Trockenhefe richtig rehydrieren

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brauflo
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#151

Beitrag von brauflo » Mittwoch 7. November 2018, 09:53

Sorry Tozzi,
wenn mein Post der Auslöser ist.
...wollte keinen Wutanfall provozieren..
Dann ziehe ich das (zugegeben) undifferenzierte "state of the art" in aller Form zurück.

Für mossoma als relativem Anfänger und für OG ist es immerhin eine pragmatische und funktionale Vorgehensweise.
Florian
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... wollte ich immer schon mal machen...


Meine Vorstellung:
viewtopic.php?p=184866#p184866

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matschie
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#152

Beitrag von matschie » Mittwoch 7. November 2018, 09:58

Ja, wird ja auch an vielen Stellen so empfohlen.
Ist meiner Meinung nach auch mit jeder Hefe so gangbar, also funktioniert eigentlich immer.
Aufstreuen kann, muss aber nicht funktionieren.
Außerdem habe ich bei einigen (insbesondere GOZDAWA) Hefen festgestellt, dass diese deutlich schneller ankommen wenn sie in etwas Zuckerwasser rehydriert werden.
Ja, ich weiss, das mit dem Zucker ist auch nicht unumstritten (Bei mir immer so ~1/2TL auf 150ml). Wie gesagt: Bei einigen Hefen habe ich hier positive Erfahrung gemacht.
Immer eine Handbreit Bier unterm.. äh, ne das ging anders.

Allzeit Gut Sud!
Matthias

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#153

Beitrag von schlupf » Mittwoch 7. November 2018, 10:08

Moin,

Ich meine für die Diamond Lager wird sogar eine 2P Zuckerlösung empfohlen.

Aber mal was anderes an die Wissenden:
Wie sehr nimmt einem die Hefe das übel, wenn man sie bei 15(UG) oder 20 Grad (OG) rehydriert?

Viele Grüße,
Sebastian

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#154

Beitrag von Sura » Mittwoch 7. November 2018, 10:13

Jetzt mal zwei ganz provokative Fragen:

Liest eigentlich irgendjemand auch noch was anderes als nur den letzten Post?
Oder gehts grundsätzlich darum das zwar schon alles gesagt wurde, aber nur noch nicht von jedem?

Wegen mir kannst du das hier schliessen, Stefan.
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#155

Beitrag von matschie » Mittwoch 7. November 2018, 10:15

Sura hat geschrieben:
Mittwoch 7. November 2018, 10:13
Liest eigentlich irgendjemand auch noch was anderes als nur den letzten Post?
Oder gehts grundsätzlich darum das zwar schon alles gesagt wurde, aber nur noch nicht von jedem?
Ja, aber nichtsdestotrotz wurde die letzte Variante "immer nur mit Wasser" als allgemeingültig hingestellt und wäre so stehen geblieben.
Wegen mir kannst du das hier schliessen, Stefan.
Sehe ich auch so. Das relevanteste ist eigentlich gesagt.
Immer eine Handbreit Bier unterm.. äh, ne das ging anders.

Allzeit Gut Sud!
Matthias

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#156

Beitrag von §11 » Mittwoch 7. November 2018, 10:37

matschie hat geschrieben:
Mittwoch 7. November 2018, 09:58
Ja, wird ja auch an vielen Stellen so empfohlen.
Ist meiner Meinung nach auch mit jeder Hefe so gangbar, also funktioniert eigentlich immer.
Aufstreuen kann, muss aber nicht funktionieren.
Außerdem habe ich bei einigen (insbesondere GOZDAWA) Hefen festgestellt, dass diese deutlich schneller ankommen wenn sie in etwas Zuckerwasser rehydriert werden.
Ja, ich weiss, das mit dem Zucker ist auch nicht unumstritten (Bei mir immer so ~1/2TL auf 150ml). Wie gesagt: Bei einigen Hefen habe ich hier positive Erfahrung gemacht.
Die Verwendung von "Zuckerwasser" halte ich fuer kontraproduktiv und zwar deshalb, weil Saccharose (also Haushaltszucker) die Aufnahme von Maltose in die Zelle mittels Permease erschwert. Das ist auch der Grund warum bei Bieren bei denen "Zucker" zugegeben wird, dieser eigentlich am besten zur abklingenden Gaerung gegeben wird.

Wissenschaftlich wurde das Ganze mal von Sven Schoenenberg in seiner Dissertation S.23 zusammengefasst:
Dabei spielt die frühzeitige Verwertung der Maltose als Hauptbestandteil der vergärbaren
Zucker in der Bierwürze eine entscheidende Rolle hinsichtlich der Gärdauer und einem
weitgehenden Erreichen des EVG. Damit die Maltose allerdings in den Kohlenhydratabbau
einfließen kann, muss sie mittels einer spezifischen Permease in die Zelle eingeschleust
werden. Diese Form des aktiven Transports der Maltose in die Hefezelle ist mit einem
Energieaufwand verbunden. Erst dann kann die durch die Maltase katalysierte hydrolytische
Spaltung in ihre monomeren Bestandteile erfolgen (Serrano, 1977; Loureiro-Dias, 1984;
Chang, 1989). Für die Maltosespaltung sind in Saccharomyces cerevisiae insgesamt 5
unabhängige MAL Loci erforderlich. Jeder dieser Loci verfügt über drei Strukturgene, die die
Maltase, den Maltase Transporter/Permease und ein positives Regulator-Protein codieren
(Cohen, 1984; Dubin, 1985; Hong, 1986; Chow, 1989). Bis auf das Regulatorgen, welches
konstituiv transkribiert wird, unterliegen die beiden anderen der Glucoserepression und der
Maltoseinduktion. Die Fructose und die Saccharose tragen neben der Glucose zur
Reprimierung dieser Gene bei (Entian, 1997).
Quelle: Sven Schoenenberg; Optimierung der Propagations- und Anstelltechnologie in Hinblick auf die
Gäreigenschaften und die Bierqualität
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#157

Beitrag von ggansde » Mittwoch 7. November 2018, 10:51

Moin,
vielleicht zeigt mal jemand diese Arbeit den Trappisten. Die kippen massenweise Haushaltszucker in die Sudpfanne. Und damit dann diese traumhaft hohen Endvergärgrade... :Wink
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#158

Beitrag von schlupf » Mittwoch 7. November 2018, 11:45

Sura hat geschrieben:
Mittwoch 7. November 2018, 10:13
Liest eigentlich irgendjemand auch noch was anderes als nur den letzten Post?
Du hast mich erwischt, ich bitte um Entschuldigung. :redhead Asche auf mein Haupt...

Ich habe mir dann jetzt auch deine Abhandlung in ersten Post und die verlinkten Quellen zu Gemüte geführt und meine Eingangsfrage ist zufriedenstellend beantwortet. (Die ganze 150 Post Diskussion habe ich trotzdem übersprungen :P )

Ich hätte jetzt aber noch neue Anmerkungen:

1. Dass die rehydrierte Hefe unbedingt nach 30 Minuten in die Würze muss, klingt bei Dr Clayton nicht so kritisch:
... if the yeast is
rehydrated for more than 30 minutes. There is no damage done here if it is
not immediatly add to the wort. You just do not get the added benefit of
that sudden burst of energy.
2. Auch das vorsichtige, löffelweise Zuführen kalter Würze über mehrere Minuten klingt anders:
... adjust the
yeast suspension temperature to prevent yeast cold shock by slowly (over 30 to 60 seconds)
mixing an equal amount of juice (Anm.: Würze in unserem Fall) to be fermented with the rehydrated yeast suspension.
3. Habe ich noch einen Tipp gefunden, der mir sonst noch nirgends untergekommen ist:
Ideally, the warm rehydration water should contain about 0.5 – 1.0% yeast
extract
Ich gucke dann mal im Supermarkt nach einem Glas Marmite.

Und 4., und das möchte ich eigentlich gar nicht ansprechen, erwähnt er nirgends, dass das Wasser abgekocht sein muss.

Ich werde mich dann jetzt eher nach dem Dr. richten. Was der sagt, mag vielleicht auch nicht der Weisheit letzter Schluss sein, kommt mir persönlich aber entgegen.

Viele Grüße,
Sebastian

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#159

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 7. November 2018, 12:16

Vielleicht ist das Produkt das zu Punkt 3 passt z.B. GoFerm Protect ( https://www.morebeer.com/products/goferm-protect.html ), das soll man nur zum Rehydrieren dazu tun. Hab ich mir gemeinsam mit Fermaid-O fürs Metbrauen bestellt, weil da ständig von beiden die Rede ist.
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#160

Beitrag von Uwe12 » Mittwoch 7. November 2018, 13:40

Dieses "Go-Ferm Protect" scheint so was ähnliches, wie das Erbslöh VitaDrive zu sein.
Auch die Einsatzmengen von ungefähr 1:1 - Zaubermittel:Trockenhefe sind ähnlich.
Ich kann jetzt nur vom VitaDrive sprechen und bei tatsächlichen 1:1 - Hilfsmittel:Trockenhefe bringt das einen deutlich merkbaren und störenden, autolyseartigen (die Frühform, kein "Maggi") Geschmack ins Bier.
Ich nehme jetzt nur mehr 1 kleines Löffelchen auf die 11,5g Trockenhefe und da wird es restlos bei der Gärung weggeputzt.

Also: ohne Vorversuche nicht gleich an den "das Hobbybrauerjahr krönenden Premium-Weihnachtsfestbock" rangehen, sondern sich an die taugliche Menge bei einfachen Suden herantasten. :Wink

Edit:...ich lese gerade von einer Einsatzkonzentration GoFerm von max. 30g/hl, das wären also um 6g bei 20ltr, also etwa die Hälfte, als beim VitaDrive. Trotzdem würde ich mich vorsichtig an die benötigte Menge herantasten.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#161

Beitrag von schlupf » Mittwoch 7. November 2018, 14:31

Da war jetzt die Rede von 0.5-1% im Rehydrierungswasser. Also maximal 1g pro Hefebeutel. Ich denke, ich werde mir mal den Hefe Extrakt aus dem Reformhaus angucken. Als Zutaten habe ich bei dem gesunden Veganerzeug nur Hefe Extrakt und Meersalz gefunden. Bei Marmite sind noch Gewürze drin.
Das müsste sogar RHG-konform sein und. Hefe Extrakt ist ja auch nur autolysierte Hefe und das bisschen Salz fällt im Notfall unter Wasseraufbereitung.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#162

Beitrag von §11 » Mittwoch 7. November 2018, 14:54

schlupf hat geschrieben:
Mittwoch 7. November 2018, 14:31
Da war jetzt die Rede von 0.5-1% im Rehydrierungswasser. Also maximal 1g pro Hefebeutel. Ich denke, ich werde mir mal den Hefe Extrakt aus dem Reformhaus angucken. Als Zutaten habe ich bei dem gesunden Veganerzeug nur Hefe Extrakt und Meersalz gefunden. Bei Marmite sind noch Gewürze drin.
Das müsste sogar RHG-konform sein und. Hefe Extrakt ist ja auch nur autolysierte Hefe und das bisschen Salz fällt im Notfall unter Wasseraufbereitung.
Nimm einfach Erntehefe und koch sie mit etwas Wasser auf. Das ist das selbe wie Hefeextrakt.

Jan
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#163

Beitrag von Uwe12 » Mittwoch 7. November 2018, 18:17

An Erntehefe haften halt evt. noch Hopfenharze an.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#164

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 7. November 2018, 22:34

Hopfenharze sind meiner Meinung nach genauso irrelevant wie die Sprossnarben bei alten Zellen.
Klar, da wo die Zelle durch Sprossnarben oder Harz "verpopelt" ist findet Austausch durch die Membran mehr statt. Aber im Starter oder in rehydrierter Hefe sprießen so viele neue Zellen nach, dass beide "Störfaktoren" :Ätsch ganz schnell nebensächlich werden dürften. Liege ich mit meiner Annahme falsch?
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
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Viele Grüße
Jens

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#165

Beitrag von Concordia » Sonntag 10. März 2019, 09:30

Hi

Folgende Fragen habe ich noch:

1) Auf manchen Anleitungen der Trockenhefe steht wie viel Wasser man zum rehydrieren verwenden soll und bei manch anderen nicht. Wie handhabt ihr das? Ich hab ein recht breites Glas und bedeckte es immer Finger breit mit Wasser.

2) Wenn ihr die rehydrierte Hefe aus dem Glas in die Würze kippt spült ihr dann die restliche Hefe im Glas noch aus, damit wirklich alles in die Würze kommt?

3) Was ist mit Leitungswasser - ausversehen habe ich ca. 25 grad warmes Wasser aus dem Hahn zum rehydrieren verwendet. Mir ist klar, dass dies nicht so gut ist aber ist es ein no go?

4) Wenn die rehydrierte Hefe auf der Würze ist reicht hier ein Schwenken des Gärbehälter oder soll ich wirklich mit einer Kelle alles verrühren?
.
Besten Dank für die Rückmeldung.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#166

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Sonntag 10. März 2019, 10:12

Meine Erfahrungen nach 40 Suden:

1. Kann auch etwas mehr Wasser sein. In manchen Anleitungen steht: ca. 10faches Wasservolumen im Verhältnis zum Hefevolumen.

2. Ich spüle nicht nach, aus Angst vor Verunreinigungen die man einfangen könnte.

3. Hoffentlich hast du Glück. Bei allem was ich bisher gelesen und auch selbst praktiziert habe: Grundsätzlich abgekochtes Wasser verwenden.

4. Hier darf ruhig mit einem desinfizieren Werkzeug (Schneebesen, Quirl o.ä.) gerührt werden, um auch gleich etwas Sauerstoff mit einzubringen.

Grüßle Dietet
Brau, schau wem.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#167

Beitrag von chaos-black » Sonntag 10. März 2019, 12:31

Auch wenn dir diese Aussage nicht unbedingt was bringt: ich rehydriere immer mit Leitungswasser. Das heißt aber nicht notwendigerweise dass deine Leitungen ähnlich keimarm sein müssen.
Anschließend spüle ich das Rehydrationsgefäß noch mit Leitungswasser aus.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#168

Beitrag von Saufen-Hannover » Donnerstag 10. Oktober 2019, 18:01

Hallo.

Wie oft kann man bei Fehlschlägen Hefe in die Würze geben?

Gestern habe ich die Hefe nach Anleitung (27 Grad) angesetzt. Vermutlich habe ich zu viel gerührt oder geschwenkt. Jedenfalls ist nichts daraus geworden. Ich hatte die Hefe dennoch in die Würze (20 Grad) geschüttet, weil ich zu wenig Erfahrung habe, wie diese lebende Hefe aussehen muss.

Heute habe ich erneut Hefe angesetzt nach Anleitung aus dem Internet (abgekocht,35 Grad). Anfangs gar nicht gerührt. Später bisschen geschwenkt. Nach 30 Minuten nix. Nach 40 Minuten ganz ganz wenig Bläschen steigen auf. Ich habe es dann vorsichtig in die Würze gegeben. Die Hefe: US West Coast Chico
Was kann ich machen, wenn bis morgen wieder nichts passiert?
Bin ich zu ungeduldig?

Freundliche Grüße
-------------------------------
Es ist verlorene Zeit, wenn der Gärbottich zuhause leer rumsteht. Isso.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#169

Beitrag von tauroplu » Donnerstag 10. Oktober 2019, 18:14

Gib demnächst einfach eine TL Spitze Zucker ins Hefewasser, NACHDEM die Hefe UNGERÜHRT etwa 10 Min. einweichen konnte. Dann den Zucker dazu und vorsichtig umrühren, damit er sich löst. Nach max. einer halben Stunde wird sich ein deutlicher Schaumhut zeigen, der vitale Hefezellen signalisiert.
Beste Grüße
Michael

„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#170

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 10. Oktober 2019, 20:41

Am besten man übt das Rehydrieren mit Trockenbackhefe. https://www.edeka.de/de/produkte/gut-gu ... ckhefe-6st
Das Verhalten beim Rehydrieren ist vergleichbar.
Hubert
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#171

Beitrag von gulp » Donnerstag 10. Oktober 2019, 20:54

Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#172

Beitrag von Saufen-Hannover » Donnerstag 10. Oktober 2019, 20:55

Danke Tauroplu und gulp!

Pivnice hat geschrieben:
Donnerstag 10. Oktober 2019, 20:41
Am besten man übt das Rehydrieren mit Trockenbackhefe. https://www.edeka.de/de/produkte/gut-gu ... ckhefe-6st
Das Verhalten beim Rehydrieren ist vergleichbar.
Da steht: gelingt immer! :)
-------------------------------
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#173

Beitrag von SchlatzPopatz » Donnerstag 10. Oktober 2019, 21:06

Saufen-Hannover hat geschrieben:
Donnerstag 10. Oktober 2019, 18:01
Hallo.

Wie oft kann man bei Fehlschlägen Hefe in die Würze geben?

Gestern habe ich die Hefe nach Anleitung (27 Grad) angesetzt. Vermutlich habe ich zu viel gerührt oder geschwenkt. Jedenfalls ist nichts daraus geworden. Ich hatte die Hefe dennoch in die Würze (20 Grad) geschüttet, weil ich zu wenig Erfahrung habe, wie diese lebende Hefe aussehen muss.

Heute habe ich erneut Hefe angesetzt nach Anleitung aus dem Internet (abgekocht,35 Grad). Anfangs gar nicht gerührt. Später bisschen geschwenkt. Nach 30 Minuten nix. Nach 40 Minuten ganz ganz wenig Bläschen steigen auf. Ich habe es dann vorsichtig in die Würze gegeben. Die Hefe: US West Coast Chico
Was kann ich machen, wenn bis morgen wieder nichts passiert?
Bin ich zu ungeduldig?

Freundliche Grüße
Wieviel Liter Würze sind es denn eigentlich?
Gruß aus Dresden
:Drink
Markus

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#174

Beitrag von guenter » Donnerstag 10. Oktober 2019, 22:43

Saufen-Hannover hat geschrieben:
Donnerstag 10. Oktober 2019, 18:01
Bin ich zu ungeduldig?
Ja.

Davon mal abgesehen:

Woran machst du fehlgeschlagen fest?

Um wie viel Liter geht es denn? Welche Hefe, welche Temperatur?

Hast du den ersten Beitrag gelesen? Dort steht eigentlich alles.

Es geht doch hier um Bier, nicht um Brot, oder? Wegen einigen Tips hier, Ironie versteht nicht jeder.
Bier trinken ist besser als Quark reden! :Drink

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#175

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Donnerstag 10. Oktober 2019, 23:09

Mach doch einfach nur das, was im Hefe Datenblatt zum Anstellen empfohlen wird.
Und das mit gereinigtem und abgekochten Werkzeug.

Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#176

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 10. Oktober 2019, 23:50

schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Donnerstag 10. Oktober 2019, 23:09
Mach doch einfach nur das, was im Hefe Datenblatt zum Anstellen empfohlen wird.
Dieser ganze Thread mit gut 150 Posts dreht sich genau darum, dies nicht zu tun.
Traue keinen Herstellerangaben, die "Sprinkle on the wort" oder "UG Hefe vor den Runterkühlen bei 18°C pitchen" empfehlen.
"Da braut sich was zusammen ... "
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"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Viele Grüße
Jens

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#177

Beitrag von Saufen-Hannover » Freitag 11. Oktober 2019, 17:06

guenter hat geschrieben:
Donnerstag 10. Oktober 2019, 22:43
Saufen-Hannover hat geschrieben:
Donnerstag 10. Oktober 2019, 18:01
Bin ich zu ungeduldig?
Ja.

Davon mal abgesehen:

Woran machst du fehlgeschlagen fest?

Um wie viel Liter geht es denn? Welche Hefe, welche Temperatur?

Hast du den ersten Beitrag gelesen? Dort steht eigentlich alles.

Es geht doch hier um Bier, nicht um Brot, oder? Wegen einigen Tips hier, Ironie versteht nicht jeder.
Wie bereits gesagt: Hefe US West Coast Chico. Temperaturen schrieb ich auch. Natürlich habe ich alles gelesen, Videos geschaut und auch die Herstellerangaben gelesen.
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#178

Beitrag von Saufen-Hannover » Freitag 11. Oktober 2019, 17:09

Nach 14 Stunden war alles immer noch unverändert.
Nach 24 Stunden ist jetzt Schaum auf der Würze.
Es sind 20 Liter Pale Ale Würze.
Thema für dieses mal erledigt. Danke an alle. ;)
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#179

Beitrag von ssegelhorst » Freitag 11. Oktober 2019, 17:33

Saufen-Hannover hat geschrieben:
Freitag 11. Oktober 2019, 17:09
Nach 14 Stunden war alles immer noch unverändert.
Nach 24 Stunden ist jetzt Schaum auf der Würze.
Es sind 20 Liter Pale Ale Würze.
Thema für dieses mal erledigt. Danke an alle. ;)
Fürs nächste Mal: nicht so ungeduldig! ;)
Je nach Hefe kann es schon mal 24 Studen dauern, bis Du überhaupt etwas bemerken kannst. Du hast mit Deinen Aktionen jetzt wahrscheinlich mehr geschadet als geholfen, aber Hauptsache die Gärung nimmt jetzt seinen Lauf. :thumbup
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Beste Grüße
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#180

Beitrag von Pivnice » Freitag 11. Oktober 2019, 17:35

Meister Denny - Du hast alles gelesen - also auch https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 00#p271744
Kleiner Tip aus der Brauerszene: Bei Hefen ist es wichtig zum Hefenamen auch den Hersteller zu nennen. Bei manchen "Herstellern" gibt es Qualitätschwankungen. Manche Hersteller sind nur nur Umverpacker. Außerdem kann die Trockenhefe unsachgemäß gelagert worden sein.
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#181

Beitrag von Saufen-Hannover » Freitag 11. Oktober 2019, 17:52

ssegelhorst hat geschrieben:
Freitag 11. Oktober 2019, 17:33
Saufen-Hannover hat geschrieben:
Freitag 11. Oktober 2019, 17:09
Nach 14 Stunden war alles immer noch unverändert.
Nach 24 Stunden ist jetzt Schaum auf der Würze.
Es sind 20 Liter Pale Ale Würze.
Thema für dieses mal erledigt. Danke an alle. ;)
Fürs nächste Mal: nicht so ungeduldig! ;)
Je nach Hefe kann es schon mal 24 Studen dauern, bis Du überhaupt etwas bemerken kannst. Du hast mit Deinen Aktionen jetzt wahrscheinlich mehr geschadet als geholfen, aber Hauptsache die Gärung nimmt jetzt seinen Lauf. :thumbup
Geschadet glaube ich nicht. War ja nur eine einzige Aktion, dass ich noch einmal die gleiche Hefe reingetan habe. :)
Bei meiner allerersten Hefe lief es nun einmal ganz anders: Warmes Wasser + Hefe = binnen Minuten ging es los. :)
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#182

Beitrag von Saufen-Hannover » Freitag 11. Oktober 2019, 17:53

Pivnice hat geschrieben:
Freitag 11. Oktober 2019, 17:35
Meister Denny - Du hast alles gelesen - also auch https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 00#p271744
Kleiner Tip aus der Brauerszene: Bei Hefen ist es wichtig zum Hefenamen auch den Hersteller zu nennen. Bei manchen "Herstellern" gibt es Qualitätschwankungen. Manche Hersteller sind nur nur Umverpacker. Außerdem kann die Trockenhefe unsachgemäß gelagert worden sein.
Nein, das las ich nicht. Danke für den Tip. :)
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#183

Beitrag von DerWelcherDurstHat » Freitag 25. Oktober 2019, 19:29

Ladeberger hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 22:17
- Verwendung von vollentsalztem Wasser (kommt unwissend bei einigen Anwendern so aus dem Hahn)
Echt?

Kann es sein, dass Du das mit "enthärtetem Wasser" verwechselst?

Vollentsalztes Wasser macht nämlich nicht den Hefezellen Probleme mit Osmose, sondern auch den menschlichen Zellen.

Kann mir nicht vorstellen, dass sowas bei irgendjemandem aus dem normalen Wasserhahn kommt. Schon gar nicht unwissend.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#184

Beitrag von Ladeberger » Freitag 25. Oktober 2019, 22:46

Ich habe diese Aussagen zwar nur sinngemäß wiedergegeben, aber gemeint ist schon vollentsalztes Wasser. Eine "Enthärtung" alleine sagt schließlich nichts über die osmotischen Verhältnisse aus.

Das kommt so schon hin und wieder direkt aus dem Hahn. Vor allem im institutionellen oder gewerblichen Umfeld (Universitäten, Labore, Gastronomie). Ob das nun unwissend geschieht, sei dahingestellt.

VE-Wasser im Rahmen der täglichen Flüssigkeitszufuhr ist bei ansonsten normaler Ernährung übrigens gesundheitlich unbedenklich.

Gruß
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#185

Beitrag von Ladeberger » Freitag 25. Oktober 2019, 22:49

Ich habe diese Aussagen zwar nur sinngemäß wiedergegeben, aber gemeint ist schon vollentsalztes Wasser. Eine "Enthärtung" alleine sagt schließlich nichts über die osmotischen Verhältnisse aus.

Das kommt so schon hin und wieder direkt aus dem Hahn. Vor allem im institutionellen oder gewerblichen Umfeld (Universitäten, Labore, Gastronomie). Ob das nun unwissend geschieht, sei dahingestellt.

VE-Wasser im Rahmen der täglichen Flüssigkeitszufuhr ist bei ansonsten normaler Ernährung übrigens gesundheitlich unbedenklich. Bis die Elektrolyte aus unseren biergeformten Astralkörpern ausgeschwemmt sind, dauert es 'ne Weile :Wink

Gruß
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#186

Beitrag von DerWelcherDurstHat » Samstag 26. Oktober 2019, 01:06

Ladeberger hat geschrieben:
Freitag 25. Oktober 2019, 22:49
Ich habe diese Aussagen zwar nur sinngemäß wiedergegeben, aber gemeint ist schon vollentsalztes Wasser. Eine "Enthärtung" alleine sagt schließlich nichts über die osmotischen Verhältnisse aus.
Enthärtetes Wasser wäre also OK für die Hefe? Normalerweise taugt enthärtetes Wasser ja nicht zum Brauen...
Das kommt so schon hin und wieder direkt aus dem Hahn. Vor allem im institutionellen oder gewerblichen Umfeld (Universitäten, Labore, Gastronomie). Ob das nun unwissend geschieht, sei dahingestellt.
Eben! Wer sich in diesem Umfeld bewegt, der sollte wissen, dass VE-Wasser für Organismen nicht allzu bekömmlich ist. Ausserdem kann ich mir nicht vorstellen, dass an solchen Wasserhähnen keine Warnschilder hängen...
VE-Wasser im Rahmen der täglichen Flüssigkeitszufuhr ist bei ansonsten normaler Ernährung übrigens gesundheitlich unbedenklich. Bis die Elektrolyte aus unseren biergeformten Astralkörpern ausgeschwemmt sind, dauert es 'ne Weile :Wink
Da habe ich mir aber anderes sagen lassen. Das Problem sind angeblich weniger die Elektrolyte, sondern der Osmotische Druck, durch den sich die Zellen so weit aufsaugen, dass sie platzen... Keine Ahnung , ob das stimmt. Ausprobieren muss ich das ja nicht ;-)

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#187

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Samstag 26. Oktober 2019, 01:16

Mit dem osmotischen Druck sind wir endlich wieder nah beim Thema (Trocken)Hefe angekommen :Bigsmile
"Da braut sich was zusammen ... "
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#188

Beitrag von Dosenstecher » Samstag 30. Mai 2020, 23:26

Was spricht eigentlich gegen eine Säurespülung? PH auf 3, optimaler Weise 2,8 absenken während der Rehydrierung. Hefezellen sind dickwandig und überleben kurzzeitig auch PH 1. Alles andere an Keimen etc. stirbt ab und die reine, rehydrierte Hefe ist einsatzfähig und quasi klinisch rein. Rein auf die Menge bezogen sprechen wir bei der Pitch Menge von 0,XX % Volumen, was den Gesamt PH Wert nicht nennenswert beeinflusst.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#189

Beitrag von Bilbobreu » Sonntag 31. Mai 2020, 00:17

Welche Keime willst Du denn beim richtigen rehydrieren von Trockenhefe killen? Da sollten eigentlich gar keine in nennenswerter (heißt bierschädlicher) Anzahl sein.
Gruß
Stefan

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#190

Beitrag von Dosenstecher » Sonntag 31. Mai 2020, 07:58

Von einem theoretischen Standpunkt hat man durch eine Säurespülung die Überlagerung mehrerer positiver Aspekte:

1) Abkochen hinterlässt in nicht bierschädigender Anzahl Keime etc. aber Säurespülung erreicht natürlich nochmal bessere Werte
2) Beseitigung von Restalkalität
3) Der Verweis auf geringeres Verklumpungsrisiko, siehe hier:
bieratenschreck hat geschrieben:
Freitag 8. November 2019, 10:09
Das Verklumpungsproblem ist mir bekannt, hatte ich auch schon mal. In einem Podcast mit einem Hefeexperten habe ich mitbekommen, dass sich die Klumpen lösen, wenn der ph-Wert reduziert wird, also ein Säurebildner zugegeben wird. Das habe ich aber noch nicht ausprobiert.
Jetzt hatte ich mal wieder das Problem, dass die W120-Hefe klumpt. Während dem Rühren auf dem Magnetrührer sieht man flockige helle Hefebatzen vorbeischweben. Wenn man den Rührer abschaltet, setzt sich sehr schnell ein heller, flockiger Bodensatz. Unter dem Mikroskop sind das Haufen mit locker hundert Zellen. Bei einem Viabilitätstest mit Methylenblau habe ich gesehen, dass sich die Zellen in den Kernbereichen der Klumpen scheinbar deutlich mehr verfärben (weil sie tot sind?) als freie Zellen.
Ich habe für eine Zellzählung 1 ml Starterwürze aus einem laufenden Propagationsprozess entnommen und bis auf 1:100 verdünnt. Auf 10 ml dieser Verdünnung habe ich vier Tropfen Zitronensäure aus einer "Plastikzitrone" gegeben, gut gemischt und eine Stunde stehen gelassen. Unter dem Mikroskop konnte man sehen, dass die Klumpen sich fast ganz aufgelöst hatten.
Für mich stellen sich jetzt für die W120 die folgenden Fragen:
- lebt die Hefe nach dieser Säurebehandlung noch? (finde ich mit Methylenblau selber raus)
- kann die Vermehrungsrate und Gesundheit der Hefe durch Ph-Wert-Senkung erhöht werden
- ist es sinnvoll, den Ph-Wert durch Zugabe von Säurebildnern zu senken, wenn ja
- gibt es eine praktische Lösung zur Ph-Wert-Senkung im Hobbymaßstab, die auch noch keimarm ist
Hat jemand von Euch hier schon Erfahrungen sammeln können?

Vielleicht ist der Grund für die Klumpenbildung auch hier zu suchen:
Die Würze der laufenden Propagation wurde mit folgendem Rezept erstellt:
0,91 Liter Wasser, 80 g Muntons Trockenmalzextrakt hell, 10 g Haushaltszucker, 0,1 g Wyeast Nutrition, 1 Tl Olivenöl

Bei Propagationswürze, die ich aus Malz gewonnen habe, habe ich bisher zwar auch schon W120-Klumpenbildung beobachtet, jedoch nicht so ausgeprägt und auch nur manchmal. Bei anderen Hefen habe ich diesen Effekt noch nicht beobachtet.
Gruß, Christopher

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#191

Beitrag von Boludo » Sonntag 31. Mai 2020, 08:28

Dosenstecher hat geschrieben:
Samstag 30. Mai 2020, 23:26
Was spricht eigentlich gegen eine Säurespülung? PH auf 3, optimaler Weise 2,8 absenken während der Rehydrierung. Hefezellen sind dickwandig und überleben kurzzeitig auch PH 1.
Eine getrocknete Hefezelle ist aber nicht dickwandig, sondern extrem empfindlich. Gerade die Rehydrierung der Zellwand ist ein sehr komplexer Vorgang. Man soll auch zu Beginn nicht mal mechanisch Rühren, da es sonst zu großen Schäden kommen kann.
Und wie bereits erwähnt wird Trockenhefe so hergestellt, dass es da überhaupt nichts gibt, was man am Wachstum hindern muss.
Das ist ja gerade einer der Vorteile von Trockenhefe.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#192

Beitrag von branch » Montag 23. November 2020, 17:37

Boludo hat geschrieben:
Sonntag 31. Mai 2020, 08:28
... nicht mal mechanisch Rühren ...
Das habe ich schon einige Male hier im Forum gelesen und mich auch so gut wie's geht daran orientiert. Seit ich aber grössere Mengen von Bier herstelle frage ich mich schon, wie das gehen soll.

Wenn ich auf's Mal z.B. 100g Trockenhefe rehydriere, ist jedes meiner Gefässe einfach viel zu klein (sprich: hat eine viel zu geringe Kontaktfläche). Ich benötige dafür ja einen guten Liter Wasser. Wenn ich im Erlenmeyer oder im Becherglas (2 bis 4 Liter) allerdings die Hefe aufs Mal reinschütte, ist vielleicht 10% der Hefe in Kontakt mit der Flüssigkeit. Warte ich jetzt 15-30 Minuten ist zwar die unterste Schicht wunderbar aufgequollen, der Rest liegt aber noch immer in der ursprünglichen Form obenauf. Natürlich könnte ich jetzt in 10 Bechergläsern je 10 Gramm rehydrieren ...

Wie macht ihr denn das?

Gruss, Bruno

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#193

Beitrag von olibaer » Montag 23. November 2020, 17:58

Hallo Bruno,
branch hat geschrieben:
Montag 23. November 2020, 17:37
Wenn ich auf's Mal z.B. 100g Trockenhefe rehydriere, ist jedes meiner Gefässe einfach viel zu klein (sprich: hat eine viel zu geringe Kontaktfläche). Ich benötige dafür ja einen guten Liter Wasser. Wenn ich im Erlenmeyer oder im Becherglas (2 bis 4 Liter) allerdings die Hefe aufs Mal reinschütte, ist vielleicht 10% der Hefe in Kontakt mit der Flüssigkeit. Warte ich jetzt 15-30 Minuten ist zwar die unterste Schicht wunderbar aufgequollen, der Rest liegt aber noch immer in der ursprünglichen Form obenauf. Natürlich könnte ich jetzt in 10 Bechergläsern je 10 Gramm rehydrieren ...
Rehydrieren bedeutet nicht, dass man die gesamte Hefegabe in Wasser versenken muss - ganz im Gegenteil.

Der von dir eingeschlagene Weg die Hefe auf eine geringe Wasservorlage nur aufzustreuen und für ein paar wenige Stunden einfach nur in Ruhe zu lassen ist der richtige. Ein mit Alufolie abgedeckter Erlenmeyer rundet das Szeanrio ab.
Die Trockenhefe ist stark hygroskopisch und sie wird sich zum Ausgleich die Feuchtigkeit ggf. aus der Umgebungsluft ziehen.

Das ist der kleine aber feine Unterschied zwischen "ertränken", "wässern", "anfeuchten", "benetzen" und "rehydrieren" ;-)

Ich sehe kein Problem von 100g Trockenhefe in einem 2L Erlenmayer mit ~200ml Wasservorlage das gemütlich auf "Rehydrierung" wartet.
Gruss
Oli
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#194

Beitrag von Johnny Eleven » Montag 23. November 2020, 18:12

olibaer hat geschrieben:
Montag 23. November 2020, 17:58
...
Der von dir eingeschlagene Weg die Hefe auf eine geringe Wasservorlage nur aufzustreuen und für ein paar wenige Stunden einfach nur in Ruhe zu lassen ist der richtige. Ein mit Alufolie abgedeckter Erlenmeyer rundet das Szeanrio ab.
Die Trockenhefe ist stark hygroskopisch und sie wird sich zum Ausgleich die Feuchtigkeit ggf. aus der Umgebungsluft ziehen.

Das ist der kleine aber feine Unterschied zwischen "ertränken", "wässern", "anfeuchten", "benetzen" und "rehydrieren" ;-)

Ich sehe kein Problem von 100g Trockenhefe in einem 2L Erlenmayer mit ~200ml Wasservorlage das gemütlich auf "Rehydrierung" wartet.
Hallo Oli,

danke für diesen Hinweis! Darüber hatte ich mir - ebenso wie Bruno - auch schon Gedanken gemacht.

Ist in diese Richtung dann auch das Dilemma zwischen den Herstellerempfehlungen (Anstellen binnen 30 min. nach Rehydrieren) und der Maßgabe, die rehydrierte Hefe schonend auf bzw. leicht unter Anstelltemperatur der Würze zu bringen (was idR länger als 30 min. dauert) dahingehend zu lösen, dass eine länger dauernde Rehydrierung (also ggf. weitaus länger als 30 min.) unschädlich ist und damit der schonenden Temperaturangleichung der Vorzug zu geben ist?

Viele Grüße

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#195

Beitrag von olibaer » Montag 23. November 2020, 19:16

Hallo Johannes,
Johnny Eleven hat geschrieben:
Montag 23. November 2020, 18:12
Ist in diese Richtung dann auch das Dilemma zwischen den Herstellerempfehlungen (Anstellen binnen 30 min. nach Rehydrieren) und der Maßgabe, die rehydrierte Hefe schonend auf bzw. leicht unter Anstelltemperatur der Würze zu bringen
Irgendwann zwischen Maischen und Läutern streu ich die TrockenHefe in den Erlenmeyer(abgekochtes Wasser, ~ 20°C) und belasse den Inhalt "as it is".
Mit ~Kochbeginn schüttel ich das Gefüge auf um eine homgogene Suspension zu bekommen. Ohne Rücksicht auf Verluste gebe ich einen Spritzer Kochwürze mit rein und schüttel das kräftig auf. Dann ruht das alles wieder.

Zum Anstellzeitpunkt ist in dem Erlenmeyer schon die Hölle los, teilweise zeigt sich eine sagenhafte Sauerei auf der Stellfläche.
Obergärig dosiere ich für P12er-Biere max. 0,5g/L Trockenhefe und ich wüsste nach ~50 Suden keinen Fall, dass ich für eine HG länger als 5 Tage gebraucht hätte - bei max. 22°C.

Drumherum hab ich ein Augenmerk auf Hygiene, um Herstellerangaben kümmer ich mich wenig. Viel macht die Erfahrung im Umgang mit Hefe, klar.
Gruss
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#196

Beitrag von Johnny Eleven » Montag 23. November 2020, 19:37

Alles klar, danke für diese anschauliche Schilderung!

Dann werde ich mal die Herstellerempfehlung hintanstellen und die Hefe ganz in Ruhe rehydrieren und bei UG ggf. runterkühlen.

Viele Grüße

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#197

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 23. November 2020, 19:54

Ähm. Nicht ‚ggf.‘!
UG Hefe streust du entweder untemperiert trocken auf die Anstellwürze oder rehydrierst UND temperierst. Oder du nimmst 30% mehr UG Trockenhefe, damit du beim untemperierten Pitchen 30% der Zellen killen kannst.
"Da braut sich was zusammen ... "
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#198

Beitrag von branch » Montag 23. November 2020, 20:33

Danke, Oli. Die entscheidende Info ist ja wohl, dass ich die 15-30 Minuten von denen hier meistens die Rede ist (und nach deren Ablauf die Hefe "verhungere") vergessen kann. Das macht's natürlich viel einfacher.
Ich hab' das vorletztes Mal genauso gemacht und dabei eben rausgefunden, dass 80 Gramm Hefe schon mal an die 1.5 Stunden brauchen, bis sie von selbst angefeuchtet und gequollen sind.

Mit dem Abkühlen auf Anstelltemperatur warte ich demnach aber auch, bis die Hefe schön rehydriert ist.

Zur Dosis meine ich hier auch schon wesentlich höhere Mengen gelesen zu haben: 1 - 2 g/l (letzteres insbesondere bei "problematischeren" Bieren, wie Böcken, iRS und Barleywines).

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#199

Beitrag von Johnny Eleven » Montag 23. November 2020, 21:29

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Montag 23. November 2020, 19:54
Ähm. Nicht ‚ggf.‘!
Das ist schon klar. Das "ggf." war nur für den Fall gemeint, dass ich UG Hefe nehme. War sprachlich etwas missverständlich.

30% Hefezellen möchte ich jedenfalls nicht auf dem Gewissen haben...

Viele Grüße

Johannes
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#200

Beitrag von hkpdererste » Montag 23. November 2020, 21:49

Langsam blickt hier doch keiner mehr durch ...

Einmal heisst es man soll Trockenhefe nach dem rehydrieren zeitnah in die Würze verfrachten weil die sonst verhungert, jetzt wieder doch nicht. Einmal sorgt Temperaturschock für verzögertes Angären, jetzt killen wir damit schon 30% der Zellen. Einmal ist aufstreuen quasi ein No-Go weil dabei zu viele Zellen hopps gehen, jetzt vielleicht ja doch dann. Und die aller allerwichtigste Erkenntnis: im Zweifelsfall weiss es der gemeine Hobbybrauer immer besser als der Hersteller, schliesslich arbeitet der ja nur damit.


Irgendwie wirkt das alles wie gut gemeintes Raten. :puzz

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