Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

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Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#1

Beitrag von flensdorfer » Freitag 25. August 2017, 17:06

Moin,

mein Sweet Stout, gesüßt mit Milchzucker, befindet sich in der Nachgärung.
Nun wurde ich aus der Familie darauf aufmerksam gemacht, dass es ja lediglich vegetarisch wäre, aber nicht vegan.

Da stellt sich mir die Frage: welche unvergärbaren (Natur)produkte kann man nehmen, um Biere wie ein Sweet Stout zu süßen?
Birkenzucker?
Gruß, Arne

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#2

Beitrag von Blancblue » Freitag 25. August 2017, 17:11

Stevia oder Birkenzucker wäre meine erste Wahl.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#3

Beitrag von flensdorfer » Freitag 25. August 2017, 17:13

Birkenzucker = Xylit?
Gruß, Arne

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#4

Beitrag von chaos-black » Freitag 25. August 2017, 17:40

Ja das ist das gleiche. Gibts im Reformhaus oder z.B. bei Simon: https://www.schnapsbrenner.eu/Xylitol-1-kg
Hat aber einen leicht anderen Süßegeschmack als gewöhnlicher Zucker finde ich. Mir schmeckt es aber immernoch besser als Stevia und ich benutze es um meinen Cider zu süßen, bisher ganz erfolgreich :)

Beste Grüße,
Alex
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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#5

Beitrag von flensdorfer » Freitag 25. August 2017, 17:54

Ah sehr gut! Wie sind die Mengen bei Xylit anzupassen oder kann man das 1:1 übernehmen?
Sehe gerade "annähernd gleiche Süßkraft", also kann man 1:1 nehmen.
Gruß, Arne

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#6

Beitrag von Fe2O3 » Freitag 25. August 2017, 17:56

Nur als Anmerkung: Xylit/Birkenzucker/E967 ist aber nicht wirklich ein Naturprodukt...

"Anders als der alternative Name Birkenzucker suggerieren könnte, wird Xylit nicht direkt aus Birkenholz gewonnen. Die industrielle Herstellung von Xylit beruht auf Xylanen (Holzgummi) aus Birkenholz und anderen Harthölzern oder landwirtschaftlichen Reststoffen wie Maiskolbenreste (Maisspindeln), Stroh, Getreidekleie oder Zuckerrohr-Bagasse. Aus diesen wird Xylose bei Temperaturen von bis 200 °C und unter Einsatz von Schwefelsäure oder Natronlauge freigesetzt. Die Xylose wird dann mit einem Katalysator unter hohem Druck zu Xylit umgesetzt." (Quelle: Wikipedia)

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#7

Beitrag von chaos-black » Freitag 25. August 2017, 17:58

Das kann ich dir leider nicht beantworten. Bei meinem Cider hab ich einfach ein paar hundert ml nach der Gärung abgezwackt und dann schrittweise Birkenzucker dazugegeben bis ich es gut fand, anschließend dann entsprechend damit den Rest des "Sudes" aufgezuckert. Vlt wär dieses Vorgehen auch was für dich?
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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#8

Beitrag von Ladeberger » Freitag 25. August 2017, 18:01

Lactose bringt nicht nur Süße mit, sondern aufgrund ihrer vergleichsweise geringen Süßkraft auch ordentlich Vollmundigkeit. In gleicher Weise, wie dies der unvergärbare Restextrakt leistet. Potente Süßstoffe alleine können das m.E. nicht imitieren, zumal viele einen Beigeschmack haben. Und die meisten kurzkettigen, unvergärbaren Zucker sind ziemlich teuer in der erforderlichen Dosis.

Vielleicht passt Isomalt, schau mal nach der Süßkraft im Vgl. zu Lactose. Eine Kombination aus langkettigen Zuckern wie Maltodextrin und einer klitzekleinen Dosage Süßstoff könnte auch taugen. Oder einen etwas niedrigeren VGs anpeilen.

Ich kann mir auch vorstellen, dass man ganz ohne Zuckeraustausschtoffe den vollmundigen Schwesterstil "Oatmeal Stout" etwas in die Richtung biegen kann.

Gruß
Andy

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#9

Beitrag von Hopfen-Q » Freitag 25. August 2017, 18:04

flensdorfer hat geschrieben:
Freitag 25. August 2017, 17:06
... Nun wurde ich aus der Familie darauf aufmerksam gemacht, dass es ja lediglich vegetarisch wäre, aber nicht vegan.
So what, dann würde ich mich darauf freuen, das Bier alleine trinken zu dürfen :P

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#10

Beitrag von flensdorfer » Freitag 25. August 2017, 18:10

Fe2O3 hat geschrieben:
Freitag 25. August 2017, 17:56
Nur als Anmerkung: Xylit/Birkenzucker/E967 ist aber nicht wirklich ein Naturprodukt...
Jo, das hatte ich auch gelesen, deshalb "Natur" oben in Klammern gesetzt. Hauptsächlich geht es darum, einen veganen, nicht vergärbaren Süßstoff zu finden.
chaos-black hat geschrieben:
Freitag 25. August 2017, 17:58
Das kann ich dir leider nicht beantworten. Bei meinem Cider hab ich einfach ein paar hundert ml nach der Gärung abgezwackt und dann schrittweise Birkenzucker dazugegeben bis ich es gut fand, anschließend dann entsprechend damit den Rest des "Sudes" aufgezuckert. Vlt wär dieses Vorgehen auch was für dich?
Ok, dann also rantasten. Danke!
Ladeberger hat geschrieben:
Freitag 25. August 2017, 18:01
Lactose bringt nicht nur Süße mit, sondern aufgrund ihrer vergleichsweise geringen Süßkraft auch ordentlich Vollmundigkeit. In gleicher Weise, wie dies der unvergärbare Restextrakt leistet. Potente Süßstoffe alleine können das m.E. nicht imitieren, zumal viele einen Beigeschmack haben. Und die meisten kurzkettigen, unvergärbaren Zucker sind ziemlich teuer in der erforderlichen Dosis.

Vielleicht passt Isomalt, schau mal nach der Süßkraft im Vgl. zu Lactose. Eine Kombination aus langkettigen Zuckern wie Maltodextrin und einer klitzekleinen Dosage Süßstoff könnte auch taugen. Oder einen etwas niedrigeren VGs anpeilen.

Ich kann mir auch vorstellen, dass man ganz ohne Zuckeraustausschtoffe den vollmundigen Schwesterstil "Oatmeal Stout" etwas in die Richtung biegen kann.

Gruß
Andy
Puh, Andy... das ist ordentlich Input. Isomalt... kannte ich nicht. Vegan ist es jedenfalls.
Deine restlichen, sehr guten Tipps muss ich mir mal in Ruhe durch den Kopf gehen lassen. Gerade auch die Idee, ein Outmeal in die Sweet-Richtung zu biegen, klingt vielversprechend.

Danke!
Hopfen-Q hat geschrieben:
Freitag 25. August 2017, 18:04
flensdorfer hat geschrieben:
Freitag 25. August 2017, 17:06
... Nun wurde ich aus der Familie darauf aufmerksam gemacht, dass es ja lediglich vegetarisch wäre, aber nicht vegan.
So what, dann würde ich mich darauf freuen, das Bier alleine trinken zu dürfen :P
Auch mein erster Gedanke, aber soooo egoistisch :Pulpfiction Nein, die Familie soll ja auch etwas davon haben. Und da momentan eine Veganerin dazu gehört, würde ich mich da entsprechend anpassen.
Gruß, Arne

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#11

Beitrag von M0ps » Freitag 25. August 2017, 18:23

Und an die arme, gequälte Hefe denkt wieder keiner :p

Spaß beiseite:
Ich bin kein großer Süßstofffan und würde daher auch eher den Bierstil wechseln. Ansonsten klang der Vorschlag von Andy sehr vernünftig.

Von der Vorstellung Vegan = natürlich sollte man sich auch eher verabschieden. Viele Ersatzstoffe werden mit ordentlich Chemie und vielen technischen Tricks erzeugt, aber das ist letztlich überall so. Ob nun im Reaktor eine chem. Reaktion abläuft oder in der Zelle ist dem Molekül was nachher rauskommt eher egal ^^

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#12

Beitrag von flensdorfer » Freitag 25. August 2017, 20:58

M0ps hat geschrieben:
Freitag 25. August 2017, 18:23
Von der Vorstellung Vegan = natürlich sollte man sich auch eher verabschieden. Viele Ersatzstoffe werden mit ordentlich Chemie und vielen technischen Tricks erzeugt, aber das ist letztlich überall so. Ob nun im Reaktor eine chem. Reaktion abläuft oder in der Zelle ist dem Molekül was nachher rauskommt eher egal ^^
Ja, das stimmt. Man bekommt es mit vielen E zu tun, wenn man die Zutaten mal anschaut und durch google jagt. Habe ich jetzt lernen müssen.
Dann doch lieber ein glückliches Schwein vom Bauern um die Ecke :Wink
Gruß, Arne

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#13

Beitrag von Boludo » Freitag 25. August 2017, 21:47

Darf man als Veganer eigentlich Sauerbier trinken? Milchsäurebakterien sind ja kleine Tiere und keine Pilze, wie die Hefe.

Stefan

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#14

Beitrag von Gryps » Freitag 25. August 2017, 22:15

Boludo hat geschrieben:
Freitag 25. August 2017, 21:47
Darf man als Veganer eigentlich Sauerbier trinken? Milchsäurebakterien sind ja kleine Tiere und keine Pilze, wie die Hefe.
:thumbsup :Bigsmile Du hast mir den Abend gerettet! :Drink :thumbup
Gruß Lutz
________
Es gibt keine warmen oder kalten Temperaturen! :Mad2Temperatur ist hoch oder tief!:P
* 27l-Proficook-digital m. Isolierg., Rührwerk u. Läuterhexe * Klarstein Beerfest 30l * 2x30l Kunststoff-Gärfass * MattMill Student elektr. *

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#15

Beitrag von flensdorfer » Samstag 26. August 2017, 02:57

Ihr werdet lachen, aber mit Milchsäurebakterien drin wäre das noch nicht mal vegetarisch. Milchsäure selbst, die die kleinen Tierchen aus einer Zuckerlösung verknuspert haben, wäre vegan, aus richtiger Milch nur vegetarisch.
Ist schon lustig manchmal ;)
Gruß, Arne

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#16

Beitrag von Boludo » Samstag 26. August 2017, 07:59

Milchsäure aus Milchsäurebakterien wäre aber ein tierisches Produkt, so wie Honig oder Käse und damit sicher auch nicht vegan. Essig eigentlich auch nicht.
Ich weiß nur, dass Flaschenbier nicht vegan ist, weil die Etiketten mit Kaseinleim geklebt werden.

Stefan

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#17

Beitrag von not » Samstag 26. August 2017, 08:21

https://m.youtube.com/watch?v=Hf-bkvefyIA...
Wasser, Hopfen, Malz, Hefe und Fisch.

Viele Grüße,
Sönke
{konnte das leider einfach nicht nicht Posten,...}
... nicht vergessen: immer schön die Schaumpumpe schmieren!

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#18

Beitrag von flying » Samstag 26. August 2017, 10:19

Ich bin verwirrt..Kriegen vegane Babys jetzt keine Brust, weil sie die Milch von Säugetieren nicht trinken dürfen? Oder ist aus Muttermilch gewonnener Milchzucker jetzt vegan?? :Waa

Probier mal Brewbody in Kombo mit Erithrit.

https://www.amihopfen.com/RHG-Verbreche ... anguage=de
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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#19

Beitrag von Kobi » Samstag 26. August 2017, 10:49

Boludo hat geschrieben:
Freitag 25. August 2017, 21:47
Darf man als Veganer eigentlich Sauerbier trinken? Milchsäurebakterien sind ja kleine Tiere und keine Pilze, wie die Hefe.
Soweit ich weiß, werden Bakterien nicht zu den Tieren gezählt, sondern sind ein eigenes Reich genau wie Archaebakterien, Pflanzen, Tiere und Pilze. Ob das jetzt geeignet ist, den Veganern ihr schlechtes Gewissen zu nehmen, weiß ich nicht, ist mir auch egal... :P
Viele Grüße
Andreas
Das Leben ist zu kurz, um schlechtes Bier zu trinken! :Drink

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#20

Beitrag von Chrissi_Chris » Samstag 26. August 2017, 10:52

Ich habe mein Cider letztens mit Xylit aufgezuckert und muss ehrlich sagen das mache ich nicht noch einmal, Vegan spielte bei mir keine Rolle aber dieses Süßungsmittel hat einen sehr markanten Eigengeschmack, den ich als sehr störend empfinde.

LG Chris

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#21

Beitrag von Blancblue » Samstag 26. August 2017, 11:22

Der Ersatzzucker muss geschmacklich schon zum Bierstil passen - wie Andy schon sagte, süß ist nicht gleich süß. Ein Stout ist im Vergleich zu einem Cider schon sehr kräftig im Geschmack, Birkenzucker passt imho da schon gut rein.

Anderer Möglichkeit wäre noch zu pasteurisieren, dann mit normalen Zucker zu süßen und zwangskarbonisieren.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#22

Beitrag von Chrissi_Chris » Samstag 26. August 2017, 12:48

Blancblue hat geschrieben:
Samstag 26. August 2017, 11:22

Anderer Möglichkeit wäre noch zu pasteurisieren, dann mit normalen Zucker zu süßen und zwangskarbonisieren.

Wobei du hier aufpassen musst Woher der Zucker letztendlich kommt..
Unter Umständen wird beim Raffinationsprozess (im Ausland) aber ein Filter aus Tierknochen (Knochenkohlefilter; in der Regel Rinderknochen) eingesetzt.

Das macht das ganze ja im Prinzip nicht mehr Vegan oder wäre das zu weit ausgeholt ?

LG Chris

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#23

Beitrag von flying » Samstag 26. August 2017, 12:50

Birkenzucker hat diese "Kaugummisüße" Die Schmelzentropie entzieht Energie, daher der Kühleffekt.
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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#24

Beitrag von Blancblue » Samstag 26. August 2017, 13:06

Chrissi_Chris hat geschrieben:
Samstag 26. August 2017, 12:48
Blancblue hat geschrieben:
Samstag 26. August 2017, 11:22

Anderer Möglichkeit wäre noch zu pasteurisieren, dann mit normalen Zucker zu süßen und zwangskarbonisieren.

Wobei du hier aufpassen musst Woher der Zucker letztendlich kommt..
Unter Umständen wird beim Raffinationsprozess (im Ausland) aber ein Filter aus Tierknochen (Knochenkohlefilter; in der Regel Rinderknochen) eingesetzt.

Das macht das ganze ja im Prinzip nicht mehr Vegan oder wäre das zu weit ausgeholt ?

LG Chris
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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#25

Beitrag von flensdorfer » Montag 28. August 2017, 23:30

Ladeberger hat geschrieben:
Freitag 25. August 2017, 18:01
Ich kann mir auch vorstellen, dass man ganz ohne Zuckeraustausschtoffe den vollmundigen Schwesterstil "Oatmeal Stout" etwas in die Richtung biegen kann.
Andy, ich möchte das noch einmal aufgreifen, da ich der Meinung bin, dieser Schritt verspricht den meisten Erfolg.

Also eines der bekannten Rezepte von MMuM mehr Vollmundigkeit und Restsüße bringen.
Oatmeal Dry Stout oder Oatmeal Stout

Ich bin im Moment beim Oatmeal Stout.
12,5°P, 30IBU
20l Ausschlagswürze

56% Maris Otter Pale Ale
19% Münchner I
6% CaraRed
4% Pale Chocolate
6% Chocolate
9% Haferflocken

Rasten
Einmaischen 62°C
57°C - 10min
64°C - 30min
72°C - 40min
78°C - 10min

90min kochen bei 2min Nachisomerisierung
10g Magnum für 90min
23g East Kent Golding für 30min

Durch die beiden Chocolate Malts verspreche ich mir kräftigere Kaffeenoten im Vergleich zum Farb-und Röstmalz des Originals.
Durch die verkürzte Maltoserast und die verlängerte Verzuckerungsrast die gewünschte Vollmundigkeit und Restsüße.

Hefe wird wohl die Notti oder die S-04 werden, Gärung bei 18-19°C.

Kann das so in die gewünschte Richtung gehen?
Gruß, Arne

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#26

Beitrag von Blancblue » Montag 28. August 2017, 23:57

Nee, das wird so nix. Damit das annähernd so süß wird wie ein Sweet Stout, muss du härtere Maßnahmen ergreifen:

1. Maltoserast drastisch verkürzen oder weglassen -> Springmaische

2. Niedrig vergärende Hefe - wie Breferm Top oder Danstar Windsor einsetzen

3. Die IBU ggf. auch um 5 Punkte senken

4. >10% CaraPils oder besser Gerstenflocken in die Schüttung aufnehmen
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#27

Beitrag von flensdorfer » Dienstag 29. August 2017, 08:23

Das sind die Teile der Lernkurve, die ich liebe :) Danke Blancblue.
Werde ich heute Abend mal im kBh anpassen.
Gruß, Arne

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#28

Beitrag von flensdorfer » Dienstag 29. August 2017, 21:20

Blancblue hat geschrieben:
Montag 28. August 2017, 23:57
Nee, das wird so nix. Damit das annähernd so süß wird wie ein Sweet Stout, muss du härtere Maßnahmen ergreifen:

1. Maltoserast drastisch verkürzen oder weglassen -> Springmaische

2. Niedrig vergärende Hefe - wie Breferm Top oder Danstar Windsor einsetzen

3. Die IBU ggf. auch um 5 Punkte senken

4. >10% CaraPils oder besser Gerstenflocken in die Schüttung aufnehmen
Danke nochmals!

Rezept aus Post #25 wie folgt angepasst

IBU: 25

Schüttung:
54% Maris Otter Pale Ale
18% Münchner I
10% Gerstenflocken
8% Haferflocken
5% CaraRed
5% Chocolate Malt

Maltoserast: 10min
Verzuckerungsrast: 50min

Danstar Windsor Ale

Wie schaut das aus?
Gruß, Arne

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#29

Beitrag von Blancblue » Dienstag 29. August 2017, 21:39

Das schaut schon viel besser aus!
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#30

Beitrag von nettermann90 » Dienstag 29. August 2017, 21:54

Kommt bei so geringer Maltoserast überhaupt genug vergärbarer Zucker bei rum, dass es ein Bier wird und keine Cola? :redhead

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#31

Beitrag von Blancblue » Dienstag 29. August 2017, 21:57

Die Maltoserast ist sogar noch relativ lang... Des weiteren hört die beta-amylase bei 72 Grad nicht auf zu arbeiten, sondern vereinfacht ausgedrückt nur deutlich langsamer.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#32

Beitrag von flensdorfer » Mittwoch 30. August 2017, 08:17

Blancblue hat geschrieben:
Dienstag 29. August 2017, 21:57
Die Maltoserast ist sogar noch relativ lang... Des weiteren hört die beta-amylase bei 72 Grad nicht auf zu arbeiten, sondern vereinfacht ausgedrückt nur deutlich langsamer.
Ich hatte auch überlegt, direkt durch zu heizen von 57°C auf 72°C. Also die Maltose"rast" quasi im Vorbeigehen mitzunehmen.
Oder gleich Zubrühen, dann müsste ich dicker einmaischen um Platz zu haben.
Gruß, Arne

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Re: Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

#33

Beitrag von flying » Mittwoch 30. August 2017, 09:38

nettermann90 hat geschrieben:
Dienstag 29. August 2017, 21:54
Kommt bei so geringer Maltoserast überhaupt genug vergärbarer Zucker bei rum, dass es ein Bier wird und keine Cola? :redhead
Was glaubst Du produziert die Alpha- Amylase? Die macht genau so Maltose wie die Beta, nur noch besser. Die Effekte einer Springmaische werden hier immer heillos überschätzt. Paar Prozente Vergärungsgrad mögen es sein, weil ohne die Vorarbeit der Beta ein paar Grenzdextrine mehr über bleiben aber das wars dann auch...
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