Sweet Stout u.ä. - wie vegan sußen?

[DerDallmann]

Auf jeden Fall, ich werde gebe das Ergebnis weiter.

Hast dus gemacht und kannst vielleicht berichten?

Nein, bin klassisch geblieben, ohne aufsüßen

[Mehrbier]

Auch wenn der Dallmann jetzt ohne aufsüßen gebraut hat, wurde mein Interesse geweckt: Ich bin zwar kein Veganer, aber mit der Laktose stehe ich auf Kriegsfuß. Nun habe ich mich gefragt, ob nicht möglicherweise andere Hexosen, Disaccharide oder Pentosen in Frage kommen. Einige kommen ebenfalls (nur) in Pflanzen vor. (Bspw. Manose). Nun kenne ich die Fähigkeiten der Hefe nicht diese Zucker möglicherweise enzymatisch in vergärbare Stoffe umzuwandeln. Gibt es dazu Erfahrungen auch den Geschmack betreffend?

[DrFludribusVonZiesel]

Ich bin ebenfalls kein Veganer, aber wenn man Biere kommerziell auf den Markt bringen möchte, ist es sicher kein Fehler, dies vegan und allergenfrei zu tun. Für mich persönlich ist es nur gedankliche Spielerei und Interesse, nichts mehr.
Habe vor kurzem auch ein Milkshake IPA mit 67°C Kombirast gebraut, allerdings mit Laktose und riesigem (>30%) Haferanteil. Das geht bei einem IPA gut (bin tatsächlich sehr angetan von der brotigen/karamelligen Note und dem Mundgefühl), aber bei einem Stout könnte ein derartig hoher Schüttungsanteil wohl zu einem leeren und eindimensionalen Bier führen. Evtl. wäre ein gangbarer Weg, aus dem Hafermalz selbst Ambermalt zu machen, in Kombination mit einer hohen Kombirast wie von Fabian angeregt, könnte ich mir ein gutes restsüßes Bier vorstellen, das auch ohne Laktose auskommt.

Melasse besteht zu 45 % aus nicht-Zucker, vielleicht eine Möglichkeit? Ich liebäugle damit für mein Feigen-Dunkles.

Ich glaube, hier könnte die Säure und doch deutliche Bitterkeit kontraproduktiv sein. Säure ist etwas, was ich bei einem Stout so gar nicht mag. Aber man kann ja immer rumbasteln und mit diversen Mittelchen gegensteuern.

Ich habe mich jetzt ein wenig durch die Wikipedia-Einträge von Süßstoffen und Zuckerausstauschstoffen geklickt und da gibts tatsächlich ein paar sehr interessante Sachen. Das bereits erwähnte Isomalt und Erythrit sind wohl am vielversprechendsten, Maltit (Herstellung per Hydrierung von Maltose, also zumindest nicht ganz bierfremd) klingt auch gut.
So gut wie alle dieser Stoffe haben aber das Problem, dass sie abführend wirken (Wasserbindung im Darm) und gesundheitlich teilweise bedenklich sein könnten. Somit sollte man wohl nicht viel mehr als 2 Biere damit trinken, auch nicht gut.

Was für Sauerbiere SEHR interessant sein könnte, ist Miraculin.

Miraculin selbst ist geschmacklos, doch wenn die menschliche Zunge Miraculin ausgesetzt wird, können auch eigentlich saure Speisen wie Zitrusfrüchte als süß wahrgenommen werden, sogar für längere Zeit. Wird Miraculin gleichzeitig mit Saurem konsumiert, dauert es einen Moment, bis dieser Effekt eintritt. Bis das Miraculin zu wirken beginnt, schmeckt eine saure Mischung auch so, erst nach einer Verzögerung stellt sich ein süßer Geschmack ein, der den sauren bald überlagert.

Somit müsste man bspw. Kriek nicht mehr pasteurisieren, aufzuckern und zwangskarbonisieren oder mit anderen Süßstoffen versetzen, sondern könnte ausgefuchsterweise etwas von dem Zeug dazugeben.

Leider noch sehr teuer in der Herstellung und damit Zukunftsmusik.

Mein Fazit: Maischearbeit dahingehend durchführen, dass ein restsüßes Bier rauskommt, entsprechende Hefe verwenden (zB Windsor) und mit speziellen Zusätzen arbeiten (ausgefallene Getreide...).