Zucker ins Weizen

[Kolbäck]

Ich hoffe ich trete hier in kein Wespennest, wenn ich mit dem Gedanken spiele, Traubenzucker in mein bald zu brauendes Weizenbier zu tun. Und war aus zwei Gründen.

1. Als Ersatz fürs Hermann-Verfahren. Dabei geht es ja darum, den Glukose-Anteil des Extraktes von 10 auf ~30% zu erhöhen; das kann man auch mit der entsprechend ausgerechneten Menge Traubenzucker anstatt Maltase-Rast. Spart Arbeit und Zeit.

2. Laut Braumagazin hilft das Vergären mit höherer Stammwürze der Banane. Meine Anlage ist auf gut 7kg Schüttung und 30L-Pfanne limitiert. Mit dem Zucker (kurz vor Kochende) bekäme ich mehr 15-16°P-Würze heraus, die dann beim Abfüllen erst auf nicht-Bock-Stärke verdünnt wird. Also mehr Bier bei gleicher Arbeit.

Übersehe ich da etwas, was das zu einer dummen Idee macht?

[Boludo]

Das schmeckt dann halt so, wie wenn du ein normales Weizen mit Wodka "verdünnst". Es entsteht nur Alkohol, das Bier verliert Körper und wird deutlich schlanker.
Bei einem Hefeweizen nicht unbedingt vorteilhaft. Mir tun schon immer die 10g/L bei der Flaschengärung weh.
Bei Starkbieren mit viel Stammwürze kann so was aber vorteilhaft sein, z.B. belgisches Tripel.

Stefan

[Sura]

Ich habe da eine ähnliche Frage dazu, für die ich wahrscheinlich direkt gesteinigt werde.... :
Soweit ich das verstanden habe, wird die Rohfrucht beim Wit auch deswegen verwendet um ein schlankes Bier zu bekommen. Um ein Bier zu verschlanken kann ich ja ebenfalls Zucker nehmen.... jetzt mal vom Stilbruch abgesehen.... in welchem Massstab kann ich Rohfrucht durch Weizen/Haferflocken+Zucker ersetzen?

Grund ist einerseits die Neugier, und andererseits der Aufwand mit Rohfrucht beim Bottichmaischen. Ich möchte halt ein paar Testsude machen, und da möchte ich den Aufwand einigermaßen gering halten, aber mich natürlich auch geschmacklich nicht zu weit entfernen....

[gulp]

Ich habe da eine ähnliche Frage dazu, für die ich wahrscheinlich direkt gesteinigt werde.... :
Soweit ich das verstanden habe, wird die Rohfrucht beim Wit auch deswegen verwendet um ein schlankes Bier zu bekommen. Um ein Bier zu verschlanken kann ich ja ebenfalls Zucker nehmen.... jetzt mal vom Stilbruch abgesehen.... in welchem Massstab kann ich Rohfrucht durch Weizen/Haferflocken+Zucker ersetzen?

Grund ist einerseits die Neugier, und andererseits der Aufwand mit Rohfrucht beim Bottichmaischen. Ich möchte halt ein paar Testsude machen, und da möchte ich den Aufwand einigermaßen gering halten, aber mich natürlich auch geschmacklich nicht zu weit entfernen....

Nimm halt Weizenflocken, dann hast du sogar weniger Aufwand als mit Weizenmalz. In der neuen BYO ist ein schöner Artikel von einem belgischen Braumeister, der auch mit Weizenflocken arbeitet, allerdings bei einem Saison.

Gruß
Peter

[flying]

(Kristall))Zucker ist ein Disaccharid welches in Würze kaum vorkommt. Wenn Du einfach nur leere Maltose mit ins Bier bringen willst, kannst Du reine Weizenstärke nehmen (Weizena). Rohfrucht bringt halt noch viele Dextrine rein und besonders Eiweiß, welches bei Wit auch erwünscht ist.

[Kolbäck]

Das schmeckt dann halt so, wie wenn du ein normales Weizen mit Wodka "verdünnst". Es entsteht nur Alkohol, das Bier verliert Körper und wird deutlich schlanker.
Bei einem Hefeweizen nicht unbedingt vorteilhaft. Mir tun schon immer die 10g/L bei der Flaschengärung weh.
Bei Starkbieren mit viel Stammwürze kann so was aber vorteilhaft sein, z.B. belgisches Tripel.

Stimmt, daran hatte ich noch nicht gedacht. Ich habe nicht vor es zu übertreiben; die erste Größenvorstellung war, 20% des Malzes durch Zucker zu ersetzen, also Malz 7,2kg Malz plus 1kg Zucker zu nehmen, anstatt 9kg Malz, um auf 35L mit 16°P zu kommen.
Das würde nach der Gärung nur mit 12L gestreckt (gleiche Menge, die nötig wäre um vor der Gärung auf 12°P zu kommen), damit es nicht allzu schlank wird.

(Kristall))Zucker ist ein Disaccharid welches in Würze kaum vorkommt. Wenn Du einfach nur leere Maltose mit ins Bier bringen willst, kannst Du reine Weizenstärke nehmen (Weizena). Rohfrucht bringt halt noch viele Dextrine rein und besonders Eiweiß, welches bei Wit auch erwünscht ist.

Ich dachte Traubenzucker ist der Einfachzucker Glukose, also dasselbe in das Maltose im Hermann-Verfahren umgesetzt wird, oder hab ich das missverstanden.

[Ladeberger]

Ich denke es geht Thomas hier um die gesteigerte Ester-Bildung durch die Verschiebung des Glucose-Maltose-Verhältnisses in der Anstellwürze. Das funktioniert in der angedachten Weise und wird so auch kommerziell praktiziert. Damit bei gegebener Stammwürze nicht mehr Alkohol entsteht, könnte man das Maischeprogramm auf niedrigere Maltosebildung anpassen. Das vergrößert das Verhältnis von Glucose zu Maltose weiter.

Ob dieser für ZKT-Gärungen entwickelte Trick bei offener Gärung in unseren Mini-Gärbottichen qualitativ förderlich ist, sei dahingestellt.

Gruß
Andy

[flying]

Sura hat von "Zucker" gesprochen. Das Maltaseverfahren wurde für die für Weizen ungünstige Geometrie der Gärtanks von Großbrauereien entwickelt. Ich kenne allerdings keine Brauerei die es anwendet? Brauerei mit kleinen, liegenden Tanks brauchen das nicht. Hobbybrauer mit ihren Gärfässchen erst recht nicht. Es werden auch so genug Ester erzeugt. Ein "Zuviel" ist auch nicht gut.

..Andy war ein Ticken schneller..

[Kolbäck]

Ich denke es geht Thomas hier um die gesteigerte Ester-Bildung durch die Verschiebung des Glucose-Maltose-Verhältnisses in der Anstellwürze. Das funktioniert in der angedachten Weise und wird so auch kommerziell praktiziert. Damit bei gegebener Stammwürze nicht mehr Alkohol entsteht, könnte man das Maischeprogramm auf niedrigere Maltosebildung anpassen. Das vergrößert das Verhältnis von Glucose zu Maltose weiter.

Ja, durch der "Schlankheit" des Zuckers so gegenzuwirken, kam mir auch grad in den Sinn. Ich dachte z.B. an Einmaischverfahren mit Teil- und Gesamtrast bei 69-70°C.

[Sura]

(Kristall))Zucker ist ein Disaccharid welches in Würze kaum vorkommt. Wenn Du einfach nur leere Maltose mit ins Bier bringen willst, kannst Du reine Weizenstärke nehmen (Weizena). Rohfrucht bringt halt noch viele Dextrine rein und besonders Eiweiß, welches bei Wit auch erwünscht ist.

Ich hatte schon befürchtet das es zu einfach wäre, Rohfrucht einfach mit "schlank" zu übersetzen. Das Mundgefühl flöten geht war halt auch meine Befürchtung.

Nimm halt Weizenflocken, dann hast du sogar weniger Aufwand als mit Weizenmalz. In der neuen BYO ist ein schöner Artikel von einem belgischen Braumeister, der auch mit Weizenflocken arbeitet, allerdings bei einem Saison.

Gruß
Peter

Das klingt super Peter, Danke! Die aktuelle BYO hatte ich vorm Urlaub nur kurz nach Wit überflogen, aber dann werde ich die gleich mal fürs Osterwochenende einpacken!

[Kolbäck]

Sura hat von "Zucker" gesprochen. Das Maltaseverfahren wurde für die für Weizen ungünstige Geometrie der Gärtanks von Großbrauereien entwickelt. Ich kenne allerdings keine Brauerei die es anwendet? Brauerei mit kleinen, liegenden Tanks brauchen das nicht. Hobbybrauer mit ihren Gärfässchen erst recht nicht. Es werden auch so genug Ester erzeugt. Ein "Zuviel" ist auch nicht gut.

Gut zu Wissen, danke! Man sieht das Maltaseverfahren hier im Forum so oft erwähnt, dass man fast den Eindruck bekommt, jeder würde das so machen.

[Boludo]

Stimmt, daran hatte ich noch nicht gedacht. Ich habe nicht vor es zu übertreiben; die erste Größenvorstellung war, 20% des Malzes durch Zucker zu ersetzen, also Malz 7,2kg Malz plus 1kg Zucker zu nehmen, anstatt 9kg Malz, um auf 35L mit 16°P zu kommen.

20% ist sehr viel. So viel ich weiß ist das sogar das Limit bei belgischen Starkbieren.

Ich hadere auch sehr mit dem Hermann Verfahren und muss dazu sagen, dass ich es noch nie selber gemacht habe (bin kein Bananenfan).
Es wurde definitiv für hohe Tanks oder gar Druckgärung entwickelt, da hierbei die Esterproduktion reduziert wird.
Ob das wirklich in unseren kleinen Hobbybraugärbehältern notwendig ist, bezweifle ich ein wenig. Und dann braucht es auch keine Traubenzuckertricks.
Ein Gutmann hat auch ordentlich Banane und ich bin mir ziemlich sicher, dass da kein Hermann Verfahren angewandt wird (die machen so viel ich weiß Dekoktion).
Zu viele Ester sind wirklich nicht gut und ich tendiere gerade beim Hefeweizen zu einer Gärtemperatur am untern Limit. Das Bier wird viel ausgewogener.

Stefan

[Kolbäck]

Hast recht, nachdem ich es geschrieben und abgeschickt hatte, kamen mir 20% auf einmal auch eher viel vor.

Eine Maltaserast wird es also eher nicht und ich überleg mir das nochmal mit dem Traubenzucker. Vielleicht muss ich einfach mehrere Weizen brauen. Oder ich teile den Sud auf...

Bei 18°C zu vergären und mit genug Hefe anstellen (nicht "under-pitchen") hatte ich eh vor. Dekoktion auch.

Schonmal danke alle, für die Einschätzungen!

[Sura]

Ich weiss jetzt nicht von wem das war, aber bei Jens (DDDBB) habe ich mal ein Weizen mitverkosten dürfen, das war eigentlich flüssiger Bananenquark. Eventuell kann er dir sagen von wem das war, und was der angestellt hat um das so schmecken zu lassen....

[uli74]

Sura hat von "Zucker" gesprochen. Das Maltaseverfahren wurde für die für Weizen ungünstige Geometrie der Gärtanks von Großbrauereien entwickelt. Ich kenne allerdings keine Brauerei die es anwendet? Brauerei mit kleinen, liegenden Tanks brauchen das nicht. Hobbybrauer mit ihren Gärfässchen erst recht nicht. Es werden auch so genug Ester erzeugt. Ein "Zuviel" ist auch nicht gut.

..Andy war ein Ticken schneller..

Das seh ich anders. Seit ich das Hermann-Verfahren anwende hab ich regelmässig Bananenaroma im Weißbier, vorher mit Infusion war das anders. Da hats mal so, mal so geschmeckt.

Der Effekt mag grösser sein wenn die Gärtanks riesig sind und eine ungünstige Form haben, aber dass es im Hobbybrauermasstab geschmacklich keinen Unterschied macht stimmt nicht.

[ctiedtke]

Ein Gutmann hat auch ordentlich Banane und ich bin mir ziemlich sicher, dass da kein Hermann Verfahren angewandt wird (die machen so viel ich weiß Dekoktion).

Stefan

Aber Dekoktion schließt das Hermann Verfahren ja nicht aus . Ob die bei Gutmann im Hermann Verfahren brauen weiß ich auch nicht. Eins weiss ich, bei meinem ersten Weissbiersud dieses Jahr habe ich das Hermann Verfahren ausprobiert und das per Dekoktion. Im unteren Temperaturbereich bei 17 Grad vergoren mit der 3068 und es kam Banane raus. Jetzt nicht aufdringlich, aber Banane ist deutlich zu schmecken und zu riechen.

Edith sagt: Ob die Banane jetzt durchs Hermann Verfahren entstanden ist oder durch die 3068 kann ich natürlich nicht sagen. Dazu müsste man mal zwei Vergleichssude fahren.

[haefner]

Ich habs im anderen Thema schon geschrieben.. Bei mir läuft gerade durch die neuen alten Informationen (Danke Boludu) ein Test. 2 Pack Mangrove Jacks Bavarian Wheat bei 16C vergoren. Kein Hermann Verfahren. Bei der Gärung extremer Bananengeruch, fast zuviel. Geschmack wird am Wochenende getestet. Ich glaub das liegt einfach an der Gärtemperatur..

[uli74]

Aber Dekoktion schließt das Hermann Verfahren ja nicht aus . Ob die bei Gutmann im Hermann Verfahren brauen weiß ich auch nicht. Eins weiss ich, bei meinem ersten Weissbiersud dieses Jahr habe ich das Hermann Verfahren ausprobiert und das per Dekoktion. Im unteren Temperaturbereich bei 17 Grad vergoren mit der 3068 und es kam Banane raus. Jetzt nicht aufdringlich, aber Banane ist deutlich zu schmecken und zu riechen.

Edith sagt: Ob die Banane jetzt durchs Hermann Verfahren entstanden ist oder durch die 3068 kann ich natürlich nicht sagen. Dazu müsste man mal zwei Vergleichssude fahren.

Das Hermann-Verfahren hat doch mit Dekoktion überhaupt nichts gemeinsam. Entweder braust Du nach Hermann, oder Du machst Dekoktion. Beides gleichzeitig geht nicht.

[ctiedtke]

Das Hermann-Verfahren hat doch mit Dekoktion überhaupt nichts gemeinsam. Entweder braust Du nach Hermann, oder Du machst Dekoktion. Beides gleichzeitig geht nicht.

Warum nicht? Ich fahre erst mit einem Teil der Schüttung die Maltoserast um „Futter“ für die Maltaserast bei 45 Grad zu produzieren. Nach Beendigung dieser Rast geht es weiter per Dekoktion mit dem Rest der Schüttung. Oder darf ich das dann nicht mehr Hermann Verfahren nennen? Kann ich ja machen. Dann ist es kein Hermann Verfahren mehr, sondern Dekoktion mit einer Maltaserast.

[uli74]

Ein Mercedes ist doch auch kein BMW, nur weil er vier Räder hat...

Ich zitiere aus dem Hobbybrauer-Kompendium:

"Auf dem 36. Technologischen Seminar in Weihenstephan präsentierte Markus Herrmann vom Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I ein Maischverfahren zur Erhöhung der Glucose-Konzentration in der Würze:

Beim normalen Maischverfahren bestehen die gebildeten Zucker zu 90% aus Maltose und nur zu etwa 10% aus Glucose. Es kann aber erwünscht sein, zur Aromabildung den Glukosegehalt in der Maische und Würze deutlich zu erhöhen.

Wenn man den größten Teil der Schüttung normal (1:3) bei 62°C einmaischt und nach etwa 40 Minuten 70°C erreicht hat, wird die verkleisterte und teilweise abgebaute Maische durch eine kalte Teilmaische auf 45°C abgekühlt, wobei der Rest der Schüttung zugemaischt wird (1:5,5). Dieser Teil der Schüttung enthält die temperaturempfindliche Maltase, die jetzt ca. 40 Minuten wirken kann (Maltaserast). Danach hat das Verfahren seinen Namen erhalten. Dadurch kann der Glukosegehalt durch die Maltase-Aktivität auf 35 bis 40% angehoben werden."

Das Hobbybrauer-Wiki meint dazu:

"Beim Abmaischen liegt das Verhältnis von Glucose zu Maltose normalerweise bei 10 : 90. Das von Markus Herrmann vorgeschlagene Verfahren sieht nun vor, die eine Hälfte der Maische ganz normal zu verzuckern und mit der kalten, zweiten Hälfte auf eine Temperatur von 45 °C zurückzukühlen. Bei dieser Temperatur wird eine Rast eingehalten, bei der die nun aus der kalten Maische eingebrachte Maltase die gebildete Maltose (= 2 Glucose-Moleküle) in einzelne Glucosemoleküle spalten kann.

Das Herrmann-Verfahren erhöht die Glucose-Konzentration um bis zu 40 %. Die Folge ist eine deutliche Anhebung der Konzentrationen von Ethylacetat und Isoamylacetat („Bananenester“) um 70 bzw. 120 % und eine Absenkung des Acetaldehyd-Gehaltes. Acetaldehyd ist für den Jungbiergeschmack, auch „Grabbelgeschmack“ genannt, verantwortlich.

Ein ähnliches Verfahren schlägt Hagen Rudolph in „Bierbrauen für Fortgeschrittene“, Seite 116, vor. Ein Rezept-Vorschlag für ein Weizenbier - Weißbier nach dem Herrmann-Verfahren ist die Herrmann-Weiße."

Etwas ausführlicher kann mans im Braumagazin nachlesen:

https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Von Dickmaische ziehen und kochen steht nirgends ein Wort. Nenn Dein Verfahren doch einfach ctiedtke-Verfahren.

Nachtrag: Wie hast Du denn eigentlich gemaischt?

[Boludo]

Ich habs im anderen Thema schon geschrieben.. Bei mir läuft gerade durch die neuen alten Informationen (Danke Boludu) ein Test. 2 Pack Mangrove Jacks Bavarian Wheat bei 16C vergoren. Kein Hermann Verfahren. Bei der Gärung extremer Bananengeruch, fast zuviel. Geschmack wird am Wochenende getestet. Ich glaub das liegt einfach an der Gärtemperatur..

Das Problem bei zu warmer Gärung ist, dass dann zu viele andere Ester entstehen, die die Banane überdecken. Man kann also jede Menge Isoamylacetat im Bier haben und es trotzdem nicht schmecken.
Das Thema ist aber zu komplex um es nur auf einen Parameter zu reduzieren.

Stefan

[ctiedtke]

Wir sind zur Zeit im Urlaub. Ich kann jetzt nicht genau sagen wie ich gemaischt habe. Wenn ich wieder zu Hause bin werde ich das gerne nachreichen. Da habe ich dann meine Brauprotokolle wieder zur Verfügung.

Wo wir gerade beim zitieren sind:

Jan Brücklmeier (§11) schreibt in seinem Buch „Bier brauen“ auf Seite 147 zum Hermann Verfahren:

“Die Gesamtmaische wird im Anschluss entweder durch Infusion oder durch Dekoktion während einer weiteren Maltose- und einer Verzuckerungsrast verzuckert“

[Ladeberger]

Eine Maltoserast im Anschluss an die Maltaserast ist unüblich und kontraproduktiv, da sich das Verhältnis Glucose zu Maltose dann wieder hin zu letzterer verschiebt. Das Maltaseverfahren mit Dekoktion hat m.W. zuerst Michael Eder von Doemens beschrieben, aber ich finde gerade die Quelle nicht.

Gruß
Andy

[ctiedtke]

Aber beim Hermann Verfahren ist es doch so, das ich meine Schüttung und den Hauptguss aufteile. Ein Teil wird auf Maltoserasttemperatur gebracht damit die Betaamylasen erstmal Maltose produzieren die dann für die Maltase Enzyme zur Vefügung steht. Der anderen Teil wird später dazu gegeben um auf Maltasetemperatur zu kommen und um aktive Maltaseenzyme zur Verfügung zu haben. Da die Maltase bevorzugt Maltose angreift (Maltose = 2 Glocosemoleküle) wird sie ja jetzt die entstandene Maltose aus der Maltoserast verwerten. Jetzt ist der 2. Teil der Schüttung ja noch nicht verwertet bzgl. Betaamylasen und Alphaamylasen oder? Wenn ich falsch liege bitte korrigiert mich .

Nachtrag:
Ich habe gerade nochmal in die Dissertation von Markus Hermann geschaut. Es wurden beide Maischverfahren Infusion wie Dekoktion gefahren um die Geschmacksauswirkung der Verfahren aufs Bier zu dokumentieren.

[uli74]

Wenn ich es mir antue, drei Stunden lang zu Maischen, wieso sollte ich mir dann auch noch eine Dekoktion antun? Vor allem: Ich hab doch längst mein Ziel erreicht, möglichst hohen Glucosegehalt zu erhalten.

Was willst Du mit einer Dekoktion erreichen? Bingo, Du hast Banane! Was willst Du mehr?

[ctiedtke]

Ich habe die Dekoktion ausprobiert weil ich im Moment Spaß daran habe. Das mit dem Glucosegehalt ist sicherlich richtig. In der Dissertation von Markus Hermann wird ja auch erwähnt das bei der Verkostungsprobe zwischen Infusion und Dekoktion kaum ein Unterschied festzustellen ist, allerdings wird bei den Suden die per Dekoktion gebraut wurden eine höhere Schaumstabilität und Trübungsstabilität festgestellt was ja durchaus positiv zu bewerten ist für ein Weißbier. Ob ich den Aufwand nochmal mache für ein evtl. gleiches oder ähnliches Ergebniss weiß ich noch nicht. Das denke ich bleibt auch jedem selbst überlassen welchen Aufwand er für sein Bier treibt und welche Vorteile man sich davon verspricht. Ich denke ausprobieren schadet halt nicht.

Ach ja gemaischt habe ich nach einem Plan von Bierjunge (Moritz Gretzschel) den er mal im alten Forum gepostet hat, natürlich angepasst auf mein Rezept und meine Anlage. Hier der Link: https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d&tid=8137

[Kolbäck]

So, heute wurde es gebraut. 70% Weizen-Malz zu läutern war interessant, v.a. weil ich jetzt das erste mal ein T-Stück mit Schlauch als Manometer hatte. Musste 2x den Treber aufrühren, aber dann lief der Nachguss durch. Die geringere SHA (61% statt üblicher 69%) wurde etwas durch Traubenzucker (370g auf 6.7kg Malz) kompensiert, so dass jetzt 27L mit 15.5°P gären (1/3 Gutmann, 2/3 Wy3068), die später noch auf äquivalent 11.5°P (also ohne Gärung gerechnet) verdünnt werden werden.

Weil der Zucker eh eingeplant war, habe ich nur eine Kombirast mit 68-69°C gemacht. Bin gespannt ob die Dextrine den "trockenen" Zucker kompensieren können.