Trockenhefe richtig rehydrieren

Benutzeravatar
brauflo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 553
Registriert: Donnerstag 24. Juli 2014, 10:46
Wohnort: Ebergötzen

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#151

Beitrag von brauflo » Mittwoch 7. November 2018, 09:53

Sorry Tozzi,
wenn mein Post der Auslöser ist.
...wollte keinen Wutanfall provozieren..
Dann ziehe ich das (zugegeben) undifferenzierte "state of the art" in aller Form zurück.

Für mossoma als relativem Anfänger und für OG ist es immerhin eine pragmatische und funktionale Vorgehensweise.
Florian
________________________________________________________________

... wollte ich immer schon mal machen...


Meine Vorstellung:
viewtopic.php?p=184866#p184866

Benutzeravatar
matschie
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 456
Registriert: Samstag 17. März 2018, 17:26

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#152

Beitrag von matschie » Mittwoch 7. November 2018, 09:58

Ja, wird ja auch an vielen Stellen so empfohlen.
Ist meiner Meinung nach auch mit jeder Hefe so gangbar, also funktioniert eigentlich immer.
Aufstreuen kann, muss aber nicht funktionieren.
Außerdem habe ich bei einigen (insbesondere GOZDAWA) Hefen festgestellt, dass diese deutlich schneller ankommen wenn sie in etwas Zuckerwasser rehydriert werden.
Ja, ich weiss, das mit dem Zucker ist auch nicht unumstritten (Bei mir immer so ~1/2TL auf 150ml). Wie gesagt: Bei einigen Hefen habe ich hier positive Erfahrung gemacht.
GGM Induktionskochfeld via Serielle Schnittstelle über CBPi per Serielle Kommunikation oder drahtlos über MQTT angesteuert: Link
MQTT Device für CBPi: Link
Vorstellung meiner Anlage: Klick
GitHub: https://github.com/matschie1

Benutzeravatar
schlupf
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1012
Registriert: Sonntag 5. Juni 2016, 15:51
Wohnort: Lentföhrden

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#153

Beitrag von schlupf » Mittwoch 7. November 2018, 10:08

Moin,

Ich meine für die Diamond Lager wird sogar eine 2P Zuckerlösung empfohlen.

Aber mal was anderes an die Wissenden:
Wie sehr nimmt einem die Hefe das übel, wenn man sie bei 15(UG) oder 20 Grad (OG) rehydriert?

Viele Grüße,
Sebastian

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2839
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#154

Beitrag von Sura » Mittwoch 7. November 2018, 10:13

Jetzt mal zwei ganz provokative Fragen:

Liest eigentlich irgendjemand auch noch was anderes als nur den letzten Post?
Oder gehts grundsätzlich darum das zwar schon alles gesagt wurde, aber nur noch nicht von jedem?

Wegen mir kannst du das hier schliessen, Stefan.
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

Benutzeravatar
matschie
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 456
Registriert: Samstag 17. März 2018, 17:26

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#155

Beitrag von matschie » Mittwoch 7. November 2018, 10:15

Sura hat geschrieben:
Mittwoch 7. November 2018, 10:13
Liest eigentlich irgendjemand auch noch was anderes als nur den letzten Post?
Oder gehts grundsätzlich darum das zwar schon alles gesagt wurde, aber nur noch nicht von jedem?
Ja, aber nichtsdestotrotz wurde die letzte Variante "immer nur mit Wasser" als allgemeingültig hingestellt und wäre so stehen geblieben.
Wegen mir kannst du das hier schliessen, Stefan.
Sehe ich auch so. Das relevanteste ist eigentlich gesagt.
GGM Induktionskochfeld via Serielle Schnittstelle über CBPi per Serielle Kommunikation oder drahtlos über MQTT angesteuert: Link
MQTT Device für CBPi: Link
Vorstellung meiner Anlage: Klick
GitHub: https://github.com/matschie1

Benutzeravatar
§11
Moderator
Moderator
Beiträge: 5697
Registriert: Freitag 30. Oktober 2015, 08:24

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#156

Beitrag von §11 » Mittwoch 7. November 2018, 10:37

matschie hat geschrieben:
Mittwoch 7. November 2018, 09:58
Ja, wird ja auch an vielen Stellen so empfohlen.
Ist meiner Meinung nach auch mit jeder Hefe so gangbar, also funktioniert eigentlich immer.
Aufstreuen kann, muss aber nicht funktionieren.
Außerdem habe ich bei einigen (insbesondere GOZDAWA) Hefen festgestellt, dass diese deutlich schneller ankommen wenn sie in etwas Zuckerwasser rehydriert werden.
Ja, ich weiss, das mit dem Zucker ist auch nicht unumstritten (Bei mir immer so ~1/2TL auf 150ml). Wie gesagt: Bei einigen Hefen habe ich hier positive Erfahrung gemacht.
Die Verwendung von "Zuckerwasser" halte ich fuer kontraproduktiv und zwar deshalb, weil Saccharose (also Haushaltszucker) die Aufnahme von Maltose in die Zelle mittels Permease erschwert. Das ist auch der Grund warum bei Bieren bei denen "Zucker" zugegeben wird, dieser eigentlich am besten zur abklingenden Gaerung gegeben wird.

Wissenschaftlich wurde das Ganze mal von Sven Schoenenberg in seiner Dissertation S.23 zusammengefasst:
Dabei spielt die frühzeitige Verwertung der Maltose als Hauptbestandteil der vergärbaren
Zucker in der Bierwürze eine entscheidende Rolle hinsichtlich der Gärdauer und einem
weitgehenden Erreichen des EVG. Damit die Maltose allerdings in den Kohlenhydratabbau
einfließen kann, muss sie mittels einer spezifischen Permease in die Zelle eingeschleust
werden. Diese Form des aktiven Transports der Maltose in die Hefezelle ist mit einem
Energieaufwand verbunden. Erst dann kann die durch die Maltase katalysierte hydrolytische
Spaltung in ihre monomeren Bestandteile erfolgen (Serrano, 1977; Loureiro-Dias, 1984;
Chang, 1989). Für die Maltosespaltung sind in Saccharomyces cerevisiae insgesamt 5
unabhängige MAL Loci erforderlich. Jeder dieser Loci verfügt über drei Strukturgene, die die
Maltase, den Maltase Transporter/Permease und ein positives Regulator-Protein codieren
(Cohen, 1984; Dubin, 1985; Hong, 1986; Chow, 1989). Bis auf das Regulatorgen, welches
konstituiv transkribiert wird, unterliegen die beiden anderen der Glucoserepression und der
Maltoseinduktion. Die Fructose und die Saccharose tragen neben der Glucose zur
Reprimierung dieser Gene bei (Entian, 1997).
Quelle: Sven Schoenenberg; Optimierung der Propagations- und Anstelltechnologie in Hinblick auf die
Gäreigenschaften und die Bierqualität
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 5458
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: Rodgau

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#157

Beitrag von ggansde » Mittwoch 7. November 2018, 10:51

Moin,
vielleicht zeigt mal jemand diese Arbeit den Trappisten. Die kippen massenweise Haushaltszucker in die Sudpfanne. Und damit dann diese traumhaft hohen Endvergärgrade... :Wink
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

Benutzeravatar
schlupf
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1012
Registriert: Sonntag 5. Juni 2016, 15:51
Wohnort: Lentföhrden

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#158

Beitrag von schlupf » Mittwoch 7. November 2018, 11:45

Sura hat geschrieben:
Mittwoch 7. November 2018, 10:13
Liest eigentlich irgendjemand auch noch was anderes als nur den letzten Post?
Du hast mich erwischt, ich bitte um Entschuldigung. :redhead Asche auf mein Haupt...

Ich habe mir dann jetzt auch deine Abhandlung in ersten Post und die verlinkten Quellen zu Gemüte geführt und meine Eingangsfrage ist zufriedenstellend beantwortet. (Die ganze 150 Post Diskussion habe ich trotzdem übersprungen :P )

Ich hätte jetzt aber noch neue Anmerkungen:

1. Dass die rehydrierte Hefe unbedingt nach 30 Minuten in die Würze muss, klingt bei Dr Clayton nicht so kritisch:
... if the yeast is
rehydrated for more than 30 minutes. There is no damage done here if it is
not immediatly add to the wort. You just do not get the added benefit of
that sudden burst of energy.
2. Auch das vorsichtige, löffelweise Zuführen kalter Würze über mehrere Minuten klingt anders:
... adjust the
yeast suspension temperature to prevent yeast cold shock by slowly (over 30 to 60 seconds)
mixing an equal amount of juice (Anm.: Würze in unserem Fall) to be fermented with the rehydrated yeast suspension.
3. Habe ich noch einen Tipp gefunden, der mir sonst noch nirgends untergekommen ist:
Ideally, the warm rehydration water should contain about 0.5 – 1.0% yeast
extract
Ich gucke dann mal im Supermarkt nach einem Glas Marmite.

Und 4., und das möchte ich eigentlich gar nicht ansprechen, erwähnt er nirgends, dass das Wasser abgekocht sein muss.

Ich werde mich dann jetzt eher nach dem Dr. richten. Was der sagt, mag vielleicht auch nicht der Weisheit letzter Schluss sein, kommt mir persönlich aber entgegen.

Viele Grüße,
Sebastian

Benutzeravatar
chaos-black
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2545
Registriert: Dienstag 10. Juli 2012, 21:38
Wohnort: Berlin/Göttingen
Kontaktdaten:

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#159

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 7. November 2018, 12:16

Vielleicht ist das Produkt das zu Punkt 3 passt z.B. GoFerm Protect ( https://www.morebeer.com/products/goferm-protect.html ), das soll man nur zum Rehydrieren dazu tun. Hab ich mir gemeinsam mit Fermaid-O fürs Metbrauen bestellt, weil da ständig von beiden die Rede ist.
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

Benutzeravatar
Uwe12
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 5269
Registriert: Dienstag 5. April 2005, 20:10

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#160

Beitrag von Uwe12 » Mittwoch 7. November 2018, 13:40

Dieses "Go-Ferm Protect" scheint so was ähnliches, wie das Erbslöh VitaDrive zu sein.
Auch die Einsatzmengen von ungefähr 1:1 - Zaubermittel:Trockenhefe sind ähnlich.
Ich kann jetzt nur vom VitaDrive sprechen und bei tatsächlichen 1:1 - Hilfsmittel:Trockenhefe bringt das einen deutlich merkbaren und störenden, autolyseartigen (die Frühform, kein "Maggi") Geschmack ins Bier.
Ich nehme jetzt nur mehr 1 kleines Löffelchen auf die 11,5g Trockenhefe und da wird es restlos bei der Gärung weggeputzt.

Also: ohne Vorversuche nicht gleich an den "das Hobbybrauerjahr krönenden Premium-Weihnachtsfestbock" rangehen, sondern sich an die taugliche Menge bei einfachen Suden herantasten. :Wink

Edit:...ich lese gerade von einer Einsatzkonzentration GoFerm von max. 30g/hl, das wären also um 6g bei 20ltr, also etwa die Hälfte, als beim VitaDrive. Trotzdem würde ich mich vorsichtig an die benötigte Menge herantasten.

Benutzeravatar
schlupf
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1012
Registriert: Sonntag 5. Juni 2016, 15:51
Wohnort: Lentföhrden

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#161

Beitrag von schlupf » Mittwoch 7. November 2018, 14:31

Da war jetzt die Rede von 0.5-1% im Rehydrierungswasser. Also maximal 1g pro Hefebeutel. Ich denke, ich werde mir mal den Hefe Extrakt aus dem Reformhaus angucken. Als Zutaten habe ich bei dem gesunden Veganerzeug nur Hefe Extrakt und Meersalz gefunden. Bei Marmite sind noch Gewürze drin.
Das müsste sogar RHG-konform sein und. Hefe Extrakt ist ja auch nur autolysierte Hefe und das bisschen Salz fällt im Notfall unter Wasseraufbereitung.

Benutzeravatar
§11
Moderator
Moderator
Beiträge: 5697
Registriert: Freitag 30. Oktober 2015, 08:24

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#162

Beitrag von §11 » Mittwoch 7. November 2018, 14:54

schlupf hat geschrieben:
Mittwoch 7. November 2018, 14:31
Da war jetzt die Rede von 0.5-1% im Rehydrierungswasser. Also maximal 1g pro Hefebeutel. Ich denke, ich werde mir mal den Hefe Extrakt aus dem Reformhaus angucken. Als Zutaten habe ich bei dem gesunden Veganerzeug nur Hefe Extrakt und Meersalz gefunden. Bei Marmite sind noch Gewürze drin.
Das müsste sogar RHG-konform sein und. Hefe Extrakt ist ja auch nur autolysierte Hefe und das bisschen Salz fällt im Notfall unter Wasseraufbereitung.
Nimm einfach Erntehefe und koch sie mit etwas Wasser auf. Das ist das selbe wie Hefeextrakt.

Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

Benutzeravatar
Uwe12
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 5269
Registriert: Dienstag 5. April 2005, 20:10

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#163

Beitrag von Uwe12 » Mittwoch 7. November 2018, 18:17

An Erntehefe haften halt evt. noch Hopfenharze an.

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4976
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#164

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 7. November 2018, 22:34

Hopfenharze sind meiner Meinung nach genauso irrelevant wie die Sprossnarben bei alten Zellen.
Klar, da wo die Zelle durch Sprossnarben oder Harz "verpopelt" ist findet Austausch durch die Membran mehr statt. Aber im Starter oder in rehydrierter Hefe sprießen so viele neue Zellen nach, dass beide "Störfaktoren" :Ätsch ganz schnell nebensächlich werden dürften. Liege ich mit meiner Annahme falsch?
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

Concordia
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 16
Registriert: Mittwoch 28. November 2018, 00:06

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#165

Beitrag von Concordia » Sonntag 10. März 2019, 09:30

Hi

Folgende Fragen habe ich noch:

1) Auf manchen Anleitungen der Trockenhefe steht wie viel Wasser man zum rehydrieren verwenden soll und bei manch anderen nicht. Wie handhabt ihr das? Ich hab ein recht breites Glas und bedeckte es immer Finger breit mit Wasser.

2) Wenn ihr die rehydrierte Hefe aus dem Glas in die Würze kippt spült ihr dann die restliche Hefe im Glas noch aus, damit wirklich alles in die Würze kommt?

3) Was ist mit Leitungswasser - ausversehen habe ich ca. 25 grad warmes Wasser aus dem Hahn zum rehydrieren verwendet. Mir ist klar, dass dies nicht so gut ist aber ist es ein no go?

4) Wenn die rehydrierte Hefe auf der Würze ist reicht hier ein Schwenken des Gärbehälter oder soll ich wirklich mit einer Kelle alles verrühren?
.
Besten Dank für die Rückmeldung.

Benutzeravatar
schwarzwaldbrauer
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 117
Registriert: Donnerstag 4. Januar 2018, 21:01

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#166

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Sonntag 10. März 2019, 10:12

Meine Erfahrungen nach 40 Suden:

1. Kann auch etwas mehr Wasser sein. In manchen Anleitungen steht: ca. 10faches Wasservolumen im Verhältnis zum Hefevolumen.

2. Ich spüle nicht nach, aus Angst vor Verunreinigungen die man einfangen könnte.

3. Hoffentlich hast du Glück. Bei allem was ich bisher gelesen und auch selbst praktiziert habe: Grundsätzlich abgekochtes Wasser verwenden.

4. Hier darf ruhig mit einem desinfizieren Werkzeug (Schneebesen, Quirl o.ä.) gerührt werden, um auch gleich etwas Sauerstoff mit einzubringen.

Grüßle Dietet
Brau, schau wem.

Benutzeravatar
chaos-black
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2545
Registriert: Dienstag 10. Juli 2012, 21:38
Wohnort: Berlin/Göttingen
Kontaktdaten:

Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#167

Beitrag von chaos-black » Sonntag 10. März 2019, 12:31

Auch wenn dir diese Aussage nicht unbedingt was bringt: ich rehydriere immer mit Leitungswasser. Das heißt aber nicht notwendigerweise dass deine Leitungen ähnlich keimarm sein müssen.
Anschließend spüle ich das Rehydrationsgefäß noch mit Leitungswasser aus.

Beste Grüße,
Alex
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

Antworten