Trockenhefe richtig rehydrieren

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#251

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 20. Januar 2021, 11:04

blasphemische Texte ...
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
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"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#252

Beitrag von gulp » Mittwoch 20. Januar 2021, 11:27

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 20. Januar 2021, 11:04
blasphemische Texte ...
Wie meinen?
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#253

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 20. Januar 2021, 11:39

gulp hat geschrieben:
Mittwoch 20. Januar 2021, 11:27
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 20. Januar 2021, 11:04
blasphemische Texte ...
Wie meinen?
Nichts für Ungut.
Eure Prozeduren funktionieren bestimmt richtig gut, vielleicht sogar besser.

Wenn man aber Intention und Fakten hinter Seite 1, Post 1 in Verbindung bringt mit ...
[snip]
Irgendwann zwischen Maischen und Läutern streu ich die TrockenHefe in den Erlenmeyer(abgekochtes Wasser, ~ 20°C) und belasse den Inhalt "as it is".
Mit ~Kochbeginn schüttel ich das Gefüge auf um eine homgogene Suspension zu bekommen. Ohne Rücksicht auf Verluste gebe ich einen Spritzer Kochwürze mit rein und schüttel das kräftig auf. Dann ruht das alles wieder.
Ich hatte bisher immer nach den Angaben aus Post 1gearbeitet ( oder einfach aufgestreut).
Joo, so ähnlich mache ich das ja auch mit Trockenhefe: https://stixbraeu.de/tipps-und-tricks/h ... ratisieren
[/snip]

... ,dann ist das schon ein bisschen Ketzerei, bezogen auf die Intention des ursprünglichen Thread Themas. Oder? :Bigsmile
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#254

Beitrag von guenter » Mittwoch 20. Januar 2021, 12:08

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 20. Januar 2021, 11:39
... ,dann ist das schon ein bisschen Ketzerei, bezogen auf die Intention des ursprünglichen Thread Themas. Oder? :Bigsmile
Da bin ich bei dir. Ich war auch in Sorge, ob der Gärkessel nicht direkt zur Hölle abwandert. Aber was soll ich sagen: bei mir hat die Praxis über die Theorie gesiegt. Sorry, kann es selbst kaum glauben, wie gut das funktioniert hat.
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#255

Beitrag von coyote77 » Mittwoch 20. Januar 2021, 14:33

gulp hat geschrieben:
Mittwoch 20. Januar 2021, 10:08
guenter hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 18:49
olibaer hat geschrieben:
Montag 23. November 2020, 19:16
Irgendwann zwischen Maischen und Läutern streu ich die TrockenHefe in den Erlenmeyer(abgekochtes Wasser, ~ 20°C) und belasse den Inhalt "as it is".
Mit ~Kochbeginn schüttel ich das Gefüge auf um eine homgogene Suspension zu bekommen. Ohne Rücksicht auf Verluste gebe ich einen Spritzer Kochwürze mit rein und schüttel das kräftig auf. Dann ruht das alles wieder.

Zum Anstellzeitpunkt ist in dem Erlenmeyer schon die Hölle los, teilweise zeigt sich eine sagenhafte Sauerei auf der Stellfläche.
Obergärig dosiere ich für P12er-Biere max. 0,5g/L Trockenhefe und ich wüsste nach ~50 Suden keinen Fall, dass ich für eine HG länger als 5 Tage gebraucht hätte - bei max. 22°C.

Drumherum hab ich ein Augenmerk auf Hygiene, um Herstellerangaben kümmer ich mich wenig. Viel macht die Erfahrung im Umgang mit Hefe, klar.
Ich hatte bisher immer nach den Angaben aus Post 1gearbeitet ( oder einfach aufgestreut).

Am Samstag nun nach Olis Methode. Gegen 17 Uhr war die Hefe im Gärfass. Sonntag morgen war am Ende des Blow-Offs die Hölle los. Heute (Di) Abend war die Gärung durch ( gemessen, das Blubbern war gestern schon vorbei). So schnell war bei mir noch nie ein Weizen durch. Und das bei etwa 18 Grad

Vielen Dank mal wieder an Oli für den tollen Tipp.
Joo, so ähnlich mache ich das ja auch mit Trockenhefe: https://stixbraeu.de/tipps-und-tricks/h ... ratisieren

Gruß
Peter
Mmh, dann will ich das auch Mal so probieren...
Stellt sich für mich die praktische Frage, was tun wenn nach einiger Zeit im Kolben nicht " die Hölle los ist". Ein weiteres Päckchen zugeben? Verwerfen und neue Hefe nehmen? Oder warten und hoffen?
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#256

Beitrag von bwanapombe » Mittwoch 20. Januar 2021, 14:53

coyote77 hat geschrieben:
Mittwoch 20. Januar 2021, 14:33
...

Mmh, dann will ich das auch Mal so probieren...
Stellt sich für mich die praktische Frage, was tun wenn nach einiger Zeit im Kolben nicht " die Hölle los ist". Ein weiteres Päckchen zugeben? Verwerfen und neue Hefe nehmen? Oder warten und hoffen?
Das Risiko ist in dem beschriebenen Verfahren geringer, als beim direkten Anstellen. Wenn die Hefe tot ist, merkt man das beim direkten Anstellen erst am nächsten Tag. Und dann stellen sich die gleichen Fragen. Nur hatten dann Bierschädlinge in der Würze länger Zeit sich auszubreiten, ohne Konkurrenz durch Hefe.

Dirk
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#257

Beitrag von gulp » Mittwoch 20. Januar 2021, 15:10

Stellt sich für mich die praktische Frage, was tun wenn nach einiger Zeit im Kolben nicht " die Hölle los ist". Ein weiteres Päckchen zugeben? Verwerfen und neue Hefe nehmen? Oder warten und hoffen?
Frische Hefe nehmen. Warten und hoffen ist immer schlecht, da möchte schon was passieren!
Der "Werdscho" (der der sagt, dass es schon werden wird) ist ein schlechter Berater, sage ich immer. :Cool

Gruß
Peter
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#258

Beitrag von coyote77 » Mittwoch 20. Januar 2021, 18:21

gulp hat geschrieben:
Mittwoch 20. Januar 2021, 15:10
Stellt sich für mich die praktische Frage, was tun wenn nach einiger Zeit im Kolben nicht " die Hölle los ist". Ein weiteres Päckchen zugeben? Verwerfen und neue Hefe nehmen? Oder warten und hoffen?
Frische Hefe nehmen. Warten und hoffen ist immer schlecht, da möchte schon was passieren!
Der "Werdscho" (der der sagt, dass es schon werden wird) ist ein schlechter Berater, sage ich immer. :Cool

Gruß
Peter
Das merke ich mir :thumbup
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#259

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 21. Januar 2021, 12:02

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 20. Januar 2021, 11:04
blasphemische Texte ...
Sie hatten gerufen? :Devil Wo Denkmäler gestürzt werden, da ist mein Platz. :Bigsmile

Hier ist meine Methode zum Rehydrieren von Trockenhefe (11g-Päckchen zum Anstellen von 50l Würze). Ich hatte damit noch nie einen Aussetzer. Meine "Spitzenleistung" lag beim notfallmäßigen Anstellen von 35l Würze mit 1/2 Päckchen T58-Trockenhefe - wer´s nicht glaubt zahlt drei Taler. :Angel (Na gut, es brauchte einen Tag bis zum sichtbaren Ankommen...)

Sauberes Arbeiten setze ich voraus - nicht die Flaschenmündung bematzen, gewaschene Hände usf. Man braucht eine Flasche gekaufte Zitronenlimonade, mit Zucker (kein Süßstoff!). Temperatur: zimmerwarm bis leicht handwarm, ggf. kurz in warmes Wasser stellen. Menge etwa 1/4 Liter, den Rest kann man vorsichtig ausgießen und trinken. Dann schraubt man die Flasche wieder zu und schüttelt kräftig die Kohlensäure raus. Flasche öffnen, ein 11g-Päckchen Trockenhefe vorsichtig reinstreuen, ohne die Mündung zu bekrümeln. Flasche zu, kurz die Hefe absinken lassen (etwa 2 min). Dann vorsichtig umschwenken, bis sich die ganze Hefe gut verteilt hat. Etwa eine 3/4-Stunde warten, bis die Hefe hörbar zu gären begonnen hat (Verschluss öffnen, es zischt ein wenig); zwischendrin nochmal vorsichtig schwenken. Dann sollte man anstellen. Ich gehöre auch zu den Blasphemikern, die ihre Würze belüften.

Die Hefe kommt auch bei untergärigen 8-10°C gut an, der Witz ist, dass sie durch die Zuckerzufuhr vorher schon wieder zum Wachsen angeregt wurde. Dann wächst sie auch bei niedrigen Temperaturen weiter. Die Methode funktioniert mit UG oder OG Trockenhefen. Der Knackpunkt ist, dass die Hefe sich wieder begonnen hat wohlzufühlen und sich fröhlich vermehrt. Wenn sie gut in Fahrt ist, holt die Hefe auch eine geringe Zelldichte in absehbarer Zeit auf, meine Angst vor dem underpitching hält sich (offensichtlich) sehr in Grenzen. Deswegen darf man nicht zu lange mit der Zugabe warten nach dem Rehydrieren; wenn der Zucker aus der Limo aufgefressen ist, ist es bald wieder vorbei mit der vitalen Hefe.

Bitte keine Diskussionen vorab - wer mag, kanns ja mal ausprobieren.
Wer das für nutzlosen Blödsinn hält und mich für bekloppt, kann mir ja nen Lolli ins Heim schicken.

Gruß Matthias
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#260

Beitrag von JokerPs » Donnerstag 21. Januar 2021, 12:16

und warum mit Limo und nicht z.B. mit verdünnter Vorderwürze im gleichen Volumen?

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#261

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 21. Januar 2021, 12:54

Ist steril, schnell verfügbar, enthält schnell vergärbare Zucker, pH stimmt und ist gepuffert.

Gruß Matthias

Edith sagt, ich hätte das mit der Osmolarität vergessen: Wasser ist hypoton, das bedeutet Stress für die Hefe.
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#262

Beitrag von afri » Donnerstag 21. Januar 2021, 22:15

Ist Würze nicht ebenso steril, gerade da, mit vergärbaren Zuckern und passendem pH-Wert? Hätte ich jetzt so vermutet, weil meine Versuche mit Glattwasser auch recht vielversprechend waren.
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#263

Beitrag von Commander8x » Freitag 22. Januar 2021, 10:09

Für mich passt das zeitlich einfach gut zusammen. Während die Würze kocht, setze ich die Vorkultur an. Dann brauche ich mich bis zum Anstellen nicht mehr drum kümmern. Wenn ich mit dem Ansetzen erst warten müsste, bis die Würze kalt genug ist, kostet das Zeit. Und Würze habe ich nicht "mal eben so" da, dafür braue ich zuwenig.

Ich könnte mir auch vorstellen, dass die komplexer zusammengesetzte Würze für die Hefe mehr Stress bedeutet (zB durch die Gerbstoffe und Bitterstoffe). Durch das Herstellverfahren ist die Trockenhefe etwas "gestresst" (vorsichtig ausgedrückt), da hat sie´s vielleicht gern erst mal einfacher beim Restart.

Außerdem hat die Limo zwei Vorteile:
- nur eine Sorte schnell verwertbarer Zweifachzucker (Saccharose) als Energiespender
- Phosphat könnte die Regeneration der (beim Trocknen geschädigten) Zellmembran unterstützen, da es ein Baustein davon ist

Wissenschaftlich geprüft ist das aber nicht, nur vermutet.

Gruß Matthias
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#264

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 22. Januar 2021, 10:18

Ich sehe in der Limo eher den Nachteil, dass die Hefe nach dem Pitchen ihren Stoffwechsel noch einmal komplett von Saccharose auf die Würzedextrine umstellen muss. Dieses Umstellen dauert in der Regel ein paar Stunden und benötigt gespeicherte Energie. Beim Anfüttern mit verdünnter Würze muss sich die Hefe nur einmal auf das Nährstoffspektrum einstellen.
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#265

Beitrag von Commander8x » Freitag 22. Januar 2021, 14:05

Ich pitche nicht, ich stelle an. :achtung

Es bildet sich innerhalb von 12h eine Kräusendecke.
Was die Saccharose betrifft: die hydrolysiert im sauren pH-Bereich, es entstehen dabei die Einfachzucker Glucose als Angärzucker und Fructose.

Gruß Matthias
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#266

Beitrag von Boludo » Freitag 22. Januar 2021, 14:12

Commander8x hat geschrieben:
Freitag 22. Januar 2021, 14:05
Ich pitche nicht, ich stelle an. :achtung

Und was ist der Unterschied?

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#267

Beitrag von afri » Freitag 22. Januar 2021, 23:16

Commander8x hat geschrieben:
Freitag 22. Januar 2021, 10:09
Für mich passt das zeitlich einfach gut zusammen. Während die Würze kocht, setze ich die Vorkultur an. Dann brauche ich mich bis zum Anstellen nicht mehr drum kümmern.
Zumindest hier liegst du falsch: wenn du mit Glattwasser deine Hefe rehydrierst, ist das schon einige Zeit vor dem Kochen verfügbar, in der kleinen Menge schnell abgekocht und schnell wieder gekühlt. Was die Zeit angeht, ist Limo also kein Vorteil, Zeit hast du massig bis zum Kochende.

Ob die Hefe lieber Fanta oder Glattwasser mag, weiß ich nicht, aber gefühlt würde ich eher die Würze nehmen. Auch wenn ich das nicht genau verstehe, was DDDBB schreibt, so kommt es mir jedoch richtig vor.
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#268

Beitrag von olibaer » Samstag 23. Januar 2021, 00:33

afri hat geschrieben:
Freitag 22. Januar 2021, 23:16
Zumindest hier liegst du falsch: wenn du mit Glattwasser deine Hefe rehydrierst, ist das schon einige Zeit vor dem Kochen verfügbar ...
Jetzt bitte. Läuterende(Glattwasser beginnt auf Kanal zu laufen) = Kochbeginn.
Der geübte Hobbybrauer sollte das in einem zeitlichen Versatz von ein paar wenigen Minuten hinbekommen.
Gruss
Oli
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#269

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Samstag 23. Januar 2021, 01:27

Commander8x hat geschrieben:
Freitag 22. Januar 2021, 14:05
Ich pitche nicht, ich stelle an. :achtung

Es bildet sich innerhalb von 12h eine Kräusendecke.
Was die Saccharose betrifft: die hydrolysiert im sauren pH-Bereich, es entstehen dabei die Einfachzucker Glucose als Angärzucker und Fructose.
Stelle dich beim Pitchen nicht so an :P :Bigsmile

Das man Saccharose auch ohne Invertase, mit Säure, in Invertzucker verwandeln kann, hatte ich mal im Sirup Thread gelesen. Das sowas sogar ohne Wärme und Rühren von ganz alleine passiert - in einer handelsüblicher Limo - finde ich schon wieder total faszinierend. :Bigsmile
"Das Internet" ist auch davon überzeugt, dass nur noch Glucose und Fructose übrig bleibt. https://www.schule-bw.de/faecher-und-sc ... 3/lpe_1307

Ich mag es kaum schreiben, aber das kurzzeitige Anfüttern mit Limo, als Würzealternative, ist tatsächlich eine ziemlich gute Idee. Da müsste man ggf. nur noch mal über eine passende Verdünnung mit Wasser nachdenken, damit die rehydrierte Zelle möglichst keinen osmotischen Stress hat, beim Pitchen. :thumbup
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#270

Beitrag von DerDallmann » Samstag 23. Januar 2021, 08:15

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Samstag 23. Januar 2021, 01:27

Stelle dich beim Pitchen nicht so an :P :Bigsmile
Ich pitche auch, Hefe und Baseballs! :thumbsup
(Obwohl man das in meinem Alter nicht mehr pitchen nennen kann, eher tossen...)
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

Hobbybrauer Stammtisch Postleitzahl 21255 und Umgebung, bei Interesse PN

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#271

Beitrag von Innuendo » Samstag 23. Januar 2021, 09:28

Manche Kommentare sind klasse. Oder unerwartet. Oder beides.
Neben Hefe-Tossern im Spätherbst (macht man so zart-weiche Biere?) ist der Beitrag "Ohne Rücksicht auf Verluste gebe ich einen Spritzer Kochwürze mit rein" etwas untypisch. Ohne Quellenangabe und als Maß ein Spritzer ...
:Smile

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#272

Beitrag von ak59 » Samstag 23. Januar 2021, 10:08

DerDallmann hat geschrieben:
Samstag 23. Januar 2021, 08:15
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Samstag 23. Januar 2021, 01:27

Stelle dich beim Pitchen nicht so an :P :Bigsmile
Ich pitche auch, Hefe und Baseballs! :thumbsup
(Obwohl man das in meinem Alter nicht mehr pitchen nennen kann, eher tossen...)
... so'n Pitcher (ich meine nicht den, der mit Kappe auf'm Platz rumsteht) ist nicht schlecht, wenn sich gescheites Bier drin findet ... :Bigsmile

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#273

Beitrag von Commander8x » Samstag 23. Januar 2021, 10:26

Boludo hat geschrieben:
Freitag 22. Januar 2021, 14:12
Commander8x hat geschrieben:
Freitag 22. Januar 2021, 14:05
Ich pitche nicht, ich stelle an. :achtung

Und was ist der Unterschied?
Solange es einen zutreffenden deutschen Begriff gibt, brauche ich keinen Anglizismus.

Gruß Matthias
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#274

Beitrag von Commander8x » Samstag 23. Januar 2021, 10:36

Meine Limo (von Fanta rate ich ab) hat 9,7°P. Das hat mein Glattwasser nicht. 😞

Gruß Matthias

P. S. Meiner ist zwar nicht der dickste, aber ich ziehe ihn hier raus. Wer sich weiter mit mir über pitchen und patchen unterhalten mag, kann das per PM tun.
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#275

Beitrag von HubertBräu » Samstag 23. Januar 2021, 14:40

Commander8x hat geschrieben:
Samstag 23. Januar 2021, 10:26
Boludo hat geschrieben:
Freitag 22. Januar 2021, 14:12
Commander8x hat geschrieben:
Freitag 22. Januar 2021, 14:05
Ich pitche nicht, ich stelle an. :achtung

Und was ist der Unterschied?
Solange es einen zutreffenden deutschen Begriff gibt, brauche ich keinen Anglizismus.
Ganz genau .. ich stelle auch an :Smile

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#276

Beitrag von afri » Samstag 23. Januar 2021, 22:33

olibaer hat geschrieben:
Samstag 23. Januar 2021, 00:33
Jetzt bitte. Läuterende(Glattwasser beginnt auf Kanal zu laufen) = Kochbeginn.
Sorry, hier hatte ich falscherweise von mir auf andere geschlossen. Ich jedenfalls bekomme das nicht hin mit Läuterende gleich Kochbeginn, daher mein Hinweis. Wenn alle anderen das schaffen, ist mein Tip natürlich gegenstandslos.
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#277

Beitrag von flatflo » Samstag 23. Januar 2021, 23:00

Es wird immer davon gesprochen ab wann die Hefe spätestens aktiv werden sollte. Gibt es auch Angaben / Annahmen wie lange es ca. mindestens dauern kann?

Ich musste mit etwas höherer Temperatur heute anstellen als gewollt. Musste weg, ging nicht anders, blöd gelaufen. Würde hoffen das eben noch etwas Zeit verblieb das es erst bei geringerer Temperatur los ging im Bottich.
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#278

Beitrag von Innuendo » Freitag 5. Februar 2021, 16:25

olibaer hat geschrieben:
Montag 23. November 2020, 19:16
Irgendwann zwischen Maischen und Läutern streu ich die TrockenHefe in den Erlenmeyer(abgekochtes Wasser, ~ 20°C) und belasse den Inhalt "as it is".
Mit ~Kochbeginn schüttel ich das Gefüge auf um eine homgogene Suspension zu bekommen. Ohne Rücksicht auf Verluste gebe ich einen Spritzer Kochwürze mit rein und schüttel das kräftig auf. Dann ruht das alles wieder.
Zum Anstellzeitpunkt ist in dem Erlenmeyer schon die Hölle los, teilweise zeigt sich eine sagenhafte Sauerei auf der Stellfläche.
Habe heute den Tipp von Olibaer mit Fermentis W34/70 ausprobiert
hefe_rehyd.jpg
hefe_rehyd.jpg (81.55 KiB) 1425 mal betrachtet
Holla die Waldfee. Danke dafür!
Innu

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#279

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Freitag 5. Februar 2021, 17:24

Innuendo hat geschrieben:
Freitag 5. Februar 2021, 16:25
olibaer hat geschrieben:
Montag 23. November 2020, 19:16
Irgendwann zwischen Maischen und Läutern streu ich die TrockenHefe in den Erlenmeyer(abgekochtes Wasser, ~ 20°C) und belasse den Inhalt "as it is".
Mit ~Kochbeginn schüttel ich das Gefüge auf um eine homgogene Suspension zu bekommen. Ohne Rücksicht auf Verluste gebe ich einen Spritzer Kochwürze mit rein und schüttel das kräftig auf. Dann ruht das alles wieder.
Zum Anstellzeitpunkt ist in dem Erlenmeyer schon die Hölle los, teilweise zeigt sich eine sagenhafte Sauerei auf der Stellfläche.
Habe heute den Tipp von Olibaer mit Fermentis W34/70 ausprobiert
hefe_rehyd.jpg
Holla die Waldfee. Danke dafür!
Innu
Das sieht ja so überzeugend aus, dass man das auch selbst Mal Testen solle.
Wie gross ist denn der "Spritzer" kochende Würze?

Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#280

Beitrag von Innuendo » Freitag 5. Februar 2021, 17:33

vlt 40 oder 50ml. Ein halber Schluck etwa ;-)

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#281

Beitrag von Safari-Guide » Freitag 5. Februar 2021, 17:39

Sieht ja beeindruckend aus!

Was für eine Menge / wieviele Päckchen hast du denn rehydriert?

Kühlst du das vor dem Anstellen noch runter?

Erik

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#282

Beitrag von olibaer » Samstag 6. Februar 2021, 15:04

Hallo zusammen,

den Spritzer Kochwürze bitte nicht direkt in die Hefesuspension geben. Die Kochwürze vorher unbedingt abkühlen!
Gruss
Oli
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#283

Beitrag von Innuendo » Samstag 6. Februar 2021, 17:00

Wo bleibt denn da "ohne Rücksicht auf Verluste"? ;-)

Ich hatte das Vorgehen zitiert. Direkt dabei schreiben, dass man es doch wieder irgendwie anders gemacht hat, fand ich nicht richtig bzw. nicht relevant. Meinen Schluck Würze war nach kurzem Wasserbad etwa handwarm.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#284

Beitrag von branch » Samstag 6. Februar 2021, 17:20

Ich habe Olis Verfahren die letzten beiden Male ebenfalls angewandt, einmal mit Notti und einmal mit US-05. Habe 80g Hefe in 800ml Wasser in einem 2l-Erlenmeyer rehydriert. Um mehrfaches Überschäumen (nach dem Spritzer ohne Rücksicht) zu verhindern, habe ich jeweils kurz geschwenkt. Die heftigen Reaktionen kommen so nach ca. einer Stunde.

Die Hefe ist bei beiden Bieren innerhalb von 4 Stunden angekommen und HG war beim einen Bier nach 4 Tagen durch. Das zweite ist noch am Blubbern.

Edit: Ach ja, so ohne Rücksicht habe ich mich auch nicht getraut und den "Spritzer" (ca. 1dl) kurz auskühlen lassen (ca. 30°C) :redhead

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#285

Beitrag von Innuendo » Samstag 6. Februar 2021, 17:37

branch hat geschrieben:
Samstag 6. Februar 2021, 17:20
...Die heftigen Reaktionen kommen so nach ca. einer Stunde.
Die Hefe ist bei beiden Bieren innerhalb von 4 Stunden angekommen und HG war beim einen Bier nach 4 Tagen durch.
Genau das geht ein klein wenig unter: die Aktivität in der Suspension war nach 90min atemberaubend. Bei mir hat es die Alufolie hochgedrückt.

@Olibaer: verrührst Du den Schaum mit der Suspension vor dem Anstellen (bspw. Magnetrührer)oder wird der Schaum bspw. mit einem Löffel aus dem Erlenmeyerkolben zur Würze gegeben? Ich habe es vermengt und dann mit wenig Schaum angestellt.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#286

Beitrag von Innuendo » Samstag 6. Februar 2021, 18:22

Safari-Guide hat geschrieben:
Freitag 5. Februar 2021, 17:39
Kühlst du das vor dem Anstellen noch runter?
Ich kühle die Suspension auf 8°C Anstelltemperatur im Kühlschrank (1l oder mehr) oder stufenweise mit abgekühlter Würze (kleine Mengen). Dauert ca 30-40min.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#287

Beitrag von olibaer » Montag 8. Februar 2021, 12:46

Hallo Innuendo,
Innuendo hat geschrieben:
Samstag 6. Februar 2021, 17:37
@Olibaer: verrührst Du den Schaum mit der Suspension vor dem Anstellen (bspw. Magnetrührer)oder wird der Schaum bspw. mit einem Löffel aus dem Erlenmeyerkolben zur Würze gegeben? Ich habe es vermengt und dann mit wenig Schaum angestellt.
Der gesamte Inhalt des Erlenmeyerkolben wird dosiert(Schaum- und Flüssigkeitsphase). Hartnäckige Schaumreste im Kolben spüle ich mit Anstellwürze aus:

Anstellwürze -> Schöpflöffel -> Kolben -> schütteln -> Anstellwürze.

Auf Hygiene achten und den Vorgang beliebig oft wiederholen, bis der Erlenmeyerkolben keine Anstellhefe mehr enthält.
Alles was an Anstellhefe mühsam dehydriert und ggf. vermehrt wurde, das wird auch zum Anstellen verwendet.
Gruss
Oli
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#288

Beitrag von CB_binningen » Freitag 9. April 2021, 07:43

Liebe Mitbrauer
Letzte Woche habe ich zum ersten Mal ein Weizen gebraut und mit der WB-06 vergoren. Am Anfang meiner Brauerkarriere habe ich eine Reihe Säckchen davon mit Preisnachlass erstanden, allerdings ohne zu wissen, was ich da bekomme... Habe sie einmal verwendet, um ein Camouflage-Weizen zu brauen (dh ohne Weizenmalz, nur Dinkel als Rohfrucht). Das war vor sechs Jahren. Der Preisnachlass hatte natürlich einen Grund: Das Verfalldatum war bald erreicht, deshal hab ich die Säcklein gleich im TK gelagert.
Letzte Woche also Weizenbrauen, und dann der Schreck: Verfalldatum 2016... oje, Banane ade! Trotzdem habe ich es gewagt, die WB einzusetzen, nicht ohne sie zu rehydrieren. Mit Würze!
Und jetzt kommts:Schon am nächsten Morgen hat es im Tank geblubbert wie schon lange nicht mehr, und das Bananearoma entwickelt sich auch gut.
Ich habe auch schon Sude, denen ich eine zweite Ladung Hefe verpassen musste. Ich habe beide Rehydriermethoden auprobiert und keine merklichen Unterschiede festgestellt. Ich habe noch nie einen Würzekühler benutzt, manchmal meine Sude einfach über Nacht abkühlen lassen. Ein wirklich schlechtes Bier ist dabei noch nicht herausgekommen.
Worauf ich achte: Sauberes Arbeiten und relativ strenge Hygiene ab gekühltem Sud.
FAZIT: Brauen ist, zumindest im Hobbybereich, zum grossen auch Glückssache. Mich zum Selfmade-Experten in Sachen Lebensmittelverarbeitung, Labortechnik und Brauanlagenbau hochzuhieven, dafür fehlt mir die Zeit -und die Lust. Lieber gehe ich ein ein mE kontrolliertes Risiko ein und braue aus Erfahrung drauf los. Alles andere ist mir zu bierenst*! :Drink

*Das ist jetzt gar nicht als Kritik gemeint, ich informiere mich sehr gerne hier und schätze den Austausch. Ich präsentiere lediglich meine Einstellung zum Brauen im Allgemeinen.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#289

Beitrag von muldengold » Freitag 9. April 2021, 15:36

Innuendo hat geschrieben:
Samstag 6. Februar 2021, 18:22
Safari-Guide hat geschrieben:
Freitag 5. Februar 2021, 17:39
Kühlst du das vor dem Anstellen noch runter?
Ich kühle die Suspension auf 8°C Anstelltemperatur im Kühlschrank (1l oder mehr) oder stufenweise mit abgekühlter Würze (kleine Mengen). Dauert ca 30-40min.
Das klingt nach einem guten Plan - probier ich demnächst auch mal aus.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#290

Beitrag von muldengold » Freitag 9. April 2021, 15:38

Commander8x hat geschrieben:
Samstag 23. Januar 2021, 10:36
Meine Limo (von Fanta rate ich ab) hat 9,7°P. Das hat mein Glattwasser nicht. 😞

Gruß Matthias

P. S. Meiner ist zwar nicht der dickste, aber ich ziehe ihn hier raus. Wer sich weiter mit mir über pitchen und patchen unterhalten mag, kann das per PM tun.
Kurze Frage: was ist den genau Deine Limo? Ich finde Dein Vorgehen - auch weil es so schön unkonventionell und leicht subversiv klingt - ganz spannend. Wie viel Limo nimmst du pro Päckchen?

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#291

Beitrag von M79576 » Freitag 9. April 2021, 17:10

Hallo,
Man kann auch Glucosesirup nehmen, oder wie oben gesagt selbst Invertzucker herstellen. Macht jeder Konditor mal nebenbei.
Nachdem im Forum nun gefühlte tausend Mal davor gewarnt wurde, Trockenhefe aufgrund des osmotischen Stresses nicht auf die Würze zu streuen verwundert mich hier diese neue 'Wunderwaffe"einer angesäuerten Zuckerlösung von 10 Brix.
Aber wenn es so schön klappt, dann wäre es ja interessant, ob man damit die Menge der zum Teil teuren Trockenhefen reduzieren könnte.
Mal sehen, Versuch macht kluch.........

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#292

Beitrag von Commander8x » Freitag 9. April 2021, 17:44

muldengold hat geschrieben:
Freitag 9. April 2021, 15:38

Kurze Frage: was ist den genau Deine Limo? Ich finde Dein Vorgehen - auch weil es so schön unkonventionell und leicht subversiv klingt - ganz spannend. Wie viel Limo nimmst du pro Päckchen?
Ganz normale Zitronenlimo mit richtigem Zucker, also kein Zuckeraustauschstoff. Gut funktioniert zB Vita Zitrone. Für ein Päckchen von 11g Trockenhefe öffne ich eine 500ml-Flasche, gönne mir während des Würzekochens ein Glas davon (vorsichtig ausgegossen wegen der Sterilität), schüttle die Kohlensäure raus und streue die Hefe vorsichtig rein. Deckel wieder drauf und kurz benetzen lassen. Dann vorsichtig bewegen, um die Hefe unterzusinken. Die Gärung setzt beinahe sofort ein. Nach spätestens einer Stunde anstellen.

Man kann bis zu 2 kleine Päckchen in ~400ml Limo anziehen, bis zu 4 in einem 3/4 Liter, so ist meine Erfahrung. Wichtig ist, dass man anstellt, bevor der Zucker verbraucht ist und die Hefe den Mangel spürt.

Gruß Matthias
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#293

Beitrag von Commander8x » Freitag 9. April 2021, 18:00

M79576 hat geschrieben:
Freitag 9. April 2021, 17:10
Aber wenn es so schön klappt, dann wäre es ja interessant, ob man damit die Menge der zum Teil teuren Trockenhefen reduzieren könnte.
Wenn dir die Hefe teuer ankommt, dann solltest du über das Ernten der Hefe und erneute Führung nachdenken. Dann ist die Hefe auch besser in Schwung als direkt nach dem Renaturieren.

Gruß Matthias
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#294

Beitrag von §11 » Freitag 9. April 2021, 18:36

Der Schuss mit dem aktivieren von Trockenhefe in Zitronenlimo, also einer Glucoselösung, kann bei einigen Hefen auch nach hinten losgehen. Die Hefe braucht, um Maltose abzubauen, unter anderem Maltose-Permease Mal1, die durch den Transkriptionsaktivator Mal3 induziert wird. Die Expression der strukturellen MAL-Gene wird aber durch Glucose unterdrückt.

Vereinfacht gesagt, Vermehrt sich Hefe in einem Medium mit hoher Glucosekonzentration, kann die Fähigkeit Maltose aufzunehmen unterdrückt werden

Siehe auch Rosario Lagunas - FEMS Microbiology Reviews, Volume 10, Issue 3-4, April 1993, Pages 229–242,

Gruss

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#295

Beitrag von Commander8x » Freitag 9. April 2021, 19:42

Ganz richtig. Deshalb heißen die Monosaccharide bei Brauern auch Angärzucker.

Gruß Matthias
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#296

Beitrag von M79576 » Samstag 10. April 2021, 11:25

Commander8x hat geschrieben:
Freitag 9. April 2021, 18:00
M79576 hat geschrieben:
Freitag 9. April 2021, 17:10
Aber wenn es so schön klappt, dann wäre es ja interessant, ob man damit die Menge der zum Teil teuren Trockenhefen reduzieren könnte.
Wenn dir die Hefe teuer ankommt, dann solltest du über das Ernten der Hefe und erneute Führung nachdenken. Dann ist die Hefe auch besser in Schwung als direkt nach dem Renaturieren.

Gruß Matthias
Erntehefe passt aber nicht immer, wenn man selten braut. Du hast sicher recht, auch wenn mich die Mondpreise mancher Hefen in Hobbybrauermengen ein bisschen wurmen, das Einsparpotential ist nicht wirklich das Ausprobieren reduzierter Anstellmengen wert.

Mit dem Glucosemedium bringt man die Trockenhefe schneller in die Log-Phase. Was ist denn dann der Unterschied zu der Hefe in 2ter/ späterer Führung? Was macht denn deren 'zusätzlichen Schwung' aus?
§11 hat geschrieben:
Freitag 9. April 2021, 18:36
Der Schuss mit dem aktivieren von Trockenhefe in Zitronenlimo, also einer Glucoselösung, kann bei einigen Hefen auch nach hinten losgehen. Die Hefe braucht, um Maltose abzubauen, unter anderem Maltose-Permease Mal1, die durch den Transkriptionsaktivator Mal3 induziert wird. Die Expression der strukturellen MAL-Gene wird aber durch Glucose unterdrückt.

Vereinfacht gesagt, Vermehrt sich Hefe in einem Medium mit hoher Glucosekonzentration, kann die Fähigkeit Maltose aufzunehmen unterdrückt werden

Siehe auch Rosario Lagunas - FEMS Microbiology Reviews, Volume 10, Issue 3-4, April 1993, Pages 229–242,

Gruss

Jan
Besten Dank für die Info, schade hab da nur einen Abstract gefunden. Ob der Effekt unter Praxisbedingungen mit den verwendeten Hefestämmen relevant ist, sollte man ja über den Gärverlauf/EVG feststellen können.
Gruß, Michael

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#297

Beitrag von §11 » Samstag 10. April 2021, 14:34

Besten Dank für die Info, schade hab da nur einen Abstract gefunden. Ob der Effekt unter Praxisbedingungen mit den verwendeten Hefestämmen relevant ist, sollte man ja über den Gärverlauf/EVG feststellen können.
Gruß, Michael


Ja, das kann man. Wir hatten das Thema mal im Zusammenhang mit belgischen Bieren (die ja mit Zucker gebraut werden) diskutiert und dabei ist aufgefallen das es, bei bestimmten Hefen, zu einer deutlich verlangsamten Angärung und einer eher verhaltenen Gärung kommt, wenn der Zucker von Anfang an zugegeben wird, im Vergleich zur Zuckerzugabe ins Jungbier gegen Ende der Gärung. Im letzten Fall wird auch ein höherer sVG erreicht.

Gruß

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#298

Beitrag von Commander8x » Samstag 10. April 2021, 18:26

M79576 hat geschrieben:
Samstag 10. April 2021, 11:25
§11 hat geschrieben:
Freitag 9. April 2021, 18:36
Siehe auch Rosario Lagunas - FEMS Microbiology Reviews, Volume 10, Issue 3-4, April 1993, Pages 229–242,
.....
Besten Dank für die Info, schade hab da nur einen Abstract gefunden. Ob der Effekt unter Praxisbedingungen mit den verwendeten Hefestämmen relevant ist, sollte man ja über den Gärverlauf/EVG feststellen können.
Klickt man oben auf der folgenden Seite die "PDF"-Ikone, bekommt man den frei verfügbaren Volltext.
https://academic.oup.com/femsre/article ... 229/497148

Gruß Matthias
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#299

Beitrag von Commander8x » Samstag 10. April 2021, 19:03

§11 hat geschrieben:
Freitag 9. April 2021, 18:36
Die Hefe braucht, um Maltose abzubauen, unter anderem Maltose-Permease Mal1, die durch den Transkriptionsaktivator Mal3 induziert wird. Die Expression der strukturellen MAL-Gene wird aber durch Glucose unterdrückt.

Vereinfacht gesagt, Vermehrt sich Hefe in einem Medium mit hoher Glucosekonzentration, kann die Fähigkeit Maltose aufzunehmen unterdrückt werden

Siehe auch Rosario Lagunas - FEMS Microbiology Reviews, Volume 10, Issue 3-4, April 1993, Pages 229–242,

Gruss

Jan
Bitte versteh das nicht falsch, aber ich finde es schon etwas nasagenwama "eklektisch", sich in einem Hobbybrauerforum über die Feinheiten der Regulation der Expression bestimmer Transportergene der Brauhefe auszutauschen. Wir können das gern per PM weiter verfolgen, würde ich vorschlagen; den Nutzen für die Mehrheit der Forenten schätze ich als begrenzt ein.

Folgendes gebe ich noch zu bedenken:
1. Die Regulation der de novo-Expression von Genen sagt noch nichts über die Konzentration bereits vorhandener Proteine in der Zelle aus. Es können also durchaus schon Maltose-Transportproteine in den Zellen vorhanden sein. Ansonsten ließe sich ja nicht erklären, warum der Transport der Maltose ins Zellinnere überhaupt beginnt.

2. Sämtlich in der Biotechnologie üblichen Kulturmedien für Saccharomyces-Hefen enthalten Glucose, zB. das YEPD-Medium. Auch die Minimalmedien für die gentechnischen Manipulationen und die funtionalen Studien der Genexpression bei Hefen enthalten Glucose.

3. der Crabtree-Effekt beruht ebenfalls auf einer erhöhten Glucose-Konzentration:
Wenn die Glucose-Konzentration einen Wert von etwa 100 mg/l übersteigt, setzt dieser Effekt ein. Der Grund hierfür ist, dass Glucose die Transkription der respiratorischen Gene reprimiert. Das Pyruvat wird nicht – wie unter aeroben Bedingungen üblich – über Citratzyklus und Elektronentransportkette oxidiert, sondern zu Ethanol reduziert (vergoren).
Glucose-Repression ist für die Hefen ein verkraftbarer Zustand.

Gruß Matthias
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#300

Beitrag von Johnny H » Samstag 10. April 2021, 20:35

Commander8x hat geschrieben:
Samstag 10. April 2021, 19:03
§11 hat geschrieben:
Freitag 9. April 2021, 18:36
Die Hefe braucht, um Maltose abzubauen, unter anderem Maltose-Permease Mal1, die durch den Transkriptionsaktivator Mal3 induziert wird. Die Expression der strukturellen MAL-Gene wird aber durch Glucose unterdrückt.

Vereinfacht gesagt, Vermehrt sich Hefe in einem Medium mit hoher Glucosekonzentration, kann die Fähigkeit Maltose aufzunehmen unterdrückt werden

[...]
Bitte versteh das nicht falsch, aber ich finde es schon etwas nasagenwama "eklektisch", sich in einem Hobbybrauerforum über die Feinheiten der Regulation der Expression bestimmer Transportergene der Brauhefe auszutauschen. Wir können das gern per PM weiter verfolgen, würde ich vorschlagen; den Nutzen für die Mehrheit der Forenten schätze ich als begrenzt ein.

[...]
Ganz im Gegenteil: bitte unbedingt hier im Forum weiterdiskutieren!!
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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