Erfahrungen: Kölsch/Ale Hefe W-177 von der Hefebank Weihenstephan

[DevilsHole82]

Guten Morgen liebe Braukollegen,

Mitte Februar wurden bereits zwei Sammelbestellungen der klassischen Kölsch/Ale Hefe W-177 aus der Hefebank Weihenstephan realisiert.

Um der Nachwelt die Erfahrungen mit dieser Hefe zu erhalten, hoffe ich auf Eure zahlreichen Berichte. Vielleicht gibt es ja in den nächsten Tagen schon den ein oder anderen, der ein trinkfertiges Kölsch im Glas hat

Allgemeine Infos zur Hefe laut Hefebank Weihenstephan:

Die W177 ist der Klassiker zur Herstellung von Kölsch-Bieren mit leicht fruchtig-estrigem Gesamtcharakter bei niedrigen Amylalkoholgehalten. Ähnlich wie die Altbierhefen kann dieser Stamm sowohl bei hohen als auch niedrigen Temperaturen vergoren werden. Der Diacetylabbau ist bei hoher Gärgeschwindigkeit insbesondere bei hohen Gärtemperaturen in der Nachgärung über 20 °C fast vollständig, so dass sich sehr saubere und reine Biere ergeben. Auch diese Kölsch-Hefe ist für die Herstellung verschiedener Ale-Varianten geeignet. (tendenziell eher englisches Ale)

- Gehalt an Estern (abhängig von der Gärtemperatur): normal bis erhöht
- Normale bis geringe Menge an höheren Alkoholen
- normales bis gutes Absetzverhalten
- sehr gute Diacetyl Reduktion
- hoher AV° (ca. 80 - 83%)
- hohe Alkoholtoleranz (ca. 10 Vol%)

Empfohlene Gärtemperatur für Kölsch: 15 - 16°C (15 – 21°C)
Empfohlene Gärtemperatur für Ale: 18 - 21°C (15 – 23°C) (fruchtig, reife Ananas, Limettenschale)


Ich starte dann auch direkt mal mit meinem Zwischenbericht. Zuerst die Rezeptdaten:
Gebraut wurde eine an Kurts Bierklassiker Kölsch angelehnte Variation mit 15 L Ausschlag.
- Als Brauwasser habe ich Original Kölner Wasser der Peters Brauerei verwendet. Restalkalität auf 2,2°dH mit Milchsäure eingestellt.
- Sauermalz wurde zugunsten des Pilsener gestrichen.
- Statt Tettnanger habe ich East Kent Golding und Fuggle verwendet.

Die 40 ml Hefesuspension wurde in vier Schritten auf einen 1,5 L Starter propagiert und am 9. März in der 12°P Würze angestellt. Temperatur der Würze war 14,5°C. Nach Belüften kam die Hefe rasch an. Nach 12 Stunden war die Würze überweißt und nach 48 Stunden konnte man sehr starke Konvektion im Behälter sehen.
Nach drei Tagen hab ich auf 17°C erhöht und nach sechs Tagen auf 20°C. Erste Probe am vergangenen Donnerstag ergab einen Restextrakt von 2,5%. Dieser Wert wurde gestern verifiziert. (Die Schnellvergärprobe war schon nach zwei Tagen runter auf 2% ist).

Zwischenzeitlich hat die Hefe ordentlich geschwefelt. Ich hoffe das verfliegt noch.
Könnte aber genetisch "normal" sein. Beim Sion Kölsch meine ich auch einen leichten schwefeligen Geruch wahrzunehmen.

Heut nach 10 Tagen ist die Hauptgärung durch. Der Restextrakt ändert sich seit Donnerstag nicht mehr. Noch ist es allerdings sehr trüb. Die Hefe setzt sich nur sehr langsam ab. Man erkennt unter der Oberfläche eine ca. 5 mm dicke klare Schicht, die größer wird.

Werde ab heute die Temperatur auf -1°C senken und die Hefe zum Sedimentieren zwingen. Freitag wird abgefüllt und Karbonisiert.

Verkostungsbericht folgt noch.

[DerDerDasBierBraut]

Die W-177 ist eine Spitzenhefe
Das wird ein gutes Bier, sagt das Orakel.
Nach einer (im vergleich zu anderen Hefen) gefühlten Ewigkeit von 21 Tagen (davon 6 Tage auf der Terrasse zum Coldcrash) habe ich heute meinen "Jecken-Tee" in Kegs geschlaucht. Das Jungbier ist schön trocken, schlank aber trotzdem süffig. Ich habe mich beim Abfüllen selten so "abgefüllt " gefühlt.

[jemo]

Im direkten Vergleich finde ich die WLP029 besser, sie schmeckt frischer, lebendiger, klarer. Wäre sie ein Bild, dann hätte sie im Vergleich zur W177 leuchtendere Farben.
Ist natürlich subjektiv, probiere das am besten einmal aus.

[DerDerDasBierBraut]

Habe gerade ein gezwickeltes Kölsch mit der W177 im Glas.
Obwohl ich die Hefe sehr kalt angestellt hatte, hat die W177 deutliche Limettenaromen produziert. Sehr interessant kann man sagen....
Ich hatte meinem Kölsch jetzt auch noch eine Extraportion Citra im WP gegönnt. Unter dem Strich ist das Bier pupstrocken und "grün zitrussig" ohne Ende. Sehr interessant auf alle Fälle. Die W177 wird meine nächste Hefe fürs Atlantik Ale. Ich denke das passt wie die Faust aufs Auge.

[bierdrohne]

Hallo Jens,
hast du für das Atlantik Ale schon eine konkrete Rezept-Idee? Ich habe mir das Bier mal besorgt und finde es auch recht gut - vielleicht ein wenig komplex von den Hopfensorten. Aber vereinfachen geht ja immer.
Viele Grüße
bierdrohne

[Bronkhorst]

Hier wirst du fündig:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... lantik+Ale

Jens (der andere;-)

[DevilsHole82]

Guten Morgen,

mein Nordic Kølsch - hatte kein Tettnagenr mehr und hab stattdessen mit East Kent Golding und Fuggles gehopft - war vergangene Woche am Zapfhahn. Nach 5 Wochen Kaltreife war es schlichtweg perfekt. Ich habe zwar keinen Vergleich zu anderen Kölschhefen, aber ich würde diese Hefe immer wieder für Kölner Gerstensaft nutzen wollen.
Das Bier war glasklar. Hätte ich es in Köln gebraut dürfte ich es wohl auch Kölsch nennen. Auch wenn es unfiltriert ist, würde es wohl dem "blank" der Kölschkonvention entsprechen.

Geschmacklich konnte ich keine Fehlaromen der Hefe wahrnehmen. Furztrocken, hopfig und trotzdem extrem süffig. Klare Empfehlung diese Hefe für Kölsch zu verwenden.

[JackFrost]

Hi,

auf was für eine RA sollte ein Kölsch eingestellt werden ?

Aktuell hab ich im Wasser für den Hauptguss eine KH von 1,8 °dH.
Im Wasser für den Nachguss habe ich eine KH von 2,5 °dH.

Mein flüssiger Beton habe ich mit Ca(OH)2 über split treating
behandelt.


Ionen :
Mg2+ ~12,5 mg/l
Ca2+ ~ 22 mg/l
SO42- ~21 mg/l
Cl- ~75 mg/l

Schüttung :

3,6 kg Pilsner Malz
0,53 kg Weizenmalz hell
0,53 kg Wiener Malz
0,06 kg CaraMünch II

Hauptguss 17,9 l
Nachguss ~13,8 l

Ich will mit der W177 vergären.

Gruß JackFrost

[CastleBravo]

Hallo Jack,
ich habe mich bei meinem letzten Sud mit der W177 am Braumagazin und ein bißchen an John Palmer orientiert.
Die Empfehlung lautet:

Ion Braumagazin Palmer
Ca 50 - 100 50 - 100
Mg 0 - 25 0 - 40 *Eher mit Vorsicht zu genießen
SO4 0 - 50 0 - 50
Cl 0 - 100 0 - 100

Dein Profil würde also bis auf Ca passen.

RA sollte sich zwischen -3dH° und 0°dH befinden.

Mein (mittelhartes) Wasser hab ich mit dest. Wasser verdünnt, mit CaSO4 aufgesalzen und mit HCl enthärtet (dadurch: RA von 8,5 auf -0,7). Ergebnis:
Ca 49
Mg 15
Cl 82
SO4 41

Deine Schüttung entspricht den üblichen Empfehlungen. Für ein Kölsch solltest du bei 15-16°C vergären, sonst wird's fruchtig.

Viele Grüße

[DevilsHole82]

Was ein Biest. Keine 24 h bei 14°C rum und die Hefe legt los bis zum geht nicht mehr.

Wer Kölsch will, muss diese Hefe haben.

[DevilsHole82]

Ich bin echt begeistert von dieser Hefe. Sie kann nicht nur exzellentes Kölsch, sondern auch sehr gutes Pale Ale.

Gebraut wurde ein Spruce Pale Ale auf Basis des Sierra Nevada Pale Ale mit 20g/L frischen Fichtentrieben. Statt, wie beim Kölsch bei 14°C wurde die Gärung bei 17°C geführt.

Heraus kam nach nur einer Woche Gärung plus zwei Wochen Reife ein herrlich fruchtiges und harziges englisches Pale Ale. Bei den erwähnten 17°C macht die Hefe schon deutliche Ester, die perfekt mit der Malzigkeit des Crystal 60°, dem Cascade Hopfen und den Fichtentrieben harmonieren.

Gezapft wurde dem Spruce Pale Ale entsprechend in seiner gewohnten Umgebung :

[DevilsHole82]

Hat schon mal jemand ein IPA mit der Kölschhefe gebraut? Quasi ein KIPA

Mich würde mal der direkte Vergleich zur US-05 interessieren. Beide Hefen sind ja sehr trocken.

[konkret]

Also im Starter ist die Hefe schon mal sehr aktiv. Ein richtiger „Top cropper“

[heizungsrohr]

Hat noch jemand das Problem, dass Biere mit dieser Hefe nur sehr schwer klären? Bei vergleichbaren Schüttungen mit vergleichbarem Maischverfahren klären andere Hefen deutlich schneller. Selbst ein Weizenbier ist manchmal schneller klar als jedes Bier mit dieser Hefe. Auch Kaltlagerung bei 2-4°C bringt nach einigen Tagen keine Besserung.

[DevilsHole82]

Bisher keine Probleme. Die Hefe wird schon mal etwas träge gegen Ende der Gärung. Aber meine Kölsch sind immer sehr blank geworden.

[DerDerDasBierBraut]

Hatte bisher auch keine Sorgen damit. Die W177 sedimentiert deutlich besser als die Köschhefen von Wyeast und WhiteLabs.
Hast du eine Proteintrübung mit Natronlauge ausgeschlossen?
Viel Hopfen unter 80°C reingeworfender Eiweiß-Gerbstoff-Komplexe produziert hat?
Geschmack unauffällig oder breit bitter?

[heizungsrohr]

Meine Hopfenmengen sind definitiv zu gering für eine Trübung. Eiweißtrübung muss ich noch mit Soda prüfen. Natronlauge hab ich gerade nicht da, aber Soda sollte den Zweck ja auch erfüllen. Breit-bitter würde ich nicht sagen.
Ich melde mich nach dem Test noch mal

[DerDerDasBierBraut]

Soda wird zu mild sein. Ich meine das hat vor einiger Zeit schon mal jemand erfolglos probiert.

[CastleBravo]

Nach einiger Zeit habe ich jetzt mal wieder 2 Sude mit der W177 angestellt. Zuerst ein Kölsch. Kalt vergoren. 81% VG. Habs aber noch nicht probiert. Als zweites ein IPA bei 16-18C vergoren. 79% VG. Die W177 gefällt mir sehr gut im IPA. Ähnlich der US-05.

[DevilsHole82]

Bei mir stand schon seit längerer Zeit der Versuch ein IPA mit der W 177 zu brauen an. Am Freitag hab ich es dann endlich getan und 18 Liter "60 Minute IPA"-Würze bei 14°C angestellt.
Knapp 15°P und 60 IBU treiben die Hefe nun zu schönen Kräusen. Ich bin gespannt wie es wird. Bisher riecht es im Keller angenehm fruchtig. Ich werde berichten.

[CastleBravo]

Bin gespannt darauf, wie dir die W177 im IPA gefallen hat. Mir hat sie gut gefallen. Besonders gut hat sie mir im Kölsch gefallen, dass war weltklasse. Leicht fruchtig und schön trocken.
Viele Grüße

[DevilsHole82]

Habe vorgestern mal gespindelt und bin bei Es=2,5% gelandet. Das könnte schön trocken werden.
Leider schwefelt sie aber momentan sehr stark. Hoffe das lagert sich noch aus. Habe von 14°C auf 19°C erhöht und lasse das Jungbier sicherheitshalber noch was länger auf der Hefe. Zum WE wird dann kaltgehopft.

P.S.: Die Spindelprobe war schon jetzt sehr angenehm bitter. Für ein 1,5 Wochen altes 60 IBU Jungbier doch sehr lecker.

[DevilsHole82]

Heute mal ein Update vom 60 Minute KIPA (Kölsch IPA). Habe eben ins KEG umgedrückt und mir ein Glas gegönnt. Die Hefe macht sich definitiv sehr gut in einem IPA. Geht sehr schön in Richtung West Coast. Trocken, knackig und sehr clean, fast schon lagerartig, mit einem angenehmen Rest an Malzkörper. Mehr als die US05, aber nicht zu viel. Genau richtig würde ich sagen.

Fazit: Bei 14-15°C eine ausgezeichnete Alternative zur US05 oder WLP001. Wenn nicht sogar besser.

Edit: Ein Bild musste ich unbedingt noch nachreichen. Es ist extrem hazy geworden. Das hatte ich so eigentlich auch noch nicht. Kann aber durch die hohe Kalthopfung (5 g/l) mit Hochalphahopfen kommen.

[rauchbier]

Habe gerade ein gezwickeltes Kölsch mit der W177 im Glas.
Obwohl ich die Hefe sehr kalt angestellt hatte, hat die W177 deutliche Limettenaromen produziert. Sehr interessant kann man sagen....

Habe nach Abfüllen meines Kölsch auch diese deutlichen Limettenaromen im Bier. HG lief bei 15 Grad gut durch. Gestern dann ins Keg gefüllt und gezwickelt. Eric Warner empfiehlt in seinem Buch "Kölsch" als Standardverfahren anschließend ein langsames Runterkühlen auf 0-2 Grad. Wie sind eure Erfahrungswerte? Das Limettenaroma würde ich gerne etwas abbauen. Wäre da analog die Nachgärung bei 20 Grad sinnvoll, wie von der Hefebank Weihenstephan zum Diacetylabbau empfohlen?

[DevilsHole82]

Ich gäre mit der Hefe bei 14°C und hebe zum Ende etwas zum Diacetylabbau an. Bisher hatte ich noch keine Limettenaromen im fertigen Bier. Kühle aber generell nach der Hauptgärung auf 1°C runter und lasse bis zur Abfüllung bei dieser Temperatur reifen.

Bei höheren Temperaturen wird die Hefe deutlich fruchtiger. Habe mal ein Pale Ale bei 19°C gemacht. Ob das jetzt Limette war, kann ich nicht mehr genau sagen, denn ich hab mit Cascade und Fichtentrieben gebraut.