt waren nur noch so kleine Inselchen von Kräusen auf dem Jungbier (war aber vor so 2-3 Tagen dasselbe Bild).

Das (zwar noch) ungespundete Jungbier ist aber doch schon recht süffig, die eigentlich zu stark gewählte Bittere paßt gut zum Restextrakt.
Vielleicht hat da aber auch schon die etwas saurer eingestellte Pfannevollwürze ihren Beitrag geleistet. :Smile
...und messen kann ich die Bittere ja eigentlich nicht. :Wink

Bis morgen Abend wird es angemessen carbonisiert und gekühlt sein, da bin ich dann mal gespannt.
Aber bisher kam bei einem schon angenehm schmeckenden Jungbier auch meistens ein noch besseres gelagertes raus.

Das Hefegeläger war im Vergleich zu anderen Hefen etwas "grauer"...oder "schwärzer".
Das mag aber vielleicht an beigemischten Hopfenharzen liegen, die wurden wegen der geringen Hauptgärung ja kaum abgeschieden.
Bei einem erneuten Ansatz würde es sich dann vielleicht anbieten, die Hefe aus einer kleineren Menge Erntehefe erneut herzuführen, einfach um so auch diese Harze etwas los zu werden.

Uwe
Zuletzt geändert von Uwe12 am Freitag 10. April 2015, 19:21, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: ergänzt

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#74

Beitrag von Ulrich » Freitag 10. April 2015, 19:31

ja, die Hefe ist etwas glasig, daher wirkt die schon recht schmutzig.
Ich bin mir sicher, dass du die erntehefe ruhig verwenden kannst, es ist sehr unwahrscheinlich, dass die Ludwigii die Fähigkeit entwickelt die Permease zu bilden UND auch noch die Fähigkeit Maltase und Maltotriase zu bilden. das wäre echt ein Wunder. Anpassen ja, aber das ist doch recht unwahrscheinlich.
Ja, etwas anfüttern ist gut. (Würze und Zucker) pass aber auf, dass du die 2%Alk grenze nicht entscheident überschreitest.(max 2,5Vol%) ich meine nur, einige übertreiben es gerne mit dem Zucker!
Auch mit den Zwangscarbonisieren, wäre ich vorsichtig. Optimal: gaaaaaaaaaaanz langsam, so dass du gerade eben hörst, dass Gas stömt, durch den Bierweg (Besser noch über Kopf über den Gasweg) bis 1,5bar (das kann n bissel dauern, soll es auch) und dann kalt stehen lassen. evtl, das fass vorsichtig drucklos machen und den Prozess nach 5-7Tagen wiederholen. => großen mechanischen Einfluss vermeiden, nicht dass du das bissel aroma austreibst.

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#75

Beitrag von Goofy » Dienstag 14. April 2015, 17:34

Ulrich hat geschrieben:Ich mache Euch einen Vorschlag! Ich gebe den Versandtermin vor und jeder, der zu diesem Versandtermin interessiert ist, schickt direkt an labor@hefebank-weihenstephan.de seine Bestellung.
Name, Adresse, Anzahl an Startern (bitte mindestens 18Jahre)
Versantermin: 16.03.2015
Hallo,

ich habe leider den Versandtermin verpasst :crying

Wird es denn noch einen weiteren geben? Haben evtl. noch mehr Interesse?

Viele Grüße
Goofy

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#76

Beitrag von philipp » Dienstag 14. April 2015, 19:08

Ich habe hier eine 0,5l Bügelverschlussflasche mit der geernteten Hefe. Auf Selbstkostenbasis kannst du die haben - allerdings natürlich ohne Gewähr einer Kontamination... Schick mir einfach eine PM.

Mein Bier habe ich jetzt auf Keg gebracht, das ist schon einmal vielversprechend.
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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#77

Beitrag von Balanbraeu » Dienstag 14. April 2015, 23:44

Ich habe auch mit der LudwigII gebraut - allerdings etwas "freestyle".

Zunächst die Hefe 2 Tage propagiert mit verdünnter abgekochter Würze aus einem anderen Sud + Zucker. Am Ende waren es ca. 2l Hefesuspension.

3 kg Wiener Malz, 1 kg Weizenmalz, 300 g Cara Münch II, 300 g Sauermalz auf 16 l Wasser + 13 l Nachguss. Wasser war 75% Osmosewasser und 25% Münchner Leitungswasser. Normale Rasten. Würzekochen 90 Minuten. Gehopft mit je 5g Citra und Cenntennial als VWH, dann 5 g Citra bei 60´, 5 g Centennial bei 30´, 10 g Cascade bei 10´ und nochmal 15 g Cascade in den Whirlpool. Abkühlen über Nacht. Stammwürze waren 13°P. Vergoren wurde bei ca. 17°C. Nach 6 Tagen war es auf 11°P vergoren. Mit Milchsäure wurde vor dem Abfüllen noch nachgesäuert (bis es geschmacklich gepasst hat, waren so ca. 20 ml auf 20l Jungbier). Carbonisierung mit Haushaltszucker.

Durch die hohe Stammwürze ist das Bier sehr süß geworden (bzw. geblieben). Geschmacklich kommt es aber gut an - und schmeckt durch die Hopfung eher wie ein Radler. Ein richtiges "Mädchenbier".

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#78

Beitrag von Ulrich » Montag 20. April 2015, 13:37

Balanbraeu hat geschrieben:Ich habe auch mit der LudwigII gebraut - allerdings etwas "freestyle".
Gehopft mit je 5g Citra und Cenntennial als VWH, dann 5 g Citra bei 60´, 5 g Centennial bei 30´, 10 g Cascade bei 10´ und nochmal 15 g Cascade in den Whirlpool. Abkühlen über Nacht. Stammwürze waren 13°P. Vergoren wurde bei ca. 17°C. Nach 6 Tagen war es auf 11°P vergoren. Mit Milchsäure wurde vor dem Abfüllen noch nachgesäuert (bis es geschmacklich gepasst hat, waren so ca. 20 ml auf 20l Jungbier). Carbonisierung mit Haushaltszucker.
Durch die hohe Stammwürze ist das Bier sehr süß geworden (bzw. geblieben). Geschmacklich kommt es aber gut an - und schmeckt durch die Hopfung eher wie ein Radler. Ein richtiges "Mädchenbier".
Bei der Hopfung stelle ich mir aber ein sehr hochwertiges Radler vor, oder? Ist es trotzdem erfrischend? Sommer-bier?
Die 13°p waren dann doch n bissel viel des guten, oder?
Bist Du zufrieden?
Willst Du es wieder brauen? Wenn ja, das nächste mal mit weniger Stw?
Wie sind die Aromen der Hefe?

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#79

Beitrag von Goofy » Montag 27. April 2015, 13:35

Hallo,

die Bestellaktion der Ludwig II habe ich leider verpasst, aber Philipp hat mir netterweise eine 0,5l Flasche mit seiner Erntehefe davon zur Verfügung gestellt.
Nochmal danke dafür! :thumbsup

Anfang letzter Woche kam die Hefe per Post an und jetzt am Wochenende habe ich folgenden Experimentalsud (es sollen 10L leichtes Weizen werden) damit angesetzt:
Schüttung: 50% helles Weizenmalz, 20% München Malz, 25% Pilsner Malz, 5% Caraaroma (wegen Ulrichs Aussage, dass es Vorteile beim Pasteurisieren hat, und weil es gerade noch da war), Stammwürze 8°P
Rasten: Einmaischen bei 40°C, Weizenrasten bei 45°C und 48°C jeweils 15 Min., Eiweisrast bei 52°C für 10 Min. Einstellen Würze-PH auf 5,3. Maltoserast bei 63°C für 40 Min., Verzuckerungsrast bei 73°C 30 Min. bis jodnormal.
Hopfengaben: 11,9 g Motueka (7,2%) als VWH, 7,9 g Motueka in den Whirlpool sollen bei einer Kochzeit von 1:10 Std. 22 IBU ergeben.

Die fertige Würze habe ich dann noch mit Milchsäure auf eine PH-Wert von knapp unter 4,4 eingestellt.

Beim Anstellen der Hefe ist es dann passiert: Trotz vorsichtigen Öffnens der Flasche mit der Hefe ging ein guter Teil des Inhalts durch Gushings verloren :crying
Aber zum Glück blieb noch genügend Hefe übrig, die auch vom Geruch her noch einen relativ frischen Eindruck machte.

Die Hefe habe ich dann gestern Abend mit der Hälfte der Würze bei 19,5°C angestellt. Bis heute Morgen hat sich schon ein leichter Bläschenteppich auf der Würze gebildet.
Ich werte das mal als Ankommen der Hefe. Insgesamt riecht alles sehr malzig.
Die andere Hälfte der Würze habe ich eingefroren und werde sie dann vor dem Abziehen auf Flaschen als Speise zugeben.

Schauen wir mal, was es wird!

Ein bisschen der Hefe habe ich mir zurückbehalten, um sie in der Petrischale auf Würzagar zu vereinzeln und dann mit kleineren Startern wieder aufzupäppeln.
Ich möchte mir eine kleine Menge möglichst reiner Hefe unter Kochsalzlösung im Kühlschrank zum Herstellen späterer Starter aufheben.
Mit anderen Hefen ging das bislang ohne Probleme. Weiß jemand, ob die Ludwig II das auch mit sich machen lässt?

Viele Grüße
Thomas

Ulrich
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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#80

Beitrag von Ulrich » Montag 27. April 2015, 16:25

Die WSL-17 sieht zwar auf einem normalem Würzeagar ein wenig glasig-, ein bissel schwach-angewachsen aus, aber so ist die Liebe halt. Klar könntest Du vereinzeln und auf Agar einlagern. Glyzerin und eingefrohren...hmmm...theoretisch ja, praktisch...wäre mir zu riskant. Die gärt so schon langsam, ich hätte nicht den Mut. (Zu beten, ob genügend Hefe das Einfrieren überlebt hat.) Wenn Du aber sowieso wieder hoch-propagieren mußt...
Ich würde an Deiner Stelle erst einmal zwei-gleisig fahren. Vereinzeln und parallel auf Agar und auf glyzerin einlagern.
Bei 2 - 6°C überlebt eine Hefe auf einem Schrägagar locker 3 Monate.

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#81

Beitrag von Ulrich » Montag 27. April 2015, 16:25

Doppelt geklickt, bitte entfernen, wenn möglich :redhead

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#82

Beitrag von chri » Montag 27. April 2015, 16:40

Was spricht eigentlich gegen eine Lagerung unter Jungbier, bei gestrippten Hefen scheint das großteils ja auch zu funktionieren. Und die haben sicher keine optimalen Lagerbedingungen bis zum Verkauf. :Grübel
Gruß,
Chris

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#83

Beitrag von Ulrich » Montag 27. April 2015, 16:57

geht auch. dann würde ich aber eine schwächeres (verdünntes) Jungbier empfehlen, 5-6°P
Aber natürlich nicht zu vergleichen mit einlagern auf Schrägagar!

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#84

Beitrag von Balanbraeu » Dienstag 28. April 2015, 00:24

Ulrich hat geschrieben: Bei der Hopfung stelle ich mir aber ein sehr hochwertiges Radler vor, oder? Ist es trotzdem erfrischend? Sommer-bier?
Die 13°p waren dann doch n bissel viel des guten, oder?
Bist Du zufrieden?
Willst Du es wieder brauen? Wenn ja, das nächste mal mit weniger Stw?
Wie sind die Aromen der Hefe?
Ja, das Bier ist trotz der hohen Restsüße erfrischend. Das würde auch als gutes Sommerbier durchgehen. Durch die fruchtigen Hopfen schmecke ich nicht wirklich etwas von der Hefe (bin halt noch etwas ungeübt).

Ich würde wieder mit der Hefe brauen, wenn man da einfacher drankommen würde. Vielleicht gibt es bis dahin auch schon ein paar bewährte Rezepte. Mein Experiment war schon etwas Blindflug. Ich habe etwas Erntehefe aufgehoben. Vielleicht hält sich die ja noch einige Zeit ...

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#85

Beitrag von Goofy » Freitag 8. Mai 2015, 11:13

Goofy hat geschrieben:Hallo,

die Bestellaktion der Ludwig II habe ich leider verpasst, aber Philipp hat mir netterweise eine 0,5l Flasche mit seiner Erntehefe davon zur Verfügung gestellt.
Nochmal danke dafür! :thumbsup

Anfang letzter Woche kam die Hefe per Post an und jetzt am Wochenende habe ich folgenden Experimentalsud (es sollen 10L leichtes Weizen werden) damit angesetzt:
Schüttung: 50% helles Weizenmalz, 20% München Malz, 25% Pilsner Malz, 5% Caraaroma (wegen Ulrichs Aussage, dass es Vorteile beim Pasteurisieren hat, und weil es gerade noch da war), Stammwürze 8°P
Rasten: Einmaischen bei 40°C, Weizenrasten bei 45°C und 48°C jeweils 15 Min., Eiweisrast bei 52°C für 10 Min. Einstellen Würze-PH auf 5,3. Maltoserast bei 63°C für 40 Min., Verzuckerungsrast bei 73°C 30 Min. bis jodnormal.
Hopfengaben: 11,9 g Motueka (7,2%) als VWH, 7,9 g Motueka in den Whirlpool sollen bei einer Kochzeit von 1:10 Std. 22 IBU ergeben.

Die fertige Würze habe ich dann noch mit Milchsäure auf eine PH-Wert von knapp unter 4,4 eingestellt.

Beim Anstellen der Hefe ist es dann passiert: Trotz vorsichtigen Öffnens der Flasche mit der Hefe ging ein guter Teil des Inhalts durch Gushings verloren :crying
Aber zum Glück blieb noch genügend Hefe übrig, die auch vom Geruch her noch einen relativ frischen Eindruck machte.

Die Hefe habe ich dann gestern Abend mit der Hälfte der Würze bei 19,5°C angestellt. Bis heute Morgen hat sich schon ein leichter Bläschenteppich auf der Würze gebildet.
Ich werte das mal als Ankommen der Hefe. Insgesamt riecht alles sehr malzig.
Die andere Hälfte der Würze habe ich eingefroren und werde sie dann vor dem Abziehen auf Flaschen als Speise zugeben.

Schauen wir mal, was es wird!

Ein bisschen der Hefe habe ich mir zurückbehalten, um sie in der Petrischale auf Würzagar zu vereinzeln und dann mit kleineren Startern wieder aufzupäppeln.
Ich möchte mir eine kleine Menge möglichst reiner Hefe unter Kochsalzlösung im Kühlschrank zum Herstellen späterer Starter aufheben.
Mit anderen Hefen ging das bislang ohne Probleme. Weiß jemand, ob die Ludwig II das auch mit sich machen lässt?

Viele Grüße
Thomas
Hallo,

die Hauptgärung ist jetzt bei durch bei ca. 19,5 °C bis 20°C:
  • 1. Tag: 7,7 °P
  • 2. Tag: 4,8 °P
  • 3. Tag: 2,6 °P
Die Gärung ist dann bei 2,6 °P stehengeblieben. Ich komme damit auf einen Endvergärungsgrad von 56% :Grübel
Da ich mit anderen Werten gerechnet habe, habe ich mir die Hälfte der Anstellwürze als Speise zurückbehalten und eingefroren.
Einen guten Teil davon habe ich jetzt auf das Jungbier draufgelassen und alles nochmal weiter gären lassen.
Nach ein paar weiteren Tagen blieb die Gärung dann bei 2,1 °P stehen (EVG = 60%).
Ich messe mit Refraktometer. Die Platowerte habe ich mit der Standardformel berechnet.

Letztes Wochenende habe ich nach vorheriger Aufspeisung mit Würze in Flaschen abgefüllt. Zielwert für die Karbonisierung sind 6,5 g CO2 / l.
Ich will der Nachgärung in den Flachen noch eine Woche Zeit lassen. Danach eine Woche Reifung bei 1 °C im Kühlschrank.
Danach, wenn ich ganz viel Mut aufbringe, vielleicht noch eine Pasteurisierung.

Woher kommt der hohe Endvergärungsgrad? Habe ich mich verrechnet? War meine Maltoserast zu lange? Hat sich die Hefe durch das mehrmalige Verwenden verändert? Habe ich evtl. Fremdhefen drin?
Das Jungbier riecht gut (sehr aromatisch) und schmeckt auch keineswegs sauer.

Viele Grüße
Thomas

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#86

Beitrag von Uwe12 » Freitag 8. Mai 2015, 12:46

Nur 2,6°P Restextrakt ist eigentlich (viel) zu niedrig, das sind eher so "Hobbybrauerwerte" bei STW 10-12 bei "normaler" Hefe.
Ich würde fast befürchten, daß sich bereits eine Fremdhefe eingeschlichen hat.
Die Maltoserast ist m.W. bei der Ludwigii nicht so relevant, da sie Maltose eh' nicht vergären kann.

Ich werde am Wochenende einen weiteren Ludwigii-Sud machen, diesmal mit 100% Münchner.
Bin gespannt, ob der Restextrakt da auch so niedrig wird.

Das bisherige Ludwigii-Bier (100% Wiener) ist immer noch sehr schmackhaft und vom Geruch (für den Mittelfrühen) recht harzig (im angenehmen/interessanten Sinne).
Leider habe ich heftige Probleme, das Bier vernünftig gezapft zu bekommen. Es gibt eine irre Menge an Schaum: Glas "voll", unten ein knapper Zentimeter Bier!
Ist der Schaum zusammengefallen ist das Glas nicht ganz halbvoll - eher nur zu einem Drittel - so wird das Keg nur langsam leer. :crying
Der Schaum erinnert in seiner Konsistenz stark an das, was man (früher?) bei alkoholfreien Bieren kennt und ist irre bitter.
Ich hab Bilder gemacht, aber leider nicht dabei...heute Abend stelle ich sie rein.
Das zusammengelaufene Bier ist dann eher schwächer carbonisiert, geschmacklich aber deutlich "reichhaltiger", als es kommerzielle alkoholfreie Biere bieten.

Werde heute Abend auch spaßeshalber mal eine Spindelprobe aus dem Lager-NC ziehen.

Ich wäre beim kommenden Sud fast geneigt, eine fette Eiweißrast zu fahren, um dem Schaum halbwegs Herr zu werden. :Wink

Uwe

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#87

Beitrag von Ulrich » Freitag 8. Mai 2015, 12:58

wenn Du am Fass, am Zapfkopf auf den Bierschlauch schaust, siehst Du wärend des Zapfens Bläßchen aus dem Fass die Bierleitung hochkrabbeln? wenn ja, dann zu wenig Förderdruck.
Wenn nicht=> entweder ist das Bier nicht ausreichend kalt und lange gelagert worden, damit sich die CO2 fest bindet (durch die Bierzusammensetzung entbindet sich die CO2 schneller.)

Was hast Du für ein Kompensationshahn? Firma, Jahrgang? Michael hat sich einen neuen Zapfhahn gegönnt und war überrascht, wie viel besser das Ergebnis ist.

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#88

Beitrag von Ulrich » Freitag 8. Mai 2015, 13:02

@ Goofy: Ein Vergärungsgrad von 12 - 15% sind üblich.
Es ist mehr als unwahrscheinlich, dass die Ludwigii der Art mutiert. (Produktion fon Permease, Transport von Maltose und Maltotriose durch die Permease in die Miochondrien, Produktion von Maltase, usw) Das wäre echt schon eine Evolution.
Neee, wahrscheinlich hast Du eine andere Hefe aufgeschnappt.

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#89

Beitrag von Goofy » Freitag 8. Mai 2015, 13:39

Ulrich hat geschrieben:@ Goofy: Ein Vergärungsgrad von 12 - 15% sind üblich.
Es ist mehr als unwahrscheinlich, dass die Ludwigii der Art mutiert. (Produktion fon Permease, Transport von Maltose und Maltotriose durch die Permease in die Miochondrien, Produktion von Maltase, usw) Das wäre echt schon eine Evolution.
Neee, wahrscheinlich hast Du eine andere Hefe aufgeschnappt.
Hallo Ulrich,

danke für die schnelle Antwort!

Gibt es eine Möglichkeit, reine LudwigII von der Hefebank Weihenstephan zu bekommen?

Viele Grüße
Thomas

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#90

Beitrag von Uwe12 » Freitag 8. Mai 2015, 13:54

Meine Zapferei geht jetzt zwar am Thema vorbei, aber da Du fragst...

Mit Kompensatorhähnen habe ich es aufgegeben, etwas stärker carbonisiert gabs rasch Zapfprobleme, egal welcher Druck. :Wink
Ich habe mir dann diese (popelig aussehende) Konstruktion zugelegt Produktlink zu HuM.
Damit klappt es bei allen anderen Bieren (auch Weizen) sehr gut, nur das Ludwigii-Bier macht Probleme.
In der Spirale ist bei diesem Bier leider ständig Schaum zu sehen, deshalb zapft es sich einfach schlecht.
Ich kann mal den Zapfdruck raufjodeln und Kompensatorhähne liegen auch noch hier rum.
Die Verhältnisse sind bei einem NC aber etwas anders als bei den gängigen "Bier-Kegs" (mehr Ventile/Kanten im Weg, Hahn direkt am Ventil - außer bei der Beruhigungsspirale).

Ich hatte auch schon mal veruscht, das Bier etwas abzuspunden weil ich es auf Übercarbonisierung schob.
Das NC steht bei etwa 4°C (Truhe 2°C ein, 6°C aus) und hat in etwa 1,5bar (geschätzt müßte es nachgucken).
Bei "normalen" Bieren gar kein Problem. :Smile
...just steht ein weiteres NC mit Weizenbier bei denselben Bedingungen: problemloses Zapfen mit eben dieser Konstruktion.
...vielleicht hat auch dieses bestimmte NC irgendwas, ich könnts mal in ein anderes umdrücken.

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#91

Beitrag von Ulrich » Freitag 8. Mai 2015, 14:20

Goofy hat geschrieben:Hallo Ulrich,danke für die schnelle Antwort!Gibt es eine Möglichkeit, reine LudwigII von der Hefebank Weihenstephan zu bekommen?Viele Grüße
Thomas
Ja, aber die Hefe heisst WSL-17 und gehört zu der Gruppe der Saccharomycodes Ludwigii. nix mit römisch 2!
Aber, sonst, gerne, ja! Wenn sich noch n paar Interesenten finden. Ich kann ja mal wieder ein Paar Starter anbieten, wenn ich das hier im Forum überhaupt nocheinmal darf.

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#92

Beitrag von Ulrich » Freitag 8. Mai 2015, 14:24

@Uwe12: Ich meinte nur, dass es auch unter den Kompensationshähnen große qualitative Unterschiede gibt.

Ich habe nicht herauslesen können, ob Du beim Zapfen Blasen im Bierschlauch, gleich direkt am Zapfkopf, direkt am Keg siehst?

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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung

#93

Beitrag von Uwe12 » Freitag 8. Mai 2015, 15:57

Ich hab mal den Betreff korrigiert. Wenn man das Wort Ludwigii kennt, liest man es auch automatisch bei LudwigII. :Wink

Ja, es hat bereits in der kompletten Beruhigungsspirale (ist aus milchig-transparentem Kunststoff) Bläschen, insofern war ich auch nicht verwundert.
Ich drücks mal um, vielleicht liegst einfach am NC/Ventil/Steigrohr...

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Re: Hefe LudwigII | SB und Rezeptfindung

#94

Beitrag von Goofy » Montag 11. Mai 2015, 09:28

Ja, aber die Hefe heisst WSL-17 und gehört zu der Gruppe der Saccharomycodes Ludwigii. nix mit römisch 2!
Aber, sonst, gerne, ja! Wenn sich noch n paar Interesenten finden. Ich kann ja mal wieder ein Paar Starter anbieten, wenn ich das hier im Forum überhaupt nocheinmal darf.[/quote]

Hallo Ulrich,

danke für das Angebot! Ich versuche in einem extra Thread mit-Interessenten zu finden.

Warum solltest Du im Forum nix mehr anbieten dürfen? Ich bin zwar kein Forums-Offzieller, finde aber toll, was Du machst!
Und ich wäre auch noch an anderen Hefen interessiert.

Viele Grüße
Thomas

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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung

#95

Beitrag von Ulrich » Montag 11. Mai 2015, 09:46

Trotzden sollte das seine Ordnung haben. Ich möchte keinen Ärger mit der Admin, wegen "...das Forum als Onlineshop misbrauchen, oder so..", mir wäre also wohler, wenn ich das OK von der Admin. bekommen würde.

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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung

#96

Beitrag von Goofy » Montag 11. Mai 2015, 10:01

Ulrich hat geschrieben:Trotzden sollte das seine Ordnung haben. Ich möchte keinen Ärger mit der Admin, wegen "...das Forum als Onlineshop misbrauchen, oder so..", mir wäre also wohler, wenn ich das OK von der Admin. bekommen würde.
Hallo Ulrich,

das ist für mich nachvollziehbar!

Waren denn bei der ersten Sammelbestellung keine Admins dabei? :Angel

Kann bitte einer der Admins die offizielle Zustimmung geben, falls das Angebot von Ulrich in Ordnung ist?

Viele Grüße
Thomas

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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung

#97

Beitrag von Hagen » Dienstag 30. Juni 2015, 13:46

Habe letztes WE beim Witzenhausener HBT ein alkolfreies Bier mit der Ludwigii von Uwe12 probiert - Der Hammer!

Das beste Alkoholfreie, dass ich bis dato getrunken habe. War übrigens auch die einhellige Meinung der anderen Verkoster.

Liegt sicherlich nicht nur an der Ludwigii, sondern vorrangig an der herrausragenden Braukünsten von Uwe. Nichtsdestotrotz wohl eine Spitzenhefe für derartige Biere :thumbup
Besten Gruß

Hagen

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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung

#98

Beitrag von ggansde » Dienstag 30. Juni 2015, 20:19

Das Bier war der Hammer! Ich will diese Hefe! Ob man die strippen kann? Wenn ja, wäre ich sehr an dem Bodensatz von jemanden der Glücklichen aus der SB interessiert.
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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung

#99

Beitrag von handgebraut » Dienstag 30. Juni 2015, 20:43

an dieser Hefe wäre ich auch sehr interessiert. Vielleicht gibt es ja mal wieder eine SB ?

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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung

#100

Beitrag von Uwe12 » Dienstag 30. Juni 2015, 22:49

Freut mich, daß mein "Alkoholfreies" einen gewissen Anklang gefunden hat. :Smile

Ich wurde nach dem Rezept gefragt. Das ist aber eigentlich ganz einfach und im Beitrag #69 hier in der Diskussion ist der Braugang schon weitgehend erklärt.
Aber vielleicht noch ein paar Worte zu den Startern, die ich gemacht habe.
Der erste Starter war aus verdünnter Maibockwürze die mit Haushaltszucker für +3°P auf insgesamt 9°P aufgezuckert wurde.
Um der Hefe erheblich mehr Zucker zur Verfügung zu stellen, habe ich dort ein paar Tropfen Erbslöh "MINICAL" hinein - eine Glucoamylase (Exo-1,4-α-D-Glucosidase: EC 3.2.1.3) anderswo als Amylogkucosidase bezeichnet.
Im Bierbereich soll es bei der Gärung Dextrine spalten und so einen außerordentlich hohen Vergärgrad bewirken.
Die S. Ludwigii selbst kann - soweit ich es verstanden habe - nur Glucose und Saccharose verarbeiten aber keine Maltose.
Durch das genannte Enzym werden Dextrine und auch Maltose bis zur Glucose abgebaut, so steht der Hefe also viel mehr verwertbarer Zucker zur Verfügung.
Ein weiterer Hintergedanke war, evt. Fremdhefen im Starter keine günstigen Bedingungen zu liefern, wie sie durch den hohen Restextrakt, den die Ludwigii übrig läßt, gegeben wären.

Der zweite Starter 5 Tage später (diese Zeit ergab sich so) wurde nur mit einer Würze aus Trockenmalzextrakt mit einer zusätzlichen Gabe Traubenzucker gemacht.
Der Überstand des ersten Starters wurde abgegossen und mich interessierte, ob hier das Enzym noch wirken würde. Der Restextrakt dieses Starters war dann aber bei 6,55°P (rechnerisch) und somit hatte ich wohl die Glucoamylase ausgespült oder das Enzym war bis dahin schon anderweitig inaktiv geworden.

Das Bier wurde rechnerisch auf ca. 25 EBU gehopft, die Würze wurde vor dem Hopfenkochen aber schon etwas mit Milchsäure angesäuert (pH 5,15), was die Bitterstoffausbeute natürlich senkt - was so auch gewollt war.
Die Kräusen sind bei der "Hauptgärung" mit der Ludwigii nicht besonders hoch, wie auch die ganze Gärung natürlich nicht so stürmisch verläuft, wie bei einer normalen Hefe - die Gärung ist praktisch rum, noch bevor sie richtig begonnen hat. :Smile

Die Gärung ging bei meinem Ansatz von STW 7°P auf 6°P Restextrakt, was rechnerisch in etwa 0,5%vol Alkohol sind.

Ich habe noch Erntehefe vom ersten Versuch sowie das noch original verschlossene Röhrchen aus der zweiten SB.
Mal gucken, ob meine Erntehefe noch für diese geringen Vergärgrade taugt, dann könnte ich davon was abgeben - will aber nichts versprechen.

Wäre schön, wenn sich mehr Hobbybrauer mal an die Ludwigii herantrauten.

Uwe

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