Trockenhefe richtig rehydrieren

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#51

Beitrag von nrtn » Sonntag 19. November 2017, 14:30

Bierjunge hat geschrieben:
Sonntag 19. November 2017, 09:30
Dazu gehört freilich, dass man seine Abläufe (abhängig z.B. vom Kühlverfahren) so kennt, dass man vorhersagen kann, wann die Anstelltemperatur erreicht ist, und dass man geistig beweglich und multitasking-fähig genug ist, rechtzeitig auch mit dem anderen Handlungsstrang zu beginnen.
Bei mir etwa läuft das daruf hinaus, dass ich die Hefepackerl bereits aus dem Kühlschrank nehmen und das Rehydrationswasser zum Abkochen auf den Herd stellen muss, während ich z.B. gerade beim Würzekochen bin. Ich vergesse das hin und wieder...
Während des Kochens? Das mache ich bei OG sicherlich so, aber bei UG? Ich kühle wie gesagt mit der Spirale auf 14°C runter, danach kommt der Immersionskühler, der braucht mindestens einen Tag um die Würze runterzukühlen - da brauche ich doch nicht während des Kochens rehydrieren?!

Edit: Mit Übertreibungen meinte ich eher meinen sarkastischen Ton (à la Desinfektion mit Napalm etc).

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#52

Beitrag von Bierjunge » Sonntag 19. November 2017, 16:26

nrtn hat geschrieben:
Sonntag 19. November 2017, 14:30
Während des Kochens? Das mache ich bei OG sicherlich so, aber bei UG? Ich kühle wie gesagt mit der Spirale auf 14°C runter, danach kommt der Immersionskühler, der braucht mindestens einen Tag um die Würze runterzukühlen - da brauche ich doch nicht während des Kochens rehydrieren?!
Drum schrieb ich ja: Je nach Verfahren. Ein Beispiel:
Am Wochenende habe ich 40 l UG gebraut.
Mit Leitungswasser ging es flott bis auf 20°C runter, in der Kühltruhe mit Ventilator dann in weiteren 3 Stunden auf 9°C Anstelltemperatur.
Mache ich das Ganze wie hier beschrieben mit Eiswasser (was aber auch Vorbereitungszeit benötigt), geht es in 10 Minuten. Je nachdem muss man halt zu unterschiedlichen Zeitpunkten mit der Hefe anfangen. Nichts anderes wollte ich sagen.

Moritz

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#53

Beitrag von Feonbaer » Sonntag 19. November 2017, 18:14

Sorry, wenn ich jetzt noch einmal nachfrage.
ist es jetzt anscheinend egal, ob man die Hefe bei 18 Grad oder mindestens zwischen 27 - 40 Grad rehydriert?

Ich vergäre fast nur obergärig bei 18 Grad und wenn es eben keinen Unterschied macht,
wäre man ja bei 18 Grad zum rehydrieren schon bei der gleichen Temperatur und müsste die Hefe nicht noch auf die Anstelltemperatur herunterkühlen.
Peter

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#54

Beitrag von nrtn » Sonntag 19. November 2017, 20:26

Bierjunge hat geschrieben:
Sonntag 19. November 2017, 16:26
Mit Leitungswasser ging es flott bis auf 20°C runter, in der Kühltruhe mit Ventilator dann in weiteren 3 Stunden auf 9°C Anstelltemperatur.
Mache ich das Ganze wie hier beschrieben mit Eiswasser (was aber auch Vorbereitungszeit benötigt), geht es in 10 Minuten.
10 Minuten ist schon sportlich. Hab gerade das erste UG in der HG, daher ist das hier alles noch Gebastel. Mit lange herumstehender Würze hast du natürlich recht - bei den Brewjacket Immersion Pro Jacken bieten sich Eispacks ja geradezu an, ich denke ich versuche dem Problem damit beim nächsten mal Herr zu werden. Dieses Mal hatte ich immerhin Glück. Dein Kühlsetup wäre ja durchaus auch noch gut zum Wasser sparen - welche Pumpe hast du denn da benutzt?

Grüße,
Richard

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#55

Beitrag von Malzwein » Montag 20. November 2017, 08:21

Feonbaer hat geschrieben:
Sonntag 19. November 2017, 18:14
Sorry, wenn ich jetzt noch einmal nachfrage.
ist es jetzt anscheinend egal, ob man die Hefe bei 18 Grad oder mindestens zwischen 27 - 40 Grad rehydriert?

Ich vergäre fast nur obergärig bei 18 Grad und wenn es eben keinen Unterschied macht,
wäre man ja bei 18 Grad zum rehydrieren schon bei der gleichen Temperatur und müsste die Hefe nicht noch auf die Anstelltemperatur herunterkühlen.
Peter
Das kommt vielleicht auf den Hefestamm an. Die Notti gilt als ganz unproblematisch, die US05 laut San Terril möglicherweise auch. Die habe ich jetzt testweise leitungskalt angesetzt und dabei den subjektiven Eindruck bekommen, dass sie nicht so gut "schaumig/breiig" wurde, wie warm angesetzt. Angekommen ist sie dennoch in deutlich weniger als 24 Stunden.

Möglicherweise spielt auch die Wasserqualität eine Rolle?
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut! :P

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#56

Beitrag von Barney Gumble » Montag 11. Dezember 2017, 07:57

Liebe Kollegen.
Hab natürlich wieder gemacht, ohne vorher nachzulesen, jetzt frag ich mich was Ihr empfiehlt.
Hab zum ersten Mal meinen Magnetrührer und Belüfter (nur Oberfläche) einweihen wollen und entgegen praktischer Tipps einen Starter aus ug Trockenhefe (MJ Bohemien lager 10 g) machen wollen, noch in der Haltbarkeit (mhd 02/2018).
Sud würde zwischen 60-70 Liter werden.

Leider wie gesagt schnellschuss gemacht und heute nacht mit 20-22 grad kaltem Wasser 5 Stunden rehydriert.

Brautag ist Samstag.

Soll ich den mittlerweile in Zuckerwasser befindlichen Starter wegkippen oder halten das lange und kalte Rehydrieren zumindest soviel Hefezellen aus, dass noch was geht?

Vg

frühstarter-Shlomo
Als ich von den schlimmen Folgen des Trinkens las, gab ich es sofort auf - das Lesen! :Drink
Wenn ich nicht gleich antworte, liege ich unterm Zapfhahn :Bigsmile

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#57

Beitrag von danieldee » Montag 11. Dezember 2017, 08:03

glassart hat geschrieben:
Freitag 17. November 2017, 09:13

-wenn ich nur noch 1 Pkg. lagernd habe und nicht so schnell welche bekomme macht es dann Sinn zuerst zu rehydrieren wie oben beschrieben und dann mit einem Starter zu vermehren ?
Natürlich kannst du einen Starter machen um auf die richtige Zellzahl zu kommen.

Hier war gemeint dass man keinen Starter braucht um die Hefe richtig zu "aktivieren".

Vermehren kann man trotzdem!
"Bier ist der überzeugende Beweis dafür,
dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will"
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#58

Beitrag von danieldee » Montag 11. Dezember 2017, 08:06

Barney Gumble hat geschrieben:
Montag 11. Dezember 2017, 07:57
Liebe Kollegen.
Hab natürlich wieder gemacht, ohne vorher nachzulesen, jetzt frag ich mich was Ihr empfiehlt.
Hab zum ersten Mal meinen Magnetrührer und Belüfter (nur Oberfläche) einweihen wollen und entgegen praktischer Tipps einen Starter aus ug Trockenhefe (MJ Bohemien lager 10 g) machen wollen, noch in der Haltbarkeit (mhd 02/2018).
Sud würde zwischen 60-70 Liter werden.

Leider wie gesagt schnellschuss gemacht und heute nacht mit 20-22 grad kaltem Wasser 5 Stunden rehydriert.

Brautag ist Samstag.

Soll ich den mittlerweile in Zuckerwasser befindlichen Starter wegkippen oder halten das lange und kalte Rehydrieren zumindest soviel Hefezellen aus, dass noch was geht?

Vg

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In Zuckerwasser? Das ist sehr schlecht, dann mögen deine Hefezellen den Malzzucker nicht mehr und legen sich eventuell schlafen.

Ich würde ganz normal deinen Starter weiterführen (aber bitte mit Würze oder zur Not auch Malzbier)
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#59

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 11. Dezember 2017, 08:19

zu langsam getippt ...

Zuckerwasser ist kontraproduktiv. Die Hefe stellt sich auf äußerst leicht verstoffwechselbare Saccharose ein und wird faul. Maltose und Maltotriose sind dann erstmal schon "kompliziertes Essen", von Grenzdextrinen ganz abgesehen.
Mach dir eine ordentliche Starterwürze und fange morgen mit einer kleinen Menge an die Hefe aufzupeppeln. 40ml Würze mit 6°P und Hefenahrung + 4ml deiner Hefesuspension. Übermorgen auf 300ml vergrößern (8°P Würze mit Hefenahrung), Donnerstag auf 3 Liter (8°P).
Noch wäre es auch nicht zu spät, parallel eine Ersatzhefe zu bestellen.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#60

Beitrag von Barney Gumble » Montag 11. Dezember 2017, 08:25

Ersatzhefe hab ich da, muss dann nur das Rezept ändern.
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#61

Beitrag von SIK » Dienstag 12. Dezember 2017, 21:08

Danke für die Zusammenfassung :thumbsup

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#62

Beitrag von afri » Dienstag 12. Dezember 2017, 22:37

Ich schreibe das nicht gern, aber die Empirie gibt mir hier zumindest für 49 Sude recht: Ich rehydriere die Trockenhefen in etwas Glattwasser mit 2-3°P. Eine Stunde vor dem Anstellen ergibt sich so eine Hefesuspension, die geradezu auf Arbeit wartet und nicht nur Einfachzucker knacken will, sondern auch alles, was im eigentlichen Bier drin ist.

Vielleicht ist aufstreuen auf die Anstellwürze nicht richtig (funktionierte hier bereits mehrfach), vielleicht ist klares Wasser wirklich besser (anders als die Anleitung vorgibt), offenbar weiß es keiner genau. Ich jedenfalls werde beim Glattwasser bleiben, ist stets verfügbar, kostet kein Geld und erfüllt den Zweck.
Achim (auf diese Weise aktuell einen untergärigen Sud innerhalb von fünf Tagen beinahe durch habend bei nur 12-14° Raumtemperatur)
Bier ist ein Stück Lebenskraft!

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#63

Beitrag von Boludo » Mittwoch 13. Dezember 2017, 06:54

Kochst Du das Glattwasser mittlerweile ab? Wäre sehr sinnvoll.
Ob es ohne Glattwasser nicht noch besser funktioniert hätte, ist bei Deiner Empirie die Frage.
Auch eine mit Wasser rehydrierte Hefe verstoffwechselt mehr als nur Einfachzucker und wartet auf Arbeit. Eine belegbare Aussage, dass es mit Glattwasser besser geht, hast du leider keine. Du kannst dir höchstens durch unabgekochtes Glattwasser was einfangen.
Wenn Du wissen willst, ob Deine Methode gleich gut wie die mit Wasser ist, solltest Du unter dem Mikroskop Zellen zählen statt Sude, die was geworden sind.
Das Argument, dass Glattwasser immer verfügbar ist, ist ein wenig seltsam. Leitungswasser ist nämlich noch viel besser verfügbar.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#64

Beitrag von flamberger » Mittwoch 13. Dezember 2017, 10:18

Letzten Freitag war ich an einem Vortrag über Hefe dabei. Eingeladen waren bis auf meine Wenigkeit nur Personen welche eine Brauerei betreiben. Sprecher war eine Spezialistin aus dem Hause Lalleman.

Leider war der Vortrag auf Englisch. So habe ich nicht alles mitbekommen. Aber was ganz klar gesagt wurde, ist das man kann die Trockenhefe direkt auf die Würze streuen kann. Sie empfiehlt aber ausdrücklich die Hefe kurz mit Wasser zu rehydrieren. Dies aus dem vom Thread-Eigner geschriebenen Gründen.

Bisher habe ich immer die Hefe kurz mit warem Leitungswasser rehydriert. Dafür verwende ich einen Erlenkolben welchen ich oben mit Folie verschliesse. Wenn alles schön aufscheumt ab in die Würze. Bisher hatten wir es noch nie das die Gärung nicht innert 24 Std angelaufen ist.
Bei Bieren mit höherer Stammwürze habe ich (bis auf einmal) immer zur Vorsicht zu viel Hefe genommen. z.B. 2 Packungen anstelle einer auf 20L mit 24° Plato. Einmal habe ich dies nicht gemacht und da dauerte dann die Gärung fast 4 Wochen. Sonst war das ganze immer innert 7-10 Tagen durch.

Ich werde dies weiterhin so handhaben.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#65

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 13. Dezember 2017, 11:34

Klar, man kann in Würze rehydrieren. Hab ich auch bestimmt 30 Sude lang gemacht und die Hefe ist immer angesprungen. Was man dabei aber nicht mitbekommt ist, wie hoch der Anteil der überlebenden Hefezellen ist und entsprechend wie gut man die angepeilte Pitchrate trifft. Für die Firma Lallemand ist es natürlich positiv, wenn man einfaches Handling der eigenen Produkte bewerben kann, deswegen steht ja auch bei so vielen Trockenhefen in der Anleitung dass man sie einfach aufstreuen soll. Solange diese Hersteller sich aber zur vorgebrachten Kritik (unter anderem von Chris White von White Labs) nicht verhalten, halte ich mich an das, was für mich nachvollziehbar am sinnvollsten klingt. Und das ist rehydrieren in idealerweise 41°C warmen Wasser da die Hefe in dem Zustand nicht gut kontrollieren kann was durch die Zellwände geht. Es sollen 10ml Wasser pro Gramm Hefe sein, etc. (Yeast, S. 146f.)

Beste Grüße,
Alex
Zuletzt geändert von chaos-black am Mittwoch 13. Dezember 2017, 12:23, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#66

Beitrag von hyper472 » Mittwoch 13. Dezember 2017, 11:53

chaos-black hat geschrieben:
Mittwoch 13. Dezember 2017, 11:34
Es sollen 10ml Wasser pro Gramm Hefe sein, etc. (Yeast, S. 146f.)
Dass Rehydrieren das Gegenteil von Dehydrieren das ist, erschließt sich mir zwar - was ich aber noch nicht verstanden habe, ist die Mengenangabe des Wassers. Was geschieht, wenn ich mehr oder weniger Wasser verwende?

Viele Grüße, Henning
"Das Bier aber macht das Fleisch des Menschen fett und gibt seinem Antlitz eine schöne Farbe durch die Kraft und den guten Saft des Getreides."
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#67

Beitrag von Mjoelnir » Mittwoch 13. Dezember 2017, 11:59

hyper472 hat geschrieben:
Mittwoch 13. Dezember 2017, 11:53
Was geschieht, wenn ich mehr oder weniger Wasser verwende?
Nicht besonders viel.
Bei zu wenig Wasser wird's halt irgendwann doof, wenn zu wenig Wasser zum Rehydrieren vorhanden ist. Bei all zu viel Wasser verdünnt man halt seine Würze.
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#68

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 13. Dezember 2017, 12:03

Und das ist rehydrieren in idealerweise 41°C warmen Wasser da die Hefe in dem Zustand nicht gut kontrollieren kann was durch die Zellwände geht. Es sollen 10ml Wasser pro Gramm Hefe sein, etc. (Yeast, S. 146f.)
Schadet es mehr Wasser beim Rehydrieren zu verwenden? Ich nehme gerne etwa 20ml pro Gramm Hefe, weil dann beim Pitchen weniger Hefe im Glas hängen bleibt und sich "Hefeklumpen" nach 10-15 Minuten auch leichter wegschwenken lassen.
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#69

Beitrag von hyper472 » Mittwoch 13. Dezember 2017, 12:12

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 13. Dezember 2017, 12:03
Und das ist rehydrieren in idealerweise 41°C warmen Wasser da die Hefe in dem Zustand nicht gut kontrollieren kann was durch die Zellwände geht. Es sollen 10ml Wasser pro Gramm Hefe sein, etc. (Yeast, S. 146f.)
Schadet es mehr Wasser beim Rehydrieren zu verwenden? Ich nehme gerne etwa 20ml pro Gramm Hefe, weil dann beim Pitchen weniger Hefe im Glas hängen bleibt und sich "Hefeklumpen" nach 10-15 Minuten auch leichter wegschwenken lassen.
Die Hefeklumpen löse ich, indem ich das Wasser zum verdünnen (ich mache immer etwas HG) im Erlenmeyer abmesse, in dem vorher rehydriert wurde.
Viele Grüße, Henning
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#70

Beitrag von afri » Mittwoch 13. Dezember 2017, 22:58

Boludo hat geschrieben:
Mittwoch 13. Dezember 2017, 06:54
Ob es ohne Glattwasser nicht noch besser funktioniert hätte, ist bei Deiner Empirie die Frage.
Nö, hin und wieder habe ich die Hefe auch in Wasser rehydriert, aber das war weder schlechter noch besser, es war immer ungefähr gleich. Den Ausschlag für meine gestrige Aussage gab der aktuelle Sud, der in nur fünf Tagen bei 13° Raumtemperatur (angestellt bei 12°) so gut wie fertig ist. Ich traue meinen Messwerten kaum, aber die lügen nun mal nicht. Die Hefe (34/70) ist im Rahmen meiner bisherigen Erfahrungen bei diesem Rezept äußerst zufrieden mit den Randbedingungen und dazu gehört natürlich auch die richtige Temperatur fürs Rehydrieren. Zu lange stehen lassen nach der Rehydration ist ebenfalls nicht, das mache ich maximal eine Stunde vor dem Anstellen.

Nein, gekocht habe ich das Glattwasser nicht, Sterilität ist hier weder nötig, noch könnte ich sie garantieren.
Achim
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#71

Beitrag von Boludo » Donnerstag 14. Dezember 2017, 07:06

Aha, Sterilität ist beim Hefe Rehydrieren nicht nötig, da dir noch nie was mit dem Glattwasser passiert ist.

Ich hatte noch nie einen Autounfall. Sicherheitsgurte sind vollkommen unnötig und nicht erforderlich, oder?
Mann oh Mann, was für eine Logik :Ahh

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#72

Beitrag von ggansde » Donnerstag 14. Dezember 2017, 07:18

Moin,
Nein, gekocht habe ich das Glattwasser nicht, Sterilität ist hier weder nötig, noch könnte ich sie garantieren.
Achim
Der Anfänger, der das liest denkt jetzt, er könnte seine Trockenhefe in einer Flüssigkeit quellen lassen, die voll ist mit Milchsäurebakterien und anderem Viehzeug? Das kann doch nicht Dein Ernst sein :Angry
Da ist jeder Sauersud, Kamhefe, etc. vorprogrammiert und muss hier im Forum wieder geheilt werden. :thumbdown
VG, Markus
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Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#73

Beitrag von Bierjunge » Donnerstag 14. Dezember 2017, 07:34

ggansde hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 07:18
Moin,
Nein, gekocht habe ich das Glattwasser nicht, Sterilität ist hier weder nötig, noch könnte ich sie garantieren.
Achim
Der Anfänger, der das liest denkt jetzt, er könnte seine Trockenhefe in einer Flüssigkeit quellen lassen, die voll ist mit Milchsäurebakterien und anderem Viehzeug? Das kann doch nicht Dein Ernst sein :Angry
Ich kann mich auch nur wundern.
Mehrfach wird ja -ganz im Gegenteil zu Afris Vorgehen- von den Hefeherstellern empfohlen, zum Rehydrieren steriles oder abgekochtes Wasser zu benutzen. Zitat aus dem Thread "Sauer":
Bierjunge hat geschrieben:
Donnerstag 23. November 2017, 12:31
Gerade die Rehydration ist extrem kritisch, weil sich die Hefe noch nicht "wehren" kann, und Du das Ausgangsverhältnis von good guys vs. bad guys für Deine Vergärung festlegst.
In dieser kritischen Phase unabgekochtes Glattwasser zu nehmen ist Harakiri.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#74

Beitrag von Frudel » Donnerstag 14. Dezember 2017, 07:36

Ich nehme für die Trockenhefe nur abgekochtes Wasser .
Wasserkocher anwerfen 1l Wasser rein aufkochen in ein 1l Plastikmessbecher kochend umfüllen
(inzwischen habe ich einen aus Glas ) Teller drauf ( mache ich morgens ) auf Zimmertemp. abkühlen lassen.
Entsprechened der benötigten Menge reduzieren , Hefe rein und nach 1/2 Stunde anstellen.
Rührwerkzeug mit dem Wasserkocher mit abgekocht.

Glattwasser oder Wasser aus dem Hahn wäre mir die Gefahr einer Infektion zu groß.
Ist wohl auch so nach den anerkannten Regeln der Technik. Ankühlen der Hefe für untergärig
werde ich anpassen - früher dehydrieren nach 20 min in den Kühlschrank nach 40 min anstellen,
das werde ich zukünftig mit Würzegaben langsam abkühlen.

LG
Markus
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Vor allem zur Stütze ihres Standpunktes und weniger zum Beleuchten eines Sachverhaltes.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#75

Beitrag von Boludo » Donnerstag 14. Dezember 2017, 07:45

Diese Diskussion mit Achim über ungekochtes Glattwasser hatten wir schon mindestens einmal.
Was es gebracht hat, sieht man ja hier.
Ich antworte darauf nur noch, damit der Anfänger weiß, wie man es nicht machen sollte.
Achim kann tun und lassen was er will. Nur sollte man hier keine Dinge behaupten, die andere ihr Bier verderben können, wo es nicht sein muss. Das mit dem Glattwasser ist ein vollkommen unsinniges Risiko ohne jeden Mehrwert.
Und in ein paar Monaten wird das Thema noch mal auf den Tisch kommen und es geht von vorne los.
Vollkommen sinnlos.
Und am Ende sind es wieder die bösen Moderatoren, die keine andere Meinung gelten lassen.
Manchmal frägt man sich schon, warum man sich das antut.

Stefan

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#76

Beitrag von Malzwein » Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:09

Jetzt helfe mir mal einer auf die Sprünge:

Glattwasser ist nach meinem Verständnis doch pasteurisiert, Leitungswassser hat - bei uns hier - eine Koloniezahl bei 36°C/48h von 0. Wo ist das erhöhte Risiko für eine Infektion?

Abgesehen davon, dass abkochen natürlich jedes Risiko als einfachste Maßnahme mindert und im Zweifelsfall eine simple Maßnahmen sein kann, sollte die hier oft angefragte Ursachensuche für Sauerbier losgehen.

Ob das Risiko von Leitungswasser, Glattwasser und Abgekochtem Wasser ohne Abkochen wirklich höher ist, kann nur ein Laborvergleich im Brutschrank zeigen. Hat das schon mal jemand gemacht oder die Möglichkeit dazu?
Gruß Matthias

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#77

Beitrag von Boludo » Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:14

Glattwasser hat maximal 78 Grad, bei manchen auch nur 67 Grad und ist damit alles andere als steril. Wenn man mal bedenkt, welche Unmengen Keime man mit dem Malz mit in die Maische bringt, dann ist das alles andere als sicher.

Stefan

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#78

Beitrag von hyper472 » Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:19

Malzwein hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:09
Jetzt helfe mir mal einer auf die Sprünge:

Glattwasser ist nach meinem Verständnis doch pasteurisiert, Leitungswassser hat - bei uns hier - eine Koloniezahl bei 36°C/48h von 0. Wo ist das erhöhte Risiko für eine Infektion?

Abgesehen davon, dass abkochen natürlich jedes Risiko als einfachste Maßnahme mindert und im Zweifelsfall eine simple Maßnahmen sein kann, sollte die hier oft angefragte Ursachensuche für Sauerbier losgehen.

Ob das Risiko von Leitungswasser, Glattwasser und Abgekochtem Wasser ohne Abkochen wirklich höher ist, kann nur ein Laborvergleich im Brutschrank zeigen. Hat das schon mal jemand gemacht oder die Möglichkeit dazu?
Was das Glattwasser betrifft, bin ich von der "offiziellen Lehrmeinung" überzeugt - aber was spricht gegen Leitungswasser? Ist das nicht keimärmer als abgekochtes Wasser, das nach dem Kochen stundenlang offen rumsteht und mit seinen lauschigen Temperaturen Viehzeug aller Art anlockt?
Vielleicht kann wirklich mal jemand, der kein naturwissenschaftlicher Analphabet ist wie ich, die Keimbelastung in a) Glattwasser, b) frischem Leitungswasser und c) abgekochten und abgestandenen Wasser prüfen.
Viele Grüße, Henning
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#79

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:23

Bevor wir das Glattwasser zu schnell wegkippen ... :Wink
Hat man die Hefe nach allen Regeln der hohen Kunst rehydriert und im nachgelagerten Prozess gibt es Verzögerungen (Würze kühlen auf Anstelltemperatur), dann ist es durchaus sinnvoll, der Hefe etwas Nahrung in Form von abgekochtem Glattwasser oder einer parallel heruntergekühlten kleineren Menge Anstellwürze zukommen zu lassen. 20-30 Minuten nach dem Beginn der Rehydration fällt die Anzahl aktiver Zellen wieder, wenn wenig Nahrung vorhanden ist.

Das schrittweise Hinzugeben von Anstellwürze zur vollständig rehydrierten Hefe hat zum Einen den von Markus erwähnten Vorteil, dass sich die Hefetemperatur sich langsam der Würzetemperatur annähert, und zum Anderen, dass der osmotische Druck im "Starter" mit kleineren Deltas angeglichen wird.

Das macht natürlich nur Sinn, wenn die Abläufe sitzen und man das Ganze so keimarm wie irgend möglich hin bekommt. Kann man das nicht, dann ist es definitiv besser 50% zu Zellen verhungern zu lassen oder durch Temperaturschocks zu verkrüppeln als 100% der Hefe potentiell zu kontaminieren.

Die Würze hat nach dem Maischen genug Pastuereinheiten bekommen, um die gängigen Bierschädlinge zu killen, aber sicher nicht alle. Trotzdem gehört das Glattwasser definitiv abgekocht. Man hantiert damit im "schmutzigen" Heißbereich und lässt es vor der Verwendung mindestens noch 60 Minuten bei äußerst bakterienfreundlichen Temperaturen stehen, während der Brauer ringsherum oft mit kontaminierten Gegenständen in Kontakt kommt (Küchenlappen, Malzsäcke und Schrotmühle wegräumen, auffegen, die heruntergefallenen Körner an den Hamster verfüttern etc.).
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#80

Beitrag von Beerbrouer » Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:27

hyper472 hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:19
Was das Glattwasser betrifft, bin ich von der "offiziellen Lehrmeinung" überzeugt - aber was spricht gegen Leitungswasser? Ist das nicht keimärmer als abgekochtes Wasser, das nach dem Kochen stundenlang offen rumsteht und mit seinen lauschigen Temperaturen Viehzeug aller Art anlockt?
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Warum so kompliziert? Ich koche das Wasser zum Rehydrieren direkt im Erlenmeyerkolben auf. Damit wird dieser gleich mit keimarm gemacht. Anschließend stelle ich ihn mit Alufolie abgedeckt ins kalte Wasser. Das dauert nur wenige Minuten, bis das Wasser auf ca. 33 Grad runter ist, und keine Stunden. Hefe rein, fertig.

Gruß

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#81

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:34

Beerbrouer hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:27
Ich koche das Wasser zum Rehydrieren direkt im Erlenmeyerkolben auf. Damit wird dieser gleich mit keimarm gemacht. Anschließend stelle ich ihn mit Alufolie abgedeckt ins kalte Wasser. Das dauert nur wenige Minuten, bis das Wasser auf ca. 33 Grad runter ist, und keine Stunden. Hefe rein, fertig.
Passt. Dazu kann man z.B. zeitsparend den Wasserkocher oder die Mikrowelle benutzen.
Den Erlenmeyer kann man auch durch ein Becherglas ersetzen. Das lässt sich nach der Benutzung gründlicher und wesentlich komfortabler reinigen.
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#82

Beitrag von Kolbäck » Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:48

Ein weiteres Argument (wieder mal aus Palmers Buch) für abgekochtes Wasser und vorsichtiges umrühren/schwenken ist, der Hefe zu der Zeit noch keinen Sauerstoff zu geben, damit sie ihre Nahrungsreserven nicht zu früh angeht, sondern erst inder Würze loslegt.
--
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#83

Beitrag von Malzwein » Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:49

Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:14
Glattwasser hat maximal 78 Grad, bei manchen auch nur 67 Grad und ist damit alles andere als steril.
Pasteurisation bezeichnet die kurzzeitige Erwärmung von flüssigen oder pastösen Lebensmitteln auf Temperaturen von mindestens 60 °C (klassisches Verfahren von Pasteur) bis maximal 100 °C (Hochpasteurisieren) zur Abtötung der vegetativen Phasen von Mikroorganismen. Wikipedia

Keimfreiheit schafft eine Pasteurisierung natürlich nicht, aber wer schafft das schon im häuslichen Bereich?

Gerade noch mal nachgeschaut: Hefen und Pilze - vermutlich unsere ärgsten Feinde - benötigen 80°C /30 Min, da liegt der Maischeprozess drunter. Sicherer ist also tatsächlich abkochen und Leitungswasser könnte "sauberer" als Glattwasser sein.
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut! :P

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#84

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:56

Achim sitzt jetzt bestimmt schellend lachend an seinem Rechner, weil er es zum 100. mal geschafft hat, die gleiche hitzige Debatte auszulösen :-).
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#85

Beitrag von Boludo » Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:58

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:56
Achim sitzt jetzt bestimmt schellend lachend an seinem Rechner, weil er es zum 100. mal geschafft hat, die gleiche hitzige Debatte auszulösen :-).
:popdrink
Manche brauchen so was anscheinend. Warum auch immer.

Zum Thema:.
Beim Leitungswasser ist eher der versiffte Wasserhahn das Problem und nicht das Wasser an sich.
Übrigens ist auch gekochte und gehopfte Würze nicht steril, nicht umsonst wird Speise gerne eingefroren.

Stefan

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#86

Beitrag von Sura » Donnerstag 14. Dezember 2017, 09:14

Davon mal abgesehen das ich mein Wasser auch abkoche......

.... finde ich die grundsätzliche Aussage das Glattwasser verseucht ist ehrlich gesagt etwas zu einfach. Ich behaupte mal, das ein paar Sekunden aufgekochtes und dann flott wieder runtergekühltes (kontaminiertes) Wasser deutlich weniger Pasteureinheiten abbekommen hat, als alles was in der Maische bis zum abläutern vorhanden war. Die Temperatur ist dort ja auch lange genug auf an die 80°C gegangen. (wenn ich jetzt mal von der klassischen Läutertemperatur ausgehe.)

Bei Milch reichen ja auch 30sek bei 75°C. Bei Eiern ein paar Minuten bei 60-65°C.

Die Frage die also vorab zu klären ist um eine fundierte Aussage zu machen: Welche potentiellen Schädlinge (und wieviel davon) sind in Glattwasser (noch) drin, und wieviel Pasteureinheiten braucht es (noch) bis sie tot sind.

So, und nun raus mit den Steinen, aber dann bitte mit Zahlen und Fakten beschriftet!
(Aussagen ala "der Hersteller empfiehlt es" zählen nicht. Der sagte nämlich auch, das aufstreuen die gefahrloseste Option ist.)
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#87

Beitrag von Boludo » Donnerstag 14. Dezember 2017, 09:21

Glattwasser ist keine Milch und kein Ei.
Und lass mal Speise, die gekocht und gehopft ist ohne Kühlung stehen, dann kannst Du dir denken, was im Glattwasser los ist.

Stefan

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#88

Beitrag von Sura » Donnerstag 14. Dezember 2017, 09:29

Gekochte und gehopfe und dann direkt und ansonsten weiter unkontaminiert abgefüllte Speise in eine sterile Flasche fängt an zu gammeln? Stefan, das mag ich ehrlich gesagt nicht glauben. Und wenn das so schlimm ist, warum frisst diese gefährliche Speise die Hefe nicht mit Haut und Haaren?

Ich möchte mich garnicht sinnlos streiten, aber ich möchte für mich selbst wissen mit was Glattwasser so dermaßen kontaminiert ist das es deutlich mehr Pasteureinheiten benötigt wie z.b. Eier oder Milch.
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#89

Beitrag von hyper472 » Donnerstag 14. Dezember 2017, 09:34

Beerbrouer hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:27
Warum so kompliziert? Ich koche das Wasser zum Rehydrieren direkt im Erlenmeyerkolben auf. Damit wird dieser gleich mit keimarm gemacht. Anschließend stelle ich ihn mit Alufolie abgedeckt ins kalte Wasser. Das dauert nur wenige Minuten, bis das Wasser auf ca. 33 Grad runter ist, und keine Stunden. Hefe rein, fertig.
Ähnlich mache ich es auch, nur spare ich mir das Abkühlbad und verdünne das abgekochte Wasser so lange mit kaltem Leitungswasser, bis die Temperatur passt. Also auch nicht gerade kompliziert.
Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:58
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:56
Achim sitzt jetzt bestimmt schellend lachend an seinem Rechner, weil er es zum 100. mal geschafft hat, die gleiche hitzige Debatte auszulösen :-).
:popdrink
Manche brauchen so was anscheinend. Warum auch immer.
Halte ich mal wieder für eine Verschwörungstheorie. Ich hab da nur gesehen, dass wer schreibt, wie er vorgeht. Wenn alle die gleiche Meinung hätten, bräuchten wir kein Forum. Bei der Gelegenheit Danke an alle, die vor wenig zweckmäßigen Methoden immer und immer wieder warnen!
Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:58
Zum Thema:.
Beim Leitungswasser ist eher der versiffte Wasserhahn das Problem und nicht das Wasser an sich.
Das ist einen Gedanken Wert. So ein paar Viecher von der aufgetauten Martinsgans, mit der man den Wasserhahn touchiert hat... :puzz

Viele Grüße, Henning
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#90

Beitrag von hyper472 » Donnerstag 14. Dezember 2017, 09:38

Sura hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 09:29
Ich möchte mich garnicht sinnlos streiten, aber ich möchte für mich selbst wissen mit was Glattwasser so dermaßen kontaminiert ist das es deutlich mehr Pasteureinheiten benötigt wie z.b. Eier oder Milch.
Ich vermute mal mit allem Guten des vollen Korns. Also insbesondere Wildhefen und ein paar Sporen, die an den Malzkörnern hängen. Nicht umsonst sollte man ja sein Malz nicht Gärraum lagern.

Viele Grüße, Henning
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#91

Beitrag von Bierjunge » Donnerstag 14. Dezember 2017, 09:48

Sura hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 09:14
.... finde ich die grundsätzliche Aussage das Glattwasser verseucht ist ehrlich gesagt etwas zu einfach. Ich behaupte mal, das ein paar Sekunden aufgekochtes und dann flott wieder runtergekühltes (kontaminiertes) Wasser deutlich weniger Pasteureinheiten abbekommen hat, als alles was in der Maische bis zum abläutern vorhanden war. Die Temperatur ist dort ja auch lange genug auf an die 80°C gegangen. (wenn ich jetzt mal von der klassischen Läutertemperatur ausgehe.)
Dann empfehle ich folgendes kleines Experiment:
Nach dem Läutern mal den Treber nicht entsorgen, sondern stattdessen den Deckel auf den Läuterbottich draufmachen (ideal ist ein Thermoport) und zwei, drei Tage lang in der Ecke vergessen. Dann wieder aufmachen und dran schnuppern.
Da wird sich ganz schön was getan haben. Und das, obwohl auch der Treber "genug Pasteureinheiten abbekommen" hat.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#92

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 14. Dezember 2017, 09:51

Zum Thema Pasteureinheiten hatte ich anlässlich einer Diskussion zum Thema "heiße Würze ins Gärfass" mal rausgekramt, was man darunter versteht:
Ian Hornsey spricht in seinem Buch "Brewing" von Pasteurisation Units (PU), wobei eine Einheit 1 MInute bei 60°C entspricht, und er gibt die folgende Formel an:

PU.min^(-1) = 1,393^(T-60), wobei T in °C angegeben wird

Ich finde leider keine typischen Werte für die Reinigung von Behältnissen, aber bei der Pasteurisierung von Bier spricht Hornsey von technisch üblichen 5 (US) bis 20-30 (UK) Einheiten. Thermische Masse (viel Würze, die nicht schnell abkühlt!) hilft da also auch, d.h. 20 Minuten bei 65°C entsprechen schon 105 Einheiten (20 x 1,393^5). Bei 20min/80°C wären es schon 20 x 1,393^20 = ca. 15000 Einheiten. Dampf (z.B. 120°C) ist natürlich das beste - da entsprecht schon 1 min bei 120°C ca. 43M (1,393^60) Einheiten.
Jetzt stellt sich die Frage: wieviel Pasteureinheiten sind notwendig, um ein Glattwasser ausreichend keimarm zu machen, und wie viele Pasteureinheiten fallen üblicherweise während Maischen und Läutern an?

Ich habe da leider bis auf die obigen Werte keine Daten zu üblich angewendeten Pasteureinheiten. Hat jemand?

Ich persönlich würde und werde auch nicht mit Glattwasser rehydrieren, aber im Sinne einer Versachlichung der Debatte wüsste ich trotzdem gern, wovon wir reden.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#93

Beitrag von Sura » Donnerstag 14. Dezember 2017, 09:58

Johnny H hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 09:51
Ich persönlich würde und werde auch nicht mit Glattwasser rehydrieren, aber im Sinne einer Versachlichung der Debatte wüsste ich trotzdem gern, wovon wir reden.
Danke, um nichts anderes geht es mir dabei.
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#94

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 14. Dezember 2017, 10:01

hyper472 hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 09:34
Beerbrouer hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 08:27
Warum so kompliziert? Ich koche das Wasser zum Rehydrieren direkt im Erlenmeyerkolben auf. Damit wird dieser gleich mit keimarm gemacht. Anschließend stelle ich ihn mit Alufolie abgedeckt ins kalte Wasser. Das dauert nur wenige Minuten, bis das Wasser auf ca. 33 Grad runter ist, und keine Stunden. Hefe rein, fertig.
Ähnlich mache ich es auch, nur spare ich mir das Abkühlbad und verdünne das abgekochte Wasser so lange mit kaltem Leitungswasser, bis die Temperatur passt. Also auch nicht gerade kompliziert.
Also das kalte Wasser aus dem Wasserhahn, den du vorher mit deiner Weihnachtsgans touchiert hast? :Grübel
Nicht böse gemeint. Ich befürchte sogar, dass ich das Auslöser für Suras Mühen und diesen ganzen Thread bin, nachdem er gesehen hat, wie "unkompliziert" ich die Hefe bei mir rehydriert habe. Vorher war es einfach. Glas > Wasserhahn > lauwarmes Wasser rein (Temp. fast egal) > Hefe rein > Folie drüber > durchschütteln > warten ...
Aber man lernt ja nie aus. :redhead
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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#95

Beitrag von Boludo » Donnerstag 14. Dezember 2017, 10:36

afri hat geschrieben:
Mittwoch 13. Dezember 2017, 22:58
Nein, gekocht habe ich das Glattwasser nicht, Sterilität ist hier weder nötig, noch könnte ich sie garantieren.
Wir diskutieren an der Sache vorbei.
Achim behauptet ja gar nicht, dass sein Glattwasser steril sei. Er geht sogar noch weiter und behauptet, dass es egal ist, ob man die Hefe in einem keimbelasteten Medium rehydriert oder nicht.
Sorry, das ist leider nicht meine Welt, da kann drüber diskutieren, wer will.

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#96

Beitrag von hyper472 » Donnerstag 14. Dezember 2017, 10:54

Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 10:36
Er geht sogar noch weiter und behauptet, dass es egal ist, ob man die Hefe in einem keimbelasteten Medium rehydriert oder nicht.
Überzeugungen sind gefährlichere Feinde der Wahrheit als Lügen - Friedrich Nietzsche

Ein schwieriges Zitat in Zeiten, in denen es "subjektive Wahrheiten" gibt...
Ich für meinen Teil habe in diesem Thread einiges gelernt, Danke vor allem an Kai und Stefan :Drink

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#97

Beitrag von Bierjunge » Donnerstag 14. Dezember 2017, 11:05

Sura hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 09:14
.... finde ich die grundsätzliche Aussage das Glattwasser verseucht ist ehrlich gesagt etwas zu einfach. Ich behaupte mal, das ein paar Sekunden aufgekochtes und dann flott wieder runtergekühltes (kontaminiertes) Wasser deutlich weniger Pasteureinheiten abbekommen hat, als alles was in der Maische bis zum abläutern vorhanden war. Die Temperatur ist dort ja auch lange genug auf an die 80°C gegangen. (wenn ich jetzt mal von der klassischen Läutertemperatur ausgehe.)
Was mir gerade noch einfällt:
Womöglich ist das Ganze auch noch vom Maischverfahren abhängig. Ein Beispiel:

Wenn ich nach der letzten Rast in einen zuvor leeren Läuterbottich abmaische, habe ich ein einigermaßen homogenes Temperaturgefüge. Soweit klar.
Wenn ich aber Dekoktion mache, bei z.B. 35°C bereits im Läuterbottich eingemaischt hatte und danach bloß hin- und hergeschöpft hatte, möchte ich nicht meine Hand dafür ins Feuer legen, dass es noch Würzenester unter dem Senkboden gibt, die nie eine hohe Temperatur gesehen haben, und die ausgerechnet bei der Glattwassergewinnung ganz am Ende doch noch herauskommen. Man sieht ja daran, wenn am Läuterende wieder trübes Mehlgegriesel mitkommt, wie schlecht sich das z.T. unter dem Senkboden vermischt hatte.

Nicht dass ich jetzt denken würde, dass Achim Dekoktion macht. Aber verallgemeindern lässt sich solch ein gewagtes Vorgehen schon gar nicht!

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#98

Beitrag von Malzwein » Donnerstag 14. Dezember 2017, 11:12

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 10:01

Also das kalte Wasser aus dem Wasserhahn, den du vorher mit deiner Weihnachtsgans touchiert hast? :Grübel
Jetzt geht es ans Fabulieren oder können Keime einer Weihnachtsgans im Bier überleben? Oder längere Zeit am Wasserhahn, wenn der regelmäßig gereinigt wird? (Um es vorweg zu nehmen: Salmonellen sind extrem überlebensfähig und praktisch nicht zu vermeiden. Jeder 5. Deutsche gilt als Salmonellenträger.)

Fakt ist, dass Abkochen die "sichere Seite" ist. Aber das gilt auch für Fahrradfahren mit Helm, nicht Rauchen und Alkohol vermeiden. Habe ich alles schon mal ohne die sichere Seite gemacht.
Gruß Matthias

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#99

Beitrag von schuessm » Donnerstag 14. Dezember 2017, 11:46

Also ich nehme immer von der gekochten Würze und rehydriere damit. Ist abgekocht und passt doch und ist doch einfach. Vorallem kann ich ja beim Runterkühlen bei 30°C die Würze abzweigen und bis alles im Fass ist ist die Hefe soweit fertig.
Spricht da was dagegen aus Expertensicht?

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Re: Trockenhefe richtig rehydrieren

#100

Beitrag von Bierjunge » Donnerstag 14. Dezember 2017, 11:50

schuessm hat geschrieben:
Donnerstag 14. Dezember 2017, 11:46
Spricht da was dagegen aus Expertensicht?
Ja, der osmotische Stress auf die Hefe. Siehe weiter vorn im Thread. Wir drehen uns im Kreise... :puzz

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