Hefestarter - Tot oder am Leben?

[Enfield]

Hallo zusammen!

Ich hab mir letzte Woche zum ersten Mal untergärige Flüssighefe bestellt (WLP 850 Coppenhagen Lager), da ich sie für ein Schwarzbier verwenden möchte. Meine Erfahrungen mit Startern und Flüssighefe ist gleich null. Bisher verwende ich nur Trockenhefe oder strippe mal aus einer Flasche Weizen.

Die Packung wurde im Februar 2017 produziert, ist am 10.08.17 bei mir angekommen und läuft am 13.08.17 ab... Also nicht mehr die frischeste Hefe, dazu der Transport unter nicht grade hefefreundlichen Temperaturen. Die wieder hochzupäppeln für 11 Liter Sud wird eine Herausforderung.

Mein Plan war folgender:

Zuerst hab ich am Freitag nachmittags 200 ml Würze (mit DME) mit 9° Plato gemacht und die ganze Packung reingedrückt - beides vorher auf 10° C gebracht. Die Gärtemperatur für die Hefe soll zw. 10 und 14° C liegen, da dachte ich mir, der Starter ist bei 10° C sicher okay. Wenn der ordentlich gärt, den Starter auf 800 ml vergrößern und dann in Stufe drei auf 1,6 Liter. Das sollte für meine 11 Liter Sud grade mal ausreichend sein (größeren Erlenmeyerkolben für mehr Starterwürze hab ich leider nicht bei der Hand). In weiterer Folge sollte dann die Hefe aus dem Schwarzbier für einen dunklen Bock geerntet werden.

Der Starter wurde alle paar Stunden kräftig geschüttelt zum Belüften (sooft ich konnte) und nur mit Alufolie abgedeckt.

Mein Problem: bis heute Morgen absolut keine Reaktion. Die Hefe liegt am Boden wie tot. Also hab ich den Starter gestern wärme gestellt (ca. 15° C) und siehe da, heute morgen drei kleine Schauminseln auf der Oberfläche.

Besteht nach drei Tagen überhaupt noch die Chance, dass da was ankommt von der Hefe oder hat sich da was anderes drin breit gemacht?

Und wie gehe ich jetzt weiter? Die Temperatur beim 800 ml Starter dann wieder Schritt für Schritt senken?

lg und Danke für Eure Hilfe!

[Ruthard]

Bei einem Starter musst du nicht so akribisch auf die Anstell-/Gärtemperatur achten, denn die Flüssigkeit, in der die Fehlaromen entstehen, wird vor dem Anstellen des Hauptsudes überwiegend wegdekantiert.

Bei 6 Monate alter Flüssighefe kannst du davon ausgehen, dass nur noch 1/6 der ursprünglich vorhandenen Hefezellen überlebt haben. Entsprechend länger dauert es, bis die Anzeichen einer Gärung sichtbar werden.

Cheers, Ruthard

[Frudel]

Ich würde außerdem die Hefe wegen dem MHD reklamieren.
6 Monate alte Flüssighefe zu versenden ist ein Unding.
Es kann nicht Sinn und Zweck sein , steinalte Flüssighefe wiederzubeleben

Mit freundlichen Grüßen
Markus

[Enfield]

Naja... , da kann der Shop nichts dafür. Die Hefe war in Aktion, da eben schon das MHD nahe rückte... In dem Fall also selber schuld.

@Ruthard: danke! Ich dachte nur, wenn ich den Starter zu warm mache, dann züchte ich mir aus einer UG Hefe schnell mal bei einem dreiteiligen Starter eine Generation OG Hefe. Darum wollte ich das bei Gärtemperaturen mache. Oder sind meine Bedenken diesbezüglich übertrieben?

Also kann es durchaus sein, dass die Hefe nach drei Tagen noch ankommt ohne das da was anderes drin wächst?

[chaos-black]

Ich lese gerade das Buch yeast (Chris White), das mir bzgl Hefe und Fermentation an einigen Stellen die Augen geöffnet hat. Da wird auch auf Starter eingegangen. Ein paar kleine tips:
- 7-10 grad Plato (geringe Stammwürze ist besser zum aufpäppeln geschwächter und Alter Hefe, führt aber zu geringeren Wachstum)
- Sauerstoff ist extrem wichtig. Ohne Sauerstoff Belüftung z.b. durch Rührdingens (stir Plate) verringert du Wachstum auf ca 1/3. Wenn du kein Rührdingens hast, schüttel oft!
- Starter sollten 18-24 grad Celsius haben, Temperaturen darüber und darunter haben verschiedene unerwünschte Nebeneffekte die ich nicht alle ins Handy tippen will (S. 136 im Buch)
- solche Starter erreichen nach 12-24 Stunden ihren Höhepunkt an Zellwachstum

Viel Erfolg :)
Alex

[Alt-Phex]

Ich dachte nur, wenn ich den Starter zu warm mache, dann züchte ich mir aus einer UG Hefe schnell mal bei einem dreiteiligen Starter eine Generation OG Hefe. Darum wollte ich das bei Gärtemperaturen mache. Oder sind meine Bedenken diesbezüglich übertrieben?

Aus einer untergärigen Hefe kann niemals eine obergärige Hefe werden. Das sind genetisch unterschiedliche Stämme.

[Enfield]

Danke für eure Antworteh! Ich hab in dem Buch nachgelesen und ein wenig im Netz recherchiert ( hätte ich eigentlich gleich machen können ). Die Temperatur wird bei UG Startern für 18-22 Grad empfohlen. Hab ihn wärmer gestellt und heute auf 1.1 liter vergrößert. Die Hefe scheint tatsächlich noch am Leben zu sein. Die abgegossene vergorene Würze war nicht mehr süß und hat auch nicht sauer geschmeckt, sollte daher in Ordnung sein.

Bin gespannt ob der vergrößerte Starter Morgen überweißt ist.

[DerDerDasBierBraut]

Beobachtest Du nur die nicht vorhandenen Kräusen oder misst Du auch gelegentlich den Extrakt im Starter? Vielleicht ist die Würze "über Nacht" schon unauffällig vergoren worden.

Ohne Magnetrührer hilft es etwas, den Starter an eine Stelle in der Wohnung zu stellen, wo alle oft vorbeilaufen und den Erlenmeyer kurz schwenken können. Sag Deiner Family, dass das Ding vor der Naschischranktür verschwindet, sobald die Hefe ankommt. Dann schwenken sie noch 2x extra durch .

[Enfield]

Hallo Jens!

Das war ja genau das, was mich verwirrt hat. Der Starter hatte NIE Hochkräusen. Erst nach ein paar Tagen waren vereinzelt Schauminseln zu sehen, mehr aber nie. Kann es sein, dass ich das einfach übersehen habe?

Der von mir gestern auf 1,1 Liter vergrößerte Starter hat dafür heute schon Hochkräusen - nach 8 h! Also lebt eine abgelaufene Schnäppchenhefe *freu*.

[DerDallmann]

Messen hilft. Mache ich immer, wenns nicht total offensichtlich "kräuselt".
Ich hatte schon Starter, die sahen aus, wie tot, waren aber einfach nur endvergoren.

[Enfield]

Wie misst Du den Starter? Ich hab immer Angst, dass ich mir da was versiffe und mir ne Infektion einfange, wenn ich da rumtüddel...

[DerDallmann]

Ich entnehme immer mit einer desinfizierten Pipette und messe mit dem Refraktometer.
Risiko ist da, bisher ist aber nie etwas passiert.

[DerDerDasBierBraut]

Passt. Das mache ich auch so. Einwegpipette, Erlenmeyer, alte Kolbenabdeckung (Folie) und ein Stück neue Folie ordentlich mit ISO einsprühen - warten - Tröpfchen zum Messen entnehmen - Kolben mit neuer Folie verschließen - messen - fertig.

[Enfield]

Okay, dann muss ich mir mal ein paar ordentliche Pipetten zulegen, meine sind alle zu kurz.

Ich bin was Starter betrifft wohl noch ein kompletter Anfänger. Bisher habe ich nur mit Trockenhefe gebraut - nur einmal hab ich Hefe aus einem Kaufweizen gestrippt.

Vielleicht hätte ich mir für den Anfang nicht gleich halbtote untergärige Hefe aussuchen sollen...

[cyme]

Zuerst hab ich am Freitag nachmittags 200 ml Würze (mit DME) mit 9° Plato gemacht und die ganze Packung reingedrückt - beides vorher auf 10° C gebracht.

Das ist viel zu wenig. 200ml sind von der Menge Hefe in nullkommanichts verwertet, da bekommst du gar nichts mit. Das ist ein hunderstel der Menge, fuer die die meisten Hersteller ihre Hefe bemessen! Von einem handelsueblichen Pack von White Labs braucht man sich unter 1L erst gar nicht an einem Starter versuchen.

Den Link zum Video von Wyeast habe hier schon unzaehlige Male gepostet. In dem sagen sie, der verbreitetste Fehler den Leute machen, ist ein Starter der zu klein ist und zu lange dauert - in seinem Negativbeispiel redet er von 0,5L, also immer noch mehr als doppelt so viel wie du hast.

Warum versuchen Leute immer die abenteuerlichsten Starterkonzepte? Im Artikel vom Braumagazin und auf den Seiten der Hefeherstellern ist es doch gut beschrieben, oder nicht?

[DerDerDasBierBraut]

Warum versuchen Leute immer die abenteuerlichsten Starterkonzepte? Im Artikel vom Braumagazin und auf den Seiten der Hefeherstellern ist es doch gut beschrieben, oder nicht?

Die Propagationsschritte sind nicht so gut beschrieben, finde ich. Man hört und liest überall was anderes.
Bei konservierter oder gestrippter Hefe verwende ich "50,200,750,1000ml" für einen 2 Liter Starter. Für Smackpacks muss das nicht passen. Da ist es vielleicht besser 2x1 Liter Würze zu "füttern".

[Boludo]

Ich würde untergärige Starter bei Raumtemperatur und nicht bei 10 Grad ansetzen.

Stefan

[Enfield]

Das ein Ministarter kontraproduktiv ist und White Labs auch von mindestens 2 Litern Starter redet, damit die Hefe sinnvoll vermehrt werden kann, ist mir durchaus bewusst.

Der Grund für den Ministarter ist, dass die Hefe bereits 6 Monate alt war und zusätzlich noch für drei Tage bei Sommertemperaturen von DHL spazieren gefahren wurde. Ich wusste nicht mal, ob da überhaupt noch was lebt.
Und eine winzige Menge Hefe in 2 Liter Starterwürze ist wohl genauso kontraproduktiv.
Wenn die Hefe ein frisches Päckchen gewesen wäre, hätte ich sie in 11 Litern Sud direkt angestellt.

Ich habe den Yeast Starter Calculator von brewersfriends.com mit den Daten meiner Hefe und meines Sudes gefüttert. Der sagte mir, dass die Hefe ziemlich tot sein müsste und gaaaanz langsam aufzupäppeln wäre. Da kam raus, dass sogar für die geringe noch lebende Menge Hefe 0,2 Liter schon die oberste Grenze sind.

Mein Plan war, dass ich deshalb die halbtote Hefe in drei Stufen wieder aufpäpple:
Zuerst 0,2 Liter
Dann 1,1 Liter
und zuletzt nochmal auf 2 Liter vergrößere vor dem Anstellen.

Ist mein Vorgehen hier falsch? Wie würdet ihr das besser machen mit Hefe, die schon so alt ist? Gleich 1 Liter Starter ansetzen? Nach der Logik könnte ich auch einen Flaschenbodensatz vom Strippen gleich in einen 1 oder 2 Liter Starter kippen, oder?

lg

Max

[cyme]

Ist mein Vorgehen hier falsch? Wie würdet ihr das besser machen mit Hefe, die schon so alt ist? Gleich 1 Liter Starter ansetzen?

Ja. Wenn du dir Sorgen machst, dass ein 1L-Starter mit wenig Hefe innerhalb von 3 Tagen eine Infektion bekommt, hast du ein Problem mit Hygiene, nicht ein Problem mit Hefe.

Nach der Logik könnte ich auch einen Flaschenbodensatz vom Strippen gleich in einen 1 oder 2 Liter Starter kippen, oder?

Hat dein Flaschenbodensatz 100 Milliarden Zellen?

[Enfield]

Hat eine 6 Monate alte Hefepackung nach heißem Transport noch 100 Milliarden Zellen? Die haben sie doch nur, wenn die Packung noch ganz frisch ist, oder?

[Enfield]

Nimm mir das bitte nicht übel, ich will es nur verstehen und dich nicht ärgern.

Hier mal die Hefeberechnung:

Das heißt eigentlich, dass die Hefe theoretisch tot ist.

Wenn ich jetzt aber annehme, es sind noch 1 Million Zellen am Leben und ich die in 2 Liter Starter mache, spuckt er mir das hier aus:
Er sagt ganz klar und deutlich: Growth rate maxed, reduce starter size

[cyme]

Das heißt eigentlich, dass die Hefe theoretisch tot ist.

Das ist eine ziemlich grobe Schaetzung aufgrund von Faustregeln. Eine exakte Wissenschaft steht da nicht dahinter (wird auch von Brewersfriend in der Dokumentation so erklaert). Sie nehmen einfach eine Aussage von White Labs, dass nach einem Monat ca 79% der Hefe noch intakt sei und werfen das auf Gutduenken in eine lineare Funktion. Ich bin kein Mikrobiologe, aber meines Wissens nach wird in solchen Faellen eher logarithmisch, nicht linear gerechnet. Interpretiere ich die Aussage so, dass von einer gegebenen Hefepopulation jeden Monat 21% der noch lebenden Zellen sterben, komme ich nach 6 Monaten immer noch auf 24% lebende Zellen. (0,79 ^ 6 = 0,243) Zumindest meinen bescheidenen Beobachtungen nach kommt diese Rechnung der Realitaet wesentlich naeher, ansonsten waere es unmoeglich, aus Flaschen die 1 Jahr oder aelter sind noch lebende Hefe zu ziehen (es geht).

Falls ich aber davon ausginge, dass tatsaechlich nur noch eine verschwindend kleine Menge an Hefe am Leben ist, wuerde ich mit einem Ausstrich auf Agar anfangen, dort eine eine Kultur aus einer einzelnen Zelle selektieren und diese in Schritten propagieren. Der Artikel im Braumagazin betont, dass der letzte Schritt vor dem Anstellen ca 1:8 bis 1:10 sein soll, wenn du also von 1,6 Litern anstellen willst, sollte der Schritt davor 0,2L sein., nicht 0,8L.

Ich will jetzt nicht behaupten, dass deine Methode nicht funktinioren kann, beileibe nicht. Aber bei einem Packen Hefe in 0,2l Wuerze vermute ich, dass das ganze schneller vergoren ist als du schauen kannst und mit jedem weiteren Tag warten die Zellen weiter hungern anstatt staerker oder gar mehr werden.

[Enfield]

Abend!
Danke für Deine Antwort, das öffnet mir zumindest teilweise mal die Augen!
Das ist wieder mal ein klassischer Fall von zuerst machen wie man grade denkt und dann erst fragen und nachlesen... Manchmal könnte ich mich wirklich selber in den A... treten.

Das würde auch erklären, warum ich in den 0,2 Litern nie irgendwelche Kräusen gesehen habe. Ich werde jetzt den Starter nochmal vergrößern, was anderes bleibt mir ja jetzt wohl nicht mehr übrig. Dafür bin ich beim nächsten Mal dann klüger.

Deine Berechnung kommt der Realität sicher näher, ich tu mich nur irrsinnig schwer abzuschätzen, wieviel lebende Hefe in so einem Päckchen noch drin ist. Ich hätte das ganze wahrscheinlich gleich in einen 1 oder 1,5 Liter Starter kippen sollen.

lg und danke nochmal!

Max

[Enfield]

Morgen zusammen!

Ich wollte nun kurz Rückmeldung über mein Hefestarterexperiment geben. Am Donnerstag wurde gebraut - das von mir geplante Schwarzbier.
Den Hefestarter hatte ich auf 1,8 Liter vergrößert und vor dem Anstellen dekantiert.
Am Donnerstag Abend bei 10° C Würze und Startertemperatur um 22:00 Uhr angestellt, gestern um 07:00 völlig überweißt (Weißkräusen) und Aktivität im Gärspund! So schnell ist noch nie ein UG-Sud angekommen bei mir.

Was mich aber noch etwas irritiert: die dekantierte Starterwürze habe ich verkostet. Sie roch eigenartig säuerlich, fast wie Most/Federweißer/Cidre. Geschmeckt hat sie dafür unspektakulär, nicht sauer, einfach leer. Der Geruch war aber echt eigenartig, so dass ich schon Schlimmstes befürchtet habe.

Ist es normal, dass die Starterwürze säuerlich riecht?

[Malzundhopfen]

Meine Starter riechen auch immer so. Hatte mich genau wie du darüber gewundert, ist aber völlig normal so. :-)