Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

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chaos-black
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Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#1

Beitrag von chaos-black » Samstag 5. August 2017, 11:00

Hallo liebe community,
ich war kürzlich zu Besuch bei der Insel Brauerei auf Rügen und der Besuch hat bei mir eine Frage offen gelassen.
Man konnte sehen, dass die Hauptgärung in großen offenen Wannen, die alle in einem Raum stehen, stattfindet. Da wunderte ich mich, wie sie es machen dass die Lactos, und vorallem die Brett die ich meinte beim Insel Brauerei Seepferd herauszuschmecken, nicht auf die anderen Sude überspringen. Die ziemlich kompetente Ansprechperson hinterm Tresen grinste bei dieser Frage erfreut und eröffnete mir, dass sie ausschließlich mit Maischesäuerung arbeiten und sie keine Brett ins Haus lassen. Der Bretteindruck wird durch die etwas saurere Maischesäuerung in Kombination mit einer speziellen Hopfensorte erzielt. Welche Hopfensorte aber, das wäre leider Betriebsgeheimnis.
Das fasziniert mich sehr und bringt mich auf jeden Fall dazu auch mal mit Maischesäuerung zu arbeiten sobald ich Ph messen kann. Die spannende Frage ist nun aber: um welche Hopfensorte geht es?
Sie verwenden Hopfen aus Hallertau, Neuseeland, Australien und Japan (da sorachi ace fürs IPA). Habt ihr Ideen?

Beste Grüße,
Alex
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Re: Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#2

Beitrag von gulp » Samstag 5. August 2017, 11:06

grinste bei dieser Frage erfreut
genau, da haben sie dir "die Taschen gefüllt" bzw. nicht ganz die Wahrheit gesagt, würde ich mal vorsichtig vermuten. :Smile

Gruß
Peter
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Re: Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#3

Beitrag von olibaer » Samstag 5. August 2017, 11:14

Ich schliesse mich der Aussage von gulp an.

Führender Technologe der Insel-Brauerei auf Rügen ist Frank Lucas und wenn Du zielführende Antworten erhoffst, solltest Du Dich an ihn wenden - alles andere ist "Tresengeplauder".

Gruß
Oli

P.S.: Solltest Du ihn ans "Rohr" bekommen, richte Grüsse aus ;-)
Gruss
Oli
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Re: Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#4

Beitrag von Blancblue » Samstag 5. August 2017, 11:59

Probiere mal die WLP 644 aus, das ist eine Hefe mit sehr starkem Brett Charakter.

Ansonsten hatte ich bei Mosaic gehopften Bieren ab und zu auch das Gefühl, dass Brett am Werk war, ohne es tatsächlich zu sein.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#5

Beitrag von olibaer » Samstag 5. August 2017, 12:12

Hallo zusammen,
Blancblue hat geschrieben:
Samstag 5. August 2017, 11:59
Probiere mal die WLP 644 aus, das ist eine Hefe mit sehr starkem Brett Charakter.
Wer definiert was "Brett Charakter" in Synergie genau sein soll und wer verheiratet schlussendlich diesen undefinierten Zustand mit der WLP 644 ?
Der Lieferant, der Hersteller, das Posting im WebShop, die Community ? Prost Mahlzeit - immer weiter so.

Entlang solcher Exemplarien gebärt man im besten Fall Legenden.

Gruß
Oli
Gruss
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Re: Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#6

Beitrag von chaos-black » Samstag 5. August 2017, 12:19

Bei der Beschreibung der wlp644 steht dass sie mal Brettanomyces im Namen hatte. Was hat es denn damit auf sich? Sind/waren da Brett mit drin?

Edit: Gerade recherchiert. White Labs dachte es wären Brettanomyces, genaue DNA Analysen haben aber ergeben, dass dem nicht so ist.
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Re: Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#7

Beitrag von schloemi » Samstag 5. August 2017, 12:26

Ich bin gerade auf Rügen und habe das Seepferd gestern am Strand verkostet. Es ist zwar sauer, aber den typischen Brett-Geschmack schmecke ich nicht, nicht mal unterschwellig. Aber für ein Sauerbier ist es vergleichsweise herb, vielleicht deshalb die Assoziation?!

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Re: Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#8

Beitrag von tbln » Samstag 5. August 2017, 12:56

In YeastEssentialsBoulder2016.pdf (Folie 143) werden Aromen der verschiedenen Brett-Stränge von WL aufgeschlüsselt nach Gabe zur Haupt- und Nachgärung dargestellt.
In alter Literatur liest man glaube ich häufiger von "blumigen Aromen". Soweit ich weiss, ist Kettle Souring recht "eintönig" sauer. Florale und Citrusnoten kann man wahrscheinlich ganz gut mit Saphir oder Mittelfrüh reinbringen.

ps.. Das Bier scheint also weder "wildsauer" noch selten zu sein.

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Re: Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#9

Beitrag von Blancblue » Samstag 5. August 2017, 13:46

olibaer hat geschrieben:
Samstag 5. August 2017, 12:12
Hallo zusammen,
Blancblue hat geschrieben:
Samstag 5. August 2017, 11:59
Probiere mal die WLP 644 aus, das ist eine Hefe mit sehr starkem Brett Charakter.
Wer definiert was "Brett Charakter" in Synergie genau sein soll und wer verheiratet schlussendlich diesen undefinierten Zustand mit der WLP 644 ?
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Gruß
Oli

Oli, danke für Deine Kritik (auch wenn ich die Form sehr verbesserungswürdig finde). Ich bin meist immer der Erste im Rezept Board der nachfragt, wie das Bier eigentlich schmecken soll, anstatt lose Zutaten zu bewerten. Ohne Geschmacksdefinition kann man kein Rezept beurteilen und keine Tipps geben. Von daher unterstütze ich grundsätzlich Deine Anmerkung dazu, aber in diesem Thread dient das Seepferd der Inselbrauerei als Geschmacksvorgabe bzw. so wie der TO für sich Brett definiert. Unter diesem Aspekt habe ich die WLP 644 empfohlen, eine Hefe die fruchtig-würzige Aromen erzeugt, die man typischerweise Brett-Biere zuordnet.
Ansonsten ist Brett sehr komplex im Geschmack, eine allumgreifende Definition per se schwierig, aber im allgemeinen sprechen wir von fruchtig, würzig, tangig, rauchigen, Pferde-Decke Aromen. Mal mehr in die eine, mal in die andere Richtung, aber dennoch gibt es für mich den typischen Brett Charakter, genau wie ein Pils immer als Pils erkennbar ist, egal ob es nun ein bissl süßer, würziger oder fruchtiger gebraut wurde.

Mal davon ganz abgesehen:
schloemi hat geschrieben:
Samstag 5. August 2017, 12:26
Ich bin gerade auf Rügen und habe das Seepferd gestern am Strand verkostet. Es ist zwar sauer, aber den typischen Brett-Geschmack schmecke ich nicht, nicht mal unterschwellig.
Ist bei mir ne Weile her, aber ich habe es genau wie Schloemi nicht wirklich als Brett-artig in Erinnerung. Das ist relativ herbes, leicht fruchtiges Sour, dessen Grundcharakter aber vor allem durch die Lacto-Säuerung bestimmt wird.
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Re: Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#10

Beitrag von chaos-black » Samstag 5. August 2017, 14:02

Danke für deine genaue Erklärung, blancblue. Eure Geschmackseindrücke passen dann ja ganz gut dazu, dass keine Brett drin sein soll. Für mich gab's die geschmackliche Assoziation zwar, ich hab aber auch noch nicht viele Brett-Biere im Glas gehabt. Ich kann ja trotzdem einfach mal vor mich hin basteln und ein Seepferd ähnliches Bier hinten an meine to brew Liste stellen.
Die wlp644 soll ja nun einige Ähnlichkeiten mit Brettanomyces aufweisen. Gehört dazu auch, dass man sie vermeintlich schlecht wieder los wird?

Beste Grüße,
Alex
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Re: Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#11

Beitrag von Blancblue » Samstag 5. August 2017, 15:20

Nee, die wird man so gut (oder schlecht) wie jede andere Hefe los - viel einfacher als Brett.

Wenn Dich der Bierstil interessiert, hol dir das Buch "American Sour Beers" von Michael Tonsmeire, da steht sehr viel zum Thema Säuerung drin, auf die es bei diesem Bier besonders ankommt. Es ist an sich auch gar nicht so schwer, allerdings braucht man ein bissl Frusttoleranz, da auf dem Weg zum Sauerbier schon gerne mal was in die Hose geht was den gewünschten Geschmack angeht.
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Re: Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#12

Beitrag von schloemi » Samstag 5. August 2017, 19:33

"American Sour Beers" ist auf alle Fälle eine gute Literatur zu dem Thema und zeigt die Vielschichtigkeit von Sauerbier, in der Brett nur eine, zugegeben nicht unerhebliche, Rolle spielt.

Für mich war/ist eine Referenz für den Geschmack von Brett immer das Orval. Es ist auch interessant wie dieser Geschmack sich je nach Alter nach Abfüllung verändert, das reichte bei mir von untrinkbar (intensiver Stall- und Pferdedecke) bis harmonisch ausgewogen und fruchtig.

cu schloemi

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Re: Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#13

Beitrag von Fle4 » Sonntag 6. August 2017, 12:45

Huhu Alex, solltest du in das angepriesene Buch(American Souer Beers) mal reinlesen wollen würde ich dir mein Exemplar gerne zur Verfügung stellen :Greets

Flo
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Re: Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#14

Beitrag von chaos-black » Sonntag 6. August 2017, 13:09

Wow tolles Angebot, werde dich anschreiben sobald ich mit "yeast" durch bin. Danke :)
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Re: Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#15

Beitrag von Fle4 » Sonntag 6. August 2017, 18:34

Können. Ja dann einfach tauschen. Bin auch noch nicht durch....

Flo
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Re: Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#16

Beitrag von Bierwisch » Montag 7. August 2017, 07:05

Jetzt bin ich aber etwas verwirrt - bisher dachte ich auch, daß das Bier, wie auf der Flasche angegeben, "wild" vergoren ist. Ist das nur Marketingsprech? Da fühle ich mich nun aber heftigst vera...
Der Klügere kippt nach!

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Re: Brettanomyces-Geschmack ohne Brettanomyces

#17

Beitrag von schloemi » Montag 7. August 2017, 07:41

Bierwisch hat geschrieben:
Montag 7. August 2017, 07:05
Jetzt bin ich aber etwas verwirrt - bisher dachte ich auch, daß das Bier, wie auf der Flasche angegeben, "wild" vergoren ist. Ist das nur Marketingsprech? Da fühle ich mich nun aber heftigst vera...
Naja von wild vergoren steht da ja nichts. :Smile
"Wir haben wild gebraut mit zwei Milchsäure- Stämmen und zwei Hefe-Stämmen.
Im Ergebnis steht ein sehr trockenes Bier mit intensiver, angenehmer Säure und mit einer herben, lang anhaltenden Bittere.Wirklich nix für Anfänger – richtig herbes Sour Ale.“

Quelle: https://insel-brauerei.de/shop/media/im ... ERD_dt.pdf

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