Wie oft kann man Hefe weiterführen

[Bierwisch]

Hallo Hobbybrauer,
aktuell braue ich recht regelmäßig und verwende jeweils die Hefe vom Vorsud. Irgendwann hab ich mal aufgeschnappt, daß man dieses Spiel nicht ewig weiterspielen kann, da irgendwelche Mutationen die Gäreigenschaften negativ verändern würden.
Gibt es dafür konkrete Beweise? Wann sollte man eine neue Hefe einsetzen und warum?

Danke & Gruß
Bierwisch

[Seed7]

hunderte von suede. Ja, es aendert sich mit der zeit, so langsam das man den unterschied nur bemerkt wenn generation 1 gegen xxx verkostet wird.

Eine rolle spielt wie geerntet wird, von oben waeren hochkrauesen oder von unten nach der gaerung. Von oben liefert die frischeste hefe die kan so ohne weiteres weiter benuetzt werden. Aus dem dicken brei wuerde ich alle 2-3 suede einnen neuen starter machen,

Wenn die hefe sehr lange benuetzt wird wird sie sich in mehrere nsehr nah verwante staemme auf teilen,

Ingo

[gulp]

Untergärig 9 oder 10 mal, obergärig eigentlich ewig, wenn man die frischen Kräusen erntet. Wie das bei deinem Sauerbiergelumpe ist, weiss ich aber nicht.

Gruß
Peter, der deine Berliner Weiße liebt.

[Bierwisch]

Leider ist mir das Ernten der Kräusen zu aufwändig, darum nehme ich den Bodensatz. So habe ich keine Sorgen wegen Underpitching und die Gärung kommt innerhalb kurzer Zeit an.
Das ist halt was für Faule wie mich.

[Scheibelhund]

Wir benutzen den Satz unten im Gärbottich und führen den wöchentlich weiter. Die derzeite Hefe arbeitet so seit September

[Johnny H]

Ich denke, es kommt (wie Ingo schon gesagt hat) auf die Art der Ernte (Kräusen, Bodensatz) und auch sehr stark auf die Hefemenge an, die man jeweils weiterführt.

Letztendlich wird sich die Hefe immer vermehren, bis ihr die Nährstoffe ausgehen oder bis sie an die immer wieder genannte Grenzkonzentration von 50-100 Mio. Zellen/ml (manche Quellen nennen auch höhere oder niedrigere Zahlen) kommt. Wenn man nun mit z.B. für OG-Bieren nicht unüblichen 5-10 Mio. Zellen/ml anstellt, dann entstehen eben entsprechend viele neue Zellen. Führt man dagegen den gesamten Bodensatz weiter, dann ist die Anstellzahl meist schon größer (und die Zahl neuer Zellen geringer), und man transportiert außerdem immer wieder tote Hefezellen, Trub und was weiß ich noch alles weiter.

Mit der Zeit nimmt man außerdem durch die Ernteart (Kräusen, Bodensatz) eine Selektion vor in Bezug auf die Sedimentationseigenschaften. Ich meine, in Zainasheffs/Whites Buch gelesen zu haben, dass diesbezüglich schon sehr schnell (d.h. nach wenigen Suden) Unterschiede feststellbar sein können.

[§11]

Ich glaube die Antwort kann nur eher philosophischer Natur sein.

Die Hefe veraendert ueber die Zeit ihre Eigenschaften und auch sicherlich das Spektrum an Gaerungsnebenprodukten. Im Grunde sind genau so die bekannten Hefestaemme entstanden.

Der Unterschied den du gegenueber einer professionellen Brauerei hast ist die Kontinuitaet. Von einer Brauerei wird erwartet das sich das Bier ueber die Zeit nur sehr wenig veraendert. Da eben hier die Hefe einen grossen Einfluss hat, sind viele "profesionelle" Brauereien nicht sehr experimentierfreudig und greifen lieber zu frueh als zu spaet auf neue Propagationshefe oder Reinzuchthefe zurueck.

Ich gehe Davon aus das aber das Szenario bei dir anders ist. Die braust ja verschiedene Biere, deshlab ist die Verglaichbarkeit eh nicht gegeben. Es waere sicher mal interessant zu sehen wie sich die Hefe veraendert, wenn du sie jetzt zig mal fuehrst und am Anfang und Ende das gleiche Bier braust.

Grundsaetzlich kann man sagen das sich obergaerige Hefen schneller veraendern, da sie sich einfach schneller vemehren und damit mehr Generationen in kuerzerer Zeit durchlaufen. Lustigerweise wird aber in der "Profi- Brauerei" die untergaerige haeufiger ausgetauscht, da sie eben "reiner" vergaeren soll.

Schoene Gruesse

Jan

[Barney Gumble]

Wir benutzen den Satz unten im Gärbottich und führen den wöchentlich weiter. Die derzeite Hefe arbeitet so seit September

Cool, ich wünschte, ich könnte auch so häufig Brauen.
Das sind ja dann schon die genannten ca. 30 Mal.
Schon eine Veränderung festgestellt? Sicherlich schwer einzuschätzen, da ja exakt diesselbe Würze notwendig wäre.
Bringt mich schon wieder auf ein Beeriment, einen Sud teilen und mit einer Hefe sofort und nach Tiefkühlrückstellung mit 30 Sude älterer, gleicher Hefe vergären. Dann wieder möglichst reproduzierbar identisch verkosten.

Vg
Shlomo

[Jomsviking]

Da fällt mir doch eine passende Frage zu ein:

Wenn ich UG Hefe einfach im Gärbottich lasse und neue Würze drauf kommt (durch den PWT). Muss diese dann Kalt (9°C Anstelltemperatur) sein oder geht das mit ca. 20°C. Die Kühlung braucht glaub ca. 2 Stunden bis die 9°C dann erreicht wären.
Sind hier Fehlgeschmäcker schon Vorprogrammiert?
Sonst kommt halt noch n Eimer Eis und der Eintauchkühler zum Einsatz

Habs bisher nur mit OG Hefe gemacht.. Da sind die 18-20°C die aus dem PWT kommen ja passend.

[DerDerDasBierBraut]

Ich hab’s mal probiert und den Gäreimer direkt nach dem Ausschlagen der ca. 17°C warmen Würze direkt in die Truhe getragen. War geschmacklich absolut OK.
Die meisten Ester und höheren Alkohole produziert die Hefe in der Vermehrungsphase. Ich gehe davon aus, dass beim Draufschlauchen noch so viel vitale Zellen im Gäreimer sind, dass es eigentlich keine Vermehrungsphase nach dem Anstellen gibt. Beim Angären war der Sud schon auf UG Temperatur.

[Bierjunge]

Wenn ich UG Hefe einfach im Gärbottich lasse und neue Würze drauf kommt (durch den PWT). Muss diese dann Kalt (9°C Anstelltemperatur) sein oder geht das mit ca. 20°C. Die Kühlung braucht glaub ca. 2 Stunden bis die 9°C dann erreicht wären.
Sind hier Fehlgeschmäcker schon Vorprogrammiert?

Mal ganz abgesehen davon, dass dies tatsächlich ein warmes Anstellen mit entsprechender Gefahr von Fehlaromen wäre -
ich würde niemals Würze in einen Gärbehälter lassen, den ich nicht zuvor gereinigt hätte!
Oder hättest Du, wenn Du Dir allein den verkrusteten Brandhefe-Ring anschaust, ein gutes Gewissen, da direkt den Folgesug einzulassen?
Und zu Reinigen muss die Hefe (wäre eh viel zu viel) aus dem Bottich raus. Dann den Bottich putzen, desinfizieren (dabei nicht den Hahn und seine Dichtung vergessen!), und dann erst darf der nächste Sud einziehen. Sobald er passend temperiert ist, wird mit der passenden Hefemenge angestellt, so dass sich die Temperaturfrage eigentlich auch gar nicht stellt.

Moritz.

[Jomsviking]

Wenn ich UG Hefe einfach im Gärbottich lasse und neue Würze drauf kommt (durch den PWT). Muss diese dann Kalt (9°C Anstelltemperatur) sein oder geht das mit ca. 20°C. Die Kühlung braucht glaub ca. 2 Stunden bis die 9°C dann erreicht wären.
Sind hier Fehlgeschmäcker schon Vorprogrammiert?

Mal ganz abgesehen davon, dass dies tatsächlich ein warmes Anstellen mit entsprechender Gefahr von Fehlaromen wäre -
ich würde niemals Würze in einen Gärbehälter lassen, den ich nicht zuvor gereinigt hätte!
Oder hättest Du, wenn Du Dir allein den verkrusteten Brandhefe-Ring anschaust, ein gutes Gewissen, da direkt den Folgesug einzulassen?
Und zu Reinigen muss die Hefe (wäre eh viel zu viel) aus dem Bottich raus. Dann den Bottich putzen, desinfizieren (dabei nicht den Hahn und seine Dichtung vergessen!), und dann erst darf der nächste Sud einziehen. Sobald er passend temperiert ist, wird mit der passenden Hefemenge angestellt, so dass sich die Temperaturfrage eigentlich auch gar nicht stellt.

Moritz.

Interessant, ich hatte das schon ein paar mal gelesen mit dem direkt in den Gärbottich lassen. Deshalb bin ich davon ausgegangen, dass man das so machen kann.
Ich habs bisher ein paar mal gemacht und es gab für mich keinen geschmacklichen Unterschied. Waren aber auch jedesmal andere Biere
Hähne, etc. Gibts bei mir nicht... Zumindestens nicht am Gärbottich.

Also dann doch wie bisher:
Hefe Abziehen, Gärbottich reinigen und bei der richtigen Temperatur wieder zugeben.