Honig statt Reinzuchthefe

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chaos-black
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Honig statt Reinzuchthefe

#1

Beitrag von chaos-black »

Hallo Leute,
ich frage mich gerade, was für Mikroorganismen so alle in rohem Honig anzutreffen sind. Auf meiner Reise durch Bücher und Webbeiträge in denen es um Biere z.B. von den Kelten geht, bin ich immer wieder auf die Theorie gestoßen, dass Sude wahrscheinlich gezielt durch die Zugabe von Honig (oder Früchten) mit Hefen versetzt wurden. Dabei wird im Honig ja nur ausgesprochen selten eine einzige Hefekultur anzutreffen sein. Daher wüsste ich gerne, welche weiteren Mikroorganismen darin zu erwarten sind, die einen Einfluss auf die Gärung und das daraus entstehende Bier haben könnten.

Vielleicht wisst ihr ja was :)

Beste Grüße,
Alex
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Mjoelnir
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Re: Honig statt Reinzuchthefe

#2

Beitrag von Mjoelnir »

Ehrlich gesagt denke ich du wirst kaum bis gar keine Hefen in dem üblichen Gekauften Honig haben. Wenn du jemanden kennst du selber imkert und den Honig nicht behandelt werden da schon einige verschiedene Hefen drin sein.
Wenn du ganz arg Pech hast ist in einem von Millionen Gläsern mal Chlostridium Botulinum drin. In Honig wachsen die ganz gut.
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chaos-black
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Re: Honig statt Reinzuchthefe

#3

Beitrag von chaos-black »

Mjoelnir hat geschrieben: Sonntag 11. Februar 2018, 00:10 Wenn du ganz arg Pech hast ist in einem von Millionen Gläsern mal Chlostridium Botulinum drin. In Honig wachsen die ganz gut.
:Shocked hab mir mal den Wikipedia-Artikel zu dem Bakterium durchgelesen, das klingt ja heftig! Das kann dann prinzipiell in jedem rohen Honig vorkommen? Glücklicherweise führt das nur "äußerst selten bei empfindlichen Menschen und Säuglingen zu einer Infektion mit anschließenden Vergiftungssymptomen", und die gemeinten empfindlichen Erwachsenen haben bereits im Vorfeld Probleme mit der Magensäure oder nehmen Medikamente die darauf Einfluss ausüben. Dann kann ich ja doch noch beruhigt meinen Met machen ohne den Honig zu kochen...

Den Honig den ich da bisher benutze hol ich mir vom Imker auf dem Wochenmarkt. Was er mir erzählt hat klang für mich schon so als könnten da Hefen ganz gut überleben, werden nur vom Honig und der geringen Menge Wasser in einen kleinen Winterschlaf geschickt, aber nicht pasteurisiert oder so.
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Mjoelnir
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Re: Honig statt Reinzuchthefe

#4

Beitrag von Mjoelnir »

Ja kann in jedem nicht gekochten Honig vorkommen. Oder in Honig der eine Weile nach dem Öffnen stand rumsteht. Genauso in Konserven die nicht richtig sterilisiert wurden. Ist früher öfter passiert als heute, da eigentlich keiner mehr Konserven und Eingemachtes selber macht.
Die Infektion ist sehr selten, aber problematisch können schon die Toxine im Honig sein die die Chlostridien beim Stoffwechsel erzeugen.
Aber ich würde mir mal prinzipiell echt keine Sorgen machen... Ist wirklich inzwischen sehr selten.
Hefen können im Honig überleben, aber keinen Stoffwechsel betreiben da der aktive Wasserwert viel zu gering ist. Eventuell hat man im Honig je nach Standzeit eher mehr endosporenbildende Hefen als solche die das nicht tun, da Endosporen deutlich länger überdauern. Also ich würde möglichst frischen Honig verwenden.
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flying
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Re: Honig statt Reinzuchthefe

#5

Beitrag von flying »

Diese Nectaromyces (Nektarhefen) sind hauptsächlich Candida reukaufii und Candida gruessii anamorph Metschnikowia reukaufii/gruessii. Die feinen Blütenhefen sind sehr gärschwach und alkoholintolerant. Tatsächlich sind diese beiden Arten hochspezialisiert auf die Bedingungen in Blüten. Blütennektar hat auch fungizide Wirkungen. Andere Arten kommen nur sehr selten und sehr wenig vor. In geringen Maße wurden Aureobasidium, Rhodotorula, Cryptococcus, Sporobolomyces und Lecythophora nachgewiesen.

Typische Beispiele für Gärungen mit Nektarhefen sind Holunderblütensekt und Honig- Salz- Brot.
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Re: Honig statt Reinzuchthefe

#6

Beitrag von Sauhamml Seppl »

Servus,
Soviel ich weiß, sind auch Milchsäurebakterien im Honig vorzufinden.
Ich finde das Thema interessant! Wie hast du dir das vorgestellt, welche Menge an Honig willst du der Würze zum Anstellen beimengen?
SG, Seppl
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Re: Honig statt Reinzuchthefe

#7

Beitrag von Ursus007 »

Blöde Frage:
Wenn in Honig die Hefchen wegen des geringen Wassergehaltes "Winterschlafen", warum dann nicht einen Löffel Honig in ein Glas lauwarmes Wasser einrühren und schauen, was da von einem "Frühlingserwachen" betroffen ist? Und falls die Zucker im Honig zu komplex sind, kann man ja mit Trauben-, Haushaltszucker oder Malzextrakt nachhelfen.

Ich meine, nur um erst mal zu testen, ob der Honig überhaupt was taugt zum Gären.

Oder denke ich da in die falsche Richtung?

Ursus
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chaos-black
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Re: Honig statt Reinzuchthefe

#8

Beitrag von chaos-black »

Naja, ich weiß noch nicht ob ich das probieren möchte, Vlt mach ich das aber mal mit nem kleinen Teil eines Sudes. Ich bin noch auf der Suche nach einer geeigneten Hefe für mein Keltenbier und da böte es sich eigentlich an herumzuprobieren. Das ist ein 17Plato Rezept mit 25% Honig.
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Hopfenprinz
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Re: Honig statt Reinzuchthefe

#9

Beitrag von Hopfenprinz »

Ursus007 hat geschrieben: Montag 12. Februar 2018, 14:11 einen Löffel Honig in ein Glas lauwarmes Wasser einrühren und schauen, was da von einem "Frühlingserwachen" betroffen ist?
...für ein Experiment vielleicht ganz interessant! Wenn nicht zeitgleich ein ganzer Haufen anderer Keime aus dem Honig oder der Küche gleich mit ins Wasserglas gelangen würden (Die Gattung "Penicillium" - Schimmel - ist ja oft recht verbreitet, neben vielen anderen Sachen, die die Evolution hervorgebracht hat). Da könnte man im Herbst auch einen Versuch mit überreifen Früchten probieren. Tatsächlich sollen manchmal sehr interessante Ergebnisse heraus kommen, ich habe so etwas mal aus dem Bereich der Weinherstellung gehört.

Das Risiko einen Sud damit zu verderben wäre mir zu groß - würde bedeuten: "willkommen im Mittelaler". Mag sein, dass mit wilden Hefen auch mal eine positive Überraschung dabei ist, aber ich habe auch noch andere Hobbies.
Grüße - André

„Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind.“
(Benjamin Franklin)
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Re: Honig statt Reinzuchthefe

#10

Beitrag von haefner »

chaos-black hat geschrieben: Sonntag 11. Februar 2018, 00:02 Hallo Leute,
ich frage mich gerade, was für Mikroorganismen so alle in rohem Honig anzutreffen sind. Auf meiner Reise durch Bücher und Webbeiträge in denen es um Biere z.B. von den Kelten geht, bin ich immer wieder auf die Theorie gestoßen, dass Sude wahrscheinlich gezielt durch die Zugabe von Honig (oder Früchten) mit Hefen versetzt wurden. Dabei wird im Honig ja nur ausgesprochen selten eine einzige Hefekultur anzutreffen sein. Daher wüsste ich gerne, welche weiteren Mikroorganismen darin zu erwarten sind, die einen Einfluss auf die Gärung und das daraus entstehende Bier haben könnten.

Vielleicht wisst ihr ja was :)

Beste Grüße,
Alex
Hallo,

das sind einfach Wildhefen, die man überall sonst auch antrifft. So habe ich das beim Württ. Imkerbund auf ner Schulung gelernt. Sonst wären mir keine weiteren Mikroorganismen bekannt. Der Rest sind Aminosäuren, Proteine und natürlich Zucker. Aber auch Wasserstoffperoxid welches dem Honig seine hochgradig antibakterielle Wirkung verleiht. Daher ist Honig, gut gelagert, nahezu ewig haltbar und frei von derlei Schädlingen. Da würde ich mir in Punkto Bier überhaupt keine Sorgen machen. Was ich aber bei zahlreichen Met Produktionen beobachtet habe, ist, dass Honig + Hopfen eine Kombination für starke Gärungen sind. In wie weit jetzt der Hopfen mit Bestandteilen vom Honig reagiert, weiß ich leider nicht, auch habe ich dafür keine Zahlen auf meinen Sud und Ansatzprotokollen.
Ursus007 hat geschrieben: Montag 12. Februar 2018, 14:11 Blöde Frage:
Wenn in Honig die Hefchen wegen des geringen Wassergehaltes "Winterschlafen", warum dann nicht einen Löffel Honig in ein Glas lauwarmes Wasser einrühren und schauen, was da von einem "Frühlingserwachen" betroffen ist? Und falls die Zucker im Honig zu komplex sind, kann man ja mit Trauben-, Haushaltszucker oder Malzextrakt nachhelfen.

Ich meine, nur um erst mal zu testen, ob der Honig überhaupt was taugt zum Gären.

Oder denke ich da in die falsche Richtung?

Ursus
Honig hat für die Hefen leider nur sehr wenig Nährstoffe, weshalb Honig allein nicht gut zu vergären ist. Im Bier gärt aber der richtig gut. Schließlich enthält er ca 80% Zucker (70% Einfachzucker Fr/Glucose und 10% Zweifachzucker) und um die 17% Wasser. In Punkto Bier muss man aber schon große Mengen nutzen, um ihn im Geschmack wahrzunehmen. Auch meine ich, dass man hier mit dem EVG aufpassen muss. Honig hat per se einen sauren Geschmack, der nur durch vorhandenen Zucker überlagert wird. Aber noch mal zum Gären: Ohne Nährstoffe wird das ewig dauern. Erst das Starten der Gärung, und der Verlauf ebenso. Auch bei der Met-Produktion (Nicht brauen, sondern Weinmachen) verwenden eigentlich alle richtige Starter.

Gruß Micha
KCSteevo
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Re: Honig statt Reinzuchthefe

#11

Beitrag von KCSteevo »

Hallo zusammen,

alles in allem ein interessantes Thema. Allerdings wird es vermutlich lange dauern bis die vorhandenen Hefen wieder starten. Was die Behandlung von Honig angeht, gilt Honig als ein Naturprodukt und darf keine Zusatzstoffe haben. Es darf auch nichts entfernt werden (z.B. Wasser). Wenn du n relativ trockenen Honig mit nem Gehaltunter 18% hast wird dir der von allein nicht anfangen zu gären. Wenn du einen Imker kennst, kannst du den mal fragen ob du n Glas oder zwei von ihm haben könntest mit nem Honig mit viel Wasser sprich 18 bis 20 %. Den kann er unter Umständen so ohne weiteres eh nicht verkaufen und müsste ihn verschneiden mit trockenen Chargen. Aber da haben die Hefen eben gute Voraussetzungen und fangen schneller an zu gären. Man richt es auch wenn man das Glas auf macht. Es hat nen fruchtigen Geruch.

Die einfachste Variante wird sein das ganze mit ner normalen Reinzuchthefe zu vergären wie immer. Alles andere könntest genauso gut dein Fass offen raus stellen und warten was da rein fliegt. Ob das jetzt die Hefe von der Blüte ist oder irgendeinge wilde Hefe ausm Stock, welche sich im Honig verfängt ist halt auch so ne Frage...

Wenn du Fragen zum Honig hast kannst dich aber auch gern melden.

Grüße Stefan
Sind die Hühner flach wie Teller, war der Traktor wieder schneller. Prost!
:Drink
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Re: Honig statt Reinzuchthefe

#12

Beitrag von D00m1n0 »

Guten Morgen,

Habe den Thread hier gerade erst entdeckt und finde das ganze Thema extrem interessant.
Meine Mutter ist Imkerin und hat vom Honig der 2016er Ernte 2 - 3 Gläser, die schon seit ein paar Monaten gären (zu viel Wasser im Glas).
Wenn ich das hier alles so lese, kommt mir gerade die Idee, daraus jetzt zu versuchen einen Starter herzustellen / bzw. es müsste ja fast reichen, den Honig nochmal mit etwas Wasser anzureichern, dass der noch enthaltene Zucker weiter vergoren werden kann...
Damit müsste ich doch eigentlich eine Hefe heranzüchten können, die man mal in einen Testsud kippen könnte um zu schauen, was damit passiert, oder?


Gruß

Marc
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ggansde
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Re: Honig statt Reinzuchthefe

#13

Beitrag von ggansde »

Moin,
ja, mach das mal bitte. Ich bin auch Imker und habe ebenfalls (wie so viele andere Imker) gärenden Honig von 2016 rumstehen. Bin gespannt, was bei Dir herauskommt.
VG, Markus
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Re: Honig statt Reinzuchthefe

#14

Beitrag von D00m1n0 »

Mache ich gern, mir stellt sich gerade nur die Frage, wie ich es genau anstellen soll.
Sollte ich den Starter mit etwas alkohol anreichern, und am Besten noch hopfen rein, um zumindest zu versuchen die Hefen die das abkönnen bzw. mögen zu bevorzugen, oder einfach wasser rein und los?

Wenn ich Anleitungen lese, wie man das bei Wildhefen anstellt, dann kommt da eben genau das zu tragen. ca 4% Alkohol, 30 - 40 IBU Hopfen und Malzextrakt mit 8°P.

Die 8°P könnte ich ja durch verdünnen des Honigs erreichen, 4%Alkohol mit entsprechender Zugabe von Wodka oder ähnlichem und dann halt die IBUs indem ich Hopfen mit dem Wasser zur Verdünnung nutze auskochen.
Könnte das klappen?
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Re: Honig statt Reinzuchthefe

#15

Beitrag von Ursus007 »

Was soll der Alkohol im Starter bringen? Ich denke, den braucht man nicht. Auch keinen Hopfen.

Ich denke, Du kannst den Honig mit abgekochtem Wasser verdünnen, falls im Honig zu wenig Nährstoffe für die Hefe sein söllten, kannst Du im Wasser ja mit etwas Hefenahrung oder Malzextrakt mitkochen.

Bin kein Starter-Experte, aber gespannt, was rauskommt. ;-)

Ursus
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Re: Honig statt Reinzuchthefe

#16

Beitrag von D00m1n0 »

Das mit Alkohol und Hopfen habe ich so aus dem Netz übernommen, das macht man wohl bei Hefefallen für Wildhefen, damit man eben nur die Hefen anlockt, die sich dann auch im Bier wohl fühlen.
Vielleicht versuche ich einfach mal was passiert, wenn ich ein Glas mal verdünne..
Danach kann man ja noch immer optimieren :-)
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