Starterwüze -autoklavieren

[glassart]

Jens, aber mit cold crash und dekantieren finde ich es kein so großes Problem - 8 L würde ich da auch nicht reinschütten wollen

Du machst für jeden Sud eine frische Starterwürze - Hut ab ?

lg Herbert

[DerDerDasBierBraut]

Naja ... "für jeden Sud frische Starterwürze" ...
Man soll ja nicht lügen. Gelegentlich dekantiere ich die autoklavierte Würze auch einfach .
Das hängt bei mir immer ein bisschen davon ab wie viele Laborflaschen leer sind und wie viele voll mit autoklavierter Würze.

[LeBöff]

Hm ok. Ist irgendwie komisch.
Gesten habe ich ein Glas im Schnellkochtopf autoklaviert.
Dieses ist viel heller. Ähnlich dem Bild vom irrwich in dem link unten. Das schaut mir ehrlich gesagt besser aus.

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... en#p329820
Post #32

[DerDerDasBierBraut]

Ja gut. Aber der Schnellkochtopf bringt glaube ich auch nur 115°C. Damit müsstest du zum einen deutlich länger "kochen", da das Delta zwischen Dampftemperatur und Medium in der Aufheizphase kleiner ist und zum anderen ist 115°C nicht wesentlich keimfreier als normal kochen bei 100°C.

Matze hatte hier mal ein schönes PDF aus dem Büchlein "Mikrobiologische Methoden" gepostet. https://hobbybrauer.de/forum/download/file.php?id=45968

[LeBöff]

Ich habe einen sehr alten Schnellkochtopf.
Der bringt bestimmt 118 grad. Das wäre ja nicht so weit weg.
Und normalerweise müsste bei erreichten Druck sich auch die gewünschte Temperatur einstellen.

Oh man. Das ist alles so undurchsichtig noch für mich.

[DerDerDasBierBraut]

Ja, die Dampftemperatur stellt sich mit dem Druck automatisch ein. Druck und Temperatur hängen direkt zusammen. Ohne Druck keine Temperatur.
Ich meinte die Aufwärmzeit des Mediums. Je heißer der Dampf im Vergleich zur aufzuwärmenden Flüssigkeit, desto schneller wird die Flüssigkeit warm. Und je mehr Flüssigkeit man in einem Batch autoklaviert, desto länger muss man warten, bis die Zieltemperatur im Medium erreicht ist und die eigentliche Sterilisationsphase von 15 Minuten beginnt. (Ohne Fühler / Kontrollmöglichkeit macht man 20 Minuten Sterilisationsdauer, sogenanntes Overkillverfahren).

http://www.nugi-zentrum.de/experimente/ ... /methoden/

[LeBöff]

Ah ok. Wieder ein bisschen schlauer.
Deshalb fülle ich auch die Flüssigkeit über das letzte Glas.
Dann stehen alle im Wasser. Damit möchte ich sicherstellen, dass das Wasser und die Würze in den Gläsern die gleiche Temperatur haben. Somit kann ich die Temperatur bei erreichten Druck hoffe tlich gut bestimmen.

[glassart]

Das sollte evt. im Detail diskutiert werden -die meisten Autoklaven arbeiten ja nur mit Dampf/Druck weshalb ich mir die komplette Füllung erspare und mit Dampf/Temperatur/Zeit arbeite. Auch deswegen die 30 min um etwas Sicherheit zu haben. Interessant wäre eine "Innglasmessung" - nur gitbt es so etwas? Quasi einen Indikator der ins Medium gegeben wird und bei erreichter Temperatur Bsp. einen Farbwechsel bewirkt. Das wäre extrem spannend um den Prozess zu verifizieren.

lg Herbert

[DerDerDasBierBraut]

Herbert war schneller.
@LeBöff: Da bin ich überfragt. Im richtigen Autoklav steht das Wasser unter den zu autoklavierenden Gefäßen. Die Gefäße sind also nur von sattem Dampf umgeben. Die Luft wird bei 100°C mit Wasserdampf aus dem Autoklav evakuiert, da sie laut der verlinkten Dokumente und Anleitungen nicht die angestrebte Dampftemperatur erreichen würde.
Wie gut es bei dir funktioniert, wenn die Behälter unter Wasser stehen, kann ich leider nicht sagen.

@Herbert: Indikatorstreifen gibt es. Ist aber nicht ganz billig (um nicht sauteuer sagen zu müssen).
https://www.b-autoklav.de/produkte/funk ... laven.html

[glassart]

Danke Jens, aber was soll ich mit 500 Indikatorstreifen wenn ich nur 3 Stk brauche

lg Herbert

[bieratenschreck]

Die Luft wird bei 100°C mit Wasserdampf aus dem Autoklav evakuiert, da sie laut der verlinkten Dokumente und Anleitungen nicht die angestrebte Dampftemperatur erreichen würde.

Das ist glaube ich eine Funktionsweise von meinem Fissler-Dampfkochtopf: beim Erhitzen strömen erst mal einige Zeit Wrasen aus dem vorderen, deckelrandnahem grauen Ventil, das Zischen wird immer lauter, bis es dann irgendwann - zack - geschlossen ist. Ich vermute, da ist einfach nur eine kleine Kugel drin, die erst bei einer ausreichend hohen Strömungsgeschwindigkeit an die darüber liegende Ventilöffnung gedrückt wird. Das hat wohl auch den Zweck, dass während dem Aufheizvorgang der Großteil der Luft ausströmen kann. Und später beim Abkühlen kann über dieses Ventil wieder Luft in den Topf, sonst würde man ihn vermutlich gar nicht mehr auf bekommen.

[LeBöff]

Heute möchte ich die Ergebnisse des kleinen Tests, den ich in den letzten Tagen gemacht habe vorstellen.
Ich habe Würze bei verschiedenen Drücken - also Temperaturen - autoklaviert.
Die Gläser waren stets komplett von Wasser bedeckt um bessere Temperaturübertragung in das Glas zu erreichen.

Bei 1)
Dieses Glas wurde bei ca. 4,5 bar (Überdruck) im Autoklaven autoklaviert.
Laut Drucktabelle (https://www.dampf.com/drucktabelle/) bedeutet das eine Temperatur von 155,5 °C.
Hier stellte ich fest das die Temperaturanzeige des Autoklaven nicht stimmen kann. Haltezeit betrug 30 min.
-> Fazit: Die Würze ist sehr dunkel geraten. Das heißt es wurden sehr viele Maillard-Produkte (HMF) gebildet.
Laut (https://mediatum.ub.tum.de/doc/604034/604034.pdf - unter 2.4.6 sekundärzitat) wird das Zellwachstum und der Gärprozess
stark verringert. Dieses Ergebnis ist also unzufrieden stellend.

Bei 2)
Diese Probe wurde in einem älteren Schnellkochtopf autoklaviert. Die Haltezeit betrug 15 min.
Nach kurzer Recherche stellte ich fest, dass die meisten SKT bei ca. 117°C und 0,8 bar Überdruck arbeiten.
Bei der Temperatur nehme ich deshalb 117°C an.
-> Fazit: Dieses Glas wurde schon viel heller. Da es nahe der angestrebten 121°C liegt sollte es schon nahe der "Zielfarbe" sein.
Damit hatte ich sozusagen eine "Reverenzfarbe" - Richtung.

Bei 3)
Da ich bezüglich des Zusammenhangs der Temperaturanzeige und Druckanzeige meines Autoklaven verwirrt war, wurde dieses Glas als
nächstes Autoklaviert. Hier wurden ca. 1,5 bar Überdruck erreicht, das entspricht einer Temperatur von ca. 127 °C. Die Haltezeit betrug 15
min.
-> Fazit: Laut Temperatur müsste das eine ausreichende Sterilisation darstellen. Was mich dennoch verwirrt ist, dass die Würze leicht heller
(ca. 1-2 EBC) als das Referenzglas aus dem SKT ist. Das sollte eigentlich dunkler sein.
Möglicherweise wurde das Refenzglas aus dem SKT zu schnell erhitzt (Gasherd), sodass es zu einer stärkeren Zufärbung gekommen ist.
Was schlechter wäre ist wenn die Druckanzeige des Autoklaven nicht richtig funktioniert und die gewünschte Temperatur/Druck doch
nicht erreicht wurde. -> Test dazu steht noch aus.

Bei 4)
Das letzte Glas wurde so autoklaviert, das eine Zieltemperatur von 121°C über die Haltezeit gehalten werden.
Dazu wurde der Autoklav auf 1,3 bar Überdruck (ca. 124 °C) erhitzt und bei erreichen abgeschalten. Bis der Zieldruck von ca. 1 bar (121 °C)
unterschritten wurde, vergingen mindestens 30 min.
-> Fazit: Rein optisch ist dieses Glas minimal Heller als Glas Nr. 3. (Da muss man aber schon sehr genau mit einer Lampe hinschauen.)
Farblich würde also die 3°C niedrigere Temperatur mit Glas Nr. 3 zusammen passen.


Jetzt weiß ich in welchen Bereich sich die Farbe der Würze befinden sollte.
Da zwischen Glas Nr. 3 und Nr. 4 nur marginale Unterschiede in der Farbe bestehen, werde ich in Zukunft auf 1,5 bar Überdruck (127 °C) aufheizen und anschließend den Autoklaven ausschalten. Das müsste locker zu einer ausreichenden Haltezeit über 121°C führen.
Das einzige was noch zu klären habe, ist die Überprüfung des Manometers.

Viele Grüße
Stefan

[bieratenschreck]

In der Hefebank Weihenstephan sieht die verwendete Würze aber auch sehr dunkel aus, siehe hier:
https://braumagazin.de/article/braufreu ... -hefebank/
Das ist bestimmt kein Zufall.

[DerDerDasBierBraut]

Bei Uli wird auch helle Starterwürze autoklaviert, die durch die thermische Sterilisation so dunkel wird wie auf den Bildern im Braumagazin.
Er hat allerdings noch den Luxus, die autoklavierte Würze durch den Sterilfilter zu pumpen, um den Kühltrub loszuwerden. Bei uns bleibt der Trub zwangsläufig in der Flasche.

[Flothe]

Also hier bei uns im Labor autoklavieren wir unsere Testwürze aus DME bei 115 °C für 10 min (Haltezeit) um übermäßige Maillardreaktionen zu vermeiden. Das Ergebnis wird trotzdem schon recht Dunkel. Bei den meisten Experimemten wird allerdings auch noch prophylaktisch Chloramphenicol (Antibiotikum) zugegeben, das ist natürlich nichts für den Haus- und Hobbygebrauch.

LG Florian

[DerDerDasBierBraut]

Also hier bei uns im Labor autoklavieren wir unsere Testwürze aus DME bei 115 °C für 10 min (Haltezeit) um übermäßige Maillardreaktionen zu vermeiden. Das Ergebnis wird trotzdem schon recht Dunkel. Bei den meisten Experimemten wird allerdings auch noch prophylaktisch Chloramphenicol (Antibiotikum) zugegeben, das ist natürlich nichts für den Haus- und Hobbygebrauch.

LG Florian

Habt ihr zufällig auch untersucht, wie stark die Maillardreaktion bei 121°C den Anteil an FAN und Einfachzuckern in der Würze reduziert? Das wäre wirklich interessant.
Beim Aufwecken von Kryoperlen ist es mir seit dem Autoklavieren der Würze schon öfter aufgefallen, dass sich nach dem Beimpfen tagelang nichts tut und die Hefe tot zu sein scheint. Gebe ich dann ein paar Tropfen abgekochten Glucosesirup ins Fläschchen legt die Hefe kurz darauf los. Die Einfachzucker werden beim Autoklavieren also scheinbar ziemlich stark reduziert.
Zukünftig wollte ich die 2-3 Tropfen Glucosesirup obligatorisch, direkt beim Beimpfen, mit dazugeben.

[Flothe]

Habt ihr zufällig auch untersucht, wie stark die Maillardreaktion bei 121°C den Anteil an FAN und Einfachzuckern in der Würze reduziert? Das wäre wirklich interessant.
Beim Aufwecken von Kryoperlen ist es mir seit dem Autoklavieren der Würze schon öfter aufgefallen, dass sich nach dem Beimpfen tagelang nichts tut und die Hefe tot zu sein scheint. Gebe ich dann ein paar Tropfen abgekochten Glucosesirup ins Fläschchen legt die Hefe kurz darauf los. Die Einfachzucker werden beim Autoklavieren also scheinbar ziemlich stark reduziert.
Zukünftig wollte ich die 2-3 Tropfen Glucosesirup obligatorisch, direkt beim Beimpfen, mit dazugeben.

Wenn das systematisch untersucht wurde, dann vor meiner Zeit. Wenn ich Zeit und Gelegenheit habe, werde ich das mal testen.

Die Zufärbung kommt aber ganz gut hin. Nach 20 Minuten bei 121°C sehen meine Starterwürzen auch so aus.
Der Geruch der autoklavierten Würzen ist (vorsichtig ausgedrückt) nicht so toll. Davon würde ich mir beim Anstellen keine 8 Liter (11%) in meinen UG Sud schütten wollen.
Deshalb nehme ich die sterilen Würzen nur zum Hefebanking und zum Aufwecken von eingelagerter Hefe (vor der eigentlichen Propagation).
Starter zum Anstellen werden mit frisch gemaischter und frisch gekochter Starterwürze nach Alt-Phex propagiert.

Wenn du das ohnehin schon so machst, warum autoklavierst du überhaupt noch Würze? Wie viel Würze brauchst du denn um deine Kulturen aus dem Winterschlaf zu holen? Mehr als 5-10 mL sollten da ja nicht nötig sein. Ich glaube da macht es fast mehr Sinn die paar mL durch einen 0,22 µm Sterilfilter zu drücken.

LG Florian

[DerDerDasBierBraut]

Die Zufärbung kommt aber ganz gut hin. Nach 20 Minuten bei 121°C sehen meine Starterwürzen auch so aus.
Der Geruch der autoklavierten Würzen ist (vorsichtig ausgedrückt) nicht so toll. Davon würde ich mir beim Anstellen keine 8 Liter (11%) in meinen UG Sud schütten wollen.
Deshalb nehme ich die sterilen Würzen nur zum Hefebanking und zum Aufwecken von eingelagerter Hefe (vor der eigentlichen Propagation).
Starter zum Anstellen werden mit frisch gemaischter und frisch gekochter Starterwürze nach Alt-Phex propagiert.

Wenn du das ohnehin schon so machst, warum autoklavierst du überhaupt noch Würze? Wie viel Würze brauchst du denn um deine Kulturen aus dem Winterschlaf zu holen? Mehr als 5-10 mL sollten da ja nicht nötig sein. Ich glaube da macht es fast mehr Sinn die paar mL durch einen 0,22 µm Sterilfilter zu drücken.

Ich hätte detaillierter antworten müssen. Das Aufwecken und die ersten 2 Stufen mache ich mit autoklavierter Würze. Also bis 800-1000ml Startergröße bei UG, 400-500ml bei OG oder 200-300ml bei Kveik. Die letzte Stufe wird entweder dekantiert oder mit frisch gekochter Würze hergestellt.
Im Extremfall komme ich so auf ein Starter zu Anstellwürzeverhältnis von etwa 1:80 bei UG. Alles Andere liegt noch besser. Dafür lohnt sich die autoklavierte Würze alleine schon für die Starter meiner Sude.

Darüber hinaus propagiere ich einige Hefen für die Community und brauche dafür immer wieder sterile Würze zum Aufwecken der Hefen und zum Propagieren auf "Erntevolumen".

Das bekommt man mit einem Spritzenvorfilter nicht so gut hin und es würde auch bedeuten, dass ich für jeden Interessenten an Flüssighefen immer 1-2 mal Kleinstmengen maischen und kochen müsste. In der Hinsicht entlastet mich der Vorrat an autoklavierter Würze auch sehr.

[Flothe]

Ich hätte detaillierter antworten müssen. Das Aufwecken und die ersten 2 Stufen mache ich mit autoklavierter Würze. Also bis 800-1000ml Startergröße bei UG, 400-500ml bei OG oder 200-300ml bei Kveik. Die letzte Stufe wird entweder dekantiert oder mit frisch gekochter Würze hergestellt.
Im Extremfall komme ich so auf ein Starter zu Anstellwürzeverhältnis von etwa 1:80 bei UG. Alles Andere liegt noch besser. Dafür lohnt sich die autoklavierte Würze alleine schon für die Starter meiner Sude.

Darüber hinaus propagiere ich einige Hefen für die Community und brauche dafür immer wieder sterile Würze zum Aufwecken der Hefen und zum Propagieren auf "Erntevolumen".

Das bekommt man mit einem Spritzenvorfilter nicht so gut hin und es würde auch bedeuten, dass ich für jeden Interessenten an Flüssighefen immer 1-2 mal Kleinstmengen maischen und kochen müsste. In der Hinsicht entlastet mich der Vorrat an autoklavierter Würze auch sehr.

Ja gut, bei solchen Volumina macht autoklavieren schon mehr Sinn. Gibts zwar auch Flaschenaufsatzfilter für, aber die kosten n bisschen und man braucht noch ne Vakuumpumpe dazu.

LG Florian

[LeBöff]

Also hier bei uns im Labor autoklavieren wir unsere Testwürze aus DME bei 115 °C für 10 min (Haltezeit) um übermäßige Maillardreaktionen zu vermeiden. Das Ergebnis wird trotzdem schon recht Dunkel. Bei den meisten Experimemten wird allerdings auch noch prophylaktisch Chloramphenicol (Antibiotikum) zugegeben, das ist natürlich nichts für den Haus- und Hobbygebrauch.

LG Florian

Hmm.
Wenn das im Labor auch dunkel wird muss ich mich wohl erst mal noch weiter mit dem Autoklaven beschäftigen.

[Flothe]

Hmm.
Wenn das im Labor auch dunkel wird muss ich mich wohl erst mal noch weiter mit dem Autoklaven beschäftigen.

Ich wollte hier jetzt nicht die Pferde scheu machen.
Ich würde die Problematik zunächst Mal kategorisieren und Prioritäten zuweisen:

1. Tut der Autoklav was er soll, nämlich sterilisieren? Wenn ja, dann ist das Hauptproblem gelöst. Das ganze kann man recht leicht testen. Es gibt im Fachhandel Indikatorphiolen. Daran sind thermophile Bakterien, die im Kühlschrank nicht wachsen. Wenn man nun eine Phiole autoklaviert, sollten die Bakterien sterben. Das wird getestet indem eine autoklavierte (A) und eine nicht autoklavierte Phiole (B) bei 60 °C inkubiert werden. Wenn noch was lebt, kommt es zu einem Farbumschlag. Die Farbe von B sollte sich also ändern, während die von A gleich bleibt.

2. Bildung von Maillardprodukten vermeiden. Hier muss man bei einem Autoklaven, der nicht aktiv kühlen kann, halt etwas Erfahrung sammeln darüber wie lange das Gerät eingeschaltet werden muss um sicher zu sterilisieren. Das Motto hier ist: So viel wie nötig aber so wenig wie möglich.

LG Florian

[glassart]

Danke Peter

[glassart]

Hallo Peter,

da freut sich aber einer ganz besonders
Dann kann das slowakische Teil einmal wirklich optimal getestet werden
Liebe Grüße an dein Christkind!!

lg Herbert

noch ruhige Tage und einen guten Rutsch!

[DerDerDasBierBraut]

Zwei Streifen würde ich gern okkupieren.
Romrod natürlich. Keine Eile. Die Uhr tickt schon.

[Labmaster]

Hallo,
machen wir mal Ordnung.
Medien die sensibels sind werden bei 110°C für 30 min autoklaviert.Um sicherzustellen daß die Temperatur im Medium erreicht wird ,stellt man eine Gefäß mit gleiche Füllmenge Wasser dazu in dem ein Temperaturfühler reinhängt.
Hat man diese Möglichkeit nicht wirde die autollavierzeit hoch gesetzt 40-50min und oder ausgetestet in dem man das Medium bebrütet.Dazu wird das Medium entweder auf einer Agarplatte ausgestrichen oder eine kleine Menge abfefüllt und bei 37°C für 3-5 Tage stehen gelassen.
Sterilfiltrieren 02µm Filter geht auch diese setzen sich aber schnell zu die angesprochenen Botteltop Filter kosten 5-10€ pro Stück und sind einmal Artikel (und wie Florian schon schrieb benötigt man schon eine gut Vakuumpumpe.

Zur Überprüfung der Streilisation (Funktionstest)gibt es Autolavierband (gibts es für Heißluftstrilisation und Dampfsterilisation) ist relativ billig 3-10€
Rolle reicht sehr lange.
Die von Beryll besorgten Teststreifen sind keine Sterilindikatoren sonder diesenwerden in der Medizintechnik bei Autoklaven verwand um das Fraktionierte Vakuum zu überprüfen.Dazu werden diese Streifen in spezielle Kontainer eingebracht.Das ist ein Funktionstest und nur sehr bedingt eine Überpüfung des strilsations Ergebniss.Hiefür gibt es Sprorenstreifen und Flüssiktest in Ampullen die nach dem Autoklavieren berütet werden .

[Labmaster]

Heir ein paar Bilder zu Erörterung