Hefe selbst trocknen?

[Roofio]

Hallo zusammen,

ich stieß gerade auf ein Video von David Heath (der sonst recht viel zum Grainfather macht), in dem er beschreibt, wie er seine Hefe selbst trocknet (und wie die Skandinavier es wohl schon lange traditionell machen):

https://www.youtube.com/watch?v=-iGgxs6 ... e=youtu.be

Interessante Idee, speziell, da er von langer Lagerfähigkeit spricht. Das Ganze sieht mir dann aber doch etwas sehr simpel aus.
Hat jemand Erfahrungen in die Richtung?

Beste Grüße,

Robert

[DerDallmann]

Interessante Geschichte an sich.
Die Chance auf Kontamination ist aber sehr hoch denke ich. Trotzdem interessant.
Mit Kveik gehts ja auch.

Ich kann mir nicht vorstellen, dass jede Hefe geeignet ist dafür. Mach doch mal einen Versuch! :)

[OS-Schlingel]

Hallo Robert,
unglaubliches Video....wie einfach!

Das ist eine Frage für Ulrich......

Wenn ich aber den Aufwand bedenke, der hier zur Konservierung betrieben wird, wäre das zu einfach um wahr zu sein. Das Problem denke ich, liegt in der sterilen, mindestens aber keimarmen Umgebung. Der Anteil an Wildhefe in der so getrockneten Hefe ist nicht kalkulierbar. Da wird wahrscheinlich der Haken liegen.

Danke für Dein Video.

Gruß

Stephen

[Sura]

Schwer einzuschätzen. Einerseits ist natürlich die Frage, wie die Viabilität nach dem rehydrieren ausschaut, und wie reproduzierbar das ganze ist. Wenn ich vor jedem Anstellen erstmal zählen muss um zu wissen wie mein Starter sich entwickeln könnte, dann muss man auch eine Kosten-Nutzen Rechnung aufstellen. (Gekaufte Flüssighefe oder geerntete Hefe kann ich mir ja auch selbst auf NaCl legen und bei Bedarf hoch propagieren.)

Ansonsten finde ich Lufttrocknung grundsätzlich etwas knifflig. Sauber arbeiten hin der her, wenn wilde Hefe in der Luft ist und der Vorgang ein paar Stunden dauert, dann hilft dir auch ein vorher desinfiziertes Sieb nicht wirklich. Die Backofengeschichte finde ich sehr wild... ich denke man kann davon ausgehen, das an den braunen Stellen die Hefe tot ist. Und ob die Hefe die in der Mitte des kuchens ist die Behandlung so toll fand, ist schwerlich zu beantworten ohne nach dem rehydrieren wieder mit dem Mikroskop rumhantieren zu müssen.

Als Nebenfrage ist da natürlich, wie denn eigentlich richtig rehydriert werden sollte?


Das schaut zwar so aus als ob die Trocknung einfach geht, aber im Vergleich zu NaCl-Lagerung oder auf Glycerin ist es doch deutlich aufwendiger. Und unsicherer was da am Ende bei rauskommt und welche Dinge noch mit getrocknet wurden.

Versuchen kann man es aber mal. Nur um zu schauen, obs funktioniert

[ggansde]

Moin,
suche bitte mal im alten Forum nach dem Thema. Da wurden bereits diverse Versuche mit Dörrautomaten, etc. durchgeführt. Ich kann mich leider nicht mehr daran erinnern, wie es ausgegangen ist.
VG, Markus

[Bierwisch]

Ich will unseren Hefespezialisten nicht vorgreifen, aber es ist seit Jahrhunderten Usus, Hefen auf speziellen Holzstücken zu trocknen. Wenn man mal nach "Kveik" googelt und sich dann die Bilder anschaut, findet man ein paar Beispiele.
Angeblich hat man Kveik-Kulturen gefunden, die nur aus einem Hefestamm bestanden. Das würde bedeuten, daß die Skandinavier die Reinzuchthefe erfunden haben...

Ein zweiter Punkt - man konserviert Sauerteigkulturen durch Ausstreichen auf Butterbrotpapier. Die getrockneten Hefen (inklusive Lactos etc.) lassen sich so über längere Zeit aufbewahren. Hier spielt natürlich die Sterilität etc. keine große Rolle...

[tauroplu]

Hier der Forumspionier Earl in Sachen Hefetrocknen, noch aus dem alten Forum.

Und hier eine Fortsetzung aus dem neuen Forum.

[Roofio]

...und dabei habe ich schon extra die Suchfunktion vorher benutzt - danke Micha!
Ich bin da auch grundsätzlich skeptisch, wie die meisten hier. Aber vielleicht probiere ich es mal in der Zukunft mit einer Hefe, die ich nur sporadisch im Einsatz habe.

[chaos-black]

Das hatte ich auch noch nicht mitbekommen - interessanter Ansatz! Ich gehe aber auch bei der hier geäußerten Meinung mit, dass verschidene Stämme dies wahrscheinlich unterschiedlich gut wegstecken können - sonst wäre vermutlich die Auswahl an kommerziell erhältlichen Trockenhefen noch deutlich größer.
Ich werds auch mal ausprobieren wenn ich mit einer Hefe arbeite die ich selten verwende. Ich denke zum Prüfen wie es der Hefe hinterher geht sollte man dann aber auch einen Starter in Betracht ziehen.

Beste Grüße,
Alex

[Bierwisch]

Ich würde auf einen Starter in keinem Fall verzichten.

[flying]

Moderne Trockenhefen werden vor der Trockung entsprechend präpariert. Man regt sie an Trehalose anzureichern. Das ist der Stoff aus dem die Überwinterungs- und Eintrocknungsträume bestehen. Bevor man die Verfahren zur Trehaloseanreicherung anwendete lag die Überlebensrate wohl bei ca. 5% und das stammabhängig. Deshalb gab es vor 20 Jahren auch kaum geignete professionelle Bier- Trockenhefe zu kaufen. Die Älteste ist wohl der EDME- Strain, seit weit über 100 Jahren. Gibt es heute noch als S-33. Ein Stamm der von Natur aus sehr gut für die Trocknung geeignet ist.
Mittlerweile liegen die überlebenden Zellen wohl bei über 70%. Bei vielen Hefen!