Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

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Enfield
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Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#1

Beitrag von Enfield » Freitag 26. Januar 2018, 16:04

Hallo zusammen!

Ich habe noch eine Tüte Safbrew T-58 herumliegen die langsam abläuft (oder schon ein Monat abgelaufen ist). Ich habe diesen Stamm einmal verwendet und war nicht so glücklich damit, Bubblegum-Aroma mit etwas Nelke und einen ziemlich miesen scheinbaren Vergärgrad von irgendwo um die 65 %. Wobei man auch sagen muss, dass das ein Extraktbier aus meiner Anfangszeit war und die Vergleichbarkeit wohl etwas hinkt.

Da ich die Tüte schon gekauft habe möchte ich der Hefe eine zweite Chance geben. Da sie aber dennoch einen niedrigen VGs haben soll und ich gerne was typisch belgisches damit gebraut hätte (eventuell ein Double oder ein Saison), kam mir die Idee, den Sud mit zwei Hefen gleichzeitig anzustellen.

a.) die T-58 für die Aromen und Ester
b.) die US-05 für den hohen VGs und den trockenen Abgang

Was meint ihr, könnte das was werden oder hab ich da wo einen Denkfehler drin?
Oder hat was ähnliches schon jemand gemacht?

Die US-05 wäre eine Erntehefe, hier habe ich grade einen Sud damit laufen. Die T-58 schlummert noch in der Tüte.

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Boludo
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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#2

Beitrag von Boludo » Freitag 26. Januar 2018, 16:09

Ich mag die T-58 gar nicht, macht ganz seltsame unausgewogene phenolische Aromen.
Das Argument "Da ich die Tüte schon gekauft habe" kann ich nicht nachvollziehen.
Das Päckchen kostet knapp über zwei Euro, dafür würde ich nicht einen ganzen Brautag riskieren.
Am besten fand ich die Hefe übrigens in einem dunklen Hefeweizen.

Stefan

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gulp
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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#3

Beitrag von gulp » Freitag 26. Januar 2018, 17:11

Enfield hat geschrieben:
Freitag 26. Januar 2018, 16:04
Hallo zusammen!

Ich habe noch eine Tüte Safbrew T-58 herumliegen die langsam abläuft (oder schon ein Monat abgelaufen ist). Ich habe diesen Stamm einmal verwendet und war nicht so glücklich damit, Bubblegum-Aroma mit etwas Nelke und einen ziemlich miesen scheinbaren Vergärgrad von irgendwo um die 65 %. Wobei man auch sagen muss, dass das ein Extraktbier aus meiner Anfangszeit war und die Vergleichbarkeit wohl etwas hinkt.

Da ich die Tüte schon gekauft habe möchte ich der Hefe eine zweite Chance geben. Da sie aber dennoch einen niedrigen VGs haben soll und ich gerne was typisch belgisches damit gebraut hätte (eventuell ein Double oder ein Saison), kam mir die Idee, den Sud mit zwei Hefen gleichzeitig anzustellen.

a.) die T-58 für die Aromen und Ester
b.) die US-05 für den hohen VGs und den trockenen Abgang

Was meint ihr, könnte das was werden oder hab ich da wo einen Denkfehler drin?
Oder hat was ähnliches schon jemand gemacht?


Die US-05 wäre eine Erntehefe, hier habe ich grade einen Sud damit laufen. Die T-58 schlummert noch in der Tüte.
Mit zwei Hefen arbeiten ist eine gute Idee, auch "Länder übergreifend". Ich habe das letztes Jahr mit der Nottingham Ale und der Maitre Brasseur gemacht. Wurde eines meiner besseren Biere und mit der Zeit immer interessanter. Schmeckt nach über einem Jahr auch noch!

Wichtig ist aber mit Hopfen Gaben nicht zu übertreiben. Doppelte Stammwürze reicht! Keine Whirlpoolgabe und nicht stopfen! Schließlich spielt da die Hefe die erste Geige!

Also ausprobieren und hier berichten! :Greets

Gruß
Peter
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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#4

Beitrag von AndreasMueller » Freitag 26. Januar 2018, 18:01

Zwei Hefen gleichzeitig im gleichen Eimer? Geht das?

Ich dachte immer, dass sich dann eine durchsetzt. Und die andere nichts zu melden hat.

T58 ist auch nicht meine liebste Hefe. Meine Erfahrungen sind ähnlich der Kollegen die bereits geschrieben haben.

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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#5

Beitrag von tbln » Freitag 26. Januar 2018, 18:09

Ich hab einen Versuch mit T-58 und Belle Saison gewagt, gewissermaßen wollte ich das Geschmacksprofil der T-58 und den geringen Restzucker, den die Belle Saison zurücklässt. Gleiches hast du ja auch vor. Hefe Blend: 2-1 T-58 - Belle Saison mit insgesamt 0,5 g/L. Rezept war ein De Ranke XX Clone. Anstelltemperatur lag bei 20°C. Parallel habe ich den anderen Teil nur mit Belle Saison vergoren (passte irgendwie nicht ganz zur WP Mittelfrüh-Gabe).

Das Resultat der Mischung war ein relativ heftiges Schwefeln und leider nicht nur während der Gärung. Entweder hatte die T-58 keine Zeit mehr um aufzuräumen und/oder war gestresst - das Bier war jedenfalls eher untrinkbar.

War leider mein zweiter Fehltritt mit der T-58. Beim ersten Mal vor 2 Jahren habe ich mit zuviel Hefe angestellt. Die scheint generell eher leicht zu stressen zu sein. Resultat war mein erstes Sauerbier.

Vielleicht kannst du die US-05 nach 7-10 Tagen dazugeben, um die T-58 nicht zu arg zu stressen. Oder erst einen Teil abfüllen und dann die Zweithefe dazugeben um einen Vergleich zu haben.

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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#6

Beitrag von Blancblue » Freitag 26. Januar 2018, 18:15

Komme quasi gerade vom Mixed Fermentation Seminar - in deinem Fall würde ich mit der aromatischen T58 starten und dann bei 7-8% Extrakt die US 05 dazugeben.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#7

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 26. Januar 2018, 19:13

Oder getrennt vergären und verschneiden....
Schau dich mal nach dem "Salon Sozialist" von Hopperbräu (Landgang Brauerei) im Laden um. Das leckerste Kreativbier, das ich seit langem getrunken habe. Ist ein Weizendoppelbock mit 9% Alk, der geteilt vergoren wurde - ein Teil mit einer Weizenhefe und ein Teil mit einer Champagner Hefe. Nach der HG beide Teile geblendet.
Durch die Weinhefe schlanker und trockener als ein normaler Weizenbock, Honigaromen pur, 9% sind so gut eingebunden, dass man sie nicht herausschmeckt, total aromatisch und interessant. Die Weinhefe gewinnt bei längerer Lagerung etwas Überhand.

Mit deiner T-58 und der US-05 könntest du das ähnlich machen. Als Vorteil sehe ich, dass die Zweithefe nicht im nährstoffarmen Restextrakt nicht von der ersten Sekunde an ums Überleben kämpfen muss.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#8

Beitrag von uli74 » Freitag 26. Januar 2018, 19:56

Blancblue hat geschrieben:
Freitag 26. Januar 2018, 18:15
Komme quasi gerade vom Mixed Fermentation Seminar - in deinem Fall würde ich mit der aromatischen T58 starten und dann bei 7-8% Extrakt die US 05 dazugeben.
Das würde ich schon deutlich früher machen, und zwar während der Hauptgärung.
Gruss

Uli

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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#9

Beitrag von Blancblue » Freitag 26. Januar 2018, 20:02

Die gewünschten Aromen sollen aber von der T58 kommen, die US 05 dient nur dem EVG. Gibst Du früher, bekommst Du mehr Aromen von der US 05. Und bei 7-8% reden wir ca. von der Hälfte der Hauptgärung.
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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#10

Beitrag von Enfield » Sonntag 28. Januar 2018, 19:20

Erstmal danke für die vielen Beiträge!

Zum Verständnis: wenn ich beide Hefen gleichzeitig pitche, hab ich den Nachteil, dass ich ein gemischtes Geschmacksprofil bekomme. Sonst auch noch was?
Also besser die T-58 angären lassen und nach zwei Tagen die US-05 dazu. Ich werde das Mal so probieren und dann berichten. Wird mein erster Versuch in diese Richtung.

Was würdet ihr mir für eine Gärtemperatur für das Experiment empfehlen? Dachte an einen kühlen Start bei ca. 17° C, ich möchte die Bubblegum Aroma der t-58 vermeiden. Phenolisch und würzig darf es schon sein.

Beim hopfen hätte ich an 24 IBU gedacht bei 13° Stammwürze.

Was meint ihr?

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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#11

Beitrag von gulp » Sonntag 28. Januar 2018, 19:55

Zum Verständnis: wenn ich beide Hefen gleichzeitig pitche, hab ich den Nachteil, dass ich ein gemischtes Geschmacksprofil bekomme. Sonst auch noch was?
Warum sollte das ein Nachteil sein? Gerade deswegen mache ich, macht man das ja.
Was würdet ihr mir für eine Gärtemperatur für das Experiment empfehlen? Dachte an einen kühlen Start bei ca. 17° C, ich möchte die Bubblegum Aroma der t-58 vermeiden. Phenolisch und würzig darf es schon sein.
Kühler Anfang ist nicht verkehrt, aber nach ein paar Tagen würde ich das auf 22-24° erhöhen. Bubble Gum ist ja durchaus erwünscht bei belgischen Hefen, kann aber durch gleichzeitige Hefegabe evtl. vermieden werden. Man kann auch mit den Anteilen spielen, etwa 70 % US 05 und 30 % t-58 oder anders herum, das ist ein weites Feld..

Genaueres liefert nur die Praxis.
Beim hopfen hätte ich an 24 IBU gedacht bei 13° Stammwürze.
Dann besser 26 IBU, halt doppelte Stammwürze.

Gruß
Peter
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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#12

Beitrag von Blancblue » Sonntag 28. Januar 2018, 20:06

Nein, probiere das ruhig mal so aus. Gemischte Aromen müssen nicht automatisch besser sein und Dir gehts ja insbesondere um die Aromen der T-58.

Für phenolische Aromen eher kühl vergären, 17°C Grad passt ganz gut. Wenn die US 05 dazukommt, auf 20°C steigen lassen, die vergärt tatsächlich dort neutraler.

IBU - ohne Schüttung sind nur pauschale Aussagen möglich. Saisons vertragen schon ein paar IBUs, bei klassischen Schüttungen dürfen es schon 30 sein - imho. Bei der T-58 hatte ich aber den Eindruck, dass sie die Bittere stark betont, aber ist lange her, als ich die das letzte Mal benutzt haben. Aber da das Bier ja auch nicht ultratrocken wird mit der US 05 und Saison durch langes reifen immer besser werden, würde ich mal 30 IBU mit einem "weichen" Aromahopfen wie Saphir oder Perle anpeilen.
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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#13

Beitrag von glassart » Sonntag 28. Januar 2018, 20:06

In Yeast von Chris White schreibt er über die Vorteile 2-3 Hefen gestaffelt zu verwenden.
Habe ich auch schon gemacht
-Hefe 1 für entsprechende Aromen (aber schlechtem EVG)
- bei ca. 50 % EVG dann die zweite Hefe die gut vergärt, recht neutral ist und gut sedimentiert

Deswegen auch mein Vorschlag das im KBH vorzusehen dass 2-3 Hefen zum Einsatz kommen :Smile

lg Herbert

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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#14

Beitrag von Enfield » Sonntag 11. Februar 2018, 14:40

Hallo zusammen!

Ich braue grade den Sud für das "zwei Hefen"-Experiment. Es soll ein belgisches Pale Ale werden mit 90 % PiMa und 10 CaraDunkel bei 13° Plato.

Nach längerer Überlegung habe ich mich entschieden, beide Hefen gleichzeitig zuzugeben, da ich die Orangen- und Pfirsichnoten der US-05 im belgischen Bier sehr gut mit den würzig-pfeffrigen und phenolischen Noten der T-58 kombiniert sehe. Mal sehen, ob es auch so wird wie ich mir das im Gedanken ausmale.
Gärstart ist bei 17° C und dann ansteigend.

Ich werde berichten, wie es wird!

lg

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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#15

Beitrag von Blancblue » Sonntag 11. Februar 2018, 16:15

Dann versuche mal bei 16C° 48h zu halten und dann auf 20°C hoch. Die US 05 haut bei niedrigen Temperaturen mehr Deiner gewünschten Aromen raus. Achte auf Overpitching - von jeder Hefe nur die Hälfte nehmen, sonst wirds ne Turbogärung und relativ leer schmecken.
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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#16

Beitrag von Enfield » Sonntag 11. Februar 2018, 17:16

Hm... :Grübel
Über die Anstellrate habe ich mir bisher gar keine Gedanken gemacht.

Ich habe 11 Liter Würze gebraut (BM10)

Angestellt habe ich jetzt mit einer Tüte T-58 (ja, eine ganze, die Hefe ist aber bereits im Mai 2017 abgelaufen gewesen, wusste nie so recht was ich mit der T-58 anstellen sollte...) und dazu ein wenig dickflüssigen Hefebrei (vielleicht 50 ml) einer vor zwei Wochen aus einem anderen Sud geernteten US-05, die bis jetzt im Kühlschrank stand - also auch nicht mehr allzu frisch war.

Was meinst Du, war das ein Overkill oder sollte das aufgrund der nicht mehr taufrischen Hefen halbwegs hinkommen?

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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#17

Beitrag von Blancblue » Sonntag 11. Februar 2018, 18:05

Schwer zu sagen - bei mir haben abgelaufene Trockenhefen immer gut vergoren, aber kam auch nicht so häufig vor. US 05 geerntet? Und dann auch noch 2 Wochen alt? Bei den Preisen für ne US 05 verstehe ich den Sinn ehrlich gesagt nicht, die Nachteile überwiegen imho.

Anyway - ich tippe auf ordentliches Overpitching - wann hast Du denn angestellt?
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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#18

Beitrag von Enfield » Sonntag 11. Februar 2018, 18:20

Angestellt hab ich um 15:45, inzwischen hebt sich schon der Gärspund...
Wird wohl wirklich zu viel des guten gewesen sein. Naja, Mal sehen was das schlussendlich wird.

Warum US05 nicht ernten? Was hat es denn für Nachteile? Genug Hefe wurde ja geben, da braucht sie nicht total fit sein. Den erwünschten Vergärgrad wird sie so wohl auch hinbekommen. Oder übersehe ich was?

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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#19

Beitrag von gulp » Sonntag 11. Februar 2018, 19:06

Das ist gnadenlos overpitched und insofern auch nicht mehr aussagekräftig. Das Verhältnis ist jetzt etwa 2:1 T-58 zu US 05 und insgesamt etwa die dreifache Hefemenge der benötigten Menge. http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

Trockenhefen ernten wäre mir zu umständlich bei einem Tütchenpreis von ca. 2,50 €. Aber das kann ja jeder machen, wie er will.

Gruß
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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#20

Beitrag von Enfield » Sonntag 11. Februar 2018, 20:34

Ich versteh ehrlich gesagt das Problem nicht beim Ernten von Trockenhefen. Ich mache das nicht um ein paar Euro zu sparen sondern weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass Trockenhefen in 2. oder gar 3. Führung erst richtig gut werden. Solltest Du mal testen, da haben sie sich dann richtig an die Bierwürze gewöhnt, machen schönere und rundere Aromen und vergären höher. Echt eine Empfehlung wert!

Aber zurück zum Bier mit zwei Hefen:
Ich hab das ganze mal in den von dir verklinkten Calculator eingegeben. Die Trockenhefe hat normal ein MHD 2 Jahre ab Herstellungszeitpunkt. Meine T-58 ist damit wohl irgendwann im Mai 2015 produziert worden, da sie im Mai 2017 abgelaufen ist.
Wenn ich den Calc vom Mrmalty damit füttere, kommt folgendes heraus:
1.JPG
Somit würde ich sogar 2(!) Tüten der alten Trockenhefe brauchen für ein optimales Pitching. Jetzt noch die US-05 Erntehefe dazu und es sollte passen.

Die Frage ist aber auch, in wie weit der Rechner stimmt und wie weit sich die restliche Viabilty der Hefezellen von so ner alten Tüte noch berechnen lassen.
Davon abgesehen bin ich mir auch ziemlich sicher, dass ich hier wohl einiges am Ziel vorbei geschossen bin, in 3 h ist mir noch nie ein Sud angekommen.

Andererseits pitche ich immer eine komplette Tüte Trockenhefe wenn ich 11 Liter mit dem kleinen Braumeister braue. Hier gehen die Hefezahlschätungen ja auch ziemlich weit auseinander.

Die Gretchenfrage ist aber: was kann ich von dem Bier mit einer solchen Übermenge an Hefe noch erwarten? Wird das noch was?

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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#21

Beitrag von Enfield » Dienstag 27. Februar 2018, 10:05

Hallo zusammen!

Ich habe gestern das Zwei-Hefen-Bier abgefüllt.

Zuerstmal ist mir aufgefallen, dass es sehr klar war und die Hefe einen sehr kompakten Bodensatz gebildet hat.

Der Vergärgrad war mit über 84 % VGs richtig hoch - zumindest hier hat das Blending der Hefen richtig gut geklappt.

Geschmacklich ist das Jungbier schon richtig süffig, die Aromen sind wie geplant eine schöne Pfirsichnote im Antrunk mit den phenolischen Aromen der T-58 die danach durchschlagen.
Jedoch sind die Hefearomen nicht so dominant wie in einem Weizen oder Belgier sondern eher zurückhaltender wie in einem Ale. Das ist wohl dem Overkill beim Pitching geschuldet. Andererseits macht das das Bier richtig süffig.
Bin schon gespannt, wie es schmeckt wenn es reif und karbonisiert ist.

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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#22

Beitrag von schloemi » Dienstag 27. Februar 2018, 10:55

Ich habe einmal einen Bock mit zwei Hefen ober- und untergärig vergärt - allerdings getrennt und am Ende in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen verschnitten. Da kann man mit dem Geschmacksprofil ganz gut experimentieren.

Bei zwei Hefen in gleichen Bottich wehrt sich mein Bauchgefühl, zumal wenn man die zweite Hefe erst bei 7% Restextrakt gibt. Die muss dann schon recht vital sein, damit die noch was leistet, bevor die erste Hefe das Jungbier komplett durchgegärt hat.

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Re: Zwei Hefen, ein Bier - wer hat Erfahrungen?

#23

Beitrag von Blancblue » Dienstag 27. Februar 2018, 14:46

schloemi hat geschrieben:
Dienstag 27. Februar 2018, 10:55
Bei zwei Hefen in gleichen Bottich wehrt sich mein Bauchgefühl, zumal wenn man die zweite Hefe erst bei 7% Restextrakt gibt. Die muss dann schon recht vital sein, damit die noch was leistet, bevor die erste Hefe das Jungbier komplett durchgegärt hat.
Vitale Hefen setzt man doch bei allem Empfehlungen voraus, oder?
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